KHẢO sát sự BIẾN đổi lý hóa của THỊT HEO tươi tại một số cơ sở GIẾT mổ và TRẠM KIỂM DỊCH ĐỘNG vật TRÊN địa bàn THÀNH PHỐ hồ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

TÔN THANH TUẤN

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI LÝ HÓA CỦA THỊT HEO
TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ TRẠM
KIỂM
ĐỘNG
TRÊN
Trung tâm Học Liệu
ĐH DỊCH
Cần Thơ
@ VẬT
Tài liệu
họcĐỊA
tậpBÀN
và nghiên cứu
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 06/2008


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

TÔN THANH TUẤN

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI LÝ HÓA CỦA THỊT HEO
TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ TRẠM
KIỂM DỊCH ĐỘNG VẬT TRÊN ĐỊA BÀN
Trung tâm Học Liệu ĐHTHÀNH
Cần Thơ
@ HỒ
Tài CHÍ
liệu học
tập và nghiên cứu
PHỐ
MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Giáo Viên Hướng Dẫn

LÝ THỊ LIÊN KHAI
NGUYỄN LÊ KIỀU THƯ

Cần Thơ, 06/2008


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHỊÊP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y


Đề tài: khảo sát sự biến đổi lý hóa của thịt heo tươi tại một số cơ sở
giết mổ và trạm kiểm dịch động vật trên địa bàn thành phố Hồ Chí

Minh; do sinh viên Tôn Thanh Tuấn thực hiện tại phòng xét nghiệm
Hóa Lý của Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Và Điều Trị Chi Cục Thú
Y Thành Phố Hồ Chí Minh từ tháng 3/2008 đến tháng 5/2008.

Cần Thơ, ngày ... tháng .. . năm 2008

Cần Thơ, ngày ... tháng … năm 2008

Duyệt Bộ môn

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Lưu Hữu Mãnh

Lý Thị Liên Khai Nguyễn Lê Kiều Thư

Cần Thơ, ngày.. .... tháng. .... năm 2008
Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

ii


LỜI CẢM TẠ


Trong thời gian học tập tại trường Đại Học Cần Thơ, tôi đã được quý
thầy cô tận tình chỉ dạy, trang bị cho tôi hành trang để chuẩn bị bước vào
đời. Chính nhờ sự dạy dỗ tận tình đó đã giúp tôi có vốn kiến thức sâu hơn,

rộng hơn để làm việc và tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến với cha mẹ, anh chị và
bạn bè tôi đã dạy dỗ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Xin chân thành biết ơn:
Cô Lý Thị Liên Khai là người đã tận tình chỉ dẫn, động viên cho tôi
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Quý thầy cô Bộ Môn Thú Y, Bộ Môn Chăn Nuôi đã tận tình giảng
dạy, trao cho tôi kho kiến thức quí báu của cả đời mình.

Trung tâm Học Liệu
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Xin chân thành cám ơn:
Chị Nguyễn Lê Kiều Thư và các anh chị ở Trạm Chẩn Đoán Xét
Nghiệm và Điều Trị Chi Cục Thú Y TP. Hồ Chí Minh đã giúp đỡ tôi trong
thời gian thực hiện đề tài.
Ban lãnh đạo, cán bộ thú y ở lò giết mổ gia súc ở TP. Hồ Chí Minh,
đã tạo điều kiện cho tôi thuận lợi trong việc lấy mẫu thực hiện đề tài.
Cùng tất cả các bạn đã động viên, chia sẽ và giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đề tài.

Tôn Thanh Tuấn

iii


MỤC LỤC
Trang tựa ................................................................................................... i
Trang duyệt .............................................................................................. ii
Lời cảm ơn ..............................................................................................iii

MỤC LỤC ............................................................................................... iv
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .............................................................. vi
DANH MỤC BẢNG - HÌNH - SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ ................................. vii
TÓM LƯỢC ......................................................................................... viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................. 1
CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN ........................................................... 2
2.1 Cấu tạo mô cơ và thành phần dinh dưỡng của thịt .............................. 2
2.1.1 Cấu tạo mô cơ................................................................................. 2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt...................................................... 2
2.2 Các quá trình biến đổi của thịt ........................................................... 5
2.2.1 Hiện tượng co giật .......................................................................... 5

Trung tâm Học
ĐH.......................................................................................
Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên
2.2.2 Liệu
Sự tê cóng
6 cứu
2.2.3 Sự chín tới ...................................................................................... 7
2.2.4 Sự tự phân ...................................................................................... 8
2.2.5 Các dạng hư hỏng của thịt............................................................... 8
2.2.6 Ảnh hưởng của thịt thối rữa đối với sức khỏe của con người......... 11
2.3 Đánh giá phẩm chất thịt ................................................................... 11
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của thịt ................................. 12
2.4.1 Nhiệt độ ........................................................................................ 12
2.4.2 Ẩm độ (H%) ................................................................................. 13
2.4.3 pH của thịt .................................................................................... 13
2.4.4 Kỹ thuật giết mổ .......................................................................... 14
2.5 Tổng quan về cơ sở giết mổ và trạm kiểm dịch động vật (KDĐV) trên
địa bàn TP. Hồ Chí Minh ........................................................................ 16

2.5.1 Trạm Kiểm dịch động vật ............................................................. 16
2.5.2 Cơ sở giết mổ ............................................................................... 16

iv


CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...... 17
3.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................... 17
3.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện...................................................... 17
3.1.2 Hóa chất ........................................................................................ 17
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ...................................................................... 17
3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm.................................................... 17
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu .................................................................... 17
3.2.2 Phương pháp khảo sát sự biến đổi của thịt .................................... 18
3.2.3 Tiến hành kiểm tra tại phòng thí nghiệm....................................... 18
3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi .......................................... 22
3.3.1 Trạng thái cảm quan .................................................................... 22
3.3.2 Các chỉ tiêu lý hóa ........................................................................ 22
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................ 22
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 23

4.1 Kết quả khảo sát sự biến đổi của thịt heo bằng cảm quan ..........23

Trung tâm Học
ĐHsátCần
Thơ
@thịt
Tàiheoliệu
học
vàhóa:

nghiên
cứu
4.2 KếtLiệu
quả khảo
sự biến
đổi của
qua các
chỉtập
tiêu lý
pH,
H2S, NH3 ................................................................................................ 23
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................. 27
5.1. Kết luận .......................................................................................... 27
5.2. Đề nghị ........................................................................................... 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 28
PHỤ CHƯƠNG ...................................................................................... 31

v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CSGM:

cơ sở giết mổ.

KDĐV:

kiểm dịch động vật.

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam.

TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh.
DFD: Dark Firm Dry (thịt sậm màu, cứng và khô).
PSE: Pale Soft Exudative (thịt nhạt màu, mềm và rỉ dịch).

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

vi


DANH MỤC BẢNG – HÌNH – SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ

Trang
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt.................................................. 3
Bảng 2. Hàm lượng các acid amine có trong protein thịt............................. 3
Bảng 3. Hàm lượng acid amine thiết yếu trong mỡ động vật....................... 4
Bảng 4. Phân loại thịt heo theo trị số pH của mô cơ sau khi giết mổ ......... 13
Bảng 5. Bảng đánh giá kết quả chỉ tiêu H2S dựa theo TCVN 3699:1990 .. 19
Bảng 6. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi…………………………………..22
Bảng 7 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi................................... 22
Bảng 8. Kết quả khảo sát sự biến đổi của thịt heo ở lò mổ tại TP. Hồ Chí
Minh qua pH theo thời gian và điều kiện bảo quả ..................................... 23
Bảng 9. Kết quả phân tích H2S trong mẫu thịt heo ở lò mổ vào các thời gian
khảo sát .................................................................................................... 24

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bảng 10. Kết quả phân tích hàm lượng NH3 trong mẫu thịt heo ở lò mổ qua
thời gian khảo sát………………………………………………………….25

Bảng 11. Kết quả đánh giá chất lượng thịt tại lò mổ và trạm kiểm dịch động
vật tại TP. Hồ Chí Minh ........................................................................... 26

Hình 1. Mẫu thịt thường và mẫu thịt dương tính với H2S ........................ 19
Hình 2. Máy đo pH................................................................................... 32
Hình 3. Hệ thống chưng cất đạm xác định hàm lượng NH3………………32
Sơ đồ 1. Quá trình phân giải glycogen của thịt sau khi chết ( Bùi Hữu
Thuận, 2000) .............................................................................................. 7
Sơ đồ 2. Sự phân hủy protein của thịt ....................................................... 9

vii


TÓM LƯỢC
Thịt heo là nguồn thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con
người. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản thịt heo không đúng cách làm
mất đi giá trị dinh dưỡng và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe cho người sử
dụng. Qua khảo sát ngẫu nhiên 70 mẫu thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và
trạm kiểm dịch động vật trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh ở nhiệt độ thường
28-320C và nhiệt độ lạnh 0-40C. Bằng phương pháp khảo sát sự biến đổi
của thịt về cảm quan, lý hóa; kết quả cho thấy, nhiệt độ và thời gian bảo
quản là những yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của thịt. pH của thịt ở
nhiệt độ thường biến đổi nhanh hơn ở điều kiện lạnh. Ở điều kiện thường
sau 10 giờ thấy xuất hiện H 2S, sau 12 giờ có 4 mẫu (88,57%) có hàm lượng
NH3 >35mg/100g thịt heo. Thịt ở điều kiện bảo quản lạnh sau 14h các mẫu
đều đạt tiêu chuẩn Việt Nam. Chất lượng thịt tại cơ sở giết mổ và trạm
kiểm dịch động vật tương đương nhau.

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

viii

CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu sử dụng thực
phẩm cũng tăng cao cả về số lượng lẫn chất lượng. Đặc biệt là nguồn thực
phẩm được chế biến từ động vật, nhất là sản phẩm được chế biến từ thịt heo
đã trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày
của mỗi gia đình vì nó là sản phẩm cung cấp chất đạm với đầy đủ các acid
amine và cân đối các dưỡng chất khác.
Mặc dù thịt heo có giá trị dinh dưỡng cao và rất cần thiết nhưng chất
lượng thịt trên thị trường hiện nay vẫn còn những vấn đề đáng quan tâm.
Nguy cơ phát triển vi sinh vật độc hại, hư hỏng và mất đi giá trị dinh dưỡng
nếu không được bảo quản đúng cách. Do đó, trong quá trình bảo quản, chế
biến, sử dụng không hợp lý dễ làm mất đi giá trị dinh dưỡng của thịt heo
nên vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng phải nghiêm ngặt, vì thực phẩm có
thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người.

Trung tâm

Sau khi giết mổ, thịt biến đổi theo chiều không thuận nghịch (Bùi
Hữu Thuận,
Từ đó Thơ
cho thấy,
biếnliệu
đổi của
thịttập
trongvà
điềunghiên
kiện bảo cứu
Học
Liệu 2000).

ĐH Cần
@sựTài
học
quản không tốt sẽ trở thành nguyên nhân làm mất đi phẩm chất của thịt và
nó có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, để hạn chế
những ảnh hưởng cho thịt heo thì cần thiết là tìm hiểu quá trình biến đổi lý
hóa của thịt, phương pháp và thời gian bảo quản sẽ giúp chúng ta biết cách
hạn chế sự hư hỏng, chế biến và sử dụng thịt heo một cách an toàn, bổ
dưỡng.
Xuất phát từ yêu cầu trên, được sự phân công của Bộ Môn Thú Y,
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ và
Chi Cục Thú Y TP. Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát sự biến đổi lý hóa của thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ
và trạm kiểm dịch động vật trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”
Mục tiêu của đề tài:
- Khảo sát quá trình biến đổi lý hóa của thịt heo tươi tại một số cơ sở
giết mổ trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Đánh giá chất lượng thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và trạm
kiểm dịch động vật trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.

1


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 Cấu tạo mô cơ và thành phần dinh dưỡng của thịt
2.1.1 Cấu tạo mô cơ
Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành hai nhóm lớn
đó là mô cơ vân và mô cơ trơn. Tuy nhiên, về giá trị thì mô cơ vân được
quan tâm nhiều nhất vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá

trị sử dụng cao nhất. Ngoài ra mô cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và
acid amine thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc
Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Mô cơ được bao bọc bên ngoài bởi màng liên kết gọi là màng ngoài
bắp cơ. Bắp cơ do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc
bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó cơ, mỗi sợi cơ gồm nhiều
vi sơi cơ sắp xếp theo chiều dài của sợi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai
sợi mảnh gọi là xơ cơ. Có hai loại xơ cơ là xơ actin và xơ myosin chiếm
70-80% tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

Trung tâm Học Liệu
Thơ
Tài liệu
học
tập
và2-2,8%
nghiên
Mô cơĐH
chứa Cần
72-75%
nước,@
18-22%
protein,
2-7%
lipid,
chất cứu
trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, 0,3-0,8% glycogen, 1-1,4% khoáng
và vitamine. Mô cơ là nơi tập trung protein hoàn thiện chiếm 85% protein
của bắp cơ.
Các thành phần này phụ thuộc vào loài gia súc, tuổi, giới tính, mục

đích sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ phận
xúc thịt và vị trí cơ thể học. Trong đó, myoglobin là protein chủ yếu của
mô cơ, đây chính là sắc tố tạo nên màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn
tham gia vào quá trình cung cấp oxy cho hoạt động của bắp cơ (Lâm Thị
Thu Hương, 2002).
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt
Về phương diện mô học, thành phần của thịt bao gồm các mô sau
đây: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh
và bạch huyết.
Giá trị sử dụng thịt heo gồm: mô cơ (40-62%), mô mỡ (15-40%), mô
liên kết (6-8%), mô xương và sụn (8-18%), mô máu (0,6-0,8%).

2


Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt tính trên 100gram thịt ăn được
(Nguyễn Ngọc Tuân, 1996).
Loại thịt

Nước

protein

Lipid

Bò

69

21

9

Mỡ heo

47,5

14,5

37,3

Thịt heo ba chỉ

60,9

16,5

21,5

Thịt heo nạc

73

19

7

Qua bảng 1 ta thấy rằng trên từng phần của quầy thịt thì giá trị dinh
dưỡng không giống nhau, protein của thịt nạc thường cao hơn mỡ heo, thịt
bò có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng lại ít chất béo hơn (Võ Văn

Ninh, 1994).

Trung tâm

Ngoài ra, lipid còn là thành phần quyết định mức năng lượng, màu
sắc, mùi vị, sự thơm ngon và sự mềm mại của sản phẩm, mỡ còn là dung
Học
Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
môi hòa tan các vitamine tan trong dầu như vitamine A, vitamine K…giúp
cho cơ thể hấp thu.

Bảng 2. Hàm lượng acid amine thiết yếu trong mỡ động vật
Loại mỡ

Acid linoleic

Acid linolenic

Acid arachidonic

Bò

2,1-2,2%

0,2-0,3%

0,1-0,2%

Heo

4,2-9,4%

0,3-0,5%

0,4%

Các loại acid béo kể trên tạo ra giá trị sinh học của mỡ, cơ thể con
người không thể tự tổng hợp được acid linoleic và acid linolenic nhưng có
thể tổng hợp được một phần arachidonic từ hai loại acid béo bão hòa đó
(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004). Tuy nhiên, các acid amine
này làm tăng nhanh quá trình phân hủy thịt do có chứa nhiều nối đôi kém
bền nên chúng dễ bị phân hủy bởi enzyme và vi sinh vật.

3


Ngoài ra, thịt còn là nguồn cung cấp các loại vitamine nhất là
vitamine nhóm B, trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần nạc. Trong thịt
nói chung cũng giàu khoáng chất như phospho (116-117 mg%) nhưng hàm
lượng canxi rất thấp (10-15mg%). Tuy nhiên, hàm lượng sắt (1,1 mg%) và
Kali (212-259 mg%) cũng khá phong phú, hàm lượng khoáng chất của thịt
gia súc và gia cầm gần bằng nhau, thịt heo là loại thịt có chứa nhiều
vitamine B1 nhất.
Protein động vật là thành phần dưỡng chất có giá trị sinh học cao và
có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể. Đây là loại
protein hoàn thiện chứa hầu hết các acid amine, trong đó có tỉ lệ cân đối và
đầy đủ các acid amine thiết yếu thích hợp cho sự tổng hợp protein của cơ
thể, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và có khả năng tiêu hóa
cao.
Thành phần các acid amine thiết yếu trong một số loại thịt được đề

cập trong bảng 3.
Bảng 3. Hàm lượng các acid amine có trong protein thịt (Phan Hoàng Thi và
Đào Thị Ngọt, 1984)

Trung tâm Học
ĐH thiết
CầnyếuThơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
CácLiệu
acid amine
Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysine

7,8

8,1

8,4

Methionine

2,5

2,3

3,4

Tryptophane

1,4

1,1

1,3

Phenylalanine

4,1

4,0

3,8

Threonine

5,1

4,0

4,7

Valine

5,0

5,7

4,7

Leucine

7,5

8,4

4,7

Arginine

6,4

6,6

6,9

Isoleucine

4,9

5,1

4,7

Histidine

3,2

2,9

2,3

(g/100g)

4


2.2 Các quá trình biến đổi của thịt
Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều biến đổi, đó là sự
phá hệ sinh học khi còn sống, nguyên nhân là do sự trao đổi trong các mô
chết ngưng lại. Chính vì quá trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động của
enzyme trong giai đoạn này là chủ yếu, các mô sau khi chết bị phân hủy gọi
là sự phân hủy. Nó là tổng hợp của các quá trình trao đổi chất bị đình chỉ,
các liên kết cấu tạo thành mô bị phân hủy, nó phân hủy các hợp chất phức
tạp thành những chất đơn giản. Quá trình này chia làm hai nhóm cơ bản.
- Những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến sự biến đổi độ chắc
của thịt.
- Những sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và
vị nhất định.
Tuy nhiên, dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia quá
trình biến đổi đó thành 4 giai đoạn: co giật, tê cóng, chín tới và tự phân.
Trong đó, giai đoạn chín tới qui định đến chất lượng thịt trong chế biến và
sử dụng.
2.2.1 Hiện tượng co giật
Trung tâm Học
Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Là hiện tượng co cơ, nó thường xảy ra khoảng 30-70 phút sau khi

giết mổ, các tế bào cơ từ trạng thái hình sợi chuyển sang hình cầu. Bên
cạnh đó, năng lượng được sản sinh ra từ nhiệt năng biến thành cơ năng làm
cơ co giật. Do đó, sau khi gia súc chết nhiệt độ súc thịt tăng lên khoảng 2oC,
nhiệt độ này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt nếu không được bảo quản
đúng cách.
Những giờ đầu tiên sau khi đình chỉ sự sống, quá trình tuần hoàn
cung cấp oxy cho hoạt động của mô cơ bị đình chỉ, quá trình glycogen hiếu
khí xảy ra, nó là nguồn thoát nhiệt chủ yếu và làm tăng nhiệt sau khi chết.
Thông thường pH thịt trong giai đoạn này thường là 7 (Corbin-Arthur,
2007). Xớ cơ ngay khi giết mổ co giật mạnh. Ở giai đoạn này, hầu như
chưa có sự biến đổi về mặt hóa học cũng như màu sắc cơ, độ đàn hồi và
chưa có sự phát triển của vi sinh vật nhiễm trên thịt heo, thường giai đoạn
này kéo dài không lâu mà chuyển sang giai đoạn tê cóng.

5


2.2.2 Sự tê cóng
Tê cóng sau khi hạ thịt là quá trình hóa sinh phức tạp, trong đó có sự
xúc tác của enzyme mà đặc trưng của nó khác với quá trình khi gia súc còn
sống, đó là các quá trình phân giải.
Phân giải glycogen (đường phân)
Do sau khi chết oxy ngừng cung cấp nên các cơ sẽ sử dụng glycogen
dự trữ trong mô cơ, do đó có hiện tượng phân giải glycogen. Sự phân giải
glycogen trong điều kiện thiếu oxy tạo ra acid lactic. Trong quá trình chuẩn
bị hạ thịt gia súc thường bị stress và bị kích động nhiều, khi đó một lượng
lớn adrenalin được phóng thích vào máu sẽ làm tăng hoạt adenylcyclase xúc
tác AMP vòng thúc đẩy quá trình đường phân dẫn đến tích lũy nhiều acid
lactic (Xmolxki, 1979).
Khi lượng acid lactic tăng làm pH thịt giảm, từ lúc giết mổ là 6,87,0. Chính sự sụt giảm này làm pH thịt acid hơn và làm trạng thái keo của

protein trương lên dẫn đến cơ co cứng, thịt chắc, thịt ở giai đoạn này khó
tiêu hóa.
Sự sụt giảm pH nhiều hay ít, nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ
Trung tâm Học Liệu
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
môi trường, tình trạng sức khỏe gia súc trước khi giết mổ cũng như lượng
glycogen trong bắp cơ của gia súc. Một phần glycogen phân giải thành các
đường đôi như maltose, thành glucose và tiếp tục đường phân thành acid
lactic.

Phân giải ATP (Adenozintriphosphoric) và ACP (Acid creatine
phosphoric) tạo năng lượng và hương vị thịt
Dưới tác dụng của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải
phóng năng lượng cung cấp cho sự co cơ. Khi ATP trong cơ thấp, actin và
myosin kết hợp lại tạo thành phức hợp actomyosin làm mô cơ trở nên tê
cứng, mức độ tê cứng phụ thuộc vào số lượng phân tử ATP mất theo thời
gian. Tiếp theo là giai đoạn phân giải các chất dính thành các muối NH+2,
thịt ở giai đoạn này có khả năng giữ nước cao hơn giai đoạn co giật, thịt
chắc khó tiêu hóa.

6


glycogen
đường thủy phân

đường phosphoryl phân

Dextrin

Maltose

Glucose

Glucose-1- phosphate

hexokinase

Glucose-6- phosphate

phosphomonoesterase
Acid lactic

Sơ đồ 1. Quá trình phân giải glycogen của thịt sau khi chết (Bùi Hữu
Thuận, 2000).

2.2.3 Sự chín tới
Thịt ở giai đoạn này trở nên mềm, độ ẩm cao, khả năng giữ nước cao
hơn giai đoạn tê cóng, pH khoảng 5,5-6,5. Một số khảo sát khác cho kết
quả pH ở giai đoạn tê cóng là 6,44 giảm xuống còn 6,09 ở giai đoạn chín tới
(Chen, Forrest, 1997).

Trung tâm Học Liệu
@ Tài
liệu học
và nghiên
Ở giaiĐH
đoạnCần
này Thơ
phức chất

actomyosin
phântập
ly thành
actin và cứu
myosin, bắp cơ từ trạng thái co rút sang suy yếu, khả năng liên kết của mô
cơ tăng lên làm tăng độ mềm của thịt. Sau khi pH giảm còn 5,5 thì enzyme
trong màng lysosome được phóng thích tạo ra enzyme Cathepsin và
Calpain, những enzyme này cắt đứt các mối liên kết bên trong của protein,
làm cho phức hợp actomyosin bị phá vỡ. Do đó, thịt mềm dễ chịu tác động
của men tiêu hóa, ngon và dễ tiêu hóa hơn.
Giai đoạn này đến sớm hay muộn kéo dài hay ngắn là phụ thuộc vào
các yếu tố như giống, lứa tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc nuôi dưỡng, nhiệt
độ và thời gian bảo quản. Đối với gia súc già thời gian chín tới chậm hơn
thú non, nhiệt độ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín tới càng
ngắn.
Màu thịt được tạo thành là do sắc tố cơ myoglobin (Mb) làm thịt có
màu đỏ tươi, khi kết hợp với oxy tạo ra oxymyoglobin thịt có màu đỏ hồng
ở giai đoạn chín tới và tiếp tục bị oxy hóa tạo ra sản phẩm là metmyoglobin,
thịt có màu đỏ nâu hoặc đỏ xám. Thịt ở giai đoạn chín tới phù hợp để chế
biến và sử dụng sẽ cung cấp chất dinh dưỡng cao, do đó không nên bảo
quản thịt ở giai đoạn này mà nên sử dụng ngay. Vì vậy, thịt ở giai đoạn này

7


nếu bảo quản thời gian lâu sẽ tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển.
2.2.4 Sự tự phân
Thịt trong giai đoạn tự phân có pH giảm xuống còn 5,3-5,7. Giá trị
pH này còn phụ thuộc vào loại thịt, nếu thịt bị DFD thì giá trị pH có thể ở

mức lớn hơn 6,0 (Nguyễn Ngọc Tuân, 1996).
Giai đoạn này thịt mềm, giảm tính đàn hồi chủ yếu là hoạt động của
enzyme và vi sinh vật. Thịt ở giai đoạn chín tới nếu bảo quản ở 0oC thịt sẽ
chua, mềm nhão ôi có NH3, H2S. Nếu bảo quản ở nhiệt độ dương thấp nhất
trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sẽ kéo dài gọi là sự tự phân sâu.
Sự tự phân sâu có đặc trưng là phân giải protein và lipid trong mô
dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong bắp cơ như cathepsin, trypsin…
Chính sự phân giải protein và lipid của các enzyme này làm phá hủy cấu
trúc hình thái của mô cơ, từ đó làm độ rắn của thịt giảm đi, thịt mềm nhũn,
ôi chua, mùi khó chịu, rỉ dịch nhiều, các biến đổi này làm thịt không còn sử
dụng được nữa.
2.2.5 Các dạng hư hỏng của thịt
Trung tâm Học
Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa của
thịt cũng rất hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực
phẩm có thể do con vật bị bệnh, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ
kém… Sự nhiễm vi sinh vật có thể gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm.
Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm
tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều
nghiên cứu chứng tỏ rằng, thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi
sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào trong 1 g hoặc trên 1 cm2 bề mặt sản
phẩm. Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa
nhầy,…
Sự thối rữa của thịt
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra
trong thịt do các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các
hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt
động sống của các vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng

8


đến sự bền vững của thịt. Sự phân hủy thối rữa của thịt có thể được trình
bày ở dạng chung theo sơ đồ sau
Protein
Polypeptid

Dipeptid và tripeptid
Các acid amine

Các chất vô cơ

Các acid hữu cơ

Các base hữu cơ

Các chất hữu cơ

(CO2, H2O,

(Axetic, butyric,

(Histamine,

khác (crezol,

H2S, H2, N2,

formic,

tyramine,

phenol, indole,

propionic…)

methylamine,

scatole…)

Sơ đồ 2. Sự phân hủy protein của thịt (Trần Văn Chương, 2001)
Trung tâm Học Liệu
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Quá trình phân giải protein có thể chia ra làm 3 giai đọan:
Giai đoạn 1: quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme
thủy phân proteinase do vi sinh vật tiết ra. Sự thủy phân diễn ra dần dần và
tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amine.
Giai đoạn 2: quá trình khử acid amine thành NH3, acid (acid acetic,
propionic, butyric), rượu (butylic, amylic). Các acid amine có lưu huỳnh thì
bị khử thành các mecaptan R-SH, ví dụ metylmecaptan CH3-SH có mùi
tanh thối ghê tởm. Khi các acid amine có vòng thơm benzene bị khử thì các
amine tạo thành có mùi thối khó chịu (mùi thối trong phân). Ví dụ:
Tryptophane bị khử thành indole và scatole là mùi thối của xác động vật
thối rữa.
Giai đoạn 3: các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sơ
bộ acid amine lại tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện
môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp

chất vô cơ như CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3. Trong điều kiện yếm khí nó

9


sẽ bị oxy hóa cho ra các acid hữu cơ, rượu, amine, trong đó có nhiều chất
độc và mùi hôi thối.
Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào
các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững với sự phân hủy thối rữa của các mô
tăng lên theo thứ tự sau: mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô
liên kết sợi đặc, mô liên kết đàn hồi.
Trong quá trình thối rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay đổi dần,
trong giai đoạn đầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau đó đến
trực khuẩn.
Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó
mô thịt có màu xám hoặc màu xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối
cùng nát vữa, pH của thịt cũng chuyển từ acid yếu đến kiềm do NH3 và các
base hữu cơ được hình thành. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra
và tăng lên dần, protein và lipid dần dần được phân giải hết. Kết quả của
quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm được nữa, không
còn giá trị sử dụng.
Sự hóa nhầy bề mặt

Trung tâm Học Liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm
độ của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực
khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và
Pseudomonas. Sự nhầy hóa thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi
khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng
trăm triệu tế bào trên 1 cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng 2100C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy, nhiệt độ bảo quản

thích hợp là từ 0-20 C, ẩm độ tương đối của không khí là 85-90%.
Sự hình thành NH3 và H2S của thịt
Trong quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme thủy
phân proteinase do vi sinh vật tiết ra thủy phân protein thành các acid
amine. Qua quá trình khử amine NH3 được hình thành, những acid amine
có chứa lưu huỳnh thì bị khử thành các mecaptan R-SH, sau đó các vi sinh
vật tiếp tục phân hủy các chất hữu cơ thành các chất vô cơ NH3 và H2S
được hình thành. Tùy vào thời gian, nhiệt độ và ẩm độ mà quá trình hình
thành NH3 và H2S nhanh hay chậm (Trần Văn Chương, 2001).

10


2.2.6 Ảnh hưởng của thịt thối rữa đối với sức khỏe của con người
Chính quá trình biến đổi, phân hủy vi khuẩn tạo ra những chất có
hoạt tính độc ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Thí dụ: Histidine tạo thành histamine + CO2 gây dị ứng
Tyrosine thành tyramine + CO2 gây co giãn động mạch
Quá trình khử amine của các acid amine bởi vi khuẩn hiếu khí thì tạo
sản phẩm có mùi khó chịu. Nếu vừa do vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí, quá
trình phân hủy phức tạp hơn tạo ra mùi rất khó chịu do có H2S (Bùi Hữu
Thuận, 2000).
2.4 Đánh giá phẩm chất thịt
Thịt heo là một loại thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Nó
có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến sức khỏe con người, cung cấp
lượng protein cần thiết cho cơ thể.
Các yếu tố cấu thành phẩm chất thịt là màu sắc, độ chắc và hình thái
bên ngoài, được người tiêu thụ chọn lựa trên thị trường bán sỉ và bán lẻ.
Phẩm chất thịt được định nghĩa như là phức hợp các đặc tính hấp
Trung tâm Học Liệu

ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
dẫn, hình thái, dinh dưỡng và độ ngon miệng sau khi đun nấu (Nguyễn
Ngọc Tuân, 1996). Ngoài ra, khả năng chế biến của nhà sản xuất đóng vai
trò quan trọng ở chỗ làm cho sản phẩm cuối cùng có dáng vẻ hấp dẫn và
đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên rất khó có một định nghĩa chuẩn về
phẩm chất thịt. Đối với kỹ nghệ chế biến thịt, hình thái bên ngoài và năng
suất đóng một vai trò rất quan trọng.

Các nhà khoa học về thịt nhấn mạnh đến tính ngon miệng, độ mềm
và độ tươi của thịt lẫn các sản phẩm chế biến từ thịt. Ở đây người tiêu thụ
là người phán xét cuối cùng về phẩm chất thịt. Họ quan tâm ba yếu tố: độ
mềm, tính giữ dịch chất và dậy mùi của sản phẩm sau khi đun nấu. Thịt heo
chứa đầy đủ các các thành phần như: protein, khoáng, vitamine, lipid,
protid, nước… Thịt tươi ngon màu sáng, đỏ hồng, độ đàn hồi cao, pH từ
5,5- 6,2 (Cục Thú Y, 2002).
Chính vì những yếu tố trên, thịt heo luôn là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật định vị và phát triển. Trong khoảng thời gian từ khi giết mổ,
vận chuyển, bày bán đến chế biến thịt heo sẽ có sự thay đổi về màu sắc, tính
chất, pH, các biến đổi lý hóa của thịt và vi sinh vật … Do đó, phẩm chất

11


giảm đồng thời thịt bị hư hỏng, ôi chua không còn sử dụng được. Vì vậy,
khi sử dụng thịt này không những nó không cung cấp thêm chất dinh dưỡng
mà còn gây ngộ độc, nhiễm bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe.
Để đạt được chất lượng thịt như bản chất vốn có của nó thì cần chú
ý đến màu sắc thịt, điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản. Những yếu tố
về giống, tuổi, giới tính cũng quyết định đến chất lượng thịt. Do đó, để sử
dụng thịt heo đạt chất lượng tốt nên chế biến sớm khi thịt còn tươi ngon,

hoặc bảo quản lâu thì cần bảo quản lạnh, nơi sạch sẽ. Có như vậy mới giữ
được chất lượng thịt và nâng cao giá trị dinh dưỡng khi sử dụng.
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của thịt
2.4.1 Nhiệt độ

Trung tâm

Là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến sự biến đổi của thịt cũng như vi
sinh vật nhiễm trên thịt. Trong quá trình bảo quản nhiệt độ tăng cao sẽ làm
tăng sự hoạt động của các enzyme bên trong của thịt, làm biến tính protein,
nhưng khi tăng đến khoảng 700C trở lên thì các enzyme có thể ngưng hoạt
động. Đối với nhiệt độ quá thấp cũng làm giảm sinh trưởng của vi khuẩn.
Tùy theo từng loài vi sinh vật có mức hoạt động tối ưu ở từng nhiệt độ
Học
Cần
liệu
học
tập
và trường
nghiên
riêng. Liệu
Do đó,ĐH
để bảo
quảnThơ
thịt tốt@
thì Tài
cần chú
ý đến
nhiệt
độ môi

nơi cứu
bảo quản.
Ở nhiệt độ cao xảy ra sự ôi hóa chất béo, biến đổi màu và mùi của
thịt. Các tính chất chức năng của protein thịt bị suy giảm, sự rỉ dịch, mất
khả năng giữ nước (Nguyễn Văn Mười, 2001).
Thường vi sinh vật phát triển tốt ở 20-300C, khi lên đến 1000C hầu
hết vi khuẩn đều chết. Khi nhiệt độ xuống thấp 00C vi khuẩn ngừng hoạt
động và chết ở -180C (Nguyễn Vĩnh Phước, 1979).
Do đó, tùy vào mục đích cũng như thời gian sử dụng, chế biến sẽ có
cách bảo quản bằng nhiệt độ cao hay thấp. Ngày nay, phương pháp bảo
quản lạnh được sử dụng nhiều nhất, đó là do nhiệt độ thấp ức chế hoạt động
của enzyme sẵn có trong thịt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật lẫn nấm
mốc, ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa trong thực phẩm làm thực phẩm nói
chung ít bị thay đổi về phẩm chất. Khoảng nhiệt độ từ 0-40C thường được
sử dụng phổ biến nhất vì nó làm chậm quá trình biến đổi và an toàn thực
phẩm.

12


2.4.2 Ẩm độ (H%)
Ẩm độ được hiểu là lượng nước trong thực phẩm. Ẩm độ thấp thì
vi sinh vật rất khó phát triển, thường ẩm độ tăng cao sẽ tạo điều kiện thuận
lợi cho chúng sinh trưởng tốt. Tuy nhiên, nếu ẩm độ không khí cao thì hoạt
tính của nước trong thực phẩm tăng, vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề
mặt mà còn có khả năng phát triển sâu vào bên trong của thịt (Nguyễn Đức
Lượng và Phạm Minh Tâm, 2002).
Ẩm độ môi trường bảo quản thịt tăng có thể làm tăng sự xuất hiện
chất nhày, nhớt trên thịt. Nếu kết hợp cả hai điều kiện ẩm độ cao và sự vấy
nhiễm vi sinh vật trên thịt sẽ làm thịt mau hư hỏng, ôi chua hơn và có thể

dẫn đến ngộ độc cho người sử dụng.
2.4.3 pH của thịt

Trung tâm

Vài nhà nghiên cứu đặc biệt chú ý đến những đặc trưng của thịt lúc
45 phút sau khi giết mổ để tiên đoán phẩm chất cuối cùng của thịt. Bằng
những khảo sát chi tiết từng bắp cơ để đánh giá tình trạng thịt PSE, DFD
trên quầy thịt heo. Sự thay đổi pH trong bất cứ bắp cơ nào đều phản ánh
qua sự thay đổi màu sắc và thể chất của thịt. Dựa vào đó Nguyễn Ngọc Tuân
Học
Tài liệu học tập và nghiên cứu
(1996)Liệu
đã phânĐH
loại Cần
thịt heoThơ
thành@
6 loại
Bảng 4. Phân loại thịt heo theo trị số pH của mô cơ sau khi giết mổ ( Nguyễn
Ngọc Tuân, 1996)
Loại

Sự biến thiên pH

Phân loại thịt

1

pH giảm chậm dần và đạt giá trị 6,0 – 6,5 hoặc cao
hơn lúc 24 giờ sau khi giết mổ.

DFD

2

pH giảm chậm dần và đạt giá trị 5,7 – 6,0 lúc 24
giờ sau khi giết mổ.

DFD nhẹ

3

pH giảm dần đến trị số 5,7 lúc 8 giờ sau khi giết
mổ và pH cuối cùng là 5,3 – 5,6.

Bình thường

4
5
6

pH giảm tương đối nhanh đến trị số 5,5 lúc 3 giờ
và pH cuối cùng là 5,3 – 5,6.
PH giảm nhanh dần rồi cực nhanh và đạt giá trị
cuối cùng là 5,0.
PH giảm rất nhanh, đạt trị số 5,1 – 5,4 lúc 30 – 90
phút và giữ nguyên trị số này hoặc nâng lên
khoảng 5,3- 5,6.

13

PSE nhẹ
PSE vừa
PSE nghiêm trọng


pH còn ảnh hưởng đến màu thịt, pH thấp thường đi đôi với thịt nhạt
màu, khả năng giữ nước kém. Trong khi đó, pH cao là nguyên nhân làm
cho thịt sậm màu. Cả hai loại thịt này đều không được người tiêu dùng ưa
chuộng. Sự thay đổi pH thịt là do quá trình trao đổi chất và sự chuyển hóa
glycogen thành acid lactic (Wayne Du, 2001).
pH môi trường có ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của vi sinh
vật. Khi giá trị pH càng tăng và có tính base thì vi sinh vật phát triển mạnh
hơn so với môi trường acid. Do đó, thịt dễ hư hỏng hơn. Vi sinh vật có khả
năng chống chịu tốt nhất ở pH tối ưu của chúng. Nếu pH môi trường cao
hơn hoặc thấp hơn độ pH tối ưu của vi sinh vật sẽ làm tăng khả năng mẫn
cảm với nhiệt độ. Nếu thực phẩm có độ acid thấp cần xử lí nhiệt độ cao
hơn thực phẩm có độ acid cao.
2.4.4 Kỹ thuật giết mổ

Trung tâm

Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng quầy thịt. Trước hết
cần phải kể đến khâu vận chuyển gia súc, thời gian nghỉ cũng như tình trạng
sức khỏe trước giết mổ. Nếu không kiểm soát tốt các khâu nói trên sẽ tăng
vấy nhiễm
sinh vật
trên Thơ
thịt, tăng
hư hỏng

thịt.và nghiên cứu
Học
Liệuvi ĐH
Cần
@nhanh
Tài sự
liệu
họccủa
tập
Vận chuyển gia súc
Khi vận chuyển gia súc đường xa điều tất yếu là bất lợi cho sức
khỏe gia súc, hao hụt trọng lượng, stress, bệnh và chết. Đó là do trong quá
trình vận chuyển sử dụng phương tiện vận chuyển thô sơ, không đảm bảo
vệ sinh, gia súc bị nhồi nhét quá đông, độ thông thoáng kém, nhiệt độ xe
quá nóng làm gia súc dễ bị stress.
Bên cạnh đó khi khoảng cách vận chuyển quá dài, gia súc bị bỏ đói,
khát, chịu mưa nắng, bị đánh đập càng làm tăng tỉ lệ thâm tím bầm dập thịt
sau khi giết mổ. Khi đó sức đề kháng của gia súc giảm hệ vi sinh vật trong
ruột sẽ theo máu đi đến các cơ quan tăng sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Tóm lại, trong quá trình vận chuyển không đúng cách sẽ làm cho
gia súc bị stress, chết đột ngột, mà quan trọng là chất lượng thịt sau khi giết
mổ sẽ giảm. Thịt có nguy cơ nhạt màu, mềm, rỉ dịch (PSE). Nguyên nhân
là do heo bị stress, không được nghỉ ngơi trước khi giết mổ nên làm acid

14


lactic tích lũy quá nhanh, pH giảm nhanh, giảm khả năng giữ nước thịt tái
nhạt và làm thay đổi cấu trúc protein nhanh.

Trong khi đó, thịt cũng có thể sậm màu, khô và chắc (DFD).
Nguyên nhân chủ yếu là do gia súc vận động nhiều trước khi giết mổ, tình
trạng kiệt sức, nhịn đói, vận chuyển đường xa… Có thể làm gia súc bị
stress. Hậu quả là làm cho lượng glycogen dự trữ trong mô cơ suy giảm
dẫn đến không đủ acic lactic làm pH thịt cuối cùng tăng cao.
Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt
Sau một thời gian vận chuyển đường xa, gia súc hầu như kiệt sức
nên cần có thời gian nghỉ ngơi để hồi phục sức khỏe. Vì vậy, nên nhốt gia
súc ở khu vực riêng cho ăn uống đầy đủ và tránh kích thích gia súc hoặc
nhốt quá đông sẽ dễ đánh nhau. Sự nghỉ ngơi nhằm làm cho quầy thịt sau
giết mổ đạt chất lượng tốt là do khi giết mổ chọc tiết máu ra hoàn toàn,
nâng cao phẩm chất thịt và ức chế vi khuẩn xâm nhập vào thịt (Lý Thị Liên
Khai, 1999).
Tuy nhiên, sự nghỉ ngơi không thích hợp sẽ hạ thấp phẩm chất thịt
Trung tâm Học Liệu
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
do hàm lượng acid lactic tích tụ trong mô cơ quá cao mà chúng không đủ
thời gian vận chuyển về gan để tổng hợp nguồn glycogen dự trữ. Bên cạnh
đó, thịt sớm bị hư hỏng do vi khuẩn gây thối rữa từ ống tiêu hóa đến mô cơ.

Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt còn phụ thuộc vào một số yếu tố
như tuổi, giới tính, loài, tình trạng sức khỏe, thời tiết và khoảng cách vận
chuyển. Đối với heo khỏe mạnh thì nghỉ khoảng 12 giờ cũng đủ hồi phục
sức khỏe, có thể cho nghỉ 24-48 giờ là thích hợp nhất. Tuy nhiên, nhốt quá
lâu trong chuồng cũng sẽ gây bất lợi như tăng số vi sinh vật bài tiết vào môi
trường nên cần chú ý vệ sinh nơi nhốt và mật độ gia súc. Hiện nay, ở hầu
hết các cơ sở giết mổ chỉ cho gia súc nghỉ từ 8-12 giờ là tối đa.
Cần chú ý 2-3 giờ trước khi đem giết mổ không nên cho ăn uống để tránh
tình trạng thức ăn, nước uống từ dạ dày trào ra làm quầy thịt dễ nhiễm vi sinh vật,
thịt kém phẩm chất.

15


2.5 Tổng quan về cơ sở giết mổ và trạm kiểm dịch động vật (KDĐV)
trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh
2.5.1 Trạm Kiểm dịch động vật
- Có 4 trạm kiểm dịch đầu mối giao thông quan trọng là trạm kiểm
dịch động vật An Sương, An Lạc, thủ Đức và Xuân Hiệp. Nhiệm vụ và
quyền hạn của trạm kiểm dịch động vật tại các đầu mối giao thông được
thực hiện theo công văn của cục thú y “Hướng dẫn thực hiện tổ chức và
hoạt động các trạm kiểm dịch động vật tại các đầu mối giao thông đường
bộ”.
Các trạm kiểm dịch động vật tại các đầu mối giao thông có trưởng
trạm, phó trưởng trạm, các kiểm dịch viên, các kỹ thuật viên. Trưởng trạm,
phó trưởng trạm do chi cục trưởng chi cục thú y quyết định. Trạm có con
dấu riêng, hạch toán báo sổ về chi cục thú y theo quy định hiện hành.
Nguồn thịt heo nhập vào TP. HCM chủ yếu có nguồn gốc từ Đồng Nai,
Bình Dương, Long An, Bến Tre và các quận, huyện trong TP. HCM. Ngoài
thịt heo còn có thịt gà, bò nhập vào với số lượng khá lớn.
Các xe chở thịt gia súc, gia cầm thông thường là những xe chuyên

Trung tâm Học
Liệu
ĐHlàm
Cần
@thịt
Tàiít biến
liệuđổihọc
tập

dụng có
hệ thống
lạnhThơ
nên làm
và có
thể và
đảmnghiên
bảo được cứu
chất lượng của thịt. Mỗi ngày, trung bình có khoảng 30 xe chuyên chở gia
súc, gia cầm qua các trạm. Trong đó, số lượng xe chở thịt heo khá lớn và
tùy vào nguồn thịt từ lò mổ các tỉnh mà cung cấp cho thị trường thành phố.
2.5.2 Cơ sở giết mổ
Hiện nay, toàn thành phố có 32 cơ sở giết mổ heo, 02 cơ sở giết mổ
heo và trâu bò, 01 cơ sở giết mổ dê. Số lượng giết mổ bình quân hàng ngày
là 8.500-9.000 heo, 60-70 con trâu bò, 20-30 con dê. Trong đó có 06 cơ sở
giết mổ có công suất giết mổ bình quân từ 400-1.700 heo/ngày, số còn lại
có công suất từ 20-100 heo/ngày. Mỗi ngày TP. HCM tiêu thụ khoảng 400
tấn thịt heo.
Về phương thức giết mổ: chỉ có nhà máy Vissan có dây chuyền giết
mổ gia súc công nghiệp, hầu hết các cơ sở giết mổ còn lại đều giết mổ thủ
công. Từ tháng 11/2006 theo quy định của Uỷ Ban Nhân Dân TP.HCM,
toàn bộ các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn thành phố đều giết mổ treo,
chấm dứt tình trạng giết mổ heo trên nền sàn, có hệ thống móc treo quầy
thịt trình khám.

16