Công nghệ sản xuất Xúc Xích

Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Lời Mở Đầu
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu
được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn
ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,
hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung
cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản
phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng
cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô
công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu
ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo
phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận này
nhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
1
Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
I. Giới thiệu chung:
1. Lịch sử phát triển:
Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra
khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu
nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại
thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy
ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt
được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ.
Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã
nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem

là có nguồn gốc châu Âu.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc
xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để
bảo quản được lâu.
Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích
Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao collagen,
làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và cho cảm giác
cắn sựt và dai.
Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người
ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại
này không ăn luôn bao được.
Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng... Bao plastic có
2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị,
đem đun ở nhiệt độ trên 120
o
C (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng
là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng
như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường.
2. Phân loại:
- Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
2
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
- Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt
trùng,…
II. Quy trình cơng nghệ:
A. Ngun liệu:
1. Nguyên liệu chính:
1.1. Thòt heo:
Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần

thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),
đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A,
vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B
6
, PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không thay
thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1. Phân loại:
Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết đònh
chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành các loại sau:
a. Theo % nạc :
+Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thòt heo mỡ : %nạc <50%
b. Theo trạng thái thòt:
+Thòt bình thường : thòt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thòt có
trò số 5.6-6.2
+Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt có màu bò nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH
của thòt thấp <=5.2
+Thòt DFD (dark, firm, dry): loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá cao
>=6.4
1.2. Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi ,
mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
3
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2

tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành,
tăng hiệu quả kinh tế.
1.3. Da heo :
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai
cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành.
1.4. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:
*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt: (TCVN 7049-2002)
• Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y
• Tiêu chuẩn cảm quan:
Trạng thái
+Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
+Thòt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
Màu sắc
+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
+Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vò
+Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
+Không có vò lạ như mặn, chua, chát…
Vệ sinh
+Bao bì kín, sạch sẽ.
+Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…
Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18
o
C
•Tiêu chuẩn hóa sinh:
Độ pH
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường

4
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
+Thòt tươi: 5.6÷6.0
+Thòt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH
3
+Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g
+Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H
2
S: Âm tính
Hàn the: không được có
•Tiêu chuẩn vi sinh:
+Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
+E.coli:≤ 100/g
+Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+Salmonella: ≤ 0/25g
*Tiêu chuẩn mỡ:
Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp: thòt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít
bò phân giải và ngược lại. Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các tạp
chất khác.
*Tiêu chuẩn dùng da:
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có dết bầm, da không quá cứng và
khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc .
2. Phụ liệu :
2.1. Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12
o
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa

vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng
của sản phẩm.
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
5
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
2.2. Protein đậu nành :
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với
hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thòt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm
khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo,
protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản
phẩm xúc xích có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó
có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
2.3. Tinh bột :
Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ
đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với
gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
3. Gia vò:
3.1. Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự
phát tiển vi sinh vật gây hại.
*Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết,

không có vò lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
3.2. Bột ngọt :( mono sodium glutamate)
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
6
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò ngọt giống như thòt. Do
đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu
.
* Tiêu chuẩn của bột ngọt :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Fe < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%
3.3. Đường :
Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
* Tiêu chuẩn dùng đường :
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vò Tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò ngọt, không có
mùi vò lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dòch nước cất thì
thu được dòch trong suốt.
3.4. Bột tiêu:
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
7
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính
cảm quan.
* Tiêu chuẩn của bột tiêu :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ
hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng
chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1,2%
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…. nhầm làm cho
sản phẩm có mùi vò thơm ngon hơn.
4. Phụ gia :
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin ….
4.1. Muối nitrit : (NaNO
2
)
Tính năng của muối nitrite :
_ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã xử lý.
_ Tăng hương vò và cấu trúc cho sản phẩm.
_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
_ Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng
tối đa cho phép là 125ppm.
4.2. Tari: (polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt, có nhiều loại
tari: tari-l,tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P
2
0
5
)
ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường
8