Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản (Nghề Chế biến và bảo quản thủy sản)

SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
NGHỀ
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Loan

Năm 2012


MỤC LỤC
Trang
GIỚI THIỆU ........................................................................................................................ 1
PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN ............................................. 3
THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP ................................................................................................ 3
Chƣơng I. NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP .................................... 3
A. Mục tiêu của bài học: .................................................................................................. 3
B. Nội dung ...................................................................................................................... 3
1.1. Nguyên liệu: .............................................................................................................. 3
1.1.1. Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp .................................... 3
1.1.2. Đặc điểm nguyên liệu thủy sản .......................................................................... 3
1.2. nguyên liệu phụ ......................................................................................................... 3
1.2.1. Ý nghĩa và các chất vị thƣờng dùng ................................................................... 3
1.2.2. Ý nghĩa và các chất màu thƣờng dùng................................................................ 4
1.2.3. Ý nghĩa và các chất mùi thƣờng dùng ................................................................ 5
1.2.4. Bao bì đồ hộp ...................................................................................................... 6
C. Câu hỏi ơn tập .............................................................................................................. 6
Chƣơng II. CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP........................ 7

A. Mục tiêu của bài .............................................................................................................. 7
B. Nội dung ...................................................................................................................... 7
2.1. Xử lý cơ học .............................................................................................................. 7
2.1.2. Phân loại và lựa chọn .......................................................................................... 7
2.1.2. Rửa và làm sạch .................................................................................................. 7
2.1.3. Mổ cá .................................................................................................................. 9
2.1.4. Làm nhỏ .............................................................................................................. 9
2.1.5. Phân lọc ............................................................................................................... 9
2.2. Xử lý sơ bộ bằng nhiệt ............................................................................................ 10
2.2.1. Chần và hấp....................................................................................................... 10
2.2.3. Hun khói............................................................................................................ 13
2.3. Cơ đặc ...................................................................................................................... 15
2.3.1. Khái qt ........................................................................................................... 15
2.3.2. Mục đích ........................................................................................................... 15


2.3.3. Các yếu tố kỹ thuật của q trình cơ đặc thực phẩm ........................................ 15
2.3.4. Biến đổi của thực phẩm trong q trình cơ đặc ............................................... 16
2.4. Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính ........................................... 16
2.4.1. Chuẩn bị bao bì ................................................................................................ 16
2.4.2. Cho sản phẩm vào bao bì .................................................................................. 17
2.4.3. Thành phần và trọng lƣợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì ........................ 17
2.4.5. Ghép mí............................................................................................................. 19
2.4.6. Kiểm tra độ kín ................................................................................................. 19
C. Câu hỏi ôn tập ............................................................................................................ 20
Chƣơng III. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG .................... 21
A. Mục tiêu của bài học ................................................................................................. 21
B. Nội dung .................................................................................................................... 21
3.1. Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội ....................................................................... 21
3.1.1. Thanh trùng ....................................................................................................... 21

3.1.2. Tiệt trùng........................................................................................................... 21
3.1.3. Làm nguội ......................................................................................................... 22
3.2. Bảo quản thành phẩm .............................................................................................. 22
3.2.1. Bảo ơn ............................................................................................................... 22
3.2.2. Đóng gói ........................................................................................................... 22
3.3. Tiêu chuẩn đồ hộp ................................................................................................... 23
3.3.1. Về hình thức bên ngoài .................................................................................... 23
3.3.2. Về vi sinh vật ................................................................................................... 23
3.3.3. Về hóa học ....................................................................................................... 23
3.3.4. Về cảm quan .................................................................................................... 23
3.4. Các dạng hƣ hỏng đồ hộp........................................................................................ 23
3.4.1. Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật.......................................................................... 23
3.4.2. Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học ..................................................... 24
3.4.3. Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý .......................................................... 25
3.4.4. Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng ............................................................................... 25
PHẦN II. GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ................. 26
A. Mục tiêu của bài học: ................................................................................................ 26
B. Nội dung .................................................................................................................... 26
CHƢƠNG IV. Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ............................... 27
4.1. Sản xuất đồ hộp thủy sản sót cà chua...................................................................... 27
4.1.1. Sản xuất đồ hộp c sốt c chua. ............................................................................ 27


4.1.2 . sản xuất đồ hộp cá rán...................................................................................... 28
4.2. Sản xuất đồ hộp thủy sản ngâm dầu ........................................................................ 29
4.2.1. Sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu ........................................................................... 29
4.2.2. Sản xuất đồ hộp hun khối ngâm dầu ................................................................. 30


GIỚI THIỆU

TÊN MƠN HỌC: Chế biến đồ hộp
Thời gian mơ đun: 165 giờ (Lý thuyết: 35h; Thực hành: 130h)
VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC
- Vị trí: Có thể bố trí dạy môn học, mô đun môn học sau môn Nguyên liệu thủy
sản, Máy chế biến, Quá trình và thiết bị trong cơng nghệ thực phẩm, Vi sinh vật thực
phẩm, Hố sinh học thực phẩm.
song song với các môn chuyên ngành.
- Tính chất: Mơn học đào tạo nghề bắt buộc.
MỤC TIÊU MÔN HỌC
- Trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên lý và kỹ thuật sản xuất
sản phẩm đồ hộp thủy sản dƣới nhiều dạng sản phẩm khác nhau nhƣ : đồ hộp thủy sản
không gia vị, có gia vị, sốt cà chua, ngâm dầu hoặc ở dạng rán, hấp, sấy sơ bộ v.v…
- Học sinh có khả năng chế biến ra bất kỳ một loại đồ hộp thực phẩm nào khi có
nhu cầu.
- Nhận biết một cách nhanh chóng các dạng hƣ hỏng của đồ hộp trong quá trình
chế biến và bảo quản, vận dụng biện pháp thích hợp để khắc phục có hiệu quả trong
từng trƣờng hợp cụ thể.
NỘI DUNG MÔN HỌC:
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Số
TT
Số
TT

Tên các bài trong mô đun

Thời gian
Thời gian

Tên các bài trong mơ đun

Tổng
số

Lý
thuyết

Thực
hành

*

Các q trình cơ bản trong chế biến
thực phẩm đồ hộp

1

Nguyên vật liệu trong chế biến đồ hộp

5

5

2

Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp

10

10

3

Cơ sở của quá trình thanh trùng, tiệt trùng

10

10

*

Giới thiệu một số quy trình chế biến sản
phẩm đồ hộp

4

Các quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp

135

10

135

165

35

130

Tổng
1

Kiểm
tra


2. Phƣơng pháp và nội dung đánh giá

Phƣơng pháp kiểm tra đánh giá khi thực hiện môn học: Đƣợc đánh giá qua bài
viết, kiểm tra, vấn đáp hoặc trắc nghiệm, tự luận, thực hành trong quá trình thực hiện các
bài học có trong mơ đun về kiến thức, kỹ năng và thái độ.
Nội dung kiểm tra đánh giá khi thực hiện mô đun:
- Về kiến thức: Đƣợc đánh giá qua bày viết, kiểm tra, vấn đáp trực tiếp hoặc trắc
nghiệm tự luận của giáo viên và tập thể giáo viên đạt yêu cầu sau:
+ Khái quát đƣợc quá trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu
+ Mô tả đƣợc quá trình làm nhỏ nguyên liệu.
+ Trình bày đƣợc các phƣơng pháp phân chia nguyên liệu.
+ Khái niệm đƣợc quá trình chần và hấp ngun liệu.
+ Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rán.
+ Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cơ đặc.
+ Khái qt đƣợc q trình bảo ơn thực phẩm.
- Về kỹ năng: Đƣợc đánh giá bằng kiểm tra trực tiếp thao tác trên máy, qua quá
trình thực hiện, qua chất lƣợng sản phẩm, qua sự nhận xét, tự đánh giá của học sinh và
của hội đồng giáo viên đạt các yêu cầu sau:
+ Nhận dạng đƣợc các dạng hƣ hỏng đồ hộp
+ Phân tích đƣợc các tiêu chuẩn đồ hộp
+ Chế biến đƣợc đồ hộp nƣớc quả có đƣờng
+ Thực hành sản xuất sản phẩm đồ hộp nƣớc quả
+ Thực hành đƣợc quy trình chế biến một số sản phẩm mứt quả

- Về thái độ: Đƣợc đánh giá trong quá trình học tập qua nhận xét của giáo viên, tự
đánh giá của học sinh và tập thể giáo viên, đạt các yêu cầu sau:
+ Chấp hành nghiêm túc các quy định về kỹ thuật, an toàn và tiết kiệm
trong sản xuất.
+ Có tinh thần hồn thành cơng việc đảm bảo chất lƣợng và đúng thời gian.
ra sai sót.

+ Cẩn thận, chu đáo trong cơng việc, ln quan tâm đúng, đủ không để xảy
+ Qua sự quan sát trực tiếp trong quá trình học tập và sinh hoạt của học

sinh.
3. Những trọng tâm chƣơng trình cần chú ý:
- Nội dung trọng tâm: Kỹ năng nhận dạng một số hƣ hỏng của đồ hộp, quy trình
chế biến sản phẩm thủy sản, thịt và nƣớc quả.

2


PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
Chƣơng I
NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

A. Mục tiêu của bài học:

Học xong mô đun này học viên có khả năng:
- Khái qt đƣợc q trình lựa chọn phân loại và rửa nguyên liệu
- Mô tả đƣợc quá trình làm nhỏ nguyên liệu
- Trình bày đƣợc các phƣơng pháp phân chia nguyên liệu.
B. Nội dung

1.1. Nguyên liệu:
1.1.1. Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp
Động vật thủy sản nói chung, cá nói riêng là ngun liệu quan trọng trong thực
phẩm. Vì nó cung cấp cho con ngƣời lƣợng dinh dƣỡng đáng kể nhƣ: Protid, glucid, lipid,
khoáng và vitamin…
Đặc biệt protein của cá chứa đầy đủ các acid amin cần thiết thuộc loại protein
hồn hảo, thịt cá có vị thơm tƣơi, dể tiêu hoá, dể hấp thu.
Lipid cá phần lớn là các acid béo chƣa no, có tác dụng chuyển hố cholesterol và
cholin phòng chống xơ vữa động mạch. Quan trọng hơn là lipid của cá chứa nhiều
vitamin A và D cần thiết cho cơ thể.
Nguyên liệu chế biến đồ hộp: Cá, tôm, loài nhuyễn thể.
1.1.2. Đặc điểm nguyên liệu thủy sản

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là dể ƣơn thối sau khi chết, nguyên nhân chính
là do vi khuẩn gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển nhanh và gây hƣ hỏng thuỷ sản.
Ngoài ra trong bản thân nguyên liệu thủy sản xảy ra hàng loạt các biến đổi phức
tạp về hố học, các q trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho ngun liệu bến chất
hồn tồn khơng sử dụng đƣợc.
Nếu hạn chế đƣợc một số hoạt động của vi khuẩn thì sự hƣ hỏng sẽ giảm đi. Vì
vậy việc bảo quản nguyên liệu phải đƣợc đặt lên hàng đầu. Ngƣời ta có thể dùng nhiều
phƣơng pháp nhƣ: Làm khơ, ƣớp muối, hun khói, ƣớp đá…
1.2. ngun liệu phụ
* Ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp
1.2.1. Ý nghĩa và các chất vị thƣờng dùng
a. Các acid amin: Dịch acid amin đƣợc dùng trong chế biến thực phẩm để điều
chỉnh vị trong một số sản phẩm nhƣ: Trong chế biến thịt, cá, chế biến các loại rau…
Với mục đích chính là điều vị sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Các
dịch acid amin đƣợc sử dụng thƣờng là các loại nƣớc chấm nhƣ: Nƣớc mắm, nƣớc tƣơng,
dịch thủy phân các protein động, thực vật.
Liều lƣợng các acid amin thƣờng không hạn chế.

b. Chất tạo vị ngọt
3


- Bột ngọt (Glutamat Natri)
- Các chất ngọt không đường:
Các chất ngọt không đƣờng sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt của
chúng: Ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thƣờng, bền nhiệt, bền acid, ít có
phản ứng phụ làm thay đổi phẩm chất thực phẩm. Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so
sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến.
+ Saccharin: Dạng bột, hay kết tinh trắng, khơng mùi, có hậu vị, có vị kim loại khi
sử dụng hàm lƣợng cao. Saccharin đƣợc sử dụng nhiều trong các loại chế biến thực
phẩm, nƣớc giải khát…
Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với sucrose, khi kết hờp với các chất ngọt
không đƣờng khác hiệu quả chất ngọt sẽ cao hơn. Saccharin có vị đắng, thơng thƣờng
khơng thể thay thế hơn 25% sucrose. (sẽ phát hiện hậu vị và đắng).
+ Cyclamate: Kết tinh dạng bột trắng, hòa tan tốt trong nƣớc, có vị ngọt chua của
chanh. Độ ngọt trung bình gấp 30 lần so với sucrose. Cyclamate đƣợc sử dụng rộng rải để
chế biến các loại thực phẩm ít năng lƣợng, khi sử dụng thƣờng kết hợp 10 phần
cyclamate và 1 phần saccharin. Cyclamate rất thích hợp cho các sản phẩm: Nƣớc trái cây,
bột giải khát, chewing gum…
+ Aspartame: Là chất ngọt khơng đƣờng, có giá trị thƣơng mại cao. Aspartame có
vị rất giống vị sucrose. Aspartame đƣợc dùng nhƣ chất ngọt ít sinh năng lƣợng cho các
thực phẩm cho ngƣời kiêng ăn. 100g sucrose có thể thay bằng 1g aspartame, với chức
năng là chất không dinh dƣỡng và không năng lƣợng. Aspartame có vị ngọt gấp 1000 lần
so với sucrose, khơng có chất ngọt khơng dinh dƣỡng nào có thể so sánh với aspartame
về tính ngọt cũng nhƣ kinh tế.
c. Chất tạo vị chua
Vị chua đƣợc cảm nhận nhƣ là vị của ion H+ vì vậy vị chua có quan hệ mật thiết
với nồng độ của các loại acid. Các acid khác nhau có độ chua hồn tồn khác nhau.

d. Chất tạo vị đắng
Vị đắng là tính chất đặc biệt của một số thực phẩm, có liên quan đến các hợp chất
hữu cơ và vô cơ. Một số chất trong tự nhiên có thể tạo vị đắng các sản phẩm thực phẩm.
Trong thực phẩm, vị đắng thƣờng đƣợc xem là vị xấu, nhƣng trong một số trƣờng
hợp là vị chủ yếu cho sản phẩm.
Các chất tạo vị đắng có thể kể đến các hợp chất alkaloid và glucosid.
e. Chất tạo vị mặn
Tốt nhất để tạo vị mặn cho các sản phẩm thực phẩm là NaCl. Một số hợp chất có
thể tạo vị mặn khác đƣợc sử dụng trong thực phẩm trong các trƣờng hợp đặc biệt nhƣ yêu
cầu giảm Na trong sản phẩm.
Các chất tạo mặn phổ biến: LiCl, NaCl, KCl, NaBr, NaI, LiI, NaNo3, KNO3,…
1.2.2. Ý nghĩa và các chất màu thƣờng dùng
Tính chất đầu tiên con ngƣời chú ý đến là màu sắc của thực phẩm, từ màu sắc ta
có thể ƣớc lƣợng đƣợc phẩm chất của thực phẩm (nhƣ sự tƣơi của rau quả, thịt, cá…)
4


Nhiều thí nghiệm cho thấy có mối quan hệ giữa màu sắc và thực phẩm, mỗi thực
phẩm có một màu sắc nhất định và màu sắc phải hài hòa với từng loại sản phẩm.
Màu sắc đôi khi cũng ảnh hƣởng đến độ ngọt của sản phẩm, nhiều nghiên cứu cho
thấy độ ngọt có thể tăng gắp 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc.
Tóm lại: thực phẩm càng hấp dẩn đối với ngƣời tiêu dùng nếu có các biện pháp
giữ màu cũng nhƣ nhộm màu thích hợp.
Thơng thƣờng màu đƣợc cho vào sản phẩm thực phẩm với các lý do sau:
- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm có cƣờng độ màu kém.
- Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm.
biến.

- Khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác nhân của quá trình chế
- Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.

Màu đƣợc phân loại nhƣ sau:

- Màu tổng hợp: Là chất màu không tồn tại trong tự nhiên, chất màu đƣợc sản xuất
bằng các phƣơng pháp tổng hợp hóa học.
- Màu tự nhiên: Là các chất hữu cơ hay từ các dẫn xuất tự nhiên nhƣ curcumin,
chlorophylle, antoxian… hay Caramen, Cu-chlophylle..
Giới thiệu một số màu tự nhiên thƣờng dùng:
Antoxian: Là chất màu hòa tan trong H20 cho màu sắc từ xanh tới đỏ hiện diện
nhiều trong rau, quả: Nho, táo…
Caroten: Là chất từ màu vàng tới đỏ hiện diện trong thực vật và động vật. Caroten
có thể đƣợc chuyển thành vitamin A trong cơ thể ngƣời. 300 caroten tìm thấy trong tự
nhiên, 300 caroten tìm thấy trong thực vật.
Chlorophylle: Là chất có màu xanh trong thực vật.
1.2.3. Ý nghĩa và các chất mùi thƣờng dùng
Mùi thƣờng đƣợc thêm vào các sản phẩm thực phẩm trong cơng đoạn hồn thiện,
nhằm tạo cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
Việc bổ sung các chất mùi do các lý do sau:
- Sự mất hay biến mùi trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi sử lý ở nhiệt độ cao.
- Sử dụng mùi khi nguyên liệu đắt tiền là có mùa vụ.
- Vì yếu tố kinh tế không thể sử dụng nguyên liệu để tạo mùi.
- Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Khả năng tạo mùi của nguyên liệu khơng đạt u cầu.
Các hình thức gia tăng mùi thƣờng đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là:
+ Mùi tự nhiên: Mùi mà tự nó cung cấp các thơng tin đầy đủ để nhận biết đƣợc
sản phẩm đó (Mùi cam trong kẹo, mùi trái cây trong kẹo chewing gum).
+ Làm gia tăng mùi hay là bổ sung mùi: Là các chất khi thêm vào thực phẩm làm
gia tăng mùi hiện có một cách rõ rệt.
5

+ Giữ mùi: Có các chất mùi khi thêm vào thực phẩm có thể giảm hàm lƣợng
nguyên liệu tạo mùi, nhƣng khơng thay đổi vị. Thí dụ mùi ca cao cho phép giảm hàm
lƣợng ca cao xuống 2-3%, nhƣng không thay đổi vị.
1.2.4. Bao bì đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thƣờng sử dụng nhóm bao bì:
- Bao bì gián tiếp: Để đựng các hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thƣờng
là những thùng gổ kính, nan thƣa hay thng carton.
- Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thành phẩm tạo thành một
đơn vị sản phẩm hàng hóa hồng chỉnh và thống nhất thƣờng đƣợc gọi là bao bì đồ hộp.
Trong sản xuất cá sauce cà thƣờng sử dụng bao bì kim loại (chọn bao bì đồ hộp sắc tây).
Bao bì kim loại có ƣu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt và có độ bền hố
học kém hay bị gỉ và bị ăn mịn.

C. Câu hỏi ơn tập
1. Trình bày ý nghĩa các chất mùi vị, màu trong sản xuất đồ hộp?
2. Trình bày ý nghĩa của các chất mùi thƣờng dùng?

6


Chƣơng II
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

A. Mục tiêu của bài

Học xong mô đun này học viên có khả năng:
- Phân loại và lựa chọn đƣợc nguyên liệu dùng chế biến đồ hộp.
- Trình bày đƣợc các ngun tắc của q trình rửa ngun liệu.
- Mơ tả đƣợc các quá trình chần và hấp nguyên liệu.
- Giải thích đƣợc những biến đổi của nguyên liệu trong q trình cơ đặc.

B. Nội dung
2.1. Xử lý cơ học
2.1.2. Phân loại và lựa chọn
- Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến
nhƣ bị sâu, bệnh thối hỏng, khơng đủ kích thƣớc và hình dáng, màu sắc khơng thích hợp .
Gia súc thì đƣợc kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khoẻ đem chế biến. Cá
sử dụng cá còn tƣơi, không bị ƣơn thối.
- Phân loại: Nhằm phân chia ngun liệu thành các phần có tính chất giống nhau,
có cùng kích thƣớc, hình dáng, màu sắc, trọng lƣợng... để có chế độ xử lý thích hợp cho
từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đƣợc đồng đều .
Lựa chọn đƣợc tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đƣa vào nơi chế biến: Rửa,
vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì...
Việc phân loại, lựa chọn thƣờng tiến hành bằng phƣơng pháp thủ công. Nhƣng với
phƣơng pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động
căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thƣờng ảnh hƣởng khơng tốt đến chất lƣợng
phân loại. Do đó ngƣời ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác
nhau về màu sắc, kích thƣớc và khối lƣợng riêng của ngun liệu.
Mục đích: Để có chế độ xử lý thích hợp cho từng nguyên liệu và phẩm chất thành
phẩm đƣợc đồng đều.
Có nhiều phƣơng pháp phân loại khác nhau: Phân loại theo trọng lƣợng, phân loại
theo vụ mùa khai thác, phân loại theo chất lƣợng và phân loại theo kích thƣớc, màu sắc.
Thơng thƣờng ngƣời ta phân loại theo chất lƣợng.
Phân loại cá theo chất lƣợng dựa vào biểu hiện bên ngoài của cá nhƣ: Miệng, thân,
mắt, mang v.v…Cá đạt tiêu chuẩn là:
+ Thân cá: Co cứng, cá để trên tay không quằng xuống.
+ Mắt cá: Nhản cầu lồi vào trong.
+ Miệng cá: Ngậm cứng.
+ Vây cá: Dính chặt vào thân, khơng có niêm dịch.
+ Bụng và hậu mơn: Bụng khơng phình, hậu mơn thục sâu vào, màu trắng nhạt.
2.1.2. Rửa và làm sạch

a. Rửa:
7


- Sau khi lựa chọn & phân loại, nguyên liệu đƣợc đƣa qua khâu rửa, ở giai đoạn
rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất, cát bám xung quanh nguyên liệu,
đồng thời giảm moät lƣợng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất
dinh dƣỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc nƣớc quá lâu).
Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm
Nƣớc rửa cũng nhƣ nƣớc dùng trong khi chế biến (nhƣ chần, pha chế) phải là nƣớc sử
dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nƣớc phải trong, không màu,
không mùi vị .
Nguyên lý của quá trình rửa
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
* Ngâm cho bở các chất bẩn
* Xối nƣớc cho sạch hết bẩn.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất
bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có
thể sử dụng máy nhƣ:
- Máy rửa thùng quay
Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyên liệu rửa. Thùng quay
thƣờng có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển ngun liệu rửa qua máy liên tục.
- Máy rửa sàng lắc
Máy rửa sàng lắc làm việc theo phƣơng pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác
dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và đƣợc nƣớc từ trên phun
xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên
liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu nhƣ quả
trịìn cứng hoặc các loại hạt, ngồi ra cịn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.
- Máy rửa bằng thủy lực

Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt nhƣ đậu, ngô non đem vào đóng hộp
vv... Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫn vào nhau nhƣ sạn, cát,
sắt vụn ... và các tạp chất nhẹ nhƣ vỏ, rác rƣởi hoặc các hạt thối lép vv...
- Máy rửa bơi chèo
Máy này là 1 thùng đựng nƣớc, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy
quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nƣớc và đƣợc làm sạch. Sau đóï hệ thống hoa
sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loại quả cứng nhƣ
cà rốt, khoai tây...
- Máy rửa bàn chải
Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Nguyên liệu đƣợc rửa lại bằng tia
nƣớc phun, loại máy này thƣờng dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.
b. Làm sạch:
Q trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần khơng ăn đƣợc hoặc có giá trị dinh dƣỡng thấp
của nguyên liệu nhƣ: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng
8


thời có q trình chế biến liên tục đƣợc thuận lợi nhƣ khả năng xay, nghiền đƣợc dễ hơn.
Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình
làm sạch nguyên liệu thƣờng tiến hành bằng phƣơng pháp thủ công. Tuy nhiên có 1 số
ngun liệu đƣợc làm sạch bằng cơ khí.
Phƣơng pháp làm sạch
Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phƣơng pháp: hoá học, nhiệt và cơ học
Phƣơng pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất
Đối với một số quả có vỏ mỏng nhƣ khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam qt, ta có
thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh
khiết từ 95% trở lên. Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhƣng rửa lại
thì chóng sạch hơn NaOH.
Thời gian ngâm rửa ngun liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch
NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt đƣợc khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra dễ

dàng.
Nồng độ NaOH thƣờng sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích thƣớc lớn, cần nồng độ
cao hơn quả chín, kích thƣớc nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc
vỏ càng mạnh, nhƣng khơng nên q cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm
kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ
lệ xác định.
2.1.3. Mổ cá
Mục đích là loại bỏ nội tạng của cá, cách ly giữa phần ăn đƣợc và phần không ăn
đƣợc. Làm sạch nguyên liệu, ngăn cản vi sinh vật tấn công vào cơ thịt cá, tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn chế biến.
2.1.4. Làm nhỏ
Trong đồ hộp ngƣời ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thƣớc, hình
dáng ngun liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu
thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy ngƣời ta dùng
máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm
nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền,
đồng hóa.
2.1.5. Phân lọc
Quá trình phân lọc nhằm 2 mục đích:
- Loại bỏ phần ngun liệu có giá trị dinh dƣỡng thấp hoặc không ăn đƣợc gọi là
bã, cặn.
- Làm nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến đƣợc thuận
lợi và nâng cao chất lƣợng đồ hộp.
Trong sản xuất nƣớc quả thông thƣờng, ngƣời ta dùng phƣơng pháp lọc để tách
các phần tử có kích thƣớc tƣơng đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất nƣớc quả
trong suốt, ngƣời ta phải lọc để loaïi các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).
Vật liệu lọc thƣờng dùng là vải lọc, giấy lọc sợi amiant, betonit…
Thiết bị lọc: Ngƣời ta thƣờng dùng thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép.
9

2.2. Xử lý sơ bộ bằng nhiệt
2.2.1. Chần và hấp
a. Khái quát
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng
cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào bao bì đƣợc xử lý bằng nhiệt. Ngƣời ta nhúng nguyên
liệu vào nƣớc hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc ở nhiệt độ 75 – 1000C,
trong thời gian 3-5 phút, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, quá trình này
đƣợc gọi là chần hay hấp nguyên liệu.
-

Các yều tố ảnh hƣởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng:

Trong q trình chần, hấp, đun nóng ngồi mục đích vơ hoạt enzyme, cịn phải
đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, nên thực phẩm phải đƣợc gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa
chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và
thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:
• Loại ngun liệu
• Kích thƣớc ngun liệu
• Nhiệt độ gia nhiệt
• Phƣơng thức gia nhiệt
- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
- Hấp thì tổn thất dinh dƣỡng ít hơn chần, nhƣng trong thực tế sản xuất, ngƣời ta thƣờng
chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
b. Mục đích:
Chần hấp ngun liệu nhằm mục đích:
- Đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc ngun
liệu khơng hoặc ít biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của ngun liệu để q trình chế biến tiếp
theo đƣợc thuận lợi.

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu xuất chế biến.
- Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây ra
phồng hộp, ăn mòn vỏ sắt tây, oxy hóa vitamin).
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu, khi chần trong
dung dịch muối, acid citric).
- Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian khơng dài, nhưng có thể tiêu
diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ảnh hƣởng của quá trình chần, hấp đến chất lƣợng sản phẩm
Về dinh dƣỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát
chất dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng
nhƣ một số các cấu tử hịa tan bị hồ tan trong nƣớc chần.
10


Lƣợng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trƣờng chất tải nhiệt (nƣớc, hơi nƣớc hay khơng khí nóng): q trình hấp sẽ tổn thất
chất hồ tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh
dƣỡng càng nhiều.
Về màu sắc
- Màu chlorophyl
Chlorophyl thƣờng tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đó chlorophyl
A tƣơng đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong
mơi trƣờng acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu
vàng xanh – vàng olive
- Màu antocyan
Trong nguyên liệu, antocyan thƣờng tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan
là chất hòa tan trong nƣớc. Do đó, khơng nên chần ngun liệu chứa anthocyan trong mơi

trƣờng có nhiều nƣớc.
- Màu caroten
Caroten tƣơng đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác,
trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu đƣợc chần, hấp thì hàm lƣợng caroten lại ổn định hơn
nguyên liệu không chần.
Về mùi vị
Các chất mùi thƣờng hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy,
mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Về cấu trúc
Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau quả, để
tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối
với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà
một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì
vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nƣớc chần, để tạo
thành phức pectat calci.
2.2.2. Rán
a. Khái quát
- Rán là cho nguyên liệu vào dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên liệu có
thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hƣớng dƣơng, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive… Đối với
thịt có thể dùng mỡ động vật để rán.
- Trong sản xuất đồ hộp, rán đƣợc dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chế biến
các loại đồ hộp cá, thịt sauce cà chua…
- Chiên, rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng.
Phƣơng pháp này đƣợc thực hiện nhiều trong chế biến thực phẩm, chế biến các
món thức ăn sẵn, đóng hộp… phục vụ trong các nhà ăn và khách sạn.
11


Quá trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm do độ khô tăng lên, và làm tăng giá

trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho sản phẩm chắc, giịn, có hƣơng vị thơm
ngon, hấp dẫn hơn.
Thơng qua q trình chiên rán, thực phẩm có thể sử dụng, bảo quản lâu hơn. Vì ở
nhiệt độ chiên rán 120 – 1800C, hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme
bị vơ hiệu hóa.
b. Mục đích
Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích:
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
-Tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm.
- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
c. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán
Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.
Dầu rán phải đạt các u cầu sau:
- Mùi vị: khơng ơi, khét, có mùi đặc trƣng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lƣợng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.
- Chỉ số acid của dầu < 0.2.
*Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:
- Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C.
- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C.
Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán và lƣợng
nguyên liệu đƣa vào rán.
Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải
thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.
Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lƣợng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4
thì phải thay dầu, nhƣng nếu chƣa có mùi ơi khét, màu chƣa tối thẫm thì cho phép tiếp tục
rán, nhƣng khơng cho phép chỉ số acid vƣợt quá 5.
*Giai đoạn làm nguội:
Nguyên liệu sau khi rán đƣợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400C, có thể làm
nguội bằng các phƣơng pháp sau:

- Phƣơng pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, khơng khí lƣu thơng làm nguội
ngun liệu. Với phƣơng pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh
vật trong khơng khí lại xâm nhập vào sản phẩm.
- Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 710mmHg. Nguyên liệu đƣợc làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong vài phút. Với
phƣơng pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào
sản phẩm.
12


- Ngồi ra cịn làm nguội ngun liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phƣơng
pháp này rút ngắn đƣợc thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn
gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến khơng khí. Phƣơng pháp này có nhƣợc
điểm là hàm lƣợng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho
sản phẩm cá ngâm dầu.
d. Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình rán:
Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao từ 120 – 1800C, quá trình rán làm cho sản phẩm có
những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan…
Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ dầu chiên rán, trong
sản phẩm có sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu rán. Lúc này hình
dáng của sản phẩm khơng có gì thay đổi lắm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu động
tụ, dầu bắt đầu thẩm thấu vào khoang trống giữa các tế bào dƣới dạng huyền phù.
Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản
phẩm tăng do tế bào bị trƣơng nở, nƣớc trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài
thấm vào mạnh hơn.
Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nƣớc từ trong tế bào và các khoảng trống của tế
bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều
khoảng trống mới có chổ để dầu thấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4 hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản
phẩm trở nên khơ cứng (giịn)
Giai đoạn 5 là những biến đổi về mặt hóa học. Lúc này tinh bột trong nguyên liệu

hoặc tinh bột pha trộn với sản phẩm, dƣới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành
destrin rồi tiếp tục thành đƣờng và có mùi vị rất đặc trƣng.
Đƣờng trong sản phẩm bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, hấp dẫn.
Protein bị động tụ, tiếp tục bị phân hủy dƣới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản
phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều có ảnh hƣởng đến chất lƣợng.
Ngoài ra dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đƣờng trong sản phẩm kết
hợp với nhau tạo thành phản ứng melanoidin.
Nhìn chung quá trình chiên rán làm cho chất lƣợng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc
biệt là chất lƣợng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc hấp dẫn.
2.2.3. Hun khói
Mục đích của xơng khối nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của q trình xơng
khối là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xơng khối cịn giảm độ ẩm của sản
phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
a. Thành phần và tính chất của khói:
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau, trong thành phần của khối các hợp chất thông
thƣờng là phênol, acid hữu cơ, cacbonyl, hiđrôcacbon và một số thành phần khí đốt nhƣ:
CO2, CO, O2, N2…
* Các hợp chất phênol
13


Có khoảng 20 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có
tác dụng chống lại các q trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi
sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
* Hợp chất alcohon
Nhiều hợp chất rƣợu khác nhau tìm thấy trong khói. Rƣợu khơng đóng vai trị
quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xơng khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
* Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ 1-10 nguyên tử
cacbon. Trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1-4 là nhiều nhất.
VD: Acid formid, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric… các acid hữu
cơ hầu nhƣ không tạo mùi cho sản phẩm nhƣng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho PH
bề mặt sản phẩm hạ xuống) đồng thời có tác dụng đơng tụ protein.
* Các chất cacbonyl
phẩm.

Các mạch cacbon ngắn đóng vai trị quan trọng trong việc tạo mùi, màu cho sản
* Các hợp chất hydro cacbon.

Khơng đóng vai trị quan trọng trong việc bảo quản và chúng đƣợc tách ra trong
những pha xơng khói đặc biệt.
b. Nhiên liệu tạo khói
Gỗ, mùn cƣa, vỏ bào của các loại gổ có hƣơng thơm nhƣ dẻ, sồi, trầm phong,
mít… khơng dùng gỗ có nhựa nhƣ thơng vì trong khối có nhiều bồ hóng làm cho sản
phẩm cá có màu sậm, vị đắng.
Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%.
Tác dụng của khói:
- Tác dụng bảo quản của khối chủ yếu là do các hợp chất phenol.
- Tác dụng phòng thối thể hiện mạnh hơn tác dụng sát trùng. Nếu lƣợng nƣớc
trong sản phẩm cao khi đó tác dụng phịng thối và sát trùng giảm xuống.
Ba nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xơng khói phịng thối tốt là: Ƣớp muối,
xơng khói và khử triệt để nƣớc.
- Ướp muối: Có tác dụng rút dịch lỏng trong cá ra ngoài, giúp cho cá mau khơ.
- Xơng khói: Tạo cho cá có mùi vị đặc trƣng, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu
sắc đẹp. Ngồi ra khói cịn có tác dụng sát trùng để giữ phẩm chất cá tốt hơn.
- Khử nước: Nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
Tác dụng chống oxy hóa:
Sản phẩm xơng khói có tác dụng chống oxy hóa rỏ rệt. Đặc tính chống oxy hóa

của khói giúp cho việc giữ đƣợc các vitamin tan trong chất béo và chống oxy hóa bề mặt
sản phẩm xơng khói.
Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xơng khói:
14


- Các hợp chất phenol: Từ 1-34mg%.
- Các loại acid có tính bay hơi: Từ 5-13mg%.
- formaldehyde: 5-13mg%.
- Hợp chất ceton: Từ 0,2-2mg%.
2.3. Cô đặc
2.3.1. Khái quát
Cô đặc là làm bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Quá trình cơ đặc đƣợc sử dụng nhiều trong cơng nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô
đặc, mứt, nƣớc quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc...
2.3.2. Mục đích
Cơ đặc nhằm mục đích:
- Tăng nồng độ chất khơ trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lƣợng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nƣớc, áp suất thẩm
thấu cao).
- Giảm đƣợc khối lƣợng vận chuyển.
2.3.3. Các yếu tố kỹ thuật của q trình cơ đặc thực phẩm
Q trình cơ đặc thực phẩm có 3 thơng số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lƣu lại
trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cƣờng độ bốc hơi.
*Nhiệt độ sơi
- Khi tiến hành một q trình cơ đặc thực phẩm ngƣời ta đun nóng khối sản phẩm
tới nhiệt độ sôi. Nƣớc trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng
độ u cầu thì ngừng q trình cơ đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khơ
và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.

Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sơi của sản phẩm càng
thấp. Vì vậy việc tạo độ chân khơng trong thiết bị cô đặc sẽ giảm đƣợc nhiệt độ sơi của
sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân
không.
- Nhiệt độ sơi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi nhƣ sinh tố ít bị tổn
thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sơi thấp cịn làm giảm
tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.
* Thời gian cô đặc
- Là thời gian lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nƣớc ra
khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phƣơng pháp làm việc của thiết bị và cƣờng độ
bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm
có cƣờng độ bốc hơi lớn thì thời gian lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.

15


*Cƣờng độ bốc hơi
Cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cƣờng độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản
phẩm bốc hơi. Cƣờng độ trao đổi nhiệt đƣợc đặc trƣng bằng hệ số truyền nhiệt của q
trình cơ đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cƣờng độ bốc hơi càng cao.
2.3.4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cơ đặc
+ Biến đổi vật lý
Thực phẩm cơ đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan nhƣ đƣờng, acid, muối, cịn chứa cả
các chất khơng tan nhƣ tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung mơi
bay hơi, nồng độ chất hịa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lƣợng riêng tăng,
nhƣng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lƣợng khơng khí cịn lại trong gian bào và hòa tan
trong sản phẩm cũng giảm.
+ Biến đổi hóa học
- Các loại đƣờng trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt

của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tƣợng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có
màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lƣợng kém. Ở nhiệt độ 95oC, đƣờng khử có thể
bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC, q trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160oC,
saccharose loại 1 phân tử nƣớc tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190oC, glucosan
kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết
với nhau, loại 2 phân tử nƣớc tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với
isosaccharosan, loại 3 phân tử nƣớc tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên
200oC tạo thành caramelin (mất tính hịa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa nhƣ sau:
- Hiện tƣợng xẫm màu cịn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đƣờng khử (nhóm
–CHO) tạo các melanoidin.
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đơng trong nấu mứt
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nƣớc làm giảm hƣơng vị
của sản phẩm.
- Hàm lƣợng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh
tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cơ đặc chân khơng.
2.4. Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính
2.4.1. Chuẩn bị bao bì
Trƣớc khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
- Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn đƣợc rửa sạch bằng nƣớc lã, nƣớc nóng khi cần
thiết có thể dùng dung dịch kiềm lỗng hay nƣớc xà phịng lỗng, soda, để làm sạch tạp
chất, bụi, cát, dầu khống cịn dính ở hộp khi gia cơng, để ráo hoặc sấy khơ.
u cầu bao bì đồ hộp:
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
16

- Dễ gia cơng, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
2.4.2. Cho sản phẩm vào bao bì
Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã đƣợc cơ
khí hóa. Nhƣng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn phải cho vào hộp bằng thủ công.
- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh
và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang,
giày dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất.
- Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng nhƣ nƣớc có chứa Chlorin và phải khơng có
bệnh truyền nhiễm.
- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần
trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần.
- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thƣớc, màu sắc, hình dáng.
Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :
* Đảm bảo khối lƣợng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
* Có hình thức trình bày đẹp.
* Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.
* Không lẫn các tạp chất.
2.4.3. Thành phần và trọng lƣợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
a. Thành phần
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ
30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau nhƣ rau, quả, thịt, cá
cùng với gia vị. Phần lỏng nhƣ nƣớc đƣờng, nƣớc muối, nƣớc giấm, nƣớc luộc, dầu, nƣớc
sốt (sauce). Có loại đơ hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất nhƣ nƣớc quả, paté...
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng
đến việc chế biến đồ hộp có chất lƣợng cao. Khi thành phần nƣớc rót trong hộp dƣ nhiều
sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của đồ hộp vì hàm lƣợng chất khơ thấp. Nhƣng nếu khơng
đủ thành phần nƣớc rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khơ,

khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này
còn gọi là tỉ lệ cái - nƣớc, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá
chỉ tiêu này, ngƣời ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất
15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản
phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nƣớc khi bảo quản
sẽ thay đổi. Thƣờng tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ
10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
b. Trọng lƣợng tịnh
Là tổng số trọng lƣợng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
17


Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lƣợng tịnh của đồ hộp.
Trọng lƣợng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, đƣợc phép sai số từ
1 - 3 %.
2.4.4. Bài khí.
a. Khái quát
Trong các quá trình chế biến cơ học nhƣ nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển các bán
chế phẩm nhƣ bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm
vào trong bao bì, đều làm cho một số khơng khí xâm nhập, hịa lẫn vào các sản phẩm đó.
Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng cịn tồn tại các chất khí nhƣ khơng
khí, hơi nƣớc, khí carbonic v.v...Sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy cả
dung tích của hộp mà cịn lại một khoảng khơng gian trong hộp kín, chứa khơng khí và
hơi nƣớc.
Trƣớc khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Q trình
này gọi là bài khí.
b. Mục đích
Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây :
* Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn

tại lƣợng khơng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.
Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của khơng khí, áp suất
riêng phần của hơi nƣớc và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng
1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong
hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hƣ hỏng hộp.
*Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng của thực phẩm
Oxy của khơng khí cịn lại trong đồ hộp làm cho các q trình oxy hóa xảy ra
trong đồ hộp mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị
oxy hóa làm thay đổi hƣơng vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
*Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí cịn tồn tại trong đồ hộp
Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi
sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong mơi trƣờng cịn nhiều Oxy, các vi sinh vật
đó có điều kiện phát triển, gây hƣ hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí
khơng có điều kiện phát triển, nên dù cịn sống cũng khơng gây hƣ hỏng đồ hộp.
* Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn sắt tây
Hộp sắt tây, nếu trong môi trƣờng acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề
mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ
cực dƣơng sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành
một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng q trình ăn
mịn. Nhƣng nếu trong hộp cịn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ,
dịng điện tiếp tục chạy và diễn ra q trình ăn mịn. Do đó, bài khí thì hiện tƣợng ăn mịn
sẽ bị hạn chế
*Tạo độ chân khơng trong đồ hộp khi đã làm nguội
18


Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển,
bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp khơng có các biểu hiện phồng
đáy, nắp, để ngƣời sử dụng có thể phân biệt đƣợc đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật
tạothành khí gây ra. Vì vậy độ chân không đƣợc coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp.

Độ chân không thƣờng là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trƣờng hợp đặc biệt
mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)
c. Phƣơng pháp bài khí
Trong sản xuất đồ hộp ngƣời ta dùng nhiều phƣơng pháp bài khí khác nhau, nhƣng chủ
yếu là dùng phƣơng pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân khơng.
Bài khí bằng nhiệt
Phƣơng pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì
khi cịn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 850C rồi ghép kín
ngay.
Bài khí bằng thiết bị chân khơng
Ngƣời ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ra khỏi hộp trong một phịng của
máy ghép kín. Hiện nay biện pháp này đƣợc sử dụng phổ biến để tạo độ chân khơng có
hiệu quả nhất trong đồ hộp.
Phƣơng pháp bài khí khác
Ngồi các phƣơng pháp trên, ngƣời ta cịn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng
hơi nƣớc nóng phun vào khoảng khơng gian trong đồ hộp, trƣớc khi ghép kín, hơi nƣớc
đẩy khơng khí ra ngồi. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nƣớc đó ngƣng tụ và tạo độ
chân không trong hộp. Phƣơng pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, cịn các sản
phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm
2.4.5. Ghép mí
Trong q trình chế biến đồ hộp, q trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách
hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trƣờng khơng khí và vi sinh vật ở bên ngồi. Đây là
một q trình quan trọng, có ảnh hƣởng tới thời gian bảo quản lâu dài của các thực phẩm
đó. Nắp hộp phải đƣợc ghép thật kín, chắc chắn.
Mối ghép:
- Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết ngƣời ta dùng
nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây.
- Khi ghép kín hộp sắt ngƣời ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp cả
thân và nắp đều cuộn lại.
- Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn.

2.4.6. Kiểm tra độ kín
Đồ hộp sau khi ghép kín thƣờng đƣợc kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời
gian sản xuất. Trong một ca phải lấy mẩu 2-3 lần để kiểm tra độ kín của hộp theo một
trong các phƣơng pháp sau.
- Phương pháp hút chân không: Đặt hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân
khơng với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài
19


hộp làm cho nắp hộp phịng lên nếu hộp kín. Và nƣớc trong sản phẩm có thể theo chổ hở
rỉ ra ngồi trong trƣờng hợp mối ghép khơng kín.
- Phương pháp ngâm trong nước: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong
điều kiện phân xƣởng.
Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và xà phịng, để đứng thành một lớp trong chậu
thủy tinh to có đựng nƣớc nóng ở nhiệt độ không dƣới 800C. Lƣợng nƣớc gấp 4 lần thể
tích các hộp, mực nƣớc phải ở trên mặt hộp từ 25-30cm. Hộp để trong nƣớc từ 5-7 phút,
lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngƣợc để nắp xuống dƣới, sau đó quan sát, nếu thấy bột khí
trong hộp thốt ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chổ, thì hộp coi nhƣ bị hở.
Xử lý đồ hộp hở
- Trƣờng hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép khơng kín trƣớc khi thanh trùng, cần
phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến
thành các sản phẩm phụ.
- Trƣờng hợp phát hiện đƣợc đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các
đồ hộp đó đƣa đi chế biến thành sản phẩm phụ.

C. Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày các mục đích chính của q trình bày khí?
2. Mơ tả các phƣơng pháp kiểm tra độ kín của hộp? Đƣa ra các biện pháp xử lý hộp hở?
3. Trình bày các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình cơ đặc?

20


Chƣơng III
CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG
ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

A. Mục tiêu của bài học

Học xong mô đun này học viên có khả năng:
- Phân tích đƣợc các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
- So sánh đƣợc phƣơng pháp thanh trùng và tiệt trùng nhiệt

B. Nội dung
3.1. Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội
3.1.1. Thanh trùng
Thanh trùng là q trình xử lý nhiệt tƣơng đối ơn hoà thƣờng dƣới 1000C thƣờng
đƣợc sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm trong vài ngày (nhƣ sửa) hoặc
trong vài tuần lể (nhƣ nƣớc trái cây vào bao bì). Đây là quá trình bảo quản thực phẩm
bằng cách vô hoạt enzyme và tiêu diệt một số vi sinh vật tƣơng đối nhạy cảm với nhiệt độ
(nhƣ các loại vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc), tuy nhiên quá trình cũng
gây ra thay đổi nhỏ về tính chất cảm quan và giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Chế độ
xử lý nhiệt và thời gian bảo quản đƣợc xác định hầu nhƣ dựa vào pH của thực phẩm. Đối
với thực phẩm có acid thấp (pH>4.5), mục tiêu chính là tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, đối
với thực phẩm có acid cao (pH<4.5) mục tiêu chính là làm vơ hoạt enzyme và diệt vi sinh
vật nhiểm.
3.1.2. Tiệt trùng
Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài để
tiêu diệt vi sinh vật và vơ hoạt hồn tồn các enzyme có trong thực phẩm để có thể bảo
quản thực phẩm trong thời gian dài (hơn 6 tháng). Do quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao

và thời gian kéo dài gây nên sự thay đổi đáng kể về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng.
Do đó những sự phát triển trong công nghệ chế biến nhằm giảm những hƣ hỏng đối với
nhữing thành phần dinh dƣỡng và cảm quan bằng cách giảm thời gian tiệt trùng trong bao
bì và tiệt trùng thực phẩm trƣớc khi vào bao bì.
Tiệt trùng thực phẩm trong bao bì:
tố:

Thời gian cần thiết để tiệt trùng thực phẩm trong bao bì phụ thuộc vào những yếu
- Tính kháng nhiệt của vi sinh vật.
- Điều kiện tiệt trùng.
- pH của thực phẩm.
- Kích thƣớc bao bì.
- Trạng thái vật lý của thực phẩm..

Để xác định thời gian cần thiết cho quá trình tiệt trùng đối với một loại thực phẩm
cần phải biết cả 2 yếu tố là tính kháng nhiệt của vi sinh vật hoặc enzyme có trong thực
phẩm và tốc độ thấm nhiệt vào trong thực phẩm.

21