BÁO CÁO MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀI QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ

BÁO CÁO MƠN Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CƠNG NGHIỆP

ĐỀ TÀI: Q TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ
THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI

Giáo viên giảng dạy:

Họ tên và MSSV:

TS. Nguyễn Văn Cương

Ngơ Hịa Ý

B1808995

Trần Vủ Ln
Lê Thị Cẩm Thu

B1909692
B1905995

Nguyễn Thị Oanh Kiều

B1905925


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

Tháng 03/2022


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

MỤC LỤC
MỤC LỤC............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA TƯƠI..........................................2
1.1. Giới thiệu chung.........................................................................................2
1.2. Tiêu chuẩn sữa...........................................................................................3
1.3. Thành phần hóa học của sữa......................................................................3
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA
TƯƠI TIỆT TRÙNG.....................................................................................................5
2.1. Khái qt quy trình :..................................................................................5
2.2. Giải thích quy trình....................................................................................6
CHƯƠNG 3: ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ..............10
3.1. Ưu điểm..................................................................................................10
3.2. Nhược điểm.............................................................................................10
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN...................................................................................11
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................12

Trang 1


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA TƯƠI
1.1. Giới thiệu chung
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng

nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử
trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển
trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thơng dụng nhất là sữa
bị tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò.
Sữa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ
thể của con vật. Sữa tươi so với sữa tươi thanh trùng khơng có lợi điểm gì cả. Nó có
thể chứa những vi trùng hại cho sức khỏe và như vậy lan truyền bệnh tật. Số lượng vi
trùng trong sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe của gia súc,
kỹ thuật lấy sữa, cũng như vệ sinh trong lúc lấy sữa.
Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, vì thế các bác sĩ
ln khuyến cáo khơng nên uống sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý, nhiều cơng nghệ
xử lý, đóng gói sữa tươi đã ra đời. Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên
liệu ban đầu sẽ trở thành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng.
Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140 - 143 độ C) trong
khoảng thời gian ngắn 3 - 4 giây, cho nên sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ
bình thường và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm.
Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 độ C) trong khoảng 30
giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4 độ C. Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải
nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như tồn bộ các vitamin, khống chất quan
trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng
của sữa bò tươi tự nhiên.
Sản xuất sữa tươi tiệt trùng hay thanh trùng phải qua quy trình chặt chẽ. Ngay
sau khi vắt xong, trong vịng một giờ, sữa bị tươi ngun liệu nhanh chóng được đưa
vào hệ thống bảo quản lạnh, sữa tươi được gia nhiệt ở 84-85 0C trong 30-40 giây, đủ
đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại và được làm lạnh nhanh xuống 1-2 0C, được bảo
quản liên tục ở 2-60C để sử dụng trực tiếp trong 7-10 ngày. Sữa tươi thanh trùng phải
được bảo quản ở 2-60C liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng trong
Trang 2

CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương
thời gian ngắn. Tuy nhiên, nếu muốn uống sữa tươi nóng cũng đơn giản, chỉ cần cho
vào làm nóng ở 400C là có thể uống được.

Hình 1.1: Hình ảnh sữa tươi
1.2. Tiêu chuẩn sữa
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002: Để được công nhận là sữa tươi
tiệt trùng, sản phẩm phải được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và qua xử lý ở nhiệt độ
cao. Nếu có bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa để chuẩn hóa ngun liệu thì hàm
lượng pha chế thêm cũng khơng q 1%, tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu
hay phải có 99% nguyên liệu là sữa tươi.
Đối với những sản phẩm sữa được chế biến bằng cách pha thêm nguyên liệu sữa
bột và chất béo sữa, nước... qua xử lý ở nhiệt độ cao thì phải gọi là sữa hoàn nguyên
tiệt trùng và các nhà sản xuất phải ghi rõ trên bao bì là "Sữa hồn nguyên tiệt trùng".
Sữa tươi cần phải bảo quản cẩn thận, chỉ cần một giọt nước rơi vào là sữa sẽ bị
lên men hoặc kết tủa ngay. Dù đã qua giai đoạn thanh trùng nhưng hạn sử dụng của
sữa tươi cũng chỉ nâng lên 8-10 ngày, còn nếu chế biến theo phương pháp nấu sữa tươi
như dân gian vẫn áp dụng thì chỉ sử dụng được trong vịng 2 ngày.
1.3. Thành phần hóa học của sữa
Ngồi protein, chất béo, vitamin và khống chất, sữa cịn chứa các chất quyết
định tính chất và lợi ích của nó: enzym, hormone, axit, chất chứa nitơ. Trong những
Trang 3


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương
ngày đầu tiên sau khi sinh con, các tuyến vú của bò sản xuất sữa non - một chất lỏng
màu kem siêu dinh dưỡng, khác với sữa về mùi vị, độ chua và thành phần. Hàm lượng
calo trong sữa thấp - khoảng 65 kcal trên 100 g. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm:
o Nước - 87,5%;
o Hàm lượng chất khô - 12,5%;

o Protein - 3,3%;
o Chất béo - 3,8%;
o Carbohydrate - 4,7%;
o Hạt tro - 0,7%.
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò là urê, creatine, amoniac, axit uric. Nồng độ
của chúng không vượt quá 0,02%, nhưng vào mùa hè, khi cho ăn đồng cỏ, nó tăng lên
0,04%.
Trong số các enzym, thành phần có phosphatase, amylase, catalase, lipase,
reductase. 1 ml sản phẩm chứa tới 10 nghìn vi khuẩn, và sau khi vắt sữa, lượng vi
khuẩn tăng thêm 100 - 300 nghìn trên 1 ml. 1 lít sữa vắt được 60-80 cm 3 các chất khí
có thể được chia thành các phần nhỏ: oxy - khoảng 10%, nitơ - 30%, carbon dioxide 60%. Các chất khí bay hơi trong quá trình bảo quản và xử lý nhiệt.

Trang 4


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA
TƯƠI TIỆT TRÙNG
2.1. Khái quát quy trình :
Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng mang đến dịng sản phẩm chất lượng nhất,
giúp ích cho sự phát triển của trẻ nhỏ. Ngoài sản phẩm sữa tươi tiệt trùng, các cơng ty
cịn sản xuất nhiều sản phẩm khác ví dụ như: gia cơng sữa bột, sản xuất sữa đặc có
đường,...

Hình 2.1 Hình ảnh minh họa quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Trang 5

Tiêu thụ

CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương
Sữa tươi
Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng
Lọc sạch
Thanh trùng
Phối trộn
Tiệt trùng UHT
Làm lạnh (200C)
Đóng gói
Sản phẩm
Hình 2.2 Quy trình sản xuất sữa tươi
2.2. Giải thích quy trình
_ Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quy trình sản xuất sữa
tươi tiệt trùng
Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng sẽ thu gom và vận chuyển về nơi sản xuất
bằng xe chuyên dụng. Trong quá trình vận chuyển sữa sẽ được giữ ở nhiệt độ dưới 6 oC
để ức chế vi sinh vật, hạn chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá
trình vận chuyển.
Sữa sau khi đến nhà máy sản xuất sẽ được nhân viên kiểm tra chất lượng nếu đạt
yêu cầu sữa nguyên liệu sẽ được bơm qua đường ống có lưới lọc bằng kim loại rồi qua
đồng hồ để xác định lượng sữa tiếp nhận sau đó được làm lạnh và bảo quản.
+ Làm lạnh bảo quản
Giữ sữa ở nhiệt độ 4-6oC cho đến khi chế biến. Sữa sau khi lọc sẽ được bơm qua
ngăn làm lạnh bằng nước muối của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Sau khi sữa được
Trang 6


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu 4-6o C thì được bơm sang các xitec để bảo quản cho đến
khi chế biến, nhiệt độ bảo quản vẫn duy trì từ 4-6o C
+ Gia nhiệt
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm làm sạch
Sữa từ các xitec được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây nâng
nhiệt độ của sữa lên 40 o C
+ Ly tâm làm sạch
Tách cặn cịn sót lại trong sữa, tách các tế bào Soma, xác vi sinh vật đảm bảo cho
chất lượng sản phẩm
Sữa nguyên liệu sau khi được nâng nhiệt thì được bơm qua thiết bị ly tâm để làm
sạch. 
_ Phối trộn
Trộn chất ổn định:
o Lượng chất ổn định được phân chia theo phiếu chế biến của từng mẻ.
o Cấp 500-600 lít sữa vào bồn trộn. Gia nhiệt lên 65-70 o C
o Hạ nhiệt xuống 40-45 o C để trộn đường
_ Làm lạnh, tiêu chuẩn hóa
Làm lạnh: Bơm dịch sữa sau khi trộn tới bộ làm lạnh dịch sữa xuống dưới 8 o C
Tiêu chuẩn hóa: Là quy trình sản xuất sữa điều chỉnh hàm lượng các chất trong
bán thành phẩm để đảm bảo rằng chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn đã
cơng bố
_ Đồng hóa, tiệt trùng
_ Đồng hóa: Là cách làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân
tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản.
Sữa sau khi ủ hoàn nguyên được gia nhiệt ở 70-75 o C nhờ trao đổi nhiệt với sữa
sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
_ Tiệt trùng UHT
o Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử và các enzyme có trong sữa
o Hồn thiện sản phẩm 
o Kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản để sản phẩm có thể để được 6 tháng

ở nhiệt độ thường.
Trang 7


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương
Ngoài ra do tiệt trùng ở nhiệt độ dao trong thời gian ngắn nên hạn chế sự thay đổi
tính chất của sữa.
_ Rót vơ trùng
Cách ly sữa thành phẩm với mơi trường bên ngồi, hạn chế sự nhiễm tạp chất và
vi sinh vật xâm nhập trong q trình rót.
Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín. Ban đầu giấy cuộn
được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải được tiệt trùng bằng
H2O2 nồng độ 35% ở 70oC và hệ thống tia cực tím tần số cao trong vịng 4s. Sau đó
máy tự động rót sản phẩm. Sau khi rót xong máy tự động dán ống hút và theo bang tải
ra khu vực đóng gói. Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là
200ml. Tiến hành rót trong phịng vơ trùng, tồn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vơ
trùng.

Hình 2.3 Hình ảnh chất lượng hộp giấy đảm bảo 6 lớp
_ Đóng gói, sản phẩm
Giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng hơn, hộp sữa sẽ theo băng tải chuyển ra
bộ phận đóng gói để cơng nhân tạo thành lốc 4 hộp. Sau đó đóng thành thùng chứa 12
lốc. Trên thùng ghi đầy đủ thông số về HSD, code, tên sản phẩm… Sản phẩm sữa tiệt
trùng UHT được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 6 tháng.

Trang 8


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương
Về cơ bản quy trình sản xuất sữa sẽ bao gồm 6 bước trên. Tùy thuộc vào các xử

lý của từng thương hiệu khác nhau sẽ có một số thay đổi trong quy trình sản xuất. Tuy
nhiên, về chất lượng sản phẩm vẫn luôn cần được đảm bảo. 

Trang 9


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

CHƯƠNG 3: ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
3.1. Ưu điểm
Ưu điểm đầu tiên của quy trình này nằm ở thiết bị cơng nghệ hiện đại với quy mơ
máy móc, nhà xưởng rộng giúp cho khả năng sản xuất nhanh hơn và số lượng thành
phẩm nhiều hơn. Từ đó giúp đảm bảo cho mọi đơn hàng được kịp tiến độ theo như hợp
đồng ký kết.
Mọi sản phẩm đều được sản xuất trên dây chuyền cơng nghệ khép kín mang đến
tự đảm bảo tuyệt đối về chất lượng và tính vệ sinh an tồn thực phẩm. Sản phẩm được
bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản sản phẩm được lâu. Tiết kiệm được
chi phí cho việc vận chuyển. Khách hàng ở vùng xa vẫn có thể dễ dàng tiếp cận được
sản phẩm.
Ưu điểm rõ nhận thấy nhất của các loại sữa hiện nay đó là vitamin tự nhiên trong
sữa cao. Sữa có nhiều khoáng chất, dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển tồn diện.
Sữa khơng có bất kỳ hương liệu nào nên đặc biệt an toàn. Như vậy điểm mạnh của sữa
thành trùng là đảm bảo các tiêu chí tự nhiên, nguyên lành và dinh dưỡng trọn vẹn.
3.2. Nhược điểm
Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên trong sữa nguyên liệu. Dễ bị biến tướng thành
hàng giả, kém chất lượng từ sữa bột pha với nước và hương liệu. Do vậy, khi mua sữa
tươi tiệt trùng bạn nên chọn sữa có thương hiệu nổi tiếng để đảm bảo chất lượng.

Trang 10

CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm học hỏi được rất nhiều điều. Từ các quy
trình sản xuất, các thiết bị cơng nghệ sử dụng trong quy trình, đến hiểu rõ các sản
phẩm sữa tươi trên thị trường hiện nay.
Quy trình sản xuất sữa tươi có nhiều ưu điểm và nhược điểm khác nhau. So với
ưu điểm mà quy trình mang lại, nhược điểm của nó là khơng đáng kể.
Với thời đại cơng nghệ hóa, quy trình sản xuất sữa tươi sẽ ngày càng tiên tiến
hiện đại, mang đến dòng sản phẩm chất lượng càng tốt và là một phần quan trọng
trong phát triển kinh tế của nước nhà.

Trang 11


CBHD: TS. Nguyễn Văn Cương

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Link truy
cập ngày 10/3/2022.
Link truy
cập ngày 15/3/2022.
Link truy
cập ngày 15/3/2022.

Trang 12