Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Nghề Chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

\

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số:

/QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20

của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

Ninh Bình
1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2

LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Khoa học
dinh dưỡng giúp chúng ta hiểu được con người cần ăn gì và từ đó tìm ra cách
ăn hợp lý cho từng người theo lứa tuổi, theo hoạt động.
Nhưng không phải chỉ cần ăn no đủ, thỏa thích là khơng cịn vấn đề
dinh dưỡng gì đáng lo nữa. Thực tế cho thấy thừa ăn cũng nguy hiểm không
kém thiếu ăn. Thừa ăn nghĩa là ăn quá nhu cầu gây tăng cân dẫn tới béo phì.
Trẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành người béo. Những người béo dễ mắc
các bệnh mãn tính như tăng huyết áp, tiểu đường và nhiều bệnh khác. Ở nước
ta hiện nay bên cạnh các bệnh do thiếu dinh dưỡng cịn phổ biến, đã bắt đầu
có sự gia tăng các bệnh béo phì, tăng huyết áp, tiểu đường... Chăm sóc y tế cho
các bệnh này rất tốn kém, do đó cần thực hiện chiến lược dự phịng trước hết
thông qua chế độ ăn hợp lý. Dinh dưỡng hợp lý, hợp vệ sinh cần được mọi
người thực hiện, trước hết ở các hộ gia đình. Ðó là một trong các chiến lược
dự phòng chủ động nhất nhằm bảo vệ và nâng cao sức khoẻ toàn dân. Ðây
cũng là kế hoạch xây dựng thế hệ con người Việt Nam mới: khoẻ mạnh, bền
bỉ, có đầu óc sáng tạo để xây dựng đất nước phồn vinh, gia đình hạnh phúc.
Giáo trình sinh lý dinh dưỡng được trình bày một cách logic từ khái
quát chung về mục đích của ăn uống, đến ăn uống khoa học. Nội dung giáo
trình được chia ra thành 4 chương:
Chương 1: Ăn uống và sức khỏe
Chương 2: Q trình tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng
Chương 3: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt
Chương 4: Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khống và ngun
tố vi lượng
Do trình độ và nguồn tài liệu tham khảo cịn có hạn, nên chắc chắn cịn
nhiều hạn chế. Chúng tơi mong được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo
trình được hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tập thể tác giả

Phạm Thị Hồng
An Thị Hạnh
3


Đào Thị Thủy
MỤC LỤC

LỜI NĨI ĐẦU.........................................................................................................3
MỤC LỤC...............................................................................................................4
CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC..................................................................................7
CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE..........................................................8
1. Mục đích của ăn uống.......................................................................................8
1.1. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể.........................................................8
1.2. Để lao động.....................................................................................................8
1.3. Để chống bệnh tật..........................................................................................9
2. Một số vấn đề dinh dưỡng hiện nay.................................................................9
2.1. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển...................................9
2.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển..........................................10
3. Ăn uống có khoa học.......................................................................................11
3.1. Khái niệm.....................................................................................................11
3.2. Nội dung của ăn uống có khoa học.............................................................11
3.3. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học................................................................13
4. Vai trò và nhu cầu của năng lượng................................................................13
4.1. Vai trò...........................................................................................................13
4.2. Chuyển hóa năng lượng...............................................................................13
4.3. Nhu cầu năng lượng cả ngày.......................................................................15
5. Mười lời khuyên ăn uống hợp lý....................................................................15
CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN VÀ...................................19
HẤP THU CHẤT DINH DƯỠNG.....................................................................19

1. Các khái niệm..................................................................................................19
1.1. Tiêu hóa thức ăn..........................................................................................19
1.2. Chất dinh dưỡng và hấp thụ chất dinh dưỡng...........................................19
4


1.3. Chất cặn bã và đào thải chất cặn bã...........................................................19
2. Bộ máy tiêu hóa ở người................................................................................20
2.1. Cấu tạo và chức năng của ống tiêu hóa......................................................20
2.2. Cấu tạo và chức năng của các tuyến dịch tiêu hóa....................................23
3. Tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng..............................................25
3.1. Tiêu hóa và hấp thụ ở miệng.......................................................................25
3.2. Tiêu hóa và hấp thụ ở dạ dày......................................................................25
3.3. Tiêu hóa và hấp thụ ở ruột non...................................................................27
3.4. Tiêu hóa và hấp thụ ở ruột già....................................................................28
4. Đào thải chất cặn bã.......................................................................................28
4.1. Quá trình tái hấp thụ...................................................................................28
4.2. Sự cần thiết phải đào thải chất cặn bã.......................................................28
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn...............29
5.1. Về vệ sinh......................................................................................................29
5.2. Về kỹ thuật chế biến món ăn.......................................................................29
5.3. Về trạng thái cơ thể.....................................................................................29
5.4. Thói quen ăn uống.......................................................................................29
CHƯƠNG 3: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG...........................................................31
CỦA CÁC CHẤT SINH NHIỆT..............................................................................31
1. Chức năng dinh dưỡng của Protein...............................................................31
1.1. Các vai trò của Protein đối với cơ thể người..............................................31
1.2. Giá trị dinh dưỡng.......................................................................................32
1.3. Nguồn cung cấp Protein..............................................................................33
1.4. Nhu cầu Protein...........................................................................................33

1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu sử dụng Protein..................................36
2. Chức năng dinh dưỡng của lipid....................................................................36
2.1. Các vai trò của lipid.....................................................................................36
2.2. Nhu cầu Lipid...............................................................................................37
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến dự trữ Lipid......................................................38
2.4. Nguồn cung cấp Lipid..................................................................................38
5


2.5. Biện pháp hạn chế sự biến đổi của Lipid trong quá trình rán...................39
3. Chức năng dinh dưỡng của Glucid.................................................................39
3.1. Vai trò của Glucid đối với cơ thể người......................................................39
3.2. Nhu cầu Glucid.............................................................................................39
3.3. Nguồn cung cấp Glucid................................................................................40
3.4. Một số điều cần chú ý khi sử dụng Glucid...................................................40
CHƯƠNG 4: CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN,..................................41
CHẤT KHOÁNG VÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG.......................................................41
1. Chức năng dinh dưỡng của Vitamin..............................................................41
1.1. Vai trò của vitamin đối với cơ thể...............................................................41
1.2. Phân loại vitamin.........................................................................................41
1.3. Các bệnh thiếu và thừa vitamin..................................................................42
1.4. Các vitamin thông dụng...............................................................................44
2. Chức năng dinh dưỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lượng...........46
2.1. Calci (Ca)......................................................................................................46
2.2. Phosphor (P)................................................................................................47
2.3. Natri (Na).....................................................................................................48
2.4. Kali (K).........................................................................................................48
2.5. Sắt (Fe).........................................................................................................49
2.6. Iốt (I)............................................................................................................51

6


CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Sinh lý dinh dưỡng
Mã môn học: MH 21
Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 33 giờ; Thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 10 giờ, Kiểm tra: 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất mơn học:
- Vị trí: Mơn học Sinh lý dinh dưỡng được bố trí học sau các mơn học
chung và các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở, và bố trí học song song với các
mơn học, mơ đun chun mơn.
- Tính chất: Là mơn học chun mơn.
II. Mục tiêu mơn học:
Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được mục đích và phương pháp xác định nhu cầu năng
lượng trong ngày;
+ Trình bày được khái niệm và quy trình chuyển hố thức ăn trong bộ
máy tiêu hố;
+ Trình bày được các chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoáng
và nguyên tố vi lượng.
- Về kỹ năng:
+ Xây dựng được khẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng;
+ Phòng tránh được các bệnh do thừa thiếu chất dinh dưỡng;
+ Lập được kế hoạch để ăn uống đảm bảo cho quá trình tiêu hố;
+ Phân tích được sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong q trình chế
biến món ăn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng
tạo cho người học;

III.Nội dung môn học:

7


CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE
Mã chương: SLDD01
Giới thiệu:
Trang bị cho người học những kiến thức chung về mục đích của ăn uống, các
vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và nhu cầu năng lượng trong
ngày.
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích và phương pháp xác định nhu cầu năng
lượng trong ngày;
- Xây dựng được khẩu phẩn ăn đảm bảo dinh dưỡng;
- Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học;
- Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người
học.
Nội dung chính:
1. Mục đích của ăn uống
1.1. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể
Các q trình cơ lý hóa xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hồn, hơ
hấp, bài tiết… cần rất nhiều năng lượng. Do vậy, cần cung cấp cho chúng nguồn
năng lượng để các hoạt, chất bột, chất béo… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quan
trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền. Với người lao động trí óc, nhu cầu
năng lượng có phần thấp hơn nhưng vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quan
trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường trí nhớ,
giảm stress.
1.2. Để lao động
Ngồi mục đích ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể. Ăn uống cịn để

giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động. Vì vậy, mỗi người phải biết duy trì
một chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh. Như đối với người lao động chân tay, lao
động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lượng, đầy đủ các chất dinh dưỡng
thiết yếu là protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quan
trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền. Với người lao động trí óc nhu cầu
8


năng lượng có phần thấp hơn so với lao động chân tay. Tuy nhiên vẫn cần đảm
bảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh
dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid
folic có trong sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều trong cá
hồi, cá trích… , vitamin B có trong rau, trái cây tươi… , glucose…
Ngoài ra, chế độ ăn uống tốt thì năng suất lao động cao, ít nghỉ ngơi. Cịn
chế độ ăn uống khơng tốt sẽ giảm năng suất lao động, kéo dài thời gian nghỉ
ngơi. Ví dụ: Một người thợ mộc nặng 60kg làm việc trong điều kiện nặng nhọc,
nếu ăn 3000Kcal/ngày sẽ làm ra được 1 sản phẩm. Nếu ăn 4000Kcal/ngày sẽ
làm được 2 sản phẩm. Như vậy, trong trường hợp này, cùng một người lao động
ở cùng một điều kiện, chỉ cần tăng thêm lượng calo cung cấp 25% có thể đẩy
năng suất lao động thêm tới 100%.
1.3. Để chống bệnh tật
Nếu được ăn uống đầy đủ, có sức khỏe tốt dẫn đến sức đề kháng tốt.
Ngược lại, chế độ ăn uống không hợp lý, các thành phần dinh dưỡng được cung
cấp khơng đầy đủ thì mắc nhiều bệnh tật.
Để duy trì sự sống, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Mỗi chúng ta cần
nâng cao kiến thức về dinh dưỡng, thực hiện khẩu phần ăn cân đối, hợp lý để
nâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo sự phát triển của
cơ thể và nâng cao hiệu suất lao động.
Để có được “một tinh thần minh mẫn trong một cơ thể tráng kiện” cần
phải:

- Ăn uống đủ nhu cầu năng lượng.
- Ăn uống đủ chất dinh dưỡng.
- Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đảm bảo nguồn nước sạch và môi trường thanh khiết.
- Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui.
2. Một số vấn đề dinh dưỡng hiện nay
2.1. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển
Những kết quả nghiên cứa của khoa học dinh dưỡng đã chỉ trong thức ăn
có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất
protein, lipid, gluxid, các vitamin, các chất khoáng và nước. Sự thiếu một trong
các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người. Theo tổ chức y tế
thế giới có 4 loại bệnh thiếu dinh dưỡng hiện nay là:
9


- Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng
- Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A
- Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt
- Bệnh bướu cổ địa phương và bệnh kém phát triển do thiếu Iot
Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến ở các nước đang phát triển và các
tầng lớp nghèo. Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương. Bệnh thiếu máu
dinh dưỡng cũng gặp ở cả các nước phát triển. Đặc biệt thiếu dinh dưỡng protein
ăng lượng ở trẻ em các nước đang phát triển là vấn đề nghiêm trọng đang được
quan tâm giải quyết bởi dinh dưỡng không hợp lý ở độ tuổi này sẽ làm giảm khả
năng học tập và hạn chế sự phát triển thể lực ở trẻ.
Thế giới hiện nay đang sống ở hai thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ
vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc là sự dư thừa các chất dinh dưỡng trong bữa ăn
hàng ngày. Trên thế giới hiện nay vẫn còn gần 780 triệu người tức là 20% dân
số của các nước đang phát triển khơng có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo
nhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày. 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng

protein năng lượng và phần lớn nhân dân các nước đang phát triển bị thiếu vi
chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khơ mắt và có thể dẫn tới mù lòa,
2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người thiếu I ốt trong đó
có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu năng trí tuệ và rối loạn
thần kinh và 6 triệu người bị đần độn. Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg
ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các nước đang phát triển lên tới 19%. Tỷ
lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có
2% trong khi đó ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát triển
tỷ lệ này lên tới 20%.
2.2 Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển
Ngược lại với tình trạng trên, ở các nước công nghiệp phát triển lại đứng
bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nước
đang phát triển.
Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày ở các nước đang
phát triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam. Mức tiêu thụ sữa ở các quốc gia Đơng
Á là 51gam sữa tươi thì ở Châu Âu là 491 gam, Úc là 574 gam, Mỹ là 850 gam.
Ở các quốc gia Đơng Á tiêu thụ trứng chỉ có 3 gam thì ở Úc là 31 gam, Mỹ là 35
gam, dầu mỡ ở Đơng Á là 9 gam thì ở Châu Âu là 44 gam, Mỹ 56 gam. Về nhiệt
lượng ở Ðông Á là 2300 Kcalo, ở Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc
10


3200 Kcalo. Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá thì sự chênh lệch càng lớn, 25%
dân số thế giới ở các nước phát triển đã sử dụng 41% tổng protein và 60% thịt.
Lấy mức ăn của Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính
bình qn đầu người là 84 kg thịt (năm 1980 là 106 kg), 250 quả trứng, 42 kg
cá, 15 kg pho mát, 19 kg dầu mỡ, 9 kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg
khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia. Mức ăn q thừa
nói trên đã dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng.
Vậy nhiệm vụ của những người làm dinh dưỡng nước ta là xây dựng được

bữa ăn cân đối hợp lý, giải quyết tốt vấn đề an toàn lương thực thực phẩm, sớm
thanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng và các bệnh có ý nghĩa cộng
đồng liên qua đến các yếu tố thiếu vi chất.
3. Ăn uống có khoa học
3.1. Khái niệm
Ăn uống có khhoa học là ăn uống đảm bảo đủ cung cấp các chất dinh
dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối so với nhu cầu của con người sao cho cơ thể
hấp thụ một cách tốt nhất cho cơ thể khỏe mạnh và phát triển bình thường.
3.2. Nội dung của ăn uống có khoa học
3.2.1. Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối
Ăn đủ lượng: Có nghĩa là cung cấp đủ số calo cần đáp ứng cho nhu cầu
duy trì sự sống và phát triển cơ thể. Đối với các loại lao động khác nhau thì nhu
cầu năng lượng cũng khác nhau.
Ăn đủ chất: Đảm bảo có mặt các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể, không thể thiếu một hoặc một vài chất nào. Một bữa ăn đủ chất phải đảm
bảo đủ 4 nhóm thực phẩm: Chất đạm, chất béo, chất đường bột, vitamin và chất
xơ.
Tỷ lệ các chất cân đối: Tuỳ theo từng đối tượng cụ thể, khẩu phần ăn
thường có các chất dinh dưỡng theo một tỷ lệ nhất định, nếu tỷ lệ này thay đổi sẽ
tác động không tốt tới việc hấp thụ và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.
3.2.2. Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, lứa tuổi
Ăn phải phù hợp với khí hậu: Cơ thể chúng ta có nhu cầu dinh dưỡng
khác nhau trong điều kiện khí hậu thời tiết khác nhau. Vì vậy, cần phải có kế
hoạch lập thực đơn hợp lý cho cơ thể cho từng điều kiện khí hậu khác nhau. Ví
dụ, mùa nóng nên ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhiều hơn thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật; ăn ít mỡ, ít tinh bột hơn so với mùa lạnh; ít xào rán; sử
11


dụng phương pháp làm chín bằng nước là chủ yếu; uống nhiều nước và ăn mát.

Mùa lạnh nên ăn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật; ăn nhiều tinh bột; nhiều
chất béo hơn như thịt mỡ hay các món ninh, hầm, xào, rán...; uống ít nước và ăn
nóng.
Ăn phải phù hợp với nghề nghiệp: Tuỳ theo mức độ nặng nhọc, độc
hại...nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể con người sẽ khác nhau. Càng lao động
nặng, tiêu tốn năng lượng càng nhiều thì càng cần ăn nhiều chất sinh nhiệt. Đối
với loại lao động độc hại thì tuỳ theo tính chất cơng việc có thể bổ sung hoặc
thay đổi tỷ lệ chất dinh dưỡng sao cho phù hợp.
Ăn phải phù hợp với lứa tuổi: Nhu cầu ăn uống, khả năng hấp thu của mỗi
lứa tuổi là khác nhau vì vậy cần lựa chọn thực đơn phù hợp để thỏa mãn nhu cầu
cơ thể.
Ví dụ: Trẻ nhóm bột 6 – 12 tháng nhu cầu 850 Kcal/ngày. Trẻ nhóm
cháo 13 – 18 tháng nhu cầu 1000 Kcal/ngày. Trẻ nhóm cơm 19 – 36 tháng
nhu cầu 1100 Kcal/ngày.
Đối với người lớn tuổi: Người lớn tuổi là đối tượng cần được chăm sóc
đặc biệt về dinh dưỡng vì cơ thể người cao tuổi thường đã bị lão hóa, chức năng
của các cơ quan, bộ phận đều bị suy giảm. Ngoài ra, người cao tuổi thường hay
mắc các bệnh mãn tính. Vì vậy, chế độ ăn và cách ăn uống sao cho phù hợp với
người cao tuổi là hết sức quan trọng. Bữa ăn của người cao tuổi cũng như bữa ăn
gia đình, nên có đầy đủ các món như sau:
Có món ăn cung cấp năng lượng chủ yếu là chất bột, món chính là cơm.
Có món ăn chủ lực hỗn hợp giàu đạm béo chủ yếu cung cấp chất đạm và
chất béo, bao gồm thịt các loại, cá và thủy sản, đậu phụ và đậu các loại.
Có món salát, chủ yếu để cung cấp rau - nguồn vitamin, chất khoáng, chất
xơ cho cơ thể. Trong món salát có kèm dầu ăn, vừng, lạc để chế biến ra các món
nộm hoặc các món salát hỗn hợp nhiều loại rau, củ, quả khác.
Có món canh cung cấp nước và các chất dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể.
Có đồ uống: Nhớ là ăn cần đi đơi với uống. Đối với người cao tuổi, hạn
chế dùng rượu. Chỉ cần nước trắng, nước chè và có món canh trong bữa ăn.
Tóm lại, trong bữa ăn, ngồi cơm ra, cần chú ý món chủ lực giàu đạm

béo, món rau, món canh và nước uống. Nếu có điều kiện, thêm món quả chín
tráng miệng.
3.2.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và hấp thụ thức ăn
12


Để hạn chế những yếu tố bất lợi đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn
thì cần tn thủ những nguyên tắc sau:
Yếu tố vệ sinh cần được quan tâm hàng đầu như: nhà ăn, phòng ăn phải
sạch sẽ, thoáng mát, dụng cụ đựng thức ăn phải sạch sẽ, chế biến thực phẩm hợp
vệ sinh, đúng kỹ thuật.…
Kích thích sự thèm ăn bằng cách: chọn lựa thực đơn phong phú, đúng
khẩu vị, sở thích, khơng ăn vặt trước bữa chính.
Ăn uống đúng giờ, điều độ, làm việc khoa học.
Sử dụng nước uống thích hợp.
Hạn chế căng thẳng lo lắng trước bữa ăn.
Không nên làm việc khác khi ăn.
3.3. Ý nghĩa của ăn uống có khoa học
3.3.1. Về kinh tế
Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thực
phẩm. Trên thế giới trung bình dành khoảng 50% thu nhập chi cho ăn uống.
Lượng chi tiêu đó dao động từ 30% ở các nước giàu, đến 80% ở các nước
nghèo. Một số quốc gia có hồn cảnh đặc biệt khó khăn cịn phải dành tới trên
100% thu nhập cho ăn uống.
3.3.2 Về xã hội
Thể hiện hiểu biết qua phong cách sống, ăn uống hợp lý, tiết kiệm, văn
minh và hoà đồng với mọi người, mọi tầng lớp khác nhau trong xã hội.
3.3.4. Về sức khỏe
Ăn uống không đầy đủ làm sức đề kháng kém, mắc nhiều bệnh tật, ảnh
hưởng đến nịi giống. Vì vậy, cần nâng cao ý thức người dân về bảo vệ sức khoẻ

cho bản thân và cộng đồng.
4. Vai trò và nhu cầu của năng lượng
4.1. Vai trị
Hoạt động sống, q trình sinh trưởng và phát triển của cơ thể đều cần
năng lượng. Năng lượng cần cho:
- Hoạt động của cơ bắp
- Hoạt động sống, trao đổi chất của các tế bào
- Duy trì thân nhiệt

13


4.2. Chuyển hóa năng lượng
Đơn vị đo năng lượng là Kilocalo (Kcal) là năng lượng cần thiết để làm
nóng 1 gam nước từ 14,50C lên 15,50C. 1 gam Protein cung cấp 4 Kcal, 1 gam
Lipid cung cấp 9 Kcal, 1 gam Glucid cung cấp 4 Kcal.
4.2.1. Chuyển hóa cơ sở (CHCS)
CHCS là năng lượng tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, khơng tiêu hóa,
khơng vận cơ, khơng điều nhiệt. Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức
phận sống: Tuần hồn, hơ hấp, bài tiết, thân nhiệt.
Người ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% năng lượng của
CHCS, não 19%, tim 10%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận còn lại chỉ 18%.
Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến CHCS: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương,
cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết. Chức phận một số hệ thống nội tiết
làm CHCS tăng (ví dụ giáp trạng) trong khi đó hoạt động một số tuyến nốt tiết
khác làm giảm CHCS (ví dụ tuyến yên).
CHCS của trẻ em cao hơn ở người lớn tuổi, tuổi càng nhỏ CHCS càng
cao. Ở người đứng tuổi và người già CHCS thấp dần cùng với hiện tượng giảm
khối nạc và tăng khối mỡ. Ở người trưởng thành, năng lượng cho CHCS vào
khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ. Ở người phụ nữ có thai chuyển hóa tăng trong

thời kì mang thai, và cao nhất ở những tháng cuối, trung bình ở phụ nữ mang
thai CHCS tăng 20%. Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, CHCS
cũng giảm, hiện tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ thề được đáp ứng đủ nhu cầu
năng lượng. Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến CHCS, so sánh
người có cùng trọng lượng, người có khối mỡ nhiều CHCS thấp hơn so với
người có khối nạc nhiều.
Nhiệt độ cơ thể liên quan với CHCS, khi cơ thể bị sốt tăng lên 1 0C thì
chuyển hóa cơ sở tăng 7%. Nhiệt độ mơi trường cũng có ảnh hưởng tới CHCS
song không lớn lắm, thường khi nhiệt độ môi trường tăng thì CHCS cũng tăng
lên và ngược lại nhiệt độ mơi trường giảm CHCS cũng giảm.
Tính CHCS dựa vào cân nặng theo cơng thức của tổ chức Y tế Thế giới
Nhóm tuổi
(năm)

Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nam

Nữ

0-3

60,9 W - 54

61,0 W - 51

3-10

22,7 W + 495

22,5 W + 499

10-18

17,5 W + 651

12,2 W + 746

14


18-30

15,3 W + 679

14,7 W + 496

30-60

11,6 W + 879

8,7 W + 829

Trên 60

13,5 W + 487

10,5 W + 596

Trong đó: W: Cân nặng
4.2.2. Năng lượng cho hoạt động thể lực

Năng lượng cho hoạt động thể lực là năng lượng cần thiết cho mọi hoạt
động có ý thức của cơ thể. Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng lượng
càng cao. Dựa vào cường độ lao động, người ta phân các loại lao động thành các
nhóm sau:
- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên.
- Lao động trung bình: Cơng nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh
viên.
- Lao động nặng: nghề mỏ, vận động viên thể thao.
4.3. Nhu cầu năng lượng cả ngày.
Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể ước tính
bằng cách nhân năng lượng chuyển hóa cơ sở với hệ số trong bảng sau:
Loại lao động

Nam

Nữ

Lao động nhẹ

1,55

1,56

Lao động trung bình

1,78

1,61

Lao động nặng

2,1

1,82

Đối với phụ nữ có thai trong vịng 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp
thêm 300-350 Kcal, còn phụ nữ cho con bú cần bổ sung 500-550 Kcal.
Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân
nặng và độ tuổi của trẻ:
3 tháng đầu: 120-130 Kcal/kg cơ thể.
3 tháng giữa: 100-120 Kcal/kg cơ thể.
6 tháng cuối: 100-110 Kcal/kg cơ thể.
5. Mười lời khuyên ăn uống hợp lý
Thứ nhất: Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo tuổi, giới tính, sức khoẻ và mức độ
hoạt động thể lực. Một khẩu phần ăn đủ, cân đối sẽ cung cấp năng lượng và các
chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vui
chơi giải trí. Nếu ăn thiếu, khơng đáp ứng đủ nhu cầu, trẻ em sẽ bị suy dinh
dưỡng, còn người trưởng thành thiếu năng lượng. Ngược lại ăn nhiều quá mức
15


cần thiết sẽ dẫn đến béo phì, các bệnh về chuyển hoá.... Người ăn quá mức tiêu
hao năng lượng sẽ tăng cân, ngược lại ăn ít hơn mức tiêu hao sẽ bị giảm cân.
Thứ hai: Đảm bảo bữa ăn đủ nhu cầu
Cơ thể chúng ta hàng ngày cần rất nhiều chất dinh dưỡng. Để bữa ăn cung
cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, chế biến món ǎn hàng ngày cần phối
hợp nhiều loại thực phẩm từ 4 nhóm thức ǎn chính. Nhóm lương thực gồm gạo,
ngơ, khoai, sắn, mì… là nguồn cung cấp nǎng lượng chủ yếu trong bữa ǎn.
Nhóm giàu chất đạm gồm thức ǎn nguồn gốc động vật như thịt, cá , trứng, sữa

và nguồn thực vật như đậu đỗ (nhất là đậu tương và các sản phẩm chế biến từ
đậu tương như đậu phụ và sữa đậu nành). Ngồi ra trong bữa ăn cần có nhóm
giàu chất béo và nhóm rau quả. Do mỗi loại thực phẩm cung cấp một số chất
dinh dưỡng, nếu hỗn hợp nhiều loại thức ăn, ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng
và chất nọ bổ sung cho chất kia, ta sẽ có một bữa ăn cân đối, đủ chất, giá trị sử
dụng sẽ tăng thêm. Trung bình ngày ăn 3 bữa, không nên nhịn ăn sáng và bữa tối
không nên ăn quá no.
Thứ ba: Nuôi con bằng sữa mẹ
Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất và phù hợp nhất đối với trẻ sơ sinh. Trong thời
kỳ nuôi con bú, bà mẹ cần được ăn no, uống đủ, ngủ tốt và tinh thần thoải mái
để có đủ sữa ni con. Trong 4 tháng đầu sau khi đẻ nên ni con hồn tồn
bằng sữa mẹ, khơng nên cho trẻ ăn thêm hay thức uống gì khác. Cho trẻ ăn dặm
từ tháng thứ 5. Tuỳ theo lứa tuổi, trẻ cần được ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu
dinh dưỡng. Không nên cai sữa trước 12 tháng tuổi.
Thứ tư: Không nên ăn mặn
Muối ăn là loại gia vị sử dụng hàng ngày, nhưng thực ra chỉ cần một
lượng rất ít. Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy sự liên quan giữa muối ăn và
bệnh cao huyết áp, càng ăn mặn thì tỷ lệ cao huyết áp càng tăng. Tính bình qn
nên ăn dưới 300gam/tháng/người.
Thứ năm: Ăn ít đường
Đường hấp thụ nhanh và thẳng vào máu nên có tác dụng trong trường hợp
hạ đường huyết. Tuy nhiên không nên lạm dụng đường, đặc biệt đối với người
nhiều tuổi vỡ ngưỡng bài tiết đường giảm thấp, có thể dẫn đến bệnh tiểu đường.
Khơng cho trẻ em và cả người lớn ǎn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ǎn.
Không nên ǎn nhiều đường, mỗi tháng bình quân khoảng 500 gam đường/người.
Thứ sáu: Ăn chất béo có mức độ
16


Chú ý ǎn thêm dầu thực vật. Mỗi tháng khoảng 600gam/người. Nên tǎng

cường ǎn vừng, lạc.
Thứ bảy: Ăn nhiều rau, củ, quả
Trong các loại rau, củ, quả có nhiều vitamin, chất khống cần thiết cho cơ
thể, đồng thời có nhiều chất xơ có tác dụng quét nhanh chất độc và cholesterol
thừa ra khỏi ống tiêu hoá. Nên ǎn rau, quả hàng ngày, đặc biệt các loại rau lá
xanh và quả, củ màu vàng (đu đủ, cà rốt, bí ngơ…). Trong những loại thực phẩm
này chứa nhiều bê ta-caroten là chất có khả nǎng phũng chống ung thư. Mức cần
đảm bảo 300 gam rau/người/ngày hoặc 10 kg rau/người/tháng.
Thứ tám: Đảm bảo vệ sinh thực phẩm
Song song với việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh thực
phẩm rất quan trọng để thức ǎn không là nguồn gây bệnh. Thực phẩm có thể bị ơ
nhiễm từ nhiều con đường: Do đất và nước trong quá trình trồng trọt; trong quá
trình bảo quản và chế biến, vận chuyển; hoặc do con người và chuột bọ tiếp xúc
với thức ǎn; nên có thói quen rửa tay sạch trước khi ǎn, trước khi chế biến thức
ǎn và sau khi vệ sinh; uống nước sạch và đủ; hạn chế uống rượu, bia và nước
ngọt.
Thứ chín: Tổ chức tết bữa ǎn gia đình
Phát triển ơ dinh dưỡng trong hệ sinh thái VAC gia đình để có nhiều loại
thực phẩm tươi và sạch đảm bảo cho bữa ǎn gia đình đủ dinh dưỡng, ngon lành,
tình cảm và tiết kiệm. Mỗi bữa ǎn nên kết hợp nhiều loại thực phẩm và gồm các
món ǎn như cơm, canh, rau, món giàu đạm (thịt, cá, trứng…), có chất béo (dầu,
mỡ, lạc, vừng), món ǎn tráng miệng và nước uống. Món ǎn cần đa dạng kết hợp
nhiều loại thực phẩm, thường xuyên thay đổi món ǎn để giúp cho ǎn ngon miệng
và đủ chất.
Thứ mười: Duy trì nếp sống nǎng động, lành mạnh
Muốn ǎn ngon miệng, tiêu hoá tốt và khoẻ mạnh cần duy trì nếp sống
nǎng động, lành mạnh. Khơng hút thuốc. Hạn chế bia rượu. Người ít hoạt động
thể lực, sống tĩnh tại thường có nguy cơ thừa cân, béo phỡ và nguy cơ mắc các
bệnh tim mạch. Cần tǎng cường các hoạt động thể dục thể thao đều đặn và phù
hợp với các lứa tuổi và tình trạng sức khỏe.

17


CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 1:
Câu 1: Trình bày mục đích của ăn uống đối với con người?
Câu 2: Trình bày những vấn đề dinh dưỡng hiện nay?
Câu 3: Ăn uống như thế nào được xem là có khoa học? Ý nghĩa của ăn uống có
khoa học là gì?
Câu 4: Trình bày cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày?

18


CHƯƠNG 2: Q TRÌNH TIÊU HĨA THỨC ĂN VÀ
HẤP THU CHẤT DINH DƯỠNG
Mã chương: SLDD02
Giới thiệu:
Trang bị cho người học những kiến thức chung về bộ máy tiêu hóa ở người, q
trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng, các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng.
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm và quy trình chuyển hố thức ăn trong bộ
máy tiêu hố;
- Phịng tránh được các bệnh do thừa thiếu chất dinh dưỡng;
- Rèn luyện tính tư duy và khả năng sáng tạo cho người học;
- Hình thành thái độ nghiêm túc và tinh thần trách nhiệm cho người
học.
Nội dung chính:
1. Các khái niệm

1.1. Tiêu hóa thức ăn
Tiêu hố thức ăn có thể được hiểu là quá trình thức ăn được nhào trộn,
nghiền nát, được phân huỷ bởi các men trong ống tiêu hoá thành những thành
phần dinh dưỡng nhỏ hơn để dễ dàng cho việc hấp thụ chúng nuôi dưỡng cơ thể.
1.2. Chất dinh dưỡng và hấp thụ chất dinh dưỡng
Hấp thụ chất dinh dưỡng được hiểu là việc các chất dinh dưỡng được
chuyển vào cơ thể sau khi đã được tiêu hoá qua hệ thống các mao mạch trong
lịng ống tiêu hố, các lơng ruột ở thành ruột non, theo đường máu đi nuôi
dưỡng cơ thể.
Hiệu suất hấp thụ chất dinh dưỡng phụ thuộc vào khả năng tiêu hoá của
mỗi người, vào loại thức ăn và kỹ thuật chế biến.
1.3. Chất cặn bã và đào thải chất cặn bã
Chất cặn bã chính là các thành phần mà cơ thể không hấp thụ được và
thường là khơng có giá trị dinh dưỡng hoặc ít nhiều có giá trị dinh dưỡng nhưng
với hàm lượng thấp. Chất cặn bã được hình thành sau q trình tiêu hố và được
19


tách ra sau khi các thành phần dinh dưỡng đã được hấp thu hết ở ruột non.Việc
thải bỏ các chất cặn bã ra ngoài được gọi là đào thải chất cặn bã.
2. Bộ máy tiêu hóa ở người
2.1. Cấu tạo và chức năng của ống tiêu hóa
Ống tiêu hóa gồm: khoang miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già,
hậu mơn.

2.1.1. Khoang miệng

Là nơi tiếp nhận thức ăn, có dung tích thay đổi tùy theo lượng thức ăn được
đưa vào, lưỡi dùng để nếm và đẩy thức ăn vào thực quản. Xung quanh buồng
miệng là cung răng. Người ta thường có 32 răng gồm răng cửa, răng nanh và

răng hàm. Răng cửa và răng nanh dùng để cắn, xé thức ăn trong khi răng hàm
dùng để nghiền thức ăn trước khi đưa xuống thực quản.
20


Có 3 tuyến nước bọt nằm trong khoang miệng của con người: tuyến dưới
hàm, tuyến dưới lưỡi, tuyến mang tai. Nước bọt được tiết ra trong quá trình
nghiền nát bởi răng trong khoang miệng, vừa có tác dụng làm nhuyễn thức ăn,
vừa có tác dụng bắt đầu q trình tiêu hóa thức ăn.
Trong khoang miệng có hệ thống thần kinh vị giác (tập trung ở lưỡi) rất
nhạy cảm giúp phân biệt được vị của món ăn, kết hợp với khứu giác để nhận biết
mức độ ngon miệng cũng như cảm giác thật sự về chất lượng món ăn.
2.1.2. Thực quản
Là một ống được cấu tạo bằng những lớp cơ trơn với 2 lớp cơ dọc và cơ
ngang
Tiếp giáp giữa thực quản và dạ dày là một van gọi là tâm vị. Van này thực
chất chỉ do lớp cơ dày lên khi cần thiết.
2.1.3. Dạ dày

Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hóa, nằm trong khoang bụng.
Thành dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngồi, cơ vịng ở giữa
và cơ chéo ở trong. Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp
nhăn.
Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn
vị nối với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân. Phần thân dạ dày có khả năng
đàn hồi lớn giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ dày. Lớp niêm mạc dạ dày là nơi
tiết dịch vị.
Nhiệm vụ chính của dạ dày là nghiền nát và nhào trộn thức ăn cùng với
các dịch được tiết ra. Quá trình này tạo điều kiện cho việc hấp thụ thức ăn dưới
21

ruột non sau này được tốt hơn, do vậy, việc hấp thụ chất dinh dưỡng ở dạ dày là
rất ít, không đáng kể.
Dạ dày được cấu tạo bởi các lớp cơ trơn sắp xếp đan chéo nhau nhằm tạo
lực co bóp khỏe theo nhiều chiều khác nhau.
Hành tá tràng là một đoạn ruột nằm kế tiếp với dạ dày qua một van gọi là
mơn vị, là nơi có 2 luồng dịch tiêu hóa chảy vào là dịch mật và dịch tụy là
những dịch tiêu hóa rất mạnh.
2.1.4. Ruột non

Ruột non là đoạn giữa dài nhất ống tiêu hóa, dài 6,5 m. Ruột non được
chia làm 3 đoạn chính:
- Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khoảng 20cm. Đoạn đầu của tá
tràng gọi là hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của axit dạ dày. Tại
đây nối với ống mật và ống tụy.
- Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng
bởi ranh giới là dây chằng Trietz.
- Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành
2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2
đoạn hồi tràng và hỗng tràng.
Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vịng
ở trong. Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt
bởi các lơng nhung và vi lông nhung. Xen kẽ trong lớp lông nhung là các tuyến
tiết chất nhầy và dịch ruột.
Từ thành cơ phân bố vào lơng ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạch
máu và mạch bạch huyết.
22

2.1.5. Ruột già

Còn gọi là đại tràng, là nơi tiếp nhận phần cịn lại của thức ăn sau q
trình tiêu hóa, đó chính là chất cặn bã. Gần cuối ruột già có một nhánh nhỏ gọi
là ruột thừa.
Thức ăn sau khi chuyển từ ruột non xuống ruột già chỉ còn là chất cặn bã.
Việc hấp thụ nước ở ruột già để tạo hình cho chất thải.
2.1.6. Hậu mơn
Là nơi chất cặn bã bị tống ra ngồi. Hậu mơn được nối với ruột già bằng
một đoạn ruột thẳng gọi là trực tràng.
Bình thường hậu mơn được đóng kín bởi một hệ thống các lớp cơ vịng,
khơng cho chất cặn bã tự do chảy ra ngồi. Khi trong ruột già có một lượng khá
lớn các chất cặn bã được tích tụ lại gây kích thích đến hệ cơ vịng tạo cảm giác
muốn đi ngồi. Nếu ta chủ động thì hệ cơ này sẽ được mở ra, phân từ đó đào
thải ra ngồi, kết thúc một chu kỳ tiêu hóa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng.
2.2. Cấu tạo và chức năng của các tuyến dịch tiêu hóa
Tuyến tiêu hóa gồm: tuyến nước bọt, gan, mật, tụy tạng
2.2.1. Tuyến nước bọt
Trong khoang miệng có 3 tuyến nước bọt chính: Tuyến mang tai, tuyến
dưới hàm, tuyến dưới lưỡi. Cả 3 tuyến nước bọt này đều có tác dụng cung cấp
phụ gia và enzyme giúp q trình tiêu hóa thức ăn ở miệng và trong suốt q
trình cịn lại của ống tiêu hóa :
- Tuyến mang tai nhiều nước bọt giúp nhào trộn thức ăn trong khi nhai
- Tuyến dưới hàm có tính chất keo nhờn giúp dễ nuốt thức ăn
23


- Tuyến dưới lưỡi có nhiều chất nhầy hơn nước bọt của 2 tuyến trên
Nước bọt được tiết ra liên tục và tiết ra nhiều khi ăn. Nước bọt tiết ra chủ
yếu nhờ cơ chế thần kinh thông qua các phản xạ khơng điều kiện và có điều

kiện. Trung khu điều hóa tiết nước bọt nằm ở hành não.
Phản xạ không điều kiện tiết nước bọt xuất hiện khi thức ăn vào miệng
kích thích vị giác ở miệng. Từ đó, xung thần kinh đi theo dây thần kinh hướng
tâm về trung khu điều hòa tiết nước bọt ở hành não. Từ trung khu này, xung thần
kinh đi theo dây li tâm đến 3 tuyến nước bọt, làm tăng tiết nước bọt.
Phản xạ có điều kiện tiết nước bọt xuất hiện khi nhìn thấy, nghe thấy,
ngửi thấy mùi thức ăn đã từng được ăn. Màu sắc, cách trình bày bữa ăn, mùi
thơm của thức ăn… gây tăng tiết nước bọt.
2.2.2. Gan

Gan là một trong những cơ quan trọng yếu của cơ thể. Gan có 2 thùy,
mềm, màu nâu đỏ, nặng chừng 1200-1500g. Các tế bào gan có chứa nhiều phân
tử glycogene. Gan tiết ra dịch mật.
Tác dụng tiêu hóa của mật : Muối mật gồm nat-ri glucochorat, nat-ri
tarocholat. Nhờ có muối mật nên có tác dụng tiêu hóa lipid mặc dù mật khơng
có lipase. Ngồi ra mật cịn tạo điều kiện tốt cho lipase của tụy hoạt động. Muối
mật hòa tan một số chất như axit-béo bình thường khơng hịa tan vào nước, nhờ
có hịa tan nên a-xit béo được hấp thụ kéo theo một số vitamin hòa tan trong
chất béo.
2.2.3. Tụy
Tụy là cơ quan tiết ra phần lớn dịch tiêu hóa và giúp hấp thụ dễ dàng.
Ngồi các enzym thủy phân protein và lipit, các enzym thủy phân tinh bột ở đây
24


trong dịch tiết ra cịn nhiều và có hoạt tính cao hơn nhiều so với nước bọt, nó
khơng những tiêu hóa tinh bột chín mà cịn có thể tiêu hóa cả tinh bột sống.
3. Tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng
3.1. Tiêu hóa và hấp thụ ở miệng
3.1.1. Tiêu hóa ở miệng

Khoang miệng là đoạn đầu của ống tiêu hóa, là nơi tiếp nhận và bắt đầu
quá trình tiêu hóa thức ăn. Thức ăn trong khoang miệng được tiêu hóa cơ học và
tiêu hóa hóa học.
Khi thức ăn vào khoang miệng, nhờ hoạt động của cơ nhai, thức ăn được
răng cắt và nghiền nhỏ. Nhờ hoạt động đảo trộn của lưỡi, thức ăn được thấm đều
với nước bọt sau đó được viên thành viên nhỏ đưa xuống hầu và xuống dạ dày
thông qua phản xạ nuốt.
Phản xạ nuốt diễn ra như sau: Khi nuốt miệng ngậm lại, lưỡi nâng lên ép
lên vòm miệng dồn viên thức ăn từ miệng vào họng. Cùng lúc đó, nắp thanh
quản đóng lại ngăn không cho thức ăn lọt vào đường hô hấp. Viên thức ăn chỉ
còn đường duy nhất là đi vào hầu và thực quản, sau đó vào dạ dày.
Khi vào thực quản, thức ăn đi đến đoạn nào của thực quản thì đoạn đó co
lại ép vào viên thức ăn, còn đoạn thực quản tiếp theo dãn rộng ra đón nhận viên
thức ăn. Cứ như vậy, viên thức ăn được đẩy dần về phía dạ dày. Sự co dãn của
thực quản là nhờ hoạt động của các cơ vòng và cơ dọc trên thành thực quản. Các
cơ này tạo ra các nhu động sóng có tác dụng chuyển thức ăn xuống dạ dày.
Trong khoang miệng, chỉ có tinh bột trong thức ăn được biến đổi hóa học
dưới tác dụng của enzim amilaza trong nước bọt. Amilaza thủy phân tinh bột
thành đường mantơzơ.
3.1.2. Hấp thụ ở miệng
Miệng chỉ có khả năng hấp thụ một số loại thuốc giảm đau tức ngực
3.2. Tiêu hóa và hấp thụ ở dạ dày
3.2.1. Tiêu hóa ở dạ dày
Dạ dày là khúc phình to nhất của ống tiêu hố, có dung tích 1200ml. Vì
vậy ngồi chức năng là tiếp tục tiêu hóa thức ăn, dạ dày cịn có chức năng chứa
đựng thức ăn. Về mặt chức năng, dạ dày có thể chia làm 3 vùng: túi hơi phình
lớn, thân phình bé và đường mơn vị . Dạ dày nối thông với thực quản qua tâm vị
và ruột non qua môn vị.
25