báo cáo thực hành chế biến mứt đông dâu tây

Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
M T ĐÔNG DÂU TÂYỨ
I. GI I THI UỚ Ệ
I.1 T ng quan v m t quổ ề ứ ả
M tứ qu là cácả
s nả ph m chẩ ế
bi n t qu t i ho c t qu bán ch ph m (purê qu , n c qu , qu sunfit hoá) n u v iế ừ ả ươ ặ ừ ả ế ẩ ả ướ ả ả ấ ớ
đ ng đ n đ khô 65-70%.ườ ế ộ
Đ ng cho vào m t qu không ch đ tăng v ng t mà còn đ b o qu n s n ph m.ườ ứ ả ỉ ể ị ọ ể ả ả ả ẩ
T bào vi sinh v t tr ng thái co nguyên sinh nên b ng ng ho t đ ng. Vì v y nhi u lo iế ậ ở ạ ị ừ ạ ộ ậ ề ạ
m t n u xong có th không c n thanh trùng. M t s lo i m t khác có đ khô th p h n c nứ ấ ể ầ ộ ố ạ ứ ộ ấ ơ ầ
ph i thanh trùng v i th i gian ng n, ch y u đ di t n m men, n m m c, ch y u đ di tả ớ ờ ắ ủ ế ể ệ ấ ấ ố ủ ế ể ệ
n m men, n m m c, còn vi khu n không phát tri n trong m t qu , là môi tr ng có đấ ấ ố ẩ ể ở ứ ả ườ ộ
acid cao.
Ph n l n các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh. Ch t t o đông có s n trong qu làầ ớ ạ ứ ầ ộ ấ ị ấ ạ ẵ ả
pectin. Tr ng h p c n tăng đ đông c a s n ph m, ng i ta pha thêm pectin b t, pectin côườ ợ ầ ộ ủ ả ẩ ườ ộ
đ c, agar-agar (th ch) ho c các lo i qu giàu pectin (nh táo).ặ ạ ặ ạ ả ư
Agar-agar ch bi n t rau câu, có đ đông cao, v i n ng đ 0,2% nó đã có kh năng làmế ế ừ ộ ớ ồ ộ ả
đông, không c n ph i có đ ng và acid. N u đun nóng lâu trong môi tr ng acid, đ đôngầ ả ườ ế ườ ộ
c a agar-agar b gi m. Agar-agar ít tan trong n c l nh, nh ng nó hút n c và n ra, trongủ ị ả ướ ạ ư ướ ở
n c nóng nó t o thành dung d ch keo và t o đông.ướ ạ ị ạ
Pectin ch có tác d ng t o đông trong môi tr ng acid, vì các keo pectin mang đi nỉ ụ ạ ườ ệ
tích âm b các ion H+ c a môi tr ng acid trung hoà và đông t . Pectin đông t t trong môiị ủ ườ ụ ố
tr ng có đ acid kho ng 1% t ng ng v i ch s pH t 3,2 đ n 3,4. Đ ng cho vào m tườ ộ ả ươ ứ ớ ỉ ố ừ ế ườ ứ
cũng có tác d ng tăng đ đông. N ng đ đ ng trong m t c n đ t g n n ng đ kho ng 55 -ụ ộ ồ ộ ườ ứ ầ ạ ầ ồ ộ ả
60%).
Trong quá trình t n tr , m t d n d n b v a, tho t đ u trên m t r i lan d n ra.ồ ữ ứ ầ ầ ị ữ ạ ầ ở ặ ồ ầ
N u b o qu n nhi t đ th p, s n ph m có đ pH d i 2,8 và có nhi u t p ch t, ho c bế ả ả ở ệ ộ ấ ả ẩ ộ ướ ề ạ ấ ặ ị
tác đ ng c h c, m t càng chóng b v a h n.ộ ơ ọ ứ ị ữ ơ
M t qu đ c ch bi n nhi u d ng, có th phân lo i thành các d ng sau:ứ ả ượ ế ế ở ề ạ ể ạ ạ

• M t đông ứ
• M t nhuy n ứ ễ
• M t mi ng đông ứ ế
• M t rim ứ
• M t khô ứ
• M t đôngứ
I.1.1 M t đôngứ
M t đông ch bi n t n c qu ho c xirô qu . Ng i ta th ng dùng n c quứ ế ế ừ ướ ả ặ ả ườ ườ ướ ả
trong su t. N u n c qu sunfit hoá, tr c khi n u m t ph i kh SO2 b ng cách đun nóngố ế ướ ả ướ ấ ứ ả ử ằ
đ hàm l ng SO2 trong s n ph m không quá 0,025%. Tùy theo đ nh t c a n c qu vàể ượ ả ẩ ộ ớ ủ ướ ả
đ đông c a s n ph m mà ng i ta ho c không pha thêm pectin.ộ ủ ả ẩ ườ ặ
1. Cách ch bi n m t đông không pha pectinế ế ứ :
1
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
Tr c h t c n xác đ nh đ nh t c a n c qu đ tính toán l ng đ ng cho vào vàướ ế ầ ị ộ ớ ủ ướ ả ể ượ ườ
đ khô c a s n ph m.Đ nh t càng cao do n c qu ch a càng nhi u pectin nên c n choộ ủ ả ẩ ộ ớ ướ ả ứ ề ầ
thêm nhi u đ ng, s n ph m càng d đông nên đ khô s n ph m có th th p h n.ề ườ ả ẩ ễ ộ ả ẩ ể ấ ơ
N c qu đã làm trong đ c đun nóng trong n i 2 v t i 30-40oC r i hoà tan đ ngướ ả ượ ồ ỏ ớ ồ ườ
và có th cho thêm m t ít anbumin vào đ làm trong n c đ ng. Sau đó đun sôi dung d chể ộ ể ướ ườ ị
(n u có b t c n h t h t b t đi) và cô đ n đ khô 65%, r i làm ngu i xu ng nhi t đ 75-ế ọ ầ ớ ế ọ ế ộ ồ ộ ố ệ ộ
80oC.Cũng có th cho thêm acid citric vào s n ph m.ể ả ẩ
Dùng l thu tinh hay h p s t s n vecni đ đ ng s n ph m, ghép n p v i đ chânọ ỷ ộ ắ ơ ể ự ả ẩ ắ ớ ộ
không 150-200 mmHg r i x p ngay vào thùng.Vì s n ph m có đ khô cao nên không c nồ ế ả ẩ ộ ầ
thanh trùng, nh ng c n ph i đóng h p nhanh và đ m b o v sinh công nghi p.ư ầ ả ộ ả ả ệ ệ
Trong khi b o qu n không nên l c đ o s n ph m nhi u đ kh i nh h ng đ n đả ả ắ ả ả ẩ ề ể ỏ ả ưở ế ộ
đông.
2. Cách ch bi n m t đông có pha pectinế ế ứ :
Ng i ta pha pectin vào s n ph m v i t l không quá 3% pectin khô so v i kh iườ ả ẩ ớ ỉ ệ ớ ố
l ng qu .Tr c tiên hòa tan pectin b t trong n c l nh theo t l kh i l ng 1:19 và đượ ả ướ ộ ướ ạ ỉ ệ ố ượ ể

m t ngày cho pectin ngâm n c và n ra. Khi n u m t đông g n đ c, ng i ta pha pectinộ ướ ở ấ ứ ầ ượ ườ
vào, tr n m t đ u. Các quá trình khác cũng ti n hành nh cách n u m t không pha pectin.ộ ứ ề ế ư ấ ứ
N u dùng agar-agar thì s n ph m có đ khô th p h n, nên nh t thi t ph i thanhế ả ẩ ộ ấ ơ ấ ế ả
trùng.
I.1.2 M t nhuy nứ ễ
M t nhuy n ch bi n t purê qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h pứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ ạ ặ ỗ ợ
nhi u lo i qu , có th dùng purê qu t i hay purê qu bán ch ph m.ề ạ ả ể ả ươ ả ế ẩ
Tùy theo đ đ c c a s n ph m mà quy đ nh t l đ ng pha vào purê qu . Lo i m tộ ặ ủ ả ẩ ị ỉ ệ ườ ả ạ ứ
nhuy n đ c đ ng trong khay g yêu c u có đ đ c cao h n lo i m t nhuy n th ng đ ngễ ặ ự ỗ ầ ộ ặ ơ ạ ứ ễ ườ ự
trong h p s t, l thu tinh hay lo i đ ng trong thùng g kín. T l ph i ch nh sau:ộ ắ ọ ỷ ạ ự ỗ ỉ ệ ố ế ư
B ng.1. T l ph i ch m t nhuy nả ỉ ệ ố ế ứ ễ
Nguyên li u ệ M t nhuy nứ ễ M t nhuy n đ cứ ễ ặ
Purê qu (12% đ khô)Đ ngả ộ ườ
tr ngắ
120-130 kg100 kg 150-180 kg100 kg
Tuy đ đ c khác nhau, t l ph i ch khác nhau, nh ng các lo i m t đ u có đ khôộ ặ ỉ ệ ố ế ư ạ ứ ề ộ
là 66-67%.Đ tăng đ đông, có th pha thêm pectin ho c agar-agar.ể ộ ể ặ
Ng i ta n u m t nhuy n trong n i n u 2 v ho c t t h n là trong thi t b cô đ cườ ấ ứ ễ ồ ấ ỏ ặ ố ơ ế ị ặ
chân không vì cho s n ph m có ch t l ng cao h n v h ng, v , s c.ả ẩ ấ ượ ơ ề ươ ị ắ
Bao bì th ng dùng là thùng g có dung tích 50 lít tr l i, khay g có s c ch a 15-20ườ ỗ ở ạ ỗ ứ ứ
kg, ho c h p s t, l thu tinh.N u đóng m t vào h p s t c l n (10 lít), không c n thanhặ ộ ắ ọ ỷ ế ứ ộ ắ ỡ ớ ầ
trùng thêm.N u đóng vào bao bì nh thì thanh trùng 100oC.ế ỏ ở
I.1.3 M t mi ng đôngứ ế
M t mi ng đông ch bi n t qu (t i, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên hay c tứ ế ế ế ừ ả ươ ạ ể ắ
mi ng, n u v i đ ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ế ấ ớ ườ ặ ự ẩ
I.2.Gi i thi u v cây dâu ớ ệ ề
Dâu tây (danh pháp khoa h cọ : Fragaria) hay còn g i là ọ dâu
đ tấ là m t chi cây thu c ộ ộ h Hoa h ngọ ồ (Rosaceae) cho qu đ cả ượ
nhi u ng i a chu ng. Dâu tây xu t x t ề ườ ư ộ ấ ứ ừ châu Mỹ và đ c cácượ
nhà làm v n châu Âu cho lai t o vào th k 18 đ t o nên gi ngườ ạ ế ỷ ể ạ ố

dâu tây đ c tr ng r ng rãi hi n nay. Ngày nay dâu có m t h uượ ồ ộ ệ ặ ở ầ
h t các châu l c, tr châu Phi,n c Uc và New Zealand.ế ụ ừ ướ
2
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
Fragaria có nghĩa là "th m", nghĩa là có mùi th m, đ ch ph n ơ ơ ể ỉ ầ
Qu dâu tây là m t lo i ả ộ ạ qu giả ả; nghĩa là ph n cùi cùi th t có h ng th m c aầ ị ươ ơ ủ
qu .th t không ph i b t ngu n t các ả ị ả ắ ồ ừ b u nh yầ ụ (là các "h t" mà ng i thông th ng nhìnạ ườ ườ
th y, trên th c t chúng là m t d ng ấ ự ế ộ ạ qu bả ế) mà t cái móc đáy c a ừ ở ủ hypanthium đ giể ữ
các b u nh y. T quan đi m c a th c v t h c, các h t là qu th t s c a th c v t, và ph nầ ụ ừ ể ủ ự ậ ọ ạ ả ậ ự ủ ự ậ ầ
cùi th t m ng n c c a dâu tây là các mô đ hoa b bi n đ i. Nó có màu xanh l c ánh tr ngị ọ ướ ủ ế ị ế ổ ụ ắ
khi còn non và tr thành màu đ ( ph n l n các loài) khi chín.ở ỏ ở ầ ớ
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh p th gi i. Chìa khóa đ phân lo i các loàiắ ế ớ ể ạ
dâu tây d a trên s l ng ự ố ượ nhi m s c thễ ắ ể c a chúng.loài dâu tây v i nhi u nhi m s c thủ ớ ề ễ ắ ể
h n s có xu h ng t o ra cây to h n, m nh kh e h n v i qu m ng to h n (theo Darrow).ơ ẽ ướ ạ ơ ạ ỏ ơ ớ ả ọ ơ
Trong đó có 2 lo i dâu Vi t Nam Th ng th y là :ạ ở ệ ườ ấ
Fragaria vesca (Dâu tây d i) L ng b i ạ ưỡ ộ
Fragaria x ananassa (Dâu tây v n) Bát b i và lai ghépườ ộ
Qu dâu có r t nhi u h p ch t có l i cho c th .Tr c h t ph iả ấ ề ợ ấ ợ ơ ể ướ ế ả
k đ n các h p ch t Fenolic, t p trung vo qu dâu, hình hình nên màuể ế ợ ấ ậ ở ả
s c và mùi v cho trái dâu.Cách p ch t Fenoic này có tác d ng r t t t đ iắ ị ợ ấ ụ ấ ố ố
v i s c kho : ch n oxi hoá, gi m nguy c ung th , ch ng các b nh timớ ứ ẻ ố ả ơ ư ố ệ
m ch và tăng s c đ kháng cho c th .ạ ứ ề ơ ể
Trong qu dâu, các Fenolic t nt i 3 d ng:ả ồ ạ ở ạ
• Flavonoid: bao g m nhóm Flavonol, flavone, flavan… t o màu s c cho tráiồ ạ ắ
dâu.
• Fenolic acid: bao g m các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid,ồ
Ellagic avid. Các ch t này hình thành v chua cu trái dâu.ấ ị ả
• Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.
Qu dâu ả là ngu n cung c p vitamin C t t nh t cho c th . Ngoài ra còn ch nhi uồ ấ ố ấ ơ ể ứ ề

vitamin khác nh : VitaminA, Vitamin nhóm B,Vitamin E… và khoáng ch t nh Na,ư ấ ư
K,Fe,Mg…. c n ầ thi t cho c th .ế ơ ể
II. NGUYÊN LI UỆ -D NG C CH BI N(THÍ NGHI M)Ụ Ụ Ế Ế Ệ
II.1 Trái dâu
Là thành ph n chính cu s n m t đông dâu, nó quy t đ nh ch tầ ả ả ứ ế ị ấ
l ng s n ph m sau cùng và nh h ng đ n các hàm l ng cu cácượ ả ẩ ả ưở ế ượ ả
thành ph n ngyuên li u khác.Dâu đ c ch n dùng cho ch bi n ph iầ ệ ượ ọ ế ế ả
v a chín, còn t i không b h h ng hay sâu b nh.ừ ươ ị ư ỏ ệ
B ng thành phả n dinh d ng trong 144g n c ép dâu (1)ầ ưỡ ướ
Thành phần Đ n vơ ị Hàm lượng
N ư ớc G 132
N ăng lượng Kcal 43
N ăng lượng Kj 181
Protein G 0,88
Lipid t ngổ G 0,53
Carbohydrat G 10,1
Ch t x ấ ơ G 3,3
3
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
Tro G 0,62
Vitamins (2)
Vitamin C, ascorbic
acid
mg 82
Thiamin mg 0,03
Riboflavin mg 0,10
Niacin mg 0,33
Pantothenic acid mg 0,49
Vitamin B-6 mg 0,09

Folate
μg
25
Vitamin B-12
μg
0
Vitamin A, IU IU 39
Vitamin A, RE
μg RE
4,3
Vitamin E mg
ATE
0,20
Caùc chaát
khoaùng (3)
Ca mg 20
Fe mg 0,55
Mg mg 14
P mg 27
K mg 240
Na mg 1,44
Zn mg 0,19
Cu mg 0,07
Mn mg 0,42
Se
μg 1,01
II.2 Pectin
Pectin là thành ph n t nhiên có s n trong trái dâu, đ c hình thành do s thu phânầ ự ẵ ượ ự ỷ
Protopectin trong quá trình chín cu qu dâu.Pectin là thành ph n quan tr ng đ hình thànhả ả ầ ọ ể
gel. Pectin t o gel t t nh t khi qu v a chín t i, q a ch a chín ho c chín quá s r t khóạ ố ấ ả ừ ớ ở ủ ư ặ ẽ ấ

t o gel.L ng pectin trong dâu th ng có hàm l ng th p, do đó khi ch bi n ph i b sungạ ượ ườ ượ ấ ế ế ả ổ
thêm pectin.
S d ng pectin cho m t đông có các u đi m: ử ụ ứ ư ể
• Có th s d ng trái dâu ch a chín t i ho c chín quá đ a vào s n xu t.Vi cể ử ụ ư ớ ặ ư ả ấ ệ
b sung pectin có th kh c ph c đ c đ chín cu trái dâu khkông thíchổ ể ắ ụ ượ ộ ả
h p.Nh đó quá trình s n xu t ít ph thu c vào mùa v .ợ ờ ả ấ ụ ộ ụ
• Rút ng n th i gian n u trong quá trình ch bi n.Ch đ ng h n trong s nắ ờ ấ ế ế ủ ộ ơ ả
xu t.ấ
4
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ
• Hi u qu s n xu t cao.ệ ả ả ấ
Mã s qu cố ố t cu Pectin là E440ế ả
M t s lo i pectin th ng ph mộ ố ạ ươ ẩ
Pectin DE Đ c tínhặ ng d ngỨ ụ
CF201 68-72% T o gel nhanhạ SS>58%,p H 2.9-3.3
CF301 65-70% T o gel v àạ ư SS>58%,p H 2.9-3.3
CF401 60-64% T o gel ch mạ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3
CF501 56-62% T o gel r t ch mạ ấ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3
SS : Đ đ ngộ ườ
DE : ch s dextrinỉ ố
II.3 Acid
Acid cũng là thành ph n quan trong trong vi c hình thành gel cho s n ph m.Trongầ ệ ả ẩ
dâu có môt l ng acid đáng k ,tuy nhiên c n thêm vào m t l ng acid đ đ a p H 3-3.5, pượ ể ầ ộ ượ ể ư
H thích h p đ t o gel c a pectin.ợ ể ạ ủ
II.4 Đ ngườ
Đ ng cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i l ng nguyênườ ả ớ ơ ớ ố ươ
li u.Đ ng giúp t o gel t t, t o v ng t cho s n ph m, ngăn ch n s phátệ ườ ạ ố ạ ị ọ ả ẩ ặ ự
tri n cu vi sinh v t trong quá trình b o qu n.Nên s d ng đ ng cát tr ng,ể ả ậ ả ả ử ụ ườ ắ
không s dùng đ ng vàng làm nh h ng đ n màu s c và mùi cu s nử ườ ả ưở ế ắ ả ả

ph m.ẩ
Có th thay m t ph n đ ng b ng siro đ ng ho c m t ong có màuể ộ ầ ườ ằ ườ ặ ậ
sáng.Tuy nhiên không đ cthay th hoàn toàn vì s làm che m t h ng tượ ế ẽ ấ ươ ự
nhiên cu qu dâu.ả ả
5
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
QUY TRÌNH CH BI NẾ Ế
III.1 S đ quy trình cơng nghơ ồ ệ
III.2 Thuy t minh quy trình cơng nghế ệ
III.2.1 Ngun li uệ
Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa. Chọn trái
dâu vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ.Trước
khi đưa vào sản xuất, trái dâu phải được rửa sơ qua để loại
bỏ một phần tạp chất cơ học như đất, cát.
6
Ngun li uệ
R aử
Phân lo iạ
R aử
Chà
Cơ đ cặ
Rót lọ
Hồn thi nệ
S n ph mả ẩ
Trái h , ư
cu ngố
Acid
nitric
Đ ng:pectinườ

Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
Hỗn hợp đường và pectin bột tỷ lệ có 50:1. Lượng
đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dâu nguyên
liệu, tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2. Tùy theo
độ chín của dâu, lượng đường có thể thay đổi. Đối với
dâu chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống. Nếu dùng
nguyên liệu là dâu lạnh đông, lượng đường sử dụng cũng
sẽ ít đi.
III.2. 2.Phân l oại
Trái dâu trước khi đưa vào sản xuất cần qua phân loại
để bỏ những trái dập và sâu bệnh. Công việc phân loại
còn có mục đích chọn những trái có độ chín như nhau để
đưa vào cùng 1 mẻ. Việc phân loại dâu thường được thực
hiện thủ công do trái dâu rất dễ bò tổn thương.
Mục đích:
+ Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa
vào sản xuất như thối nhũn, sâu bệnh, men mốc …
+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi
rửa.
+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà không
ảnh hưởng đến chất lượng của phần còn lại.
III.2.3.Rửa
Sau khi phân loại, dâu được rửa sạch bỏ phần cuống,
lá và các tạp chất cơ học như đất, cát và làm giảm lượng
vi sinh vật trên trái dâu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa
là : dâu sau khi rửa phải sạch, quả
không bò dập, các chất dinh dưỡng ít bò
tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít

nước.
Nước rửa phải là nước sạch, đảm
bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy
đònh.Nếu dùng nguồn nước thiên
nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải
qua hệ thống lọc trong và sát trùng
bằng vôi clorua. (3CaOCl
2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O).
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn:
ngâm và rửa xối.Đối với trái dâu,
quá trình ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh
dưỡng.Sau khi ngâm, rửa xối dâu trong bể ngâm có dòng
nước chảy liên tục.
7
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
III.2.4.Chà Hình Máy
rửa quả dâu
Dâu được đem đi chà để lấy dòch purée chuẩn bò đem
nấu. Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái dâu bò
ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây
là dòch purée, phần còn lại thải ra là bã chà. Đối với trái
dâu là loại quả mềm, mọng nước; lượng bã chà không
đáng kể.
[2]

Purée sau khi chà chứa khoảng 10-15% hàm lượng chất
khô.


Hình. Máy nghiền
III.2.5.Cô đặc
Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng và các chỉ tiêu của sản phầm jam dâu. Quá
trình làm cho sản phẩm jam dâu có nồng độ chất khô cao
nên có giá trò dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí
bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm.

Việc bổ sung các phụ gia cũng được thực hiện trong
bước này.Trước hết cần thêm đường và cô đặc dòch
purée đến hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.Khi đó lần
lượt cho acid citric, một phần đường còn lại và pectin vào để
chuẩn bò cho việc tạo gel.Acid được đưa vào để hạ pH của
dòch purée xuống khoảng 3-3.5.Do pectin dễ bò thủy phân
bởi nhiệt độ nên việc tạo gel phải thực hiện ở cuối quá
trình nấu. Đường và pectin được chia ra thành nhiều phần để
cho vào dòch cô đặc để tránh hiện tượng pectin bò vón cục
làm ảnh hưởng đến việc tạo gel và giảm giá trò cảm quan
của sản phẩm.Quá trình thêm đường và pectin được thực
hiện như sau: pha một phần pectin và đường vào nước ấm,
8
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
khuấy cho pectin tan đều rồi bắt đầu cho vào dòch đang nấu.
Do có bổ sung thêm nước trong quá trình thêm pectin, dòch
purée phải được cô đặc lên đến 70-72% để sản phẩm

cuối có được hàm lượng chất khô là 68%.

Hình 5. Thiết bò cô đặc purée
1
2
3
4
5
Hình : thi tế b cơ đ cị ặ
chân khơng
III.2.6.Rót l ọ- Hoàn thi ện
Khi sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô cần thiết,
ngừng nấu và tiến hành rót vào lọ thủy tinh tiệt trùng
tiệt trùng, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg.
Sản phẩm jam dâu có độ khô cao nên không cần thanh
trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.
III.2.7.Hoàn thiện
Các lọ mứt đđơng dâu được làm mát ở nhiệt độ
khoảng 10-15
o
C để có thể đông đặc hoàn toàn. Trong thời
gian này, không nên lắc đảo để tránh ảnh hưởng đến sự
đông đặc của sản phẩm.
Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo
9
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
quản ở nơi khô ráo. Ta đã có được sản phẩm m t đơng ứ dâu
tây hoàn thiện.

III.3 Nh ng v n đ có th x y ra đ i v i s n ph mữ ấ ề ể ả ố ớ ả ẩ
Bảng. Những vấn đề có thể xảy ra và cách khắc
phụ c
Sự cố Nguyên nhân Cách ngăn chặn
Xuất
hiện
những
tinh thể
nhỏ
trong
suốt
1.Có thể đường
không được hoà tan
hết trong quá trình
nấu
2.Nấu trong thời gian
dài dẫn đến việc
mất nước.
3.Đường không hoà
tan bám vào dụng cụ
rót, đi vào trong sản
phẩm.
1.Thời gian nấu phải
chính xác.
2.Nên đun nhanh,
không để dòch lỏng
sôi.
3. Cẩn thận làm sạch
dụng cụ rót trước khi

sử dụng.
Không
có mùi
1.Trái cây chưa đủ
chín.
2.Mứt bảo quản quá
lâu.
3.Nơi bảo quản quá
nóng.
1.Dùng trái chín cây,
có mùi thơm.
2. Nên sử dụng trong
vòng 1 năm.
3.Nơi bảo quản phải
khô, thoáng mát,
tránh ánh sáng.
a
nước
1.Quá trình đông mứt
diễn ra nhanh do lượng
acid qua nhiều và chất
lượng pectin trong quả
thấp
2. Nơi bảo quản quá
nóng.
1. Nên tuân theo tỷ lệ
các thành phần thích
hợp.
2. Nên bảo quản nơi
khô thoáng, tránh

ánh sáng.
Mứt
không
trong
suốt, bò
đục
1. Quả còn non.
2. Dâu được nấu quá
lâu trước khi lọc.
3. Dòch bò lẫn thòt
quả.
4. Hỗn hợp được để
quá lâu trước khi rót
vào chai lọ.

1. Nên chọn quả cứng
và chín.
2. Chỉ nên nấu đến
khi thòt quả mềm.
3. Lọc kỹ dòch quả qua
vải lọc, không chà
xát vào phần thòt
quả.
4. Nên rót vào chai lọ
khi hỗn hợp còn nóng.
10
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
Nổi
bọt. Có

biểu
hiện hư
hỏng.
1.Nếu bọt nước di
chuyển thì sản phẩm
đã bò hư hỏng do độ
kín khí không được
đảm bảo.(không nên
sử dụng).
2. Nếu bọt nước đứng
yên thì đó là do dụng
cụ rót đặt quá xa
miệng chai, hoặc rót
chậm làm cho không
khí xâm nhập vào
hỗn hợp.
1.Sử dụng chai lọ đã
qua khử trùng. Tiến
hành rót nóng. Kiểm
tra bao bì trước khi bảo
quản.
2.Để dụng cụ rót ở
gần miệng chai, tiến
hành rót nhanh.
Mứt bò
đông
quá
cứng
1. Pectin quá nhiều.
2. Quá trình nấu quá

lâu.
3. Ít đường, vì vậy
phải nấu thời gian
lâu để đạt dạng mứt
đông.
1. Dùng trái chín hơn.
2. Nấu đúng thời gian
quy đònh.
3 Dùng đúng lượng
đường theo yêu cầu.
Bò lên
men. Có
dấu
hiệu hư
hỏng.
Do bao bì không kín khí
nên nấm men phát
triển.
Kiểm tra kỹ bao bì
trước khi đem bảo
quản.
Biến
đen trên
bề mặt
Do phản ứng của các
enzym có tự nhiên
bên trong quả.
Loại bỏ khí bên trong
lọ bằng phương pháp
nhiệt để các phản

ứng đó không thể
xảy ra.
Mốc
(không
được sử
dụng)
Không đảm bảo độ
kín khí.
Tiến hành rót nóng.
Kiểm tra tốt bao bì.
III. S N PH MẢ Ẩ
V.1 Trình bày
Do được rót nóng ngay sau khi cô đặc, sản phẩm
thường được chứa trong lọ thủy tinh, lọ có màu trong suốt
để có thể thấy được độ trong suốt, đồng nhất của jam.
Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có các cỡ 57g (2oz),
113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) hoặc 454g (1lb).
V.2 Ch tiêu ch t l ngỉ ấ ượ
11
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
1 V. 2. 1. Chỉ ti êu hóa họ c :
2 • Nồng độ chất khô : 68±1%
3 • Hàm lượng acid : 6%
4 • pH : 3.5-4.5
V.2.2.Chỉ tiêu hóa lý
5 • Độ đồng nhất >95%
6 • Sản phẩm phải có độ sệt cao. Có thể thử bằng
cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bò chảy hoặc
nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.

7 V.2.3.Chỉ tiêu cảm quan
• Màu: sản phẩm phải có màu đỏ tươi tự nhiên, đặc
trưng cho màu của giống dâu Fragaria ananassa. Sản phẩm
còn phải có độ trong suốt.
• Mùi: mùi thơm tự nhiên của dâu. Sản phẩm không
được có mùi của pectin hoặc mùi của đường.
Vò: vò ngọt của đường không được át mất vò ngọt tự
nhiên của dâu. Sản phẩm phải có vò hơi chua dễ chòu của
acid.
8 V.2.4.Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm
9 Trong quá trình chế biến, dòch quả được cô đặc ở
nhiệt độ cao, sản phẩm cuối lại có hàm lượng đường cao
nên sự xuất hiện các vi sinh vật là rất hiếm. Sản phẩm
lại được rót lọ và đậy kín ngay sau cô đặc nên không thể
bò lây nhiễm vi sinh vật cũng như bò khí xâm nhập. Do đó
trong sản phẩm không cần dùng đến các phụ gia chống vi
si vật và các phụ gia chống oxi hóa. Pectin là phụ gia có
nguồn gốc tự nhiên, việc sử dụng chỉ giới hạn bởi GMP
nên sản phẩm nói chung là an toàn.
Sản phẩm m t đơng ứ dâu nếu được đậy kín và để ở nơi
khô ráo, có thể bảo quản đến 9 tháng. Sau đó, sản
phẩm bắt đầu sẫm màu và bò vữa nhưng vẫn còn dùng
được thêm 3 tháng nữa mới bắt đầu bò hỏng.
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
[2]
Chỉ tiêu Tiêu
chuẩn
Chỉ tiêu vật lý

Mùi vò Không

Độ trong (ống 100ml
12
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
Dienert)
Màu sắc (thang màu
Coban)
5
o
Chỉ ti êu hóa họ c
pH 6-7,8
Độ cặn cố đònh
(đốt ở 600
o
C)
75-150mg/l
Độ cứng toàn phần
(độ Đức)
Dưới 15
o
Độ cứng vónh viễn 7
o
CaO 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l

BO
4
-3
1,2-2,5 mg/l
SO
4
-2
0,5 mg/l
NH
4
+
0,1-0,3 mg/l
NO
2
-
Không có
NO
3
-
Không có
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 mg/l
Cu 2,00 mg/l
Zn 5,00 mg/l
F 0,3-0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
vật

Tổng số vi sinh vật
hiếu khí

Dưới
100con/ml
Chỉ số coli Dưới 20con/
l
Chuẩn số coli Trên
50ml/con
Vi sinh vật gây bệnh Không có
V.3 Thành ph n dinh d ngầ ưỡ
Thành phần di nh dưỡng trong 227g (8oz) dâu
Chất béo 0.4g
Chất béo bão hòa 0g
Chất béo không bão
hòa đa 0.2g
Chất béo không bão
hòa đơn 0.1
Vit. A
15mcg
13
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
Cholesterol 0mg Vit. B6
0.1mg
Na 41mg Vit. C 71mg
K 190mg Ca 23mg
Carbohydrat 187.4g
Chất xơ 4.2g
Mg 16mg
Protein 0.9g Fe 1 mg
2 Mỗi 227g (8oz) jam dâu cung cấp khoảng 210kcal
(877kJ).

Hình 6. Năng lượng cung cấp bởi jam dâu
Từ hình vẽ, ta thấy năng lượng của jam dâu chủ yếu
được cung cấp bởi cacbohydrat. Điều đó cũng nói lên
rằng, trong jam dâu, thành phần protein và lipid so với
carbohydrat là không đáng kể.
Bảng 6. Thành phần di nh dưỡng trong 227g (8oz) dâu
Chất béo 0.4g
Chất béo bão hòa 0g
Chất béo không bão
hòa đa 0.2g
Chất béo không bão
hòa đơn 0.1
Vit. A
15mcg
Cholesterol 0mg Vit. B6
0.1mg
Na 41mg Vit. C 71mg
K 190mg Ca 23mg
Carbohydrat 187.4g
Chất xơ 4.2g
Mg 16mg
Protein 0.9g Fe 1 mg
14
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
Phụ l ụ c 1. Quy đònh của Bộ Y tế về nước sử dụ ng
trong công nghi ệp thự c phẩm
IV. TH TR NG -S N PH MỊ ƯỜ Ả Ẩ

V. TÀI LI U THAM KH OỆ Ả
[1]. Trần Đức Ba chủ biên- Lạnh đông rau quả xuất khẩu.
15
Nhóm 36 GVHD:
L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ
NXB Nông nghiệp, 1993.
[2]. Nguyễn Văn Ti ếp, Quách Đì nh, Ngô Mỹ Văn- Kỹ
thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. NXB Thanh niên, 1992.
[3]. Wim Jongen- Fruit and Vegetable processing- Improving quality.
CRC Press, 2002.
[4]. Encyclopedia : www.reference.com
Tra cứu về dâu : />[5]. Nutrition Facts Calorie Counter : www.nutritiondata.com
Thành phần dinh dưỡng của Jam dâu :
/>[6]. US PLANTS national database :
Phần hình ảnh :
16