Công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng trong khách sạn green plaza

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo thực tập chuyên đề tốt nghiệp, em xin gửi lời cảm
ơn chân thành nhất đến ban giám hiệu trường Đại học Duy Tân, q thầy cơ trong khoa Du
lịch, những người đã cho em những kiến thức cơ bản, những bài học, những kinh nghiệm q
báu để em có thể hình dung được một cách khái quát những gì cần làm khi bước vào thực tập
này cũng như áp dụng những kiến thức đó trong q trình thực tập và viết chuyên đề.
Đặc biêt, em xin cảm ơn cô Nguyễn Ngọc Vĩnh Hịa, người đã tận tình hướng dẫn em
trong suốt thời gian thực tập. Sự chỉ bảo tận tình và chu đáo của cơ đã giúp em hồn thành tốt
hơn bài báo cáo, giúp em nhận ra sai sót cũng như tìm ra hướng đi đúng khi em gặp khó
khăn, bối rối. Trong suốt thời gian thực tập, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình và sự
quan tâm của Ban Giám Đốc, các cô chú, các anh chị nhân viên tại khách sạn Green Plaza.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc và tất cả các nhân viên tại khách sạn nói chung và
các anh chị trong bộ phận nhà hàng nói riêng đã tạo điều kiện cho em được học hỏi, tiếp xúc
và làm quen với cơng việc sau này.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm và thời gian có hạn, chắc hẳn trong q trình thực tập và
thực hiện “chuyên đề tốt nghiệp” không tránh khỏi sai sót, kính mong nhận được ý kiến đóng
góp của quý thầy cô, Ban Giám Đốc cũng như các anh chị tại bộ phận nhà hàng trực thuộc
khách sạn Green Plaza Đà Nẵng.
Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô, lãnh đạo cùng tập thể nhân viên khách sạn
Green Plaza dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc cũng như cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn !
Đà Nẵng,ngày 22 tháng 3 năm 2017
Sinh viên thực tập
Lâm Thị Thảo Tiên


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................1
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT
CHẤT KỸ THUẬT TẠI NHÀ HÀNG...................................................................................3

1.1 Khái quát về cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.....................................................3
1.1.1 Khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng......................................................3
1.1.2 Đặc điểm của cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.................................................3
1.1.2.1 Phụ thuộc vào tài nguyên du lịch...................................................................................3
1.1.2.2 Tính đồng bộ và thẩm mỹ trong quá trình xây dựng và sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
trong nhà hàng............................................................................................................................4
1.1.2.3 Chi phí cho cơ sở vật chất kỹ thuật thường chiếm tỉ trọng lớn trong kinh doanh nhà
hàng............................................................................................................................................5
1.1.3 Vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.....................................................5
1.1.4 Các yêu cầu đối với cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.......................................6
1.1.4.1 Yêu cầu về số lượng.......................................................................................................6
1.1.4.2 Yêu cầu về chất lượng....................................................................................................6
1.1.4.3 Yêu cầu về thẩm mỹ.......................................................................................................7
1.1.4.4 Yêu cầu về độ tiện nghi..................................................................................................7
1.1.4.5 Yêu cầu về an toàn.........................................................................................................8
1.1.4.6 Yêu cầu về vệ sinh..........................................................................................................8
1.2 Khái quát về quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng......................................9
1.2.1 Khái niệm về quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng..........................................9
1.2.2 Vai trò của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng..............................................9
1.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.....9


1.2.3.1 Con người.......................................................................................................................9
1.2.3.2 Môi trường tự nhiên.....................................................................................................11
1.2.3.3 Khoa học - kỹ thuật......................................................................................................12
1.2.4 Ý nghĩa của công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng............................12
1.2.5 Nội dung của công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.........................13
1.2.5.1 Lập kế hoạch mua sắm.................................................................................................13
1.2.5.2 Tổ chức mua sắm.........................................................................................................15
1.2.5.3 Kiểm soát.....................................................................................................................15

1.2.5.4 Bảo quản,bảo dưỡng.....................................................................................................17
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ
THUẬT TẠI NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN GREEN PLAZA..............................20
2.1 Giới thiệu tổng quan về khách sạn Green Plaza...........................................................20
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển.................................................................................20
2.1.2 Bộ máy tổ chức và quản lý............................................................................................23
2.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của khách sạn................................................................23
2.1.2.2 Chức năng của các bộ phận trong khách sạn...............................................................24
2.1.3 Các lĩnh vực kinh doanh của khách sạn......................................................................27
2.1.3.1 Dịch vụ lưu trú.............................................................................................................27
2.1.3.2 Dịch vụ ăn uống: Nhà hàng,quán bar...........................................................................30
2.1.3.3 Dịch vụ hội thảo, hội nghị............................................................................................31
2.1.3.4 Dịch vụ bổ sung...........................................................................................................31
2.1.4 Tình hình hoạt động kinh doanh khách sạn trong thời gian qua

..........................32

2.2 Giới thiệu về nhà hàng trong khách sạn Green Plaza..................................................34
2.2.1 Khái quát về nhà hàng trong khách sạn.....................................................................34
2.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng........................................................................34


2.2.3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng trong khách sạn Green Plaza.....................................35
2.2.3.1 Cơ cấu về mặt không gian............................................................................................35
2.2.3.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng...........................................................................36
2.2.4 Cơ cấu đội ngũ lao động của nhà hàng.......................................................................38
2.2.5 Công tác tổ chức lao động.............................................................................................39
2.2.6 Tổ chức không gian nhà hàng......................................................................................40
2.2.6.1 Khu vực nhà ăn............................................................................................................40
2.2.6.2 Khu vực phục vụ đồ uống............................................................................................41

2.2.6.3 Khu vực bếp.................................................................................................................42
2.2.7 Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua........................43
2.3 Giới thiệu về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng........................................................46
2.3.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật.................................................................................................46
2.3.2 Hệ thống kỹ thuật..........................................................................................................49
2.4 Thực trạng về công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng trực thuộc
khách sạn Green Plaza...........................................................................................................51
2.4.1 Công tác lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị,dụng cụ............................................51
2.4.2 Công tác tổ chức mua sắm trang thiết bị, dụng cụ.....................................................55
2.4.3 Cơng tác kiểm sốt trang thiết bị,dụng cụ..................................................................58
2.4.4 Bảo quản,bảo dưỡng và sửa chữa trang thiết bị,dụng cụ..........................................61
2.4.5 Đánh giá,thanh lý..........................................................................................................62
2.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng
trong khách sạn Green Plaza................................................................................................64
2.5.1 Con người.......................................................................................................................64
2.5.2 Môi trường tự nhiên......................................................................................................65
2.5.3 Khoa học - Kỹ thuật......................................................................................................65


2.6 Đánh giá công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng trong khách sạn
Green Plaza.............................................................................................................................66
2.6.1 Kết quả đạt được...........................................................................................................66
2.6.2 Những hạn chế cần khắc phục.....................................................................................66
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HỒN THIỆN CƠNG TÁC QUẢN TRỊ
CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TẠI NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN GREEN
PLAZA....................................................................................................................................68
3.1 Định hướng và mục tiêu phát triển của nhà hàng.........................................................68
3.1.1 Dự báo triển vọng của việc thu hút khách cho bộ phận nhà hàng hiện nay............68
3.1.2 Mục tiêu trong việc thu hút khách cho bộ phận nhà hàng........................................69
3.2 Một số giải pháp mang tính đề xuất nhằm hồn thiện cơng tác quản trị cơ sở vật

chất kỹ thuật trong nhà hàng................................................................................................70
3.2.1.Nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật....................................................................................70
3.2.2 Đầu tư,mua sắm,xây dựng hệ thống cơ sở kỹ thuật mới.................................................72
3.2.3 Thường xuyên xem xét tiêu chuẩn..................................................................................73
3.2.5. Xác định nhu cầu của khách hàng..................................................................................75
3.2.6 Tổ chức thăm dò ý kiến...................................................................................................76
3.2.7 Hoàn thiện đội ngũ nhân viên.........................................................................................77
3.2.8 Tăng cường sự phối hợp giữa các bộ phận và nhân viên................................................77
3.2.9 Giải pháp khác.................................................................................................................78
KẾT LUẬN.............................................................................................................................79
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................80


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Hệ thống sản phẩm lưu trú của khách sạn Green Plaza Hotel.........................30
Bảng 2.2: Giá các loại phòng của khách sạn Green Plaza Hotel....................................... 30
Bảng 2.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn và nhà hàng...............................33
Bảng 2.4 Vị trí các bộ phận trong nhà hàng........................................................................ 36
Bảng 2.5 Cơ cấu đội ngũ lao động của nhà hàng.................................................................40
Bảng 2.6 Tình hình thu hút khách của bộ phận nhà hàng giai đoạn 2014-2016
..................................................................................................................................................44
44
Bảng 2.7 Tình hình hoạt động kinh doanh của bộ phận nhà hàng giai đoạn...................45
2014-2016................................................................................................................................ 45
Bảng 2.8 Nội dung công việc trước khi lập bảng kế hoạch cần mua sắm.........................53
Bảng 2.9 Bảng liệt kê các TTB&DC cần mua sắm..............................................................53
Bảng 2.10 Bảng kiểm kê số lượng TTB&DC của nhà hàng............................................... 58


1

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nền kinh tế Việt Nam ngày càng phát triển đã tạo điều kiện cho mọi lĩnh vực
phát triển không ngừng. Đặc biệt là ngành dịch vụ, du lịch đang được đánh giá là ngành kinh
tế mũi nhọn của cả nước. Hơn nữa, kinh doanh dịch vụ khơng phải là đơn giản, nó liên quan
đến nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng và việc đáp ứng nhu cầu đó như thế nào. Vì vậy,
các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển được thì cần phải có những biện pháp để duy trì
sự phát triển và tăng khả năng cạnh tranh.
Đà Nẵng là một trong những điểm đến thu hút du khách trong và ngoài nước, bởi vẻ đẹp
thiên nhiên đa dạng với nhiều bãi biển đẹp. Thuận lợi cả về giao thông, thông tin liên lạc,
nguồn tài nguyên phong phú dồi dào và là cửa ngõ của 3 di sản văn hóa được thế giới công
nhận : Huế - Hội An - Thánh Địa Mỹ Sơn.
Trong hoạt động kinh doanh du lịch, kinh doanh khách sạn, nhà hàng là một trong những
dịch vụ cơ bản của ngành du lịch, và là khâu quan trọng, là nơi cung cấp cho du khách sự
thoải mái về tiện nghi trong lưu trú ăn uống, vui chơi giải trí… Với khách sạn Green Plaza đã
thành công trong việc tạo dựng và quảng bá hình ảnh của mình ở trong và ngồi nước. Là
một trong những khách sạn có uy tín về việc cung cấp dịch vụ lưu trú và ăn uống chất lượng
cao tại thành phố Đà Nẵng. Qua thực tiễn thực tập tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Green
Plaza, em thấy khách sạn Green Plaza tuy có lợi thế hơn một số khách sạn khác về vị trí và bề
dày truyền thống, nhưng khách sạn vẫn tồn tại nhiều khó khăn đặc biệt là hệ thống cơ sở vật
chất kỹ thuật tại nhà hàng trong khách sạn. Có thể nói rằng cơ sở vật chất kỹ thuật là điều
kiện tiên quyết làm nên sự sang trọng, tơn vinh vẻ đẹp tinh tế cũng như tính đồng bộ thẩm mỹ
cho nhà hàng. Qua đó thể hiện phong cách và truyền tải thông điệp tới khách hàng. Dễ dàng
nhận thấy, một nhà hàng bình dân và một nhà hàng sang trọng khác nhau ngay từ cái nhìn đầu
tiên – cái nhìn qua từ cơ sở vật chất kỹ thuật. Tuy nhiên khơng phải Nhà hàng nào cũng có
cơng tác quản lý đồng bộ, một số chỉ chú trọng đến lợi nhuận, một số lại chưa có sự quan tâm


2
đúng mức đến việc quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật mà chỉ là quản trị nhân lực, tài chính. Xuất
phát từ lý do khách quan trên cùng với nhận thức được tầm quan trọng của cơ sở vật chất kỹ

thuật tại nhà hàng trong khách sạn, em đã mạnh dạn chọn đề tài:“ Công tác quản trị cơ sở
vật chất kỹ thuật tại nhà hàng trong khách sạn Green Plaza” để nghiên cứu. Bởi theo em,
bên cạnh công tác quản lý nguồn nhân lực, tài lực thì cơ sở vật chất kỹ thuật, hay còn gọi là
vật lực, cũng đóng góp một phần khơng nhỏ tạo nên sản phẩm hồn hảo – dịch vụ hồn hảo,
từ đó có được cái nhìn tổng quát nhất.

Đề tài gồm 3 phần:
 Phần I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ
THUẬT TẠI NHÀ HÀNG
Phần II: THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TẠI
NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN GREEN PLAZA
 Phần III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ
VẬT CHẤT KỸ THUẬT TẠI NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN GREEN PLAZA
Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc khách sạn Green Plaza cũng như toàn
thể anh chị của bộ phận nhà hàng đã tạo điều kiện cho em thực tập và nhiệt tình hướng dẫn,
giúp đỡ em trong thời gian thực tập vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng ngày 22 tháng 3 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Lâm Thị Thảo Tiên


3
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT
CHẤT KỸ THUẬT TẠI NHÀ HÀNG
1.1 Khái quát về cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.1.1 Khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Tiếp cận theo quan điểm chính trị học Mác-LêNin, CSVCKT trong nhà hàng là toàn bộ
những tư liệu lao động của nhà hàng tham gia vào các quá trình sản xuất, kinh doanh và dịch
vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách. Theo cách tiếp cận này, Thạc sĩ Hồng Thị Lan
Hương, giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh Tế Quốc Dân, 2008,

Khoa Thương Mại Du Lịch có thể đưa ra định nghĩa về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng
như sau :
“CSVCKT của nhà hàng bao gồm các công trình phục vụ việc ăn uống của khách. Nó
bao gồm các cơng trình bên trong và bên ngồi nhà hàng, các trang thiết bị tiện nghi, máy
móc, các phương tiện vận chuyển, hệ thống cấp thoát nước, hệ thống bưu chính liên lạc viễn
thơng, các vật dụng được sử dụng trong quá trình kinh doanh của nhà hàng.
CSVCKT trong nhà hàng đó là các trang thiết bị, dụng cụ ăn uống như bàn, ghế, các
trang thiết bị trang trí nội thất, hệ thống điện nước, hệ thống thông tin liên lạc, bưu chính viễn
thơng…CSVCKT là thể hiện cho tính hữu hình của dịch vụ ăn uống.
1.1.2 Đặc điểm của cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.1.2.1 Phụ thuộc vào tài nguyên du lịch
Thực chất việc kinh doanh du lịch là việc khai thác tài nguyên du lịch dưới nhiều hình
thức để thỏa mãn nhu cầu của con người. Khách du lịch với mục đích chính là sử dụng tài
ngun du lịch như tìm hiểu giá trị văn hóa, nghĩ dưỡng, dã ngoại…Do vậy, việc kinh doanh
nhà hàng cũng như việc sử dụng CSVCKT sẽ chịu tác động của tài nguyên du lịch ở đó là
việc tất yếu. Đặc điểm của CSVCKT phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu phù hợp với loại
hình du lịch.


4
Vị trí của tài ngun du lịch khơng chỉ là cơ sở để bố trí hợp lý CSVCKT của nhà hàng
mà cịn là tiền đề cơ bản để hình thành các trung tâm du lịch ( phát triển theo địa lý ) và phát
triển du lịch theo chiều sâu.
Sự kết hợp hài hòa giữa tài nguyên du lịch với CSVCKT là giải pháp khai thác CSVCKT
có hiệu quả cao, làm tăng tính hấp dẫn cho tài nguyên du lịch và kéo dài thời gian sử dụng
trong năm. Tuy nhiên, sự phụ thuộc của cơ sở vật chất hạ tầng vào tài nguyên du lịch không
chỉ diễn ra một chiều mà các cơng trình này củng có tác động nhất định đến mức độ sử dụng
tài nguyên. Có sự kết hợp hài hòa sẽ giúp cho cơ sở phục vụ du lịch hoạt động hiệu quả hơn.
Đối tượng khách hàng quan trọng của một nhà hàng đó chính là khách du lịch. Vậy rõ
ràng tài nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh mẽ đến việc kinh doanh của một nhà hàng.

Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác động quyết định đến quy mơ của nhà
hàng, khách sạn trong vùng.Vì vậy, khi có các điều kiện khách quan tác động đến giá trị và
sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch thay đổi sẽ đòi hỏi sự điều chỉnh về CSVCKT cho phù
hợp
1.1.2.2 Tính đồng bộ và thẩm mỹ trong quá trình xây dựng và sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
trong nhà hàng
Đặc điểm này bắt nguồn từ nhu cầu về tính đồng bộ trong du lịch. Khách du lịch khi tiêu
dùng các sản phẩm dịch vụ không chỉ thỏa mãn các nhu cầu thiết yếu như: vui chơi, giải trí,
mua sắm…mà cịn thỏa mãn các nhu cầu bổ sung. Vì vậy, các nhà kinh doanh du lịch phải
thõa mãn đồng thời ngoài việc xây dựng nhà ở, phòng nghỉ, nhà hàng với đầy đủ tiện nghi
phục vụ các nhu cầu thiết yếu của du khách thì khách sạn, nhà hàng cần có hệ thống
CSVCKT đáp ứng nhu cầu bổ sung.
Tính đồng bộ và hệ thống CSVCKT được thể hiện ở chỗ :
+ Hệ thống tương đối hoàn chỉnh phù hợp với thứ hạng của khách sạn, do đó nhà hàng trực
thuốc khách sạn cũng phải đáp ứng được các điều kiện phụ hợp với thứ hạng của khách sạn.


5
+ Trình độ kỹ thuật trang thiết bị trong các khu dịch vụ phải tương đương nhau, khơng có sự
chênh lệch.
+ Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho du khách khi sử dụng dịch vụ đó.
+ Tính đồng bộ của CSVCKT nhà hàng cịn thể hiện ở quy mơ, mức độ hiện đại, tiện nghi
của các thiết bị và dịch vụ. Điều này sẽ tạo sự ngạc nhiên thua vị cho du khách, cuốn hút họ
từ hoạt động này sang hoạt động khác, tạo cho họ sự thoả mãn liên tục, không để cho khoảng
thời gian nhàm rỗi tiêu cực. Làm được điều đó chính là sự thành cơng lớn của nhà hàng,
khách sạn trong việc sử dụng hiệu quả CSVCKT, đảm bảo mục tiêu lợi nhuận.
1.1.2.3 Chi phí cho cơ sở vật chất kỹ thuật thường chiếm tỉ trọng lớn trong kinh doanh nhà
hàng
Đặc điểm này xuất phát từ yêu cầu về chất lượng cao của sản phẩm nhà hàng, đòi hỏi các
thành phần của CSVCKT của nhà hàng phải có chất lượng cao. Tức là chất lượng của

CSVCKT tại nhà hàng tăng lên cùng với sự tăng lên của thứ hạng nhà hàng.

Sự sang trọng

của các trang thiết bị được lắp đặt, sử dụng trong nhà hàng là nguyên nhân đẩy chi phí đầu từ
ban đầu của nhà hàng cao.
1.1.2.4 Tính sử dụng khơng cân đối của cơ sở vật chất kỹ thuật
Đặc điểm này là do tính thời vụ của du lịch tạo ra. Chẳng hạn, sự phụ thuộc vào tài
nguyên du lịch, với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết khí hậu trong năm, từ đó gây
ra sự biến động theo mùa của lượng cầu du lịch đến các điểm du lịch, CSVCKT tại nhà hàng
phải hoạt động hết công suất vào mùa chính vụ, trái lại ngồi thời điểm chính vụ CSVCKT
lại khơng được sử dụng hoặc ít sử dụng, điều này đã tạo nên sự mất cân đối của CSVCKT
trong quá trình sử dụng. Cơng suất sử dụng CSVCKT thay đổi theo tháng, tuần, ngày trong
năm.


6
1.1.3 Vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng một vai trị hết sức quan trọng trong q trình tạo ra và thực
hiện sản phẩm du lịch cũng như quyết định mức độ khai thác tiềm năng du lịch nhằm thoả
mãn nhu cầu của khách du lịch.
Là yếu tố không thể thiếu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, cấu thành nên sản
phẩm. Góp phần quyết định loại sản phẩm, hình thức kinh doanh, chất lượng, giá cả,…của
hàng hóa, dịch vụ.
Hệ thống CSVC-KT du lịch tạo ra lại là yếu tố quan trọng tác động đến mức độ thỏa mãn
nhu cầu của du khách bởi năng lực và tính tiện ích của nó. Như vậy CSVCKT là yếu tố nằm
trong hệ thống yếu tố cấu thành sự thỏa mãn của du khách và nó khơng thể thiếu được trong
hệ thống. Chính vì vậy nên sự phát triển của ngành du lịch bao giờ cũng gắn liền với việc xây
dựng và hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật.
1.1.4 Các yêu cầu đối với cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng

1.1.4.1 Yêu cầu về số lượng
Việc xác định đúng số lượng CSVCKT là vấn đề quan trọng của nhà hàng, bởi vì nó ảnh
hưởng đến q trình phục vụ khách. Nhà quản trị phải đảm bảo mỗi bộ phận trong nhà hàng
đều được trang bị đầy đủ và chính xác CSVCKT nhằm nâng cao hiệu quả lao động của nhân
viên. Đồng thời, là cơ sở để xác định được năng suất lao động của nhân viên hay kỹ năng của
nhân viên.
Để thoả mãn các nhu cầu của khách hàng thì địi hỏi nhà hàng phải cung ứng đầy đủ các
dịch vụ cho khách hàng. Trong đó, yêu cầu về số lượng của CSVCKT là yếu tố cần thiết để tổ
chức thực hiện các dịch vụ. Tuy nhiên số lượng CSVCKT cũng phải phù hợp với loại hình,
khơng gian, thứ hạng nhà hàng và khả năng thanh toán của khách để chống gây lãng phí
nhằm đem lại hiệu quả kinh doanh tốt nhất cho nhà hàng.


7
1.1.4.2 Yêu cầu về chất lượng
CSVCKT không chỉ đảm bảo đầy đủ về mặt số lượng mà còn yêu cầu phải đảm bảo về
mặt chất lượng. Bởi vì dịch vụ nhà hàng là một nhu cầu cao cấp và mang tính tổng hợp,
khơng chỉ đón tiếp khách địa phương mà cịn có cả khách du lịch cho nên khi đi du lịch
khách sẽ đòi hỏi những yêu cầu cao cấp hơn và được thoả mãn hoàn hảo hơn khi ở nhà.
Tuỳ vào thứ hạng của nhà hàng mà yêu cầu về chất lượng của TTB&DC là khác nhau.
Với nhà hàng đạt tiêu chuẩn cao thì chất lượng CSVCKT sẽ cao hơn và ngược lại.
1.1.4.3 Yêu cầu về thẩm mỹ
CSVCKT trong nhà hàng không chỉ đầy đủ về mặt số lượng, chất lượng mà việc trang
trí, sắp xếp các TTB&DC trong nhà hàng củng phải có nghệ thuật, có thẩm mỹ cao đảm bảo
tính khoa học và nhu cầu thị hiếu thẩm mỹ thống nhất của khách hàng mục tiêu của nhà hàng.
CSVC&KT ở nhà hàng phải đảm bảo:
+Về hình thức bên ngồi: Phải đạt giá trị thẩm mỹ tốt, hình dáng của nhà hàng phải đẹp
và đặc trưng, phù hợp với thiết kế bên trong của khách sạn .
+Về bố trí sắp xếp: Đảm bảo những thuận tiện cho nhân viên phục vụ và sự tiêu dùng
của khách hàng.

+Về sự hài hồ: Với những góc độ khác nhau tạo cho nhà hàng sự hài hồ với góc nhìn
thẩm mỹ khác nhau. Thiết kế bên ngoài phải phù hợp với màu sắc bên trong. Màu sắc khơng
chỉ hài hồ mà phải tạo ra một phông màu chủ đạo, tạo nên sự khác biệt cho hình ảnh của mỗi
khách sạn. Màu sắc sẽ để lại ấn tượng trong trí nhớ của khách, tạo nên sự khác biệt giữa
khách sạn này với khách sạn kia.
1.1.4.4 Yêu cầu về độ tiện nghi
Để thoả mãn nhu cầu của khách đòi hỏi CSVCKT phải thoả mãn một mức độ tiện nghi
tối thiểu đối với từng hạng mục nhà hàng. Mức độ tiện nghi thể hiện trước hết ở số lượng các


8
TTB&DC. Nhà hàng phải có đầy đủ chủng loại các TTB&DC mang tính chất bắt buộc phải
có và là cơ sở phân loại về xếp hạng nhà hàng.
Tiếp theo, mức độ tiện nghi thể hiện ở sự tiện lợi trong sử dụng. Yêu cầu này đòi hỏi các
thiết bị phải đồng bộ giữa các trang thiết bị phải phù hợp với nhau về cách bố trí, tính năng
tác dụng, trình độ hiện đại cho phép tạo ra sự phối hợp nhịp nhàng, tạo điều kiện thuận lợi
cho nhân viên phục vụ và khách sử dụng dễ dàng.
Mức độ tiện nghi còn phụ thuộc vào loại hạng của từng cơ sở và là một trong những tiêu
chuẩn quan trọng để đánh giá xếp hạng cơ sở.
1.1.4.5 Yêu cầu về an toàn
An tồn về tính mạng, tài sản, thân thể và tinh thần là nhu cầu không chỉ của khách du
lịch mà cả của người phục vụ. Vì vậy cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch phải được thiết kế đảm
bảo an toàn trong sử dụng.
Một điều kiện cần lưu ý khi đầu tư xây dựng nhà hàng hoặc trong quá trình kinh doanh
nhà hàng là chi phí cho an tồn phải là một trong các chi phí bắt buộc khơng được tiết kiệm,
cắt giảm chi phí. Bởi vì tất cả mọi khách hàng đều mong muốn được đảm bảo sự an tồn về
tính mạng thân thể cũng như về tài sản cũng như tinh thần cho chính bản thân và gia đình của
mình. Chính vì vậy, CSVCKT phải được bố trí, thiết kế đảm bảo an tồn trong q trình sử
dụng để được sự tin cậy đối với khách hàng và tạo được uy tín cho nhà hàng. Vậy sự an toàn
sẽ thể hiện ở các điểm sau:

+An toàn ở đây gồm các yêu cầu về an toàn của các trang thiết bị khi đưa vào sử dụng.
Nhà hàng phải có quy chế kiểm tra độ an tồn của các thiết bị khi sử dụng lần đầu phải đảm
bảo an tồn cho nhân viên và khách.
+An tồn cịn thể hiện qua các thiết bị an toàn như thiết bị báo động, thiết bị phòng
cháy, ..... cũng phải được trang bị đầy đủ ở các mức độ khác nhau.


9
1.1.4.6 Yêu cầu về vệ sinh
Khách du lịch coi vấn đề vệ sinh là rất quan trọng trong việc lựa chọn một nơi nào đó để
đi du lịch. Chính vì vậy, các CSVCKT trong nhà hàng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy
định. Các TTBDC phải được vệ sinh sạch sẽ để khách ln cảm thấy mình là người đầu tiên
sử dụng. Tiêu chuẩn vệ sinh là yêu cầu có tính chất bắt buộc như nhau đối với mọi loại hình,
vấn đề vệ sinh phải đảm bảo ở mức cao nhất.
Trong xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng các khu vực vệ sinh phải được xây
dựng hợp lý, đúng tiêu chuẩn quy định.
1.2 Khái quát về quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.2.1 Khái niệm về quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Quản trị CSVCKT là việc lựa chọn, đưa ra và tổ chức thực hiện các quyết định có liên
quan đến CSVCKT nhằm phục vụ cho mục tiêu phục vụ của nhà hàng.
1.2.2 Vai trò của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Quản trị tốt CSVCKT có vai trị hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanh - phục
vụ, đó là :
+ Đảm bảo yếu tố vật chất về mặt số lượng, chất lượng tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình kinh doanh.
+ Tiết kiệm chi phí đầu tư mua sắm và sửa chữa cơ sở vật chất của nhà hàng.
+ Khai thác tối đa các nguồn cơ sở vật chất nâng cao hiệu quả kinh doanh.
1.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.2.3.1 Con người


Nhân viên bộ phận nhà hàng

Nhân viên ảnh hưởng rất lớn trong công tác quản trị cơ sở vật chất, trực tiếp bảo quản,
cất giữ và kiểm sốt được tình trạng cơ sở vật chất tại bộ phận nhà hàng. Đội ngũ nhân viên
có trách nhiệm, tinh thần ý thức cao góp phần bảo vệ CSVCKT trong nhà hàng. Không chỉ


10
hướng dẫn cho khách hàng sử dụng trang thiết bị, các dụng cụ trong ăn uống, mà còn trực
tiếp bảo quản, quản lý cơ sở vật chất.
Khi khách hàng không biết cách sử dụng thiết bị hay dụng cụ nào đó, nhân viên có nhiệm
vụ hướng dẫn, theo dõi thao tác của khách hàng, xem có đúng hay khơng. Việc này cũng là
một phần trách nhiệm của nhân viên. Vừa đem lại cho khách hàng sự thân thiện, hài lòng,
vừa bảo vệ tài sản của nhà hàng, trong trường hợp khách hàng sử dụng sai dẫn đến hư hỏng
thì ảnh hưởng đến CSVCKT
Khi không sử dụng, TTB&DC được nhân viên bảo quản và sắp xếp hợp lý để không ảnh
hưởng đến chất lượng cơ sở vật chất. Những thiết bị dễ hỏng hóc như máy điều hịa, quạt, lị
nướng bánh mì,… sẽ được quản lý, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo sử dụng tốt. Còn
những vật dụng dễ hao mịn như khăn ăn,... sẽ có biện pháp bảo quản riêng, đảm bảo khi
khơng sử dụng thì vẫn trong tình trạng tốt, luôn sẵn sàng để phục vụ, tránh trường hợp lưu trữ
trong kho nhưng khi đem ra sử dụng thì bị cơn trùng, các loại gặm nhấm làm hư hỏng, phải
thay mới, rất tốn kém.
Nhân viên trong nhà hàng còn là người phối hợp vơi ban giám đốc để thực hiện tốt việc
quản lý, bảo quản tài sản của bộ phận. Khi có những thay đổi hay góp ý, nhân viên thơng báo
và góp ý, nêu ra ý kiến nhằm có giải pháp hợp lý nhất.
Yêu cầu đối với nhân viên phục vụ trong nhà hàng khách sạn 4 sao:
+Về chuyên môn nghiệp vụ: tỷ lệ đào tạo chuyện môn nghiệp vụ (trừ những lao
động đơn giản) 100%
+Ngoại ngữ: Nhân viên trực tiếp phục vụ biết một ngoại ngữ ở mức thông thạo, riêng

tiếp tân viên, điện thoại viên biết một ngoại ngữ thành thạo và một ngoại ngữ trong phạm vi
giao tiếp.
+Hình thức bên ngồi: Cân đối, khơng dị tật, có khả năng giao tiếp (đặc biệt đối với
nhân viên trực tiếp phục vụ).


11
Tất cả các nhân viên trong khách sạn từ người quản lý đến những nhân viên cung cấp
dịch vụ cụ thể cho khách hàng, tất cả những gì họ làm và những gì họ nói đều ảnh hưởng đến
nhận thức của khách hàng về dịch vụ về doanh nghiệp. Nhân viên trực tiếp phục vụ khách đại
diện cho doanh nghiệp và ảnh hưởng trực tiếp đến sự hài lòng của khách hàng. Họ đóng vai
trị như một người bán hàng, một nhân viên marketing, giới thiệu và chào bán món ăn, thức
uống cho nhà hàng. Với đặc thù sản phẩm khách sạn là dịch vụ mà dịch vụ khách sạn do yếu
tố con người tạo ra là chính. Một khách sạn có hệ thống có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại
tiện nghi đến mấy nhưng đội ngũ lao động lại tỏ ra yếu kém khơng có trình độ thì cũng khơng
đảm bảo chất lượng phục vụ. Vì vậy chất lượng đội ngũ lao động ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng phục vụ.
Vì vậy, nhân viên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến công tác quản trị
CSVCKT tại bộ phận nhà hàng.
 Khách hàng
Khách hàng là người trực tiếp sử dụng cơ sở vật chất: trang thiết bị cũng như dụng cụ ăn
uống. Vì vậy, khách hàng cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản trị
CSVCKT. Nếu khách hàng sử dụng có ý thức, sử dụng với tinh thần gìn giữ thì CSVCKT ít
bị hư hỏng, thất thốt. Cùng với nhân viên nhà hàng để bảo vệ tài sản nhà hàng.
Công tác quản trị CSVCKT cần phải dựa trên nhu cầu của khách hàng để lập kế hoạch
mua sắm. Khi nhu cầu của khách hàng lớn, nhà hàng sẽ xem xét bổ sung và đầu tư thêm.
Trường hợp khách hàng làm hư hỏng thiết bị hoặc dụng cụ thì cũng khơng thể để khách hàng
bồi thường hồn tồn. Vì vậy, nhà hàng sẽ chịu thêm chi phí sửa chữa hoặc thay thế.
1.2.3.2 Mơi trường tự nhiên
Những tác động biến đổi khí hậu đã và đang hiện hữu và gây ra những ảnh hưởng không

nhỉ đến tuổi thọ của các CSVCKT. Dưới tác động của thời tiết như mưa, nắng đặc biệt là
những trận bão lụt thì CSVCKT đã hầu như bị phá hỏng một phần hay toàn bộ. Ngoài yếu tố


12
thời tiết thì khí hậu và mơi trường xung quoanh cũng ảnh hưởng khơng kém như độ ẩm trong
khơng khí cao ảnh hưởng đến các trang thiết bị điện tử hay dụng cụ trong nhà hàng. Hay
những nhà hàng gần khu vực biển nồng độ nước muối trong nước cao cũng làm rỉ hay hỏng
hóc các CSVCKT.
1.2.3.3 Khoa học - kỹ thuật
Đây là nhân tố ảnh hướng trực tiếp đến CSVCKT. Các yếu tố khoa học công nghệ như
phương pháp sản xuất mới, kỹ thuật mới, vật liệu mới, thiết bị sản xuất mới. Khi cơng nghê
phát triển, có điều kiện ứng dụng các thành tựu của công nghệ để tạo ra sản phẩm, dịch vụ có
chất lượng cao hơn nhằm phát triển kinh doanh, nâng cao năng lực cạnh tranh. Tuy vậy, nó
củng mang lại cho doanh nghiệp trong kinh doanh du lịch nguy cơ tụt hậu, giảm năng lực
cạnh tranh nếu không đổi mới kịp thời.
1.2.4 Ý nghĩa của công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Trong các yếu tố vật chất của ngành du lịch, CSVCKT của nhà hàng có ý nghĩa đặc biệt
quan trọng, tuỳ các cơng trình và thiết bị phục vụ nhu cầu và ăn uống không thoả mãn mục
đích của chuyến đi nhưng nó tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện mục đích chuyến đi của du
khách, khâu trung tâm của CSVCKT là phương tiện phục vụ cho việc ăn, ngủ, đi lại của
khách, tức là nguồn vốn cố định của du lịch. Vì vậy, CSVCKT, TTB&DC có những ý nghĩa
nhất định, cụ thể như sau :
+ CSVCKT,TTB&DC là bằng chứng vật chất giúp khách hàng tin tưởng mua và sử dụng
dịch vụ của nhà hàng, giúp thoả mãn nhu cầu của khách tại các điểm du lịch. +
CSVCKT,TTB&DC góp phần làm tăng giá trị, sức hấp dẫn và khả năng khai thác triệt để
toàn diện tài nguyên du lịch tại các trung tâm du lịch.
+ CSVCKT,TTB&DC trong nhà hàng sẽ quyết định loại khách, phong cách phục vụ tại
khách sanh ra sao, chất lượng sản phẩm và quy trình phục vụ khách tại khách sạn.

13
+CSVCKT,TTB&DC trong nhà hàng quyết định tới sản phẩm dịch vụ mà khách sạn
cung cấp, có thể đa dạng hố các loại hình dịch vụ được thoả mãn hay khơng, và có thể tăng
cơng suất sử dụng tối đa được hay không? Do vậy, để đánh giá CSVCKT cũng như TTB&DC
phải dựa vào các tiêu chí để đảm bảo những điều kiện tốt cho khách lưu trú.
1.2.5 Nội dung của công tác quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
1.2.5.1 Lập kế hoạch mua sắm
 Khái niệm
Là tiến trình xác định nhu cầu TTB&DC đưa ra các sách và thực hiện các chương trình
hành động nhằm đảm bảo nhà hàng có được một số lượng, chủng loại TTB&DC với chất
lượng đáp ứng được nhu cầu sử dụng trong công việc kinh doanh đạt được năng suất và hiệu
quả cao.
 Cơ sở lập kế hoạch
Mua sắm TTB&DC phục vụ cho hoạt động trong kinh doanh nhà hàng là một khoản chi
tiêu lớn về tài chính và cần nên suy nghĩ cẩn thận khi lựa chọn. Hoạch định việc mua sắm
TTB&DC thật sự bắt đầu khi doanh nghiệp quyết định các mục tiêu của mình. Loại và chất
lượng của TTB&DC do doanh nghiệp chọn lựa sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng phcuj vụ
khách hàng. Vì vậy, khi xây dựng kế hoạch trên cần phải căn cứ vào:
 Nhu cầu sử dụng của nhà hàng
Nhu cầu sử dụng của nhà hàng là căn cứ cơ bản giúp nhà hàng quyết định số lượng, chất
lượng và chủng loại TTB&DC cần mua sắm. Để xác định chính xác nhu cầu TTB&DC cần
mua sắm, người lập kế hoạch phải nắm rõ tính chất, đặc điểm sản phẩm của nhà hàng. Bên
cạnh đó, họ cần phải am hiểu công suất và cơ số sử dụng TTB&DC, đối tượng khách hàng và
khả năng chi trả của khách. Ngồi ra, người lập kế hoạch cịn phải am hiểu phong cách và
chiến lược kinh doanh của nhà hàng.
 Chính sách kinh doanh của nhà hàng


14

+ Tăng quy mô phục vụ
+ Tăng chất lượng phục vụ
+ Chiến lược kinh doanh của nhà hàng trong những thời điểm khác
 Kế hoạch thực đơn
Việc mua sắm TTB&DC phải dựa vào kế hoạch thực đơn. Đây là cơ sở để các nhà hàng
quyết định đến số lượng, chủng loại TTB&DC để mua sắm hợp lý. Tính hợp lý không chỉ thể
hiện ở sự phù hợp với nhu cầu sử dụng trước mắt của các món ăn đồ uống trong thực đơn mà
quan trọng hơn nữa là tiên lượng trước được tương lai có phù hợp với sự phát triển của thực
đơn hay không ? Mức độ phù hợp như thế nào ?Để từ đó có kế hoạch mua sắm hợp lý. Tất cả
điều này cho thấy việc hoạch định thực đơn phải thực hiện trước việc lập kế hoạch mua sắm,
nếu ngược lại sẽ dẫn tới sự lãng phí, mất đồng bộ và làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng phục
vụ của nhà hàng.
 Khả năng tài chính
Khi xây dựng kế hoạch mua sắm TTB&DC, nhà quản trị cần xem xét, cân đối nguồn tài
chính của nhà hàng để điều chỉnh giá trị mua cho phù hợp. Việc mua sắm cần tính tốn, cân
nhắc đến nguồn vốn hiện có, nguồn vốn đi vay và khấu hao để từ đó xác định khả năng thu
hồi vốn của nhà hàng.
 Cấp hạng của nhà hàng
Cấp hạng của nhà hàng là cơ sở để chủ đầu tư quyết định mức độ mua sắm trang thiết bị,
bởi trang thiết bị là một trong những yếu tố nói lên đẳng cấp của nhà hàng. Nó là yếu tố cấu
thành chất lượng dịch vụ, là cơ sở để xây dựng giá bán cho dịch vụ của nhà hàng. Cấp hạng
nhà hàng càng cao thì địi hỏi chi phí đầu tư, mua sắm trang thiết bị càng lớn và ngược lại. Do
đó, khi mua sắm trang thiết bin cho nhà hàng, chủ đầu thư cần căn cứ vào cấp hạng của nhà
hàng để lựa chọn chủng loại, kiểu dáng và chất lượng trang thiết bị tương thích với đẳng cấp
ấy. Điều này sẽ tạo ra sự đồng bộ về chất lượng dịch vụ dưới sự cảm nhận của khách hàng.


15
 Nội dung lập kế hoạch mua sắm :
+Xác định mục tiêu

+Xác định nhu cầu
+Lựa chọn phương án và xác định tiến độ
+Giải pháp ngân sách
+Giải pháp khắc phục hạn chế trong quá trình lập kế hoạch
1.2.5.2 Tổ chức mua sắm
 Lựa chọn nhà cung ứng
Khi xác định được nhu cầu thiết bị, dụng cụ cần mua, nhà quản trị tiến hành nghiên cứu
và lựa chọn nhà cung hứng theo các bước sau đây : Thu thập thông tin về các nhà cung ứng
Đánh giá ưu, nhược điểm của từng nhà cung ứng So sánh với tiêu chuẩn đặt ra, lập danh sách
những nhà cung ứng đạt yêu cầu Đến thăm các nhà cung ứng, thẩm định lại các thông tin thu
thập được
 Soạn thảo đơn đặt hàng, ký kết hợp đồng
Đơn đặt hàng cần ghi đầy đủ các thông tin : Tên hàng cần mua Xuất xứ hàng Số lượng và
chủng loại Đơn vị tính Ghi chú Ngồi ra, cần ghi một số thơng tin cần lưu ý có liên quan đến
thời điểm cung ứng, các phương án thay thế... Ký tên Đóng dấu Đơn đặt hàng được in làm 2
bản, một bản giao cho nhà cung ứng, bản còn lại nhà hàng giữ để đối chiếu và làm các thủ tục
khi cần thiết
 Nhập kho trang thiết bị, dụng cụ
Việc nhập kho TTB&DC đòi hỏi phải tiến hành một cách cơng khai, chặt chẽ. Cơng việc
này có liên quan trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Bởi vì, nếu xảy ra thất
thốt, hỏng hóc trong quá trình nhập kho và bảo quản sẽ làm tăng chi phí kinh doanh nhà
hàng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ. Do đó, cần xây dựng quy trình nhập kho
trang thiết bị một cách chặt chẽ, trong đó quy định rõ trách nhiệm, quyền hạn của từng đối


16
tượng tham gia. Ngoài ra, hệ thống kho bảo quản phải đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật, an ninh
và an tồn.
1.2.5.3 Kiểm sốt
 Ngăn ngừa thất lạc

Thiết bị, dụng cụ bị thất lạc là những thiết bị, dụng cụ không được để đúng vị trí của
mình theo quy định của nhà hàng mà các nhân viên khơng kiểm sốt được.
Ngun nhân gây ra thất lạc thiết bị dụng cụ :
+Không để đúng vị trí sau khi sử dụng
+Bộ phận khác mượn khơng trả
+Khách sử dụng rồi bỏ lung tung
 Phịng chống thất thoát
TTB&DC của nhà hàng, đặc biệt là dụng cụ ăn uống thường có kich thước nhỏ, số lượng
lơn và trong quá trình phục vụ khách thường để rải rác khắp nơi trong nhà hàng, cho nên rất
khó kiểm soát và dễ bị thất thoát.
Việc thất thoát thiết bị, dụng cụ sẽ làm gia tăng chi phí của nhà hàng và làm ảnh hưởng
xấu đến chất lượng phục vụ khách
 Kiểm soát hiệu quả sử dụng
Để kiểm soát hiệu quả sử dụng TTB&DC trong nhà hàng một cách hiệu quả thì người
quản trị phải đảm bảo các yêu cầu sau :
+Có kiến thức về thiết bị, dụng cụ
+Có sổ theo dõi việc sử dụng TTB&DC của từng bộ phận và từng cá nhân, ngăn chặn
việc lạm dụng thiết bị, dụng cụ hoặc sử dụng không đúng chức nắng.
+Hướng dẫn các nhân viên sử dụng thiết bị, máy móc đúng kỹ thuật và an tồn.
+Việc kiểm sốt hiệu quả sử dụng giúp nhà hàng ngăn ngừa các hiện tượng tham ko, lãng
phí, làm thất thốt tài sản, nâng cao trách nhiệm của người quản trị, đồng thời cung cấp cho


17
ban giám đốc nhà hàng những thông tin về số lượng và chất lượng của các loại TTB&DC
hiện có. Phát hiện kịp thời những TTB&DC hư hỏng, xuống cấp, sử dụng khơng hết...Để kịp
thời đề ra những biện pháp thích hợp nhằm nâng cai chất lượng phục vụ khách và hiệu quả
sản xuất kinh doanh.
1.2.5.4 Bảo quản,bảo dưỡng


Bảo quản

Bảo quản là việc áp dụng những quy định kỹ thuật, nghiệp vụ nhằm giữ gìn chất
lượng và số lượng TTB&DC khi sử dụng.
Để một cơ sở vật chất kỹ thuật được sử dụng lâu dài hơn, tiết kiệm được một phần lớn
chi phí thì cần phải có một cơng tác bảo quản cơ sở vật chất kỹ thuật một cách hợp lý.
Công tác bảo quản các cơ sở vật chất kỹ thuật là việc phải bảo quản các cơ sở vật chất kỹ
thuật ở nhiệt độ như thế nào, môi trường nào là thích hợp nhất để phù hợp với nguyên liệu
chính của nó cũng như tùy vào từng mùa sẽ có chế độ bảo quản khác nhau.
Cơng tác baỏ quản giúp nhà quản trị kiểm soát được các dụng cụ, thiết bị trong bộ phận
của mình, chống thất lạc, mất mát… Đồng thời, việc bảo quản khoa học sẽ làm tăng tuổi thọ
của dụng cụ, thiết bị, hạn chế hư hỏng theo thời gian…
Để công tác quản trị đạt hiệu quả, nhà quản trị cần chú ý những vấn đề sau :
+ Tuân thủ chỉ dẫn của nhà sản xuất
+ Nơi bảo quản phải vệ sinh, khơ ráo, thơng thống
+ Các thiết bị, dụng cụ phải đặt trên giá, kệ
+ Bố trí thứ tự, ngăn nắp, từng loại thiết bị dụng cụ
 Bảo dưỡng
Bảo dưỡng là việc kiểm tra có chủ ý về độ an tồn và tình trạng hoạt động của các thiết
bị kỹ thuật, nhằm giảm thiểu những sự cố hư hỏng trong tương lai và kéo dài tuổi thọ của
chúng.


18
Bảo dưỡng thiết bị dụng cụ là hoạt động cần thiết cho các nhà hàng đã và đang hoạt
động.
Hoạt động bảo dưỡng là một nghiệp vụ của nhà quản trị cơ sở vật chất nhằm đảm bảo
cho tất cả thiết bị, dụng cụ luôn ở trạng thái hoạt động tốt.
Bảo dưỡng tốt thiết bị, dụng cụ là cơ sở đảm bảo chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả

sử dụng trang thiết bị, giảm thiểu chi phí kinh doanh, tiết kiệm đầu tư (gia tăng tuổi thọ của
thiết bị), ngăn ngừa tai nạn lao động…
Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm chính về cơng việc này, mặc dù có thể nhà hàng th
nhân viên kỹ thuật bên ngồi.
Có 3 loại bảo dưỡng thường được dử dụng là : bảo dưỡng sửa chữa (bảo dưỡng khẩn
cấp), bảo dưỡng phòng ngừa và bảo dưỡng định kỳ (Bảo dưỡng theo kế hoạch)
+ Bảo dưỡng sửa chữa (Bảo dưỡng khẩn cấp)
Là hoạt động bảo dưỡng phải tiến hành ngay khi thiết bị, dụng cụ bị hư hỏng, khơng hoạt
động được hoặc khơng cịn duy trì được các thơng số kỹ thuật.
+ Bảo dưỡng thường xun (Bảo dưỡng phịng ngừa)
Là những cơng việc nhỏ, lẻ phải thực hiện thường xuyên (hằng ngày, hằng tuần) giúp cho
việc vận hành của thiết bị được liên tục và an tồn : lau chùi, vơ dầu mỡ, siết chặt các ốc
vít…
Việc kiểm tra các thiết bị và sửa chữa những hư hỏng nhỏ sẽ phòng ngừa được các hư
hỏng lớn trong tương lai.
+ Bảo quản định kỳ (Bảo quản theo kế hoạch)
Những công việc như : Sửa chữa lớn, thay thế những chi tiết không đảm bảo chất
lượng… Định kỳ theo từng khoảng thời gian hoặc số giờ hoạt động nhất định theo quy định
của nhà sản xuất


19
Bảo dưỡng theo kế hoạch đòi hỏi phải tuân thủ các hướng dẫn kỹ thuật của nhà sản xuất
và chỉ được thực hiện khi có bản yêu cầu bảo dưỡng. Thông thường, bản yêu cầu bảo dưỡng
do trưởng bộ phận kỹ thuật lập dựa vào hồ sơ hoạt động, tình trạng thực tế của các thiết bị
hoặc đề xuất của nhân viên sử dụng. Bản yêu cầu này được photo thành nhiều bản gửi đến
các bộ phận liên quan : Ban giám đốc nhà hàng, trưởng bộ phận, kế toàn tài chính… Nếu
được chấp thuận, trưởng bộ phận kỹ thuật gửi tiếp một bản cho người trực tiếp sửa chữa hoặc
giám sát việc này (đã có sự chấp thuận của Giám Đốc). Khi cơng việc sửa chữa hồn thành,
kết quả sửa chữa được xác định bởi “ Hội đồng nghiệm thu “.

Trường hợp kết quả không đạt được tiêu chuẩn đề ra thì sẽ được tiến hành sửa chữa lại.
Bộ phận kỹ thuật phải lưu giữ hồ sơ có chứa các thông tin về việc bảo dưỡng : Thời gian, chi
phí, người sửa chữa, bộ phận thay thế, biên bản nghiệm thu…