báo cáo phụ gia thực phẩm new

Phần 1 : SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
Mục đích:
Thực hành sản xuất chất màu từ các nguyên liệu tự nhiên và ứng dụng
trong chế biến thực phẩm ở qui mơ nhỏ.
Có khả năng tính tốn, dự trù ngun liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến
thực phẩm.

Bài 1: Quy trình tách chiết chất màu từ là cẩm tím.


Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:
Nguyên liệu: lá cẩm tím tươi (khối lượng: 100 g)
Lựa chọn: lá cẩm tím sau khi cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, lo ại b ỏ
cành và lá không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa) ( kh ối l ượng:
50g)
Làm sạch, để ráo: lá và ngọn cẩm tím vừa thu được,.đem ngâm và rửa
sạch trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt lá.
Lá sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước.
Xay nhỏ: lá cẩm tím sau khi làm sạch được xay nhỏ bằng máy xay đến
kích thước 2mmTrích ly: lá cẩm tím sau khi xay được đem trích ly 1 lần b ằng dung mơi
là nước, ở nhiệt độ trích ly 80 oC, tỷ lệ nguyên liệu/ dung mơi là 1/10, thời
gian trích ly 60 phút. Sau đó lọc lấy dung dịch màu
Lọc: sau khi trích ly, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc gi ấy l ọc, thu đ ược
dung dịch màu. ( khối lượng bã 40g)
Cơ đặc: dung dịch sau trích ly đem đi cô đặc đ ể đuổi dung môi, thu
được chất màu cơ đặc, dun trên bếp điện đến khi chỉ cịn 1/2 lượng dung dịch.
( TSS trước cô đặc = 0.4, sau cô đặc = 4 ) Chất màu pha chế để bổ sung vào
thạch.

BÀI 3: SỬ DỤNG CHẤT MÀU TRONG SẢN XUẤT THẠCH 5 MÀU
Thuyết minh quy trình chế biến thạch màu từ dịch chi ết lá c ẩm tím v ới n ồng
độ màu khác nhau:

Agar-agar

Nước, đường

Phốitrộn:
Tỷlệ agar-agar/nước: 1/150
Agar-agar/đường:

Đun sôi
Thời gian: 05 phút
(khuấy liên tục)

Chất màu

Phối màu thạch
Tỷ lệ màu: 0,5 - 4%

Tạo hình
5 tầng theo màu

Thành phẩm

Agar-agar: cân.
Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/150 (1gam agaragar vào 1,6 lít nước). Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào
nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hịa tan đều vào nước. Sau đó thêm

đường (đường từ 8-10%).
Đun sơi: sau khi bột agar-agar, đường tan hồn tồn trong nước đem đun
sơi trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục.
Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu lần lượt là
mẫu 1:0,5%; mẫu 2: 1%; mẫu 3: 2%; mẫu 4: 4%), khuấy đến khi đều màu. Đổ


thạch vào từng cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc), đổ lần lượt ra 4 cốc. Để đơng thu được
thạch. Tạo hình: xếp thạch chồng lên nhau lần lượt mẫu 1:0,5%; mẫu 2: 1%;
mẫu 3: 2%; mẫu 4: 4% để so sánh nồng độ màu.

BÀI 4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH
Màu sắc của sản phẩm: phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn :
- Tỷ lệ chất màu thấp sẽ thu được màu kém hấp dẫn (mẫu 1:0,5% và
mẫu 2: 1%).
- Tỷ lệ chất màu 2% và 4% thu được màu đẹp mắt, hấp dẫn.
Trạng thái : sản phẩm có độ mềm vừa phải.
Mùi : mùi đặc trưng của dich chiết lá cẩm tím
- Mẫu 1:0,5%; mẫu 2: 1% vàmẫu 3: 2% mùi nhẹ, dễ chịu
- Mẫu 4: 4% mùi mạnh, không phù hợp.
Vị : vị ngọt vừa, phù hợp.

Mẫ

Các chỉ

Điểm từ 0 đến 5

Tổng

Ghi chú


u số
1

2

3

4

(Nhận xét
bằng từ)

tiêu
Tên
Huyền Hương
Màu sắc
3
2
Trạng thái
4
4
Mùi
3
3
Vị
4
3

Linh
3
3
3
4

Khánh
2
5
3
4

Yến
3
4
2
4

13
20
14
19

Nồng độ
màu
0,5%

Màu sắc
Trạng thái

Mùi
Vị

3
4
3
4

3
4
4
4

4
3
3
4

3
5
3
4

3
4
4
4

16
20

17
20

Nồng độ
màu 1%

Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị

5
4
4
3

5
4
4
5

4
3
4
4

4
5
3
3

5
4
4
3

23
20
19
18

Nồng độ
màu 2%

Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị

2
4
4
4

3
4
3
3

2

3
3
2

2
5
3
3

2
4
4
2

11
20
17
14

Nồng độ
màu 4%

Nhận xét: qua bảng số liệu ta có thể thấy, khi tiến hành thí nghiệm cố định
hàm lượng agar là 1/150, và hàm lượng đường là 1/10, sự thay đổi chủ yếu là
nồng độ chất màu.
Về màu sắc: màu số 3 có nồng độ 2% được u thích nhất trong 4 màu
Về mùi ( chủ yếu là mùi của là cẩm): tại nồng độ 2 % được yêu thích nhất.
Về vị ( vị ngọt và vị ngái của lá cẩm): tại nồng độ số 1 % được u thích nhất.
Hình ảnh:

Phần 2. ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI
TRONG CHẾ BIẾN TƯƠNG ỚT.
Bảng 1: Nguyên liệu và phụ gia sản xuất tương ớt
Ớt: 100 g.
Cà chua: 1050 g.
Tỏi: 100 g.
Tinh biến tính:13 g.
Muối: 33 g
Đường: 130g.
Bột ngọt: 1.3 g
Acid axetic/ dấm ( 3%) : 6 ml


1.1.

Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt

1.2.
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong chế
biến.
Ớt:100g, ớt được mua tại các chợ, ớt được chọn lọc và phân loại. Loại bỏ
những quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành
những loại khác nhau.
Tỏi: 100g , tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã độ chín vỏ tỏi
mỏng, chắc đều. Lựa những củ khơng bị lép, khơng có sâu bọ, loại bỏ những củ dập
hư thối.

Cà chua: 1050g, nguyên vẹn, tươi, lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng,
khơng thích hợp cho sản xuất. Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt
thường. Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để
loại bỏ những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật.
Chần:
Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm
nhẹ chế độ thanh trùng và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu,
ngăn ngừa biến màu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ.
Chuẩn bị nguyên liệu:
ớt: chọn loại quả to, cay vừa, loại cuống, chẻ đôi theo chiều dọc quả, loại bỏ hạt
Cà chua: loại bỏ núm quả, chẻ 4-8 tùy theo kich thước của quả
Cách chần: đun nước sơi, sau đó cho ớt/ cà chua vào chần. Nhiệt độ nước
khoảng 95-100OC, thời gian chần khoảng 3-7 phút.
Xay nhỏ:
Chuẩn bị:
- Vệ sinh, kiểm tra máy xay trước khi cho máy hoạt động.
- Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bổ sung
thêm nước theo tỷ lệ 1/1, nguyên liệu sẽ được xay nhỏ,
Nghiền mịn:
Chuẩn bị:
- Vệ sinh kiểm tra máy chà trước khi cho máy hoạt động.
- Nguyên liệu sau khi xay nhỏ được chuyển qua chà mịn.
Mục đích:
- Tách vỏ , hạt, Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm
- Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, khơng có vỏ,
hạt, khơng vón cục, kích thước khoảng 0.5-1.5mm.
Phối trộn và cơ đặc:

Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước khi cho nguyên liệu vào.
Mục đích:
- Làm chín nguyên liệu.
- Tạo độ sệt cho sản phẩm.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Tiến hành:
 Phụ gia:
 Chất làm đặc (Tinh bột biến tính): 1%


 Đường kính: 130g/1.3kg(ớt, tỏi, cà chua) tương đương 10% so với hỗn hợp
 Muối: 33g/ 1,2kg(ớt, tỏi, cà chua) tương đương 2.5% so với hỗn hợp
 Bột ngọt: 1.3g /1,2kg (ớt, tỏi, cà chua) tương đương 0.1% so với hỗn hợp
 Axit axetic( nồng độ 3%): 6ml
Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với phụ gia theo hàm lượng trên,
phụ gia chất làm đặc được hòa tan trong nước xong mới bổ sung vào hỗn hợp. Sau
đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sơi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút. Trong
q trình cơ đặc phải khuấy liên tục để tránh bị cháy/ khét.
Làm nguội:
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ u cầu, tạo điều kiện thuận
lợi cho q trình rót chai.
Tiến hành: Sau khi đun nấu hỗn hợp xong ta thu được sản phẩm tương ớt,
sản phẩm được để nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai.
u cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50OC.
Rót chai:
Có hai loại chai dùng để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa.
Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu
chiết rót.

Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại
côn trùng gặm nhấm khác.
- Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được chiết rót vào chai
chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai khơng có bọt khí, sản phẩm rót vào
chai được đồng nhất.
Đóng nắp:
Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai.
Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh khơng khí,
vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.
Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa) vào
hoặc có thể làm thủ cơng khi máy xảy ra sự cố (đối với các loại).
Thanh trùng:
Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị
hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong
7 - 8 phút.
Làm nguội:
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu để bảo quản sản
phẩm


Tiến hành: Sau khi thanh trùng có thể làm nguội bằng nước hay bằng khơng
khí
u cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 35-40 OC.
1.3.

Nhận xét:
Màu sắc: có màu đỏ đặc trưng của cà chua.
Mùi vị: mùi tỏi, mùi cà chua, mùi hăng của ớt.
Vị: Đủ 4 vị chua cay, mặn, ngọt trong đó vị cay, ngọt chiếm chủ yếu.
Trạng thái: có trạng thái hơi đặc sau khi để 5 ngày có hiện tượng tách
lớp nhẹ, cần bổ sung tinh bột để tăng độ đặc.