Tiết chế học (Kỳ 1) docx

Tiết chế học
(Kỳ 1)
PHẦN MỘT
I- ĐẠI CƯƠNG :
1- Tiết chế là gì ?
Tiết chế là một phân khoa dinh dưỡng học , chuyên nghiên cứu chế độ ăn ,
uống cho người bình thường và cho người bệnh . Tiết chế định ra khẩu phần ăn
bình thường , khẩu phần ăn bệnh lý .
2- Khẩu phần ăn bình thường :
a) Định nghĩa :
Khẩu phần ăn bình thường là một xuất ăn một ngày cho một người tức là
lượng thức ăn cần cho một người để đảm bảo nhu cầu : năng lượng cho cơ thể
sống và hoạt động , suy nghĩ bình thường .
b) Tiêu chuẩn khẩu phần ăn bình thường :
- Đủ số lượng calo ( tính cho 1kg / thể trọng trong 24 giờ )
+ Chuyển hóa cơ bản ( CHCB ) : 25 - 30 kalo
+ Nghỉ ngơi thức : 31 - 40 kalo
+ Lao động nhẹ : 41 - 45 kalo
+ Lao động vừa : 46 -50 kalo
+ Lao động nặng : 51 - 60 kalo
- Đủ về chất và tỷ lệ cân đối giữa các chất : G - L - P
* PROTID :
+ Nhu cầu 1 ngừơi 1 ngày : 1 -2 g / kg thể trọng
+ Vai trò của protid :
. Thành phần chính của nguyên sinh chất tế bào .
. Tham gia cân bằng năng lượng cho cơ thể ( 1 g cho 4,1 kalo )
. Là chất kích thích ngon miệng .
* LIPID :
+ Nhu cầu cho 1 người trong 24 giờ là : 0,7 - 1g / kg thể trọng .
+ Vai trò của lipid :
. Nguồn gốc sinh năng lượng ( 1g cho : 9,3 kalo )

. Dung môi hấp thu vitamine : A , D , E , K .
. Nguồn gốc tổng hợp các nội tiết tố ( hormon sinh dục , giáp trạng )
. Gây hương vị thơm cho các bữa ăn .
. Gây cảm giác no lâu .

* GLUCID :
+ Nhu cầu : cho 1 người trong 24 giờ : 5 - 10 g / kg thể trọng
+ Vai trò của glucid :
. Nguồn gốc sinh năng lượng ( 1g cho 4,1 kalo )
. Thành phần trong tế bào và tổ chức .
Tỷ lệ giữa các chất : P : L : G 1 : 0,8 : 5 là tốt .
- Đủ về vitamin các loại
+ Nhu cầu về vitamin các loại chỉ cần vài trăm miligam / 24 giờ .
+ Vai trò của vitamin với cơ thể :
. Cần cho chuyển hóa các chất ( B1 cho chuyển hoá glucid )
. Cần cho đồng hóa sử dụng các chất dinh dưỡng .
. Làm cho phát triển tổ chức tế bào ( B12 cần cho phát triển HC )
. Cần cho dẫn truyền thần kinh ( B1 , B6 ) cầm máu ( vitamin K )
- Đủ về nước và khoáng chất :
+ Khoáng : cơ thể có khoảng 40 chất khoáng ( 4% trọng lượng cơ thể
)
+ Vai trò :
. Góp phần cấu tạo cơ thể ( xương cần có đủ P , Ca )
. Điện sinh học - vai trò thăng bằng kiềm , toan .
+ Nước : Nhu cầu : 1 -2 lít nước / 24 giờ tùy theo mùa :
. Làm dung môi cho các chuyển hóa .
. Giúp cơ thể thải độc .
. Lưu thông dịch thể