ỨNG DỤNG VI SINH vật TRONG CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước TƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: Vi sinh vật học thực phẩm

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CƠNG
NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
Nhóm 5

1/29/22

1


NỘI DUNG
1
2
3
4

1/29/22

• Giới thiệu về nước tương
• Cơng nghệ sản xuất nước tương
• Ứng dụng vi sinh vật trong cơng nghệ sản xuất nước tương
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

2


Giới thiệu về nước tương
 Khái niệm

Nước tương (xì dầu hay tàu vị yểu) là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử
dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm.

 Nguồn gốc
- Từ Trung Quốc
- Được sử dụng phổ biến trong ẩm thực châu Á nhất là khu vực Đông Á và
Đông Nam Á như ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực
Philippines…

 Tên gọi
-

Ở Nhật: Shoyu
Ở Trung Quốc: Chiang yu
Ở Indonexia: Tao yu
Ở Philippin: Tayu
Phương Tây: Shoysouce

1/29/22

3


 Thành phần dinh dưỡng
Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g nước tương

1/29/22

4

Công nghệ sản xuất nước tương
 Nguyên liệu
- Đậu nành (Đậu tương): Ngun liệu chính 70-90%
Bảng thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần
Hạt nguyên

Tỷ lệ (%)

Protein (%) Chất béo (%)

Tro (%)

Glucide (%)

100

40,0

21,1

4,9

34,0

Nội nhũ

90-90,3

43,0

23,0

5,0

29,0

Vỏ

7,3-8,0

8,8

1.0

4,3

86,0

Phơi

2,0-2,4

41,1

11,0

4,4

43,0

Nguồn: Giáo trình cơng nghệ lên men (PGS. TS. Lương Đức Phẩm)
1/29/22

5


2. Công nghệ sản xuất nước tương
 Nguyên liệu
- Lúa mì 10-30%
Bảng thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học

Tỉ lệ (%)

Carbohydrate

73,80

Protein

12,48

Nước

11,61

Lipid

1,78

Nguồn: Giáo trình cơng nghệ vi sinh vật, tập 3 (PTS. Nguyễn Đức Lượng)
1/29/22

6


2. Công nghệ sản xuất nước tương
 Nguyên liệu
- Nước: nguồn nước sạch, có độ cứng trung bình 8-17 o, chất khống và chất
hữu cơ khơng được q 500-600 mg/l, vi sinh vật không được quá 20-100
cm3 nước.
- Muối: thường là NaCl, độ tinh khiết 92-97%, ít tạp chất.
- Chất bảo quản và các chất phụ gia khác: acid benzonic, chất màu, hương
vị…

1/29/22

7


 Quy trình sản xuất nước tương
Đậu nành

Lúa mì

Ngâm rửa

Rang

Hấp

Nghiền

Nước

Phối trộn

1/29/22

8


 Quy trình sản xuất nước tương
Giống nấm mốc

Cấy giống

Ni nấm mốc

Lên men

Đánh tơi

Trộn nước

1/29/22

9

 Quy trình sản xuất nước tương

Nước 1

Trộn nước

Bã

Nước muối

Ngâm với nước
muối
Nước 2
Gia vị, muối
Màu, chất BQ

Trích ly

Bã

Phối chế
Thanh trùng

Thức ăn gia súc

Lọc

Nước tương

1/29/22

10


Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương
- Các chủng nấm được dùng trong sản xuất tương: Mucor mucedo, Mucor rouxii,
Rhizopus nignicans, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium notatum,
Penicillium prolatum, Penicillium expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum.
- Nấm mốc có ý nghĩa nhất trong sản xuất tương là A. oryzae.

Nấm mốc A. oryzae
1/29/22

11


Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương
 Aspergillus oryzae
- Tên gọi: Aspergillus oryzae (Mốc tương).
- Nguồn gốc: do Jokichi Takamin là người tiên phong tìm ra.
- Phân loại:
+ Vi sinh vật nhân thực thuộc nhóm nấm mốc.
+ Thuộc chi Aspergillus Circumdati phần Flavi.
- Hình thái: giống nấm sợi A. oryzae.
- Kích thước: chiều ngang 5-7 µm, cuống bào tử bụi dài 4-5 mm.
- Đặc điểm sinh trưởng: t0 15-40 0C, t0 tối ưu 32-36 0C, không phát triển ở 44 0C,
pH tối ưu 5-6, có thể nảy nầm ở pH từ 2-8. Phát triển trên môi trường có a w trên
0.8.
- Sinh sản: vơ tính.

1/29/22

12


Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất
tương

 Aspergillus oryzae

Bảng điều kiện sinh trưởng của nấm mốc A. oryzae
Độ ẩm

45% ÷ 55%

pH mơi trường

5,5-6,5

Độ ẩm khơng khí

85-95%

Nhiệt độ ni

27-30 oC

Thời gian

30-36 giờ

Nguồn: Giáo trình Cơng nghệ vi sinh vật, tập 3 (PTS. Nguyễn Đức Lượng)
1/29/22

13


Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương
 Aspergillus oryzae
- Chức năng của nấm mốc: sinh tổng hợp enzyme như amilaza, proteaza,
glucooxidaza… có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid
amin.
Protein  peptone  polypeptide  acidamin
Tinhbột  maltose  glucose
- Khi hỗn hợp lúa mì và đậu nành được tiếp xúc với nấm mốc này  Phá vỡ
các protein trong hỗn hợp
-

Quá trình lên men được bổ sung vi khuẩn Lactobacillus và nấm men 
Phản ứng enzyme với dư lượng protein  acidamin và peptide, bao gồm cid
glutamic, và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophan.

1/29/22

14


Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương
 Vi khuẩn Lactic

1/29/22

15


Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ sản xuất tương
- Trong sản xuất tương cần phân biệt A. oryzae với A. flavus và A. parasiticus

 A. flavus
-  Là mốc vàng rất giống A. oryzae chỉ khác là A. flavus có kích thước nhỏ hơn
(chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với A. oryzae từ 1-2mm).
- Có thể sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư.

Nấm mốc A. flavus
1/29/22

16


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
 Lượng nước
- 30-40% so với nguyên liệu tương đương với 60-70% so với khối lượng nấm
mốc
 Tăng nhiệt và giải nhiệt của sản phẩm thúc đẩy quá trình phân giải và cải
tiến hương vị của nước tương.
- Khi cho nước cho them 5-10% NaCl (Hạn chế vi sinh vật gây chua thối)
 Nhiệt độ
- Rất quan trọng vì ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme trong q trình thủy
phân tinh bột và protein
- Nhiệt độ thủy phân: 54-58 oC trong suốt quá trình lên men

 Thời gian
- Tùy theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ mà thời gian có thể dài
hay ngắn
- Thơng thường từ 64-72 giờ
1/29/22

17


1/29/22

18