quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM










KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP





QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH
TRÙNG




Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệp
MSSV: 0811110015 Lớp: 08CSH2




TP. Hồ Chí Minh, 2011




LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên: Nguyễn Thị Diệp.
Sinh viên trường Đại học kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh.
Khoa: Môi trường và Công nghệ sinh học.
Ngành: Công nghệ sinh học-khóa 2008.
Tôi xin cam đoan tự thực hiện việc thu thập số liệu, thông tin liên quan đến
khóa luận tốt nghiệp đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng”.
Không sao chép khóa luận này dưới bất cứ hình thức nào, các số liệu trích dẫn
trong khóa luận tốt nghiệp là trung thực.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.

TP.HCM, ngày 4 tháng 7 năm 2011
Sinh viên
Nguyễn Thị Diệp

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp

i

MỤC LỤC

Danh mục các từ viết tắt iii
Danh mục các bảng iv
Danh mục các hình v
Danh mục các sơ đồ vi
Lời mở đầu 1
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích 3
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích 3
1.2. Phân loại xúc xích 4
1.3. Giới thiệu về xúc xích thanh trùng 7
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng 8
2.1. Nguyên liệu chính 8
2.1.1. Thịt heo 8
2.1.2. Mỡ heo 15
2.1.3. Da heo 16
2.2. Phụ liệu 17
2.2.1. Đá vảy 17
2.2.2. Nước 17
2.2 3. Protein đậu lành 17
2.2.4. Tinh bột biến tính 19
2.3. Gia vị - phụ gia 20
2.3.1. Gia vị 20
2.3.2. Phụ gia 21
Chương 3: Quy trình công nghệ 25
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp

ii

3.1. Sơ đồ quy trình 25
3.2. Thuyết minh quy trình 26
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu, chất lượng sản phẩm 33
4.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 33
4.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt 33
4.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh 34
4.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 35
4.2. Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 35
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 35
4.2.2. Chỉ tiêu hóa sinh 36
4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 37
Kết luận 58
Tài liệu tham khảo 60
Phụ lục 61












Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp

iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
HACCP: Hazard Analysis and Ctritical Control Point
BGBL : Brilliant Green Lactose broth
BP: Baird Parker
BPW: Buffer Pepton Water
EMB: Eosine Methylene Blue Agar
LDC: Lysine DeCarboxylase
MR – VP: Methyl red – Voges Proskauer
PCA: Plate Count Agar
RV: Rappaport Vassiliadis
TSA: Tryptone Soya Agar
TSI: Triple Sugar Iron Agar
VRB: Violet Red Bile Agar
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate Agar

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới 5
Bảng 2.1. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo 8
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ 9
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ 9
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết 10
Bảng 2.5. Thành phần cấu tạo mô sụn 10
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo 11
Bảng 2.7.Thành phần acid amin trong thịt heo 11
Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt) 11
Bảng 2.9. Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo 16
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của protein đậu nành 18
Bảng 2.11. Yêu cầu chất lượng của protein đậu nành 18
Bảng 2.12. Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm 19
Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm chế biến từ thịt 36
Bảng 4.2. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt 38






Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp

v


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1. Máy chặt thịt 26
Hình 3.2. Máy xay- máy cutter 27
Hình 3.3. Máy nhồi – định hình xúc xích 29
Hình 3.4. Tủ thanh trùng 30
Hình 3.5. Sản phẩm xúc xích heo thanh trùng 32
Hình 4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 40
Hình 4.2. Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB 43
Hình 4.3. Kết quả khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL 44
Hình 4.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên môi trường EMB 47
Hình 4.5. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD 51
Hình 4.6. Kết quả trên môi trường TSI 52
Hình 4.7. Thử nghiệm LDC (+) 52
Hình 4.8. Thử nghiệm Urea (-) 52
Hình 4.9. Thử nghiệm Mannitol (+) 53
Hình 4.10. Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên môi trường BP 56

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp


vi


DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng 25
Sơ đồ 4.1. Quy trình phân tích xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 39
Sơ đồ 4.2. Quy trình phân tích xác định tổng số Coliforms 42
Sơ đồ 4.3. Quy trình Định tính E.Coli 46
Sơ đồ 4.4. Quy trình Định tính Samonella 50
Sơ đồ 4.5. Quy trình định lượng Staphylococcus aureus 55





LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này đầu tiên em xin gởi lời
cảm ơn sâu sắc đến Giáo Viên Hướng Dẫn đã nhiệt tình, tận tâm hướng dẫn
để em hoàn thành tốt cuốn khóa luận tốt nghiệp.
Em gởi lời tri ân đến các thầy cô khoa Môi trường & CNSH đã cung
cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích là hành trang cho em bước vào đời.
Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè những người đã luôn bên
cạnh động viên em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực
hiện khóa luận tốt nghiệp này.

Em Xin Chân Thành Cảm Ơn !

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để
có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực
phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ
thể.

Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan
tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường
trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên
liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục đích nghiên cứu
Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên

quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà
mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng.
Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng.

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

2
4. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã
học và sự thu thập tài liệu.
5. Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp
Bài khóa luận gồm 4 chương:
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích.
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
Chương 3: Quy trình công nghệ.
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm.

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là
được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách
đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra
ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển
đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản
xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu
Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men
hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được
xem là có nguồn gốc Châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có
cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại
vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng
cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để
bảo quản được lâu.

Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển
rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998.
Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa
chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và
không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại
với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất,
dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện
với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

4
nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản
khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường.
Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo
quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công
thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng
theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích
tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt
an toàn khi tiêu thụ.
1.2.Phân loại xúc xích
Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau.
Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia
vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian
sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982)
việc phân loại thông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xích
được phân thành các loại như sau:
 Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu
nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải
được nấu chín trước khi sử dụng.

 Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói
hoặc nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.
 Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô
một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
 Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn
toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản
và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng.
 Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm
được bảo quản lạnh.
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

5
 Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này
cần bảo quản lạnh.
Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới:
Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới
(Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982)

Xúc xích

Loại

Thành phần

Cách thức nấu
Xúc xích Ba Lan
(polish sausage)

Tươi

Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây
hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu

Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C

Kielbasa

Tươi, xông
khói
Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò
hoặc mỡ heo , mù tạt
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C

Bratwurst(Đức)

Tươi, xông
khói và nấu
Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê,
bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi,
cà rúm, nhục đầu khấu
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ

xử lý 75
o
C
Xúc xích Ý
(salami)

Khô, đã xử
lý

Tỏi, muối, tiêu, đường

Ăn liền

Sweet và Hot
Italian

Tươi
Sweet:tỏi, đường, cây hồi, thì
là
Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile,
hành, tỏi, thì là, rau mùi tây.

Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C
Cervelat hoặc
Summer Sausage
(Pháp)

Đã xử lý,
xông khói,
nửa khô

Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù
tạt, gia vị nhẹ

Ăn liền

Andouille (Pháp)


Xông khói
Thịt heo, muối, gia vị đậm đà,
đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô
thơm.

Ăn liền
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

6

Xúc xích

Loại

Thành phần

Cách thức nấu

Boudin Blane
(Pháp)

Tươi

Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn
bánh mì, gia vị.


Chiên

Braunschweiger
( Đức)
Nấu sơ bộ,
xông khói
Gan xông khói, trứng , sữa
Ăn liền
Boudin Noir
(Pháp)
Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh
mì

Ăn liền
Knack wurst
(Đức)
Nấu sơ bộ,
xông khói
Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi ,
thì là

Ăn liền, chiên

Linguica (Pháp)
Đã xử lý,
xông khói
Thịt heo, nhiều tỏi, thì là,
quế, giấm

Thường ăn liền

Pepperoni

Sấy khô
Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu
đỏ và đen

Thường ăn liền

Chrizo
Rán, xông
khói
Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi,
gia vị đậm đà

Thường ăn liền

Mortadella
(Pháp)

Nửa khô,

Xông khói

Mỡ khối, thịt heo, thịt bò,
tiêu, tỏi, cây hồi
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C

Hot Dogs
Nấu, xông
khói, đã xử
lý
Thịt bò và thịt heo khối , tỏi,
muối, tiêu, bột mù tạt

Ăn liền

Bockwurst

Tươi

Thịt bê, thịt heo, sữa, thào
mùi, trứng
Hơi nước,
chiên, nhiệt độ
xử lý 75
o
C

Bologna
Xông khói
nấu
Thịt bò và thịt heo khối, tỏi
,muối

Ăn liền
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

7
1.3.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng
Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh trùng, nhằm
tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm
với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp.
Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau
- Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối
thấp, thường là dưới 100
o
C (212
0
F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc
lâu hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện.
- Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian
đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt. Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng.
Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh
trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường
còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này
như: công ty TNHH một thành viên Vissan, Việt Đức,…
Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt. Nhằm ổn

định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn,
virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90
o
C ở các mức thời gian khác
nhau theo một chu kì nhất định. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích
được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc
của sản phẩm. Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-
4
o
C.







Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

8
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG
2.1. Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10]
2.1.1. Thịt heo
Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai
trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo,
mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính
chủ động trong chế biến.
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là
protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỷ lệ cân
đối. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến

thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.
2.1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo
Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại
mô theo giá trị sử dụng.
Bảng 2.1. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4]
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40 – 62%
Mô mỡ 15 – 40%
Mô liên kết 6 – 8%
Mô xương sụn 8 – 18%
Mô máu 0,6 – 0,8%
Mô cơ: là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ
cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ,
mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
reticulin.
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

9
 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như
protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các
loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).
 Lưới cơ tương.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ [4]
Thành phần Tỷ lệ
Nước 72 - 75%
Protein 18,5 – 22%
Lipid và lipoid 2 - 4%
Chất trích ly chứa nito và phi nito 2 - 2,8% (0,3 - 0,8% là glycogen)
Chất khoáng 1 -1,4%

Mô mỡ: gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu
trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [4]
Thành phần Tỷ lệ
Lipid 70 – 97%
Protein 0,5 – 7,2%
Nước 2 – 21%
Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại

Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là
thành phần cơ bản của mô liên kết.

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

10
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [4]
Thành phần Tỷ lệ
Nước 62 – 74%
Lipid 1 – 3,3%
Chất khoáng 0,5 – 0,7%
Protein 21 – 35%
Mô xương và mô sụn
 Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương
bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80%
chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ.
 Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 67-72

Protein 17-20
Lipid 3-5
Khoáng 1,5-2,2
Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và
huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước và 0,6 –
0,7% chất hữu cơ phi nito và 0,8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các
acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát
triển.
2.1.1.2. Thành phần hoá học của thịt heo
Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất
trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme.
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

11
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [4]
Thịt heo Nư
ớc
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tr
o
(%)
Năng lượng
(cal/g)
Nạc 72 20 7 0,4 0,6 143

Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286
Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406

Bảng 2.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [4]
Acid amin % Acid amin %
Leucine 7.5 Tryptophan 1.4
Isoleucine 4.9 Phenylalanine

4.1
Lysine 7.8 Threonine 5.1
Valine 5.0 Arginine 6.4
Methionine 2.5 Histidine 3.2

Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75 - 0,95mg%), vitamin B2 (0.25 - 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D,
vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

12
2.1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp
nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt
 Màu sắc của thịt

Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không
những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,…quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của
quá trình chín hóa học và thối rữa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong
cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định.
 Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi
có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào
giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi…của động vật.
Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho
ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt
được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt.
 Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi
giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số
phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính,
polyphosphate,…
2.1.1.4. Phân loại thịt heo
Thịt heo được phân thành các loại sau
 Theo % nạc
 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

13
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc từ 50%-80%
 Thịt heo mỡ: %nạc <50%
 Theo trạng thái thịt
 Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5,6 – 6,2.
 Thịt PSE (pale, soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Là thịt lấy từ

những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền).
Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh (pH=5,2 hoặc
thấp hơn). Do pH hạ thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với
nước và vi sinh vật phát triển thấp.
 Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Là thịt được lấy từ
những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. pH của
thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng
trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.1.1.5. Các dạng hư hỏng thịt heo
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

14
Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0
o
C.
 Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt
có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH
của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá

trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị
chua, có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua,
indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,…
 Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng
tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,…
 Sự biến màu của thịt
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
 Sự biến đổi của mỡ
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá
trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn
Pseudomonas và Achromobacter gây nên.
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

15
2.1.1.6. Thịt lạnh đông và những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông thịt
heo
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở
nhiệt độ lạnh đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật
cũng không phát triển được hoặc phát triển không đáng kể.
 Biến đổi vật lý
Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên khối thịt bị đông

cứng lại.
 Biến đổi hóa học
Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do. Sau 6 tháng bảo quản
lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65 – 1,01% màu sắc
thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thịt giảm.
 Biến đổi sinh học
Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể
nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé
hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyển từ môi trường nội bào ra môi
trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào
bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất.
Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự
chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu. Lúc này,
sự biến tính protein không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng
giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông. Dịch chảy ra thường
chứa vitamin, acid amin và muối khoáng. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng
tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn.
2.1.2. Mỡ heo
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

16
Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất
béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần
thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic. Ngoài ra,
còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic.
Bảng 2.9. Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo.
Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo %
Acid miristic
Acid panmitic
Acid stearic

Acid oleic
Acid lenoleic
Acid linolenic
Acid arachidonic
1
25-30
12-16
41-51
3-12
0,3-0,5
0,3-2
Trạng thái và tính chất của mỡ heo chủ yếu là do hàm lượng các acid béo cấu
thành triglyceride quyết định. Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng
mềm và có nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn
hoặc ngược lại.
Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng
không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế.
2.1.3. Da heo