Đánh giá cảm quan thực phẩm

1
TH C HÀNH ÐÁNH GIÁ C M QUAN
TH C PH M
Sensory Evaluation Practices
Phép th phân bi t
2
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHÉP TH PHÂN Bi T
HAI S N PH M CÓ KHÁC NHAU KHÔNG?
Li u ngu i th có nh n bi t du c s khác nhau gi a hai s n
ph m hay nhi u s n ph m?
3
PHÉP TH PHÂN Bi T
N i dung
Lý thuy t phép th
Các phép th phân bi t
– M c dích
– Cách ti n hành
– Luu ý thí nghi m
4
PHÉP TH PHÂN Bi T
Lý thuy t c a phép th phân bi t
5
PHÉP TH PHÂN Bi T
Lý thuy t phát tín hi u
Phuong pháp và mô hình Thurstone
Ch s R: s d ng thang do
6
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách ti n hành m t phép th
25-30 ngu i th

Ch n phép th
X lý s li u: ki m d nh gi thuy t Ho
K t lu n: ngu i th có nh n th y s khác
bi t gi a 2 m u hay không
7
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th phân bi t- “don gi n”
M c dích: Ð phân bi t s khác nhau gi a các
m u s n ph m
Có 5 lo i phép th thông thu ng
8
PHÉP TH PHÂN Bi T
So sánh c p dôi
Hai m u khác/gi ng nhau?
Tam giác
M u nào khác nh t v i 2 m u còn
l i?
n-AFC
M u nào ng t hon so v i m u kia?
AnotA
Ch n m u nào là m u chu n A?
Hai-Ba
Ch n m u nào là m u chu n R
trong 2 m u?
A notAA
976821
437
342
608
194

A
A
B
759
035
B
A
A BReference
976821
437
759
035
B
A
2-AFC
Gi ng
Khác
9
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th tam giác – Triangle Test
M c dích: xác d nh s khác nhau chung v 2
s n ph m và s khác nhau là nh
Ð i tu ng áp d ng: không có m u chu n và
ngu i th không c n hu n luy n
10
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th tam giác
Cách ti n hành:
Ngu i th nh n du c 1 b (set) g m 3 m u th ,
trong dó có 2 m u gi ng nhau. Ngu i th du c yêu

c u th m u t trái sang ph i và xác d nh m u nào
khác v i 2 m u còn l i.
Ví d :
6 t h p trình bày: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB
Luu ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i
th
11
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i phép th
tam giác
12
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th tamg giác
Các b n
hãy
thanh
v b
ng
nu
c l c
tru
c
khi
th
m u
Các b n
nh
n
du
c

1
b s n
ph
m g m
3
m u
tr
à
xanh
,
trong
dó có
2
m u
gi
ng nhau
.
B n
hãy
th
n m m u
theo
th
t t
ph
i
sang
tr
ái và
cho

ch
ú
ng
t i
bi
t m u nào
kh
ác
so
v i
2
m u
còn
l i.
Ch
ú
ý:
Không
n m l i m u
khi
dã
th
sang
m u
kh
ác
.
Không
thanh
v

gi
a
nh
ng
l n
n m m u
trong
1
b s n
ph
m.
PHI U TR L I phép th tam giác
Các b n
nh
n
du
c
1
b s n
ph
m g m
3
m u
tr
à
xanh
,
trong
dó có
2

m u
gi
ng nhau
.
B n
hãy
th
n m m u
theo
th
t t
ph
i
sang
tr
ái và
cho
ch
ú
ng
t i
bi
t m u nào
kh
ác
so
v i
2
m u
còn

l i b
ng
cá
ch
khoanh
tròn
vào
mã
c a m u dó
Ch
ú ý
:
khi
không
xác d
nh
du
c s
kh
ác
nhau th
ì b n
ph
i
dua
ra
câu
tr
l i b
ng

cá
ch
do
án
Cám
on
b n dã
tham
gia
!
541 476 760
13
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th phù h p AnotA
M c dích: xem m t s n ph m có khác v i
s n ph m m u hay không
Ð i tu ng áp d ng: khi yêu c u ngu i th
ph i nh nh ng tính ch t c m quan c a
m u. Dùng cho ngu i th là chuyên
gia/tuy n ch n
14
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th AnotA
Cách ti n hành:
Ngu i th dánh giá m u th nh t du c g i là m u
A, yêu c u ghi nh tính ch t c a m u này. Sau dó
m u A du c l y di.
Ti p theo, ngu i th n m m u th 2 và cho bi t
m u này có gi ng m u th d u tiên không
Ví d :

Ngu i th s th 1 dãy m u trong dó có m u A
Luu ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i
th
15
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th AnotA
Các b n
hãy
thanh
v b
ng
nu
c l c
tru
c
khi
th
m u
Các b n
nh
n
du
c
1
m u s a
A
và
th
n m
mãu

này d
thu
c tí
nh
ch
t c a m u này
.
Sau
dó b n s
nh
n
du
c m t
dãy
m u s a và xác d
nh
m u nào là m u
A,
m u nào
không
ph
i
là m u
A.
Ðá
nh
d u vào v
tr
í
th

í
ch
h p
Ch
ú
ý:
các b n
ph
i “
nh
” m u A vì
không
du
c
th
l i m u này
PHI U TR L I phép th AnotA
Tên:……………………. Ngày th :…………………
Ch
ú ý
:
khi
không
xác d
nh
du
c s
kh
ác
nhau th

ì b n
ph
i
dua
ra
câu
tr
l i b
ng
cá
ch
do
án
Cám
on
b n dã
tham
gia
!
M u
: 541
M u
: 476
M u
: 760
A
Không A
A
Không A
A

Không A
16
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th n-AFC (Alternative Forced
Choice)
M c dích: xác d nh s khác nhau gi a các s n
ph m v m t tính ch t c m quan nh t d nh
– 2-AFC: 2 t h p m u AB, BA
– 3-AFC: 3 t h p m u: AAB,ABA, BAA ho c
ngu c l i
Ð i tu ng áp d ng: khi dã bi t tính ch t m t c m
quan c a m u th . Ngu i th không qua hu n luy n
Trình bày m u c n cân b ng v i s ngu i th
17
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách ti n hành
2-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 2 s n
ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có
m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t,
chua…) vu t tr i hon (more than)
3-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 3 s n
ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có
m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t,
chua…) vu t tr i hon (most)
18
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th 2-AFC
Các b n
hãy
thanh

v b
ng
nu
c l c
tru
c
khi
th
m u
Các b n
nh
n
du
c
1
b s n
ph
m s a
chua
g m
2
m u
th
.
B n
hãy
th
n m m u
theo
th

t t
tr
ái
sang
ph
i và
cho
bi
t s n
ph
m nào
chua
hon
Ch
ú
ý:
Không
n m l i m u
khi
dã
sang
m u
kh
ác
.
Không
thanh
v
gi
a

nh ng
l n
n m m u
trong
1
b s n
ph
m.
PHI U TR L I phép th 2-AFC
Tên
:
……………………
.
Ng
ày
th
:…………………

M u nào
CHUA
hon
và
khoanh
tròn
m u dó
Ch
ú
ý:
khi
không

xác d
nh
du
c s
kh
ác
nhau th
ì b n
ph
i
dua
ra
câu
tr
l i b
ng
cá
ch
do
án
Cám
on
b n dã
tham
gia
!
M u
: 541
M u
: 476

19
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th c p dôi khác bi t
M c dích: xác d nh s khác/gi ng nhau gi a hai
m u s n ph m.
Ð i tu ng áp d ng: thay th cho phép th tam giác
khi s n ph m có tác d ng kéo dài, s n ph m ph c
t p, ho c ch du c cung c p trong th i gian ng n
ho c khi s d ng 3 m u cùng m t lúc không kh thi.
Ví d : cà phê Arabica, Robusta
T h p m u: AA, AB, BA, BB
20
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách ti n hành:
Ngu i th có 1 b m u g m 2 s n ph m và
th theo th t t ph i sang trái và xác d nh
hai m u này gi ng/khác nhau
21
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách trình bày m u cho ngu i th c a phép
th c p dôi
22
PHÉP TH PHÂN Bi T
PHI U HU NG D N phép th c p dôi
Các b n
hãy
thanh
v b
ng
nu

c l c
tru
c
khi
th
m u
Các b n
nh
n
du
c
1
b s n
ph
m s a
chua
g m
2
m u
th
.
B n
hãy
th
n m m u
theo
th
t t
tr
ái

sang
ph
i và
cho
bi
t
2
s n
ph
m này có
gi
ng
hay
kh
ác
nhau
?
Ch
ú
ý:
Không
n m l i m u
khi
dã n m
sang
m u
kh
ác
.
Không

thanh
v
gi
a
nh
ng
l n n m m u
trong
1
b s n
ph
m.
PHI U TR L I phép th c p dôi
Tên:……………………. Ngày th :…………………
Hai
m u…… và……
.
gi
ng
hay
kh
ác
nhau?
tuong
ng
vào
câu
tr
l i
Ch

ú
ý:
khi
không
xác d
nh
du
c s
kh
ác
nhau th
ì b n
ph
i
dua
ra
câu
tr
l i b
ng
cá
ch
do
án
Cám
on
b n dã
tham
gia
!

Gi ng Khác
461 390
23
PHÉP TH PHÂN Bi T
Phép th 2-3
M c dích:
Ð i tu ng áp d ng: m u R là m u ngu i th
dã quen thu c, m u còn l i là s n ph m m i.
Ngu i th không qua hu n luy n
T h p m u:
– 2-3 m t phía: m u chu n R không thay d i
R
A
AB, R
A
BA
– 2-3 hai phía: m u chu n R thay d i
R
A
AB, R
A
BA, R
B
AB, R
B
BA
24
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách ti n hành:
Ngu i th nh n 1 b m u g m 1 m u chu n R

và 2 m u trong dó có 1 m u gi ng m u R.
ngu i th th m u R nhi u l n d “thu c
m u”.
Sau dó th 2 m u còn l i và xác d nh m u nào
gi ng m u R ban d u
25
PHÉP TH PHÂN Bi T
Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i
phép th 2-3