KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

B

GIÁO D C VÀ ĐÀO T O

TRƯ NG Đ I H C NƠNG LÂM TP. H

CHÍ MINH

KHĨA LU N T T NGHI P

KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN
TH T HEO TƯƠI T I M T S

CƠ S

TRÊN Đ A BÀN THÀNH PH

GI T M
H

CHÍ MINH

H và tên sính viên : TR N VĂN HUY
Ngành

: THÚ Y

L p

: THÚ Y KHĨA 29

Niên khóa

: 2003 – 2008

Tháng 09/2008

VÀ CH

S


KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO
TƯƠI T I M T S

CƠ S

GI T M

THÀNH PH

H

VÀ CH

S TRÊN Đ A BÀN

CHÍ MINH

Tác gi

TR N VĂN HUY

Khóa lu n đư c ñ trình ñ ñáp ng yêu c u c p b ng bác sĩ
ngành Thú Y

Giáo viên hư ng d n:
TS. NGUY N VĂN KHANH
ThS. DƯƠNG PHÁT CHI U

Tháng 09/2008
i


L IC MT

Mãi mãi ghi nh
Cha M đã ni dư ng d y b o cho con nên ngư i.
Chân thành c m ơn
Ban giám hi u Trư ng Đ i H c Nơng Lâm TP. H Chí Minh, Ban ch nhi m
Khoa Chăn Ni thú y đã t o ñi u ki n thu n l i cho chúng tơi trong q trình h c t p
cũng như trong q trình th c hi n đ tài.
Cơng lao d y b o, truy n ñ t nh ng ki n th c khoa h c trong nh ng năm qua
c a quý Th y Cô Khoa Chăn Nuôi thú y.
Chân thành nh ơn
Th y Nguy n Văn Khanh, anh Dương Phát Chi u, anh Nguy n Thanh Long,
ch Lê Nguy n Phương Khanh đã t n tình hư ng d n, cung c p cho chúng tôi tài li u,
v t tư q giá đ hồn thành lu n văn t t nghi p này.
Chân thành c m ơn
Ban lãnh ñ o, CB – CNV Chi C c thú y Thành Ph H Chí Minh, tr m Ch n
Đốn Xét Nghi m và Đi u Tr , các Anh Ch trong b! mơn Vi Sinh và Sinh Hố đã t n

tình giúp đ cho chúng tơi trong su t quá trình th c t p t t nghi p.
Chân thành c m ơn
Các b n l p thú y 29 ln bên c nh giúp đ , chia s" cho tơi trong su t th i
gian khóa h c.

TR N VĂN HUY

ii


TÓM T T LU N VĂN
Đ tài c a chúng tơi đư c ti n hành t ngày 21/01/2008 đ n ngày 21/05/2008
t i Tr m Ch n Đoán Xét Nghi m và Đi u Tr , Chi C c Thú Y TP. HCM.
M c đích là kh o sát s v y nhi m vi sinh v t trên th t heo tươi t i m t s cơ s
gi t m và ch s trên ñ a bàn Thành Ph H Chí Minh theo TCVN (7046 – 2002).
Qua kh o sát th c t 120 m u th t tươi t i 4 cơ s gi t m và 2 ch s chúng tơi thu
nh n đư c k t qu và đư c tóm t!t như sau:
Đ i v i ch s :
Tình hình v sinh: Ch s Ph m Văn Hai có tình hình v sinh t t hơn ch s
An L c.
Tr!ng thái c m quan: C hai ñ u ñ t tr ng thái c m quan 100%.
Ch tiêu vi sinh v"t:
− T#ng s vi sinh v"t hi$u khí: T# l đ t trung bình c a 2 ch s là 55%, t# l
đ t c a ch s Ph m Văn Hai (65%) cao hơn ch s An L c (45%), s lư ng vi khu n
hi u khí trung bình là 1,37*106.
− Vi khu%n E. Coli: T# l ñ t yêu c u trung bình là 5%, t# l đ t u c u gi$a
2 ch s là b ng nhau 5%, s lư ng vi khu n E. coli trung bình là 6,07*103.
− Vi khu%n Staphylococcus aureus: T# l ñ t u c u trung bình là 87,5%, t#
l đ t yêu c u

ch s Ph m Văn Hai là (90%) cao hơn

ch s An L c (85%).

− Vi khu%n Salmonella: T# l đ t u c u trung bình là 33%, t# l ñ t yêu
c u c a ch s Ph m Văn Hai (40%) cao hơn ch s An L c (25%).
Đ i v i cơ s& gi$t m#:
Tình hình v sinh: V sinh t t nh t là cơ s gi t m An H k ñ n là cơ s
gi t m Phư c Ki n, sau đó là cơ s gi t m Bình Chi u, th p nh t là cơ s gi t m
TT Qu n 12.
Tr!ng thái c m quan: T t c các cơ s gi t m ñ u ñ t tr ng thái c m quan
100%.
Ch tiêu vi sinh v"t:
− T#ng s vi khu%n hi$u khí: Các cơ s gi t m ñ u ñ t yêu c u 100%, s
lư ng vi khu n hi u khí trung bình là 2,20*104.
iii


− Vi khu%n E. coli: T# l ñ t cao nh t là CSGM An H (80%), k ñ n lá
CSGM Phư c Ki n (70%), CSGM Bình Chi u (50%), th p nh t là CSGM TT
Qu n 12 (40%). T# l đ t trung bình là 60%, s lư ng vi khu n E. coli trung bình là
2,26*102.
− Vi khu%n Staphylococcus aureus: T# l ñ t cao nh t là CSGM Bình Chi u,
An H , Phư c Ki n là (100%), th p nh t là CSGM TT Qu n 12 (85%), t# l đ t trung
bình là 96,25%.
− Vi khu%n Salmonella: T# l ñ t cao nh t là CSGM Bình Chi u, An H ,
Phư c Ki n (100%), th p nh t là CSGM TT Qu n 12 (95%). T# l ñ t trung bình là
98,75%.
T# l đ t chung các ch tiêu vi sinh v t t i 4 CSGM là 58%, t i 2 ch s là
0%, t i c 2 ch s và 4 CSGM là 38%.

iv


M CL C
Trang t a...........................................................................................................................i
L%i c m t ....................................................................................................................... ii
Tóm t!t lu n văn ............................................................................................................ iii
M c l c ............................................................................................................................v
Danh sách các t vi t t!t.............................................................................................. viii
Danh sách các b ng ....................................................................................................... ix
Danh sách các bi u ñ ................................................................................................... ix
Danh sách các sơ đ ........................................................................................................x
Danh sách các hình ..........................................................................................................x
Chương 1. M

Đ U......................................................................................................1

1.1. Đ(T V N Đ) .....................................................................................................1
1.2. M C ĐÍCH .........................................................................................................2
1.3. YÊU C U ............................................................................................................2
Chương 2. T NG QUAN..............................................................................................3
2.1. GIÁ TR DINH DƯ*NG C+A TH T .............................................................3
2.1.1. C u t o c a mô cơ .........................................................................................3
2.1.2. Thành ph n dinh dư&ng c a th t....................................................................4
2.2. NH,NG BI N Đ I C+A TH T SAU KHI GI T M ..................................5
2.2.1. Giai ño n tê c ng...........................................................................................6
2.2.1.1. Phân gi i glycogen .................................................................................6
2.2.1.2. Phân gi i ATP và s hình thành ph c h p actomyosin (AM) ...............7
2.2.2. Giai đo n chín t i ..........................................................................................7

2.2.3. Giai ño n t phân sâu ....................................................................................7
2.2.4. Giai ño n th i r$a ..........................................................................................8
2.3. NGU N G C C+A S- V Y NHI M VI SINH V T .................................8
2.3.3. Giai đo n gi t m .......................................................................................10
2.3.3.1. Gây chống ...........................................................................................10
2.3.3.2. Th'c huy t ............................................................................................10
2.3.3.3. Tr ng nư c nóng ..................................................................................10
2.3.3.4. C o lông................................................................................................10
v


2.3.3.4. Tách lòng ..............................................................................................11
2.3.3.5. Phun nư c r(a.......................................................................................11
2.3.3.6. Ngư%i ti p xúc ......................................................................................11
2.4. NG

Đ C TH-C PH.M DO VI SINH V T ..............................................11

2.4.1. T ng s vi khu n hi u khí ...........................................................................11
2.4.2. Vi khu n E. coli...........................................................................................11
2.4.3. Vi khu n Salmonella ...................................................................................13
2.4.4. Vi khu n Staphylococcus aureus ................................................................14
2.5. TIÊU CHU.N V SINH TH-C PH.M .......................................................15
2.6. TÌNH HÌNH NG

Đ C TH-C PH.M ........................................................16

Chương 3. N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH ..................................17
3.1. TH I GIAN VÀ Đ A ĐI/M ...........................................................................17
3.1.1. Th%i gian......................................................................................................17

3.1.2. Đ a ñi m .....................................................................................................17
3.2. V T LI U.........................................................................................................17
3.2.1. Thi t b và d ng c ......................................................................................17
3.2.2. Môi trư%ng nuôi c y vi sinh v t ..................................................................18
3.2.2. Hoá ch t.......................................................................................................18
3.3. N I DUNG Đ) TÀI .........................................................................................19
3.4. PHƯƠNG PHÁP TI N HÀNH ......................................................................20
3.4.1. Đ i tư ng kh o sát ......................................................................................20
3.4.2. Ghi nh n tình tr ng v sinh t i các ch s và cơ s gi t m . .......................20
3.4.3. M u ki m tra vi sinh....................................................................................21
3.4.3.1. Ki m tra t ng s vi khu n hi u khí ......................................................22
3.4.3.2. Ki m tra vi khu n E. coli......................................................................24
3.4.3.3. Vi khu n Staphylococcus aureus. ........................................................26
3.4.3.4. Vi khu n Salmonella ............................................................................28
3.5. X0 LÝ S

LI U ..............................................................................................31

Chương 4. K T QU VÀ TH O LU N..................................................................32
4.1. KH O SÁT TÌNH HÌNH V SINH...............................................................32
4.1.1. T i ch .........................................................................................................32
vi


4.1.2. T i các cơ s gi t m ...................................................................................33
4.2. ĐÁNH GIÁ CHUNG V) TR NG THÁI C M QUAN ..............................35
4.3. KI/M TRA V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO ....................36
4.3.1. Ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí (TSVKHK)...........................................36
4.3.1.1. K t qu TSVKHK trên th t heo tươi ....................................................36
4.3.1.2. T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK .................................38

4.3.2. Ch tiêu E. coli trên th t heo tươi .................................................................40
4.3.2.1. K t qu E. coli trên th t heo tươi ..........................................................40
4.3.2.2. T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu E. coli .......................................42
4.3.3. Ch tiêu Staphylococcus aureus trên th t heo tươi.......................................43
4.3.4. Ch tiêu Salmonella trên th t heo tươi .........................................................45
4.3.5. T# l các m u ñ t yêu c u v t t c các ch tiêu vi sinh v t ........................48
Chương 5. K T LU N VÀ Đ) NGH . .....................................................................51
5.1. K T LU N .......................................................................................................51
5.2. Đ) NGH ...........................................................................................................51
TÀI LI U THAM KH O...........................................................................................53
PH L C .....................................................................................................................55

vii


DANH SÁCH CÁC T1 VI T T T
BP (Baird Parker)
PCA (Plate Count Agar)
XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)
TSI (Trillpe Sugar Iron)
LDC (Lysin Decarboxylase)
RVS (Rappaport Vassiliadis Broth )
VP (Voges Proskauer)
MR (Methyl Red)
TCVN (Tiêu chu n vi t nam)
TSVKHK (T ng s vi khu n hi u khí)
n ( S m u xét nghi m)
KL/1g (Khu n l c/ 1gram)
CSGM (Cơ s gi t m )
TP. HCM (Thành Ph H Chí Minh)

TT Qu"n 12 (Trung Tâm Qu n 12)

viii


DANH SÁCH CÁC B NG
B ng 2.1: Thành ph n dư&ng ch t trong 100g th t heo. ..................................................... 4
B ng 2.2: Thành ph n các amino acid thi t y u có trong th t. .......................................... 5
B ng 2.3:Tiêu chu n ñánh giá v v sinh thú y c a th t heo tươi
(TCVN 7046 – 2002) ...........................................................................................15
B ng 2.4: Tóm t!t tình hình ng đ c th c ph m t tháng 1 ñ n tháng 8 năm 2007 .....16
B ng 4.1: M t s ch tiêu theo dõi t i các ch s ............................................................... 32
B ng 4.2: M t vài ch tiêu ñư c kh o sát t i các cơ s gi t m ...................................... 34
B ng 4.3: K t qu chung v tr ng thái c m quan c a các m u th t heo tươi .................35
B ng 4.4: K t qu TSVKHK/1g m u th t tươi kh o sát ................................................... 36
B ng 4.5: T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK ............................................ 38
B ng 4.6: S lư ng vi khu n E. coli /1g th t tươi trên các m u kh o sát .......................40
B ng 4.7: T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu E. coli ................................................... 42
B ng 4.8: T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu Staphylococcus aureus ......................44
B ng 4.9: T# l các m u ñ t yêu c u v chi tiêu Salmonella........................................... 46
B ng 4.10: T# l các m u ñ t yêu c u v t t c các ch tiêu vi sinh v t.........................48

DANH SÁCH CÁC BI/U Đ
Bi2u ñ4 4.1: T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu TSVKHK .....................................38
Bi2u ñ4 4.2: T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu E. coli...........................................42
Bi2u ñ4 4.3: T# l m u ñ t yêu c u v ch tiêu Staphylococcus aureus.......................44
Bi2u ñ4 4.4: T# l các m u ñ t yêu c u v ch tiêu Salmonella ...................................46
Bi2u ñ4 4.5: T# l các m u ñ t yêu c u v các ch tiêu vi sinh ....................................49

ix

DANH SÁCH CÁC SƠ Đ
Sơ đ4 2.1: Quy trình gi t m heo ..........................................................................................9
Sơ đ4 3.1: Quy trình xét nghi m t ng s vi khu n hi u khí ............................................ 23
Sơ đ4 3.2: Quy trình xét nghi m vi khu n E. coli ............................................................. 25
Sơ đ4 3.3: Quy trình xét nghi m vi khu n Staphylococcus aureus ................................27
Sơ ñ4 3.4: Quy trình xét nghi m vi khu n Salmonella ..................................................... 30

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1: Khu n l c vi khu n hi u khí trên mơi trư%ng
PCA (khu n l c màu tr!ng) ................................................................................24
Hình 3.2: Khu n l c E. coli m'c trên môi trư%ng
Rapid’s E. coli (khu n l c màu tím) .................................................................. 26
Hình 3.3: Khu n l c Staphylococcus aureus m'c trên môi trư%ng BP (khu n l c màu
đen có vịng sáng halo) ........................................................................................28
Hình 3.4: Ph n ng đơng huy t tương c a vi khu n Staphylococcus aureus
(Staph. plus) ......................................................................................................... 28
Hình 3.5: Vi khu n Salmonella m'c trên môi trư%ng XLD (khu n l c màu đen), m'c
trên mơi trư%ng TSI (đ)/vàng, sinh hơi), Urea (–), LDC (+: màu tím),
MR – VP (–) ......................................................................................................... 31
Hình 4.1: Th t x p ch ng lên nhau, cơng nhân đi trên bàn đ th t .................................. 33
Hình 4.2: Dao m ñ*t dư i n n sàn ....................................................................................33

x


Chương 1
M

Đ U

1.1. Đ(T V N Đ)
Trong xã h i ngày nay, cùng v i s phát tri n c a n n kinh t , nhu c u cu c
s ng c a con ngư%i ngày càng nâng cao, trong đó nhu c u v m*t ăn u ng hàng ngày
c a con ngư%i ngày càng ñư c chú tr'ng, ñ*c bi t là v m*t ch t lư ng th c ph m.
nh t là th t heo tươi. Tuy nhiên, khi c n ñ n s lư ng nhi u s n ph m này ñã n y sinh
lên m t v n ñ r t ñáng lo ng i, đó là tình hình v sinh và ng ñ c th c ph m.
Theo B Y T , trong năm 2007 c nư c x y ra 248 v ng ñ c th c ph m
(NĐTP) v i 7329 ngư%i m!c b nh và 55 ngư%i t( vong. So v i năm 2006 s ngư%i
m!c b nh tăng 2,7% và s t( vong gi m 3,5%. S ca ng ñ c th c ph m (NĐTP) t p
trung nhi u nh t t i các b p ăn t p th , khu công nghi p, khu ch xu t,…. Nguyên
nhân gây ng ñ c th c ph m là do th c ph m nhi m vi sinh v t, hóa ch t, n m m c,
đ c t n m m c,….Trong đó ngun nhân chính gây nên tình tr ng ng đ c th c
ph m là do s v y nhi m vi sinh v t và đ c t c a chúng.
Chính vì th , đ góp ph n b o v s c kh)e cho con ngư%i, nơi cung c p s n
ph m ñ ng v t ph i th c hi n các quy ñ nh c a ngành thú y, quy trình gi t m đ ng
v t và ph i ñư c ki m tra s v y nhi m vi sinh v t,…. Nh m ñem l i s n ph m s ch,
an tồn góp ph n b o v s c kh)e cho ngư%i dân Thành ph nói riêng và cho c nư c
nói chung.
Xu t phát t tình hình trên, đư c s ñ ng ý c a khoa Chăn Nuôi Thú Y trư%ng
Đ i H'c Nơng Lâm TP.HCM, đư c s hư ng d n c a TS. NGUY+N VĂN KHANH
và ThS. DƯƠNG PHÁT CHI/U chúng tơi th c hi n đ tài “KH O SÁT TÌNH
HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T HEO TƯƠI T I M T S
S

GI T M

VÀ CH

S TRÊN Đ A BÀN THÀNH PH

1

H

CHÍ MINH”.

CƠ


1.2. M C ĐÍCH
Kh o sát tình hình v y nhi m vi sinh v t trên th t heo tươi t i m t s cơ s gi t
m và ch s trên ñ a bàn Thành Ph H Chí Minh nh m đem đ n cho m'i ngư%i
nh$ng thơng tin t t nh t trong q trình s n xu t và tiêu th s n ph m th t tươi, ti n
d n t i m c tiêu s n xu t th t s ch, v sinh an toàn th c ph m.
1.3. YÊU C U
− Ghi nh n tình tr ng v sinh và cơng tác thú y t i 4 cơ s gi t m và 2 ch s
trên ñ a bàn Thành ph H Chí Minh.
− Đánh giá c m quan th t heo: tr ng thái, màu s!c, mùi (TCVN 7046 – 2002).
− Xác ñ nh m c ñ v y nhi m vi sinh v t trên qu y th t heo tươi d a theo tiêu
chu n Vi t Nam (TCVN 7046 – 2002) g m:
(1) T ng s vi khu n hi u khí.
(2) Vi khu n E. coli.
(3) Vi khu n Salmonella.
(4) Vi khu n Staphylococcus aureus.

2

Chương 2
T NG QUAN
2.1. GIÁ TR DINH DƯ*NG C+A TH T
2.1.1. C5u t!o c6a mơ cơ
Tồn b h cơ trong cơ th đư c chia thành hai nhóm l n, đó là mơ cơ vân và
mơ cơ trơn. Tuy nhiên v giá tr thì ch có mơ cơ vân đư c quan tâm nhi u nh t vì
chúng chi m t# l l n nh t trong thân th t và có giá tr s( d ng cao. Ngồi ra mơ cơ
vân cịn là ngu n cung c p protein và acid amin thi t y u cho nhu c u dinh dư&ng c a
con ngư%i (Nguy n Ng'c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2003).
Mơ cơ đư c bao b'c bên ngoài b i màng liên k t g'i là màng ngoài l p cơ. B!p
cơ do nhi u bó s i cơ hình thành, m0i bó s i cơ ñư c bao b'c b i m t màng liên k t
g'i là màng quanh bó cơ. M0i s i cơ g m nhi u vi s i cơ s!p x p theo chi u dài c a
sơi cơ, m0i vi s i cơ ñư c c u t o t hai lo i s i m nh g'i là xơ cơ. Có hai lo i xơ cơ:
xơ actin và myosin, chi m 70-80% t ng s protein c a vi s i cơ (Nguy n Ng'c Tuân,
2002).
Mô cơ ch a kho ng:
• 72 – 75% nư c.
• 18 – 22% protein.
• 2 – 7%lipid.
• 2 – 2,8% ch t trích ly ch a Nitơ và khơng Nitơ.
• 0,3 – 0,8% glycogen.
• 1 – 1,4% ch t khống và sinh t .
Mô cơ là nơi t p trung nh$ng protein hoàn thi n (chi m 85% protein b!p cơ
( Nguy n Ng'c Tn, 2002). Trong đó myoglobin là protein chi m ch y u c a mơ cơ.
Đây chính là s!c t t o nên màu ñ) c a mơ cơ, đ ng th%i nó cịn tham gia vào q
trình cung c p oxy cho ho t đ ng c a cơ (Lâm Th Thu Hương, 2002).

3

2.1.2. Thành ph7n dinh dư8ng c6a th9t
Th t là ngu n cung c p năng lư ng ch y u cho con ngư%i vì có hàm lư ng
dinh dư&ng r t cao. Thành ph n g m ch y u nư c, protein, lipid, glucid, khoáng, và
m t s vitamin c n thi t cho ho t ñ ng s ng.
B ng 2.1: Thành ph n dư&ng ch t trong 100g th t heo.
Khoáng
Protein Lipid
(g)
(g)

Vitamin

Lo i th t

Nư c
(g)

Th t heo m&

47,5

14,5

37,3

8,0

156

0,4

–

–

–

Th t heo ba ch

60,9

16,5

21,5

9,0

178

1,5

0,53

0,16

–

Th t heo n c

73,0

19,0

7,0

6,7

190

0,96

0,9

0,8

0,52

P
Fe
B1
B2
B3
Ca
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

(D n li u c a Nguy n Ng'c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2004).
V phương di n mô h'c thành ph n th t g m các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô m&,
(3) mô liên k t, (4) mô máu, (5) mô xương – s n.
Tính ch t các mơ và thành ph n c u t o khác nhau. Do đó tùy theo đ*c tính và
t l các thành ph n c u t o trong m0i lo i mô s1 quy t đ nh tính ch t c a th t. Ngư%i

ta th a nh n mô cơ và mô m& có giá tr s( d ng cao nh t, vì con ngư%i s( d ng th t
làm th c ph m trư c h t ñ tho mãn nhu c u protein cho cơ th , còn lipid quy t ñ nh
m c năng lư ng c a s n ph m. Ngoài ra, theo khái ni m hi n nay, giá tr th t ph
thu c ch y u vào protein và các thành ph n cân b ng thích h p c a các axit amin và
đ y ñ axit amin thi t y u (Nguy n Ng'c Tuân, Lê Thanh Hi n, 2004).

4


B ng 2.2: Thành ph n các amino acid thi t y u có trong th t.
Axit amin

Th9t heo

Th9t bị

Th9t gà

(g/
100g)
Lysine

8,7

8,9

8,4

Leucin

7,2

7,6

–

Arginine

6,4

6,4

6,9

Izoleucine

5,7

5,7

–

Valine

5,5

5,3

–

Threonine

4,5

4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3

Methionine

2,4

2,5

3,4

Tryptophane

1,4

1,4

1,3

(Ngu n: Phan Hoàng Thi, Đoàn Th Ng't, 1984).
2.2. NH,NG BI N Đ I C+A TH T SAU KHI GI T M
Theo Nguy n Ng'c Tuân, Lê Thanh Hi n (2004), ñ ng v t sau khi h th t, các
tính ch t quan tr'ng th t đ u thay ñ i cơ b n. Hư ng chung c a nh$ng c a s phá h y
này là s phá h y h sinh h'c khi còn s ng. Nguyên nhân phân h y này là s trao ñ i
ch t trong các mô ch t ng ng l i, q trình sinh hố thu n ngh ch b i enzym chuy n
thành q trình khơng thu n ngh ch. Q trình t ng h p b đình ch , cho nên ho t ñ ng
phá h y b i enzym n i lên hàng đ u. Do đó s phân h y c a mô sau khi gi t chính là
s t phân h y, nó t p h p các giai đo n k ti p.
+

Đình ch trao ñ i ch t.

+

Phân h y các m i liên k t c a nh$ng ch t c u t o mô.

+

Phân h y ch t ph c t p thành ch t ñơn gi n.

Trên th c t , ngư%i ta chia các q trình đó thành 2 nhóm.
+

S chuy n hóa trong h protein d n đ n bi n ñ i ñ ch!c c a th t.

+ S bi n đ i trong h ch t trích ly gây cho th t có mùi v thơm nh t ñ nh.
Tuy nhiên d a vào nh$ng bi u hi n bên ngoài, ngư%i ta chia m t cách quy ư c
nh$ng s bi n đ i đó thành ba giai ño n liên t c:
5


+ Giai ño n tê c ng.
+ Giai ño n chín t i.
+ Giai đo n t phân sâu.
Ngồi ra cịn có trư%ng h p th t b bi n ch t như: th t nh t (pale), m m (soft), r
d ch (exudative) thư%ng g'i chung là th t PSE, th t th i r$a, m& bi n ch t.
2.2.1. Giai đo!n tê c:ng
Là q trình sinh hố ph c t p dư i tác d ng c a enzym, đó là q trình phân
gi i bao g m: phân gi i glycogen, phân gi i ATP và CP, t o thành ph c h p
actomyosin, gi i phóng amoniac.
2.2.1.1. Phân gi i glycogen
Sau khi h th t, oxy ng ng cung c p, giai ño n này trao ñ i năng lư ng trong
ñi u ki n hi u khí suy gi m d n. Tuy nhiên, trong kho ng m t gi% sau khi h th t
lư ng oxy v n t n t i m t ít trong haemoglobin

h th ng mao qu n và trong

myoglobin c a t bào cơ, trao ñ i năng lư ng hi u khí cịn x y ra nên cơ co rút m nh
và thoát ra lư ng nhi t ñáng k , h u qu là nhi t ñ thân th t tăng lên kho ng 2 – 3oC.

Ngay sau khi h th t ñ pH c a qu y th t kho ng 6,8 – 7,0. Tr s này gi m d n và ñ t
giá tr cu i cùng kho ng 5,3 – 5,7 sau khi b o qu n t 18 – 24 gi%

0 – 4oC.

Nguyên nhân c a s gi m pH là do s tích lu2 c a acid lactic, s n ph m phân
gi i glycogen

b!p cơ. S tích lũy acid lactic ph thu c vào nhi t đ mơi trư%ng,

lư ng glycogen d tr$ c a b!p cơ, pH và v trí c a b!p cơ.
Hàm lư ng acid lactic và tr s pH là ch tiêu ñánh giá ph m ch t th t, nó xác
đ nh s b n v$ng c a th t b o qu n và các ch tiêu lý hóa cho q trình cơng ngh . S
acid hóa mơi trư%ng có tác d ng c ch s phát tri n c a vi sinh v t gây th i r(a.
Ngồi ra mơi trư%ng acid gây phá v& màng lysosome đ gi i phóng các enzyme th y
phân protein phát huy tác d ng và có ý nghĩa r t l n đ n q trình chín t i sau này.
Tuy nhiên s s t gi m pH quá nhanh ho*c quá ch m s1 gây ra tình tr ng ph m
ch t th t x u, t o ñi u ki n cho vi sinh v t phát tri n. Th t có pH cao thì có kh năng
gi$ nư c cao giúp cho vi sinh v t d phát tri n hơn, trái l i th t PSE vì pH quá acid nên
c u trúc s i cơ b hư h)ng nhi u, các protein b c!t ñ t b i enzym cathepsin thành các
s n ph m mà vi sinh v t d dàng s( d ng. Dó đó hai lo i th t này ñ u kém b n v$ng
khi b o qu n và d b hư h)ng.
6


2.2.1.2. Phân gi i ATP và s; hình thành ph:c h p actomyosin (AM)
Dư i tác d ng c a M – ATPase, ATP b phân gi i thành ADP và gi i phóng
năng lư ng dành cho s co cơ. Vì hàm lương Ca2+ trong cơ tương ln đ cao đ ho t
hóa M – ATPase, chúng ti p t c xúc tác s th y phân ATP. Các ngu n tái t h p ATP
v n ho t ñ ng ñ n m t gi i h n pH mơi trư%ng nh t đ nh nào đó thì b đình tr . N u s

t ng h p ATP khơng cung c p đ cho nhu c u co rút cơ thì b!p cơ đ t đ n giai ño n
c ng ñơ (t o ph c ch t actomyosin). S c ng ñơ x y ra tu n t t b!p cơ c , chi trư c
và chi sau, khi đó s c ng đơ hồn tồn x y ra (s phát tri n tê c ng c c ñ i) trong
ñi u ki n h th t bình thư%ng.
2.2.2. Giai đo!n chín t i
Chín t i là t p h p nh$ng bi n ñ i v tính ch t c a th t, k t qu là th t có nh$ng
bi n đ i t t v hương thơm và v . Th t tr nên m m m i và ngon hơn so v i th t c ng,
có đ

m l n và d b tác d ng b i enzym tiêu hoá.
Theo Nguy n Ng'c Tuân (1997), sau khi s tê c ng phát tri n c c ñ i, ph c

ch t actomyosin b!t ñ u phân li thành actin và myosin nghĩa là b!p cơ chuy n t tr ng
thái co rút sang tr ng thái suy y u. Như v y, v n đ m m mơ trong kì đ u c a giai
đo n chín t i x y ra hoàn toàn ngư c l i v i quá trình tê c ng. Chính s phân ly
actomyosin làm gia tăng s trung tâm ưa nư c c a protein cơ. Trong giai ño n này các
base Purine chuy n hố thành hypoxanthin và xanthin làm th t có mùi thơm.
K t qu c a ti n trình t phân làm cho th t có tính axit hơn, c ch s phát tri n
c a các vi sinh v t gây th i r$a, ñ ng th%i làm cho th t có bi u hi n t t v mùi thơm và v
ng't, th t tr nên m m m i, tươi ngon và d b tác ñ ng b i enzyme tiêu hóa.
Khi giai đo n tê c ng ñ t ñ n m c ñ c c ñ i, ph n l n actomyosin

tr ng thái

co rút chuy n sang tr ng thái suy y u và m t ph n b phân hóa, d n đ n kh năng
ngưng k t c a các mô cơ tăng lên (85 – 87%) vì v y giai đo n này th t m m m i tr l i
và t o ñi u ki n phân gi i protein b i các enzyme.
2.2.3. Giai ño!n t; phân sâu
Theo Nguy n Ng'c Tuân (1997), n u ti p t c b o qu n th t chín t i

nhi t ñ

dương th p (0 – 4oC) trong ñi u ki n vơ trùng thì s t phân sâu trong th t s1 kéo dài.
T phân sâu có đ*c trưng là s phân gi i protein và lipid trong mô cơ s1 x y ra
nhanh dư i tác d ng c a h th ng enzyne phân gi i có s4n trong b!p cơ. Chính s
7


phân gi i protein, lipid s1 phá h y hình thái, c u trúc c a mô cơ. H u qu là ñ r!n c a
th t gi m ñi, đ tích d ch gia tăng, th t có màu hung nâu, v chua khó ch u hơn. Q
trình kh( amin c a các phân t( acid amin s1 tích lũy NH3 làm cho pH tăng d n theo
hư ng phù h p v i ñi u ki n phát tri n c a vi sinh v t gây th i r$a thì quá trình th i
r$a s1 x y ra nhanh hơn.
2.2.4. Giai ño!n th i rTheo Nguy n Ng'c Tuân (1997), s th i r$a có th x y ra trên b m*t th t (th i
r$a hi u khí) ho*c x y ra trong sâu c a kh i th t (th i r$a k5 khí). S th i r$a hi u khí
thư%ng b!t đ u trên b m*t th t r i d n d n chuy n vào gian t ng mô liên k t ñ n các
s i cơ. S phân gi i protein gây m ư t b m*t th t và xu t hi n ch t nh y. Th%i gian
t o ch t nh y ph thu c vào s lư ng vi sinh v t nhi m ban ñ u, ñ

m và nhi t ñ

môi trư%ng s1 làm cho s v y nhi m tăng cao.
S th i r$a k5 khí thư%ng b!t đ u trong l p cơ dày g n xương và kh p xương
ñ ng th%i gi i phóng khí vào t ng liên k t làm cho th t tr nên x p, khi n tay nghe
ti ng l o x o. Th t có màu ñ) xanh hay xanh nh t, màu th t trên v t c!t ngang b bi n
ñ i r t nhanh. Mùi th t tr nên khó ng(i, pH tr nên ki m (kho ng 8 – 9).
M& cũng là môi trư%ng thu n l i cho m t s vi khu n và n m m c phát tri n.
Các y u t ánh sáng, nhi t ñ , nư c, kim lo i, oxy,…. tác ñ ng lên các n i đơi làm
thay đ i c u trúc hóa h'c c a m& làm cho m& bi n ch t. M& bi n ch t thư%ng tr i qua

giai đo n hóa chua và oxy hóa. Dư i nhi t đ cao, m& hình thành acrolein t ph n
ng c a glycerol (nó s1 có tác đ ng gây ñ c cho ngư%i tiêu dùng).
2.3. NGU N G C C+A S- V Y NHI M VI SINH V T
6 cơ s gi t m heo t l qu y th t v y nhi m r t bi n thiên: gi$a 1 – 40% cho
nh$ng m u trên b m*t, gi$a 1 – 60% ñ i v i nh$ng m u h ch lâm ba và 80% trên
nh$ng m u manh tràng. Nh$ng s li u này là k t qu t cu c ñi u tra ph n ánh m t
hi n th c trên toàn th gi i (D n li u: Robert và ctv, 1980).
Các thao tác gi t m và x( lý qu y th t bao g m nhi u giai ño n quan tr'ng,
trong th%i gian này qu y th t có th b v y nhi m.
Ki u c u trúc dây chuy n gi t m tham gia vào kh năng v y nhi m chéo, ho*c
là tr c ti p khi ti p xúc gi$a qu y th t v i nhau ho*c gián ti p thông qua nh$ng trung
gian đ ng (máy móc, cơng nhân) ho*c tĩnh (khơng khí, nư c r(a). Theo Robert và
8


William (1986), không m t s li u nào cho phép nói r ng v i nh$ng ti n b k2 thu t
đã góp ph n vào vi c gi m t l v y nhi m b m*t qu y th t. Tuy nhiên nh$ng ñi m
nguy cơ trên dây chuy n gi t m cũng ñư c bi t ñ n. (D n li u: Nguy n Phư c Trung,
1999).
Gi i thi u m=t s cơng đo!n trong quy trình gi$t m# chung
(Theo Ph m Sanh Tài, 2006).
Heo s ng
T!m
Gây chống
Ch'c ti t
Tr ng
C o lơng
C!t đ u và m b ng
Tách lịng
X7 đơi mình heo

Ki m tra thú y
Tiêu th
Sơ đ4 2.1: Quy trình gi t m heo

9


2.3.2. Thú trư c khi gi$t m#
Trư c khi gi t m thú ph i đư c chăm sóc c n th n và v sinh s ch s1 tránh
m'i tác nhân làm cho thú b stress s1 nh hư ng ch t lư ng th t sau khi gi t m .
Theo Ph m Thanh Hoàng (2002), nh$ng vi sinh v t hi n di n trong th t tươi
có ngu n g c t thú b nh trư c khi gi t m ho*c do nh hư ng b i v n chuy n sau
khi gi t m (v y nhi m).
Tình tr ng sinh lý c a gia súc ngay trư c khi h th t có nh hư ng ñ n ph m
ch t th t và s phát tri n c a vi sinh v t, vi khu n s m lan tràn t ru t vào máu khi
s c kh)e c a thú b suy gi m.
2.3.3. Giai đo!n gi$t m#
2.3.3.1. Gây chống
Vi c gây cho thú b t t nh đóng m t vai trò h t s c quan tr'ng trong vi c ñ m
b o ch t lư ng c a qu y th t. Có r t nhi u phương pháp gây b t t nh cho thú, nhưng
hi n nay thông d ng nh t là s( d ng dịng đi n, h n ch t i thi u kh năng gây stress
cho thú.
2.3.3.2. Th c huy$t
S thu h i máu t h th ng tim m ch làm tránh s gieo r!c vi trùng trong kh!p
cơ th b i b máy tiêu hố. Dao th'c huy t có th tham gia vào v y nhi m chéo t v t
th'c huy t.
2.3.3.3. Tr>ng nư c nóng
V m*t vi trùng h'c, vi c tr ng nư c nóng ph i vư t qua 600C trong th%i gian
t i thi u là 5 phút đ có tác d ng di t khu n. Nói chung, nó cho phép gi m m nh m c
ñ v y nhi m b m*t qu y th t trong nh$ng ñi u ki n t t ñ i v i h u h t các lo i vi

trùng ngo i tr ñ i v i Salmonella vì kh năng g!n bám c a nh$ng vi trùng này.
S hi n di n c a các ch t b n h$u cơ dư i d ng huy n phù trong h th ng
ngâm tr n t o thu n l i cho s s ng sót c a vi trùng.
Nh% vào s ñ p c a tim hay s hít vào, vi trùng có th v y nhi m sâu bên trong
thông qua v t th'c huy t, mi ng, đư%ng hơ h p.
2.3.3.4. C!o lơng
V y nhi m trên b m*t qu y th t b i vi khu n khu trú
ph n quan tr'ng.
10

da lông cũng chi m


2.3.3.4. Tách lịng
Giai đo n d b v y nhi m tr l i n u ngư%i ta không c n th n trong k2 thu t c!t
và l y

ng tiêu hóa. Better và Gillbert (Saint – Léger, 1987) đã cho th y r ng

Salmonella anatum có th trên bàn tay c a công nhân trong 3 gi% và ngư%i ta có th
phân l p đư c vi khu n sau khi r(a tay b ng nư c nóng trong 15 giây. (D n li u
Nguy n Phư c Trung, 1999).
2.3.3.5. Phun nư c r?a
Khi ngh ngơi, s phun nư c làm d u thú và giúp gi m t ng s vi trùng nh% lo i
th i ñư c nh$ng ch t b n h$u cơ trên da. Nó có th làm gi m m t ph n s g!n bám
c a vi khu n v i vi c phun nư c áp l c cao.
Sau khi th'c huy t, vi c phun nư c t o thu n l i cho ph n x hơ h p, đi u
không x y ra khi tr ng nư c sôi, do đó làm gi m s v y nhi m.
Vi c phun nư c làm trôi nh$ng vi trùng t nh$ng ph n trên cao c a qu y th t
xu ng ph n th p.

2.3.3.6. Ngư@i ti$p xúc
Tay chân qu n áo d ng c nhi m b n, ngư%i công nhân tr c ti p v n chuy n th t
n u có m!c b nh đư%ng hơ h p, b nh truy n nhi m cũng đóng vai trò trong vi c làm
lây nhi m.
2.4. NG

Đ C TH-C PH.M DO VI SINH V T

2.4.1. T#ng s vi khu%n hi$u khí
Vi sinh v t hi u khí hay vi sinh v t ưa khí s ng trong đi u ki n có oxy t do.
Ch tiêu này cho chúng ta ư c lư ng v t ng s vi khu n (hi u khí) trong m t m u
th c ph m nh t ñ nh, d a trên gi ñ nh r ng c m0i khu n l c nhìn th y đư c là k t
qu t s nhân lên c a m t t bào ñơn l7 trên b m*t th ch dinh dư&ng. T ng s vi
khu n hi u khí là ch tiêu dùng ñ ñánh giá t ng quát v sinh th c ph m và ch ñi m
kh năng hư th i c a s n ph m (Andrew, 1992; d n li u Nguy n Th H ng Y n,
1999).
2.4.2. Vi khu%n E. coli
ĐAc đi2m hình thái ni c5y
E. coli là tr c khu n gram âm, kích thư c dài ng!n tùy thu c vào môi trư%ng
nuôi c y nhưng nhìn chung kích thư c trung bình 0,5µm x (1 – 3)µm, hai đ u trịn,
11


khơng bào t( t o giáp mơ m)ng, có chiên mao quanh cơ th , m t s có lơng bám
(pili). E. coli là lo i vi khu n hi u khí hay hi u khí tùy nghi, thích h p

nhi t đ

37o C (Tơ Minh Châu, Tr n Th Bích Liên, 1999). E. coli ni c y đư c

nhi t đ

42 – 43o C, pH = 7,4. Trên mơi trư%ng “ Rapid E. coli,” khu n l c có màu đ) và tím
(Lê Đình Hùng, 1997).
Tính xâm nh"p
E. coli là m t vi khu n ñư%ng ru t, phân b r ng rãi trong thiên nhiên. N u
quá trình gi t m , phân ph i, b o qu n, v n chuy n, bày bán,… khơng đ m b o u
c u v sinh thì E. coli có kh năng xâm nhi m vào th t và các s n ph m t th t. T l
nhi m cao s1 là nguyên nhân d n ñ n ng đ c

ngư%i tiêu dùng (Ph m Thanh

Hồng, 2002).
Tính gây b nh
C u t o kháng nguyên E. coli r t ph c t p v i 4 lo i O, H, K, và kháng
nguyên pili (F). Nh$ng vi khu n có c u trúc kháng ngun khác nhau thì tính gây
b nh cũng khác nhau.
Theo Nguy n Ng'c Tuân (2002), các vi khu n E. coli gây b nh ñư c chia làm
5 nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): Gây tiêu ch y b ng cách ti t 2 lo i
ñ c t : ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): Gây tiêu ch y, chúng không sinh
đ c t ru t, chúng có y u t k t dính nên bám vào màng nh y ru t và phá h y các vi
nhung mao ru t.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): Gây viêm t bào ru t và d n ñ n
tiêu ch y.
(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm m c ru t làm
tróc niêm m c gây loét. Do ñó gây tiêu ch y có màng nh y l n máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): Ch tác ñ ng lên ru t già. Chúng
xâm nh p và khu ch tán qua t bào c a niêm m c ru t gây đau b ng qu*n, tiêu phân

có máu.

12


2.4.3. Vi khu%n Salmonella
ĐAc đi2m hình thái và ni c5y
Salmonella là tr c khu n gram âm, hai ñ u trịn, kích thư c 0,7 – 1,5 x 2 –
5µm, vi khu n không giáp mô, không bào t(, h u h t có chiên mao quanh cơ th .
Đây là vi khu n y m khí tùy nghi, nhi t đ thích h p 37o C, pH: 7,2 – 7,6, d
m'c trên môi trư%ng dinh dư&ng thông thư%ng, trên mơi trư%ng XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khu n l c đen, trịn, ư t và hơi l i (Tơ Minh Châu và
Tr n Th Bích Liên, 1999).
C5u trúc kháng nguyên và đ=c t
• Kháng ngun
Salmonella có 3 lo i kháng nguyên g m 2 lo i chính là O, H, và m t s có
kháng nguyên b m*t.
Theo Nguy n Vĩnh Phư c (1987), kháng nguyên O có hơn 60 lo i và đư c
x p vào 34 nhóm. Kháng nguyên O ñư c c u t o b i m t s thành ph n nh t đ nh,
khơng b acid phenic phá h y. Kháng nguyên O có tác d ng ngăn c n b ch c u thốt
ra t mao m ch, do đó ngư%i ta cịn x p lo i kháng nguyên này vào lo i xâm lư c t
(h0 tr cho s nhi m trùng).
Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không ch u nhi t (b di t

70oC b

tác d ng c a c n và enzyme phân gi i protein, nhưng ch u ñư c phenol). Kháng
nguyên H có hai pha (pha ñ*c hi u và pha khơng đ*c hi u). Kháng ngun H khơng
có tác d ng gây b nh và khơng gây mi n d ch, nó đ*c hi u cho m0i loài vi khu n
(Tr n Thanh Phong, 1996).

Kháng nguyên Vi (virulence) là lo i kháng nguyên n m ngoài kháng nguyên
O, bao g m h0n h p glucid, lipid và protein. Kháng nguyên có tác d ng c ch s
ngưng k t c a kháng nguyên O, và nó b h y b i s c nóng

120oC (Tr n Th Bích

Liên, 2001).
•

Đ=c t

Vi khu n Salmonella có 2 lo i ñ c t là n i ñ c t (endotoxin) và ngo i đ c
t . Trong đó, ngo i ñ c t g m ñ c t ru t (enterotoxin) và ñ c t th n kinh
(neurotoxin) (Tr n Th Bích Liên, 2001).

13


Tính xâm nh"p
Nhi m trư c khi gi t m : Salmonella t n t i trong cơ th các lồi đ ng v t,
khi g*p đi u ki n thu n l i s1 gây ra b nh truy n nhi m (thương hàn ho*c phó
thương hàn) là th ngun phát. Cịn m t s Salmonella có trong đư%ng ru t nhưng
khơng gây b nh, khi s c đ kháng c a con thú b suy gi m thì vi khu n vào máu gây
b nh thì g'i là th th phát (Nguy n Ng'c Tuân, 2002).
Tính gây b nh
Con ngư%i và thú là 2 ngu n v y nhi m Salmonella tr c ti p và gián ti p cho
th c ph m, vi khu n xâm nh p sang th t t nh$ng trư%ng h p thú b nh hay thú
mang trùng. Salmonella có trong cơ th ngư%i và gia súc v i t# l 5 – 10%. Khi cơ
th suy như c hay vì m t ngun nhân nào đó làm s c kh)e suy y u, d n ñ n h
th ng mi n d ch gi m, vi khu n s1 d gây b nh (Tô Minh Châu, 2003).

Theo Nguy n Ng'c Tuân (2002), ñi u ki n c n thi t ñ Salmonella gây b nh
là:
(1) Th c ph m ph i nhi m s lư ng l n vi khu n.
(2) Vi khu n vào trong cơ th ph i ti t ra m t lư ng l n ñ c t .
(3) S c ñ kháng c a cơ th b suy y u.
2.4.4. Vi khu%n Staphylococcus aureus
ĐAc ñi2m
Staphylococcus aureus là nhóm quan tr'ng c a gi ng vi khu n
Staphylococcus g m các c u khu n gram dương, kích thư c 0,8 – 1µm, khơng di
đ ng, m t s ít có giáp mơ, khơng t o bào t(, là lo i hi u khí tùy nghi, thích h p
nhi t ñ 30 – 37oC, pH=7,0 – 7,5. Vi khu n d m'c trên môi trư%ng dinh dư&ng
thông thư%ng. Trên môi trư%ng BP (Baird Parker) khu n l c có d ng trịn, đen có
qu ng sáng xung quanh (Tơ Minh Châu và Tr n Th Bích Liên, 1999).
Vi khu n Staphylococcus aureus hi n di n nhi u trong h u, h'ng, b'ng m
da và

nh$ng ngư%i có bênh ñư%ng hô h p (ñây là ngu n nhi m quan tr'ng nh t

vào th c ph m).
Tính xâm nh"p
Staphylococcus aureus hi n di n kh!p nơi trong thiên nhiên (đ t, nư c,
khơng khí) thư%ng có trên da và niêm m c c a ngư%i và gia súc trong các s n ph m
14