NHÓM 3 ST2 THI bài 2 NHỮNG BIẾN đổi TÍNH CHẤT của nước QUẢ

GV:
Nhóm 3:


1. GIỚI THIỆU

2. NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

3. CÁC PHƯƠNG PHÁP
THU HỒI DỊCH QUẢ

4. QUY TRÌNH THỰC HIỆN

5. NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU
CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN

6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM 3
THỰC HIỆN TẠI NHÀ


1

GIỚI THIỆU:
Chanh dây,
thanh long, chuối, cà chua,...

--

: dứa, nho, táo,...

2
NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ
NGUYÊN LIỆU:


DỤNG CỤ

Thau rổ nhựa

Nồi inox

Rây lọc

Bao tay
nilon

Cân 5kg

Thớt -

THIẾT BỊ

Muỗng đũa

Hủ thủy
tinh

Dao

Brix kế

Cân 02 số lẻ

pH kế

Nhiệt kế
điện tử

Máy xay

Máy đo nhiệt độ tâm hộp

Bếp từ

Máy sấy ẩm

Tủ lạnh

Máy ủ


3

CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ


CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ

1
3

PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC
Cắt nhỏ ra, chà, ép, nghiền,...

PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + ENZYM
Dùng Enzyme pectinase, protease,...

2
4

PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC+ GIA NHIỆT
Dùng hơi nước, chần,...

PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + LẠNH ĐƠNG
Làm lạnh đơng chậm


4

QUY TRÌNH THỰC HIỆN


Nguyên liệu

Lựa chọn
Rửa

Xử lý sơ bộ
Pp Cơ học
Tiền xử lý

- Đánh giá hiệu suất thu hồi khi xử lý ở các phương
pháp khác nhau- Đánh giá so sánh sự khác nhau về các tiêu
chí cảm quan khi xử lý ở các phương pháp khác nhau.
- Nhận xét được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu
hồi dịch quả.
=> Nhằm lựa chọn ra phương pháp có hiệu suất thu hồi
dịch quả cao nhất.

Pp Cơ học + Gia nhiệt
Ép

Pp Cơ học + Enzyme
Pp Lạnh đông + Cơ học

Chọn phương pháp xử lý cơ học
cho hiệu suất thu hồi dịch hiệu
quả nhất



5

TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI - NHẬN XÉT
DỨA


ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

Phương pháp cơ

học+gia nhiệt và
Phương pháp cơ học

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH
DỨA
Mẫu 1
95
90
85
80
75
70
65

88.5
85.5
83.2 84.8

Mẫu 2

Mẫu 3

88.9
85.587.187.2

Trung bình 3 mẫu

91.5

87.7

85.8

78.3

PP CƠ HỌC

PP CƠ HỌC+ E

PP CƠ HỌC+GIA NHIỆT

79.778.478.1
76.3
LẠNH ĐƠNG

Phương pháp cơ học + Enzyme: Có
hiệu suất thu hồi cao nhất
+ Enzyme pectinase có tác dụng phân giải các hợp chất khơng
hịa tan thành hợp chất hịa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi.
+ Nhờ Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất
chiết trong dịch bào dễ thốt ra ngồi hơn,giúp q trình
làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu
suất sản phẩm.
+ Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, chất hịa
tan,... do đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên.

Phương pháp lạnh
đơng có hiệu suất
thu hồi ít nhất do:

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU
HỒI CHANH DÂY
Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Phương pháp cơ học +gia nhiệt có hiệu
suất thu hồi lớn nhất
Vì khi dưới tác dụng của nhiệt độ gia
nhiệt (t0>600C) các protein trên màng
tế bào bị biến biến tính (t0>650C), phá
vỡ cấu trúc màng, khi chà sẽ thu được
hiệu suất thu hồi lớn.

Phương pháp cơ học+ Enzyme mang lại
hiệu suất thu hồi cao tuy nhiên thấp hơn
phương pháp có gia nhiệt
Vì thành phần chue yếu trong chanh
dây chủ yếu là các hợp chất hịa tan
(màu,...) khi sử dụng Enzyme pectinase
có tác dụng phân giải các hợp chất
khơng hịa tan thành hợp chất hòa tan
giúp tăng hiệu suất thu hồi.

Hiệu suẩ thu hồi trung bình

98
96

97.2

94

94.8

92

92.6

90
88
86
84
82

90.6
88.7

87.9

94.9
92.3
91.7
90.7
87.9

84.4

80
78

PP CƠ HỌC

PP CƠ HỌC+GIA NHIỆT PP CƠ HỌC+ENZYME

Phương pháp cơ học có hiệu suất thấp nhất tronng ba phương pháp xử lý, và
hiệu suất thu hồi trong 3 tổ làm cùng phương pháp cơ học trên lệch lớn.
Vì + Màng nguyên sinh chất trên chanh dây khơng bị biến tính làm dịch
khó thốt ra ngồi làm giảm hiệu suất thu hồi.
+ Khi chà lực chà, thao tác chà không đồng đều giữa các tổ, với tổ có
lực chà mạnh thao tác đều sẽ có hiệu suất thu hồi lớn.
+ Dụng cụ, rây chà không đồng nhất kích thước. Các lỗ rây lớn thu hồi
số lượng dịch nhanh hơn, dịch chanh dây dễ chảy qua rây hơn. Các lỗ
rây có kích thước nhỏ khiến dịch chanh dây khó thốt ra ngồi,…


Phương pháp lạnh đông đối với nguyên liệu thanh long mang lại hiệu quả thu
hồi dịch quả tương đối cao.

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU
HỒI PHƯƠNG PHÁP LẠNH
ĐÔNG -THANH LONG
Tổ 1

Tổ 2

Tổ 3

Tổ 4

Tổ 5

Tổ 6
51.2

52
50

48.4

48.8

50

49.2

48
46

Tổ 1 có hiệu suất thu hồi
Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi

44.2

42

Tổ 1

Tổ 2

Tổ 3

Tổ 4

Tổ 5

Tổ 6

thấp nhất có thể do:

gần tương đương nhau, tuy

- Dụng cụ rây sử dụng

nhiên thấp hơn so với tổ 4,5

khác nhau: Các rây có

+Lạnh đơng khơng đồng thời

và 6. Ngun nhân có thể

kích thước khác nhau

với các tổ.

do:

khiến khả năng thu hồi
khác nhau. Các rây có

44

40

Có sự khác biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi giữa các tổ

+ Chưa lạnh đơng đủ thời

lỗ lớn có thể khiến dịch

gian + Nhiệt độ lạnh đông

đi xuống dễ dàng, cùng

chậm không đảm bảo đồng

lượng dich nhiều hơn

đều trong tủ lạnh PTN +Số

so với các rây có kích

lượng tinh thể đá + Chưa rả

thước nhỏ,...

đơng hết hồn tồn

+ Chưa lạnh đơng đủ nhiệt
độ để hình thành đủ để gây
biến tính hồn tồn làm q
trình thu dịch kém hiệu quả.
+ Chưa rả đơng hết hồn
tồn.


KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP
TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NHẤT
NƯỚC QUẢ CHANH DÂY
Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt

NƯỚC QUẢ DỨA
Phương pháp Cơ học
+ Enzyme

NƯỚC QUẢ THANH LONG
Phương pháp Cơ học + Lạnh
đông chậm


6

SẢN PHẨM NHÓM 3 KHI THỰC HIỆN TẠI NHÀ
CHANH DÂY

THANH LONG

Chanh dây
Lựa chọn
Rửa
Xử lý cơ học

Chà

Gia nhiệt

Rót

Chà
Rót

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP


Thanh long
Lựa chọn
Rửa
Xử lý cơ học

Chà

Lạnh đơng

Rót

Rả đơng

Rót

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP


Các bước

Thanh long (g)

Tỷ lệ hao hụt so với NL
ban đầu (%)

Khối lượng ban đầu

2193

0

KL sau rửa

2201

-0,4

KL vỏ

839

38,3

KL dịch hao hụt khi
cắt lấy thịt quả

10

0,4
Cơ học

Tổng tỷ lệ
hao hụt
(%)

38,3

Đông lạnh chậm

KL bã

235,5

10,7

9,4

207

KL chênh lệch
trước và sau rây

13

0,6

-0,5

-10,5

11,3

8,9

Hao hụt (%)

Các bước

Thanh long ruột đỏ

KL ban đầu

2193

Xử lý cơ học

mVỏ= 839
mThịt=1352

63,2%

70,9%

CƠ HỌC

ĐÔNG LẠNH CHẬM

- Hiệu suất thu hồi thấp hơn

Hiệu suất thu hồi cao hơn khi

khi khơng gia nhiệt.

khơng gia nhiệt. Vì:

- Tỷ lệ hao hụt bả lớn hơn vì

- Nhiệt độ lạnh đông

Chà cơ học

Đông lạnh chậm

KL

676

676

khi chà không thu dịch hiệu

- Phá vỡ cấu trúc màng nguyên

KL dịch

427,5

479,5

quả (lực chà, tốn nhiều thời

sinh do khi để tan giá các tinh

KL bã

235,5

207

gian), dính rây, muỗng,...

thể đá tan ra làm phá vỡ cấu

Hiệu suất lọc (%)

63,2

70,9

trúc màng.


Các bước

Chanh dây (g)

Tỷ lệ hao hụt so với NL
ban đầu (%)

Khối lượng ban đầu

2053

0

KL sau rửa

2067

-0,68

KL vỏ

1145

55,8

KL dịch hao hụt khi
cắt lấy ruột

35

1,7

Tổng tỷ lệ
hao hụt
(%)

56,82

Lọc cơ học

Gia nhiệt

KL bã

195

9,5

6,4

132

KL chênh lệch
trước và sau rây

24,5

1,2

4,2

86,5

10,7

10,6

Tổng tỷ lệ hao hụt (%)

50,5%

50.7%

CƠ HỌC

GIA NHIỆT

Hiệu suất thu hồi thấp hơn khi

Hiệu suất thu hồi cao hơn khi

khơng gia nhiệt.

khơng gia nhiệt. Vì:
- Yếu tố nhiệt độ cao làm
Protid biến tính, tính thấm tế
bào tăng


Các bước

Nhóm 1

Nhóm 2

nhóm 3

nhóm 4

nhóm 5

nhóm 6

KL

Tỷ lệ hao
hụt (%)

KL

Tỷ lệ hao
hut hụt
(%)

KL

Tỷ lệ hao
hut hụt
(%)

KL

Tỷ lệ hao
hut hụt
(%)

KL

Tỷ lệ hao
hut hụt
(%)

KL

Tỷ lệ hao
hut hụt
(%)

Nl ban đầu

652

0

795

0

2193

0

1523,5

0

1550

0

650

0

Bỏ vỏ + cắt nhỏ

376

42,33

540

32,07

1352

38,4

887

41,78

937

39.55

465

28,8

Sau lạnh đơng

369

1,07

540

32,07

678,5

-0,3

1061

-11,4

942

-0,3

Rã đơng

194

26.84

280

48,15

479,5

29,3

550

33,54

890

3,3

220

66,2

Hiệu suất thu hồi (%)

52,57

51,85

70,9

51.84

94,48

- Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với nhóm 3 và 5. Nguyên nhân có thể do:

47,3

+ Chưa lạnh đơng đủ thời gian các màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều.
+ Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để các phân tử bị biến tính
+ Chưa rả đơng hồn tồn
- Nhóm 5 hiệu suất thu hồi rất lớn, tuy nhiên có thể do nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đơng rất tốt (-180C đến -200C), điều kiện và thời gian rã đông thuận
lợi. Nhưng cũng có thể nhóm đã lầm số liệu vì khả năng thu hồi rất lớn.
- Nhóm 6 hiệu suất thu hồi thấp có thể do: chưa lạnh đơng đủ nhiệt độ vì vậy dù cùng thời gian lạnh đông là 48h nhưng các tinh thể đá chưa đủ gây biến
tính hồn tồn làm q trình thu dịch kém hiệu quả.
- Ngồi ra ở các nhóm có thể do ngun liệu có độ chín (brix, pH,..) khác nhau, các tế bào thanh long chín hơn sẽ mềm hơn, các tinh thể đá hình thành phá
vỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều hơn làm hiệu suất thu hồi lớn hơn
- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau. Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng,
cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,...


Chanh dây xử lý cơ
học

Nhóm 1

Nhóm 2

Nhóm 3

Nhóm 4

Nhóm 6

Hiệu suất thu hồi (%)

53,1

80,4

50.5

73,5

80,7

- Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi ít hơn các nhóm cịn lại ngun nhân do thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt được dịch nên hiệu suất
thấp
- Chanh dây chưa chín bằng hai nhóm cịn lại, dịch cịn ít
- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau. Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả đi
xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,...

Hiệu suất thu hồi (%)

50,7

59

Nhóm 5 hiệu suất cao hơn nhóm 3 có thể do các nguyên nhân sau
- Nhóm 5 có thời gian nấu lâu hơn các màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, tuy nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảm
quan không tốt cho sản phẩm. Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm.
- Lực chà của nhóm 3 yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi ít hơn.
- Nhiệt độ khơng đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.
- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau. Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả
đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,...


Hiệu suất thu hồi (%)

81,7

89,8

-Nhóm 1 có hiệu suất thu hồi thấp hơn nhóm 4 có thể do các nguyên nhân sau:
- Thời gian gia nhiệt ngắn hơn nhóm 4, các màng nguyên sinh ít bị biến tính khi vắt lọc hiệu suất thu
hồi thấp hơn.
- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.
- Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi
khác nhau. Cac dụng cụ có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây, lưới lọc
có kích thước nhỏ
- Thiết bị xay không đồng nhất, thiết bị có thể khơng xay nhuyển các ngun liệu để thu dịch tốt nhất.


CẢM ƠN CÔ THƠ VÀ CÁC BAN ĐÃ XEM

HAVE A GOOD DAY!