Tiết chế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN

BÀI GIẢNG

MÔN: TIẾT CHẾ

(Lưu hành nội bộ)
2017

DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ
1


I.

Nhu cầu dinh dưỡng của người bệnh:
Khi ốm đau, bệnh tật nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể thay đổi. Nhu cầu
dinh dưỡng tăng lên do cơ thể đáp ứng với các stress, khi sốt cao chuyển hóa cơ
bản tăng địi hỏi cung cấp năng lượng cao hơn.Q trình giáng hóa tăng địi hỏi
cung cấp đạm nhiều hơn, đăc biệt trong sốt nhiễm trùng, phẩu thuật, chán
thương, bỏng …
Khi người bệnh nằm tại giường, không lao động nên không cần cung cấp
năng lượng cho loại tiêu hao này. Do đó, tổng năng lượng có thể khơng tăng
hoặc khi bị mắc một số bệnh do chuyển hóa thì nhu cầu tổng năng lượng lại phải
giảm.
Ví dụ: Béo phì, ĐTĐ, Goute…
Do vậy muốn ni dưỡng tốt, đúng khoa học để góp phần điều trị có hiệu
quả thì phải tính tốn cẩn thận cho từng bệnh nhân, từng loại bệnh, lựa chọn
thức ăn và chế biến thức ăn cho phù hợp
II.
Nhu cầu năng lượng:

Dựa vào công thức Harris Benedict:
BEE (Basal energy expenditure)- nhu cầu năng lượng căn bản: (Kcal/ngày)
BEE (nam) = (66,47+13,75W+5H-6,67A) x AF x IF
BEE (nữ) = (65,51+9,56W+1,58H-4,68A) x AF x IF
Chỉ số hoạt động AF=1,2 khi BN nằm tại chỗ
AF=1,3 khi BN đi lại được
Chỉ số IF để tính NCNL cho bệnh nhân
Phẫu thật
Chấn thương
Nhiễm
trùng

Bỏng

Trung phẫu: 1,0

Gãy xương: 1,35

Nhẹ: 1,2

40% DT da: 1,5

Đại phẩu:

CTSN: 1,60

Vừa: 2,3

100% DT da: 1,65

CT phần mềm: 1,35

Nặng: 1,5

1,2

Để đơn giản ta có thể ước lượng như sau: (kcal/kg/ngày)
+ Nằm điều trị tại giường không tự phục vụ: 25
2


+ Tự phục vụ đi lại được: 30
+ Hoạt động vừa tại nhà: 35
+ Hoạt động lao động bình thường: 40
Giảm cân thì bớt đi 5 kcal/ngày
Tăng cân thì thêm 5 kcal/ngày
III. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
1. Protid:
+ Giai đoạn bệnh đã lui: 1g/kg/24h và tăng dần lên đến 1,2 -1,4g/kg/24h
+ Giai đoan hồi phục: 1,5 – 2,0 g/kg/24h
+ Trẻ em: 3 – 4g/kg/24h
Chú ý cần đảm bảo protid động vật từ 30 – 50% tổng số protid.
2. Lipid:
20 – 30 % tổng số năng lượng
3. Glucid: cần đạt theo tỷ lệ: 13:22:65
Lưu ý trong bệnh ĐTĐ cần giảm lượng Glucid
4. Vitamin và chất khoáng: cần cung cấp đầy đủ, khi cần thiết cần làm điện
giải đồ.
IV. Các chỉ số giới hạn của nhu cầu dinh dưỡng trong điều trị
Nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân phải ở trong giới hạn sau:

+ Năng lượng do protid cung cấp không thấp dưới 10% và không cao quá
20% tổng số năng lượng của khẩu phần. Tỷ số protid động vật không thấp
dưới 25% của tổng số protid
+ Số calo do lipid cung cấp không quá 30% tổng số calo của khẩu phần
+ Số lượng Glucid phải gấp 4 lần lượng Protid, để tránh nhiễm toan do
protein
V.
Một số nguyên tắc của dinh dưỡng điều trị
Khi xây dựng khẩu phần cho bệnh nhân cần chú ý một số nguyên tắc sau đây:
+ Phải đảm bảo sự cân đối, đầy đủ và toàn diện của các chế độ ăn khác nhau, sao
cho phù hợp với đặc điểm của bệnh, chú trọng những bệnh đặc biệt.
+ Quy định những nguyên tắc ăn uống ở những bệnh nhân tiến hành liệu pháp
đặc biệt (liệu pháp sinh hoá, liệu pháp điều trị).
+ Đề ra các nguyên tắc phối hợp các yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử
dụng kháng sinh và các phương tiện khác của liệu pháp thuốc.
3


+ Quy định chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh nhân, chú ý tới việc
đề phòng sự hạn chế hoạt động sau này do ảnh hưởng của ăn uống gây ra.
+ Khi xây dựng khẩu phần cụ thể, cần chú ý đến tác động cơ học và hoá học của
thực phẩm.
Để tránh các tác động cơ học khi chế biến thức ăn cần chú ý:
Hạn chế hoặc loại trừ các thức ăn thô, các thực phẩm khó tiêu, nhiều chất
xơ như củ cải, su bắp, cây họ đậu.
Xử lý các thực phẩm bằng cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn và quấy
đảo để đảm bảo sự tiêu hoá và hấp thu thức ăn tốt nhất.
Sử dụng những phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất xơ, hoà tan
propectin và làm mềm thực phẩm.
Cách chế biến tốt nhất là phương pháp hấp, có thể sử dụng phương pháp

nướng, nhưng nên hạn chế phương pháp rán.
Để loại trừ các tác động hoá học khi chế biến thực phẩm nên loại trừ các
thực phẩm giàu chất chiết xuất, hạn chế các món ăn gây gây kích thích tiết dịch
vị của dạ dày và ruột.
Trong khẩu phần ăn nên loại trừ nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm
đặc, nước sốt, gia vị, dưa chuột muối…
IV. Các chế độ ăn thường dùng trong bệnh viện:
+ Chế độ ăn thông thường: là chế độ ăn dùng cho các BN thông thường,
khơng phải kiêng kem gì đăc biệt hoặc cho bệnh nhân trong gia đoạn ổn định.
Nhu cầu gần giống như người lao động nhẹ. Năng lượng cung cấp 1800 – 2000
kcal. Lượng protid 50-60g.
+ Chế độ ăn bồi dưỡng: dùng cho bệnh nhan chuẩn bị mổ và giai đoạn hồi
phục của bệnh. Năng lượng cung cấp có thể tới 2600-3000kcal, protid cần cung
cấp 70-100g, protid động vật chiếm 30-50%
+ Chế độ ăn mềm: dùng cho BN sốt nhiễm trùng, mới khỏi hoặc mới vào
viện chưa có chẩn đốn rõ. Năng lượng cần cung cấp 1250-1800kcal, protid 4070g, protid động vật chiếm 50-70%. Dạng chế biến: phở, cháo, miến…
+ Chế độ ăn lỏng: dùng cho BN sốt nhiễm trùng nặng. Năng lượng cần
1250-1800 kcal, dạng chế biến: sữa, súp. Có thể dùng sữa đậu nành thay thế sữa
bò hoặc hỗn hợp sữa đậu nành và 10% sữa bò.
+ Chế độ ăn tăng protein, giảm lipid, tăng calo: dùng cho BN suy gan,
viêm gan đã hồi phục, cần nhiều protein động vật (thịt nạc, trứng gà, sữa…)
4


+ Chế độ ăn hạn chế xơ và chất lên men: dùng cho BN viêm ruột cấp tính.
Giảm kích thích cơ học và hóa học.
+ Chế độ ăn hạn chế muối: dùng cho các BN bị các bệnh tim mạch, thận.
+ Chế độ ăn hạn chế Glucid: dung cho BN ĐTĐ
+ Chế độ ăn hoàn toàn lỏng (ăn qua sonde): dùng cho BN hôn mê, uốn
ván, suy kiệt nặng, viêm não…

VII. Các hình thức ni dưỡng trong bệnh viện
1. Ni dưỡng qua đường tiêu hóa:
- Ni dưỡng qua đường miệng
- Nuôi dưỡng qua sonde mũi- dạ dày
- Nuôi dưỡng qua sonde mũi- tá tràng
- Nuôi dưỡng qua sonde mũi- hỗng tràng
- Nuôi dưỡng qua sonde mở dạ dày ra da
- Nuôi dưỡng qua sonde mở hỗng tràng ra
2. Nuôi dưỡng hỗ trợ một phần qua đường tĩnh mạch:
- Cung cấp một phần nhu cầu năng lượng
- Dịch ni dưỡng có độ thẩm thấu trung bình
- Có thể dùng đường tĩnh mạch ngoại biên
- Thời gian nuôi dưỡng ngắn (không quá một tuần)
3. Ni dưỡng tồn phần qua đường tĩnh mạch:
- Cung cấp hồn tồn nhu cầu năng lượng
- Dịch ni dưỡng có độ thẩm thấu cao
- Chỉ có thể sử dụng qua đường tĩnh mạch trung tâm
- thời gian nuôi dưỡng dài hơn.

CHẾ ĐỘ ĂN TRONG CÁC BỆNH NGOẠI KHOA
I.
Vai trò dinh dưỡng trong các bệnh ngoại khoa.
Trong các bệnh ngoại khoa dinh dưỡng đóng vai trị rất quan trọng vì bệnh
nhân ngoại khoa phải đủ sức vượt qua được phẫu thuật mất máu, dịch thể, sức
lực trong phẫu thuật, thậm chí cả trước khi phẫu thuật. Dinh dưỡng trong ngoại
khoa có vai trị quan trọng như sau:
+ Dinh dưỡng tốt làm tăng tỷ lệ thủ thuật có thể làm được, một số bệnh nhân
suy kiệt nếu không dinh dưỡng tốt thì bệnh nhân sẽ khơng chịu được phẫu thuật.
5

+ Giảm bớt khó khăn cho thủ thuật: ăn uống có thể làm giảm trướng hơi đối
với bệnh nhân bị trướng hơi.
+ Giảm bớt tỷ lệ tử vong của thủ thuật: chế độ dinh dưỡng tốt trước và sau
thủ thuật sẽ góp phần tăng sức chịu đựng của bệnh nhân cho cuộc mổ và nhanh
chóng hồi phục sức khoẻ sau mổ.
II.
Nguyên tắc của dinh dưỡng trong bệnh ngoại khoa.
Về dinh dưỡng trong các bệnh ngoại khoa có thể chia ra 3 thời kỳ: trước
phẫu thuật, chuẩn bị phẫu thuật và sau phẫu thuật.
+ Dinh dưỡng thời kỳ trước phẫu thuật: thời kỳ này dài hay ngắn tuỳ thuộc
vào giai đoạn cần cấp cứu và phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của bệnh
nhân. Chế độ ăn cần tăng cường chất dinh dưỡng cho bệnh nhân đủ sức chịu
đựng phẫu thuật.
+ Dinh dưỡng trong thời gian chuẩn bị phẫu thuật: chú ý đảm bảo giảm bớt
cặn bã trong ruột, giảm vi trùng đường ruột nhất là khi phẫu thuật đường tiêu
hoá, tránh nôn và chịu đựng được thuốc mê.
+ Dinh dưỡng sau khi phẫu thuật: Thời kỳ này địi hỏi có chế độ ăn đặc biệt
phù hợp với bệnh nhân.
2.1. Dinh dưỡng trước khi phẫu thuật
+ Nguyên tắc chung:
Chế độ dinh dưỡng trong thời kỳ này cần đảm bảo:
- Nhiều protein: đây là điểm quan trọng nhất, vì bệnh ngoại khoa thường
làm cho cơ thể mất nhiều protein do chảy máu, vết thương, do viêm, do bỏng
nặng...
- Nhiều glucid: để cung cấp năng lượng và glucid cịn làm cho gan tích trữ
được nhiều glycogen và có tác dụng bảo vệ gan khỏi bị tổn thương do dùng
thuốc mê.
- Duy trì chế độ dinh dưỡng cao ít nhất 1 tháng đối với bệnh nhân bị suy
nhược nhiều.

+ Dinh dưỡng trước phẫu thuật trong một số bệnh đặc biệt:
- Bệnh đái tháo đường: đối với bệnh này khi phẫu thuật rất hay có biến
chứng. Vì vậy trước khi phẫu thuật phải cho chế độ ăn điều trị nhằm giảm
glucoza máu và giảm tình trạng toan.
- Béo phì: khi béo phì do lớp mỡ thành bụng quá dày nên vết mổ lâu liền.
Do vậy, phải cho chế độ ăn điều trị bệnh béo phì trước khi mổ.
6


- Trong các trường hợp đặc biệt khác: tùy theo bệnh mà cho chế độ ăn dinh
dưỡng phù hợp: bệnh nhân xuất huyết cần nhiều sắt, bệnh nhân nhiễm khuẩn
huyết, vết thương mưng mủ... cần nhiều protein, bệnh nhân dùng nhiều kháng
sinh cần bổ sung nhiều vitamin...
2.2. Dinh dưỡng trong thời gian chuẩn bị phẫu thuật
Thời gian chuẩn bị phẫu thuật thường là một ngày (24 giờ), thời gian này
không cần phải nhịn ăn, tuy nhiên cần lưu ý như sau:
+Ngày trước hôm phẫu thuật: Nnn cho ăn nhẹ để nương nhẹ bộ máy tiêu
hố, thức ăn mềm, ít chất xơ. Bữa chiều ăn ít hơn bữa trưa.
+ Sáng hơm phẫu thuật: bệnh nhân phải nhịn ăn, chỉ cho bệnh nhân uống
nước đường hoặc một ít nước chín.
2.3. Dinh dưỡng thời kỳ sau mổ
2.3.1. Các giai đoạn thời kỳ sau mổ
Sau phẫu thuật thường gây ra một số rối loạn cho bệnh nhân mà người ta gọi
là bệnh phẫu thuật. Thông thường qua 3 giai đoạn.
+ Giai đoạn đầu: thông thường là 1 - 2 ngày ngay sau khi mổ. Đây là giai
đoạn tăng nhiệt độ cơ thể, liệt cơ do ảnh hưởng của thuốc gây mê, dẫn đến liệt
ruột, trướng hơi, bệnh nhân mệt mỏi. Chuyển hoá mất nhiều nitơ, cân bằng nitơ
âm tính, mất nhiều kali cũng góp phần làm tăng liệt ruột, trướng hơi.
+ Giai đoạn tiếp theo: từ ngày thứ 3 - 5 sau mổ. Thông thường đến giai đoạn
này nhu động ruột đã trở lại, bệnh nhân đã có thể trung tiện. Bệnh nhân tỉnh táo

hơn, có cảm giác đói nhưng vẫn chán ăn. Bài tiết nitơ giảm, cân bằng nitơ trở lại
bình thường; bài tiết kali cũng giảm.
+ Giai đoạn hồi phục: đến giai đoạn này bệnh nhân đại tiểu tiện bình
thường. Kali trở lại bình thường. Vết mổ đã liền. Bệnh nhân biết đói, có thể ăn
tăng để phục hồi dinh dưỡng nhanh.
2.3.2. Chế độ dinh dưỡng trong các giai đoạn thời kỳ sau mổ
a) Giai đoạn đầu (1 - 2 ngày sau mổ)
Quan điểm trước kia chưa cho bệnh nhân ăn bằng đường tiêu hoá ở giai đoạn
này, chờ bệnh nhân trung tiện được mới bắt đầu cho ăn, chủ yếu bù nước và điện
giải, cung cấp glucid đảm bảo đủ lượng calo cần thiết cho nuôi dưỡng cơ thể,
làm giảm giáng hố protein. Có thể truyền tĩnh mạch các loại dịch cung cấp
đường và điện giải.
7


Cho uống rất ít, nếu bệnh nhân bị trướng bụng nặng thì khơng nên cho uống.
Những bệnh nhân mổ ngồi hệ tiêu hố thì cho uống một ít một (50 ml cách
nhau 1 giờ) nước đường, nước luộc rau, nước quả. Có thể truyền plasma, máu.
Ngày nay, người ta thấy rằng cho ăn muộn khơng có lợi cho bệnh nhân. Nửa
đời sống của tế bào ruột là 24 giờ, nếu khơng cho ăn đường ruột sớm thì các tế
bào này sẽ có thể bị hoại tử và hệ vi khuẩn đường ruột sẽ thẩm lậu qua ruột vào
máu. Nuôi dưỡng đường ruột sớm cịn đưa lại nhiều lợi ích khác cho bệnh nhân.
Vì vậy, các nhà khoa học đã tiến hành ni dưỡng sớm bằng đường tiêu hố
ngay từ ngày đầu tiên, thậm chí giờ thứ 8 sau phẫu thuật và đã mang lại kết quả
tốt.
b) Giai đoạn tiếp theo (ngày thứ 3 – 5):
- Cho ăn tăng dần và giảm dần truyền dịch.
- Khẩu phần tăng dần năng lượng và protein. Bắt đầu từ 500 kcal và 30 gam
protein, sau đó cứ 1 - 2 ngày tăng thêm 250 - 500 kcal cho đến khi đạt 2000
kcal/ ngày.

- Cho ăn sữa. Nên dùng dưới dạng sữa bột không béo pha nước cháo,
dùng sữa đậu nành. Cho ăn làm nhiều bữa (4 - 6 bữa). Vì bệnh nhân cịn đang
chán ăn, do vậy cần động viên bệnh nhân ăn.
- Dùng các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng dễ tiêu hoá hấp
thu như: sữa, trứng, thịt mềm, cá nạc...
- Dùng các loại thức ăn có nhiều vitamin B, C, PP như nước cam, chanh...
- Ăn thức ăn mềm, hạn chế thức ăn có xơ.
c) Giai đoạn hồi phục:
- Giai đoạn này vết mổ đã liền, bệnh nhân đã đỡ. Vì vậy, chế độ ăn cung cấp
đầy đủ calo và protein để tăng nhanh thể trọng và vết thương mau lành. Đây là
chế độ ăn nhiều protein và calo. Protein có thể tới 120 - 150g/ ngày và năng
lượng có thể tới 2500 kcal - 3000 kcal/ ngày. Khẩu phần này phải được chia
thành nhiều bữa (5 - 6 bữa) trong ngày.
- Dùng nhiều trứng sữa, cá, thịt, đậu đỗ để tăng cường protein và các loại
hoa quả để tăng vitamin C và vitamin nhóm B.
+ Bệnh nhân sau mổ chậm trung tiện, bị biến chứng cần lưu ý:
- Trường hợp chậm trung tiện: cần xem lại điện giải đồ nếu thiếu kali phải
bổ sung kịp thời sẽ có hiệu quả. Tuy nhiên khơng được dùng q mức vì nguy
hiểm cho tim.
8


- Trường hợp phải mổ lại:
. Trường hợp tắc ruột, rị ruột... cần ni dưỡng đường tĩnh mạch để nâng
cao thể trạng bệnh nhân trước khi mổ lại.
. Dùng glucoza 10 - 15% hoặc 30% để cung cấp năng lượng, song cần chú ý
chống viêm tắc tĩnh mạch.
. Cung cấp đủ lượng protein tối thiểu để tránh cho cơ thể phải sử dụng
protein nội tạng, nên cung cấp bằng cách truyền hỗn hợp acid amin.
. Cung cấp đủ nước và điện giải theo điện giải đồ.

. Cần hết sức lưu ý rằng, việc nuôi dưỡng bằng đường truyền tĩnh mạch lúc
đầu là rất cần thiết. Song phải sớm nuôi dưỡng bệnh nhân bằng đường tiêu hố.
Điều này vừa có tác dụng ni dưỡng bệnh nhân vừa có tác dụng kích hoạt cho
hệ thống tiêu hố sớm trở lại bình thường.
Dùng chế độ ăn qua ống thơng, sau đó cho bệnh nhân ăn từ từ, ăn nhiều bữa
trong ngày, cho ăn tăng dần lượng protein và calo nhưng không cho ăn quá
nhiều một lúc để tránh tiêu chảy.
III.

Các chế độ ăn cho phẫu thuật

3.1. Phẫu thuật đường tiêu hố và ngồi đường tiêu hoá, giai đoạn khởi động
ruột:
Nguyên tắc
1. Nhu cầu các chất dinh dưỡng:

Cơ cấu khẩu phần

Ký hiệu

E (kcal): 300- 500

PT01-X

- Năng lượng: 35- 40 Kcal/kg cân nặng hiện P (g): < 10
tại/ngày.
L (g): < 5
- Protid: 1-1,2g /kg cân nặng hiện tại.
G (g): 50- 100
- Lipid: 15-20 % tổng năng lượng.

2. Đường nuôi:
a) Nuôi qua đường ruột:
- Năng lượng: 300-500 Kcal/ngày
- Protid: <10 g/ngày
- Lipid: <5 g/ngày
- Số bữa ăn: 6 -8 bữa/ngày
9


- ăn lỏng hồn tồn (nước cháo, nước quả
chín)
b) Ni qua đường tĩnh mạch:
Số lượng chất dinh dưỡng= Nhu cầu- số
lượng chất dinh dưỡng nuôi qua đường ruột.
3.2. Phẫu thuật đường tiêu hố và ngồi đường tiêu hố, giai đoạn chuyển tiếp 1:
Nguyên tắc
1. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Cơ cấu khẩu phần
E (kcal): 700- 1000

Ký hiệu
PT02-X

- Năng lượng: 35- 40 Kcal/kg cân nặng hiện P (g): 10 - < 25
tại/ngày.
L (g): < 15
- Protid: 1-1,2g /kg cân nặng hiện tại
G (g): 158- 225
- Lipid: 15-20 % tổng năng lượng.

3. Đường nuôi:
a) Nuôi qua đường ruột:
- Năng lượng: 700-1000 Kcal/ngày
- Protid: <25 g/ngày
- Lipid: <15 g/ngày
- Thực phẩm: gạo, khoai tây, quả chín, sữa
đã thủy phân protein vàl ipid chuỗi trung
bình. Trong các trường hợp đặc biệt, tuỳ
theo độ cắt giảm diện tích hấp thu mà lựa
chọn các thực phẩm cơng thức có chứa các
chuỗi peptid, hoặc ở dạng acid amin và lipid
ở dạng chuỗi trung bình.
- ăn mềm (cháo, súp, sữa, nước quả).
- Số bữa ăn: 6 -8 bữa/ngày
b) Nuôi qua đường tĩnh mạch:
Số lượng chất dinh dưỡng= Nhu cầu- số
lượng chất dinh dưỡng nuôi qua đường ruột.
3.3. Phẫu thuật đường tiêu hố và ngồi đường tiêu hố, giai đoạn chuyển tiếp 2:
10


Nguyên tắc
1. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Cơ cấu khẩu phần
E (kcal): 1200-1300

Ký hiệu
PT03-X

- Năng lượng: 35- 40 Kcal/kg cân nặng hiện P (g): 30- 45
tại/ngày.
L (g): < 20
- Protid: 1- 1,2g /kg cân nặng hiện tại. G (g): 250- 330
Trong đó: Ni qua đường ruột 30- 45 g,
phần cịn lại nuôi qua đường tĩnh mạch).
- Lipid: 15-20 % tổng năng lượng. Ni qua
đường ruột <20 g, phần cịn lại nuôi qua
đường tĩnh mạch.
4. Đường nuôi:
a) Nuôi qua đường ruột:
- Năng lượng: 1200-1300 Kcal/ngày
- Protid: 30-45 g/ngày
- Lipid: <20g/ngày
- Số bữa ăn: 4- 6 bữa/ngày
b) Nuôi qua đường tĩnh mạch:
Số lượng chất dinh dưỡng= Nhu cầu- số
lượng chất dinh dưỡng ni qua đường ruột.
3.4. Phẫu thuật đường tiêu hố và ngồi đường tiêu hố, giai đoạn hồi phục:
Ngun tắc

Cơ cấu khẩu phần

Ký hiệu

- Năng lượng: 1800-1900 Kcal/ngày.

E (kcal): 1800-1900

PT04-X

- Protid: 12-14% tổng năng lượng.

P (g): 55- 65

- Lipid: 15- 25% tổng năng lượng. Axid béo L (g): 40- 50
chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối G (g): 275- 325
đôi chiếm 1/3 và axid béo no chiếm 1/3
Natri(mg): < 2400
trong tổng số lipid.
Nước (l): 2- 2,5
- Số bữa ăn: 4- 6 bữa/ngày.

CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP
11


I. Bệnh tăng huyêt áp và các yếu tố ảnh hưởng
1.1. Đại cương.
+ Tăng huyết áp (hypertension) từ lâu đã trở thành mối quan tâm hàng đầu
của ngành Y học thế giới, số người tăng huyết áp ngày một gia tăng, Mỹ: 8%,
Thái Lan: 6,8%, Portugan: 30%, Chi Lê: 21%.
Ở nước ta, nếu như năm 1960 tồn dân chỉ có khoảng 1% tăng huyết áp
nhưng năm 1990 con số này là 8-9% người (độ tuổi từ 25 đến 64). Đến năm
2008, con số này lên 25,5% và hiện ở mức 30% người bị tăng huyết áp. + Tăng
huyết áp là một bệnh gây nhiều tai biến, tăng huyết áp dẫn tới suy tim, tai biến
mạch máu não làm cho bệnh nhân tử vong hoặc tàn phế suốt đời.
+ Tăng huyết áp có liên quan tới sự phát triển cơng nghiệp, đơ thị hố và
nhịp sống căng thẳng. Yếu tố tâm lý, yếu tố cá tính và stress cùng với lối sống ít
lành mạnh thường đi kèm với tăng huyết áp .

+ Chế độ ăn nhiều natri là nguyên nhân quan trọng gây tăng huyết áp . Cho
đến nay nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy một chế độ ăn hạn chế natri, giàu
canxi, kali và magie, uống rượu mức trung bình, khơng hút thuốc lá, năng lượng
ăn vào vừa phải có thể làm giảm tăng huyết áp .
+ Định nghĩa và phân loại mức độ HA (mmHg)
- Ở người lớn khi đo huyết áp theo phương pháp Korottkof nếu huyết áp tâm thu
≥ 140 mmHg và huyết áo tâm trương ≥ 90 mmHg được gọi là tăng huyết áp hệ
thống động mạch.
- Hoặc khi đo huyết áp liên tục trong vong 24 giờ, nếu trung bình huyêt áp
trong 24 giờ ≥ 135/85 mmHg thì được gọi là tăng huyết áp.
HA tâm thu + 2 x HA tâm trương
HA trung bình = --------------------------------------------3
Nếu HA trung bình ≥ 110 mmHg được gọi là tăng huyết áp.
- HA hiệu số là hiệu số giữa huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương.
- Khi huyết áp tăng ≥ 220/120 mmHg gọi là “cơn tăng huyết áp kịch phát”
cơn tăng huyết áp kịch phát có nhiều thể bệnh khác nhau nh:
. Thể tối cấp.
. Thể cấp cứu.
. Bệnh não do tăng huyết áp.
12


. Thể ác tính.
. Nếu bệnh nhân được điều trị phối hợp ≥ 3 loại thuốc chống tăng huyết áp
ở liều trung bình trong 1 tuần mà HA vẫn cịn ≥ 140/90 mmHg thì được gọi
là “tăng HA kháng trị”
- Khi bệnh nhân tiếp xúc với các bác sỹ và nhân viên y tế mà HA tâm thu
tăng hơn 20 – 30 mmHg và hoặc HA tâm trơng tăng cao hơn 5 – 10 mmHg thì
dược gọi là“ tăng huyết áp áo choàng trắng”
+ Định nghĩa và phân loại mức độ HA (mmHg) Theo WHO/ ISH – 1999 ở người ≥ 18 tuổi như sau:

Phân loại

Tâm thu
< 120
< 130
130 - 139
140 - 159
160 - 179

Tâm trương
< 80
< 85
85 - 89
90 - 99
100 - 109

Tối uư
Bình thường
Bình thường cao
Tăng huyết áp độ 1 (nhẹ)
Tăng huyết áp độ 2 (trung
bình)
Tăng huyết áp độ 3 (nặng)
≥ 180
≥ 110
Khi HATT và HATTr không cùng độ chọn phân độ cao nhất

WHO: World Health Organization.
ISH: International Society of Hypertension
HATT: huyết áp tâm thu, HATTr: huyết áp tâm trương

+ Phân độ tăng huyết áp theo WHO – ISH 2003, ở người ≥ 18 tuổi như
sau:
Huyết áp và độ tăng huyết áp

Bình thường tối u
Bình thường
Bình thường cao
Tăng huyết áp
Độ 1
Độ 2
Tăng huyết áp đơn độc tâm thu

Huyết áp tâm
thu (mmHg )
< 120
< 130
130 - 139

Huyết áp tâm
trương
(mmHg )
< 80
< 85
85 - 89

140 – 159 và/ hoặc 90 – 99
≥ 160 – 179 và/ hoặc 100 - 109
>140 và < 90
13

Huyết áp ranh giới giữa bình thường và
bệnh lý

140 – 149 và < 90

- Theo Liên uỷ ban Quốc gia Hoa Kỳ (United States , Joint National
Committee viết tắt là JNC) theo JNC 7:
- HA bình thường: < 120/80.
- Tiền tăng huyết áp: 120 – 139/ 80 – 89.
- Tăng huyết áp: ≥ 140/90.
- Tăng huyết áp độ 1: 140 – 159/90 – 99.
- Tăng huyết áp độ 2: ≥ 160/ ≥ 100.
+ Tăng huyết áp được chia làm 2 loại:
- Tăng huyết áp tiên phát không rõ nguyên nhân, chiếm 90 – 95% trường hợp
tăng huyết áp.
- Tăng huyết áp thứ phát (có nguyên nhân) chiếm 5 – 10% trường hợp tăng
huyết áp.
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới tăng huyết áp
1.2.1. Vai trò của ăn uống
a) Natri
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy ở các quần thể có tập qn ăn mặn
thì tỷ lệ người bị tăng huyết áp cao hơn hẳn so với các quần thể có tập qn ăn
nhạt hơn.
Ví dụ: dân miền Bắc Nhật Bản trước đây ăn trung bình 25 - 30g muối/
ngày thì tỷ lệ tăng huyết áp đến 40%. Ngược lại ở miền Nam Nhật Bản, người ta
ăn khoảng 10g muối/ ngày thì tỷ lệ ngời tăng huyết áp chỉ vào khoảng 20%.
Thử nghiệm kiểm soát ngẫu nhiên ở bệnh nhân tăng huyết áp xác định chế
độ ăn giảm sodium chloride (NaCl) khoảng 80 - 100 mmol (4,7 - 4,8g) mỗi
ngày khi lượng muối ăn vào khởi đầu khoảng 180 mmol (10,5g) ngày sẽ giảm

HATT trung bình 4 - 6 mmHg. Tuy nhiên từng cá nhân có đáp ứng khác nhau
đáng kể về chế độ kiêng muối.
Ăn nhiều muối, ion natri sẽ được chuyển nhiều vào tế bào cơ trơn của
thành mạch máu gây tăng nước trong tế bào, tăng trương lực của thành mạch,
gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi và tăng huyết áp .
Nhu cầu muối: người trưởng thành cần 10 - 15g muối / ngày.
Khi có tăng huyết áp cần ăn chế độ giảm muối, nên ăn dới 6g / ngày.
14


b) Kali (potassium)
Kali chủ yếu ở trong tế bào và giữ vai trị quan trọng trong các q trình
chuyển hố ở đó. Tăng nồng độ kali trong cơ thể dẫn tới giảm nồng độ natri và
tăng bài xuất chất này ra khỏi cơ thể. Chế độ ăn giàu kali có thể là biện pháp có
hiệu quả trong trường hợp cần tăng bài niệu và bài xuất natri. Ngược lại với
natri, kali gây giãn mạch, do vậy làm giảm huyết áp. Lượng kali ăn vào cao giúp
chống lại tăng huyết áp và kiểm soát tốt HA ở bệnh nhân tăng huyết áp . Lượng
kali ăn vào khơng đủ có thể gây tăng huyết áp . Nếu hạ kali máu do dùng thuốc
lợi tiểu cần bù kali .
Nhu cầu: khoảng 50 - 90 mmol/ ngày.
Ở chế độ ăn hỗn hợp nhu cầu kali được thoả mãn hoàn toàn. Tuy vậy cũng
dao động theo mùa, lượng kali ở khẩu phần thấp ở các mùa nghèo rau quả. Rau
quả, gạo, khoai là nguồn cung cấp chính kali cho khẩu phần ăn.
c) Magiê (magnesium)
Giữ vai trị quan trọng trong điều hồ khả năng hưng phấn hệ thống thần
kinh. Magie có tính chất chống co cứng và giãn mạch.
Nhu cầu:
Người trưởng thành cần 500 mg magiê/ ngày.
Phụ nữ có thai cần: 925 mg / ngày.
Phụ nữ cho con bú: 1250 mg / ngày.

Trẻ < 3 tuổi: 140 mg / ngày.
Nguồn magiê chính là các loại đậu đỗ, ngũ cốc: đậu nành 167 mg%, lúa mì
87 mg%, gạo 37 mg%, ở thịt không quá 15 mg%.
d) Canxi (calcium)
Ion canxi đóng vai trị trong việc chỉ đạo co cơ trơn. Nhiều nghiên cứu
dịch tễ học chứng tỏ lượng canxi ăn vào thấp thường đi kèm với tăng huyết áp .
Lượng canxi ăn vào cao có thể hạ thấp được HA ở một số bệnh nhân tăng huyết
áp nhưng hiệu quả chỉ tối thiểu. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh có một sự tương tác giữa canxi ăn vào và sự nhạy cảm với muối đối với tăng huyết áp. Ăn
nhiều canxi thì HA hạ ở ngời tăng huyết áp có nhạy cảm với muối.
Tuy nhiên cho đến nay chưa có nghiên cứu nào đề nghị cung cấp thêm
canxi để hạ thấp HA.
Nhu cầu: theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế
giới (WHO) nhu cầu canxi hàng ngày là:
15


0 - 1 tuổi: 500 - 600 mg.
≥ 19 tuổi: 400 - 500 mg.
Phụ nữ có thai và cho con bú: 1000 - 1200mg.
Canxi có khá nhiều trong thực phẩm, nhưng do tính chất khó đồng hố nên
chỉ những thực phẩm trong đó tương quan canxi với thành phần khác thuận lợi,
canxi mới được sử dụng, tỷ lệ Ca/ P: 1 - 1,5, Ca/ Mg: 0,7- 1 là thuận lợi nhất
cho hấp thu canxi.
Thông thường canxi chỉ đợc hấp thu khoảng 30 - 40% từ khẩu phần ăn; đường lactose ở sữa và vitamin D làm tăng hấp thu canxi.
e) Cà phê
Cafe có thể làm tăng huyết áp cấp tính. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu dịch tễ
học cho thấy khả năng dung nạp đối với cà phê nhanh và không có liên quan
trực tiếp giữa cà phê và tăng huyết áp.
f) Rượu
Theo WHO/ ISH nên uống rượu ở mức trung bình. Nguy cơ bệnh mạch

vành dường như giảm ở người uống rượu đều đặn (1 - 3 lần), uống đúng
“chuẩn” mỗi ngày. Nhìn chung người uống rượu đều mỗi ngày, giảm được nguy
cơ tử vong do bệnh mạch vành từ 30 - 40% so với ngời không uống rượu. Tuy
nhiên nếu uống lượng rượu nhiều bằng 5 lần “chuẩn” mỗi ngày có hiện tượng
tăng huyết áp sau ngừng rượu cấp, có thể gây ra rối loạn tim mạch khác và kèm
với tăng nguy cơ tai biến mạch máu não (đặc biệt ngay sau khi uống) cũng như
làm mức HA tăng cao hơn và nguy cơ cao hơn với vài loại bệnh không phải
mạch máu. Mỗi ngày chỉ nên uống 20 - 30g ethanol ở nam và 10 - 20g ở nữ.
Nguy cơ cao tai biến mạch máu não đi kèm với uống rượu nhiều.
Thể tích cốc chuẩn:
142 ml or 5 oz of wine (12% alcohol)
(Rượu vang).
341 ml or 12 oz of beer (5% alcohol)
(Bia)
43 mL or 1.5 oz of spirits (40% alcohol).
(Rượu mạnh)
g) Năng lượng của khẩu phần và các chất béo
Tùy theo lứa tuổi, theo giới và tùy theo loại lao động mà nhu cầu năng lượng khẩu phần khác nhau. Nếu ăn vào quá nhu cầu cơ thể nhất là ở người đứng
tuổi và người già dễ mắc bệnh béo trệ sẽ tạo điều kiện cho xơ vữa động mạch
phát triển.
16


Nhu cầu trung bình ở trẻ em là 100 kcal/ kg cân nặng. Người lớn là 50 kcal/
kg cân nặng.
Ăn nhiều mỡ động vật dẫn đến hậu quả tăng cholesterol trong máu gây vữa
xơ động mạch. Trong 100 g mỡ lợn nước có 95mg cholesterol. Dầu thực vật
hồn tồn khơng có cholesterol.
1.2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố nguy cơ khác
a) Hút thuốc lá

Hút thuốc lá là yếu tố nguy cơ chính của bệnh tim mạch và khơng nên sử
dụng thuốc lá dưới bất kỳ hình thức nào. Các tác giả cho rằng HA gia tăng đáng
kể theo từng điếu thuốc lá. Người hút thuốc sẽ không được bảo vệ đầy đủ khỏi
nguy cơ tim mạch dù có dùng thuốc chống tăng huyết áp .
b) Cân nặng
Thừa cân béo phì có thể ảnh hởng đến mức HA ngay từ nhỏ và là yếu tố
nguy cơ gây tăng huyết áp, giảm cân khoảng 5 kg giúp giảm được HA.
c) Hoạt động thể lực
Tập thể dục thường xuyên như đi bộ nhanh hoặc bơi lội 30 - 35 phút, 3 - 4
lần/ tuần. Thể dục nhẹ nhàng như vậy có hiệu quả trong việc hạ HA hơn là tập
thể dục mạnh như chạy bộ và có thể hạ huyết áp tâm thu khoảng 4 - 8 mmHg,
nên tránh mang vác các vật nặng.
d) Yếu tố tâm lý và stress
Yếu tố cá tính và stress cùng với lối sống ít lành mạnh thương đi kèm với
tăng huyết áp và yếu tố nguy cơ tim mạch gia tăng. Với ý nghĩa như vậy, giúp
đỡ cá nhân vượt qua stress có tác động quan trọng trên huyết áp. Kích xúc về
tâm lý có thể làm tăng huyết áp cấp, tuy nhiên điều trị thư giãn được nghiên cứu
có kiểm sốt với hiệu quả khơng nhiều so với nhóm chứng. Một nghiên cứu ở
ngời Mỹ gốc châu Phi cho thấy có giảm HATT và HATTr trong 3 tháng.
e) Tình trạng kinh tế xã hội
Việc làm và thu nhập là yếu tố tiên đoán mạnh về nguy cơ của hầu hết bệnh
tim mạch thông thường. Trong nhiều nghiên cứu ở cộng đồng Châu Âu cho thấy
tình trạng kinh tế - xã hội thấp đi kèm với nguy cơ bệnh tim mạch cao hơn.
Ở Mỹ, những người có thu nhập thấp dưới 18.500 đô la Mỹ năm 1980 có tỷ
lệ tử vong tim mạch 40% (lớn hơn tỉ lệ tử vong của những người có thu nhập
trên 32.000 đô la Mỹ)
17


II.

Chế độ ăn.
2.1. Nguyên tắc chung:
+ Ăn giảm muối hơn bình thường, nên sử dụng dới 6g/ ngày.
+ Hạn chế calo đa vào, nhất là với những người quá béo, những người không
béo chỉ nên ở mức 35 - 40 kcal/ kg cân nặng.
+ Giảm lipid trong khẩu phần nhất là với những người có vữa xơ động mạch,
nên ở mức 25 - 40g/ ngày. Nên dùng lipid thực vật tức là các loại dầu và các hạt
có dầu.
+ Protein nên giữ ở mức 60 - 70g/ ngày, không nên ăn quá nhiều protein
động vật.
+ Glucid: 300 - 350g/ ngày, nên dùng các hạt ngũ cốc không xay xát kỹ. Hạn
chế các loại đường và bánh kẹo.
+ Tỷ lệ % năng lượng giữa các chất:
- Protein: 12 - 14% năng lượng khẩu phần.
- Lipid: 15 - 20% năng lượng khẩu phần.
- Glucid: 65 - 70% năng lượng khẩu phần.
+ Không hút thuốc lá, vì nicotin làm co mạch ngoại vi.
+ Ăn nhiều rau xanh và trái cây, vì chứa nhiều kali, canxi, magiê và các
vitamin, nhất là các loại rau quả giàu vitamin C, E, bêta caroten...
+ Nước uống vừa phải, nên uống chè sen, chè hoa hoè, nước râu ngô, nước
rau luộc
Nguyên tắc

Cơ cấu khẩu phần

- Năng lượng: 30 kcal/kg cân nặng lý E (kcal): 1500-1700
tưởng/ngày.
P (g): 45- 60
- Protid: 12- 14% tổng năng lượng

L (g): 25- 37

Ký hiệu
TM01-X

- Lipid: 15- 20% tổng năng lượng. Axid béo G (g): 255- 300
chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi
Natri (mg): ≤ 2000
chiếm 1/3 và axid béo no chiếm 1/3 trong tổng
số lipid.
Kali (mg): 4000- 5000
- ăn nhạt tuỳ theo đối tượng có nhạy cảm với Chất xơ (g): 20- 25
muối: Natri ≤ 2000 mg/ngày
- Kali: 4000-5000 mg/ngày
- Chất xơ: 20-25 g/ngày.
18


- Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E).
- Số bữa ăn: 3- 4 bữa/ngày.

2.2. Các thức ăn nên dùng:
+ Gạo tẻ, gạo nếp, các loại khoai và các loại đậu đỗ, lạc, vừng.
+ Thịt ít mỡ như: thịt bò, thịt gà ta, thịt lợn nạc...
+ Trứng: Nên ăn trứng gà vì trứng gà có ít lipid hơn trứng vịt.
+ Sữa: nên ăn các loại sữa tách bơ, sữa đậu nành, sữa chua.
+ Cá, tôm, cua các loại.
+ Các loại rau củ, quả nên ăn nhiều.
+ Nên tăng cường ăn rau húng dổi, ăn tỏi hàng ngày.
2.3. Các loại thức ăn không nên dùng:

+ Thịt nhiều mỡ, mỡ, nớc xơng thịt ninh, cá béo (cá mè).
+ Các loại phủ tạng: thận, óc, tim, gan, lịng... vì có nhiều cholesterol.
+ Nước chè đặc, cà phê, thuốc lá, ớt quá cay.
+ Các thức ăn muối mặn: cà mặn, da mặn...
+ Đường và các loại bánh, mứt, kẹo...
2.4. Thực đơn.

19


Giờ
ăn
7 giờ

11
giờ

Thứ 2 - 5
Xôi đậu xanh
Gạo nếp 100 g
Đậu xanh 15 g

Cơm 300 g
Gạo tẻ 150 g
Thịt lợn nạc giả bò
Gừng, hành, tỏi,
đường vừa đủ
Măng chua xào 150
g
Dầu 10 g

Cải sen nấu canh
200 g
14giờ Cam hoặc quýt 200
g
17giờ Cơm 300 g
Cá rim 70 g
Rau muống luộc 250
g

Thứ 3 - 6 - CN

Thứ 4 - 7

Phở 1 bát (đổi bún)
Bánh phở 100 g
Thịt bị
50 g
Xơng
5o g
Cơm 300 g
Tơm rang 50 g
Dầu 5g
Đậu phụ luộc 50 g
Cải bắp luộc 250 g

Bánh cuốn (đổi bánh
khác)
Bánh cuốn 150 g
Chả nạc
20 g

Cơm 300 g
Thịt bị xào giá
Bị 50 g
Giá 100 g
Dầu 5 g
Bí xanh luộc 250 g

Sữa chua 1 cốc 200
ml
Cơm 300 g
Thịt lợn nạc luộc 50g
Cải xào 250 g
Dầu 5 g
Rau ngót nấu canh
Rau ngót 50 g
Lợn nạc 10 g

Da hấu 200 g

Cơm 300g
Cá chép rán 60 g
Dầu 5 g
Đầu đuôi nấu canh
chua
Rau
nộm lạc vừng
Su hào 200 g
Cà rốt 200 g
Lạc vừng 50 g
Luư ý: lương mắm muối, mì chính giảm = 1/ 2 bình thường.

Giá trị dinh dưỡng của thực đơn:
Năng lượng: 1900 kcal.
Protein: 72,5 g (15%).
Lipid: 37 g (18%).
Glucid: 305 g (67%).
Chất xơ: 11 g.
Câu hỏi ôn tập:
20


Câu 1: Đai cương về tăng huyết áp.
Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới tăng huyết áp.
Câu 3: Những nguyên tắc chung cho điều trị và dự phòng tăng huyết áp.
Câu 4: chọn thực phẩm cho bệnh nhân tăng huyết áp.
Câu 5: Thực đơn.
Câu 6: Hàm lượng một số chất trong thực phẩm có liên quan tới tăng huyết
áp.

CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG
I.

Đại cương
21


1. Khái niệm
Đái tháo đường (Diabetes mellitus) là một bệnh nội tiết chuyển hố mạn
tính, đặc trưng bởi sự tăng đường máu (hyperglycemia) do thiếu hụt insulin
tương đối hay tuyệt đối gây ra.
Đái tháo đường là một trong ba bệnh tăng lên song hành với tuổi già đó là:

Bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo dường. Đái tháo đường gây nên một loạt các
rối loạn chuyển hoá trước hết là rối loạn chuyển hoá glucid làm glucose máu
tăng cao và xuất hiện glucose trong nước tiểu. Rối loạn chuyển hoá đường kéo
theo rối loạn chuyển hoá lipid, protid và các chất điện giải. Những rối loạn này
gây ra nhiều biến chứng nặng nề cho người bệnh hoặc có thể dẫn tới hôn mê và
tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
Đái tháo đường (ĐTĐ) týp 2 tăng lên cả về tỷ lệ mắc và tỷ lệ mới mắc trên
toàn cầu, chúng đặc biệt tăng mạnh ở các nước đang trong thời kỳ quá độ về
kinh tế và ở các nước đang phát triển. Trên thế giới, có 15,6 triệu người lớn bị
đái tháo đường (trong đó có 10,2 triệu người được chẩn đốn và 5,4 triệu người
khơng được chẩn đoán). Con số này được dự đoán sẽ tăng gấp hai vào năm 2025
với số các trường hợp bệnh lớn nhất ở Trung Quốc và ấn Độ.
Tỷ lệ đái tháo đường đang gia tăng ở Mỹ và trên thế giới. Tỷ lệ dân số Mỹ từ
40 - 74 tuổi bị đái tháo đường tăng từ 8,9% (1976 - 1980) lên 12,3% (1988 1994). Tỷ lệ đái tháo đường thường xuyên tăng lên nhanh ở các nước đang phát
triển do sự cơng nghiệp hóa và kiểu sống ít hoạt động, đồng thời tỉ lệ béo phì
cũng gia tăng.
ở Việt Nam, theo thống kê năm 2002 của Bệnh viện Nội tiết: tỷ lệ đái tháo đường
ở bốn thành phố lớn (Hà Nội, Thành phố HCM, Hải Phòng, Đã Nẵng) là 4,1%.
Điều tra toàn quốc năm 2002: tỷ lệ đái tháo đường là 2,7%. Năm 2007, theo
Tạ Văn Bình: tỷ lệ đái tháo đường chung là 5,7%, tỷ lệ người chưa được phát
hiện đái tháo đường là 60%.
Trước đây, đái tháo đường týp 2 là bệnh của lớp tuổi trung niên và người cao
tuổi, nhưng gần đây đã tăng lên ở tất cả các nhóm tuổi. Người ta đã phát hiện
được bệnh ở các nhóm tuổi ngày càng trẻ, bao gồm cả vị thành niên và trẻ em,
đặc biệt ở quần thể có nguy cơ cao.
2. Phân loại.
ĐTĐ được chia làm 2 týp:
22

- Týp 1: là ĐTĐ phụ thuộc insulin có liên quan tới sự thiếu hụt insulin,
thường là kết quả của sự phá hủy tự miễn các tế bào β của tụy; chiếm khoảng
10% trong tổng số bệnh nhân ĐTĐ; thường gặp ở người trẻ và có thể trạng gầy.
- Týp 2: là ĐTĐ không phụ thuộc insulin chiếm 90% tổng số người ĐTĐ
nguyên phát, thường gặp ở người béo. Tuy nhiên, người gầy cũng gặp khoảng
15 - 20%. Giai đoạn sớm của đái tháo đường týp 2 được đặc trưng bởi sự sản
xuất insulin quá mức. Khi bệnh tiến triển, mức insulin có thể giảm xuống như là
kết quả của sự suy giảm một phần các tế bào β sản xuất ra insulin của tụy.
Các týp khác (ĐTĐ thứ phát):
- Bệnh ở tụy: sỏi tụy, viêm tụy, phẫu thuật tụy.
- Do nội tiết: bệnh Cushing, hội chứng Cushing, u thượng thận, nhiễm độc
hormon tuyến giáp.
- Do dùng thuốc corticoid, lợi tiểu thải kali, thuốc chẹn bêta.
- ĐTĐ trong thai nghén: rối loạn dung nạp glucose trong thời kỳ mang thai.
3. Đặc điểm lâm sàng và cận lâm sàng
+ ĐTĐ týp 1 (phụ thuộc insulin):
Ở những bệnh nhân ĐTĐ týp này thường có các đặc điểm sau:
- Thường gặp ở những người trẻ tuổi < 40 tuổi.
- Ăn nhiều, uống nhiều, đái nhiều, gầy nhiều.
- Đường huyết tăng, đường niệu dương tính.
- Toan máu, tăng ceton, có thể có ceton niệu.
- Rối loạn nước, điện giải.
- Có thể có hơn mê.
- Điều trị phải có insulin.
+ ĐTĐ týp 2 (khơng phụ thuộc insulin):
Bệnh nhân ĐTĐ týp 2 có những đặc điểm sau:
- Thường gặp ở những người lớn tuổi > 40 tuổi.
- Thể trạng thường béo.
- Đường máu tăng, đường niệu dương tính hoặc khơng.
- Insulin máu tăng hoặc bình thường chủ yếu là tăng proinsulin.

- Thơng thường khơng có ceton niệu.
- Điều trị chủ yếu bằng chế độ ăn và thuốc hạ đường huyết bằng đường
uống.
+ Những biến chứng chủ yếu do ĐTĐ:
23


- Tổn thương ở mắt: thường tổn thương ở võng mạc, đục thủy tinh thể là
nguyên nhân chính gây mù loà ở bệnh nhân ĐTĐ lớn tuổi.Theo thống kê của các
nhà khoa học trên thế giới sau 15 năm ĐTĐ có khoảng 2% người bị mù,10%
giảm thị lực nặng.
- Tổn thương thận: có tới 10% bệnh nhân ĐTĐ sau 15 năm, bị tổn thương ở
thận dẫn đến suy thận. Vì vậy, việc phát hiện sớm và sàng lọc ĐTĐ có tổn
thương ở thận có ý nghĩa quan trọng.
- Tổn thương ở tim: ở những nước phát triển có gần 50% người chết vì bệnh
tim do ĐTĐ. Sự nhận biết và quản lý tốt tình trạng này có thể làm chậm hoặc dự
phòng bệnh tim do ĐTĐ.
- Tổn thương thần kinh: tổn thương thần kinh là một biến chứng thường gặp
nhất của ĐTĐ. Có tới 50% người ĐTĐ bị ảnh hưởng thần kinh ở các mức độ
khác nhau. Nguyên nhân chính là do glucose máu tăng cao và kéo dài. Tổn
thương thần kinh dẫn đến mất cảm giác và huỷ hoại các chi, nó cũng là nguyên
nhân chủ yếu đưa đến sự liệt dương (impotence) ở người đàn ông.
- Tổn thương ở chân: Bệnh lý ở chân tuỳ thuộc vào sự thay đổi của mạch
màu và thần kinh, thường dẫn tới loét và phải cắt cụt chân.
Cần có chế độ ăn hạn chế tăng đường máu để đề phòng các biến chứng
trên.
II. Vai trò của ăn uống trong bệnh đái tháo đường
Ăn uống hợp lý góp phần:
- Duy trì sức khoẻ cho bệnh nhân, tránh bị thiểu dưỡng do ăn uống quá kiêng
khem. Trên thực tế có một số bệnh nhân khi bị bệnh ĐTĐ rất sợ ăn, kiêng khem

nhiều và không dám ăn nhiều loại thực phẩm, lâu dài sẽ làm cho cơ thể thiếu các
chất dinh dưỡng và ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ.
- Tránh tăng đường huyết q mức do khơng biết chọn thực phẩm. ăn ít cơm
nhưng lại ăn nhiều miến, hoặc ăn quá nhiều khoai củ. Tất cả là do thiếu kiến
thức về giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm gây nên vì không được tư
vấn làm ảnh hưởng không nhỏ tới kết quả điều trị bệnh.
- Hạn chế được dùng thuốc: nếu bệnh nhân có chế độ ăn uống đúng sẽ làm
glucose máu của bệnh nhân không tăng thêm và hạn chế phải dùng thêm thuốc
hoặc không phải dùng thuốc nếu chưa có ĐTĐ lâm sàng

24


- Hạn chế các biến chứng: chế độ ăn hạn chế glucose sẽ góp phần hạn chế
các biến chứng xảy ra. Các tác giả cho rằng khi glucose máu quá cao thì rất dễ
xuất hiện các biến chứng cấp tính.
Ở giai đoạn ĐTĐ lâm sàng, thể phụ thuộc insulin hay khơng phụ thuộc
insulin thì riêng chế độ dinh dưỡng khơng đủ để khống chế đường huyết mà phải
điều trị tích cực thêm bằng thuốc và kèm theo chế độ vận động hợp lý. Tuy
nhiên nếu khơng có chế độ dinh dưỡng hợp lý ở giai đoạn này thì riêng thuốc
khơng đủ để điều trị.
Hiện nay các tác giả đều thống nhất rằng, để điều trị ĐTĐ lâm sàng phải kết
hợp chặt chẽ cả ba vấn đề: chế độ ăn - thuốc - hoạt động thể lực.
Đái tháo đường

Chế độ ăn

Thuốc

Hoạt động thể lực

III.

Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị
+ Đủ chất đạm, béo, bột, vitamin và các chất khoáng, đủ nước.
+ Không làm tăng đường máu nhiều sau ăn.
+ Không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn.
+ Duy trì được hoạt động thể lực bình thường hàng ngày.
+ Duy trì được cân nặng lý tưởng.
+ Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn lipid máu, tăng huyết áp,
tổn thương thận...
+ Phù hợp với thói quen ăn uống (food habit) của bệnh nhân.
1. Tổng năng lượng hàng ngày
Phụ thuộc vào từng bệnh nhân béo hay gầy, tình trạng bệnh lý của bệnh nhân
(đường máu và lipid máu), tính chất lao động và thói quen ăn uống hàng ngày
của bệnh nhân.
+ Hạn chế năng lượng nhất là những người béo phì.
- Nam giới: 26kcal/kg/ngày.
- Nữ giới: 24kcal/kg/ngày.
25