tiểu luận lên MEN THỊT NGUYÊN tắc sản XUẤT xúc XÍCH lên MEN

LÊN MEN THỊT
NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN


Group implementation:
Trần Văn Rơn
Võ Thị Thanh Thúy
Bùi Chơn
Lê Thị Hồng Uyên
Hồ Hoàng Anh Hào
Lê Thị Quỳnh Hoa
Trần Thị Hồng Mai
Nguyễn Thị Minh Hòa
Văn Thị Ánh Nhi


Dàn ý

Tổng quan về lên men thịt

Công nghệ sản xuất xúc xích lên men

a)

Ngun liệu

b)

Quy trình cơng nghệ

c)

Khuyết tật và hư hỏng


RESTAURANT

Tổng quan về thịt
Thịt tươi là môi trường giàu chất dinh dưỡng và là một trong những môi trường tốt nhất để hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật.

Place Your Picture Here


Cơ xương bò chứa gần
20% protein chất lượng cao

Lượng nhỏ cacbohydrat
Khoảng 2 – 3% lipit
Trên 75% là nước (aw là gần 0,99)

Nitơ phi protein
pH của mô tươi trước khi kiểm soát là 6,8 đến
7,0 nhưng giảm xuống khoảng 5,6 đến 5,8 sau
khi lên men
Vật chất vô cơ


Nguyên tắc lên

-

Bản chất của quá trình lên men thịt là lên men lactic.

-

Trái ngược với quá trình lên men axit lactic trong sữa, quá trình lên men thịt cho đến nay
vẫn chưa được nghiên cứu và tìm hiểu rõ.

men thịt

-

Việc sử dụng các vi sinh vật nuôi cấy (nuôi cấy khởi động) trong quá trình lên men là một
sự phát triển tương đối gần đây (bắt đầu từ những năm 1950 -1960).

-

Trước khi “backslopping - quá trình sản xuất xúc xích kết hợp mẻ mới cấy mẻ cũ” là phổ
biến.


Lựa chọn chuẩn vi sinh vật phù hợp có thể phát triển trong mơi trường xúc

01

xích. Các chủng vi sinh vật bị ức chế bởi axit lên men, nhạy cảm với muối
hoặc nitrit khơng được duy trì.

Quần thể vi sinh vật là không đồng nhất về bản chất, bao gồm nhiều loài và

02

chủng loại khác nhau. Nếu một chủng như vậy đột ngột chết hoặc bị mất đi
thì các chủng cịn lại hoạt động như dự phịng vẫn có thể hồn thành q
trình lên men.

“Backslopping” hoạt động
theo ngun tắc:

Hiệu quả do kích thước lớn của chất cấy, thường là khoảng 5%, nhưng có

03

thể cao tới 20% tổng khối lượng sẽ lấn át hệ thực vật nền.


01

Q trình lên men khó kiểm sốt

Rủi ro về mặt vi sinh vật, có thể cho phép sự phát triển của

02

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, C.botulinum hoặc các
mầm bệnh khác ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Hạn chế của
“backslopping”

Quá trình lên men chậm hoặc thất bại có thể khơng được phát hiện

03

ngay cho phép vi sinh vật gây bệnh phát triển.


Một số VSV sử dụng trong lên men thịt
Các vi sinh vật quan trọng trong quá trình lên men và trưởng thành
xúc xích lên men

o
Place Y

and
re Here
ur Pictu

B
Sent to

a ck

Place Your Picture Here

Lactobacillus
Sinh ra acid lactic, tiết ra các chất kháng các vi khuẩn gây bệnh

Place Your Picture Here

Staphylococcus

Dễ dàng kiểm soát

Nấm mốc Penicillum
Bảo quản và mang lại cho xúc xích hương thơm đặc trưng.


Vi khuẩn lactic (LAB)

o

Quá trình lên men phụ thuộc vào LAB để làm trung gian.

o

LAB nâng cao các đặc tính hóa lý của xúc xích và hạn chế sự phát triển của
một số vi sinh vật không mong muốn.

o

LAB cũng được coi là vi sinh vật gây hư hỏng chính trong sản phẩm thịt: gây
ra chất nhờn và hình thành mùi chua trong xúc xích.

o

Lên men chậm để cung cấp đủ thời gian cho quá trình khử nitrat, phát triển
màu sắc và hương vị.

Your Picture Here And Send To Back

Micrococcus

o

Làm giàu vi sinh vật lên men trong quá trình già hóa sản phẩm thịt lên
men để ngăn ngừa ơi thiêu.

o

Your Picture Here And Send To Back

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, giảm thời gian chế
biến.

o

Đưa vào nuôi cấy khởi động để chuyển nitrat thành nitrit (chúng giúp
hình thành hương vị và tăng cường màu sắc).

o

o
Ưa nhiệt: 18 – 25 C.


Một số loại vi sinh vật liên quan khác
o

Thịt bị nhiễm tự nhiên với Carnobacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Enterococcus, Arthrobacter,…, nấm men và nấm mốc.

o

Vi khuẩn gây hư hỏng: gram âm hư hỏng hiếu khí, biến mất trong thời gian lên men.

o

P. acidilactici, L.plantarum và L.sakei tiết ra chất kháng sinh bacteriocins có hoạt tính diệt khuẩn ngăn cản sự hiện diện và phát triển của vi
sinh vật gây bênh.

o

Các loại vi sinh vật này được thêm trực tiếp vào bột xúc xích hoặc bơi lên bề mặt dưới dạng nhúng hoặc phun, kết hợp các vi khuẩn vào
màng bao bì.


RESTAURANT

Cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men
Lên men, là một trong những phương pháp bảo quản thịt lâu đời nhất, được sử dụng để làm xúc xích lên men. Xúc xích lên men có
đặc điểm là thời hạn sử dụng tương đối dài hơn, do sản xuất axit lactic trong quá trình lên men.

Place Your Picture Here


Phân loại
Xúc xích lên men được phân loại thành khơ và nửa khơ:
- Khơ
Xúc xích Ý
Xúc xích hun khói
Genoa

- Nửa khơ
Xúc xích mùa hè hoặc thịt nướng
Lebanon bologna


Nguyên liệu
o

Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần đóng rắn, gia vị và số lượng tương đối lớn các vi sinh vật được nuôi cấy (nuôi cấy khởi đầu)
trong q trình lên men.

o

Trên thực tế, có năm thành phần thiết yếu:



Thịt



Đường,



Muối,



Chất nuôi cấy



Chất bảo quản.


Thịt
o

Thành phần chính là thịt, khơng chỉ cung cấp nhiều
protein và phần lớn chất nền, mà cịn có chất béo, cung
cấp nhiều hương vị.

o

Các phần thịt mỡ thường được cắt nhỏ hoặc xay
riêng với các phần nạc hơn để mang lại hình thức
và hương vị mong muốn.

o

Các phần mỡ và nạc thậm chí có thể có
nguồn gốc từ các lồi động vật khác nhau.

Your Picture Here


Đường
o

Nguồn dự trữ glycogen trong thịt tươi nhanh chóng bị cạn kiệt
trong giai đoạn sau khi chết. Vì vậy, thịt tươi chứa ít đường lên
men, và cần bổ sung thêm đường.

o

Nồng độ đường trong bột có thể được điều chỉnh để
Your Picture Here

tạo ra độ pH cuối cùng tối ưu nhất.

o

Ở Hoa Kỳ, đường lên men được thêm vào khoảng
1% đến 2% tổng trọng lượng bột.

o

Ở Châu Âu, lượng đường lên men được thêm vào
ít hơn (chỉ từ 0,1% đến 0,2%).


Muối
o

Muối được thêm vào với nồng độ từ 2,4% đến 3%, thực
hiện một số chức năng quan trọng.

o

Chiết xuất và hịa tan các protein cơ, thường ở
dạng khơng hịa tan, các protein sẽ tạo thành
một lớp màng “dính” xung quanh các hạt thịt, tạo
ra cấu trúc dạng nhũ tương.

o

Kiểm soát hệ vi sinh vật

Your Picture Here


Chất nuôi cấy
o

Hầu hết các chất nuôi cấy thương mại cho xúc xích được cung cấp ở dạng đơng lạnh hoặc đông khô.



Chất nuôi cấy đông lạnh (được sử dụng phổ biến):

8
9
+ Mật độ tế bào thường dao động từ 10 đến 10 tế bào mỗi ml
+ Một lon 70ml điển hình đủ cho khoảng 150 kg bột xúc xích
+ Cần phải rã đông trước khi sử dụng.



Chất nuôi cấy đông khô:

+ Được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt độ thường
+ Dễ dàng đo và phối trộn với bột
+Mật độ tế bào lên tới 10

10

tế bào mỗi ml

+Giá thành cao nên ít sử dụng.


Chất ni cấy
o

Các đặc tính mong muốn của các chất nuôi cấy khởi đầu thịt:

Vi khuẩn

Nấm

- Không độc hại

- Không độc hại

- Khơng có độc tố được tạo ra

- Khơng có độc tố được tạo ra

- Phát triển tốt trong thịt

- Cạnh tranh trên bề mặt

- Bền vững/ Ổn định

- Thạch nấm bề mặt vững chắc

- Tạo ra hương vị tốt

- Proteolytic và lipolytic

- Kháng nitrat/nitrit

- Mùi thơm mốc

- Chịu mặn
- Bảo vệ sinh học
- Dễ dàng xác định


Chất bảo quản
o

Chất bảo quản được thêm vào sản phẩm thịt lên men là nitrit hoặc
nitrat dưới dạng muối natri hoặc kali.

o

Một mẻ xúc xích 1000kg chỉ được thêm tối đa 156 gam Nitrit.

Your Picture Here

o

Làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt tạo mùi
hương cho sản phẩm.

o
o

Nitrit cũng là một chất chống oxy hố tốt.

Nitrit có khả năng kiềm chế sự phát triển của bào tử C.
botulinum một chất gây ngộ độc.
Nitrit sodium


Gia vị, hương liệu và các thành phần khác
o

Hạt tiêu (đen và đỏ), ớt bột, tỏi, mù tạt và bạch đậu khấu được thêm vào ở dạng tự nhiên hoặc dưới dạng chiết xuất để tạo mùi
thơm và hương vị cho xúc xích.

o

Gia vị và thảo mộc: hoạt động như chất chống oxy hóa bằng cách giảm tốc độ ơi thiu do oxy hóa.


Quy trình cơng nghệ xúc xích lên men
o

Sản phẩm đi ra vào cuối q trình dưới dạng sản phẩm khơ đã đóng khối.

o

Xúc xích lên men được làm bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic có trong thịt tự nhiên hoặc bằng cách cấy mẻ mới với mẻ cũ.

o

Sự ra đời của hệ vi sinh xảy ra tại điểm cắt, hỗn hợp được lấp đầy trong các vỏ bọc và để lên men và sau đó sấy khơ.

o

Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh bị ức chế bởi acid tạo ra từ quá trình lên men. pH thấp và tính chất khơ của sản phẩm chịu trách
nhiệm chính cho chất lượng giữ lâu.

o

Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương đối cao hơn và mất nhiều thời gian hơn để chuẩn bị do hàng loạt quy trình sấy khơ bắt buộc, có
thể mất đến bảy tuần.

o

Xúc xích bán khơ được hun khói, nấu chín và hồn thành ở dạng sấy khô.


Kiểm soát quan trọng
Vấn đề
Tiếp nhận thịt sống

Hệ thống viết tắt là HACCP

Mối nguy
Salmonella E.coli 0157:H7 Listeria
monocytogenes

Suy luận
Có khả năng xuất hiện trong các thành phần thịt sống
 

Biện pháp kiểm soát
Chứng nhận của nhà cung cấp để đảm bảo phân tích trong phịng thí nghiệm cho thấy khơng có mặt
của Salmonella và E.coli 0157: H7

được thiết kế để áp dụng
các ngun tắc khoa học để
kiểm sốt q trình trong sản
xuất thực phẩm.
Bao quản kho lạnh

Salmonella
Salmonella E.coli 0157:H7

Lên men

Làm khô

Salmonella và E.coli 0157: H7 có thể phát triển nếu nhiệt độ khơng
được duy trì dưới mức u cầu tăng trưởng tối thiểu

Nhiệt độ làm lạnh không vượt quá 40°F; nhiệt độ tủ đông không vượt quá 30°F
 

Staphylococcus aureus

Khả năng phát triển và sản xuất độc tố do lên men thất bại

Phải đạt độ pH từ 5,3 trở xuống trong vòng 6 giờ

 

 

 

Salmonella

Khả năng phát triển và sản xuất độc tố trong q trình làm khơ thất bại

Đạt được tỷ lệ độ ẩm trên protein được thiết lập (1,6:1 đối với pepperoni và 1,9:1 đối với xúc xích)

Khả năng ơ nhiễm từ mơi trường hoặc xử lý

Chất khử trùng có hiệu quả chống lại L.monocytogenes áp dụng cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Staphylococcus aureus
 
 

Cắt/bóc vỏ

Listeria monocytogenes

cứ sau 4 giờ


Nhận vật liệu đóng gói

Nhận thịt sống

Nhận ngun liệu khơng phải

CCP ≠1

thịt

Quy trình chung cho xúc xích khơ lên

Bảo quản

Bảo quản ở kho đông lạnh

men

CCP ≠2
Cân
Rã đông
Nhận chủng nuôi cây khởi
Cân thịt sống

đầu

Bảo quản

Phối trộn các thành phần

Chuẩn bị
Chế biến: Băm, nghiền, trộn,
nhồi.
Nhận
vỏ bọc
Lên men
CCP ≠3
Chuẩn bị

Cất giữ

Làm khô
CCP ≠4

Cắt lát/Gọt vỏ
CCP ≠5

Đóng gói và
Bảo quản vật liệu đóng gói

dán nhãn

Vận
Kho thành phẩm

chuyển