Quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
Khoa: Cơng nghệ hóa học- mơi trường
----------

THIẾT BỊ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
XÚC XÍCH
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Mã số sinh viên
Lớp học phần

:
:
:
:

ThS.Đỗ Thị Vân Thanh
Nguyễn Tấn Đức
1911507310104
19HTP1

Đà Nẵng, ngày12 tháng 01 năm 2022




LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho phép em xin cảm ơn Bam Giám Hiệu trường ĐH Sư Phạm Kỹ

Thuật Đà Nẵng, q thầy cơ khoa Cơng Nghệ Hóa Học-Mơi Trường đã giảng dạy và
chỉ bảo em có kiến thức như ngày hôm nay.
Em xin cảm ơn cô Đỗ Thị Vân Thanh đã hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em
trong thời gian tìm tịi nghiên cứu bài đồ án.
Em xin cảm ơn các bạn học trong nhóm đồ án đã tận tình trao đổi, hỗ trợ và
động viên tạo điều kiện cho em hồn thành đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn
Đà Nẵng , ngày 12 tháng 01 năm 2022
Sinh viên
Đức
Nguyễn Tấn Đức


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mơ cơ..................................................................14
Bảng 1.2. Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt......................................14
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt.......................15
Bảng 1.4. Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại......................15
Bảng 3.1. Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt.....................36
Bảng 3.2. Dư lượng hoocmon....................................................................................36
Bảng 3.3. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong xúc xích...........................37

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Xúc xích tươi...............................................................................................11
Hình 1.2. Xúc xích tiệt trùng.......................................................................................11
Hình 1.3. Xúc xích xơng khói.....................................................................................12
Hình 1.4. Xúc xích hấp...............................................................................................12
Hình 2.1. Quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, tiệt trùng.....................................22
Hình 2.2. Đồ thị nhiệt độ.............................................................................................23
Hình 2.3. Thiết bị cấp đơng.........................................................................................25

Hình 2.4. Thiết bị xay thơ...........................................................................................27
Hình 2.5. Thiết bị xay nhuyễn.....................................................................................29
Hình 2.6. Thiết bị nhồi và định lượng.........................................................................30
Hình 2.7. Nồi hấp tiệt trùng autoclave........................................................................32
Hình 2.8. Thiết bị tủ hấp thanh trùng..........................................................................34
Hình 2.9. Thiết bị đóng gói xúc xích...........................................................................35


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 9
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH...................................................10
1.1

Tổng quan.................................................................................................10

1.1.1

Định nghĩa........................................................................................10

1.1.2

Phân loại xúc xích............................................................................10

1.2

Nguyên liệu sản xuất xúc xích..................................................................13

1.2.1

Nguyên liệu chính............................................................................13

1.2.1.1 Thịt..................................................................................................13
1.2.1.2 Mỡ heo............................................................................................16
1.2.1.3 Da heo.............................................................................................17
1.2.2

Nguyên liệu phụ...............................................................................17

1.2.2.1 Nước đá vẩy....................................................................................17
1.2.2.2 Protein đậu nành.............................................................................17
1.2.2.3 Tinh bột...........................................................................................18
1.2.2.4 Phụ gia, gia vị.................................................................................18
1.3

Tổng quan về tình hình nghiên cứu........................................................19

1.3.1

Ngồi nước.......................................................................................19

1.3.2

Trong nước.......................................................................................20

CHƯƠNG 2. DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ..................................................22
2.1

Dây chuyền cơng nghệ xúc xích...............................................................22

2.2

Thuyết minh quy trình.............................................................................23

2.2.1

Cấp đơng..........................................................................................23

2.2.1.1 Mục đích..........................................................................................23
2.2.1.2 Những biến đổi trong q trình cấp đơng.......................................23
2.2.1.3 Thiết bị cấp đơng.............................................................................24


2.2.2

Rã Đơng...........................................................................................25

2.2.2.1 Mục đích..........................................................................................25
2.2.2.2 Những biến đổi trong q trình rã đơng..........................................25
2.2.2.3 Thiết bị............................................................................................25
2.2.3

Rửa...................................................................................................26

2.2.4

Xay thơ.............................................................................................26

2.2.4.1 Mục đích..........................................................................................26
2.2.4.2 Những biến đổi trong q trình xay thơ..........................................26
2.2.4.3 Thiết bị............................................................................................27

2.2.5

Xay nhuyễn......................................................................................27

2.2.5.1 Mục đích..........................................................................................27
2.2.5.2 Những biến đổi trong quá trình xay nhuyễn....................................28
2.2.5.3 Thiết bị............................................................................................28
2.2.6

Nhồi và định lượng..........................................................................29

2.2.6.1 Mục đích..........................................................................................29
2.2.6.2 Thiết bị............................................................................................30
2.2.7

Tiệt Trùng (Thanh trùng)..................................................................30

2.2.7.1 Tiệt Trùng........................................................................................30
2.2.7.2 Thanh Trùng....................................................................................32
2.2.8

Làm Nguội.......................................................................................34

2.2.9

Đóng Gói..........................................................................................34

2.2.9.1 Mục Đích.........................................................................................34
2.2.9.2 Thiết Bị............................................................................................35
CHƯƠNG 3. KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG XÚC XÍCH...........36

3.1

Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................36


3.2

Chỉ tiêu hóa học........................................................................................36

3.3

Chỉ tiêu hóa lí............................................................................................37

3.4

Chỉ tiêu vi sinh..........................................................................................37

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN ĐÁNH GIÁ............................................................38
4.1

Kết luận, nhận xét....................................................................................38

4.2

Kiến Nghị..................................................................................................38

4.3

Tài liệu tham khảo....................................................................................38

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, được sống thoải mái, tiện nghi thì con người có nhu cầu
được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có một cơ thể sức khỏe tốt. Từ đó, con
người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng có xu hướng
phát triển mạnh, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống của mọi người. Các sản phẩm
thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ chất dịnh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Trong đó, xúc xích là một loại đồ ăn được chế biến từ thịt rất được ưa chuộng.
Xúc xích là một sản phẩm đồ ăn nhanh ngày càng phổ biến ở nhiều quốc gia do
có tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể sản xuất một cách thủ
cơng( theo hộ gia đình) hoặc theo qui mơ cơng nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau, tùy theo loại nguyên liệu để phân loại thành: Xúc xích
bị, xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích tơm...., tùy theo phương thức sản xuất ta có:
xúc xích xơng khói, xúc xích tiệt trùng, xúc xích thanh trùng. Trong bài đồ án này em
xin giới thiệu sơ qua về xúc xích cùng với hai phương thức sản xuất xúc xích phổ biến
đó là xúc xích thanh trùng và xúc xích tiệt trùng.

9
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH

1.1 Tổng quan
1.1.1

Định nghĩa
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với

gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật
chứa là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các
dạng xúc xích khác nhau Trong từ điển tiếng việt thì xúc xích là món ăn làm bằng ruột
lợn nhồi thịt, rồi hun khói luộc với lửa nhỏ và kết hợp muối, gia vị, phụ gia....
Đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong
quá trình bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp hong khói, phơi khơ, ủ
muối hoặc hấp chín. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khơ và xúc
xích tươi. Xúc xích khơ là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Cịn xúc
xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
1.1.2

Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân
loại theo phương pháp chế biến gồm:
Xúc xích tươi: Là loại xúc xích cịn sống và phải được làm chín khi sử dụng.
Được bảo quản ở nhiệt độ 0-4C trong thời hạn sử dụng 3 ngày và có thể hấp, chiên,
rán trước khi dùng.

10
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Hình 1.1. Xúc xích tươi
Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu. Loại này được bảo quản
ở điều kiện thường trong thời gian 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.

Hình 1.2. Xúc xích tiệt trùng

11
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu xơng
khói, khơng sử dụng phụ liệu. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4C trong thời hạn
sử dụng 2-3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến.

Hình 1.3. Xúc xích xơng khói
Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giơng như xúc xích xơng khói nhưng khơng có
khâu xơng khói trong quá trình chế biến. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4C
trong 3-7 ngày.

Hình 1.4. Xúc xích hấp
12
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Ngồi ra trên thị trường cịn có một loại xúc xích khác như: xúc xích lên men…
Nhưng mức độ phổ biến không cao.
1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích
1.2.1

Nguyên liệu chính

1.2.1.1

Thịt

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung
cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủ
các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
 Phân Loại Thịt: Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc
xích, giữ vai trị quyết định chất lượng củ sản phẩm. Thịt heo được phân thành
các loại sau:
 Theo % nạc:
- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt:
- Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, khơng rỉ nước, pH của thịt
có trị số 5.6- 6.2.

- Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng ráo nước,
có rỉ nước pH ≤ 5.2.
- Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số
pH khá cao ≥ 6.4
 Theo thời gian bảo quản:
13
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
- Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
- Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy
định.
Cấu Trúc Thịt: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta
chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô
máu.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của mơ cơ
Thành Phần
Nước
Protein
Lipit
Glucid
Khống

Đơn Vị
72-75%
18-21%
1-3%

1%
1,2-1,5%

 Thành Phần Hóa Học
Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hồn thiện, lipid,
vitamin và một số chất khống.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại Thịt

Bò loại I
Bò loại II
Heo mỡ
Heo nạc

Thành phần hóa học

Nước
70,5
74,1
47,5
60,9

Protein
18,0
21,0
14,5
16,5

Lipit
10,05

3,8
37,3
21,5

Năng lượng cho
100g ăn
được(cal)
Tro
1,0
1,1
0,7
1,1

171
121
406
268

14
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Bảng 1.3. Hàm lượng khống chất và vitamine trong một số loại thịt
Acid amin không
thay thế(g%
protein)

Glysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Loại Thịt

Thịt
Heo

Thịt
Bị

Acid amin khơng
Thịt
thay thế(g% protein) Heo

Thịt
Bị

8,7
2,4
1,4
4,2
4,5

8,9
2,5
1,4
4,2

4,5

Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine

5,3
7,6
5,7
6,4
3,9

Muối Khống(mg%)

5,5
7,2
5,7
6,4
3,8

Vitamine(mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Bị Loại
I

10,0

191,0

2,7

0,01

0,17

0,17

4,22

1,00

Bị loại

II

12,0

226,0

3,1

-

-

-

-

1,00

Heo Mỡ

8,0

156,0

2,2

-

-

-

-

-

Heo Nạc

9,0

178,0

2,5

0,01

0,93

0,16

2,70

2,00

Bảng 1.4. Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại

15
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

 Vai trị của thịt trong sản xuất xúc xích
- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ
-

đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
Có khả năng tạo nhũ tương
Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hố trị, góp phần khơng nhỏ trong

việc tạo màu sắc và mùi thơm
 Chỉ tiêu chất lượng
 Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khơ, khi
gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt
khơng có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng
- Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
- Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr
- Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
- E.coli: ≤100/gr
- Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
- Salmonella: khơng có

1.2.1.2

Mỡ heo

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là
triglyceride. Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và khơng no như
palmitic, stearic,oleic, linoleic, arachidonic...
 Vai trị của mỡ

16
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Làm
tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau
khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
 Yêu cầu của mỡ
Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…
nhưng không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH
cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ
làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ
được dùng phải lạng sạch, khơng sót xương , lơng và các tạp chất khác.
1.2.1.3

Da heo

 Vai trò của da:
- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ khơng có vết
bầm, da khơng q cứng và khơ,khơng dùng da heo nái hoặc heo nạc .
1.2.2

Nguyên liệu phụ

1.2.2.1

Nước đá vẩy

Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:
-

Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn
hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12C thì hệ nhũ tương sẽ khơng bền vững ảnh

-

hưởng đến chất lượng của q trình sản xuất.
Là dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và các thành
phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
17
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
-

Tăng độ ẩm và trọng lượng của sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

1.2.2.2

Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên gọi thương mại là Supro EX 33 là một sản
phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng
protein cao (>90%) dùng để cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản
phẩm từ thịt. chức năng của protein đậu nành trong quá trình chế biến.
Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tương…), có khả
năng giữ nước và liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh
chóng nên được đưa trực tiếp vào q trình tạo nhũ tương.
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho
sản phẩm làm cho súc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
Tăng giá trị dinh dưỡng. Protein đậu nành được cho vào trực tiếp
trong q trình xay nhuyễn dưới dạng đã đơng tụ hoàn toàn để cho đậu
nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa
1.2.2.3

Tinh bột

Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột
bắp và tinh bột khoai mì.
Vai trị của tinh bột trong q trình chế biến xúc xích là nguồn

polysaccharide, tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự tương
tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein
trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
1.2.2.4

Phụ gia, gia vị

Phụ gia: Muối nitrat và nitric, tari( polyphosphate), vitaminC, chất tạo
mùi.
Gia vị: Muối ăn, bột ngọt, đường, bột tiêu.
18
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
1.3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu
1.3.1

Ngồi nước

Cơng nghệ sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích thước, những thiết
bị máy móc hiện đại, cùng với sự kết hợp của những nguyên liệu đã tạo nên những sản
phẩm xúc xích có chất lượng cao và đậm đà bản chất dân tộc. Bên cạnh đó là rất nhiều
những nghiên cứu liên quan đến xúc xích, nhằm tạo nên sự đa dạng về loại xúc xích,
nguyên liệu, mùi vị khác nhau, các thiết bị sản xuất xúc xích. Ngồi ra cịn có những
nghiên cứu chuyên sâu hơn về các thành phần có lợi và có hại ở bên trong xúc xích
đáp ứng thị hiếu và sức khỏe cho người tiêu dùng.

Một số nghiên cứu ở nước ngoài từ những năm 2015- nay:


Comi, G., Muzzin, A., Corazzin, M., & Iacumin, L. (2020). Vi khuẩn lactic:
Biến đổi do các giống heo khác nhau, hệ thống chăn ni và cơng nghệ sản



xuất xúc xích lên men. Thực phẩm, 9, 338.
Danyliv, MM, Vasilenko, OA, Ozherelyeva, ON và Shestakova, YA (2019,
tháng 10). Cải tiến công nghệ sản xuất xúc xích. Trong Chuỗi Hội nghị IOP:
Khoa học về Trái đất và Môi trường (Tập 341, Số 1, trang 012131). Xuất bản



IOP.
Gorlov, IF, Bozhkova, SE, Danilov, YD, Anisimova, EY, Mosolova, NI, &
Starodubova, JV (2020, tháng 8). Phân tích hiệu quả sản xuất sản phẩm xúc
xích sử dụng nguyên liệu rau phi truyền thống. Trong Chuỗi Hội nghị IOP:
Khoa học về Trái đất và Môi trường (Tập 548, Số 8, trang 082032). Xuất bản



IOP.
Bratulić, M., Mikuš, T., Cvrtila, Ž., Cenci-Goga, BT, Grispoldi, L., Pavunc,
AL, ... & Kozačinski, L. (2021). Chất lượng của xúc xích Istrian được sản xuất
theo phương pháp truyền thống và xác định các chủng vi khuẩn axit lactic tự
động như là các phương pháp nuôi cấy khởi động chức năng tiềm



năng. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, 247, 2847-2860.
Luňáková, L., Pospiech, M., Tremlová, B., Saláková, A., Javůrková, Z., &
Kameník, J. (2016). Đánh giá các hạt chất béo trong xúc xích gothaj bằng
19
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
cách sử dụng phân tích hình ảnh. Potravinarstvo Tạp chí Khoa học Thực phẩm
Slovak, 10, 591-597.
1.3.2

Trong nước
Ở trong nước, tình hình sản xuất cũng như tiêu thụ xúc xích ngày

càng tăng cao. Việc nghiên cứu đổi mới xúc xích về ngun liệu hay tìm
hiểu sâu hơn về xúc xích cũng được chú trọng. Xúc xích là sản phẩm ăn
liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy là một trong những sản
phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt Nam mà cịn
trên thế giới.
Do xúc xích có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần
một ít thời gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao,
hương vị thơm ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất xúc xích đã được
ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc
xích vẫn được quan tâm như:


Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến chất lượng xúc
xích lên men khơ (Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2016)- Phan



Thanh Tâm.
Nghiên cứu sản xuất salami xúc xích lên men dạng bán khô) sử
dụng chủng khởi động( tạp chí Khoa Học Cơng Nghệ 2014)- Trần



Đình Dũng, Phan Thanh Tâm....... Mai, N. T. (2016).
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000: 2005 cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà
máy chế biến thực phẩm (Doctoral dissertation, Trường Đại học



Bách khoa Hà Nội).
Nguyễn Minh Đại (2016). Nghiên cứu hoàn thiện một số yếu tố
cơng nghệ sản xuất xúc xích lên men bán khô (Doctoral dissertation,
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội).

20
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH



Nguyễn Thành Nghĩa (2017). Nghiên cứu phát triển xúc xích chay
tiệt trùng có sử dụng bột vỏ thanh long (Doctoral dissertation,
Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh).

21
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CHƯƠNG 2. DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ
2.1 Dây chuyền cơng nghệ xúc xích
Thịt

Mỡ Da

Cấp Đơng

Tmt=30CTtâm
=1820CVkk=35m/s

Bảo Quản
Cấp Đông
Rã Đông
Rã Đông

Xay Thô

Rửa

Tphong=30C
Vkk=1m/sĐộ
ẩm=85%t=1824h
Áp lực nước cao

Xay Thô
Làm Nguội
Xay Nhuyễn

Gia Vị,Phụ
Gia

Nhồi Định
Lượng

Tiệt Trùng
(Thanh Trùng)

Đóng Gói

Thành Phẩm

Hình 2.5. Quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, tiệt trùng

22
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1

Cấp đơng

2.2.1.1

Mục đích

Bảo quản nguồn ngun liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức
chế các hoạt động sinh hố, giúp cho q trình bảo quản thịt được lâu, giúp
cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn ngun liệu.
2.2.1.2

Những biến đổi trong q trình cấp đơng

Biến đổi vật lí:mà cụ thể quan trọng là nhiệt độ.Khi cho nguyên liệu vào môi
trường lạnh đông, nhiệt độ nguyên liệu biến đổi như sau:

Hình 2.6. Đồ thị nhiệt độ
Nhiệt độ ban đầu giảm xuống nhiệt độ đống băng (tđb), sau đó tiếp
tục hạ nhiệt xuống rồi sau đó lại tăng đến điểm C. Tại đây nước trong sản
phẩm (cụ thể là nước tự do) bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ khơng đổi (CD).
Sau khi nước kết tinh hồn toàn tiếp tục hạ nhiệt độ đưa về nhiệt độ lạnh
đông (tmt=t lạnh đông , E), nước liên kết sẽ bị kết tinh. Tại đây thịt sẽ được

trữ đông đến khi sử dụng. Do sự kết tinh của nước dẫn đến sự thay đổi hàm
ẩm của thịt, do đó đồng thời làm giảm khối lượng của thịt.
 Biến đổi hóa lí: như đã trình bày ở trên nước tự do sẽ kết tinh trước
-

sau đó đến nước liên kết, tiến trình nhiệt độ như sau:
Vùng 1: từ -1C đến -1.5C nước tự do kết tinh
Vùng 2: từ -2.5C đến -3C nước liên kết dạng zol kết tinh
23
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
-

Vùng 3: từ -20C đến -25C nước liên kết dạng zol và keo kết tinh
Vùng 4: từ -60C đến -65C nước kết tinh hoàn toàn Nước sau khi
kết tinh tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc
độ lạnh đơng. Lạnh đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ và ngược lại. Ưu

tiên lạnh đơng nhanh vì ít tác động đến cấu trúc nguyên liệu.
 Biến đổi hóa sinh, vi sinh: Enzym thủy phân bị vô hoạt.
- Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) ở nhiệt độ lạnh đông (do
-

tinh thể đá sắt nhọn làm phá vỡ tế bào).
Protein bị biến tính trong giai đoạn đầu (-1C đến -5C). Nhưng khi

-

đến khoảng -20C tì protein khơng bị biến tính nửa.
Lipid bị oxy hóa một phần, chỉ số peroxyd tăng lên khi bảo

-

quản.Các vitamin mất mát một lượng lớn
CHO cũng bị mất mát khá lớn.

2.2.1.3

Thiết bị cấp đông

Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được
đưa qua phịng lạnh để làm lạnh sơ bộ (0-5C trong 4-5h). Sau đó thịt được
đưa qua mơi trường lạnh đông nhanh ở nhiệt độ khoảng -30C, trong vài
chục phút, tốc độ khơng khí từ 3-5m/s. Khi nhiệt độ tại tâm đạt khoảng
-20C thì chuyển sang phịng bảo quản (trữ đông).
Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phịng cấp đơng theo
qui mơ, tiêu chuẩn công nghiệp.

24
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Hình 2.7. Thiết bị cấp đông
Thông số công nghệ
Công suất cấp đông: 500,700, 100, 1500, 2000kg/ mẻ
Cách nhiệt bằng polyurethane foam dày 150mm, tỷ trọng 43kg/m3
Nhiệt độ cấp đông: 0C đến (-40C)
Thời gian một mẻ: Tùy vào khối lượng cấp đơng.


2.2.2

Rã Đơng

2.2.2.1

Mục đích

Có thể nói giai đoạn này trái ngược với giai đoạn cấp đông. Mục đích
chính là chuẩn bị cho các cơng đoạn kế tiếp trong quá trình chế biến. Giai
đoạn này cũng nhằm mục đích nâng nhiệt độ của thịt lên cho phù hợp với
nhiệt độ chế biến.
2.2.2.2

Những biến đổi trong quá trình rã đơng

Vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng dần, nước bắt đầu tan chảy ra làm mềm
thịt thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo. Ở giai đoạn này khối lượng của
thịt giảm đi do sự mất nước.
2.2.2.3

Thiết bị

Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế
sự mất mát về lượng cũng như về chất của khối thịt. Việc rã đơng có thể
được tiến hành theo một trong số các phương án sau:
 Rã đơng bằng nước
 Rã đơng bằng khơng khí
 Rã đơng bằng dịng điện
25
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
2.2.3

Rửa

Thịt sau q trình rã đơng thường có một lớp nhày bao quanh khối
thịt, khi gặp điều kiện thích hợp (về nhiệt độ cũng như độ ẩm) thì vi sinh
vật sẽ phát triển nhanh chóng. Vì thế ta phải rửa sạch lớp nhày này đi để
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến.
Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh
(3-5at). Sau đó được làm khơ bằng gió tự nhiên hoặc nhân tạo.
2.2.4

Xay thơ

2.2.4.1

Mục đích

Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng
xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về
sau trên máy cutter.
2.2.4.2

Những biến đổi trong q trình xay thơ

 Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy
sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu. Cắt đứt mơ
liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt
do ma sát.
 Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị
phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết
nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng
của prơtêin hồ tan của khối thịt. Lượng prơtêin này phóng thích ít
trong q trình cắt thịt,đồng thời có sự thất thốt nước.
2.2.4.3

Thiết bị

26
SVTH: NGUYỄN TẤN ĐỨC

GVHD: ĐỖ THỊ VÂN THANH