(LUẬN văn THẠC sĩ) đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ tại huyện thuận thành, tỉnh bắc ninh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

DƯƠNG THỊ HỒNG MINH

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN
TRONG THỊT GÀ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH, TỈNH BẮC NINH

Ngành:

Thú y

Mã số :

60.64.01.01

Người hướng dẫn khoa học:

TS Lại Thị Lan Hương

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP – 2017

1

download by :


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan: Luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn
trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh” là cơng

trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn
này là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã
được cám ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Dương Thị Hồng Minh

i

download by :


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hồn thành bản luận văn, tơi ln nhận
được sự giúp đỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tôi xin cảm ơn Ban Giám
đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào tạo, Khoa Thú y, Bộ môn Giải
phẫu - Tổ chức, cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Kiểm định Quốc gia vắc xin và sinh phẩm y
tế - khoa Động vật thực nghiêm đã tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và
thực hiện đề tài.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học là TS.
Lại Thị Lan Hương - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ
tơi trong q trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp, bạn bè đã

đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Dương Thị Hồng Minh

ii

download by :


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... ix
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ............................................................................................ x
THESIS ABSTRACT ..................................................................................................xii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................. 1

1.2.

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ............................................................................. 2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................... 3
2.1.

MỘT SỐ KHÁI NIỆM .................................................................................. 3

2.1.1.

Thực phẩm .................................................................................................... 3

2.1.2.

Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP) .................................................................. 3

2.1.3.

Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................... 3

2.2.

NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ...................................... 3

2.2.1.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ....................................................... 4

2.2.2.

Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc ...................................... 6

2.3.

TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM ................................................................................................... 6

2.3.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới..................................................... 6

2.3.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ..................................................... 9

2.4.

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
TRONG NƯỚC .......................................................................................... 10

2.5.

NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT ........................................ 11

2.6.

CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ ATVSTP............................................. 15

2.7.

NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
THỰC PHẨM ............................................................................................. 17

iii

download by :


2.8.

MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỊT GÀ TƯƠI BỊ
Ô NHIỄM VI SINH VẬT ............................................................................ 18

2.8.1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí ......................................................................... 18

2.8.2.

Vi khuẩn E.coli............................................................................................ 19

2.8.3.

Vi khuẩn Salmonella ................................................................................... 21

2.8.4.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................. 22

2.8.5.

Vi khuẩn Clostridium perfringens ................................................................ 24

2.8.6.

Coliforms tổng số ........................................................................................ 25

PHẦN 3. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 26
3.1.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................ 26

3.1.1.

Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm tại huyện Thuận Thành ....... 26

3.1.2.

Kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu nước lấy
tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh................. 26

3.1.3.

Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật
trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn huyện
Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh gồm một số chỉ tiêu sau ................................ 26

3.2.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..................................................................... 26

3.3.

ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ......................................................................... 26

3.4.

NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU ................................................................. 26

3.4.1.

Thiết bị, dụng cụ dùng trong phịng thí nghiệm ............................................ 26

3.4.2.

Mơi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong
thịt gà tươi tại một số cơ sở giết mổ ............................................................. 27

3.5.

LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU .............................................................. 27

3.5.1.

Lấy mẫu ...................................................................................................... 27

3.5.2.

Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. ............................................. 28

3.6.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 29

3.6.1.

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan ............................................... 29

3.6.2.

Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 29

3.7.

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................. 32

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 34
4.1.

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA CẦM
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH – BẮC NINH ....................... 34

iv

download by :


4.2.

KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHƠNG
KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN
THÀNH ...................................................................................................... 35

4.3.

KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT NGUỒN NƯỚC SỬ
DỤNG Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN
THUẬN THÀNH ........................................................................................ 36

4.4.

KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRÊN THỊT GÀ
TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN
THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH ....................................................... 37

4.5.

KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA
HUYỆN THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH ......................................... 38

4.5.1.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí ................................... 38

4.5.2.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli ...................................... 39

4.5.3.

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt gà tươi ........ 41

4.5.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus ........................... 43

4.5.5.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens.......................... 45

4.5.6.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số ................................................. 46

4.5.7.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt gà ở một số cơ
sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh .......... 47

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 50
5.1.

KẾT LUẬN ................................................................................................. 50

5.1.1.

Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh
doanh trên địa bàn huyện Thuận Thành ....................................................... 50

5.1.2.

Kết quả kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu
nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc
Ninh ............................................................................................................ 50

5.1.3.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi
sinh vật trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn
huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh ........................................................... 50

5.2.

KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 52

v

download by :


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

BNNPTNT

Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn

CSGM

Cơ sở giết mổ

HTH

Huyết thanh học

KHT

Kháng huyết thanh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PTN

Phịng thí nghiệm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY

Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TP

Thành phố

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UBNDTP

Ủy ban nhân dân thành phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

BGA

Brilliant Green Agar

BGB

Brilliant Green Bile

BHI

Brain-Heart Infusion

BSE

Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên)

CDC

The Center for Disease Control and Prevention
(Trung tâm phịng ngừa và kiểm sốt bệnh tật)

CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

EU

Châu Âu

GMP
HACCP

Good Manufacturing Product (chương trình thực
hành sản xuất tốt)
Hazard Analysis Critical Point ( Phân tích mối nguy
và kiểm sốt điểm tới hạn)

vi

download by :


LS

Lactoza Sunfit

PCA

Plate Count Agar

RV

Rappaport Vassiliadis

TBX

Tryptone Bile X-glucuronide

TLS

Tryptose Lauryl Sulphate

TSC

Tryptose Sunfit Xycloserin

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate Agar

vii

download by :


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2007 đến năm

2016 ) ..................................................................................................... 10

Bảng 3.1.

Mơi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
gà tươi tại một số cơ sở giết mổ. ............................................................. 27

Bảng 3.2.

Kế hoạch lấy mẫu tại một số cơ sở giết mổ ............................................. 27

Bảng 3.3.

Các chỉ tiêu cảm quan ............................................................................. 29

Bảng 4.1.

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm VK trong không khí tại các CSGM ..... 35

Bảng 4.2.

Kết quả kiểm tra nguồn nước tại bể chứa và nguồn nước vòi ở các cơ
sở giết mổ gia cầm. ................................................................................. 37

Bảng 4.3.

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan trên thịt gà tươi ..................... 37

Bảng 4.4.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................. 38

Bảng 4.5.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1g thịt gà tươi .............................. 40

Bảng 4.6.

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella ...................................... 42

Bảng 4.7.

Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus ............................... 44

Bảng 4.8.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens ..................... 45

Bảng 4.9.

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số............................................. 46

Bảng 4.10. Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt gà tươi lấy tại
các CSGM trên địa bàn huyện Thuận Thành ........................................... 49

viii

download by :

DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Tỷ lệ kiểm tra mức độ ô nhiễm VK trong không khí tại các CSGM .......... 36
Hình 4.2. Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK tại các CSGM .............................. 38
Hình 4.3. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mơi trường PCA ...................................... 39
Hình 4.4. Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu E. coli tại các CSGM ...................................... 40
Hình 4.5. Vi khuẩn E.coli trong mơi trường TBX ..................................................... 41
Hình 4.6. Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella ......................................... 42
Hình 4.7. Vi khuẩn Salmonella trong mơi trường XLD ............................................. 42
Hình 4.8. Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus ..................................... 44
Hình 4.9. Vi khuẩn Sta. Areus trong mơi trường BP ................................................ 44
Hình 4.10. Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số ........................................... 46
Hình 4.11. Vi khuẩn Coliforms trong mơi trường LST ............................................... 47
Hình 4.12. Vi khuẩn Coliforms trong môi trường BGBL............................................ 47

ix

download by :


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Dương Thị Hồng Minh
Tên Luận văn: Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà ở một
số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh.
Ngành:

Thú Y

Mã số: 60.64.01.01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

Mục đích nghiên cứu
Đánh giá được thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ và xác định mức độ ô nhiễm
vi sinh vật trên mẫu thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận
Thành – tỉnh Bắc Ninh.
Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan.
Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt gà tươi.
 Định danh vi khuẩn bằng máy Vitek 2.
 Phương pháp kiểm tra vi khuẩn trong mẫu nước:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí;
 Vi khuẩn E. Coli;
 Clostridium perfringens.
 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong khơng khí: phương pháp lắng bụi của
Koch để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.
 Phương pháp xét nghiệm một số vi khuẩn ơ nhiễm trong thịt gà tươi:
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) theo TCVN 4884:2005;
 Vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924: 2/2008;
 Vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829:2005;
 Staphylococcus aureus theo TCVN 4830:1/2005;
 Vi khuẩn Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005;
 Coliforms tổng số theo TCVN 4882:2007;
 Ngoài ra dùng phương pháp định danh vi khuẩn bằng hệ thống API 20 E Định danh trực khuẩn đường ruột và các trực khuẩn Gram (–) khác.
Kết quả chính và kết luận
Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại CSGM gia cầm trên địa bàn huyện
Thuận Thành còn nhiều vấn đề cần phải quan tâm: chưa có cơ sở nào được cấp phép;

x

download by :

100% điểm giết mổ nằm trong khu dân cư, và gần đường giao thơng (dưới 500m); diện
tích mặt bằng chật hẹp dưới 100m2, giết mổ hầu hết trên sân/sàn bê tơng. Phương tiện
vận chuyển thơ sơ, khơng được bao gói (100% sử dụng xe máy để vận chuyển).
100% các hộ giết mổ sử dụng nước giếng khoan để giết mổ, chỉ có 8/50 (13,33%)
cơ sở thực hiện xử lý nước trước khi sử dụng.
66,67% - 80,00% mẫu khơng khí lấy tại các cơ sở giết mổ không đạt yêu cầu về
số lượng vi khuẩn.
Trang thiết bị và dụng cụ giết mổ cịn thiếu và khơng đạt tiêu chuẩn. Chất thải
trong quá trình giết mổ chưa được xử lý triệt để, Điều kiện giết mổ không đạt tiêu chuẩn
quy định về vệ sinh. - Trình độ nhận thức của người tham gia giết mổ còn hạn chế.
Quản lý của các cơ quan chun ngành cịn chưa đáp ứng u cầu, cơng tác kiểm soát
giết mổ đang được thực hiện tại 100% các cơ sở giết mổ nhưng chưa thực hiện đầy đủ
quy trình.
100% các mẫu được kiểm tra đều đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan; 56,72% số
mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí; 68,66% số mẫu
được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E. Coli; 88,06% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu
chuẩn về chỉ tiêu Salmonella; 59,70% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu
Staphylococcus aureus; 100% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu
Clostridium perfringens; 61,19% số mẫu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu
Coliforms tổng số.

xi

download by :


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Dương Thi Hong Minh

Thesis title: The current status of chicken slaughter practices and bacterial contamination
in chicken meat at some slaughtering points in Thuan Thanh district, Bac Ninh province.
Major: Veterinary Medicince

Code: 60.64.01.01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives: To obtain information of the current status of chicken slaughter
practices and bacterial contamination in chicken meat at some slaughtering points in
Thuan Thanh district, Bac Ninh province.
Materials and Methods
A structured questionnaire was used to collect information of chicken slaughter
practices at studied slaughtering points. Chicken carcasses were tested for some sensory
attributes including appearance and color.
The Vitek 2 system was used to identify bacteria in chicken meat.
The fresh water source to be used for slaughtering activities was tested for the total
aerobic count, E.coli, Clostridium perfringens.
The total aerobic count in air at slaughtering points was examed using the Koch
method.
Chicken meat samples were tested for microbial criteria including the total aerobic
count (TCVN 4884:2005), E. coli (TCVN 7924: 2/2008), Salmonella (TCVN
4829:2005), Staphylococcus aureus (TCVN 4830:1/2005), Clostridium perfringens
(TCVN 4991:2005), Coliforms (TCVN 4882:2007). The API 20 E system was used to
identify the Enterobacteriaceae and some other Gram negative bacteria.
Main findings and conclusions
There were several problems of slaughter practices and hygiene conditions of
slaughtering points to be taken into account in Thuan Thanh district: none of the studied
premises was registered and licensed; 100% slaughtering points located in human
resident areas and close to main roads (less than 500 m); slaughtering areas were less
than 100m2 and concretized. Chicken carcasses were not properly packaged and

transported by motorbikes.
Underground water was used for slaughtering in all studied premises, meanwhile
only 8/50 (13.33%) points applied water treatment before use.
66.67% to 80.00% air samples did not meet the microbial requirement for air quality.

xii

download by :


Facilities, equipment and tools used for slaughtering were not well equipped and
in poor conditions. Waste was not properly treated. Knowledge and awareness of the
abattoir workers were poor. The local authorities’ supervision did not fully satisfy the
requirements; ante-mortem and post-mortem inspection was not properly applied.
100% chicken meat samples met the requirements for sensory quality.
Among studied meat samples, 56.72% met requirements for the total aerobic
count, 68.66% for E.coli, 88.06% for Salmonella, 59.70% for Staphylococcus aureus,
100% for Clostridium perfringens; 61.19% for the total Coliforms.

xiii

download by :


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta đang trong q trình phát triển để trở thành một nước cơng nghiệp
hóa hiện đại hóa. Song song với sự phát triển của các ngành cơng nghiệp thì nơng
nghiệp cũng rất được chú trọng phát triển, trong đó có ngành chăn ni nói
chung, chăn ni gia cầm nói riêng. Những năm gần đây, tình hình chăn ni gia

cầm ở nước ta đã có những bước phát triển rõ rệt cả về số lượng và chất lượng,
để cung ứng cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó an tồn
thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, việc được tiếp cận với thực
phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an
tồn góp phần trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và
chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra
không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng mà còn gây thiệt
hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ và an sinh xã hội.
Do vậy, đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển
kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Đảm bảo ATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngồi việc sử
dụng các quy trình chăn ni tốt như: giám sát an tồn dịch bệnh, chất lượng
thức ăn, nước uống thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y
sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu
dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ sở
giết mổ. Thực tế cho thấy công tác giết mổ khơng theo đúng quy trình kĩ thuật và
vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, có thể gây ô nhiễm vi sinh vật
vào sản phẩm, qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Huyện Thuận Thành - Bắc Ninh là một huyện tiếp giáp với thành phố Hà
Nội nên giao thương về kinh tế rất phát triển vì vậy nhu cầu thực phẩm của người
dân Thuận Thành nói riêng và cả nước nói chung ngày càng tăng cả về số lượng
và yêu cầu đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp cho huyện Thuận Thành
chủ yếu từ các điểm giết mổ và chợ nhỏ lẻ nằm trên địa bàn huyện. Nếu sản
phẩm thịt ở các điểm và cơ sở giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không

1

download by :


được kiểm soát của cơ quan thú y sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô
nhiễm môi trường. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối chức năng.
Thuận Thành là một trong những huyện quan trọng của tỉnh Bắc Ninh. Trên địa
bàn huyện có nhiều cơ sở giết mổ gia cầm với quy mô khác nhau. Việc đảm bảo
ATTP và thực hiện đúng quy trình của các cơ sở này cịn nhiều bất cập. Xuất
phát từ tình hình thực tế đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài:
”Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà ở một số
cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh”.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá được thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ và xác định mức độ ô
nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn
huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh.
Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết
thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt
động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn.

2

download by :


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
2.1.1. Thực phẩm
Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực
phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá

và các chất sử dụng như dược phẩm.
2.1.2. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP)
Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục
đích đảm bảo cho thực phẩm khơng gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người,
thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học
vượt quá giới hạn cho phép.
2.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm thuật ngữ này được dùng để nói về hội chứng cấp tính
xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những
triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng
khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hơ hấp, tuần hồn). Có
thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng
sau khi ăn uống thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hố chất độc,
kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép.
Theo Luật An tồn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực
phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra
ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác
hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm khơng an tồn, các chất độc hại tích
tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá…
2.2. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1)
Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm
nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho
phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực
phẩm ơ nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc.

3

download by :

2.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
+ Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication)
Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu
thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi
sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử
vong cao. Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn
còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ. Nội độc tố trong màng tế bào vi
khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó
bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm.
Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và
trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý
nhất là độc tố do Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra.
+ Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection):
Sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân
lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc, gây ra các quá trình bệnh lý. Các tác nhân
sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh
trùng. Một số loại vi khuẩn thường gây NĐTP điển hình là: Salmonella.spp,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringenes, V.cholerae/Parahaemoliticus.
Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như H5N1,
H1N1, Hepatitis A, E, G, Poliovirus, Rotavirus, Norwalkvirus.
+ Ngộ độc kí sinh trùng:
Các ký sinh trùng và ấu trùng của chúng như: Ascaris summ, Ancylostoma
canium, Moniezia, Trichocephaliasis, Clonorchis sinensis, Paragonimus …
Đặc biệt Trichinellosis, Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh
trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ
biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Trong vật chủ, giun xoắn ký sinh ở cả hai
thể: trưởng thành và ấu trùng. Giun xoắn trưởng thành ký sinh ở ruột và thể ấu

trùng giun xoắn ký sinh ở mô cơ. Vật chủ của giun xoắn là người và những động
vật nuôi như lợn, mèo, ngựa…. Người mắc phải bệnh này do ăn phải thịt của
động vật có kén giun xoắn chưa được nấu chín. Vào tới dạ dày người, ấu trùng
giun xoắn được giải phóng khỏi kén, sau 1-2 giờ, ấu trùng di chuyển tới ruột non.
Tại đây sau 24 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành và xâm nhập vào

4

download by :


niêm mạc ruột. Vào ngày thứ 4-5 và kéo dài từ 10-30 ngày, giun cái đẻ ra ấu
trùng. Ấu trùng di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới cơ vân, cơ
hoành, lưỡi... phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm. Kén giun xoắn có
khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả năng gây
nhiễm. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt,
đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín
hoặc đơng lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày.
TĨM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP
Nguyên nhân
Salmonella

Thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc chính

Trứng, thịt gia cầm nấu Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nơn.

chưa chín
Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân

trùng hoặc đun sơi, thịt gia có máu.
Clostridium

cầm nấu chưa chín.
Thực phẩm đóng hộp bị ô Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt

botulinum

nhiễm trong quá trình chế (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở).
biến: cá, thịt, các loại rau.

Vibriocholerae

Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm
nhiễm để làm kem, đá, hoặc theo nôn và đau bụng.
tưới-rửa rau quả. Nấu chưa
chín hoặc ăn sống cá,
nhuyễn thể sống ở nguồn
nước bị ô nhiễm.

Escherichia
coli

Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng
bị ơ nhiễm phân.
giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu,
bệnh tả.

Staphylococus
aureus

Sản phẩm từ sữa, thịt gia Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng,
cầm nấu chưa chín. Nhiễm khơng sốt, mất nước nặng.
trùng từ mũi, tay và da lây
sang thức ăn chín.

Shigella

Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong
và nhiễm phân.
những trường hợp nặng.

Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay Đau bụng tiêu chảy, buồn nôn.
hoặc rán
Thuốc bảo vệ Các loại rau quả tươi, chè.

Rối loạn thần kinh trung ương, nhức

5

download by :


Nguyên nhân

Thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc chính

thực vật

đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn
thương não gây hội chứng nhiễm độc
não do thủy ngân, photpho hữu cơ và
Clo hữu cơ. Ngoài ra cịn ảnh hưởng
đến tim mạch, hơ hấp, tiêu hóa, máu,
tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể
dẫn đến tử vong

Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn
(Aflatoxin)
dương và các loại ngũ cốc.
đến ung thư.
Ngộ độc sắn

Sắn

Nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn, các
trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện
rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống
như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới tử

Ngộ độc nấm

vong sau khoảng 30 phút.
Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn
(Gyromitra)

nấm. Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện
vàng da và có thể dẫn đến tử vong.

Nấm độc màu nhạt (amanita Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối
phalloides)
loạn tiêu hóa dạ dày-ruột kèm theo
đau bụng, vơ niệu, gan to, hơn mê, có
thể dẫn đến tử vong.
Nấm đỏ (Amanita muscaria) Xảy ra 1-6 giờ sau khi ăn, gây tốt mồ
hơi, chảy dãi, nơn mửa, tiêu chảy, co
đồng tử, trường hợp nặng có thể hơn
mê, co giật.

2.2.2. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solanin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất tetrodotoxin trong cá
nóc, chất gây tiêu chảy, gây liệt cơ, liệt thần kinh trong một số hải sản, tơm.
2.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
2.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng. Khơng chỉ tại những
nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc thực phẩm luôn
là vấn đề bức xúc. Đặc biệt, những năm gần đây tình hình VSATTP đang diễn ra
phức tạp trong xu thế tồn cầu hố với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

6

download by :


cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia
súc, gia cầm, thịt lợn nhiễm dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng cao, rau quả
chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật gây bệnh, dịch tả xuất

hiện nhiều nơi…
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng
hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là do 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm
Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được
lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên
(BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia.
Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện
ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm
trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà
từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã
lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia
cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và
5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi
năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US – FDA, 2006).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đơla Úc.
Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực
phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức.
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu

USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống

7

download by :


bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở
trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực
phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư chất tạo
nạc. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm.
Ở 16 quốc gia thu nhập cao và trung bình, ngộ độc thực phẩm là nguyên
nhân lớn nhất đứng thứ 4 gây ra tử vong không chủ ý sau các thương tích giao
thơng đường bộ, bỏng và đuối nước (Báo cáo thế giới về phòng chống thương
tích ở trẻ em, 2004).
Năm 2009, đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu
phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ đã mắc bệnh và 8 người đã tử vong. Hơn 1.760
sản phẩm các loại làm từ lạc bày bán trong siêu thị đã được kiểm tra mức độ
nhiễm khuẩn Salmonella. Một số sản phẩm buộc phải thu hồi, hủy bỏ.
Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc
thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng 4.000
người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong.
Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực
phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó
có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải
muối nhiễm vi khuẩn E.coli. Khoảng 103 người đã cùng bị một triệu chứng khi
ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất bởi một công ty ở Sapporo.

Ngày 25/9/2012 ở Đức mở cuộc điều tra sau khi hàng ngàn học sinh các
bang miền đông đột nhiên bị nôn mửa và tiêu chảy. Học sinh bị bệnh xuất hiện từ
đêm 25/9 và tăng lên nhanh chóng mỗi ngày. Theo trang báo mạng The Local, có
hơn 6.500 học sinh bị bệnh, đến ngày 28/9 lên tới hơn 8.700ca. Ngoài học sinh,
trẻ mẫu giáo thì các giáo viên cũng bị bệnh, những bang bị ảnh hưởng
là Berlin, Brandenburg, Saxony, Thuringia và Saxony-Anhalt. Trong một thông
cáo, Viện Robert Koch (RKI) - một cơ quan y tế liên bang Đức cho biết tất cả
những trường bị ảnh hưởng đều nhập thực phẩm từ một nhà cung cấp là Công ty
Sodexo, đây là một vụ ngộ độc thực phẩm do norovirus (nhóm virus gây viêm
đường ruột với các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng).

8

download by :


Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề
này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, trở thành một thách thức lớn của
tồn nhân loại.
2.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Tại Việt Nam những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an
tồn thực phẩm phịng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt
của các cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của
người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đã đạt
được những tiến bộ rõ rệt. Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước
vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Theo thống kê của Cục An tồn thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong.
Sáng ngày 15/10, hàng trăm công nhân may Công ty TNHH MTV DHA

Bắc Ninh (trụ sở tại thị trấn Thứa, huyện Lương Tài, Bắc Ninh) đã nhập viện
trong tình trạng đau bụng, đi ngồi, buồn nôn, nghi bị ngộ độc thực phẩm.
Ngày 31/3/2014, trên địa bàn tỉnh Lào Cai đã xảy ra vụ ngộ độc tại bếp ăn
tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc thôn
1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện.
Vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thương mại
Thịnh Phát Ocean xảy ra vào ngày 29/ 10/ 2014 với tổng số 59 người mắc và
phải nhập viện điều trị, khơng có người tử vong. Kết quả kiểm nghiệm 6 mẫu
thực phẩm đã cho thấy có vi khuẩn E.coli trong 4/6 mẫu thực phẩm vượt quá giới
hạn cho phép, kiểm nghiệm 5 mẫu phân của người bệnh cho thấy có 5/5 mẫu
dương

tính

với

vi

khuẩn

E.coli và

1/5

mẫu

dương

tính

với

vi

khuẩn Staphylococcus.spp.
Vụ ngộ độc trưa ngày 26/3/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập
thể của Công ty TNHH CY Vina (Khu công nghiệp Long Đức, thành phố Trà
Vinh) làm 229 người mắc; nguyên nhân nghi ngờ do độc tố vi khuẩn (Nghi do vi
khuẩn tụ cầu vàng – Staphyloccocus aureus/Bacillius serius).
Gần đây nhất là sự việc này xảy ra ở Trường Tiểu học A Thị trấn Long
Hồ, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long ngày 10/2/2017. Sau khi ăn bữa trưa bán

9

download by :


trú ở trường hơn 200 học sinh trong trường có các triệu chứng tiêu chảy, đau
bụng, nơn ói nên được Ban giám hiệu, giáo viên đưa đến Bệnh viện Đa khoa
huyện Long Hồ cấp cứu. Sau đó các cháu được đưa đến Bệnh viện Đa khoa
tỉnh Vĩnh Long để tiếp tục điều trị do ăn phải thức ăn không đảm bảo vệ sinh
an tồn thực phẩm.
Bảng 2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2007 đến năm 2016 )
Năm
2007
2008
2009
2010
2011

2012
2013
2014
2015
2016

Số vụ ngộ độc
(vụ)
247
205
152
175
148
168
163
131
179
129

Số người mắc
(người)
7329
7829
5212
5664
4700
5541
5000
4300
5552

4139

Số người tử
vong (người)
55
62
35
51
27
34
28
30
23
12

Tỷ lệ tử
vong (%)
0,75
0,79
0,67
0,90
0,57
0,61
0,56
0,70
0,41
0,29

Nguồn: Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

Từ thực tế cho trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, các cơ quan
chức năng từ trung ương đến địa phương cần phải duy trì thường xuyên các hoạt
động tuyên truyền luật ATTP đến từng cơ sở, tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh
doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về
VSATTP theo hướng quản lý chuỗi sản xuất thực phẩm “từ trang trại tới bàn ăn”.
2.4. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM
TRONG NƯỚC
Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của các địa phương trong cả nước hiện
nay vẫn chưa được quy hoạch hiệu quả, nhất là các tỉnh Miền Bắc. Năm 2012, cả
nước có tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó mới có 617 cơ
sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428
cơ sở), số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 (94,4%), mới kiểm sốt được 7.281 cơ
sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y).
Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt động lưu động, tự phát và không đảm bảo các
điều kiện vệ sinh thú y, khơng đảm bảo an tồn thực phẩm. Các cơ sở giết mổ

10

download by :


nhỏ lẻ thường nằm trong các khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên
sàn, nước thải khơng được xử lý, người giết mổ khơng có trang phục bảo hộ,
khơng có sự kiểm tra giám sốt của cán bộ Thú y. Trong khi đó các cơ sở giết mổ
tập trung được đầu tư trang thiết bị hiện đại rơi vào tình trạng “đắp chiếu”, khơng
có khách. Ngun nhân các cơ sở giết mổ tập trung không tạo được sự hấp dẫn
bởi các thủ tục hành chính phức tạp, chi phí cao và phân bố khơng đều, khơng
cạnh tranh được với các lị giết mổ thủ cơng.
Phương tiện vận chuyển của các cở sở giết mổ nhỏ lẻ chủ yếu là xe gắn
máy không đảm bảo yêu cầu VSATTP. Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm

bằng phương tiện thơ sơ, khơng được bao gói, khơng đảm bảo VSATTP trong
nhiều năm qua tại các tỉnh thành đã gây khó khăn cho cơng tác quản lý, bức xúc
trong dư luận xã hội và thẩm mỹ quan đô thị.
Ngày 07/10/2013, Bộ NN&PTNT phối hợp cùng UBNDTP Hà Nội tổ chức
Hội nghị về công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, kinh doanh thịt gia súc, gia
cầm tại một số tỉnh trọng điểm phía Bắc. Đánh giá tổng thể thực trạng: Cả nước
hiện có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó 12 tỉnh, thành phố
phía Bắc đã có tới 11.485 điểm giết mổ. Trên cả nước, mới có 37/63 tỉnh, TP đã
được cấp có thẩm quyền phê duyệt đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm. Các địa phương khác chưa thực hiện hoặc đang thực hiện quy hoạch hệ
thống giết mổ gia súc, gia cầm. Quá trình kiểm tra thực tế cho thấy, đại đa số các
địa phương phía Bắc và một số tỉnh miền Trung đều ở tình trạng “quy hoạch
treo” đối với việc quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm.
2.5. NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
+ Nguyên nhân khách quan
 Do bản thân động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc
và các xoang tự nhiên thơng với bên ngồi và của đường tiêu hoá. Các giống vi
khuẩn chủ yếu là Streptococcus, Salmonella, E.coli, Clostridium… Những vi
khuẩn này có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau trong quá trình
giết mổ và bảo quản.
 Nhiễm khuẩn từ nước
Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến
thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều sử dụng đến nước để làm sạch. Chất

11

download by :