THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SỮA

Bài 1: Kiểm tra chất lượng sữa tươi.
1.Tiến hành kiểm tra 2 mẫu sữa số (1) và số (2), xác định chất l ượng c ủa 2
mẫu sữa.
1.1. Xác định tỷ trọng của sữa.
1.1.1. Dụng cụ cần có: tỷ trọng kế, nhiệt kế.
1.1.2. Cách tiến hành.

Nhúng chìm tỷ trọng kế nhiệt kế vào trong sữa. Tỷ trọng kế nổi lên
đến vị trí nhất định đứng n thì nhấc ra, đọc kết quả. Nhiệt kế kiểm tra
nhiệt độ của sữa.
Sữa có chất lượng đạt tiêu chuẩn có tỷ trọng 1.029- 1.033 (g/cm 3 )
Sữa có tỷ trọng <1.029 g/ cm3 là sữa đã pha nước.
Sữa có tỷ trọng > 1.033 g/cm3 là sữa đã tách chất béo.
Công thức xác định tỷ trọng của sữa:
Ƥ20 = Ƥt ±0.0002 x ∆t
Với : Ƥt là tỷ trọng đo tại nhiệt độ t và ∆t là độ chênh lệch nhiệt độ so
với 20o C.
Ƥ20 = Ƥt + 0.0002 x ∆t với t > 20o C
Ƥ20 = Ƥt - 0.0002 x ∆t với t < 20o C.
1.1.3. Kết quả thí nghiệm.
Loại sữa
Mẫu sữa 1
Mẫu sữa 2

Tỷ trọng đo
được (g/cm3 )
1.033
1.030

Nhiệt độ sữa ( o
C)

20
32

Quy về tỷ trọng
ở 20o C (g/cm3 )
1.033
1.0324

Nhận xét như vậy chất lượng của 2 mẫu sữa đều đạt tiêu chuẩn v ề
tỷ trọng.
1.2. Xác định độ axit.
1.2.1. Dụng cụ: pipet 10ml, buret 25ml, bình tam giác, 250ml, c ốc th ủy tinh,

250 ml.
Hóa chất : NaOH 0.1 N, Phenolphtalein 1%.
1.2.2.

Cách tiến hành:


Lấy 10 ml sữa và 20 ml nước cất, cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 3 gi ọt
phenolptalein chuẩn độ bằng NaOH cho tới khi có màu h ồng nh ạt.
Tính độ axit (o T)
T = số ml NaOH dùng để chuẩn độ x 10

o

1.2.3.

Kết quả thí nghiệm.

Mẫu sữa 1 Mẫu sữa 2
NaOH
1.9 ml
2 ml
Độ axit
19
20
Nhận xét: 2 mẫu sữa đều có độ axit tương đương nhau đạt yêu cầu ch ất
lượng sữa.
1.3. Độ tươi.

Là xác định độ bền của protein
o
1.3.1. Sử dụng cồn 68 để xác định.
• Cách tiến hành: lấy 10 ml sữa cho vào ống nghiệm, cho thêm 10 ml
cồn 68o
Lắc nhẹ và quan sát hiện tượng.
Hiện tượng có thể xảy ra: khơng đơng tụ, đơng tụ li ti, v ẩy đám mây.
• Kết quả thí nghiệm.
Mẫu 1: đơng tụ vẩy đám mây, tạo váng dày lên bề mặt sữa.
Mẫu 2: khơng có hiện tượng gì.
1.3.2. Sử dụng H2 SO4 0.1 N.
• Cách tiến hàng lấy 10 ml sữa và 20 ml n ước cho vào bình tam giác
250 ml.
Chuẩn độ bằng H2 SO4 0.1 N cho đến khi đông tụ ( kết tủa)
Độ đông tụ = số ml H2 SO4 0.1 N x 10.
Độ tươi = độ đông tụ + độ axit.
Nếu độ tươi <60 => độ tươi kém.
Nếu độ tươi > 60 => độ tươi tốt.

• Kết quả thí nghiệm:
Loại sữa
Mẫu sữa
1
Mẫu sữa
2

Ml H2 SO4 0.1
N
3.8

Độ đông tụ

Độ axit

Độ tươi

38

19

57

4.2

42

20

62

Nhận xét: như vậy mẫu sữa 2 có độ tươi tối ( độ bền của protein
tốt), còn mẫu sữa 1 có độ tươi kém ( độ bền của protein kém).
1.4. Xác định độ bền nhiệt.

Cho biết sữa bị có bền với nhiệt hay không.
1.4.1. Cách tiến hành.
Lấy 10 ml sữa cho vào trong ống ngiệm, cho vào nước sôi trong 5 phút.
Lấy ống nghiệm ra và quan sát sự kết tủa của protein.
1.4.2.

Kết quả.
Sữa 1 có màng dày trên mặt dung dịch => không bền v ới nhiệt.
Sữa 2 gần như khơng có => bền với nhiệt.

Nhận xét: sữa 1 khơng thích hợp cho việc sản xuất sữa thanh trùng và ti ệt
trùng
1.5. Vi sinh vật tổng số.

Nguyên tắc: vi khuẩn càng nhiều => enzym Reductase càng nhiều, xanh
metylen mất màu càng nhanh.
1.5.1. Cách thức thực hiện.
Hấp vô trùng ống nghiệm, lấy 10 ml sữa + 1 ml xanh metylen cho vào trong
ống nghiệm, đậy nút đem để trong bể ổn nhiệt 37oC.
Sữa mất màu xanh metylen càng nhanh thì có hàm lượng vi khuẩn càng
cao.
1.5.2.

Kết quả thí nghiệm.

Qua 2 giờ theo dõi cả 2 mẫu sữa đều chưa mất màu, tuy nhiên m ẫu s ữa 1
mất màu nhanh hơn mẫu sữa 2.
Nhận xét: mẫu sữa 1 có hàm lượng vi khuẩn nhiều h ơn m ẫu sữa 2.
KẾT LUẬN.
Mẫu sữa 1 có chất lượng kém hơn mẫu sữa 2


Bài 2 : Kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt

1.Nguyên tắc
Whey protein t°

biến tính (NH4)2SO4 kết tủa lọc

dịch lọc t°
Dịch lọc trong

Đục nhiều

Đục ít

Khơng đục

Sữa tươi

Sữa thanh
trùng

Sữa tiệt

trùng

2. Kết quả.
Sau khi lấy ống nghiệm ra đặt vào trong nước lạnh ta thấy:
+ống 1 : dung dịch bị đục
+ống 2: dung dịch không bị đục
Mẫu sữa 1 chưa được tiệt trùng đảm bảo
Mẫu sữa 2 được tiệt trùng đảm bảo.


Bài 3: Thực hành sản suất các sản phâm sữa.
1.Sản xuất sữa chua ăn.
Mẫu sưa TH true milk
Sữa chua được sản xuất theo sơ đồ sau:
Sữa tươi thanh
trùng(TH true milk)
Đun nóng sữa
đến 50°C
cho thêm : sữa bột 2-3% (50-60g)
+ đường 7-10% (140-200g)
+ sữa TH 4-7% (80-140g)
Khuấy đều tan hết
Làm nguội (43°C)
Cấy vi sinh vật

Rót hộp
Lên men (43°C)
Bảo quản lạnh (4°C)

Sữa chua

Chú ý : trong q trình rót hộp tránh tạo bọt
Tất cả các hộp đựng sữa chua phải được thanh trùng
làm ráo
rót hộp
tránh tạo bọt
đậy nắp
đưa vào tủ lên men(5-6h). Sau 6h lấy 10ml
mẫu đem chuẩn độ ,ta có thể tích dung dịch NaOH đã tiêu tốn là:
+ lần 1 t=5,5h Vnaoh=8,5ml
+lần 2 t=6h

Vnaoh=9,3ml

+lần 3 t=6,5h Vnaoh=9,7ml
Số ml NaOH trung bình là V=(8,5+9,3+9,7)/3=9,2ml
Vậy số ml NaOH tiêu tốn dùng để chuẩn độ mẫu sữa chua trên là: Vnaoh =
9,2ml
Độ axit (°T) của mẫu sữa chua:
°T = số ml NaOH dùng để chuẩn độ x 10
=9,2 x 10 = 92