CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------------

PHẠM VŨ HUYỀN LINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THƠNG SỐ
CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH MUFFIN CÓ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH

Hà Nội - Năm 2021

1


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ
CÔNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH MUFFIN CĨ BỔ SUNG BỘT CHUỐI XANH

Người thực hiện

PHẠM VŨ HUYỀN LINH

Mã SV

: 620688

Khóa

: 62

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

: TS. HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT

Hà Nội - Năm 2021

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu xác định một số thông số
công nghệ trong q trình sản xuất bánh Muffin có bổ sung bột chuối xanh” là
cơng trình nghiên cứu của tơi. Bài khóa luận được xây dựng trên cơ sở là những
kiến thức thu thập được trong quá trình học tập tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam
và những thông tin, số liệu mà tơi thu thập được trong q trình làm khóa luận tại
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch.
Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu này là trung thực và chưa được cơng bố
tại bất kỳ cơng trình nào khác. Các số liệu, tài liệu, dẫn chứng trong khóa luận đều

được chỉ rõ nguồn gốc.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ thực hiện khóa luận này đã được cảm
ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đã được khi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2021

Sinh viên thực hiện

Phạm Vũ Huyền Linh

3


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình được học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại học viên tơi đã tích
lũy được nhiều kiến thức và kỹ năng bổ ích về chuyên môn và khoa học. Được sự
hướng dẫn và đồng ý của cơ giáo hướng dẫn TS. Hồng Thị Minh Nguyệt, giảng
viên bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện
Nông nghiệp Việt Nam, tôi đã thực hiện đề tài này.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn khoa Công nghệ Thực phẩm - Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về thời gian và cơ sở vật chất.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến cơ giáo hướng dẫn TS.
Hồng Thị Minh Nguyệt là người đã ln tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ và
tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian nghiên cứu và hồn thành đề tài
khóa luận tốt nghiệp này.
Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong khoa Công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cũng như các bạn sinh viên trong

nhóm thực tập tốt nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện cũng
như hồn thành đề tài này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài hoàn chỉnh nhất. Song do
buổi đầu mới làm quen, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức
và kinh nghiệm, nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Tơi rất mong
được sự góp ý của q Thầy, Cơ và các bạn đồng nghiệp để khóa luận hồn chỉnh
hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2021

Sinh viên thực hiện

Phạm Vũ Huyền Linh

4


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................3
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................4
MỤC LỤC................................................................................................................ 5
DANH MỤC BẢNG................................................................................................8
DANH MỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................10
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................11
1.1. Tính cấp thiết của đề tài..............................................................................11
1.2. Mục tiêu nghiên cứu và yêu cầu của đề tài.................................................12

1.2.1.

Mục tiêu nghiên cứu...............................................................................12

1.2.2.

Yêu cầu...................................................................................................12

PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU...................................13
2.1. Tổng quan về chuối....................................................................................13
2.1.1.

Sơ lược về chuối và tình hình sản xuất chuối tại Việt Nam....................13

2.1.2.

Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của chuối.....................13

2.2. Giới thiệu về bột chuối xanh.......................................................................16
2.3. Tổng quan của bánh muffin........................................................................18
2.3.1.

Nguồn gốc của bánh muffin...................................................................18

2.3.2.

Giá trị và thành phần sinh dưỡng của bánh muffin.................................19

2.4. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh muffin............................................20
2.4.1.

Bột mì.....................................................................................................21

2.4.2.

Bột nở.....................................................................................................22

2.4.3.

Trứng .....................................................................................................23

2.4.4.

Đường.....................................................................................................25

2.4.5.

Sữa.......................................................................................................... 26

2.4.6.

Muối.......................................................................................................27

2.4.7.

Chất béo: Dầu ăn....................................................................................28

2.4.8.

Vanilla ...................................................................................................29

2.5. Quy trình sản xuất bánh muffin..................................................................30
5


2.5.1.

Chuẩn bị nguyên liệu..............................................................................30

2.5.2.

Các bước tiến hành.................................................................................31

PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU.......................................................................................................32
3.1. Vật liệu nghiên cứu.....................................................................................32
3.1.1.

Nguyên liệu làm bánh muffin.................................................................32

3.1.2.

Các hóa chất...........................................................................................32

3.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu...................................................................32
3.2.1.

Thiết bị nghiên cứu.................................................................................32

3.2.2.

Dụng cụ nghiên cứu................................................................................32

3.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................32
3.4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................33
3.4.1.

Bố trí thí nghiệm.....................................................................................33

3.4.2.

Các phương pháp phân tích....................................................................33

a.

Xác định hàm lượng lipid....................................................................33

b.

Xác định hàm lượng protein (TCVN 9936:2013)................................34

c.

Xác định hàm lượng đường.................................................................36

d.

Xác định độ xốp của ruột bánh............................................................37

3.4.3.

Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................38

a.
Đánh giá theo phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng của sản
phẩm (TCVN 3215-79).....................................................................................38
b.
Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị
hiếu theo thang điểm Hedonic (0-9)..................................................................41
3.4.4.

Phương pháp xử lí số liệu.......................................................................41

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................42
4.1. Kết quả xác định tỉ lệ nguyên liệu bổ sung vào bánh muffin......................42
4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì phù hợp
trong sản xuất sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh........................42
4.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung đường phù hợp trong sản xuất sản phẩm
bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh...............................................................43

6


4.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung bột nở phù hợp trong sản xuất sản phẩm
bánh muffin có bổ sung bột chuối xanh...............................................................45
4.2. Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng của bánh muffin nghiên
cứu với bánh muffin truyền thống........................................................................48
4.3. Kết quả so sánh bánh muffin đang nghiên cứu với một số sản phẩm bánh
muffin trên thị trường...........................................................................................49
a.

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của 2 mẫu bánh trên thị trường
với mẫu bánh nghiên cứu theo TCVN 3215-79................................................49
b.
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của 2 mẫu bánh trên thị trường
với mẫu bánh nghiên cứu theo thang điểm Hendonic (1-9)..............................50
4.4. Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột
mì 50
4.4.1. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế bột mì. . .50
4.4.2. Đề xuất quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh................52
4.4.3. Các bước tiến hành.....................................................................................53
4.5. Hoạch toán giá thành sản phẩm..................................................................54
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................56
5.1. Kết luận:.....................................................................................................56
5.2. Kiến nghị....................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................57
PHỤ LỤC :............................................................................................................. 61

7


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau
Bảng 2.3: Hàm lượng trung bình của một số thành phần trong bột chuối xanh
Bảng 2.4: Bảng giá trị một số thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh muffin
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của các loại bột mì
Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của một số thành phần có trong 1 quả trứng với
100g ăn được
Bảng 2.7: Bảng giá trị dinh dưỡng trong mỗi 100g đường

Bảng 2.8: Bảng giá trị dinh dưỡngcủa một số thành phần trong 100g sữa
Bảng 2.9: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn theo TCVN 3973 – 84
Bảng 3.1. Tiến hành phân tích đường khử
Bảng 3.2: Hệ số trọng lượng
Bảng 3.3: Các mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cho điểm bánh muffin theo yêu cầu cụ thể
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột
chuối xanh theo TCVN 3215 –79
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột
chuối xanh có tỷ lệ đường khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bánh muffin bổ sung bột
chuối xanh có tỷ lệ bột nở khác nhau theo TCVN 3215 – 79
Bảng 4.4. Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng của bánh muffin
nghiên cứu với bánh muffin truyền thống
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 2 mẫu bánh muffin trên thị
trường và bánh muffin nghiên cứu theo TCVN 3215 – 79
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về chất lượng cảm quan của một số
loại bánh theo thang điểm Hendonic
Bảng 4.7. Thực đơn sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh
Bảng 4.8: Bảng hoạch toán giá thành nguyên liệu xử dụng

8


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Bánh muffin truyền thống
Hình 2.2: Tinh thể bột vanilla
Hình 2.3: Vanilla essence
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung tới độ xốp của

bánh muffin
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột nở bổ sung tới độ xốp của
bánh muffin
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin bổ sung bột chuối xanh thay thế
bột mì
Hình 1 (phụ lục 3): Thí nghiệm 1 “Xác định tỉ lệ bột chuối xanh bổ sung”
Hình 2 (phụ lục 3): Thí nghiệm 2 “Xác định tỉ lệ đường bổ sung”
Hình 3 (phụ lục 3): Thí nghiệm 3 “Xác định tỉ lệ bột nở bổ sung”
Hình 4 (phụ lục 3): Bánh muffin theo cơng thức gốc
Hình 5 (phụ lục 3): Bánh muffin theo công thức bổ sung bột chuối xanh, đường
và bột nở theo chỉ tiêu nghiên cứu

9


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp của cuộc sống tăng lên, thị hiếu ẩm

thực con người vì thế cũng được nâng cao, chứng tỏ sức hút và tầm ảnh hưởng
mạnh mẽ của thực phẩm. Xu hướng ấy đã khiến con người thay đổi nhu cầu ăn no,
đủ sang sử dụng thực phẩm sạch, ngon, an toàn và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ
thể. Vì vậy, các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe cũng
như làm đẹp từ bên trong, duy trì vóc dáng ln được quan tâm và chú trọng.
Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh rất giàu tinh bột, nhất là
thành phần tinh bột kháng (resistant starch). Chuối xanh được biết đến là một trong
những loại quả sạch có chứa nhiều chất xơ và vị chát. Loại trái cây này có khả năng
giúp loại bỏ các chất béo, làm sạch ruột cũng như các tạp chất khác trong cơ thể nên

khá bổ dưỡng [23].
Bột chuối xanh không chỉ có tác dụng phịng chống nhiều loại bệnh mà cịn
được sử dụng như là chất thay thế không chứa gluten cho bột mì hoặc là một nguồn
tinh bột kháng, được thúc đẩy do một số xu hướng ăn kiêng như chế độ ăn kiêng
nhạt và một số nghiên cứu dinh dưỡng gần đây. Bột chuối xanh, do sử dụng chuối
xanh, có hương vị chuối rất nhẹ, và khi nấu chín, khơng có mùi chuối, bột cũng có
kết cấu gợi nhớ đến các loại bột mì nhẹ hơn và yêu cầu khối lượng ít hơn khoảng
25%, làm cho bột chuối xanh trở thành một sự thay thế tốt cho bột mì trắng [24].
Dù có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng, nhưng các sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực sự phổ biến. Nó
chưa phát huy hết tác dụng của mình cũng vì một phần do chưa có nhiều sản phẩm
tiện lợi sử dụng nguyên liệu là bột chuối xanh.
Muffin là một loại bánh mì nhanh - Quickbread (đôi khi được mô tả ở Anh là
"bánh nướng xốp kiểu Mỹ") là loại thực phẩm nướng, có kích thước riêng lẻ, và
hình dạng giống như những chiếc bánh cupcake, tuy nhiên lại có kết cấu đặc và
nặng hơn. Bánh muffin được biết đến khơng chỉ như một món tráng miệng mà cịn
có thể sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như làm đồ điểm tâm, hoặc các bữa
ăn phụ, đồ ăn nhẹ, hay thậm chí là quà tặng. Vì được người tiêu dùng lựa chọn sử
10


dụng rộng rãi và phổ biến nên việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối xanh
trong việc sản xuất bánh muffin sẽ có tác dụng rất lớn đối với sức khỏe, cũng như
có tác dụng giảm cân duy trì vóc dáng [47].
Chính vì những lí do trên nên đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu xác định một
số thông số cơng nghệ trong quy trình sản xuất bánh muffin có bổ sung bột
chuối xanh” đã được thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì và tỉ lệ các nguyên

liệu phụ phù hợp trong sản xuất sản phẩm bánh muffin phù hợp với thị hiếu người
tiêu dùng.

1.2.2. Yêu cầu
Xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì phù hợp cho sản phẩm bánh
muffin có bổ sung bột chuối xanh.
Xác định tỉ lệ đường phù hợp cho sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột
chuối xanh.
Xác định tỉ lệ bột nở phù hợp cho sản phẩm bánh muffin có bổ sung bột
chuối xanh.
Từ đó bước đầu xây dựng quy trình sản xuất bánh muffin có bổ sung bột
chuối xanh thay thế bột mì.

11


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về chuối
2.1.1. Sơ lược về chuối và tình hình sản xuất chuối tại Việt Nam
Cây chuối thuộc chi Chuối (danh pháp khoa học: Musa) là một trong số 2-3
chi của họ Chuối (Musaceae). Nó bao gồm các lồi chuối và chuối lá. Hiện tại
người ta công nhận khoảng 50 lồi thuộc chi Musa với nhiều cơng dụng khác nhau
đối với con người. Đến nay, người ta ước tính có khoảng 300 nghìn giống chuối
được trồng khắp vùng nhiệt đới và có mặt ở ít nhất 107 quốc gia
có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc

[21]

[25]

. Những cây này

. Hiện nay, chuối là một trong

những cây ăn quả có diện tích lớn nhất (với hơn 100.000ha) trong các cây ăn quả ở
Việt Nam, có giá trị kinh tế cao và tiềm năng xuất khẩu lớn

[22]

. Do đó bột chuối là

một trong những giải pháp hữu ích vừa giải quyết được nhu cầu của người tiêu
dùng vừa tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất
dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài.
2.1.2. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của chuối
a.

Thành phần hóa học
Chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khơ chủ yếu là đường, trong đó

đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp 1,0 - 1,8%, gồm 17 amin chủ yếu là
histidine. Hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối chiếm 0,2%, chủ
yếu là acid malic và acid oxalic vì thế mà chuối có độ chua dịu

[1]

. Ngồi ra trong

chuối cịn có chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene,
vitamin B1, vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân

đối, ngoài ra cịn có muối khống, pectin và hợp chất polyphenol. Các khoáng chất
trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể [].
Dưới đây là bảng một số thành phần hóa học có trong 100g chuối (bảng 2.1)
và bảng thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau (bảng 2.2):
Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Thành phần hóa học

Chuối xanh
12

Chuối chín


Nước (g)
Protein (g)
Gluxit (g)
Chất béo (g)
Canxi (mg)
Phospho (mg)

72,40
68,60 - 78,10
1,10
1,10 – 1,78
25,30
19,30 – 25,80
0,30
0,02 – 0,40
11,00
3,20 – 13,80

28,00
16,30 – 50,40
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau
Thành phần
Tinh bột
Fructose
Glucose
Saccharose
Cellulose
Pectin
Tanin
Acid hữu cơ

Chuối xanh (%)
Chuối ương (%)
Chuối chín (%)
20,60
3,52
1,95
0,32
3,42
5,00
0,12
1,48
4,81
1,00
0,20
5,98

0,59
0,58
0,50
0,80
0,82
0,84
0,21
0,20
0,18
0,19
0,51
0,36
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng

lượng khơ. Trong q trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành các loại đường
saccharose, fructose và glucose chiếm đến 16% trọng lượng tươi. Đặc biệt, tinh bột
trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây. [39].
Trong q trình chín, tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đường ngọt,
chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như giảm tính chất
dinh dưỡng có ích rất nhiều.

b.

Thành phần dinh dưỡng [27]
Các thành phần dinh dưỡng trong chuối có kích cỡ trung bình (100 gam): 89

calo; 75% nước; 1,1 gam protein; 22,8 gam carbohydrate; 12,2 gam đường; 2,6 gam
chất xơ; 0,3 gam chất béo.


Carbohydrate
Chuối là nguồn carbohydrate phong phú. Chuối chưa chín có thành phần

chính là tinh bột. Chuối xanh có chứa khoảng 80% tinh bột khơ. Trong q trình
chín, tinh bột được chuyển thành đường và cuối cùng chỉ cịn dưới 1% tinh bột khi
chuối chín hồn tồn. Các loại đường phổ biến nhất có trong chuối chín là
13


saccharose, fructose và glucose. Trong chuối chín, tổng lượng đường có thể đạt hơn
16% trọng lượng tươi.


Chất xơ
Dinh dưỡng của chuối chưa chín có một tỷ lệ cao kháng tinh bột. Chất này

khi được đưa vào ruột sẽ không được tiêu hoá. Trong ruột già, tinh bột này được lên
men bởi vi khuẩn để tạo thành butyrate - là một loại acid béo chuỗi ngắn - có tác
dụng có lợi cho sức khỏe đường ruột.
Chuối cũng là nguồn thực phẩm có chứa nhiều loại chất xơ khác chẳng hạn
như pectin. Một số pectin trong chuối có thể hồ tan trong nước.


Vitamin và chất khoáng
Vitamin và chất khoáng là thành phần dinh dưỡng của chuối khơng thể

khơng nhắc tới, bởi nó là có chứa nhiều thành phần tốt đặc biệt như kali, vitamin B 6
và vitamin C.


Một số chất khác
-

Dopamine: Mặc dù nó là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não,
nhưng dopamine từ chuối không vượt qua hàng rào máu não để gây ảnh
hưởng đến tâm trạng. Thay vào đó, nó hoạt động như một chất chống oxy
hố.

-

Catechin: Đây là một flavonoid chất oxy hố được tìm thấy trong chuối và
chúng có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe bao gồm giảm nguy cơ mắc

2.2.

bệnh tim.
Giới thiệu về bột chuối xanh
So với chuối chín, chuối xanh có chứa lượng đường ít hơn nhưng lại giàu

vitamin, khống chất và chất xơ.
Trung bình, trong 100g chuối xanh có chứa các thành phần như: nước 74,91g;
năng lượng 89 kcal; protein 1,09 g; tổng lipid (chất béo) 0,33 g; 22,84 g carbohydrate;
tổng số chất xơ 2,6 g; tổng lượng đường 12,23 g; canxi 5 mg; sắt 0.,6 mg; magie 27 mg;
photpho 22 mg; kali 358 mg; natri 1 mg; kẽm 0,15 mg; vitamin C 8,7 mg; thiamin 0,031
mg và hàng chục vitamin, dưỡng chất khác... Ưu thế về các thành phần tốt cho sức khỏe
của chuối xanh rất đa dạng. [24]
14

Dưới đây là bảng hàm lượng trung bình của một số thành phần trong bột chuối
xanh:

Bảng 2.3: Hàm lượng trung bình của một số thành phần trong bột chuối
xanh
Chuối xanh

Thành phần (g/100g)

Khơng bóc vỏ

Bóc vỏ

Protein

4,330 ± 0,080

4,140 ± 0,070

Lipids

0,701 ± 0,001

0,453 ± 0,009

Tro

2,720 ± 0,080

1,040 ± 0,090

Carbohydrates

83,940 ± 0,090

86,920 ± 0,080

Tổng tinh bột

68,420 ± 0,510

78,430 ± 1,380

Tinh bột kháng

33,860 ± 0,560

40,400 ± 0,340

Tổng chất xơ

15,520 ± 0,230

8,490 ± 0,070

Chất xơ hịa tan

2,070 ± 0,260

1,340 ± 0,320

Chất xơ khơng hịa tan

13,450 ± 0,340

7,150 ± 0,480

1:6

1:5

Tỷ lệ chất xơ hịa tan/khơng hịa tan

(Carolina Vieira Bezerra and cs, 2013)
Trong thành phẩm tinh bột chuối xanh có chứa khá nhiều kháng tinh bột có
tác dụng chữa các bệnh nội tiết và chuyển hóa.. Trong nhiều trường hợp khác nhau,
kháng tinh bột có tác dụng sinh lí tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc
nhuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi. Kháng
tinh bột khơng tiêu hóa được nên khơng giải phóng glucose trong ruột non mà nó đi
thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa.. Lượng
kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45g ở người lớn, vượt tổng mức tiêu
thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 g mỗi ngày. [32]



Các công dụng của bột chuối xanh: [40]
 Tăng cảm giác no, giảm cân, giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn.
 Tăng cường cấu trúc xương, chống oxy hóa.
15






Tăng độ nhạy insulin và giảm đường huyết.
Tốt cho đường tiêu hóa, giảm viêm dạ dày, loét tá tràng.
Tăng tuổi thọ, làm đẹp.
Giảm huyết áp, phòng ngừa đột quỵ, điều hòa mỡ máu.

2.3. Tổng quan của bánh muffin
2.3.1. Nguồn gốc của bánh muffin
Các loại bánh ngọt ln là món ăn yêu thích của người bạn trẻ. Hiện nay, với
nhu cầu dinh dưỡng và sở thích ăn uống ngày càng cao, nhiều loại bánh ngọt ra đời
và du nhập vào Việt Nam với những cái tên khá “Tây”. Muffin là một trong những
loại bánh ngọt khá được ưa chuộng hiện nay.
Muffin là dòng bánh ngọt khá phổ biến tại Pháp và đây cũng là quê hương
của loại bánh thơm ngon này. Đầu tiên, bánh ngọt này được làm với mục đích ăn
nhanh như bánh mì nên có tên gọi là Moufflet có nghĩa là bánh mì ngọt làm nhanh.
Qua thời gian, người ta dần thay đổi cách gọi và cái tên Muffin trở nên thông dụng
hơn [12].
Những năm trước đây, người Việt thường sử dụng bánh muffin như món
tráng miệng, ăn hàng, ăn vui thì hiện nay, loại bánh này cịn được dùng làm bữa ăn
phụ, xế chiều hoặc điểm tâm sáng.
Ngồi ra, muffin khơng chỉ để tráng miệng mà cịn có thể làm đồ điểm tâm,
hoặc cho các bữa ăn xế, hoặc đồ ăn nhẹ, hay là mang đi picnic, du lịch, thậm chí để
làm cả q tặng… [29]

Hình 2.1: Bánh muffin truyền thống

2.3.2. Giá trị và thành phần sinh dưỡng của bánh muffin

16


Theo nguồn dinh dưỡng của Đại học Harvard, bánh muffin lớn có từ 340-630
calo mỗi chiếc và có 11-27 g chất béo tổng [11]. "Hầu hết các loại bánh nướng xốp có
hàm lượng chất béo cao", với hàm lượng chất béo lên đến 40% [20]
Tùy vào từng loại bánh muffin mà có thể có tác động lớn đến hàm lượng chất
béo và hàm lượng đường của nó. Bánh muffin berry ít béo có chứa 300 calo, trong
khi bánh muffin sơcơla của cùng một nhà hàng có chứa 620 calo [11].
Các chuyên gia khuyến nghị nên sử dụng bánh nướng xốp nguyên hạt, kích
thước nhỏ hơn với hàm lượng đường giảm, dầu thực vật lỏng thay vì mỡ hoặc bơ,
và bổ sung các thực phẩm lành mạnh như quả hạch (hoặc bột hạt) hoặc đậu (hoặc
bột đậu) hoặc trái cây hoặc rau tươi thì lượng calo sẽ thấp hơn nhiều [10].
Trong bảng một số thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh muffin thì có
chứa 376,7 calo. Đây là hàm lượng calo tương đối cao. Mặc dù muffin kích thước
nhỏ nhưng với những nguyên liệu chế biến nhiều dinh dưỡng thì loại bánh này vẫn
chứa lượng calo tương đối cao. [30]
Dưới đây là bảng giá trị một số thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh
muffin:

17


Bảng 2.4: Bảng giá trị một số thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh muffin

Giá trị dinh dưỡng của bánh Muffin (100g)
Tổng calo 376,7 (kcal)
Lipid

16 g

Chất béo bão hoà

2,7 g

Chất béo chuyển hóa

0,3 g

Cholesterol

30 mg

Natri

339 mg

Kali

115 mg

Cacbohydrat

54 g

Chất xơ

1g

Đường

33 g

Protein

4,5 g

Vitamin C

0,9 mg

Canxi

46 mg

Sắt

1,3 mg

Vitamin D

-

Vitamin B6

0 mg

Vitamin B12

0,2 µg

Magie

10 mg
(Theo U.S. Department of Agriculture, 2015)

2.4.

Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh muffin
Nguyên liệu sản xuất bánh muffin chủ yếu là bột mì, bột nở, đường, sữa và

muối. Ngồi ra tùy từng loại bánh muffin mà cần có các nguyên liệu phụ như trứng,
chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh muffin về mặt dinh
dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn).
2.4.1. Bột mì
18


Bột mì hay bột lúa mì là thành quả thu được từ việc mang hạt lúa mì hoặc
các loại hạt ngũ cốc khác đi nghiền nát, thường có màu trắng, mịn và được sử dụng
phổ biến trong việc làm bánh. Ở nước ta đã có một số khu vực trồng cây lúa mì
nhưng năng suất thấp. Do đó, trong q trình sản xuất bánh các loại, bột mì chủ yếu
được nhập từ nước ngoài như: Nga, Đức, Pháp, Canada, Trung Quốc[41].
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh, ta có các loại bột
sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ
hạt lúa mì đen) [42].
Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh. Bột sử dụng trong

bánh phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ
hình dạng, khả năng hút nước, độ khơ, màu sắc và khả năng sẫm màu trong sản
xuất. Đặc tính của bột đối với bánh cịn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh
bột, protein và hoạt tính của men trong bột [43].
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì
hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn [44].
Bảng thành phần hóa học của bột mì được mơ tả ở bảng sau:

Bảng 2.5. Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại bột
Bột mì
trắng
-Thượng
hạng
-Hạng I
-Hạng II
Bột mì
đen
-Hạng A
-Hạng B

Tinh bột

Thành phần hóa học của bột mì (%)
Protein Đường Celluloza Chất béo Tro

Pentozan

79,00

12,00

1,80

0,10

0,80

0,55

1,95

77,50
71,00

14,00
14,50

2,00
2,80

0,30
0,80

1,50
1,90

0,76
1,25

2,50
3,50

73,50
67,00

9,00
10,50

4,70
5,50

0,40
1,30

19

1,10
0,75
4,50
1,70
1,45
6,00
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009)


Protein của bột mì có ảnh hưởng quan trọng nhất trong quá trình sản xuất
bánh. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt
dinh dưỡng thì protein trong bột mì hạng cao có giá trị hơn.Protein của bột mì gồm

4 loại: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin)[45].
Trong 4 loại protein nói trên, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn lại 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ prolamin và glutelin trong bột mì
tương đương nhau. Đó là những hợp chất cao phân tử có tính chất dính cao, khơng
hịa tan trong nước, khi nhào trộn với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành một
khối đàn hồi dẻo được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng gluten ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm, tùy thuộc vào từng loại bánh mà sử dụng bột có chất
lượng gluten khác nhau [2].
2.4.2. Bột nở [36]
Bột nở hay còn được biết đến là baking powder, bao gồm 2 loại là double
acting (loại bột nở chứa cả 2 loại acid phản ứng nhanh và chậm), single acting (loại
bột nở chứa 1 trong 2 loại acid), 2 loại này có mang lại hiệu quả sử dụng khác nhau.
Cơng thức hố học của bột nở là NaHCO3 (Natri hiđrocacbonat hay natri
bicacbonat), nó có dạng bột mịn màu trắng, dễ hút ẩm và tan nhanh trong nước, khi
có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thốt ra.
Để tăng đơ xốp cho các công thức bánh như bánh ngọt, bánh quy giòn và
bánh xốp, bột nở là bắt buộc. Bột nở có ba loại thành phần:


Một tác nhân cơ bản: Natri bicacbonat



Một tác nhân axit, ví dụ như axit natri pyrophosphat (SAPP) hoặc axit citric



Một chất tạo phồng ví dụ như tinh bột ngô

Tỷ lệ tiêu chuẩn là 30/40/30 phần trăm trọng lượng (NaHCO3 / SAPP / tinh bột) [36].

Bột nở là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Mặc dù
khi làm bánh, việc sử dụng bột nở là điều rất cần thiết tạo nên độ thơm ngon của
chiếc bánh nhưng không nên dùng quá nhiều loại nguyên liệu này. Nguyên nhân là
bởi khi dùng bột nở quá nhiều sẽ làm cho chiếc bánh bị bở, khơng mịn màng và có
mùi vị khó chịu. Nhưng nếu lại sử dụng quá ít bột nở khi làm bánh lại khiến cho
20


chiếc bánh khơng có độ tơi xốp và bánh khơng nở hết. Do vậy, việc sử dụng liều
lượng bột nở phù hợp với từng loại bánh khác nhau là điều vô cùng quan trọng [16].
2.4.3. Trứng [35]
Trứng gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong trứng có đủ
protein, lipid, glucid, vitamin và chất khống, các loại men và hormon. Thành phần
dinh dưỡng trong trứng khá cân đối. Protein trong lịng đỏ là loại phospho protein,
có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Protein lòng trứng chủ yếu là
loại đơn giản và tồn tại dưới dạng hòa tan. Protein của trứng là nguồn cung cấp tốt
các acid amin hay thiếu trong các thực phẩm khác như: tryptophan, methionin,
cystein, arginin. Ngồi ra, trứng gà có nguồn lecithin quý.
Dưới đây là bảng giá trị dinh dưỡng của một số thành phần có trong 1 quả
trứng với 100g ăn được:
Bảng 2.6: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số thành phần có trong 1 quả
trứng với 100g ăn được
Năng lượng: 166 kcal
Protein: 14,8 gam

Glucid: 0,5 gam

Chất béo: 11,6 gam

Chất xơ: 0 gam

Vitamin: folate (47 mcg), vitamin B12 (1,29 mcg), vitamin A
(700 mcg), vitamin D (0,88 mcg), vitamin K (0,3 mcg)...
Chất khoáng: Canxi (55 mg), sắt (2,7 mg), kali (176 mg), kẽm
(0,9 mg), magie (11 mg)...
(Theo U.S. Department of Agriculture, 2015)
2.4.4. Đường
Đường (đường ăn) là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh
thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat. Đường, đường hạt, hoặc đường thơng thường,
đề cập đến saccarose,một disaccharide bao gồm glucose và fructose.
Sucrose được sử dụng trong thực phẩm chế biến, đôi khi được thêm vào thực
phẩm và đồ uống chế biến sẵn có bán trên thị trường và có thể được mọi người sử
dụng làm chất làm ngọt cho thực phẩm (ví dụ bánh mì nướng và ngũ cốc) và đồ
21


uống (ví dụ cà phê và trà). Một người trung bình tiêu thụ khoảng 24 kilơgam (53 lb)
đường mỗi năm, hoặc 33,1 kilôgam (73 lb) ở các nước phát triển, tương đương với
hơn 260 calo thực phẩm mỗi ngày[46].
Dưới đây là bảng giá trị dinh dưỡng trong mỗi 100g đường:
Bảng 2.7: Bảng giá trị dinh dưỡng trong mỗi 100g đường
Năng lượng
Cacbohydrat
Đường

387 kcal
0%
Canxi
99,98 g
1 mg

99,91 g
0%
Sắt
2%
0,01 mg
Riboflavin (B2)
0,019 mg
0%
Kali
Nước
0,03 g
2 mg
Đơn vị quy đổi
μg = microgam • mg = miligam
(Theo U.S. Department of Agriculture, 2015)
Nhiều loại bánh thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến độ
dai của bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết
trong bột nhào. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lượng calo tăng
thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng
bánh, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy theo
nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen [44].
2.4.5. Sữa
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hay Tổ chức Nông
lương Liên Hiệp Quốc (FAO) nhấn mạnh sữa là cách để giúp mọi người thuộc các
thành phần dân số đáp ứng nhu cầu cơ thể về canxi, magie, selen, Vitamin B 2,
vitamin B12 và axit pantotenic

[15]

. Ở Hoa Kỳ, sữa là nguồn thực phẩm số một cung

cấp canxi, vitamin D và kali ở chế độ ăn của người lớn và trẻ em [13,14]
Sữa và thức ăn có sữa bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu bao gồm protein, canxi,
vitamin D, vitamin A, vitamin B12, vitamin B2, niaxin, phốt pho, kali và magie
Dưới đây là bảng giá trị dinh dưỡng có trong 100g sữa:
Bảng 2.8: Bảng giá trị dinh dưỡngcủa một số thành phần trong 100g sữa
Giá trị dinh dưỡng trong 100g sữa
Tổng calo 42 (kcal)

22


Lipid

1g

Chất béo bão hoà

0,6 g

Cholesterol

5 mg

Natri

44 mg

Kali

150 mg

Cacbohydrat

5g

Chất xơ

0g

Đường

5g

Protein

3,4 g

Vitamin C

0 mg

Canxi

125 mg

Sắt

0 mg

Vitamin D

-

Vitamin B6

0 mg

Vitamin B12

0,5 µg

Magnesi

11 mg
(Theo U.S. Department of Agriculture, 2015)

2.4.6. Muối
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối
ăn dùng trong công nghiệp bánh phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng
NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2 %, các kết tủa không tan khoảng 0,050,9%. Muối là một nguyên liệu quan trọng. nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Vì tỷ lệ sử
dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối khơng quan
trọng bởi vì tất cả muối sẽ hịa tan nhanh chóng trong nước bột nhào [2].
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất
lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84 [9] Các chỉ tiêu cảm quan như sau:
o Màu sắc: màu trắng hoặc trắng trong
o Khơng mùi; dịch muối 5% có vị mịn thuần khiết, khơng có vị lạ
o Dạng bên ngồi và cỡ hạt: khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 4-5mm
Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn được thể hiện qua bảng dưới đây:

23


Bảng 2.9: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn theo TCVN 3973 – 84
STT
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng
chất khơ
Hàm lượng chất khơng tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
Độ ẩm
Các tạp chất hỗn hợp khác:
Ca
Mg
Na2SO4

ĐVT

Mức chất lượng

%

>95

%

<0,25

%

<6

%

0,6
0,1
0,5
(Nguồn: TCVN 3973-84)

2.4.7. Chất béo: Dầu ăn
Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng
nên có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày từ chất béo [19].
Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu
cọ và dầu nhân cọ. Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, tồn
tại ở thể lỏng trong mơi trường bình thường. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp
hơn và lượng chất béo khơng bão hịa (hay khơng bão hịa đơn) cao hơn thì được
xem là có lợi cho sức khỏe hơn [19].
Đảm bảo chất lượng theo TCVN 7597:2007 [8]
Chỉ tiêu cảm quan:
 Trạng thái: chất lượng đồng nhất
 Màu sắc: vàng đến vàng nhạt
 Mùi, vị: mùi đặc trưng của dầu tinh luyện, vị trung tính
2.4.8. Vanilla [34]
Vanilla là loại nguyên liệu có mùi thơm ngọt ngào, thường được bổ sung vào

bánh, chè, kem để tăng độ thơm ngon cho thực phẩm. Vanilla có 2 dạng:
 Vanilla dạng tinh thể bột hay còn gọi là vanilla ống là loại vanilla nguyên
chất được tinh chế từ quả vanilla, tổng hợp từ đường haydextroza (là một
loại đường dùng trong công nghiệp thực phẩm) thành dạng bột màu trắng.

24


Hình 2.2: Tinh thể bột vanilla
- Ưu điểm: Loại vani này có thể sử dụng để làm các loại bánh, nấu chè,… và
giá thành tương đối rẻ.
- Nhược điểm: Nếu dùng quá tay sẽ dễ làm cho món ăn bị đắng.
 Vanilla dạng dung dịch: Vanilla Essence có tên gọi khác là nước vani tổng
hợp. Loại này khá phổ biến trên thị trường Việt Nam, được đóng trong
chai thủy tinh nhỏ và có ghi chữ Vanilla Essence trên nhãn rất rõ ràng.

Hình 2.3: Vanilla essence
-

Ưu điểm: Có thể dùng để chế biến nhiều dạng đồ ăn thức uống: chè, bánh,

kem, sinh tố. Khi cho q tay cũng khơng lo món ăn, đồ uống bị đắng. Giá thành rẻ.
- Nhược điểm: Vanilla Essence không phải là một loại vani nguyên chất mà
được tổng hợp từ các chất hóa học nên loại vani được coi như một loại hương liệu
tổng hợp (tất nhiên các chất hóa học khơng ảnh hưởng đến sức khỏe của con
người).

2.5.

Quy trình sản xuất bánh muffin

2.5.1. Chuẩn bị nguyên liệu
25