Thực phẩm chức năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
KHOA DƯỢC
MÔN HỌC

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG


 Phần I
 Chương 1. Đặc điểm tiêu dùng TP hiện nay và vấn đề SK.
 Chương 2. Đn , phân biệt, LS phát triển & phân loại TPCN

 Phần II
 Chương 3. TPCN có tác dụng chống lão hố.
 Chương 4. TPCN có tác dụng tạo sức khỏe tối ưu.
 Chương 5. TPCN tăng sức đề kháng, hỗ trợ điều trị.
 Chương 6. TPCN hỗ trợ làm đẹp.
 Chương 7. Quản lý thực phẩm chức năng.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Dương Thanh Liêm. Thực phẩm năng. NXB Đại học Nông Lâm
Tp. HCM, 2009.
2. Ian Johnson và Gary Williamson. Phytochemical
Functional Foods. CRC Press, 2003.
3. Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh.
Các loại thực phẩm – thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt
Nam. NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 1999.
3. Bô Y tê , Thông tư số 43/2014/TT-BYT hương dân quản lý
thực phẩm chức năng

Chương 1. Đặc điểm tiêu dùng
thực phẩm hiện nay và vấn đề sức khoẻ
1 Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay
3 Thực hành tốt giữ gìn sức khỏe


1. Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay

Thiếu chất vi dinh dưỡng


1. Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay

Cần chú
ý???



1. Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay



6 đặc điểm tiêu dùng thực phẩm
Tính tồn cầu

Ăn uống
ngồi gia đình

Phát tán các mối
nguy ATTP

•TP kém chất
lượng
•TP ơ nhiễm
•TP giả

Sử dụng TP
CN-CB-BQ
•TP ơ nhiễm
•Chất bảo quản
•Thiếu hụt
vitamin,
chất khống,
HCSH, chất xơ

Thay đổi
trong SXTP
•HCBVTV
•Thuốc thú y
•Phân bón
hóa học
•Nước tưới

Cơng nghệ
CBTP
•Thiết bị máy
móc
•Hóa chất,
phụ gia
•Chuỗi cung cấp

TP kéo dài

Đặc điểm
sử dụng
•TP ăn ngay
•TP từ động vật
•Giàu béo, giàu
năng lượng

Khẩu phần ăn hàng ngày
Ơ nhiễm
Hóa chất
Sinh học

Tăng

Thiếu hụt
Vitamin

FR

Lý học

Chất khống
HCSH
Chất xơ

RL cấu trúc chức năng – RL cân bằng nội môi –
Giảm khả năng thích nghi

Cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính khơng lây


a. Tính tồn cầu
Ưu điểm:
 Là xu thê khơng thể tránh khỏi
của thê kỷ XXI,
 Là quy luật của sự phát triển
của nhân loại.
Năm 2000, Mỹ Bill Clinton, lần đầu tiên đên ViệtNam đã phát
biểu :
“Tồn cầu hố là ngồi ở New York được ăn mướp đắng của Việt
Nam, và được uống cà phê Buôn Mê Thuột”.


a. Tính tồn cầu
Ưu điểm:
 Tiếp cận và mở rộng thị trường.
+ Nâng cao năng lực cạnh tranh,Tiếp cận được các thông tin .
+ Thúc đẩy áp dụng phương pháp quản lý VSATTP theo chuẩn quốc tế
(GMP, GHP,HCCP
 Tạo cơ hội cho liên kết, liên doanh trong sản xuất kinh doanh và phân
phối sản phẩm.
 Có cơ hội được lựa chọn các loại thực phẩm đa dạng, đáp ứng thị hiếu và
cảm quan ngày càng phát triển.
Nguy cơ:
 Năng lực kiểm sốt ATTP, thực phẩm nhập khẩu cịn hạn chế.
 Điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phần lớn chưa
đảm bảo.
 Các mối nguy ATTP dễ phát tán tồn cầu (BSE (bị điên), H5N1…).

b. Ăn uống ngồi gia đình
Ưu điểm:
 Thuận lợi cho cơng việc.
 Có cơ hội lựa chọn TP và DV.
Nguy cơ:
 Thực phẩm không đảm bảo VSATTP
do nguyên liệu và giá cả.
 Nhiều nguy cơ từ môi trường và dịch
vụ chê biên, phục vụ.
 Dễ sử dụng thực phẩm đã quá hạn.


Xét nghiệm bàn tay ngời làm dịch vụ thực
phẩm

TT
1.

Địa phơng
Hà Nội

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.

TP. Hồ Chí Minh
Nam Định
Hải Dơng
Thái Bình
Thanh Hoá
Huế
Phú Thọ
Bình Dơng
Long An
Đà Nẵng

Tỷ lệ nhiễm E.coli (%)
- TĂ ĐP:
43,42
- KS-nhà hàng: 62,5
- Bếp ăn TT:
40,0
67,5
31,8
64,7
92,0
66,6
37,0
19,3
56,5
60,0

70,7


ã Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3 %
ã Tỷ lệ không rửa tay:

46,1%

ãTỷ lệ móng tay dài:

22,5%

ãTỷ lệ nhổ nớc bọt, xỉ mũi:

26,7%

ãVăn hoá đến trung học cơ sở: 64,6%
ãTừ nông thôn:

57,8%

ãKhông đeo khẩu trang:

95,3%


KÕt qu¶ xÐt nghiƯm mét sè mÉu tiỊn cã E. coli của
các cơ sở dịch vụ thức ăn đờng phố
Mệnh giá (Vnđ)

Tỷ lệ nhiễm E. coli

500

100%

1000

100%

2000

100%

5000

94,8%

10.000

86,7%

20.000

75,5%

50.000

64,4%

c. Sử dụng thực phẩm chê biên sẵn, ăn ngay.
Ưu điểm:
 Xu thê sử dụng thực phẩm chê biên sẵn, ăn ngay ngày càng gia tăng.
 Tiêt kiệm được thời gian cho người tiêu dùng.
 Thuận tiện cho sử dụng và cơng việc.
Nguy cơ:
 Dễ có chất bảo quản.
 Thiêu hụt các chất dinh dưỡng: Vitamin, khoáng chất, các hoạt chất sinh
học,…
 Dễ ô nhiễm từ vùng này sang vùng khác theo sự lưu
thông của thực phẩm.


d. Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm.
Ưu điểm:
 Quy mô công nghiệp, tập trung ngày càng phát triển.
 Các giống có năng suất chất lượng cao .
 Chủng loại cây, con ngày càng phong phú.
Nguy cơ:
 Sử dụng hố chất BVTV.
 Sử dụng thức ăn chăn ni, thuốc thú y.
 Còn hạn chê trong bảo quản, sơ chê .


e. Công nghệ chê biên thực phẩm.
Ưu điểm:
 Nhiều công nghệ mơi tạo ra các sản phẩm có chất lượng VSATTP
cao (cơng nghệ gen, chiêu xạ, đóng gói…).
 Nhiều thiêt bị chun dụng : tủ lạnh, lị vi sóng, lị hấp, nồi cách

nhiệt…
 Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa học và hiện
đại hoá.
Nguy cơ:
 Tăng sử dụng nguyên liệu thô, dân tơi nguy cơ lan truyền các bệnh
qua thực phẩm.
 Đánh giá nguy cơ tiềm ẩn việc áp dụngcơng nghệ mơi cịn hạn chê.
 Chê biên thủ cơng, lạc hậu, cá thể, hộ gia đình cịn khá phổ biên.


2. Thực hành tốt giữ gìn sức
2.1.khoẻ.
Người tiêu dùng thơng thái.
Biết cách chọn, mua thực phẩm an toàn.
 Chọn, mua các thực phẩm tươi sống.
 Chọn mua các thực phẩm bao gói sẵn.
 Chọn mua đồ uống, gia vị…
Biết cách chế biến thực phẩm an toàn.
 Biêt cách thực hành tốt chê biên thực phẩm (10 nguyên tắc vàng chế biến thực
phẩm an toàn).
 Biêt cách bảo quản thực phẩm an toàn.
 Biêt cách rửa rau quả, nấu, nương thực phẩm đảm bảo chất lượng VSATTP.
Biết cách sử dụng thực phẩm an toàn.
 Biêt lựa chọn các dịch vụ thực phẩm an toàn (chọn các cơ sở cung cấp dịch vụ, các
cửa hàng ăn uống…).
 Biêt cách sử dụng các thực phẩm phù hợp vơi sức khỏe, phòng ngừa nguy cơ bệnh
tật.
Là một tuyên truyền viên và thanh tra viên về ATTP.

2. Thực hành tốt giữ gìn sức
khoẻ.


2. Thực hành tốt giữ gìn sức
khoẻ.
2.2. Sử dụng thực phẩm chức năng tăng cường sức khỏe.
- Lựa chọn 1-3 loại TPCN phù hợp để dùng hàng ngày.
- Lựa chọn loại TPCN nhằm hỗ trợ, tác động mà cơ thể đang cần.
- Chọn các sản phẩm đã được công bố
- Xem kỹ nhãn mác của sản phẩm, chú ý hạn sử dụng.
- Hiểu rõ tác dụng, cơ chê.
- Chọn sản phẩm của các hãng có lịch sử CL –AT-HQ


2. Thực hành tốt giữ gìn sức
khoẻ.
Mười
lời khuyên cho bảo quản, chê biên thức ăn hợp
vệ sinh (theo WHO):
1. Nấu chín thức ăn.
2. Tránh tích trữ thức ăn đã nấu chín.
3. Rửa sạch hoa quả, rau.
4. Tránh để lân thức ăn sống vơi thức ăn chín.
5. Dùng nươc sạch.
6. Rửa tay sạch sẽ.
7. Tránh dùng bình sữa khơng đảm bảo vệ sinh.
8. Giữ cho bề mặt thức ăn sạch.
9. Bảo vệ thức ăn khỏi bị nhiễm bẩn bởi côn trùng.
10. Cất giữ thực phẩm ở nơi an toàn.

Chương 2.
Định nghĩa, phân biệt, lịch sử phát triển
và
phân loại Thực phẩm chức năng

05:02:39 AM

25