Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - LUẬT

KẾ HOẠCH HÓA VÀ PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI
CHƯƠNG TRÌNH MỤC TIÊU: ĐẢM BẢO VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG HỌC

GVHD: TS. Phạm Mỹ Dun
Nhóm thực hiện: Nhóm 3

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 12 năm 2020


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN ..................................................................................1
1.1 Khái niệm nội dung môn học ..................................................................................1
1.1.1 Cây vấn đề ...........................................................................................................1
1.1.2 Cây mục tiêu .......................................................................................................2
1.1.3 Kỹ thuật so sánh cặp đôi ....................................................................................3
1.1.4 Xếp hạng ưu tiên vấn đề và mục tiêu ................................................................3
1.2 Khái niệm đề tài .......................................................................................................4
1.2.1 Bức xúc là gì? .....................................................................................................4
1.2.2 Khái niệm về an tồn thực phẩm ......................................................................5
1.2.2.1 An tồn thực phẩm là gì?..............................................................................5
1.2.2.2 Các tác nhân gây nên thực phẩm bẩn ..........................................................5
1.2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học ..................................................6
Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học .......................................6
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ BỨC XÚC AN TOÀN VỆ SINH ..............9
THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG HỌC ...................................................................9

2.1 Thực trạng ................................................................................................................9
2.2 Nguyên nhân ..........................................................................................................11
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH MỤC TIÊU: ĐẢM BẢO VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG HỌC ..............................................14
3.1 Thơng tin chương trình .........................................................................................14
3.2 Mục tiêu chủ yếu của Chương trình ....................................................................15
3.3 Các dự án triển khai ..............................................................................................16
3.3.1 Xác định cây vấn đề .........................................................................................16


3.3.2 Đánh giá các vấn đề ưu tiên giải quyết và các kỹ thuật khác nhau ..............17
3.3.3 Xác định cây mục tiêu ......................................................................................20
3.3.4 Các dự án triển khai.........................................................................................20
3.4 Giải pháp và tổ chức thực hiện.............................................................................23
3.4.1 Đối tượng thụ hưởng của chương trình .........................................................24
3.4.2 Phương pháp ....................................................................................................24
3.4.3 Tổ chức thực hiện ............................................................................................24
KẾT LUẬN ..................................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................28


LỜI MỞ ĐẦU
Vấn đề thực phẩm trong trường học luôn được nâng cao và cần được chú trọng
bởi thế hệ trẻ em chính là tương lai của đất nước. Những bữa ăn của các em có được
đảm bảo thì các em mới có đủ sức khỏe để phát triển trí tuệ cũng như thể lực được.
Nếu thực phẩm trong trường học khơng đảm bảo chất lượng thì chắc chắn các
em sẽ thường xuyên bị các bệnh về đường tiêu hóa, ảnh hưởng rất lớn đến tương lai và
quá trình học tập. Những bữa ăn của các em học sinh cũng cần đảm bảo đầy đủ chất
dinh dưỡng, có đủ vitamin và những khoáng chất cần thiết nhất. Để tăng cường sức đề
kháng cũng như cung cấp đủ dinh dưỡng cho một ngày học tập được hiệu quả nhất.

Tuy vậy trong thời gian vừa qua tồn xã hội đang vơ cùng bức xúc và phẫn nộ
trước những sự việc tiêu cực diễn ra trong trường học về vệ sinh an toàn thực phẩm. Do
đó, Nhóm 3 đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Chương trình mục tiêu: Đảm bảo vệ sinh
an tồn thực phẩm trong trường học” với mục đích là xác định được đâu là nguyên
nhân cốt lõi của vấn đề, từ đó xây dựng các mục tiêu và kiến nghị các giải pháp để thực
hiện mục tiêu đó dưới góc độ quan điểm nghiên cứu của nhóm.


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện đề tài này, chúng tôi đã nhận
được sự giúp đỡ, tạo điều kiện nhiệt tình và quý báu của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, chúng tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cơ giáo TS. Phạm Mỹ Duyên
đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian truyền đạt lý thuyết và hướng dẫn chọn đề tài
cũng như cung cấp những nguồn tài liệu tham khảo, cơ sở lý luận để chúng tôi vận dụng
vào việc nghiên cứu này.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn bạn bè thuộc lớp K18401T và K18401C
đã giúp chúng tơi tìm kiếm tài liệu, tìm kiếm nguồn tham khảo và là nguồn động lực để
chúng tôi cố gắng hồn thành đề tài này.
Chúng tơi xin trân trọng cảm ơn!


1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm nội dung môn học
1.1.1 Cây vấn đề
Một vấn đề lớn và phức tạp thường không thể được giải đáp bằng 1 câu trả lời
đơn giản mà thường yêu cầu tiếp cận từ nhiều hướng, giải quyết rất nhiều vấn đề nhỏ
được cấu thành. Quá trình giải quyết một vấn đề thường khởi đầu bằng cách chia nhỏ
cấu trúc vấn đề, nhìn từ nhiều khía cạnh khác nhau bằng cách sử dụng cây vấn đề (Issue

tree).
“Cây vấn đề” là phương pháp sử dụng sơ đồ cây để phân tích một vấn đề chính
sách, từ đó cung cấp cái nhìn tổng quan về các nguyên nhân hoặc ảnh hưởng của vấn đề
chung. Nó cho phép phân tích hệ thống các nguyên nhân nổi trội trong phát triển Kinh
tế-xã hội địa phương, ngành. Mục tiêu là tìm ra nguyên nhân trung gian và nguyên nhân
của vấn đề cụ thể. Sau khi hoàn thiện cây vấn đề, nó sẽ là cơng cụ cho người làm chính
sách để thiết lập cây mục tiêu/giải pháp, từ đó tiến một bước gần hơn đến việc giải quyết
vấn đề chính sách.


Các bước triển khai phương pháp cây vấn đề:
Bước 1: Viết ra vấn đề chính sách.
Bước 2: Xác định nguyên nhân trực tiếp của vấn đề (Nguyên nhân cấp độ 1).
Bước 3: Xác định nguyên nhân của nguyên nhân (Nguyên nhân cấp độ 2).
Bước 4: Lặp lại trình tự trên cho đến khi không xác định được nguyên nhân nào nữa thì
kết thúc.
Bước 5: Hồn thiện mối liên hệ giữa nguyên nhân và kết quả.



Vai trò của phương pháp cây vấn đề trong lập kế hoạch:
Thứ nhất, xác định được tất cả các nguyên nhân gây ra vấn đề, bẻ nhỏ vấn đề phức tạp
thành những vấn đề nhỏ đơn giản hơn.
Thứ hai, sắp xếp các nguyên nhân gây ra vấn đề theo các cấp độ khác nhau.
Thứ ba, xác định mối quan hệ nhân quả.
Thứ tư, là cơ sở để xác định mục tiêu và giải pháp giải quyết vấn đề, tập trung giải quyết
những vấn đề cốt lõi.



Nguyên tắc MECE trong cây vấn đề:


2

ME (Mutually Exclusive) – khơng trùng lặp: Khơng có vấn đề nhỏ nào đã được chia ra
trùng lặp với nhau. Mọi vấn đề nhỏ đều riêng rẽ và khơng có điểm chung trùng nhau.
CE (Collectively Exhaustive) – khơng bỏ sót: Mọi vấn đề nhỏ cộng lại phải bằng vấn đề
lớn, khơng được bỏ sót bất kì vấn đề nào.
1.1.2 Cây mục tiêu
Cây mục tiêu là việc xác định một tập hợp các mục tiêu cần đạt đến rồi sắp xếp
chúng theo thứ tự, bắt đầu từ cấp đưa ra được những kết quả cụ thể nhất và là điều kiện
cần thiết để đạt được những mục tiêu cao hơn. Việc phân loại mục tiêu được thực hiện
từ dưới lên, với cấp 1 là đầu ra (kết quả trực tiếp), cũng là cấp thấp nhất trong cây mục
tiêu. Bước thứ hai là mục tiêu trung gian và bước trên cùng là mục tiêu cuối cùng.
Cây mục tiêu được xây dựng bằng cách đảo ngược lại các câu tiêu cực tạo thành
cây vấn đề. Cây mục đích miêu tả cho mối quan hệ phương tiện - mục đích giữa các
mục đích. Chiều phân tích của cây vấn đề là từ trên xuống và chiều phân tích của cây
mục tiêu là từ dưới lên.


Cách thức:
Bước 1 Chuyển nguyên nhân ở tầng dưới cùng thành các hoạt động.
Bước 2 Chuyển nguyên nhân ở tầng trên tiếp theo thành các giải pháp đơn giản.
Bước 3 Chuyển các nguyên nhân ở tầng trên tiếp theo thành các giải pháp lớn hoặc mục
tiêu cụ thể.
Bước 4 Chuyển tuyên bố vấn đề thành mục tiêu.



Vai trò của cây mục tiêu:
Thứ nhất, nhìn rõ được mối quan hệ giữa các cấp mục tiêu, mà mỗi cấp mục tiêu sẽ trở
thành mục tiêu của các kế hoạch 5 năm hoặc hàng năm. Tạo mối quan hệ chặt chẽ giữa
kế hoạch 5 năm và hàng năm của địa phương.
Thứ hai, thấy được mối quan hệ giữa kế hoạch của đjia phương (ngành) mình với các
địa phương (ngành) khác trong quá trình cùng hướng tới một mục tiêu cuối cùng chung
làm cơ sở để tổ chức phối hợp hành động giữa các địa phương (ngành).
Thứ ba, là đầu vào trực tiếp để xây dụng các cấp mục tiêu trong khung logic của kế
hoạch.



Yêu cầu về cây mục tiêu:


3

Các mục tiêu phải có tính logic: Mục tiêu cấp dưới phải có tác dụng thực hiện mục tiêu
cấp trên.
Các mục tiêu phải có tính cụ thể hóa dần: Mục tiêu càng thấp thì càng phải cụ thể hóa
hơn.
Các mục tiêu phải có tính độc lập tương đối: Các mục tiêu cùng cấp phải độc lập với
nhau để tránh chồng chéo theo nguyên tắc MECE.
1.1.3 Kỹ thuật so sánh cặp đôi
Khái niệm: So sánh cặp đôi là một công cụ được sử dụng trong xác định các vấn
đề/ mục tiêu/giải pháp ưu tiên của một địa phương/ngành. Công cụ này áp dụng hiệu
quả trong trường hợp số lượng vấn đề đưa ra không quá lớn và việc chấm điểm phân
loại ưu tiên không mang lại kết quả rõ ràng (nhiều vấn đề có điểm bằng nhau).
Bản chất của cơng cụ này là “đấu loại vịng trịn” (khơng so với chính nó): tiến
hành so sánh một vấn đề với từng vấn đề còn lại theo cặp để chọn ra trong 2 vấn đề, vấn

đề nào quan trọng hơn/được ưu tiên hơn. Sau đó làm y như vậy với các vấn đề khác cho
đến khi kết thúc. Như vậy, số cặp để so sánh giảm dần theo từng vòng - vòng đầu tiên
có số cặp so sánh lớn nhất, cịn vịng cuối cùng chỉ còn duy nhất 1 cặp. Nếu ban đầu có
n vấn đề được nêu, thì vịng đầu tiên có (n-1) cặp, vịng thứ hai có (n-2) cặp và cứ như
vậy tiến hành đến vòng cuối cùng.
Các bước tiến hành khi thực hiện So sánh cặp đôi:
Người hướng dẫn thảo luận giải thích và các thành viên nhất trí về mục đích và
cách làm trước khi bắt đầu phân loại. Yêu cầu thành viên xác định danh mục các vấn đề
để so sánh, phân loại.
Lưu ý là các số lượng vấn đề đưa ra không quá lớn (trên 10 vấn đề). Ghi các đối
tượng để so sánh, xếp hạng lần lượt theo hàng ngang và cột vào trong bảng lên bảng hay
giấy A0.
Lần lượt so sánh theo từng cặp giữa một vấn đề ở hàng đầu với từng vấn đề khác
ở các cột. Tiếp tục như vậy với vấn đề ở hàng thứ hai, hàng thứ ba… cho đến hàng cuối
cùng. Kết quả ưu tiên thể hiện ở tổng số lần xuất hiện của từng vấn đề trong toàn bảng.
1.1.4 Xếp hạng ưu tiên vấn đề và mục tiêu


4

Khái niệm: Chấm điểm hay xếp hạng ưu tiên là một công cụ cho phép các thành
viên tham gia thảo luận cùng nhau sắp xếp và lựa chọn được các ưu tiên của một địa
phương hoặc ngành từ nhiều vấn đề/mục tiêu/giải pháp đươc đưa ra. Việc chấm điểm
hay xếp hạng này được thực hiện dựa trên các tiêu chí phân loại nhất định được thống
nhất từ trước giữa các thành viên tham gia.
Các bước thực hiện:
Bước 1, nên tham gia thảo luận liệt kê danh mục các vấn đề/mục tiêu/giải pháp
cần xếp hạng ưu tiên.
Bước 2, các thành viên tham gia thảo luận và thống nhất về các tiêu chí cần quan
tâm khi xếp hạng ưu tiên cho các vấn đề/mục tiêu/giải pháp trên.

Bước 3, người điều hành thảo luận hướng dẫn những người tham gia cách thức
xếp hạng ưu tiên (mức ưu tiên từ cao xuống thấp, cách cho điểm, v.v.). Mọi thành viên
đều bình đẳng, khơng có sự phân biệt giữa các thành viên.
Bước 4, từng thành viên tiến hành cho điểm các lựa chọn ưu tiên của mình. Người
điều hành thảo luận chỉ giải đáp các thắc mắc, không gợi ý hoặc làm thay.
Bước 5, khi kết thúc việc xếp hạng ưu tiên, người điều hành thảo luận kiểm kê
kết quả (có thể yêu cầu một người tham gia cùng làm), kiểm tra xem liệu tất cả mọi
người tham gia đã thực hiện việc cho điểm theo đúng quy cách, sau đó tổng hợp và cơng
bố kết quả. Vấn đề/mục tiêu/giải pháp nào có số điểm cao nhất sẽ được chọn làm vấn
đề/mục tiêu/giải pháp ưu tiên.
Việc chấm điểm cần dựa trên các tiêu chí sau: Tính phổ biến của vấn đề, tính
trậm trọng của vấn đề, tính khả thi khi đưa ra giải pháp thực hiện, v.v. Những tiêu chí
này có thể được bổ sung thêm thơng qua thảo luận nhóm để nhất trí về các tiêu chí cho
điểm. Mỗi người tham gia thảo luận cho một điểm và sau đó cộng điểm lấy bình quân.
Hoặc có thể cùng nhau thảo luận trong nhóm để đưa ra điểm số cụ thể.
1.2 Khái niệm đề tài
1.2.1 Bức xúc là gì?
Bức xúc là trạng thái lo lắng, bồn chồn, không yên tâm về một vấn đề, sự vật, sự
việc...Một vấn đề đang được bức xúc là một vấn đề vơ cùng cấp bách địi hỏi sớm tìm
ra phương án giải quyết. (Khái niệm dựa trên định nghĩa theo Từ điển Việt Nam)


5

1.2.2 Khái niệm về an toàn thực phẩm
1.2.2.1 An toàn thực phẩm là gì?
Đầu tiên ta cần phải hiểu rõ: Vệ sinh an tồn thực phẩm là gì? Vệ sinh an tồn
thực phẩm đó là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người
sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học,
sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật,

thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Như vậy, ta có thể hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm là một chuỗi các hoạt động từ
việc thu mua, sử dụng, đến quá trình sơ chế, chế biến, và cuối cùng là giai đoạn bảo
quản thực phẩm. Để khi đưa thực phẩm vào quá trình tiêu thụ và sử dụng sẽ khơng gây
hại tới người sử dụng. Việc xem xét thực phẩm trước khi đưa vào chế biến là khâu cơ
bản ban đầu, sau đó là q trình chế biến, việc chế biến phải đảm bảo cả việc môi trường
xung quanh khi chế biến phải sạch sẽ hay các chất phụ gia, gia vị sử dụng cũng cần đảm
bảo yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm. Thì thực phẩm sau khi chế biến mới có thể
đảm bảo an tồn khơng gây hại một cách tuyệt đối. (Theo Công ty Tư vấn Luật Dương
Gia)
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một
môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng
những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh
an tồn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần
được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa
rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc
đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối
mặt như Việt Nam, Trung Quốc.... (Theo Wikipedia)
1.2.2.2 Các tác nhân gây nên thực phẩm bẩn
Sự bùng nổ dân số: làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó nguồn nước
sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo
đảm vệ sinh an tồn thực phẩm, cùng với đơ thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen
ăn uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có


6

thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều, các bếp
ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc.

Ơ nhiễm mơi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường
ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm
bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật ni trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng
tồn dư một số kim loại nặng ở các vật ni cao.
Sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu không khoa học quá liều lượng việc ứng
dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến
thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư
thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt,
thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia khơng cho
phép, cũng như nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho cơng tác quản
lý, kiểm sốt.
Từ những tác nhân trên tạo tiền đề cho những nguyên nhân gây ô nhiễm thực
phẩm biểu hiện là những hành vi cẩu thả, thiếu trách nhiệm của bạn có thể gây tội ác
khơng lường trước được.
1.2.3 Vệ sinh an tồn thực phẩm trong trường học
Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học
Hiện nay không chỉ người dân cảnh giác với thực phẩm bẩn mà Nhà nước cũng
đặc biệt quan tâm đến vấn đề về sinh an toàn thực phẩm, nhất là vấn đề bảo đảm an toàn
thực phẩm trong trường học, bởi lẽ đối tượng sử dụng và tiêu thụ thực phẩm ở đây là trẻ
nhỏ, là học sinh bán trú tại nhà trường. Chính vì lý do này, việc đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại trường học càng là vấn đề lớn đối với tồn xã hội khơng riêng đối với phụ
huynh học sinh, đối với nhà trường mà cịn đối với tồn xã hội.
Nhận thấy được vấn đề này rất quan trọng, do đó Nhà nước đã có những quy định
về việc bảo đảm các điều kiện về an toàn thực phẩm trong trường học, cụ thể tại Điều
6, Thông tư Liên tịch số 13/2016/TTLB-BYT-BGDĐT:
“Điều 6. Bảo đảm các điều kiện về an tồn thực phẩm
1. Trường học có bếp ăn nội trú, bán trú


7

a) Bảo đảm các điều kiện cơ sở vật chất về an toàn vệ sinh thực phẩm theo khoản
1, khoản 2, khoản 3, mục VI và yêu cầu vệ sinh đối với hoạt động bảo quản, chế biến
thực phẩm theo khoản 5 của Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 07:2010/BYT) phòng
chống bệnh truyền nhiễm trong các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân
ban hành kèm theo Thông tư số 46/2010/TT-BYT;
b) Bếp ăn, nhà ăn (khu vực ăn uống), căng tin trong trường học bảo đảm theo quy
định tại Điều 4 Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 của Bộ trưởng
Bộ Y tế quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố;
c) Đối với người làm việc tại nhà ăn, bếp ăn trong trường học phải bảo đảm các
yêu cầu về sức khỏe theo quy định Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm
2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
2. Đối với các trường học khơng có bếp ăn nội trú, bán trú: ký hợp đồng với các
cơ sở có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm để cung cấp thức ăn cho
học sinh; căng tin của nhà trường phải bảo đảm yêu cầu tại điểm b khoản 1 Điều này.”
Theo đó nhà ăn trong trường học, căng tin trong trường học phải được xây dựng
và bố trí ở chỗ thơng thống, có đầy đủ ánh sáng, cửa sổ nhà ăn trong trường học, căng
tin trong trường học phải có lưới để chống cơn trùng gây bệnh như chuột, ruồi, nhặng,
gián hoặc các cơn trùng khác có hại; tường, trần nhà và sàn nhà ăn trong trường học,
căng tin trong trường học phải nhẵn, bằng phẳng, hạn chế các khe rãnh, góc cạnh, gờ dễ
bám bụi, chất bẩn, thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Bàn ghế, dụng cụ,
phương tiện trong nhà ăn trong trường học, căng tin trong trường học phải được làm
bằng vật liệu dễ cọ rửa. Có đủ các phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc làm vệ
sinh và khử trùng.
Dụng cụ chứa thức ăn và sử dụng để ăn uống nhà ăn trong trường học, căng tin
trong trường học phải được làm bằng vật liệu dễ làm vệ sinh và không thôi nhiễm yếu
tố độc hại. Việc vệ sinh dụng cụ chứa thức ăn và sử dụng để ăn uống nhà ăn trong trường
học, căng tin trong trường học phải được vệ sinh và thay thế thường xuyên, định kỳ

nhằm đảm bảo độ an tồn cho học sinh. Có phương tiện bảo quản thực phẩm trong nhà


8

ăn trong trường học, căng tin trong trường học. Có hệ thống cung cấp nước sạch đảm
bảo theo quy định về nước sạch và chỗ rửa tay với xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn
tại nhà trường. Có phương tiện phân loại, thu gom và vận chuyển rác, thực phẩm, thức
ăn thừa; các dụng cụ chứa đựng rác phải được làm bằng vật liệu chắc chắn, có nắp đậy
và thuận tiện cho việc làm vệ sinh trong trường học.
Nhà bếp trong trường học, trong căng tin ngoài việc đáp ứng các điều kiện đối
với nhà ăn trong trường học, căng tin trong trường học như trên thì cịn phải đáp ứng
thêm các điều kiện như sau:
+ Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy đủ chế độ
kiểm thực ba bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 giờ.
+ Nhân viên phục vụ trong trường học, trong căng tin phải được khám sức khoẻ,
cấy phân định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần; có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt về vệ sinh cá nhân.
+ Nhà ăn trong trường học, trong căng tin phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, có thiết
bị chống ruồi, muỗi, bọ, chuột, động vật và duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ. Có hệ thống
thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải
hàng ngày sạch sẽ.
Nhân viên nhà bếp, nhân viên phục vụ nhà ăn trong trường học, căng tin trong
trường học phải được khám sức khoẻ, cấy phân định kỳ ít nhất một năm một lần, có
Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm
thực hành tốt vệ sinh cá nhân. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh
mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động khơng được phép tiếp
xúc trực tiếp trong q trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì
khơng được tham gia trực tiếp vào q trình chế biến thực phẩm. Người trực tiếp chế
biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo

khẩu trang. Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành
đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút
thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.


9

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ BỨC XÚC AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG HỌC
2.1 Thực trạng
Thời gian qua, ngành Giáo dục luôn chú trọng, quan tâm thực hiện nghiêm các
điều kiện đảm bảo ATTP, đặc biệt là ở các trường có tổ chức cho học sinh ăn bán trú.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay là một vấn đề rất được quan tâm đặc biệt là
trong các trường học. Trên thực tế có thể thấy được rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm hiện nay diễn biến rất phức tạp, nhiều loại thực phẩm không đảm bảo được vệ
sinh, khơng an tồn cho sức khỏe con người đang lưu hành trên thị trường làm ảnh
hưởng lớn đến tâm lý của người tiêu dùng. Ngoài việc nâng cao chất lượng giảng dạy ở
trong trường thì cơng tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú cũng được
các giáo viên và bậc phụ huynh rất quan tâm.
Việc vận hành các bếp ăn tập thể và cung cấp suất ăn an toàn thực phẩm (ATTP)
ở các trường học là trách nhiệm của cả cộng đồng và tồn xã hội. Được biết, hiện cả
nước có khoảng 4.000 trường học có tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh. Thế nhưng
hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm... liên tiếp xảy ra trong môi trường giáo dục đang
trở thành tâm điểm của dư luận khiến không ít phụ huynh hoang mang.
Vừa khai giảng được 4 ngày thì tại Trường Tiểu học Tiên Dương, Đơng Anh, Hà
Nội đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, làm 22 học sinh có triệu chứng nơn, đau
bụng, đi ngồi, trong đó có 7 học sinh phải nhập Bệnh viện Đa khoa Đông Anh khám
và điều trị. Theo bà Nguyễn Thị Cúc, Hiệu trưởng nhà trường cho biết: Trường có 2.115
học sinh, trong đó 1.556 em học bán trú. Trưa 9-9, nhà trường tổ chức bữa ăn cho học
sinh, đến 15h chiều cùng ngày có thêm bữa phụ là sữa học đường, đến 21h tối 9-9 đã có

1 học sinh có biểu hiện đau bụng, sốt, đi ngồi và được người nhà đưa đến Bệnh viện
Đa khoa Đông Anh cấp cứu, sau khi được thăm khám và điều trị thì học sinh này đã
được cho về điều trị và theo dõi tại nhà. Đến sáng 10-9, có 58 học sinh vắng mặt khơng
đến lớp, trong đó có 48 học sinh vẫn còn một số biểu hiện triệu chứng như buồn nơn,
sốt và đi ngồi. Trung tâm Y tế huyện Đơng Anh đã u cầu dừng tồn bộ bữa ăn trưa
ngày 10-9 và tiến hành kiểm tra cơ sở cung cấp bữa ăn sẵn cho học sinh, lấy các mẫu
thức ăn và sữa gửi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, đến nay


10

chưa có kết quả. Đồn kiểm tra liên ngành của huyện Đơng Anh và Đồn điều tra ngộ
độc thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện đã tổ chức kiểm tra cơ sở hộ kinh doanh Vũ
Quỳnh (số 65, thôn Trung Oai, xã Tiên Dương, huyện Đông Anh) cung cấp suất ăn sẵn
cho Trường Tiểu học Tiên Dương với 13 nhân viên trực tiếp chế biến suất ăn, bữa trưa
9-9. Đoàn đã yêu cầu hộ kinh doanh tạm dừng toàn bộ hoạt động để kiểm tra làm rõ
nguyên nhân, khắc phục ngay các tồn tại trong chế biến thực phẩm. Theo ơng Nguyễn
Quốc Tuấn, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Hà Nội
nhận định, bước đầu nguyên nhân do yếu tố vi sinh.
Tiếp đến, ngày 11-9, sau bữa ăn trưa gồm bánh canh tôm, bữa ăn chiều là bánh
su kem, các học sinh Trường Tiểu học Bình Trưng Đơng, TP HCM khơng có biểu hiện
bất thường. Nhưng hơm sau, một số học sinh có biểu hiện sốt, nôn, tiêu chảy phải đến
Bệnh viện quận 2 khám và điều trị. Đến ngày 13-9, có thêm các học sinh khác và 1 giáo
viên, 1 bảo mẫu nhập viện với biểu hiện tương tự. Đến thời điểm đó, đã có 32 trường
hợp nhập viện, gồm 30 học sinh, 1 giáo viên và 1 bảo mẫu. Được biết, Trường Tiểu học
Bình Trưng Đơng hợp đồng cung cấp nấu ăn với một cơng ty ở Hóc Mơn. Cơng ty này
có hợp đồng cung cấp bánh ngọt với một hộ kinh doanh ở quận 12. Cơ quan chức năng
đã lấy mẫu và đang chờ kết quả xét nghiệm.
Một vụ ngộ độc khác xảy ra tại chùa Kỳ Quang 2, TP HCM khiến 22 trẻ được
nuôi tại chùa phải vào Bệnh viện Nhi đồng 1 cấp cứu với triệu chứng nôn, đau bụng, da

xanh. Các em có triệu chứng ngộ độc thực phẩm sau khi ăn cơm.
Như vậy, chỉ trong vòng chưa đầy 1 tuần, 3 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể đã xảy
ra với trẻ em. Theo một phụ huynh có 2 con học tại 1 trường tiểu học quận Ba Đình (Hà
Nội) cho biết: Trước đây, bếp ăn học đường do nhà trường tổ chức nấu, chất lượng tốt
hơn. Khi nhà trường ký kết với 1 công ty cung cấp suất ăn, thức ăn khơng những ít đi,
mà còn xảy ra việc quên rửa khay đựng, dẫn đến khay cơm xuất hiện dịi như báo chí
phản ánh. Đây là điều khiến chúng tôi rất lo ngại về chất lượng an toàn của bữa ăn bán
trú.
Sáng 28/10, khoảng 200 học sinh Trường Tiểu học và Trung học cơ sở xã Chiềng
Cọ, Sơn La đã ăn sáng tại các cửa hàng gần trường, trong đó 40 học sinh có biểu hiện
nghi ngộ độc. Ngày 29/10, liên quan đến vụ 40 học sinh tại xã Chiềng Cọ (thành phố


11

Sơn La) có triệu chứng ngộ độc thực phẩm, Sở Y tế tỉnh Sơn La cho biết đơn vị đã giao
Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh khẩn trương xét nghiệm mẫu bệnh phẩm để xác định
căn nguyên nhằm hỗ trợ điều trị cũng như tuyên truyền rộng rãi đến người dân. Theo Sở
Y tế tỉnh Sơn La, ngay sau khi nhận được thông tin về vụ nghi ngộ độc thực phẩm tại
Trường Tiểu học và Trung học cơ sở xã Chiềng Cọ, Sở đã chỉ đạo Bệnh viện Đa khoa
tỉnh Sơn La cử đội cấp cứu, xe cứu thương, thuốc, trang thiết bị y tế đến hỗ trợ Trạm y
tế xã Chiềng Cọ khám, điều trị cho 22 bệnh nhi đồng thời phân loại và chuyển 1 bệnh
nhân về điều trị tại Bệnh viện Đa khoa tỉnh.
Mới đây nhất là vụ việc học sinh Trường tiểu học, THCS –THPT Thực nghiệm
Khoa học giáo dục phát hiện có dịi trong bữa ăn trưa. Theo báo cáo của trường này,
trong bữa ăn trưa ngày 23/11, học sinh lớp 9A phát hiện có ấu trùng sống màu trắng liên
tục mổ đầu ở khay ăn. Sự việc được lập biên bản. Rà soát lại quy trình và làm việc với
Cơng ty cổ phần dịch vụ Quốc tế Hà Thành (Haseca) và đoàn kiểm tra liên ngành đã đi
đến kết luận: thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản suất ăn sẵn, thực phẩm dùng
ngay không đảm bảo vệ sinh, gây ô nhiễm thực phẩm.

Chưa kể, trước đó có những sự việc như: phát hiện thực phẩm ôi thiu chuẩn bị
tuồn vào trường học; hàng chục học sinh nhập viện sau bữa ăn bán trú. Ví dụ, năm 2019,
kiểm tra đột xuất, phụ huynh Trường tiểu học Chu Văn An, quận Hoàng Mai (Hà Nội)
phát hiện hàng chục kg thịt gà bốc mùi được nhập vào trường, chuẩn bị chế biến bữa
trưa cho học sinh; thịt lợn nhiễm sán trong bữa ăn của trẻ tại Trường mầm non Thanh
Khương, Huyện Thuận Thành (Bắc Ninh) khiến 57 trẻ dương tính với sán lợn…
2.2 Nguyên nhân
Trên thực tế có thể thấy được rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
diễn biến rất phức tạp, nhiều loại thực phẩm không đảm bảo được vệ sinh, khơng an
tồn cho sức khỏe con người đang lưu hành trên thị trường làm ảnh hưởng lớn đến tâm
lý của người tiêu dùng.
Đặc biệt là những vụ việc xảy ra tại các trường học khiến nhiều học sinh bị ngộ
độc thực phẩm do ăn phải những thực phẩm không đảm bảo được độ an toàn. Việc vệ
sinh an toàn thực phẩm tại trường học không được bảo đảm thường xuất phát từ những
nguyên nhân sau:


12

– Nguyên nhân từ phía nhà cung cấp những nguyên liệu, thực phẩm cho trường học. Có
nhiều cơ sở cung cấp thực phẩm có nguồn gốc khơng rõ ràng, chưa qua kiểm định đã
đưa vào các trường học để phục vụ cho học sinh.
– Do việc chủ quan từ phía nhà trường khi không đảm bảo việc kiểm tra đối với những
nguyên liệu đầu vào, môi trường chế biến tại các bếp ăn của nhà trường chưa đảm bảo
được yêu cầu, khu vệ sinh ăn uống không được đảm bảo vệ sinh theo quy định.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường có vai trị rất quan trọng do đó các
u cầu, quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm cần phải chặt chẽ. Phải đảm bảo từ bước
lựa chọn thực phẩm trước khi đưa vào chế biến; đảm bảo an tồn trong q trình chế
biến, ngồi ra cũng cần phải đảm bảo cả về dụng cụ ăn uống cho học sinh.
Việc sử dụng thực phẩm không an toàn trong các trường học thường xuất phát từ

những nguyên nhân khác nhau do vậy để đảm bảo được vấn đề vệ sinh an tồn thực
phẩm tại trường học thì cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa nhà trường với bên cung cấp
thực phẩm và các bên có liên quan.
Theo TS. Cao Văn Trung, số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại trường học chỉ
chiếm khoảng 3,7% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, ở các vụ ngộ độc tại
trường học, số trẻ bị mắc khá đơng, hơn nữa, các em cịn nhỏ, sức đề kháng yếu, nếu bị
ngộ độc sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe nên đã gây lo lắng, bức xúc cho nhiều
người. “Ngộ độc thực phẩm tập thể tại trường học xảy ra ở hầu hết các tháng trong năm,
nhiều nhất ghi nhận vào tháng 3 và tháng 10. Vào tháng 3, tháng 10, điều kiện thời tiết,
khí hậu nóng ẩm vào mùa xuân, mùa hè tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,
do vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể cao hơn so với thời điểm khác
trong năm”, ông Trung cho biết.
Ngoài ra, nguyên nhân để xảy ra ngộ độc trong trường học thường là do khó kiểm
sốt thực phẩm đầu vào tại các trường học; các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn không ngừng
gia tăng, nhiều cơ sở quy mơ nhỏ, điều kiện cơ sở rất thủ cơng, khó kiểm soát yêu cầu
về ATTP (phương tiện, dụng cụ chế biến, bảo quản, thời gian vận chuyển...). Bên cạnh
đó, các cấp chính quyền địa phương, ban giám hiệu tại các trường học chưa sâu sát quan
tâm vấn đề ATTP, không nắm rõ hoạt động bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn
trên địa bàn.


13

Theo PGS.TS. Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng Cục ATTP, an tồn bếp ăn tập
thể, trong đó có bếp ăn trường học đã sớm được cảnh báo và có những chế tài nhằm
kiểm soát chất lượng. Cụ thể như năm 2008, Bộ GD &ĐT và Bộ Y tế đã ban hành Thông
tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT về việc hướng dẫn công tác bảo đảm vệ
sinh ATTP trong các cơ sở giáo dục.
Việc để xảy ra mất ATTP tại trường học có thể ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của
các học sinh không chỉ thời điểm sử dụng thực phẩm mà cịn có nguy cơ gây hại đến

sức khỏe về sau. Với bất kỳ lý do gì, việc để học sinh sử dụng thực phẩm khơng đảm
bảo an tồn là khơng thể chấp nhận. Người chịu trách nhiệm đầu tiên phải là nhà trường
bởi nhà trường chính là đơn vị cam kết với phụ huynh học sinh trước khi cho con em tới
trường. Sau đó là trách nhiệm của đơn vị cung cấp thực phẩm và sự kiểm tra, kiểm soát
của chính quyền địa phương, cơ quan chức năng.


14

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH MỤC TIÊU: ĐẢM BẢO VỆ SINH
AN TỒN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG HỌC
3.1 Thơng tin chương trình
Tên chương trình: Chương trình mục tiêu: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
trường học
Cơ quan quản lý Chương trình: Bộ y tế, Bộ giáo dục
Cơ quan phối hợp: Các trường học, cơ sở giáo dục.
Phạm vi hoạt động của Chương trình: Tồn quốc
Tính cấp thiết của chương trình:
An tồn vệ sinh thực phẩm hiện đang là một vấn đề nổi cộm và được sự quan tâm
của toàn xã hội. Vấn đề thực phẩm sạch và an toàn hiện đang là mối quan tâm hàng đầu
của người tiêu dùng, bởi an tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên
đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát
triển kinh tế và an sinh xã hội.
Trong những năm gần đây, công nghệ sinh học được ứng dụng rộng rãi trong sản
xuất, chế biến thực phẩm. Song, mặt trái của nó cũng kéo theo nỗi lo ngại của người tiêu
dùng về những vấn đề như thịt gia súc, gia cầm có tồn dư hóc mơn tăng trọng, thực
phẩm biến đổi gen, thực phẩm nhiễm phóng xạ, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao
trong rau quả, các loại chất phụ gia có hại cho sức khỏe, vật ni bị ô nhiễm kim loại
nặng… Mối lo ngại này không chỉ ở trong các trường học, ở một quốc gia mà trên tồn
thế giới. Từ thực tiễn đó mỗi quốc gia đều có chính sách chiến lược về đảm bảo chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tại Việt Nam, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm đã được Đảng và Nhà nước coi trọng, tháng 7/2003 Ủy ban thường vụ Quốc hội
đã thông qua pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt, Bộ Y Tế - cơ quan quản lý
về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với các Bộ ngành xây dựng các chiến
lược, dự án, kế hoạch hành động để cải thiện tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm trong
các trường học cho học sinh, sinh viên. Có thể nói vệ sinh an tồn thực phẩm ở nước ta
đang là vấn đề bức bối hiện nay (VD: quản lý chưa chặt chẽ, văn bản pháp luật chưa đầy
đủ, ý thức của người dân cịn kém, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra khá phổ biến…),
nhiều người dân tỏ ra nghi ngờ và khó lựa chọn thực phẩm an toàn, kể cả những thực


15

phẩm thiết yếu. Dù các ban, ngành đã có nhiều nỗ lực, nhưng trước những lý do khách
quan, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn là một thách thức lớn.
Lứa tuổi học sinh, sinh viên có cơ thể và tâm lý bắt đầu chuyển qua một giai đoạn
mới quan trọng cho việc phát triển thể chất và tinh thần của trẻ. Những năm gần đây, tỷ
lệ học sinh, sinh viên ăn uống tại trường học có xu hướng tăng lên, bên cạnh việc đảm
bảo về dinh dưỡng, vấn đề an toàn thực phẩm tại các trường học là rất quan trọng. Vì
vậy, việc nghiên cứu về vấn đề an toàn thực phẩm tại các trường học là rất cần thiết.
Vấn đề này đã thúc đẩy các cơ quan, tổ chức liên quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm
tiến hành các chiến dịch truyền thông nhằm thông tin phổ biến kiến thức liên quan đến
chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm khiến cơng chúng tin tưởng và làm
theo tức là dẫn đến thay đổi hành vi nhận thức của cơng chúng. Thêm vào đó mục tiêu
xa hơn của chiến dịch vệ sinh an tồn thực phẩm chính là giải pháp nhằm phục vụ lợi
ích của xã hội, bảo vệ sức khỏe của học sinh, sinh viên và toàn thể người dân, phát triển
kinh tế xã hội và đáp ứng yêu cầu hội nhập quốc tế.
3.2 Mục tiêu chủ yếu của Chương trình
Thứ nhất: Nghiên cứu lý thuyết về an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
trong nhà trường. Từ đó hệ thống hóa khái niệm, quy trình, phương pháp thực hiện và

đánh giá hiệu quả của việc thực hiện chương trình mục tiêu đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm trong trường học.
Thứ hai: Vận dụng các lý thuyết và kỹ năng từ cơ sở lý luận trên rút ra những bài
học kinh nghiệm hoặc giải pháp về kỹ năng và phương pháp giải quyết vấn đề an toàn
vệ sinh thực phẩm do Bộ Y tế thực hiện trong Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Thứ ba: Nâng cao nhận thức, thực hiện vệ sinh toàn thực phẩm và ý thức trách
nhiệm của người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm trong trường học. Xây
dựng các mơ hình truyền thông (Đội tuyên truyền cổ động về vệ sinh an tồn thực phẩm,
tun truyền trên các phương tiện thơng tin đại chúng…), phối hợp với các Bộ ngành
liên quan triển khai các hoạt động giáo dục truyền thông đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm, điều hành, kiểm tra giám sát việc thực hiện chương trình trong các
trường học.


16

Thứ tư: Trong một phạm vi nào đó, kết quả từ đề tài sẽ góp phần là nguồn tài liệu
cho những người lập kế hoạch cho chương trình về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các trường học. Đồng thời nghiên cứu cũng giúp cho các cơ quan, tổ chức muốn tham
khảo để tổ chức, xây dựng những chiến lược thực hiện hiệu quả.
3.3 Các dự án triển khai
3.3.1 Xác định cây vấn đề
Vấn đề cần phân tích: Sử dụng nguyên vật liệu không đảm bảo dẫn đến những
bức xúc an toàn vệ sinh thực phẩm trong trường học
Khi sử dụng thực phẩm mất vệ sinh an toàn thực phẩm, ngoài việc bị ảnh hưởng
lớn về sức khỏe nó cịn tác động mạnh mẽ đến chất lượng cuộc sống sau này. Có rất
nhiều nguyên nhẫn dẫn đến việc gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm, trong đó vấn đề
nghiêm trọng nhất đó chính là sử dụng nguồn ngun vật liệu kém chất lượng. Chính vì
vậy, để tìm hiểu những nguyên nhân chính nào tác động đến vấn đề sử dụng nguyên vật

liệu không đảm bảo chất lượng.
Thứ nhất, vấn đề này xuất phát từ nguyên nhân không quản lý, kiểm sốt việc
nhập hàng hóa của các trường học. Các cơ quan chủ quản trường học chưa đủ chuyên
môn trong khâu quản lý, kiểm tra chất lượng của thực phẩm do chưa được đào tạo bài
bản. Bên cạnh đó, thói quen khơng chịu thay đổi, làm việc theo quy củ và những kinh
nghiệm dẫn đến sự thờ ơ, thiếu trách nhiệm với công việc khi những phương tiện thơng
tin đại chúng ngày càng phát triển. Lợi ích nhóm của các nhà lãnh đạo cũng là một con
dao hai lưỡi, vơ tình dẫn đến sự cấu kết với bên cung cấp, làm giảm chất lượng thực
phẩm khi đưa vào trường học.
Thứ hai, khó phân biệt các sản phẩm thật và giả. Đây là vấn đề nhạy cảm và là
vấn đề nhức nhói của tồn xã hội, thật giả lẫn lộn và ngày càng trở nên tinh vi, khó kiểm
sốt hơn. Để giảm chi phí sản xuất và tăng lợi nhuận khi kinh doanh mà các doanh
nghiệp không ngừng sử dụng các sản phẩm độc hại, hóa chất, tem chứng nhận giả… để
trục lợi. Tuy nhiên, điều này cũng xuất phát từ sự thiếu hiểu biết của người tiêu dùng,
đặc biệt là các cơ quan quản lý trường học do chưa được tuyên truyền, tập huấn đầy đủ.
Thứ ba, khâu bảo quản và sơ chế thực phẩm chưa tốt. Qui mô thực phẩm cung
cấp trong các trường học là vô cùng lớn, tuy nhiên, vốn đầu tư vào khâu chế biến và bảo


17

quản, trong thiết bị và kho chứa đựng chưa được chú trọng, chưa vận dụng được những
tiến bộ khoa học cơng nghệ trong bảo quản. Bên cạnh đó, nguồn nhân lực chưa hoạt
động thật sự hiệu quả, cụ thể là, nhân lực chưa được đào tạo bài bản và đáp ứng đủ chuẩn
đầu ra cần thiết cho yêu cầu kỹ thuật.
Thứ tư, vận chuyển đường dài làm giảm chất lượng thực phẩm cung cấp đến
trường học. Do đặc trưng về nguyên liệu từng vùng, nên nguồn cung cấp thực phẩm
thường ở xa so với nơi chế biến và đóng gói.

Hình 1: Sơ đồ cây vấn đề

3.3.2 Đánh giá các vấn đề ưu tiên giải quyết và các kỹ thuật khác nhau
Kỹ thuật so sánh cặp đôi


18

Khơng

Khó phân

Vấn đề

quản

lí, biệt

cần so

kiểm sốt sản phẩm
việc nhập thật

sánh

hàng hóa
Khơng
quản

các

quản, sơ chuyển

Tổng

chế chưa đường

điểm

tốt

dài

Khơng

Khơng

giả
Khơng

lí,

và

Khâu bảo Vận

quản

lí, quản

lí, quản

lí,

kiểm sốt

kiểm soát kiểm soát kiểm soát

việc nhập

việc nhập việc nhập việc nhập

hàng hóa

hàng hóa hàng hóa

Khó phân Khó phân

biệt

biệt

các biệt

sản phẩm sản phẩm

thật

thật

và thật

giả

giả

giả

1

2

2

1

3

0

4

các

sản phẩm
và

3

hàng hóa

Khó phân

các

Xếp hạng

và

Khâu bảo

Khâu bảo

quản, sơ

quản, sơ

chế chưa

chế chưa

tốt

tốt

Vận
chuyển
đường
dài

Kỹ thuật đánh giá điểm trong xây dựng chương trình
Vấn đề

Người đánh giá


19

Thành

Thành

Thành

Thành

Thành

Tổng

Xếp

viên 1

viên 2

viên 3

viên 4

viên 5

điểm

hạng

3

5

5

4

5

22

1

5

3

5

3

3

19

2

3

4

4

3

4

18

3

3

2

3

2

2

12

4

Khơng quản lí, kiểm

sốt việc nhập hàng
hóa
Khó phân biệt các
sản phẩm thật và giả
Khâu bảo quản, sơ
chế chưa tốt
Vận chuyển đường
dài

1: ít ảnh hưởng nhất; 5-ảnh hưởng lớn nhất
Đánh giá kết quả:
Sau khi đánh giá bằng 2 phương pháp là so sánh cặp đôi và ma trận chấm điểm
các vấn đề ưu tiên. Thông qua việc thảo luận nhóm và đi đến kết luận, nhóm xác định
vấn đề cốt lõi cần tập trung điều chỉnh và giải quyết kịp thời đó là sử dụng nguyên vật
liệu khơng đảm bảo chất lượng. Ngun nhân mang tính ảnh hưởng lớn nhất đối với vấn
đề “Sử dụng nguyên vật liệu khơng đảm bảo chất lượng” đó là khơng quản lí, kiểm sốt
việc nhập hàng hóa là do trình độ chun mơn chưa cao, cịn thờ ơ và vơ trách nhiệm
đồng thời vì lợi ích mà cấu kết với các bên cung cấp. Vì vậy, cần phải chỉnh đốn, kiểm
sốt chặt chẽ khâu quản lí nhập hàng hóa để đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu.
Việc khó phân biệt các sản phẩm thật và giả cũng gây ảnh hưởng rất lớn đến việc
sử dụng nguyên vật liệu không đảm bảo chất lượng. Từ nhiều nguyên nhân khách quan
và chủ quan như: Sử dụng tem giả, các chất hóa học ngụy trang hàng ôi thiu thành chất
lượng tốt, hay việc thiếu hiểu biết trong việc phân biệt hàng thật giả. Việc này cũng cần
được giải quyết nhanh chóng, triệt để và không để xảy ra việc sử dụng hàng kém chất
lượng, hàng chứa nhiều chất độc hại.
Vấn đề có mức ảnh hưởng mà nhóm xếp hạng mức độ tác động thứ 3 đó là khâu
bảo quản, sơ chế chưa tốt. Có thể là do việc thiếu vốn đầu tư và chưa áp dụng được khoa


20

học đồng thời nguồn nhân lực vẫn còn nhiều hạn chế, dẫn đến việc bảo quản và sơ chế
tại nơi sản xuất chưa thật sự tốt.
Cuối cùng, việc không thể tránh khỏi đó chính là ngun vật liệu hư hỏng trong
khi được vẫn chuyển đường dài. Do từng nguyên liệu khác nhau được nuôi trồng, sản
xuất ở nhiều địa phương trên cả nước. Dẫn đến vấn đề không thể tránh khỏi là hàng hóa
hư hỏng trong q trình vận chuyển đường dài.
Từ những đánh giá trên, nhóm tiếp tục sắp xếp và triển khai mục tiêu phù hợp để
dự án có thể bám sát và triển khai trên tiền đề có sẵn.
3.3.3 Xác định cây mục tiêu

Hình 2: Cây mục tiêu
3.3.4 Các dự án triển khai
1. Dự án 1: Quản lý, kiểm sốt việc nhập hàng hóa, bao gồm các dự án thành phần
sau:
a) Xây dựng bộ phận, đơn vị chuyên trách quản lý khâu nuôi trồng nguồn thực phẩm
sạch.