Quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm nam phong

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có
nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người
có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi
người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có
xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì
càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc
xích, lạp xưởng là những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ
biến tại Việt Nam
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có
mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể
được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau.
Lạp xưởng của người Trung Quốc, làm từ thịt dê và thịt cừu, đã được đề cập đến đầu tiên
vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm
xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại
xúc xích khô, cứng, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường
được xông khói, làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị. Ở Việt Nam nó là thành phần
thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng. Lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao
vào dịp tết.
Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản
xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 2 ~

LỜI CẢM ƠN
Để tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có dịp tiếp xúc môi trường làm việc thực tế, tiếp
xúc với các máy móc, thiết bị, nhà trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em được
thực tập tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong.
Đây là lần đầu tiên chúng em được đem kiến thức mình đã học áp dụng vào thực tế. Được
chứng kiến quy mô, quy trình sản xuất trong thực tế. Điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn
những kiến thức đã học. Bên cạnh đó, chúng em cũng biết được cách bố trí mặt bằng,
nhân sự trong nhà máy, các quy định về an toàn lao động, các sự cố thường xảy ra. Đó là
những điều mà chúng em chưa được học ở trường. Chỉ có quá trình thực tập thực tế mới
giúp chúng em tiếp thu những kiến thức thực tế một cách cụ thể như vậy
Chúng em xin chân thành cảm ơn:
Thầy Nguyễn Sĩ Xuân Ân
Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong
Chú Đức và toàn thể cô chú công nhân trong xưởng chế biến đã hướng dẫn tận tình và tạo
mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 3 ~
























Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 4 ~
























Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 5 ~

Mục lục
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT 9
1. Khái quát xí nghiệp 9
2. Lịch sử hình thành và phát triển 10
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng 11
4. Sơ đồ tổ chức nhân sự 14
4.1. Giám đốc 14
4.2. Phó giám đốc 14
4.3. Tổ KCS 14
4.4. Tổ nghiệp vụ 15
4.5. Tổ giao nhận 15
4.6. Xưởng giết mổ 15
4.7. Xưởng chế biến 15
5. Hệ thống phân phối 15
6. Thành tích đã đạt được 16
7. Phòng cháy chữa cháy 16
7.1. Dụng cụ và bố trí 16
7.2. Nội dung phòng cháy chữa cháy 16
8. An toàn lao động 17
9. An toàn vệ sinh công nghiệp 18
9.1. Quy định chung về nhân viên 18
9.2. Vệ sinh nhà xưởng 18
9.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến 19
10. Xử lý chất thải 20
10.1. Các loại chất thải 20
10.2. Quy trình xử lý 20
10.3. Xử lý chất thải rắn 21
10.4. Hóa chất sử dụng 22

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 6 ~

PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 22
1. Nguyên liệu sản xuất 22
1.1. Nguyên liệu chính 22
1.1.1. Thịt heo 22
1.1.2. Tôm 29
1.1.3. Mỡ heo 32
1.2. Nguyên liệu phụ 33
1.2.1. Muối 33
1.2.2. Tiêu 34
1.2.3. Đường 36
1.2.4. Bột ngọt 37
1.2.5. Vỏ bao 38
1.2.6. Rượu 41
1.3. Các phụ gia 41
1.3.1. Chất chống oxy hoá E300 41
1.3.2. Chất bảo quản E251 42
1.3.3. Polyphotphat. 43
1.3.4. Chất bảo quản E202 45
1.3.5. Màu tổng hợp E129 45
2. Sản phẩm 46
2.1. Sản phẩm chế biến 46
2.2. Sản phẩm tươi sống 50
3. Các dạng năng lượng sử dụng 52

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 7 ~

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 53
1. Quy trình sản xuất lạp xưởng 53
1.1. Sơ đồ khối 53
1.2. Thuyết minh quy trình 54
1.2.1. Xử lý nguyên liệu 54
1.2.2. Quá trình xay 55
1.2.3. Quá trình phối trộn 56
1.2.4. Quá trình nhồi và định hình 57
1.2.5. Quá trình châm 58
1.2.6. Quá trình rửa sorbate 59
1.2.7. Quá trình sấy 59
1.2.8. Đóng gói 61
1.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 62
2. Quy trình sản xuất xúc xích 63
2.1. Sơ đồ khối 63
2.2. Thuyết minh quy trình 64
2.2.1. Quá trình xay nhuyễn 64
2.2.2. Quá trình nấu 65
2.2.3. Quá trình làm nguội 66
2.2.4. Quá trình làm lạnh 66

2.2.5. Qúa trình đóng gói, bảo quản 67
2.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 67






Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 8 ~

PHẦN 4: MÁY MÓC – THIẾT BỊ 68
1. Máy xay thô (Grinder) 68
1.1. Cấu tạo 68
1.2. Nguyên lý hoạt động 69
1.3. Quá trình vận hành 69
2. Máy xay mịn (chopper) 70
2.1. Cấu tạo 70
2.2. Nguyên lý hoạt động 72
2.3. Quá trình vận hành 72
3. Máy trộn 73
3.1. Cấu tạo 73
3.2. Nguyên lý hoạt động 73
3.3. Quá trình vận hành 74
4. Máy nhồi (Stuffer) 74
4.1. Cấu tạo 74
4.2. Nguyên lý hoạt động 75
4.3. Quá trình vận hành 75

5. Máy hút chân không 76
5.1. Cấu tạo 77
5.2. Nguyên lý hoạt động 77
5.3. Quá trình vận hành 77
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN 79





Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 9 ~

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT
1. Khái quát xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc
Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn
(SAGRIFOOD).
 Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam
Phong
 Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise
 Tên viết tắt: N.F.E
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long,
phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.
Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn có tổng diện tích là 7.789 m
2
.
Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 với Vốn điều

lệ: 1.900.000.000 VNĐ
Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước.
Lĩnh vực hoạt động:
Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà)
Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò.
Gia công giết mổ
Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với
trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.
Sản phẩm của Công ty Chăn nuôi và Chế biến Thực phẩm Sài Gòn sản xuất theo quy
trình khép kín: thức ăn gia súc - Con giống - Chăn nuôi - Giết mổ - Chế biến - Phân phối.
Thức ăn gia súc được sản xuất tại Xí Nghiệp thức ăn chăn nuôi An Phú cung cấp lượng
thức ăn lợn cho các Xí nghệp chăn nuôi heo giống và heo thịt ( Xí Nghiệp Chăn nuôi heo
Đồng Hiệp, Xí nghiệp Chăn nuôi heo Phước Long ) và thị trường bên ngoài. Số lượng
lớn heo thịt từ các Xí nghiệp được giết mổ, pha lóc và sản xuất các thương phẩm chất
lượng cao tại Xí nghiệp CBTP Nam Phong.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 10 ~

Việc hoạt động sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo tạo ra chuỗi sản phẩm chất
lượng - sạch - an toàn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng ngày càng cao của thị trường.
 Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn
2. Lịch sử hình thành và phát triển
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm
Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty
nông nghiệp Sài Gòn.
Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân.
Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 –

1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn
gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ
quản là công ty chăn nuôi heo 2.
Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có
chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm.
Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp.
Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm
2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu
chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.
Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ
gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm
có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là
50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công
suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca.
Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các
doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 11 ~

heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế
biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng
 Chú thích
(1)
(2)
(3)
(4)

(5.1)
(5.2)
(6)
: Phòng thành phẩm
: Phòng đóng gói
: Phòng trữ lạnh
: Phòng xử lý nhiệt
: Phòng thay đồ trước khi sản xuất
: Phòng thay đồ trước khi sản xuất
: Phòng tiếp nhận nguyên liệu
(7)
(8)
(9)







: Phòng pha lóc
: Phòng chứa gia vị
: Phòng nghiệp vụ kho
: Lối vào
: Cửa vuông thông nhau 1m
2

: Cửa 2 cánh
: Rào chắn vào khu sản xuất

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 12 ~

Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 13 ~

Nhận xét:
Địa điểm xây dựng:
 Ưu điểm:
- Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối
sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng.
- Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải.
 Nhược điểm:
Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh nhưng
lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư.
Bố trí mặt bằng:
 Ưu điểm:
- Năng suất sản phẩm ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong
cùng xưởng chế biến.
- Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận
lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư
công trình.
- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận

chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.
 Nhược điểm:
- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông
nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều
bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.
- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển từ khu
chế biến sang không thuận tiện.


Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 14 ~

4. Sơ đồ tổ chức nhân sự









4.1. Giám đốc
Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS,
xưởng giết mổ.
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp.
Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.

4.2. Phó giám đốc
Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình quản
lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự).
4.3. Tổ KCS
Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản
phẩm của công ty.
Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất
đến việc lưu trữ sản phẩm.
Giám đốc
Tổ giao
nhận
Xưởng
giết mổ
Tổ
KCS
Tổ nghiệp
vụ
Xưởng
chế biến
Phó Giám đốc
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 15 ~

Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho giám đốc.
4.4. Tổ nghiệp vụ
Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến.

Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng
sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý
nhà nước có thẩm quyền.
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty.
Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công
ty.
Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
4.5. Tổ giao nhận
Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.
Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình
vận chuyển.
4.6. Xưởng giết mổ
Thực hiện giết mổ heo và pha lóc, đảm bảo vệ sinh giết mổ, phục vụ sản xuất và
kinh doanh.
4.7. Xưởng chế biến
Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.
5. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh phân phối chính:
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 16 ~

 Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường
học;…
 Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang

thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP. Hồ
Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh.
6. Thành tích đã đạt được
Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP.
Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003,
2004
Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công
nghiệp Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm
2004 và 2005.
Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005
Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam.
Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường
do cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam.
Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an
toàn do sở y tế Tp. Hồ Chí Minh.
Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài
Gòn tiếp thị.
Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển.
7. Phòng cháy chữa cháy
7.1. Dụng cụ và bố trí
Xí nghiệp có thệ thống valve được lắp đặt ở vị trí như: văn phòng và trước xưởng
chế biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trường hợp xảy ra.
Các bình chữa cháy CO
2
dạng nhỏ được bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ
trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ.
Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến.
7.2. Nội dung phòng cháy chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh
chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp

chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội
quy phòng cháy chữa cháy như sau:
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 17 ~

Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên.
Điều 2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy,
đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời.
Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.
Điều 4:
 Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ
 Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ
cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy.
Điều 5:
 Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.
 Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.
 Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra
về.
Điều 6:
 Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn, đường
dây điện.
 Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về phòng
cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa
khi cần thiết.
 Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại vật.
Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt
các quy định trong nội dung này. Ai vi phạm tùy theo mức độ xử lý kỷ luật, ai làm
tốt sẽ được khen thưởng.

8. An toàn lao động
Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần
được tuân thủ nghiêm ngặt.
Ngoài người phụ trách không ai được vận hành máy, điều khiển máy.
Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có
người điều khiển.
Cần tắt công tắt nguồn khi mất điện.
Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay
hoặc gậy làm dừng máy.
Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp
(không mặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ).
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 18 ~

Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra
bảo quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động,
dây đai phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ.
Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định.
Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”.
9. An toàn vệ sinh công nghiệp
9.1. Quy định chung về nhân viên
Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ.
Mặc trang phục riêng khi chế biến.
Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên.
Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ.
Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất.
Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào

đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp.
Thực hành vệ sinh:
Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất.
Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.
Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng trước khi chế biến, tiếp xúc với
thực phẩm.
Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo.
Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng sau tiếp xúc với thực phẩm sống,
đi vệ sinh, đụng vào rác,…
Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả
gân bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa
sạch bằng nước.
Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó
bằng gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
9.2. Vệ sinh nhà xưởng
Địa điểm và môi trường xung quanh
Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất
thải, khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…
Không bị ngập lụt.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 19 ~

Có nguồn nước và điện ổn định.
Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí.
Kết cấu nhà xưởng
Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, chiếu
sáng, thông gió…
Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu

trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng.
Thiết kế, bố trí nhà xưởng
Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công
suất thiết kế và yêu cầu sử dụng.
Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất.
Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm.
Có tường bao ngăn cách.
Khu sản xuất kín không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại.
9.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến
Kết cấu phương tiện chế biến
Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến,
máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ
chế biến.
Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng.
Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ.
Bố trí phương tiện chế biến
Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây
chuyền sản xuất.
Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho
thao tác, vệ sinh và bảo trì.
Chế độ bảo trì
Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ
bảo trì riêng phù hợp với từng loại.
Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được
tháo lấp vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất
xong nhân viên phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị

~ 20 ~

Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau
mỗi ca làm việc.
10. Xử lý chất thải
10.1. Các loại chất thải
Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường
ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường
ruột được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít
huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt.
Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực
giết mổ, nước rửa chuồng.
10.2. Quy trình xử lý
Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài nguyên
và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở tài
nguyên và môi trường ký.
Hệ thống xử lý có công suất 20 m
3
/giờ.






 Nước thải
Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu gom
và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích thước lớn
hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu không lấy ra sẽ
làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống công nghệ giảm

hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía sau.


Bể thu gom
Bể điều hoà
Thiết bị tuyển nổi
Bể phản ứng
Bể lắng
Bể lọc
Khử trùng
Nước thải
Nguồn tiếp nhận
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 21 ~

 Bể điều hòa
Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung cấp
khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi thối,
 Thiết bị tuyển nổi
Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải
nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và phosphorus.
 Bể phản ứng
Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước thải, tạo ra
bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở đây sử dụng
phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt, chi phí thấp.
 Bể lắng
Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân tách giữa
nước thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên được

dẫn qua bể khử trùng.
 Bể lọc
Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá trình lọc
là quá trình khử trùng.
 Khử trùng
Nước thải sau khi lọc sẽ được khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây hại
cho người. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng chlorine là 0.5 mg/ lít
đủ đảm bảo khử trùng.
 Nguồn tiếp nhận
Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ được thải
ra ngoài. Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý Bể chứa bùn Thu gom.
10.3. Xử lý chất thải rắn
Các chất thải dạng rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn xót,… chủ yếu được xí nghiệp
thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 22 ~

10.4. Hóa chất sử dụng
Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hoá học có công thức: Ca(Cl)2.
Nó được sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nước có tác dụng làm trong nước tương
đối hiệu quả.
PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo,
với tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại
dạng cao phân tử ( polymer).
Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải. Nhờ
có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn,
nước thải được xử lý hiệu quả hơn.

PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu sản xuất
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Thịt heo
 Nguồn cung cấp
Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu “tự
cung tự cấp” tại xí nghiệp.
Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy nguyên liệu
thịt để sản xuất.
 Thành phần của thịt
Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng
lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…).
Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B
1
,B
2
, chất
béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ
con người.
Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực
phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và
máu.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 23 ~

Bảng 2.1. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.
Acid amin
%

Acid amin
%
Leusin
7.5
Tryptophan
1.5
Isoleusin
5.9
Phenylalanine
5.1
Lysin
7.8
Threonin
5.1
Valin
5.0
Arginin
6.5
Methionin
2.5
Histidin
3.2

Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g)
Khoáng (mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nước
Protein

Lipid
Tro
Ca
P
Fe
A
B1
B2
PP
Mỡ
47,5
14,5
37,5
0,7
8
156
0,4
-
-
-
-
Lợn (1/2 nạc)
60,9
16,5
21,5
1,1
9
178
1,5
0,01

0,53
0,2
2,7
Lợn nạc
73
19
7
1
-
-
-
-
-
-
-

 Màu sắc thịt
Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo nên đó
là myoglobin.
Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lượng
myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu,
8mg/g thịt bò).
Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở trung
tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O2 và CO2 cho hoạt
động hô hấp của mô bào.
Màu sắc quan sát được nhờ 3 yếu tố chính:
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 24 ~

Lượng sắc tố của myoglobin.
Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp
với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb.
 Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía.
 Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe
2+
)
Mb có màu đỏ tươi.
 Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe
3+
) có màu nâu.
Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ.
 Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ
ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt
thịt và từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới.
 Thịt tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng
kể nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng nhất.
 Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố
khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của
cơ ít, sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và
trong quá trình ướp lạnh.
 Ngược lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen
của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ.
 Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị
hao mòn trong quá trình chế biến. Ngược lại, thịt quá sậm màu thường thời
gian sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn công.
 Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến
đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:

Sự tê cứng sau khi giết
Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình
hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống.
Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm:
 Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid.
 Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân) .
 Phân huỷ acid creatinphosphoric.
 Phân huỷ ATP.
Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị


~ 25 ~

 Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô
cơ).
Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào
đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh.
Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế
sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất
mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc.
Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho
hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt,
nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà.
Sự chín tới của thịt
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân.
Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại
tươi ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn.
Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước. Các
cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá.

Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic
Tác dụng của quá trình chín tới:
Có tính acid nhẹ.
Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu.
Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan) .
Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu).
Actomiozyn → Actin + myozyn.
Sự tự phân
Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì
quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân.
Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ →
đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết