Bài báo cáo quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP
SẢN PHẨM: CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

SINH VIÊN THỰC HIỆN:
Nguyễn Trần Minh Khôi

DH18BQ

Trần Minh Khánh

DH18BQ

Đào Duy Đức

DH18BQ

Tp. Thủ Đức, ngày tháng 10 năm 2021


QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC ĐĨNG HỘP:
Tiếp nhận ngun
liệu cá tươi
Nước
đá Bảo quản (nếu có)
Cá
tươi

Cá
đơng
Rã
đơng
Rửa 1

Cắt đầu cá, đi
và bỏ ruột
Dị kim loại
Rửa 2
Vơ lon
NL,phụ
liệu và
pha sốt
Sốt cà
Dầu

Hấp và chắt nước
(To 93-100oC, CCT
>80oC, T.gian 1720 phút)
Vô sốt cà và dầu

Ghép mí và rửa
Củ hành
Nước
GIẢI
THÍCH QUY TRÌNH:
làm
Thanh trùng

mát

Nhận
lon
rỗng
Lon rỗng

Hơi

Nhận
nắp

Lưu kho, bảo
quản và phân phối

Làm khơ, dán
nhãn, đóng gói

Nắp
Làm nguội


1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các q
trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của
nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được
sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần
dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ ngun liệu £ 40C.
Mơ tả:
Ngun liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân
cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những
nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào
bồn chứa cá.

2. Ướp đá (nếu có):

Thơng số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ ngun liệu £ 40C.
Nước đá ≥ 10%
Mô tả:
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá
để hôm sau sản xuất tiếp.

3. Rửa 1:

Mục đích:


Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt ngun liệu có
nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm
loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước,
phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế
khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dịng nước

phun.
Thơng số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.
Nhiệt độ cá: £ 100C
Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi
chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C.

4. Cắt đầu cá:

Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu, đi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho q trình chế biến tiếp theo.
Thơng số kỹ thuật chính:
Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
Nhiệt độ cá: £ 100C.
Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt
đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian
cắt đầu cá ln được duy trì £ 100C.

5. Dị kim loại:

Mục đích:


Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Thông số kỹ thuật chính:
Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm.
Mơ tả:

Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp
thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá.

Thiết bị dị kim loại
6. Rửa 2:

Mục đích:
Tiếp tục làm sạch ngun liệu bằng nước.
Thơng số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.


Nhiệt độ cá: £ 100C
Mô tả:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước
sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C.

7. Vô lon

Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm
ngặt.
Mô tả:
Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho
cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá

vô lon.

8. Hấp và chắt nước:

Mục đích:
Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng ngun liệu.
Khử khơng khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản
xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.


Ổn định màu cho sản phẩm.
Tăng độ thấm của tế bào.
Khử trùng.
Vô hoạt enzyme.
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến
trước (rửa, hấp).
Thơng số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.
– Thời gian hấp: 17-20 phút.
– Thời gian chắt nước: £ 1 phút.
Mô tả:
– Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 100 0C,
thời gian 17 – 20 phút.
– Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá,
thời gian chắt nước £ 1 phút

9. Vô sauce (sốt) và dầu:

Mục đích:
Cơng đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
Sự tồn tại của khơng khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả
khơng mong muốn.
Mục đích của q trình bài khí đồ hộp:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mịn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.


Thơng số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C
Mô tả:
* Pha chế nước sốt cà chua:
Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối,
không đủ quy cách chế biến.
– Đun nóng
•

Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách nước.
Bên cạch đó, enzyme oxy hố cũng bị vơ hoạt. Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc
mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Nhiệt độ đun nóng: 85 0C

•

– Chà

Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
– Phối chế
Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
•

•

Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm
tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm
Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
– Cơ đặc
Q trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất
thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ được độ sệt
của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C.
Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.
Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ
cịn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .

– Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox.


– Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt
cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.

10. Ghép mí và rửa:

Mục đích:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có

thể bảo quản trong thời gian dài mà khơng bị hư hỏng.
Mơ tả:
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại
với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và
mí ghép 2h/lần.

11. Thanh trùng:

Mục đích:
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều cơng đoạn xử lý.
Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu
diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của
thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng
Thơng số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ thanh trùng: 1210C
Thời gian thanh trùng:
+ 50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥50 0C.
+ 60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥400C.
Mơ tả:
Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên
QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi
liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng.

12. Làm nguội:


Thơng số kỹ thuật chính:
– Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm
– Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C
Mô tả:

– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng
làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).
– Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần
suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £
50 0C

13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:

Thơng số kỹ thuật chính:
– Đóng thùng:
+ Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50
lon
+ Lon 307×113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng
Mơ tả:
Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.
Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block
(hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon
202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.
Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày
sản xuất.

14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:

Thông số kỹ thuật chính:


– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường
– Thời gian: 10 ngày
Mô tả:

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm
lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.
Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.

III. MÁY MÓC, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
1. Thiết bị:
1.1. Thiết bị hấp:

Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì q trình này cần hơi gia nhiệt để làm
chín cá.
Năng suất: 400 kg/h
Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m


1.2. Máy chiết dạng sệt:

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành cơng
nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.
Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định
lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian,
đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.
Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.

1.3. Máy ghép mí:


Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền
chặt, đảm bảo trong q trình vận chuyển. Máy ghép mí với cơng suất 120 hộp/phút.

1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của
thiết bị là 6000 hộp/h.


1.5. Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, khơng khí nén.
Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và
thực phẩm đóng hộp).

ĐÁNH GIÁ CƠNG ĐOẠN QUAN TRỌNG NHẤT:
•

Vơ sốt cà và dầu (kèm bài khí):

Mục đích: để lắp đầy khoảng khơng tránh khơng khí nhằm giảm độ chênh lệch áp
suất, tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển.
Giải thích: vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để quá trình thanh trùng tránh
được bung vỡ nắp hộp Tạo độ chân không trong đồ hộp thuận tiện cho quá trình làm
nguội và vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.Đồ hộp khơng có các biểu
hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do
các vi sinh vật tạo thành khí gây ra.


Tóm lại bài khí giúp cho các cơng đoạn phía sau trở nên thuận tiện, góp phần đến chất
lượng sản phẩm và hình dáng sản phẩm.