BÀI TẬP LỚN 1 MÔN HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Đề tài Lipid động vật trên cạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN 1
MƠN HĨA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM
Đề tài: Lipid động vật trên cạn
Sinh viên thực hiện
Phan Thanh Trúc
Võ Huỳnh Mai Thy

Mã số sinh viên
2014902
2014701

Lớp: A01 ------ HK 211
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Tôn Nữ
Minh Nguyệt

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN 1
MƠN HĨA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM
Đề tài: Lipid động vật trên cạn
Sinh viên thực hiện
Phan Thanh Trúc

Võ Huỳnh Mai Thy

Mã số sinh viên
2014902
2014701

Lớp: A01 ------ HK 211
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Tôn
Nữ Minh Nguyệt

2


TP HỒ CHÍ MINH, 2021

LỜI NĨI ĐẦU
3


Lipid là chất có vai trị vơ cùng quan trọng đối với sinh học nói chung và đối với con người
nói riêng. Cùng với protein và glucid, lipid là một thành phần không thể thiếu trong chế độ
ăn của con người, chiếm khoảng 15 đến 30% tổng năng lượng mà ta nhận được từ mỗi
bữa ăn. Lipid trong tự nhiên có nguồn gốc từ cả động vật và thực vật với những thành
phần và hàm lượng khác nhau. Trong đó, lipid từ các loài động vật trên cạn được xem là
chiếm một vai trị vơ cùng quan trọng và phổ biến hơn cả đối với con người. Do đó, trong
bài báo cáo này, chúng em sẽ trình bày về nguồn lipid này, cụ thể là phân loại các loài
động vật phổ biến trên cạn, thành phần các lipid và acid béo có trong các nguồn thực
phẩm động vật trên cạn khác nhau, và đúc kết một vài kết quả so sánh, nhận xét.

4

MỤC LỤC

5


DANH MỤC BẢNG

6


1. Tổng quan về lipid.
Lipid là một trong các thành phần phổ biến nhất có trong động vật và thực vật. Lipid là
các đại phân tử sinh học không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân
cực. Có nhiều cách để phân loại lipid, nhưng nhìn chung, có thể chia lipids thành 3 nhóm
lớn: lipids đơn giản, lipids phức tạp và dẫn xuất của lipid [1].
Các lipid đơn giản như triacylglycerol (triglycerides) là thành phần phổ biến hơn cả và
đóng vai trị quan trọng trong khẩu phần ăn của động vật.
Lipids phức tạp bao gồm lipid và một phân tử khác loại. Lipoprotein (lipid + protein) là một
ví dụ cho lipids phức tạp, đóng vai trị vận chuyển lipid trong cơ thể. Bên trong cơ thể
động vật, lipid phức tạp đóng vai trị quan trọng hơn cả trong hoạt động sinh lí và trao đổi
chất, chẳng hạn như vận chuyển lipid, hoặc phospholipids là thành phần cấu trúc màng tế
bào.
Dẫn xuất của lipid là lipid có nguồn gốc từ lipid đơn giản hoặc phức tạp, đã qua các
q trình thủy phân. Ví dụ cho các lipid này là sterol, acid béo, các vitamin tan trong chất
béo,...
Lipid quan trọng nhất đối với cơ thể người gồm 3 loại chính là triglycerid, phospholipid
và sterol, trong đó triglyceride chiếm 95% tổng lượng lipid từ thức ăn đưa vào cơ thể.
2. Động vật trên cạn.

Động vật trên cạn, hiểu đơn giản là động vật sống hoàn toàn hoặc phần lớn ở trên mặt
đất, phân biệt với động vật dưới nước hoặc lưỡng cư. Ngoài ra, động vật trên cạn cũng
phân biệt với động vật sống chủ yếu trên cây. Động vật sống trên cạn rất đa dạng, từ côn
trùng như ruồi, muỗi, gián,..., bò sát như: thằn lằn, rắn,... đến các lồi gia súc gia cầm như
heo, bị, gà, vịt,...
Trong đó, nguồn lipid quan trọng đối với chế độ dinh dưỡng của con người từ động vật
trên cạn là đến từ nhóm gia cầm và gia súc. Ngồi nguồn thịt của các loài gia cầm (gà, vịt,
ngỗng,...) và gia súc (heo, bò, cừu, dê… ) chúng ta còn tiếp nhận nguồn lipid có trong
trứng và sữa.
3. Thành phần hóa học chung của lipid động vật trên cạn.
Các lipid được tạo nên từ C, H, O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như
P, N. Các loại lipid khác nhau có thành phần hóa học rất khác nhau.
Lipid có cấu tạo đơn giản nhất và cũng phổ biến nhất trong tự nhiên là triglyceride. Đa số
mỡ trong tự nhiên là các triglyceride hỗn tạp được cấu tạo từ nhiều loại acid béo khác
nhau. Chiều dài của chuỗi các axit béo trong triglyceride tự nhiên khác nhau, nhưng hầu
hết có số carbon là số chẵn như 16, 18, hoặc 20... Các triglyceride trong tự nhiên thường
có dạng đồng phân L.
Nhìn chung, lipid động vật trên cạn chứa nhiều triglycerides; khá nhiều axit béo, đặc
biệt là axit béo no (bão hòa). Hàm lượng lipid và thành phần lipid trong các loại thịt động
vật khác nhau cũng sẽ khác nhau.
3.1. Động vật nhai lại.
3.1.1. Bò.
Thịt bò chứa khoảng 5.7%-7.9% lipid (theo khối lượng). Lipid của thịt bị có đến 98.9%
là triglyceride, 0.7% là acid béo tự do và 0.5% là cholesterol. [2]

7


Bảng 3.1. Thành phần lipid có trong mỡ bị (g/100g lipid)
Thành phần Lipid

% Tổng khối lượng Lipid (g/100g lipid)

Sterol esters

-

Triglycerides

98.9

Acid béo tự do

0.7

Diglycerides

-

Cholesterol

0.5

Phospholipid

-

Bảng 3.2. Các axit béo chính của thịt bò (g/100 g tổng acid béo).

16:0

Tổng
18:0 acid béo
trans

18:1
n9

18:2n6 18:3n3

20:4
n6

2.5

24.6

15.0

3.6

39.1

2.8

0.8

0.5

2.1

3.1

25.7

17.4

4.9

36.6

1.0

0.5

ND

2.0

Thịt
bò

4:0–
14:0
10:0

Bắp
thịt

ND

Thịt
mỡ

0.3

n6:
n3

Trong tổng các acid béo của thịt bò, acid béo bão hòa chiếm nhiều nhất, khoảng 4548% khối lượng, tiếp đến là acid béo khơng bão hịa đơn, chiếm khoảng 35-45% tổng khối
lượng. Trong đó, acid béo bão hịa phổ biến nhất là acid palmitic (16:0), tiếp đến là acid
stearic (18:0). Acid béo khơng bão hịa đơn phổ biến nhất là acid oleic (18:1).
3.1.2. Cừu.
Bảng 3.3. Các axit béo chính của thịt cừu (g/100g tổng acid béo).
6:0-14:0

16:0

16:1

4.27

24.015 3.405

18:0

18:1

19.145 14.15

18:2 n6 18:3 n6 18:3 n3 19-24
3.75

0.35

0.545

5.655

Trong 100g thịt cừu có khoảng 3.69-7.22g lipid. Thịt cừu chứa hàm lượng lớn acid béo
bão hòa và acid khơng bão hịa đơn. Trong đó acid bão hịa chiếm nhiều nhất cũng là
palmitic, sau đó là acid stearic. Acid khơng bão hịa đơn gồm acid oleic và acid palmitoleic.
Ngồi ra, thịt cừu cịn chứa 1 lượng chất béo khơng bão hịa đa, thành phần nhiều nhất là
acid linoleic (C18:2 n6).

8


3.1.3. Sữa.
Bảng 3.4. Thành phần các lipid trong sữa.
Thành phần Lipid

% Tổng khối lượng lipid (g/100g lipid)

Triglycerides

95-96

Diglycerides

1.3-1.6

Monoglycerides

0.02-0.04

Keto acid glycerides

0.9-1.3

Hydroxy acid glycerides

0.6-0.8

Free fatty acids

0.1-0.4

Phospholipids

0.8-1.0

Sphingolipids

0.06

Sterols

0.2-0.4

Lipid của sữa chứa khoảng 95% là triacylglycerols. Chất béo sữa được cho là một trong
những chất béo phức tạp nhất được tìm thấy trong tự nhiên và rất khác nhau giữa các loài
động vật. Chất béo trong sữa chứa hơn 400 axit béo khác nhau (Jensen và Clark, 1988), bao
gồm acid béo bão hòa với chiều dài các chuỗi cacbon đa dạng, axit béo khơng bão hịa, acid
béo chuyển hóa… và có thể có sự thay đổi đáng kể trong thành phần chất béo sữa do sự
khác biệt về chế độ ăn và di truyền. Sữa có chứa rất nhiều acid béo, hàng nghìn Triglyceride
và khơng có bất kỳ loại triglyceride nào tồn tại trên 4.2% (nồng độ mol).
Phospholipids chiếm 0.8–1.0% trong lipid của sữa, và 0.2–0.4% sterol, chủ yếu là
cholesterol.
Bảng 3.5. Hàm lượng chất béo của sữa dê, bò, trâu, lạc đà (g/100g)

Chất béo

Sữa Dê

Sữa Bò

Sữa Trâu

Sữa Lạc đà

4.14

4.14

7.52

4.20

Bảng 3.6. Thành phần acid béo của sữa (g/100g acid béo)

Sữa

4:0–
10:0

14:0

16:0

18:0

Tổng
acid
béo
Trans

14.3

10.8

28.0

10.8

3.7

18:1
n9
21.2

18:2n 18:3n 20:4n
6
3
6
1.9

0.5

ND

n6:
n3
3.8

Các acid béo mạch ngắn (<14C) là thành phần chỉ được tìm thấy trong chất béo của
sữa và dầu của một số loài thực vật. Sữa có hàm lượng đáng kể các axit béo chuỗi ngắn
(đặc biệt là C4:0 và C6:0). Cả số lượng và vị trí của các axit béo chuỗi ngắn hơn này đều
9


đóng một vai trị quan trọng trong các đặc tính của chất béo sữa, bao gồm đặc tính tan
chảy và hương vị. Sữa còn chứa axit linoleic liên hợp (C18: 2) hoặc CLA, được biết đến là
có nhiều lợi ích sức khỏe.
Thành phần acid béo trong sữa chủ yếu là acid bão hịa và acid khơng no 1 nối đơi.
Nhiều nhất là acid palmitic, acid oleic,...
3.2. Động vật không nhai lại.
3.2.1. Heo
Bảng 3.7. Thành phần lipid trong tế bào biểu bì lợn.
Thành phần lipid

% Tổng khối lượng lipid (g/100g lipid)

Triglycerides

7.55

Free fatty acids

6.04

Cholesterol

9.06

Phospholipids

62.3

Glycosphingolipids

7.3

Cholesteryl sulfate

0.3

Tổng hàm lượng lipid của tế bào biểu bì của heo xấp xỉ 8% (theo khối lượng chất khơ).
Thành phần chính của phospholipids là phosphatidylcholine, sphingomyelin, và
phosphatidylethanolamine và chỉ có một lượng nhỏ plasmalogen tìm thấy trong tế bào.Đối

với heo, sterols, triglycerides, và acid béo tự do là thành phần chính. Thành phần sterol
chính trong tế bào biểu bì là cholesterol.
Các phần thịt sáng màu và sẫm màu có thể khác nhau về hàm lượng các lipid. Phần
thịt sáng (bụng) có mức lipid cao hơn 20% và những lipid này chứa nhiều glyceride hơn
20% và ít phospholipid hơn 40% so với phần thịt sẫm màu hơn (đùi).
Các glyceride từ cả hai cơ đều giống nhau về thành phần axit béo nhưng các axit béo
phospholipid khác nhau đáng kể. [3]
Bảng 3.8. Thành phần một số acid béo trong thịt heo (g/100g acid béo)

C6:0-C14:0 C16:0 C16:1

C18:1
(trans-9C18:2
C18:0 C18:1
octadeceno n6
ic acid)

C18:3
C19-C24
n3

1.945

13.215 29.95

0.595 4.035

26.88

2.4

2.63

7.8

10


3.2.2. Gà.
Bảng 3.9. Thành phần lipid của tế bào biểu bì gà.
Thành phần Lipid

% Trên tổng Lipid (g/100g lipid)

Wax diesters

34.0

Triglycerides

32.4

Sterols

11.2

Phospholipids

11.2

Glucosyl Sterols

2.7

Acyl Glucosyl Sterols

1.5

Steryl esters

1.3

Cholesteryl sulfate

1.2

Acyl Glucosylceramide 0.9
Glucosylceramide

0.6

Acid béo tự do

0.7

Bảng trên tổng hợp các thành phần của lipid trong tế bào biểu bì của gà, bao gồm
diester của sáp (34%), triglycerides (32%), sterols (11%), phospholipids (11%), cholesteryl
sulfate (1.2%), và acid béo tự do (0.7%).
Một loại lipid nhờn chủ yếu là diester của sáp, được tìm thấy trên bề mặt da của rất
nhiều lồi động vật có vú, nhưng chưa được nhận dạng trong thành phần của tế bào biểu

bì, ngoại trừ chuột. Diester của sáp là thành phần chính của lipid ở tuyến nhờn của loài gà
(ở phao câu).
Bảng 3.10. Thành phần một số acid béo của thịt gà (g/100g acid béo)
C6:0-C14:0 C16:0

C16:1

C18:0

C18:1

C18:2 n6 C18:3 n6 C19-C24

1.525

4.31

24.42

17.32

11.33

12.255

0.05

1.64

Thịt gà chứa một lượng acid khơng bão hịa tương đối nhiều, đặc biệt là acid oleic

(17.32%) và acid linoleic (11.33%).

11


3.2.3. Trứng.
Bảng 3.11. Thành phần dinh dưỡng trung bình của trứng gà.
Thành
phần

% theo
khối lượng

Chất
khơ
(%)

Protein Chất béo Carbohydrates
(%)
(%)
(%)

Vỏ

10.3

9.8

3.3

-

-

Lịng trắng

56.9

12.1

10.6

0.03

0.9

Lịng đỏ

32.8

51.3

16.6

32.6

1.0

Một quả trứng chứa khoảng 56,9% lòng đỏ, 32,8% lòng trắng, và 10,3% vỏ (theo khối
lượng). Trong đó, lịng trắng chỉ gồm khoảng 0.02% lipid, trong đó chứa 13-15%

phospholipid (theo khối lượng), và triglyceride, acid béo tự do, diglyceride. Triglyceride có
hàm lượng cao hơn, cịn các thành phần cịn lại khá ít.
Lịng đỏ trứng chứa khoảng 32,6% lipid, tồn tại chủ yếu ở dạng lipoprotein. [4]
Bảng 3.12. Hàm lượng các loại lipid trong lòng đỏ trứng.
a
Tryacylglycerols

66

Phospholipids

28

Phosphatidyl choline

b

73

Phosphatidyl ethanolamine

15.5

Lysophosphatidyl ethanolamine

5.8

Plasmalogen

0.9

Phosphatidyl inositol

0.6

Cholesterol và thành phần khác

6

a. Phần trăm theo khối lượng tổng lipid
b. Phần trăm theo khối lượng tổng phospholipid

12


Bảng 3.13. Thành phần acid béo trong lòng đỏ trứng.
Acid béo

g/100g acid béo

C14:0

0.36

C16:0

25.6

C18:0

8.73

C16:1n-9

0.41

C18:1n-9

44.4

C20:1n-9

0.13

C16:1n-7

2.78

C18:1n-7

0.93

C18:2n-6

12.5

C20-C22

3.49

Ở lòng đỏ trứng gà, phần trăm acid béo no khoảng 34.7%, acid không no một nối đôi
là 48.7%, acid không no nhiều nối đôi chiếm tỉ lệ 16.6%, n-6 FA chiếm 13.8%, n-3 FA
chiếm 2.84% và n-6:n-3 chiếm 4.85%.
3.2.4. Ngựa
Bảng 3.14. Thành phần acid béo của ngựa.
C6:0-C14:0 C16:0

C16:1

C18:0

C18:1

C18:2 n6 C18:3 n6 C19-C24

1,525

4.31

24.42

17.32

13.01

12.255

4.565

11.84

Phần lipid của thịt ngựa được đặc trưng bởi hàm lượng acid béo ω-3 cao do hệ tiêu
hóa đặc biệt của ngựa.
4. So sánh
Hầu hết các acid béo tự nhiên trong cơ thể động vật có mạch cacbon là số chẵn
(14C, 16C, 18C,...), chỉ có một số rất ít các acid béo có mạch cacbon lẻ (C17:0, C19:0),
xuất hiện trong các mơ động vật.
Nhìn chung, hầu hết chất béo động vật thường có hàm lượng cao các axit béo bão
hòa (Saturated fatty acid: SFAs) khoảng 30–60%, và axit palmitic (16:0), axit stearic
(18:0) là các thành phần chính.
Hàm lượng axit béo khơng bão hịa đơn (Monounsaturated fatty acids: MUFAs) vào
khoảng 40%.
Hàm lượng axit béo khơng bão hịa đa (Polyunsaturated fatty acids: PUFAs) trong
mỡ heo thường tương đối thấp (<15%), nhưng hàm lượng đáng kể thường được tìm thấy
trong mỡ gia cầm, mỡ vàng và hỗn hợp mỡ động vật - thực vật.
13


4.1. So sánh về thành phần các acid béo.
Acid béo của động vật nhai lại thường phức tạp hơn:
- Hàm lượng acid béo dạng trans cao hơn,
- Mạch cacbon có thể là số lẻ, chẳng hạn như 15 (do được tổng hợp chủ yếu từ acid
propionic là một sản phẩm của quá trình lên men của các vi sinh vật trong dạ cỏ, không
phải từ acetate CH3COO-).
- Acid béo phân nhánh (được tổng hợp từ các amino acid), ví dụ như : 4-methyl octanoic
acid, C8:0; 4-metyl nonanoic acid, C9:0,...
- Acid béo có nối đơi liên hợp.
Những sự đa dạng trên là do enzyme của các vi sinh vật trong dạ dày (dạ cỏ) của lồi
động vật này. Trong q trình phân giải cấu trúc thực vật và acid béo, đã tạo ra rất nhiều
sản phẩm, một phần trong đó được hấp thu qua ruột và tích lũy trong các mơ mỡ. Ngồi

ra, một nhóm acid béo quan trọng của động vật nhai lại là acid linoleic liên hợp (18:2),
được xem là có ảnh hưởng nhiều đến các q trình sinh lý trong cơ thể. [5]
Động vật nhai lại và không nhai lại có sự khác biệt lớn về hàm lượng acid béo khơng
bão hịa đa trong các mơ. Đối với động vật không nhai lại như heo, gia cầm, các acid này
gần như khơng thay đổi khi được tiêu hóa và được đưa trực tiếp vào các mô mỡ. Trong
khi ở động vật nhai lại, một lượng lớn các acid này đã được hydro hóa bởi các vi sinh vật
trong dạ cỏ. Do đó, chỉ một lượng khá thấp (<10%) các acid khơng bão hịa được hấp thụ
vào các mơ mỡ. [6]
Axit béo có nhiều nhất trong hầu hết các loại mỡ động vật trên cạn thường là axit
oleic (18:1n9), có thể chiếm 30–50% tổng khối lượng axit béo.
Acid béo trans là loại acid béo có cấu trúc khơng phổ biến trong tự nhiên. Chúng được
hình thành với hàm lượng thấp trong q trình hydro hóa sinh học trong dạ dày của động
vật nhai lại, do đó được tìm thấy trong sữa và thịt của chúng.

14


Bảng 4.15. Nhóm các acid béo của một số loại thịt. (g/100g tổng acid béo)
Acid béo

Cừu

Lợn

Bị

Gà tây

Ngựa

Bão hịa

51.99

43.54

58.13

40.4

43.77

Khơng bão hịa

30.3

47.45

37.8

40.91

45.14

Khơng bão hịa đơn

23.55

36.59

30.55

28.63

22.97

Khơng bão hịa đa

6.75

10.86

7.25

12.25

22.17

Khơng bão hịa đa/Khơng bão hòa đơn 0.13

0.25

0.12

0.3

0.51

Elaidic acid (trans-9-C18:1)

3.2

2.63

3.1

-

-

Arachidonic acid (C20:4 omega 6)

1.55

0.9

1.69

0.36

0.66

Omega 3 PUFA

0.94

0.91

1.39

0.46

4.07

Omega 6-PUFA

5.74

9.74

5.78

11.75

18.1

Omega6/omega3

6.14

10.76

4.15

25.82

4.45

Axit béo bão hòa trong nguyên liệu động vật chủ yếu, được đại diện bởi axit myristic,
palmitic và stearic. Phần lipid của thịt bò được đặc trưng bởi mức SFA tối đa (58,13%),

thấp hơn trong thịt cừu (51,99%). Lipid của thịt lợn và thịt ngựa có lượng axit béo này xấp
xỉ nhau (tương ứng là 43,54 và 43,77%), thấp nhất là lipid của thịt gà tây. [5]
Axit béo không bão hòa đơn chủ yếu là acid oleic và đồng phân chuyển hóa của nó axit béo elaidic. Phần lipid của thịt lợn có MUFA cao nhất (36,59%), sau đó theo thứ tự
giảm dần - phần lipid của thịt bò Axit béo khơng bão hịa đa chủ yếu là: axit béo linoleic, linolenic và arachidonic. Trong
đó, lipid của thịt ngựa có hàm lượng cao nhất (22,17%), và ít hơn gần ba lần trong phần
lipid của thịt bò và thịt cừu (tương ứng là 7,25 và 6,75%) và ít hơn khoảng hai lần - trong
phần lipid thịt lợn (11,49%). Ngược lại với mỡ thực vật, mỡ động vật có đặc điểm là chứa
nhiều axit arachidonic (0,36–1,69%).
Hàm lượng cao của axit oleic, axit đồng phân-axit elaidic (trans-9 С18:1) trong mỡ tiêm
bắp của thịt cừu (3,2%), thịt bò (3,1%) và thịt lợn (2,63%) đáng được quan tâm. Ở mỡ
hươu, chỉ tiêu này là 2,2%, ở gà - 1,4%, ở mỡ ngựa - 0,9%, ở mỡ lợn rừng - 0,4%, ở mỡ
hải cẩu - 0,3%. Trong phần lipid của thịt gà tây và thịt ngựa, đồng phân này không được
phát hiện. Một số nhà nghiên cứu báo cáo hàm lượng acid béo trans trong thịt ngựa thấp,
mức độ này phụ thuộc vào chế độ ăn của chúng. Theo Stender S. và cộng sự (2008), axit
béo chuyển hóa có nguồn gốc tự nhiên có thể chiếm tới 6% chất béo trong thịt và các sản
phẩm từ sữa thu được từ động vật nhai lại (bò, cừu, dê, trâu,...).
4.2. So sánh về hàm lượng cholesterol trong các loại thực phẩm
Bảng 4.16. Hàm lượng cholesterol trong một số loại thực phẩm (g/100g)
Loại thực phẩm

Lượng cholesterol trong 100g
15


Ức bò

62 mg

Nạc vai bò

87 mg

Thịt ngựa

68 mg

Thịt cừu

97 mg

Thịt nai

112 mg

Thịt dê

75 mg

Ức gà

85mg

Đùi gà

135 mg

Thịt vịt

84 mg

Ba chỉ lợn

72 mg

Thịt vai lợn

86 mg

Lòng trắng trứng

0 mg

Lòng đỏ trứng

1085 mg

Tất cả các loại thực phẩm động vật đều chứa một lượng cholesterol với hàm lượng
khác nhau.
Có 1 số thực phẩm vừa chứa nhiều cholesterol vừa giàu acid béo bão hịa như các
sản phẩm từ sữa (phơ mai, sữa chua, kem…), các loại mỡ động vật, các sản phẩm thịt đã
qua chế biến (xúc xích, lạp xưởng, đồ hộp…). Ngồi ra cịn có các sản phẩm chứa ít chất
béo bão hòa nhưng lại nhiều cholesterol. Chúng bao gồm thịt nạc đặc biệt là nội tạng, ba
chỉ, các loại hải sản, trứng (lòng đỏ). [7]
5. Kết luận.
Lipid là một trong các thành phần phổ biến nhất có trong thực phẩm và có rất nhiều vai
trị quan trọng trong các hoạt động sinh lí và trao đổi chất của con người. Lipid có rất
nhiều loại và các loại khác nhau, cũng có cấu tạo hoàn toàn khác nhau. Nguồn lipid động
vật trên cạn chủ yếu mà ta thu nhận là từ thịt của các loại gia súc và gia cầm. Mỗi loài
động vật sẽ có hàm lượng các acid béo khác nhau, và mức độ bão hịa khác nhau, nhưng

nhìn chung acid béo bão hòa thường chiếm tỉ lệ lớn nhất trong tổng hàm lượng các acid
béo của động vật trên cạn. Bên cạnh đó, cũng có sự khác biệt về tỉ lệ các acid béo bão
hịa và khơng bão hịa giữa động vật nhai lại và không nhai lại, chủ yếu do khác biệt trong
q trình tiêu hóa, khi động vật nhai lại có sự tiêu hóa do các vi sinh vật trong dạ dày.
Thông qua bài báo cáo này, chúng ta sẽ nắm được phần nào về thành phần, hàm lượng
lipid của một số loài động vật trên cạn, từ đó đưa ra những lựa chọn phù hợp để cân bằng
dinh dưỡng trong chế độ ăn hằng ngày.

16


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] G. Cherian, A Guide to the Principles of Animal Nutrition, Corvallis: Oregon State
University, 2020.
[2] I.R.SIBBALD & J.K.G.KRAMER, "The Effects of Fractions of Yellow Corn on the True
Metabolizable Energy Value of Beef Tallow," Poultry Science, vol. 59, no. 7, pp. 15051509, 1980.
[3] G. M. Gray & H. J. Yardley, "Lipid compositions of cells isolated from pig, human, and
rat epidermis.," Journal of Lipid Research, vol. 16, no. 6, pp. 434-440, 1975.
[4] H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle, "Eggs," in Food Chemistry, Heidelberg,
Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009, pp. 546-561.
[5] Jeff D Wood, M. Enser, Ian Richardson & Frances Margaret Whittington, "Fatty Acids
in Meat and Meat Products," in Fatty Acids in Foods and their Health Implications,
Lexington, CRC Press, 2007, pp. 87-107.
[6] A. B. Lisitsyn, I. M. Chernukha* & O. I. Lunina, "Fatty acid composition of meat from
various animal species and the role of technological factors in trans-isomerization of
fatty acids," Foods and Raw Materials,, vol. 5, p. 54–61, 2017.
[7] I. Givens, "Animal Nutrition and Lipids in Animal Products and Their," Animal Nutrition
and Lipids in Animal Products and Their , no. Nutrients, pp. 71-82, 2009.

17