Hóa học thực phẩm tiểu luận: sự tạo gel của protein

ĐỀ CƯƠNG ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM
DÀNH CHO HỆ ĐẠI HỌC CHÍNH QUY

CHƯƠNG 1. NƯỚC
1.

Vai trị của nước trong đời sống và trong sản xuất thực phẩm
Trong đời sống
Trong công nghiệp thực phẩm
+ Là thành phần chủ yếu, bắt buộc
+ Nước là nguyên liệu cần thiết
trong tế bào và trong cơ thể sống:
không thể thiếu với công nghiệp
trong cơ thể người nước chiếm
thực phẩm.
65-70%.
+ Nước dùng để nhào rửa, vận
+ Là dung mơi hịa tan nhiều chất
chuyển, xử lí nguyên liệu, để chế
tan cần thiết cho các hoạt động
tạo sản phẩm và các chất trong
sống của tế bào.
sản phẩm.
+ Là mơi trường của các phản ứng
+ Nước cịn dùng để liên kết các
trong cơ thể.
nguyên liệu và các chất trong sản
phẩm.
+ Là nguyên liệu cho các phản ứng
sinh hóa trong tế bào như: thủy
+ Nước là thành phần chính của hầu

phân, hydrat hóa, phản ứng oxh
hết các nguyên liệu trong sản xuất
khử sinh học.
thực phẩm.
+ Trao đổi nước: cơ thể sẽ được đào
+ Là nguyên liệu chính của sản
thải được các chất dư thừa, cặn
phẩm bia, nước giải khác
bả, chất độc có hại.
+ Tham gia vào việc cấu tạo cấu
+ Nước giữ nhiệm vụ điều hòa thân
trúc và trạng thái của các sản
nhiệt và ôn định nhiệt độ cho cơ
phẩm chế biến.
thể.
+ Là một dung mơi tốt có khả năng
hịa tan chất rắn
+ Nước làm tăng cường các q
trình sinh học như hô hấp, nảy
mầm, lên men
+ Nước tham gia đốt nóng, làm lạnh
các thiết bị, là chất tải nhiệt trong
nồi 2 vỏ, nồi thanh trùng, nồi hấp.

2.

Các dạng cấu tạo của nước. Phân tích sự ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình
liên hợp phân tử nước.
Trang 14/ Sgk
Các kiểu liên kết của nước trong thực phẩm.

3.


4.
-

5.

6.

-

7.

Liên kết hóa học, liên kết hóa lí, liên kết vật lí
Hoạt độ nước là gì? Hãy trình bày ý nghĩa của hoạt độ nước.
Trong sản xuất thực phẩm: nước có ảnh hưởng lớn
Mỗi thực phẩm có một mức độ tiếp nhận” nước” khác nhau dưới tác động.
 Hoạt độ nước : là chỉ tiêu đặc trưng cho mức độ tiếp nhận của thực phẩm đối
với sự tác động của khí quyển
Ý nghĩa: cho thấy lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm,
Phân biệt hoạt độ nước trong thực phẩm và độ ẩm tương đối trong thực phẩm. Cho
một thực phẩm có độ ẩm tương đối là 81%, hỏi hoạt độ nước trong thực phẩm đó là
bao nhiêu?
Hoạt độ nước của thực phẩm là tỷ số áp suất hơi bão hịa phía trên bề mặt thực
phẩm và áp suất hơi bão hào của nước nguyên chất PĐộ ẩm là hàm lượng tự do có trong thực phẩm (% nước tự do trong toàn bộ khối
lượng sản phẩm )
Aw=W/100=81/100=0.81

Đường đẳng nhiệt hấp thụ là gì? Hãy trình bày mối quan hệ giữa đường đẳng nhiệt
hấp thụ và trạng thái của nước trong thực phẩm. Nêu tác dụng của đường đẳng nhiệt
hấp thụ.
Đường đẳng nhiệt hấp thụ là đường cong để chỉ lượng nước được giữ lại trong một
loại thực phẩm
Tác dụng của đường hấp thụ:
+ Cho biết trước sự biến đổi của sản phẩm đó trong quá trình xử lí chế biến hay
bảo quản: tách ẩm khi sấy, hút ẩm khi bảo quản, tái làm ẩm, thay đổi nhiệt
độ… có thể lường trước được mức độ hư hỏng.
+ Cho phép thấy trước đượchoạt độ nước của một hỗn hợp các hợp phần có độ
ẩm khác nhau.
+ Có khả năng biết trước sự biến đổi của thực phẩm khi xử lí hoặc bảo quản
trong các điều kiện khác với điều kiện đã xem xét.
- Mối quan hệ giữa đường đẳng nhiệt hấp thụ và trạng thái của nước trong
thực phẩm:
Cho thực phẩm A có đường đẳng nhiệt hấp phụ như sau (Hình), tại 1 thời điểm, thực
phẩm A đo được giá trị hoạt độ nước là 0,56. Hỏi trong thực phẩm A có thể có
những dạng nước liên kết nào? Nêu đặc điểm của các dạng nước liên kết đó.


-

8.

Có 2 dạng nước liên kết: lớp nước đơn phân liên kết bền và nước liên kết
yếu.
+ Nước đơn phân liên kết bền : trạng thái nước tồn tại ở dạng liên kết bền
có độ hấp phụ mạnh và kém linh động nhất. Vì vậy nước ở lớp này thì
khó tách ra. Hơn nữa, nước của lớp đơn phân này sẽ khơng đóng băng,
khơng có khả năng hịa tan các chất tan, và gần như là một phần của

chất rắn,
+ Nước liên kết yếu: có trạng thái tồn tại ở dạng hấp phụ, thẩm thấu,
hydrat hóa của các hợp chất hòa tan ( như protein muối ). Các lớp nước
liên kết đính liền vào các lớp đơn phân qua cầu trung gian là liên kết
hydro. Độ bền liên kết không cao, các phân tử nước linh động hơn, dễ bị
tách ra hơn.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng của thực phẩm.

- Các quá trình oxy/ phản ứng sẫm màu sẽ làm biến đổi cấu trsuc, mùi vị
tao đk cho các vsv phát triển nên là các quá trình đó diễn ra sẽ gây ảnh
hưởng chất lượng thực phẩm
9.

Dựa vào sơ đồ sau (Hình ) hãy phân tích ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ
phản ứng oxy hóa chất béo/ sẫm màu do enzyme/ sẫm màu phi enzyme/ hư hỏng do
vi sinh vật


 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ phản ứng OXH chất béo:
Nhìn đồ thị, thấy rằng khi hoạt độ nước thấp, tương ứng với vùng hình thành lớp
đơn phân ở trên bề mặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ. Cùng với
sự tăng hoạt độ nước thì cường độ oxy hóa bị giảm và khi aw = 0,3 ; 0,4 thì cường
độ oxy hóa là cực tiểu. Sau đó, cường độ oxy hóa lại bắt đầu tăng cho đến khi a w =
0,7 thì cường độ oxy hóa cực đại.
 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ phản ứng sẫm màu do enzyme:
Các sản phẩm có hàm ẩm thấp do aw nằm dưới điểm uốn của vùng đơn tầng thì hoạt
động của enzyme là cực bé hoặc coi như là không có vì nước tự do chưa đủ để thực
hiện phản ứng. Các sản phẩm có độ ẩm trung bình thì phản ứng enzyme là do hoạt
độ nước quyết định. Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi
aw > 0,75

 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ phản ứng sẫm màu phi enzyme:
Phản ứng melanoidin sẽ tăng trong khoảng hoạt độ nước 0,5 đến 0, 75 và đạt giá trị
cực đại khi aw = 0,75. Sự tăng tốc sẫm màu khi aw =0,65 đến 0,7 .Nếu hoạt độ nước lên
trên 0,7 thì cường độ phản ứng giảm do nồng độ các chất tác dụng bị giảm xuống.
 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ hư hỏng do vi sinh vật:
Hoạt độ nước càng cao vi khuẩn phát triển càng mạnh
10. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm.
 Nước tương tác với nhóm NH3+, COO-, - CO – NH – của protein để tạo ra lớp
vỏ hydrat làm dung dịch protein có độ nhớt và độ hịa tan nhất định, nước
cũng làm biến tính protein, làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự
biến đổi sâu sắc về lượng khiến cho protein khác với những chất khác. Nhờ
biến tính mà sau đó phân tử protein tương tác với nhau tạo thành mạng lưới
có trật tự gọi là gel, nghĩa là tạo ra cấu trúc mới cho thực phẩm như phomai,
giò chả… Nước cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của protein do cũng
tạo ra một trạng thái cũng như kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực
phẩm chứa protein.


 Nước còn ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và khả năng tạo bọt của
protein, từ đó tạo ra một trạng thái cũng như kết cấu đặc trưng của những
thực phẩm có chứa protein.
 Nước cịn là chất hóa dẻo của tinh bột tạo độ dai, dẻo, độ đặc, độ trong, tạo
màng, tạo sợi… cho nhiều sản phẩm thực phẩm.
11. Các biện pháp làm giảm hoạt độ nước.
- Khi nồng độ các chất hydrat hóa cao trong sản phẩm chúng sẽ hút nước làm
giảm lượng nước tự do  làm giảm hoạt độ nước.
- Hợp chất hữu cơ glucose, glycerin và propylenglycol là ba hợp chất hữu cơ
thường được dùng để hạ thấp aw trong thực phẩm
- Đường nghịch đảo là tác nhân làm giảm a w quan trọng trong một số bánh kẹ.
NaCl, sucrose là chất làm ấm được sử dụng rộng rãi và lâu hơn cả,

propylenglycol cũng là chất làm ấm thực phẩm rất tốt vì tự nó cũng có tính
chất chống VSV
- Các thực phẩm chứa tinh bột: gia nhiệt  tinh bột bị hồ hóa, trương nở 
dung dịch có độ nhớt cao  giảm hoạt độ nước
- Sản phẩm chứa protein: các sợi protein tương tác với nhau tạo ra cấu trúc gel
trương đầy nước  làm giảm hoạt độ nước
- Hoạt độ nước cũng có thể giảm do lực mao dẫn. Nước bị nhốt trong mao
dẫn là nước tự dom còn nươc trong thành mao quản là nước kiên kết, khi
làm ẩm đều đặn thì áp suất hơi nước trên các lỗ hỏng sẽ thấp hơn áp suất
trên bề mặt phẳng.
- Hoạt độ nước của thực phẩm cũng được thay đổi bằng pp gia công

CHƯƠNG 2. PROTEIN
1.

Nêu chức năng sinh học và vai tr của protein trong công nghệ sản xuất thực phẩm?
+ Chức năng sinh học
- Xúc tác phản ứng

-

Cấu trúc tế bào

-

Bảo vệ cơ thể

-

Điều hòa, dự trữ dinh dưỡng, vận tải, vận động, dẫn truyền xung động thần

kinh…

+ Vai trò của protein trong sản xuất thực phẩm


2.

-

Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các
sản phẩm thực phẩm

-

Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các sản phẩm

-

Protein cịn có khả năng định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền
cho sản phẩm

-

Protein được sử dụng để tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải thiện các tính
chất chức năng của protein thực phẩm

Trình bày cấu tạo của acid amin. Phân loại acid amin.
- Cấu tạo của Acid amin gồm một nhóm amine và một nhóm cacbonxyl
- Phân loại:
Phân loại theo cấu tạo

Phân loại dựa vào giá trị dinh dưỡng
Nhóm 1: Monoamino monocarboxylic – 7 Acid amin thay thế: Glycine, Alanine,
acid amin
Serine, Cysteine, Proline, Tyrosine,
Nhóm 2: Diamino monocarboxylic – 2 acid Asparagine, Glutamine, Acid aspartic, Acid
glutamic
amin
Nhóm 3: Monoamino dicarboxylic – 2 acid Acid amin khơng thay thế: tự bản thân
sinh vật không tự tổng hợp được cho bản
amin
thân.
Nhóm 4: Amide của amino acid
Người lớn: 8 acid amin không thay thế:
dicarboxylic – 2 acid amin
Valine, Leucine, Isoleucine, Threonine,
Nhóm 5: Acid amin chứa S – 3 acid amin
Methionine, Lysine, Phenylalanine,
Nhóm 6: Acid amin nhân thơm – 2 acid
Tryptophane.
amin
Trẻ em: thêm 2 acid min cần thiết là
Nhóm 7: Acid amin dị vòng – 2 acid amin
Arginine và Histidine
3. Phân biệt các bậc cấu trúc của phân tử protein? Bậc cấu trúc nào thể hiện cơ sở di
truyền của lồi? Các enzyme xúc tác phản ứng thường có cấu trúc bậc mấy? Giải
thích.
- Cấu trúc bậc 1 của protein được quy định bởi số lượng, thành phần và trình
tự sắp xếp các gốc amino acid trong mạch polypeptide. Cấu trúc này được
giữ vững nhờ liên kết peptide ( là liên kết đồng hóa trị )
- Cấu trúc bậc 2 là cấu trúc không gian của các amino acid gần nhau trong

mạch polypeptide, cấu trúc này được cấu tạo nen bởi các liên kết Hydro
giữa các liên kết peptide ở gần kề nhau, cách nhau một khoảng xác định.
Cấu trúc bậc 2 chỉ cho biết cấu trúc không gian từng phần của mạch
polypeptide.


-

4.

5.

6.

Cấu trúc bậc 3 của protein là tương tác không gian giữa các gốc amino acid
ở xã nhau trong mạch polypeptide, là dạng cuộn lại trong khơng gian của
tồn mạch polypeptide.
- Cấu trúc bậc 4 là cấu trúc không gian của các phân tử protein có chứa từ 2
mạch polypeptide trở lên. Mỗi mạch polypeptide là một tiểu đơn vị.
- Bậc cấu trúc một thể hiện cơ sở di truyền của lồi
- Các enzyme xúc tác phản ứng thường có cấu trúc bậc 3
Trình bày một số tính chất hố lý quan trọng của protein và ứng dụng?
- Khối lượng và hình dạng
- Tính chất lưỡng tính
- Tính quang học
- Tính hịa tan và kết tủa
Tính năng cơng nghệ là gì? Protein có những tính năng cơng nghệ nào nổi bật được
ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm?
Tính năng cơng nghệ là tập hợp các tính chất lý, hóa đk áp dụng trong cơng nghệ chế
biến thực phẩm.

- Những tính năng công nghệ của protein:
+ Khả năng tạo gel : làm giò lụa, pho mát
+ Khả năng tạo bột nhão: làm bánh mì
+ Khả năng tạo màng:
+ Khả năng nhũ hóa : xúc xích, sữa, kem
+ Khả năng tạo bọt : bọt bia, kem ướp lạnh
+ Khả năng cố định mùi:
Phân tích tính năng tạo bột nhão của bột mì: điều kiện, cơ chế và ứng dụng.

Ứng dụng: Bột nhão có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt thì
hình thành 1 cấu trúc xốp cho bánh mì.
7.

Thế nào là kết tủa thuận nghịch, kết tủa khơng thuận nghịch? Yếu tố nào có thể dẫn
đến hiện tượng trên.
- Kết tủa thuận nghịch là sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein lại có
thể trở thành dung dịch keo bền như trước
- Kết tủa không thuận nghịch là sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein
khơng có khả năng tạo thành dung dịch keo như trước hoặc khơng có khả
năng tan trong nước, đồng thời protein bị mất hoạt tính sinh học
- Tăng nhiệt độ sẽ loại bỏ lớp màng nước sẽ dẫn đến sự kết tủa protein


8.

9.

Thế nào là biến tính protein? Các tác nhân nào có khả năng gây nên biến tính protein.
Mỗi tác nhân cho một ví dụ.
- Dưới tác dụng của các tác nhân vật lí ( tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ

học ) hoặc hóa học ( acid, kiềm mạnh, muối kim loại mạnh, tannin), protein
bị biến đổi các cấu hình bậc 2,3,4, khơng bị phá hủy cấu trúc bậc nhất, kèm
theo các tính chất tự nhiên ban đầu của nó cũng bị mất đi, hiện tượng đó gọi
là sự biến tính của protein
- Tác nhân:
+ Nhiệt độ
VD: Dưới tác dụng của nhiệt độ thì phân tử protein giãn mạch
+ Xử lí cơ học
VD: nhào trộn hoặc cán bột mì, tạo ra lực cắt làm biến tính protein
+ Các bức xạ tia cực tím
VD: mức năng lượng đủ cao làm đứt được các cầu disulfide
+ Phần lớn protein bị biến tính khi ở pH quá cao hoặc quá thấp
+ Các ion kim loại kiềm
VD: các ion KL chuyển tiếp như Cu, Fe, Hg, Ag phản ứng 1 cách nhanh
chóng với protein
+ Các dung môi hữu cơ
Cho công thức của các acid amin, yêu cầu vẽ các mạch oligopeptide có thể tạo thành.
Ví dụ: vẽ cơng thức của tripeptide có thể tạo thành từ Alanine, Glycine, Leucine.

10. Cho công thức của mạch oligopeotide, yêu cầu vẽ công thức sản phẩm tạo thành khi
thủy phân oligopeptide hồn tồn, và khơng hồn tồn.
Ví dụ: Mạch tripeptide có cơng thức Alanine-Glycine-Leucine, vẽ cơng thức sản
phẩm tạo thành khi thủy phân khơng hồn tồn/ hồn tồn tripeptide trên.
CHƯƠNG 3. GLUCIDE
1. Nêu vai trị sinh học của glucide đối với cơ thể và vai tr công nghệ của nó trong sản
xuất thực phẩm. Cho ví dụ minh họa.
Đối với cơ thể

-

Tham gia cấu tạo DNA,
RNA, glycoprotein.

-

Thành phần cấu tạo thành tế
bào(cellulose,
hemicellulose, protopectin)

-

Cung cấp các chất trao đổi

Trong sản xuất thực phẩm

-

Làm nguyên liệu cho các quy
trình chế biên thực phẩm
rượu, bia, nước giải khát,..

-

Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản
phẩm : tạo sợi, tạo màng
( miến, mì, bánh tráng), tạo
độ đặc, độ đàn hồi( giịi


trung gian.

-

Cung cấp năng lượng hoạt
động cho tế bào (50-60%)

lụa,..), tạo độ phồng nở, tạo
bọt

-

Tạo thành các yếu tố chất
lượng cho sản phẩm: tạo vị
ngọt ( đường), tạo màu sắc,
mùi thơm,…

2. Dựa vào thành phần cấu tạo, glucide được phân thành mấy nhóm? Mỗi nhóm hãy nêu
2 ví dụ minh họa (tên gọi, cơng thức phân tử).

Theo cấu tạo hóa học ta sẽ có 3 nhóm :
- MonoSaccharide (MS): có chứa 1 gốc đường
VD: Glucose (�6�12�6) , Fructose (�6�1206)
- OligoSaccharide (OS): chứa 2-10 gốc đường
VD: Maltose (�12�22011) , Lactose (�12�22011)
- PolySaccharide (PS): chứa trên 10 gốc đường
VD: Tinh bột (�6�1005)� , Glycogen (�6�1005)�
3. Nêu cấu tạo, tính chất, nguồn gốc của các MS quan trọng như glucose, fructose,
galactose.

-

Maltose : có cơng thức phân tử là C12H22O11 là một disscharide có cấu
tạo gồm hai gốc a-D-glucosepiranse liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4glucoside . maltose có tính khử ,có thể tạo osazone . maltose có nhiều
trong mạch nha ,cịn được gọi là đường nha . sản xuất maltose bằng cách
thủy phân tinh bột bằng b-amylase. Maltose có ứng dụng trong cơng nghệ
bánh kẹo đó là tạo vị ngọt thanh, trán hiện tượng tái kết tinh đường ,tạo
cấu trúc mềm dẻo cho kẹo

-

Lactose : có cơng thức phân tử là C12H22O11 được cấu tạo từ 1 phân tử
b-Dgalactose và một nhóm phân tử D glucose nhờ liên kết 1,4 glucoside
phân tử glucose có thể có ở dạng a hoặc b. Trong phân tử lactose cịn 1
nhóm OH glucoside nên vẫn có tính khử . Lactose thuộc nhóm đường ít
ngọt . Lactose có mặt trong tất cả các loại sữa nên gọi là đường sữa . Cơ
thể hấp thu lactose nhờ enzym latse . Lactose khó bị thủy phân bằng acid


hơn saccharose ,để thủy phân phải đun sôi với acid và khơng xảy ra sự
nghịch đảo
-

Saccharose: có cơng thức là C12H22O11 được cấu tạo từ 1 phân tử a-Dglucose và phân tử b-D-fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH
glucoside của chúng ở vị trí 1,2 vì vậy saccharose khơng có tính khử .
saccharose là loại đường phổ biến trong thiên nhiên ,có nhiều trong củ cải
,đường mía ,thốt nốt và ở lá ,thân ,rễ ,quả của nhiều loại cây thực vật .
Trong mía sacchrose chiếm gần như tồn bộ thành phần chất khơ nên cịn
gọi là đường mía . Saccharose bị thủy phân thành glucose và frutose bởi
enzym invertase hoặc acid ở nhiệt độ cao . Q úa trình này cịn gọi là q
trình nghịch đảo đường

4. Phân biệt đường aldose và đường cetose. Cho ví dụ minh họa (tên, công thức phân tử,
công thức cấu tạo).
Aldose

+ Là hợp chất hữu cơ mà phân tử có
nhóm -CHO liên kết với gốc
Hidrocacbon, với H hoặc với nhau.

Cetose
+ Là hợp chất hữu cơ mà phân tử có
nhóm -C(=O)- liên kết trực tiếp với 2
nguyên tử C.

+Ví dụ: Fomandehit

+ Ví dụ: Đimetyl xeton (Axeton)

CTPT: HCHO

CTPT: CH3COCH3
CTCT

CTCT:

5. Nêu cấu tạo, tính chất, nguồn gốc của các OS quan trọng như saccharose, maltose,
lactose.

 Saccharose:
 Cấu tạo:

-

Saccharose (sucrose) có cơng thức phân tử:C12H22O11


-

Được cấu tạo từ một phân tử ∝-D-glucose và một phân tử -D-fructose lk
với nhau nhờ 2 nhóm OH glucoside của chúng ở vị trí 1,2,

 Tính chất:
-

Đường khơng khử

-

Khơng tạo osazone

 Nguồn gốc:
-

Mía:14-25% nước mía(~ 100% CK) hay cịn gọi là đường mía

-

Củ cải đường, thốt nốt,…

 Maltose:
 Cấu tạo:

-

Maltose có CTPT là C12H22O11

-

Được cấu tạo gồm hai gốc ∝-D-glucosepiranose lk với nhau nhờ lk 1,4glucoside

 Tính chất:
-

Đường khử [∝]=+136°[∝]∝-Mal=+168°;[∝] -Mal=+112°

-

Có thể tạo osazone
 Nguồn gốc :

-

Thóc nảy mầm,malt đại mạch,có nhiều trong mạch nha cịn gọi là đường nh

 Lactose :
 Cấu tạo :
-

Lactose có CTPT là C12H22O11

-

Được cấu tạo từ 1 phân tử -D galactose và 1 phân tử D-glucose nhờ lk 1,4
glucoside (phân tử glucoside có thể ở dạng ∝ hoặc ).Trong phân tử lacose còn
một nhóm OH glucoside


 Tính chất :
-

Đường khử

-

Ít ngọt
 Nguồn gốc :

-

Các loại sữa nên còn được gọi là đường sữa (4-8%).Cơ thể hấp thu lactose nhờ
E.lactase
-

6. Nêu 1 disaccharide khơng có tính khử mà em biết, trình bày cấu tạo, tính chất vật lý
và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.

-

Disaccharide không có tính khử: Saccharose

-

Cấu tạo Saccharose: gồm 1 gốc α-Glucose và 1 gốc β-Fructose nối nhau
bằng liên kết 1,2- Glicozit.

-

Tính chất vật lý:

+ Là chất kết tinh không màu, ngọt, dễ tan trong nước
+ Có nhiều trong tự nhiên: mía, củ cải đường, hoa thốt nốt
+ Có nhiều dạng: đường phèn, đường cát, đường tinh luyện.
-

Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm: dùng làm thức ăn, dùng trong quá
trình sản xuất bánh kẹo, nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm.

7. Đường nghịch đảo đường là gì? Viết phương trình tạo thành đường nghịch đảo, nêu
điều kiện xảy ra phản ứng, ưu điểm của đường nghịch đảo trong công nghệ thực
phẩm.
-

Đường nghịch đảo là sản phẩm khi thủy Saccharose thành Glucose và
Fructose bởi enzyme invertase hoặc acid ở nhiệt độ cao.

-

Phương trình:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
(Glucose)

-

Điều kiện xảy ra phản ứng:

-

Ưu điểm trong công nghệ thực phẩm
+ Tăng lượng chất khô khoảng 5,26%
+ Tăng vị ngọt

(Fructose)


+ Tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại
+ Có tính hút ẩm cao làm nền bánh kẹo, giữ ẩm, gây dính
8. Nêu cấu tạo, nguồn gốc, tính chất của các PS quan trọng: tinh bột, glycogen,
cellulose, hemicellulose, pectin, chitin.
PS

Cấu tạo

Tinh bột Đơn phân (monomer):
α – D – glucose
Bao gồm: amylose
(AM) và amylopectin
(AP) (tỷ lệ 1:4)

Nguồn gốc

Tính chất

các hạt ngũ
cốc, củ
lương thực
và một số
loại quả

Q trình hydrat hóa- sự trương
nở của tinh bột.
Tính nhớt dẻo
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo màng

Glycoge Monomer: α-D-glucose từ động vật
n
liên kết 1,4 – glucoside (gan, cơ)

không vị, bột trắng không mùi,
hòa tan trong nước

liên kết 1,6 - glucoside
Cellulos Monomer: β-D-glucose vách tế bào
Cellulose không tan trong nước
e
liên kết 1,4 glucoside
thực vật
và dung môi hữu cơ

- Tan trong dung dịch kẽm chlorid
đậm đặc
- Tan trong dung dịch Schweitzer:

hydroxyd đồng trong ammoniac.

Hemicel Monomer: pentose,
lulose hexose
liên kết 1,4, 1,3, 1,6
glucoside

vỏ hạt, bẹ
ngơ, cám,
trấu,
rơm…

có cấu trúc ngẫu nhiên, vơ định
hình, ít bền. Nó có thể dễ dàng bị
thủy phân bởi axit hoặc bazơ
loãng và cũng như bởi vơ số
enzym hemicellulose.
Hemicellulose có thể phân hủy
sinh học và phân hủy thông qua
tác dụng cộng hưởng của một số
enzym của một số vi khuẩn và
nấm.


Pectin

là dẫn xuất methyl của
acid pectic (-D-1,4polygalacturonic acid)

cấu tạo tế

bào thực
vật

Pectin tinh chế có dạng chất bột
trắng, màu xám nhạt, không mùi
vị
- Là một chất keo hút nước và rất
dễ tan trong nước, không tan
trong ethanol.
- Khả năng tạo gel và tạo đơng,
khi có mặt của acid và đường.
- Pectin tự do, nó mất khả năng
tạo đơng khi có đường

Chitin

vỏ giáp
xác (tôm,
cua…)

Chitin tồn tại ở chất rắn màu trắng
ngà hoặc vàng nhạt, có dạng vẩy
hay dạng bột, khơng mùi, khơng
vị. Khơng tan trong nước, kiềm
hay axit lỗng và các dung mơi
hữu cơ. Chitin tan được trong
dung dịch axit đặc nóng như HCl,
H2S04, H3PO4 78-97%, axit
formic khan cùng hexafluoro
isopropanol

9. Cấu trúc hóa học của tinh bột? Hiện tương trương nở, hồ hóa và dịch hóa của tinh bột
và ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm.
Cấu trúc hóa học của tinh bột:
Hiện tượng trương nở:
Khi có mặt nước, tinh bột hút nước, các liên kết hydro ngoại phân tử được hình thành
giữa các sợi tinh bột, làm cho hạt tinh bột trương lên. Sự trương nở của tinh bột phụ
thuộc vào nhiệt độ.
Hiện tượng hồ hóa:
Nếu gia nhiệt và có khuấy trộn, lớp vỏ sẽ bị phá vỡ, AM và AP thoát ra, khả năng hút
nước tăng tối đa. Nước xâm nhập ngày càng nhiều đến khi các sợi AM và AP trượt


lên nhau, phân tán đều trong nước tạo nên dung dịch hồ tinh bột, độ nhớt cao. Quá
trình này được gọi là q trình hồ hóa.
Hiện tượng dịch hóa:
Nếu cứ tiếp tục gia nhiệt và khuấy trộn dịch hồ tinh bột sẽ xảy ra hiện tượng đứt
mạch, giảm độ nhớt – hiện tượng này là hiện tượng dịch hóa.
Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

10. Đặc điểm của pectin: nguồn gốc, đơn phân tạo thành, phân loại và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
Đặc điểm của pectin:
Nguồn gốc: Cấu tạo tế bào thực vật
Đơn phân tạo thành: acid galacturonic
Phân loại:
– Dựa vào chỉ số este:
+ HMP: DE > 50%
+ LMP: DE ≤ 50%
– Dựa vào khả năng hòa tan:

Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic
Pectin khơng hịa tan: protopectin
Ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm:
11. So sánh tinh bột và cellulose: đặc điểm, nguồn gốc, đơn phân, liên kết tạo thành.

Tinh bột:
- Nguồn gốc: các hạt ngũ cốc, củ lương thực và một số loại quả
- Cấu tạo: Đơn phân (monomer): α – D – glucose. Bao gồm: amylose (AM) và
amylopectin (AP) (tỷ lệ 1:4).
- Amylose (AM): Là polymer mạch thẳng, cấu tạo từ các α – D – glucose bằng liên
kết 1,4-glucoside.


+ Khơng tan trong nước lạnh
+ Trong nước nóng: dung dịch keo
+ Trạng thái keo: xoắn lò xo
+ Tạo phức xanh với dung dịch I2.
- Amylopectin (AP): Cấu tạo từ các phân tử glucose, tuy nhiên các glucose không chỉ
gắn với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside mà còn bằng liên kết 1,6-glucoside.
+ Chỉ tan trong nước nóng ➞ Dung dịch keo
+ Độ nhớt cao hơn AM
+ Tạo phức màu đỏ với dung dịch I2
Cellulose:
- Tham gia cấu tạo vách tế bào thực vật, là polymer có nhiều nhất trong tự nhiên
- Đặc điểm: Là PS đồng thể
- Nguồn gốc: vách tế bào thực vật
- Bản chất là glucan. Monomer: β-D-glucose
- Cấu tạo: liên kết 1,4 glucoside
- Đặc biệt: Người và động vật thường khơng tiêu hóa được cellulose. Động vật nhai
lại có thể tiêu hóa được cellulose nhờ hệ enzyme cellulase trong dịch vị.

12. So sánh tinh bột và glycogen: đặc điểm, nguồn gốc, đơn phân, liên kết tạo thành.
So sánh

Tinh bột

glycogen

Đặc điểm

Đồng thể, gồm AM và AP

là PS đồng thể

Nguồn gốc

các hạt ngũ cốc, củ lương
thực và một số loại quả

từ động vật (gan, cơ)

Đơn phân

α – D – glucose

α-D-glucose

Liên kết tạo thành

Amylose (AM) : liên kết

liên kết 1,4 – glucoside


1,4 - glucoside
Amylopectin (AP): liên kết
1,4 glucoside, 1,6glucoside

liên kết 1,6 - glucoside

13. Cho công thức của các monosaccharide, yêu cầu vẽ oligosaccharide. Ví dụ: Cho cơng
thức của glucose, galactose. .Vẽ công thức của trisaccharide: glucose-galatoseglucose, liên kết a-1,4 glucoside.
14. Cho công thức của oligosaccharide, yêu cầu đọc tên các monosaccharide, và liên kết
tạo thành.
Ví dụ: cho cơng thức của raffinose như hình dưới. Đọc tên các monosaccharide thành
phần, và liên kết glucoside tạo thành trong cơng thức. Raffinose có tính khử không?

- Tên các monosaccharide là: galactose-glucose-fructose.
- Liên kết glucoside tạo thành trong cơng thức là:  1,6−���������.
- Raffinose có tính khử.

CHƯƠNG 4. LIPID
1. Lipid là gì? Nêu các vai trị của lipid đối với sinh vật và trong cơng nghệ chế biến thực
phẩm.

-

Lipid là 1 nhóm hữu cơ đa dạng về mặt hóa học phổ biến trong tự nhiên.
Đặc điểm quan trọng của lipid là khơng tan hoặc ít tan trong nước nhưng lại

dễ tan trong dung môi hữu cơ. Gồm alcol và acid béo nối với nhau bằng liên
kết ester

-

Vai trò
Đối với thực vật
-

Kiến tạo cơ thể: thành phần của
màng sinh học, tham gia cấu tạo
các bộ phận của tế bào.

-

Dự trữ năng lượng: lipid được
dự trữ trong tế bào mô mỡ

-

Dung mơi hịa tan các vitamin
A, D, E, K

-

Giữ nhiệt cho cơ thể

-

Bảo vệ chống đỡ cơ học

-

Cung cấp nước nội sinh: nước
được tạo ra khi OXH mỡ

Trong công nghệ chế biến thực phẩm
-

Q trình oxy hóa lipid làm
phát sinh sự hình thành các
hợp chất khơng lành mạnh
như gốc tự do và aldehyd phản
ứng và nó làm giảm giá trị
dinh dưỡng của lipid. Q
trình oxy hóa lipid cũng sẽ
dẫn đến những thay đổi đáng
kể về tính chất cảm quan bao
gồm mùi, hương vị, màu sắc
và kết cấu. Trong các sản
phẩm chứa cả lipit và protein
như sữa, thịt và cá, quá trình
oxy hóa lipid sẽ đi đơi với q
trình oxy hóa protein

2. Có thể phân loại lipid dựa theo những căn cứ nào, trình bày các hình thức phân loại đó.
Cho ví dụ mỗi trường hợp.
-

Có thể phân loại lipid theo cấu tạo và trang thái liên kết
+ Dựa vào trạng thái lipid :
 Mỡ nguyên sinh chất ( lipid liên kết ): thành phần của màng tế bào
cũng như các bào quan khác, không bị biến đổi.
VD: ty thể, lạp thể
 Mỡ dự trữ ( lipid tự do ): cung cấp năng lượng cho cơ thể, bảo vệ các
nội quan, dung môi cần thiết cho một số chất. Bị biến đổi khi cần
thiết.
VD: preadipocytes, mô mỡ trắng, mô mỡ nâu,…
+ Dựa vào thành phần cấu tạo
 Lipid thủy phân được: có liên kết ester, bị thủy phân nhờ phản ứng
xà phòng hóa


o Lipid đơn giản : cấu tạo gồm 3 nguyên tố chính: C, H, O
VD: glyxeride, sáp (ceride), steride
o Lipid phức tạp: ngồi 3 ngun tố chính C, H, O cịn có
ngun tố khác như: P, S, N
VD: glycolipd, phospholipid
 Lipid ko thủy phân được: không chứa liên kết ester, khơng tham gia
vào phản ứng xà phịng hóa.
VD: coroten, quinon,…
3. Thế nào là acid béo bão hòa và acid béo khơng bão hịa ? Mỗi trường hợp cho 2 ví dụ
minh họa và viết ký hiệu. Giải thích ý nghĩa của ký hiệu đó.

 Acid béo bão hịa (béo no): là những acid hữu cơ monocarboxyl có cơng
thức chung là R-COOH, có chuỗi hydrocarbon biến động từ 4 đến 36 carbon
chỉ chứa liên kết đơn trong chuỗi hydrocarbon..
Dạng: CnH2n + 1COOH

- CH3(CH2)2COOH (Butyric acid) / Kí hiệu 4:0 ®Giải thích: 4 là số Carbon
trong phân tử; 0 là số liên kết đôi trong phân tử.
- CH3(CH2)14COOH (Palmitic acid/ mỡ ĐV) / Kí hiệu 16:0 ®Giải thích: 16 là
số Carbon trong phân tử; 0 là số liên kết đôi trong phân tử.
+ Acid béo chưa bão hịa (béo khơng no): là những acid hữu cơ monocarboxyl

có cơng thức chung là R-COOH, có chuỗi hydrocarbon biến động từ 4 đến
36 carbon, ngồi liên kết đơn cịn có liên kết đơi, ba trong chuỗi
hydrocarbon.
-

Palmitoleic acid / Kí hiệu 16:1((∆9) Giải thích: 16 là số Carbon trong phân
tử ; 1 là số liên kết đơi trong phân tử ; (∆9 là vị trí liên kết đôi ở giữa carbon
số 9 và số 10.

- Linoleic acid / Kí hiệu 18:2((∆9,12) ® Giải thích: 18 là số Carbon trong phân
tử ; 2 là số liên kết đơi trong phân tử ; (∆9,12 )là vị trí liên kết đơi ở giữa các
carbon.
4. Các alcol nào có thể tham gia cấu tạo lipid, nêu đặc điểm và cho ví dụ.

- Các alcol của lipid được chia thành nhiều nhóm:


+ Nhóm glycerol là một alcol đa chức có trong thành phần cấu tạo của glyceride và
phosphatide
VD:
+ Nhóm alcol cao phân tử có mạch carbon dài thường tham gia vào thành phần của
các chất sáp.
VD:
+Nhóm Aminnoalcol tham gia vào thành phần cấu tạo của cerebroside và một số

phosphatide.
VD:
+ Sphingosine ( thành phần của sphingolipid)
+ Cerebine ( có nhiều trong nấm men, hạt ngơ)

+ Nhóm Sterol khi bị ester hóa với acid béo tạo thành steride
VD: cholesterol
5. Glyceride là gì? Phân biệt glyceride thực vật và glyceride động vật.

- Glyceride là ester của rượu glycerol và acid béo, là chất béo dự trữ phổ biến ở
động vật và thực vật.
+ Glyceride động vật : Tập trung ở mô mỡ dưới da hoặc bao quanh một số
cơ quan , trong sữa, hoặc nằm xen giữa các mô khắc
+ Mỡ động vatah thường chưa nhiều acid béo no nên có trạng thái rắn ở nhiệt
độ thường, thường chiếm 70-97% ở mô mỡ, từ 14-20% khối lượng tươi ở
tủy sống và não.
+ Dầu thực vật có tỏng gan cá, động vật dưới nước, trạng thái lỏng. tỉ lệ các
acid béo khơng nó trong dầu cá khá cao.

- Glyceride thực vật :
+ Nhiều cơ quan như củ ,quả , hạt chứa lượng dầu rất cao.
Ví dụ lượng dầu chiếm 65-70% chất khô ở hạt thầu dầu . hạt của một số cây chứa
nhiều dầu được gọi là nguồn nguyên liệu để khai thác dầu như lạc ,đậu nành
.bơng ,lanh,thầu dầu …. Trong các hạt hịa thảo thì dầu chủ yếu tập trung ở phơi .


+ Hầu hết thực vật luôn ở trạng thái lỏng do chứa nhiều acid béo không no .
dầu thực vật như dầu oliu ,dầu lạc , dầu đậu nành ….cũng tùy theo tỉ lệ giữa
acid béo no và không no có trong thành phần của chất béo mà có điểm nóng
chảy khác nhau.

6.Trình bày cấu tạo, một số phản ứng hoá học, các chỉ số lý hoá đặc trưng và ứng dụng
của triglyceride?
-

Triglyceride
+ Cấu tạo: giữa Glycerol và acid béo tạo thành 3 liên kết ester ( có 3 gốc R)
+ Một số phản ứng hóa học
 Phản ứng thủy phân
 Phản ứng xà phịng hóa
 Phản ứng hydro hóa
 Phản ứng chuyển ester
+ Các chỉ số hóa lí đặc trưng
 Chỉ sosos acid (AV)
 Chỉ số xà phịng hóa ( SV )
 Chỉ số Ester ( EV)
 Chỉ số Iod (IV)
 Chỉ số peroxide (PV)

Ứng dụng của triglyceride: có nhiều tính năng cơng nghệ
+ Tính lan tỏa ứng dụng trong sản xuất bơ, magarin
+ Tính dịn và dễ tan chảy: ứng dụng trong sản xuất cacao
+ Độ trong suốt: ứng dụng trong công nghệ sản xuất dầu
+ Khả năng nhũ hóa và bơi trơn: ứng dụng trong cơng nghệ sản xuất bánh
7. Nêu đặc điểm của glyceride thực vật? Hiện nay dầu thực vật được chiết xuất chủ
yếu từ loài cây nào? Nêu phương tắt được áp dụng trong sản xuất các chất béo cứng
có nguồn gốc từ thực vật (bơ, marganine)

 Nêu đặc điểm của glyceride thực vật?

-

Trong thực vật, nhiều cơ quan như củ, quả, hạt chứa lượng dầu rất cao, ví
dụ: lượng dầu chiếm 65÷ 70% chất khơ ở hạt thầu dầu, 48÷ 63% ở hạt vừng,
40 ÷60% ở hạt lạc, 18% ở hạt đậu tương…

-

Hạt của một số cây chứa rất nhiều dầu gọi là hạt có dầu là nguồn nguyên
liệu để khai thác dầu như lạc, dậu nành, bông, lanh, trầu, thầu dầu… Trong
các hạt hịa thảo thì dầu chủ yếu tập trung ở phôi. Quả như dừa cũng chứa
nhiều dầu…

-

Hầu hết dầu thực vật luôn ở trạng thái lỏng do chứa nhiều acid béo không
no.

-

Dầu thực vật như dầu ôlive, dầu lạc, dầu đậu nành… cũng tùy theo tỉ lệ giữa
acid béo no và khơng no có trong thành phần của chât béo mà có điểm nóng
chảy khác nhau.

 Hiện nay dầu thực vật được chiết xuất chủ yếu từ loài cây nào?
-

Cây đậu nành, cây lạc, cây dừa

 Nêu phương tắt được áp dụng trong sản xuất các chất béo cứng có nguồn gốc từ

thực vật (bơ, marganine)
-

Bơ được chế biến từ phần chất béo của sữa bò trong khi Margarine là sản
phẩm của các loại dầu tinh chế ví dụ như dầu thực vật và được ra đời sau
này.

-

Bơ là một sản phẩm tự nhiên. Bơ là phần chất béo được tách từ sữa bằng
phương pháp đánh sữa đã được lên men. Bơ chủ yếu là chất béo từ sữa,
chiếm trên 80%. Trong số này, chất béo bão hồ có khoảng 65%. Chất béo
bão hồ được xem là khơng có lợi cho sức khỏe. Trong 100gr bơ, có khoảng
220mg cholesterol, hơn lòng đỏ của trứng gà một chút (180mg). Nhiều hơn,
song khơng đáng ngại, vì ít ai ăn hết 100gr bơ một ngày.

-

Margarine là sản phẩm được chế biến từ một số loại dầu tinh chế.
Margarine nói chung được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho bơ và
khơng chỉ được sản xuất bởi mỡ bị và dạ dày lợn mà còn được sản xuất từ
dầu thực vật như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành… nên mới hay được
gọi là bơ thực vật. Một số loại vitamin cũng thường được thêm để tăng giá trị
dinh dương của Margarine. Margarine làm từ dầu thực vật, nên cũng rất tự
hào về ưu thế tim mạch nà

8. Sáp là gì? Nêu các ưu điểm của sáp.


Trang 94 sgk

9. Lecithin là gì? Vai tr của lecithin trong công nghệ thực phẩm hiện nay. Nếu thủy
phân lecithin, các sản phẩm thu được là gì?
Lecithin: là một loại glycerophospholipid rất phổ biến ở cơ thể người và động vật ( hồng
cầu, tim, gan, não, lịng đỏ trứng,...), có trong hạt đậu, hạt hướng dương,... . Lecithin hoạt
động như một chất nhũ hóa, có nghĩa là nó làm cho chất béo và dầu không trộn lẫn
với các chất khác.

-

Vai trị của lecithin trong cơng nghệ thực phẩm:

+ Lecithin là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài.
Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%).
Lecithin được thêm vào là “chống bắn tung tóe” khi chiên.
+ Giảm độ nhớt, thay thế một số nguyên liệu trong bánh kẹo
+ Kiểm sốt đường kết tinh và tính dòng chảy của socola
+ Giúp đồng nhất pha trộn thành phần và cải thiện dòng đời của sản phẩm
+ Trong hệ nhũ tương làm ổn định nhũ tương
+ Là chất nhũ hóa
+ Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học, lecthin đậu tương
thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoa chất khuếch tán trong công
nghiệp thực phẩm
+ Lecithine được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa, từ những năm 1970,
một phần hydro hóa dầu đậu tương đã được sử dụng trong sản xuất đồ ăn
nhẹ, bánh, dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác.
+ Chống lại hiện tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm).
Ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho nó có vị ngọt
ngào trong một thời gian dài. Lecithin thường được lấy từ các chất béo trong
đậu tương.
-

Thủy phân lecithin, các sản phẩn thu được là:
+ Thuỷ phân bằng acid: tất cả liên kết ester đều bị cắt đứt.


+ Thuỷ phân bằng kiềm: ta được acid béo ở dạng muối, glycerophosphate
và choline. Nhưng choline bị phân hủy để cho trimetylamin. Với kiềm
nhẹ chỉ có thể cắt liên kết ester giữa rượu và acid béo.
:
10. Định nghĩa và ý nghĩa chỉ số acid, chỉ số iod, chỉ số peroxide của lipid. Cho bảng
số liệu các chỉ số và yêu cầu giải thích.
 Chỉ số acid:
+ Định nghĩa: là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 1g
chất béo
+ Ý nghĩa: chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu, mỡ, chỉ số acid càng
cao thì dầu mỡ bị thủy phân càng nhiều và ngược lại.
 Chỉ số iod:
+ Định nghĩa: là số gam iode kết hợp với 100g chất béo
+ Ý nghĩa: đặc trưng cho số lượng acid béo khơng no trong thành phần của chất béo,
nói lên khả năng ổn định của chất béo với sự oxy hóa, sự polymer và các biến đổi
khác, đánh giá mức độ bảo quản chất béo.
 Chỉ số peroxide:
+ Định nghĩa: là số gam iode được giải phóng do lượng peroxide có trong 100g chất
béo
+ Ý nghĩa: chỉ số peroxide càng cao chứng tỏ dầu đã kém phẩm chất ( mức độ ôi).
Ví dụ: Dựa trên số liệu chỉ số iod của một số loại chất béo ở bảng sau, chọn lựa loại chất
béo thích hợp nhất dùng chiên/ làm salad? Giải thích.
Loại chất béo

Chỉ số iod

Dầu olive

86

Mỡ heo

56

Dầu nành

130

Giải thích ví dụ: Ta sẽ dùng loại chất béo là mỡ heo để chiên/ làm salad. Bởi vì nếu
IV càng cao cho thấy chất béo càng dễ bị OXH. Từ bảng số liệu, có thể thấy chỉ số IV
của mỡ heo là nhỏ nhất ® mỡ heo sử dụng trong thời gian lâu hơn , q trình bị oxi
hóa chậm.