tiểu luận lên MEN THỊT NGUYÊN tắc sản XUẤT xúc XÍCH lên MEN

LÊN MEN THỊT
NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN


Group implementation:
Trần Văn Rơn
Võ Thị Thanh Thúy
Bùi Chơn
Lê Thị Hồng Uyên
Hồ Hoàng Anh Hào
Lê Thị Quỳnh Hoa
Trần Thị Hồng Mai
Nguyễn Thị Minh Hòa
Văn Thị Ánh Nhi


Dàn ý
Tổng quan về lên men thịt
Công nghệ sản xuất xúc xích lên men

a)

Ngun liệu

b)

Quy trình cơng nghệ

c)

Khuyết tật và hư hỏng

RESTAURANT

Tổng quan về thịt
Thịt tươi là môi trường giàu chất dinh dưỡng và là một trong những môi
trường tốt nhất để hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật.


Cơ xương bò chứa gần
Lượng nhỏ cacbohydrat

20% protein chất lượng
cao
Khoảng 2 – 3% lipit

Trên 75% là nước (aw là
gần 0,99)
pH của mơ tươi trước khi
kiểm sốt là 6,8 đến 7,0
nhưng giảm xuống khoảng
5,6 đến 5,8 sau khi lên men

Nitơ phi protein

Vật chất vô cơ


Nguyên
tắc lên

men thịt

-

Bản chất của quá trình lên men thịt là lên men lactic.

-

Trái ngược với quá trình lên men axit lactic trong
sữa, quá trình lên men thịt cho đến nay vẫn chưa
được nghiên cứu và tìm hiểu rõ.

-

Việc sử dụng các vi sinh vật nuôi cấy (nuôi cấy khởi
 

động) trong quá trình lên men là một sự phát triển
tương đối gần đây (bắt đầu từ những năm 1950 1960).
-

Trước khi “backslopping - q trình sản xuất xúc
xích kết hợp mẻ mới cấy mẻ cũ” là phổ biến.


“Backslopping”
hoạt động theo
nguyên tắc:

01

02

03

Lựa chọn chuẩn vi sinh vật phù hợp có thể
phát triển trong mơi trường xúc xích. Các
chủng vi sinh vật bị ức chế bởi axit lên men,
nhạy cảm với muối hoặc nitrit khơng được
duy trì.
Quần thể vi sinh vật là không đồng nhất về
bản chất, bao gồm nhiều loài và chủng loại
khác nhau. Nếu một chủng như vậy đột ngột
chết hoặc bị mất đi thì các chủng cịn lại
hoạt động như dự phịng vẫn có thể hồn
thành q trình lên men.
Hiệu quả do kích thước lớn của chất cấy,
thường là khoảng 5%, nhưng có thể cao tới
20% tổng khối lượng sẽ lấn át hệ thực vật
nền.


Hạn chế của
“backslopping”

01

Q trình lên men khó kiểm sốt

02

Rủi ro về mặt vi sinh vật, có thể cho phép
sự phát triển của Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, C.botulinum
hoặc các mầm bệnh khác ảnh hưởng
đến sức khỏe người dùng.

03

Quá trình lên men chậm hoặc thất bại có
thể khơng được phát hiện ngay cho phép
vi sinh vật gây bệnh phát triển.


Một số VSV sử dụng trong lên men thịt
Các vi sinh vật quan trọng trong quá
trình lên men và trưởng thành xúc xích
lên men

Lactobacillus

Sinh ra acid lactic, tiết ra các chất
kháng các vi khuẩn gây bệnh

Staphylococcus
Dễ dàng kiểm soát

Nấm mốc Penicillum

Bảo quản và mang lại cho xúc xích

hương thơm đặc trưng.


Vi khuẩn lactic (LAB)
o Quá trình lên men phụ thuộc vào LAB để làm
trung gian.
o LAB nâng cao các đặc tính hóa lý của xúc
xích và hạn chế sự phát triển của một số vi
sinh vật không mong muốn.
o LAB cũng được coi là vi sinh vật gây hư hỏng
chính trong sản phẩm thịt: gây ra chất nhờn
và hình thành mùi chua trong xúc xích.
o Lên men chậm để cung cấp đủ thời gian cho
quá trình khử nitrat, phát triển màu sắc và
hương vị.


Micrococcus
o Làm giàu vi sinh vật lên men trong quá
trình già hóa sản phẩm thịt lên men để
ngăn ngừa ơi thiêu.
o Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
gây hư hỏng, giảm thời gian chế biến.
o Đưa vào nuôi cấy khởi động để chuyển
nitrat thành nitrit (chúng giúp hình thành
hương vị và tăng cường màu sắc).
o Ưa nhiệt: 18 – 25oC.


Một số loại vi sinh vật liên quan khác

o Thịt bị nhiễm tự nhiên với Carnobacterium, Pseudomonas, Acinetobacter,
Enterococcus, Arthrobacter,…, nấm men và nấm mốc.
o Vi khuẩn gây hư hỏng: gram âm hư hỏng hiếu khí, biến mất trong thời gian lên
men.
o P. acidilactici, L.plantarum và L.sakei tiết ra chất kháng sinh bacteriocins có hoạt
tính diệt khuẩn ngăn cản sự hiện diện và phát triển của vi sinh vật gây bênh.
o Các loại vi sinh vật này được thêm trực tiếp vào bột xúc xích hoặc bơi lên bề
mặt dưới dạng nhúng hoặc phun, kết hợp các vi khuẩn vào màng bao bì.


RESTAURANT

Cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men
Lên men, là một trong những phương pháp bảo quản thịt lâu đời nhất, được
sử dụng để làm xúc xích lên men. Xúc xích lên men có đặc điểm là thời hạn
sử dụng tương đối dài hơn, do sản xuất axit lactic trong quá trình lên men.


Phân loại
Xúc xích lên men được phân loại thành khơ và nửa khơ:
- Khơ
Xúc xích Ý
Xúc xích hun khói
Genoa
- Nửa khơ
Xúc xích mùa hè hoặc thịt nướng
Lebanon bologna


Nguyên liệu

o Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần đóng rắn, gia vị và số lượng tương
đối lớn các vi sinh vật được nuôi cấy (nuôi cấy khởi đầu) trong q trình lên
men.
o Trên thực tế, có năm thành phần thiết yếu:
 Thịt
 Đường,
 Muối,
 Chất nuôi cấy
 Chất bảo quản.


Thịt
o Thành phần chính là thịt, khơng
chỉ cung cấp nhiều protein và
phần lớn chất nền, mà cịn có
chất béo, cung cấp nhiều hương
vị.
o Các phần thịt mỡ thường
được cắt nhỏ hoặc xay riêng
với các phần nạc hơn để
mang lại hình thức và hương
vị mong muốn.
o Các phần mỡ và nạc
thậm chí có thể có nguồn
gốc từ các lồi động vật
khác nhau.


Đường
o Nguồn dự trữ glycogen trong thịt tươi

nhanh chóng bị cạn kiệt trong giai
đoạn sau khi chết. Vì vậy, thịt tươi
chứa ít đường lên men, và cần bổ
sung thêm đường.
o Nồng độ đường trong bột có
thể được điều chỉnh để tạo ra
độ pH cuối cùng tối ưu nhất.
o Ở Hoa Kỳ, đường lên men
được thêm vào khoảng 1%
đến 2% tổng trọng lượng bột.
o Ở Châu Âu, lượng đường lên
men được thêm vào ít hơn
(chỉ từ 0,1% đến 0,2%).


Muối
o Muối được thêm vào với nồng độ
từ 2,4% đến 3%, thực hiện một số
chức năng quan trọng.
o Chiết xuất và hịa tan các
protein cơ, thường ở dạng
khơng hịa tan, các protein
sẽ tạo thành một lớp màng
“dính” xung quanh các hạt
thịt, tạo ra cấu trúc dạng
nhũ tương.
o Kiểm soát hệ vi sinh vật


Chất nuôi cấy

o Hầu hết các chất nuôi cấy thương mại cho xúc xích được cung cấp ở dạng
đơng lạnh hoặc đông khô.
 Chất nuôi cấy đông lạnh (được sử dụng phổ biến):
+ Mật độ tế bào thường dao động từ 108 đến 109 tế bào mỗi ml
+ Một lon 70ml điển hình đủ cho khoảng 150 kg bột xúc xích
+ Cần phải rã đơng trước khi sử dụng.
 Chất nuôi cấy đông khô:
+ Được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt độ thường
+ Dễ dàng đo và phối trộn với bột
+Mật độ tế bào lên tới 1010 tế bào mỗi ml
+Giá thành cao nên ít sử dụng.


Chất ni cấy
o Các đặc tính mong muốn của các chất nuôi cấy khởi đầu thịt:
Vi khuẩn
- Không độc hại

Nấm
- Khơng độc hại

- Khơng có độc tố được tạo ra

- Khơng có độc tố được tạo ra

- Phát triển tốt trong thịt

- Cạnh tranh trên bề mặt

- Bền vững/ Ổn định

- Thạch nấm bề mặt vững chắc

- Tạo ra hương vị tốt

- Proteolytic và lipolytic

- Kháng nitrat/nitrit

- Mùi thơm mốc

- Chịu mặn
- Bảo vệ sinh học
- Dễ dàng xác định


Chất bảo quản
o Chất bảo quản được thêm vào sản
phẩm thịt lên men là nitrit hoặc nitrat
dưới dạng muối natri hoặc kali.
o Một mẻ xúc xích 1000kg chỉ được
thêm tối đa 156 gam Nitrit.
o Làm gia tăng màu sắc và
hương vị của thịt tạo mùi
hương cho sản phẩm.
o Nitrit cũng là một chất chống
oxy hố tốt.
o Nitrit có khả năng kiềm chế sự
phát triển của bào tử C. botulinum
một chất gây ngộ độc.

Nitrit sodium


Gia vị, hương liệu và các thành phần khác
o Hạt tiêu (đen và đỏ), ớt bột, tỏi, mù tạt và bạch đậu khấu được thêm vào
ở dạng tự nhiên hoặc dưới dạng chiết xuất để tạo mùi thơm và hương vị
cho xúc xích.
o Gia vị và thảo mộc: hoạt động như chất chống oxy hóa bằng cách giảm
tốc độ ơi thiu do oxy hóa.


Quy trình cơng nghệ xúc xích lên men
o Sản phẩm đi ra vào cuối quá trình dưới dạng sản phẩm khơ đã đóng khối.
o Xúc xích lên men được làm bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic có trong thịt tự
nhiên hoặc bằng cách cấy mẻ mới với mẻ cũ.
o Sự ra đời của hệ vi sinh xảy ra tại điểm cắt, hỗn hợp được lấp đầy trong các vỏ
bọc và để lên men và sau đó sấy khơ.
o Sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh bị ức chế bởi acid tạo ra từ quá trình lên
men. pH thấp và tính chất khơ của sản phẩm chịu trách nhiệm chính cho chất
lượng giữ lâu.
o Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương đối cao hơn và mất nhiều thời gian
hơn để chuẩn bị do hàng loạt quy trình sấy khơ bắt buộc, có thể mất đến bảy
tuần.
o Xúc xích bán khơ được hun khói, nấu chín và hồn thành ở dạng sấy khô.


Kiểm soát quan trọng

Hệ thống viết tắt

là HACCP được
thiết kế để áp
dụng
các
ngun tắc khoa
học để kiểm sốt
q trình trong
sản xuất thực
phẩm.

Vấn đề
Tiếp nhận thịt sống

Bao quản kho lạnh

Mối nguy
Salmonella E.coli
0157:H7 Listeria
monocytogenes

Suy luận
Có khả năng xuất hiện trong các thành
phần thịt sống

Salmonella

Salmonella và E.coli 0157: H7 có thể
phát triển nếu nhiệt độ khơng được duy
trì dưới mức u cầu tăng trưởng tối
thiểu

Salmonella E.coli
0157:H7

Lên men

Làm khơ

 

Biện pháp kiểm sốt
Chứng nhận của nhà cung cấp để đảm bảo phân tích trong
phịng thí nghiệm cho thấy khơng có mặt của Salmonella
và E.coli 0157: H7

Nhiệt độ làm lạnh không vượt quá 40°F; nhiệt độ tủ đông
không vượt quá 30°F
 

Staphylococcus aureus Khả năng phát triển và sản xuất độc tố
do lên men thất bại
 
 

Phải đạt độ pH từ 5,3 trở xuống trong vòng 6 giờ

Salmonella

Đạt được tỷ lệ độ ẩm trên protein được thiết lập (1,6:1 đối
với pepperoni và 1,9:1 đối với xúc xích)

Staphylococcus aureus

Khả năng phát triển và sản xuất độc tố
trong quá trình làm khơ thất bại

 

 
 

Cắt/bóc vỏ

Listeria monocytogenes Khả năng ơ nhiễm từ mơi trường hoặc xử Chất khử trùng có hiệu quả chống lại L.monocytogenes áp
lý
dụng cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cứ sau 4 giờ


Quy trình chung cho
xúc xích khơ lên men

Nhận vật liệu
đóng gói

Nhận thịt sống
CCP ≠1

Nhận ngun
liệu khơng phải thịt
Bảo quản

Bảo quản ở kho đông lạnh
CCP ≠2

Cân

Rã đông
Cân thịt sống

Nhận chủng
nuôi cây khởi đầu

Phối trộn các thành phần

Bảo quản
Chuẩn bị

Chế biến: Băm,
nghiền, trộn, nhồi.
Lên men
CCP ≠3
Làm khô
CCP ≠4

Nhận
vỏ bọc
Chuẩn
bị

Cất giữ

Cắt lát/Gọt vỏ
CCP ≠5
Bảo quản vật liệu
đóng gói

Đóng gói và
dán nhãn

Kho thành
phẩm

Vận
chuyển