(LUẬN văn THẠC sĩ) tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) tiêu thụ ở chợ tại thành phố móng cái quảng ninh

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

LÊ ĐẠI PHÚC

TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN
TRONG THỊT (BÒ, LỢN, GÀ) TIÊU THỤ Ở CHỢ
TẠI THÀNH PHỐ MÓNG CÁI - QUẢNG NINH

Ngành:

Thú y

Mã ngành:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. Lưu Quỳnh Hương
2. PGS. TS. NGƯT Nguyễn Bá Hiên

NHÀ SẢN XUẤT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018

download by :


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dung trong luận văn là cơng trình nghiên cứu do tơi trực
tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Lưu Quỳnh Hương, PGS.TS. NGƯT
Nguyễn Bá Hiên. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa
từng được cơng bố trong cơng trình nghiên cứu nào khác, các tài liệu trích dẫn đều được
chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ và tên tác giả.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Lê Đại Phúc

i

download by :


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn, tơi ln nhận được
sự giúp đỡ của cơ quan, đoàn thể, các hộ kinh doanh tại chợ. Nhân dịp này cho tôi xin
chân thành cám ơn sâu sắc nhất tới TS Lưu Quỳnh Hương, PGS.TS.NGƯT Nguyễn Bá
Hiên Khoa Thú Y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam người Thầy đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực tập và hồn thành luận văn tốt nghiệp. Đồng thời,
tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô trong khoa Thú y, Viện Thú Y Quốc gia, đã tạo
mọi điều kiện giúp tơi hồn thành đề tài nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Chi cục Kiểm dịch động vật vùng
Quảng Ninh, tạo điều kiện cho tơi theo học chương trình đào tạo sau đại học, và bạn bè
đồng nghiệp, gia đình đã giúp đỡ động viên tơi trong suốt thời gian học tập và hoàn
thành Luận văn tốt nghiệp.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Lê Đại Phúc

ii

download by :


MỤC LỤC
Lời cam đoan ...................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ......................................................................................................................... ii
Mục lục ...........................................................................................................................iii
Danh mục chữ viết tắt ....................................................................................................... vi
Danh mục bảng ................................................................................................................ vii
Danh mục hình ................................................................................................................viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract................................................................................................................... xi
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu nghiên cứu ......................................................................... 3

2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ................................... 3

2.1.1.

Trên thế giới........................................................................................................ 3

2.1.2.

Tại Việt Nam ...................................................................................................... 5

2.1.3.

Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước .............. 7

2.2.

Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .............................................................. 9

2.2.1.

Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ......................................................................... 9

2.2.2.

Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất.................................................... 10

2.2.3.

Nhiễm khuẩn từ khơng khí ............................................................................... 11

2.2.4.

Nhiễm khuẩn từ đất .......................................................................................... 12

2.2.5.

Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh ...................... 13

2.2.6.

Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất .................................................. 13

2.2.7.

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt ..................... 14

2.3.

Một số hiểu biết về vi khuẩn E. coli ................................................................. 15

2.3.1.

Đặc tính sinh học ............................................................................................. 15

2.3.2.

Hình thái .......................................................................................................... 15

2.3.3.

Đặc tính gây bệnh ............................................................................................. 15

2.3.4.

Yếu tố độc lực ................................................................................................... 16

iii

download by :


2.3.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực
phẩm.................................................................................................................. 16

2.4.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella ........................................................... 17

2.4.1.

Hình thái ........................................................................................................... 17

2.4.2.

Các yếu tố là độc tố........................................................................................... 17

2.4.3.

Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella ............................................................ 20

2.5.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Staphylococcus. Aureus ..................................... 21

2.5.1.

Đặc tính sinh học .............................................................................................. 21

2.5.2.

Một số yếu tố độc lực ....................................................................................... 21

2.6.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt .......................................................................... 22

Phần 3. Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu ............................................. 23
3.1.

Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu ......................................................... 23

3.1.1.

Đối tượng nghiên cứu. ...................................................................................... 23

3.1.2.

Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 23

3.1.3.

Địa điểm nghiên cứu. ........................................................................................ 23

3.1.4.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 23

3.2.

Nội dung nghiên cứu......................................................................................... 23

3.2.1.

Điều tra, đánh giá thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại các
quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm ở 04 chợ tại thành phố Móng Cái Quảng Ninh ....................................................................................................... 23

3.2.2.

Xác định một số vi khuẩn chỉ điểm E.coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus gây ơ nhiễm trong thịt, bị, lợn, gà ........................................................ 23

3.2.3.

Đề xuất một số giải pháp quản lý về vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. .................................................................................... 23

3.3.

Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................... 23

3.3.1.

Mẫu xét nghiệm ................................................................................................ 23

3.3.2.

Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu ................................................................................. 24

3.4.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 24

3.4.1.

Phương pháp điều tra. ....................................................................................... 24

3.4.2.

Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................... 25

3.4.3.

Phương pháp xét nghiệm .................................................................................. 25

3.4.4.

Phương pháp xử lý số liệu. ............................................................................... 29

iv

download by :


Phần 4. Kết quả nghiên cứu thảo luận ........................................................................ 30
4.1.

Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh thú y tại các hộ kinh doanh thịt bò,
lợn, gà ở 04 chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh .................................. 30

4.1.1.

Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại thành phố Móng Cái ..... 30

4.1.2.

Thực trạng quản lý ............................................................................................ 43

4.2.

Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật ở thịt ............................................. 46

4.2.1.

Kết quả phân lập, xác định số lượng vi khuẩn E. Coli ở thịt ............................ 46

4.2.2.

Kết quả phân lập, xác định số lượng Salmonella ở thịt .................................... 50

4.2.3.

Kết quả phân lập, xác định số lượng Staphylococcus aureus ........................... 53

4.2.4.

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) ............................. 56

4.2.5.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở thịt bày bán giữa các chợ tại thành phố Móng Cái ..... 59

4.3.

Đánh giá ............................................................................................................ 61

4.4.

Đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm ............................................................................................. 62

4.4.1.

Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung ................................................ 63

4.4.2.

Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung ................................................... 63

4.4.3.

Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối ................................................... 63

4.4.4.

Giải pháp về quản lý ......................................................................................... 66

Phần 5. Kết luận và đề nghị ......................................................................................... 68
5.1.

Kết luận ............................................................................................................. 68

5.2.

Đề nghị ............................................................................................................... 69

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 71

v

download by :


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CSGM

Cơ sở giết mổ

E. coli

Escherichia coli

FAO

Food and Agriculture Organization

GM

Giết mổ

KSGM

Kiểm soát giết mổ

S. aureus

Staphylococcus aureus

Sal.

Salmonella

TCN

Tiêu chuẩn ngành

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

UBND

Ủy ban nhân dân

VK

Vi khuẩn

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTĐ

Vệ sinh tiêu độc

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization

vi

download by :


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh .................................................. 6
Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh (%) ........................... 6
Bảng 3.1. Đánh giá kết quả theo Sperber và Tatini........................................................ 27
Bảng 3.2. Đặc tính sinh hố của vi khuẩn Salmonella ................................................... 29
Bảng 4.1. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại thành phố Móng Cái .......... 30
Bảng 4.2. Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại 04 chợ trên địa
bàn Thành phố ............................................................................................... 31
Bảng 4.3. Loại hình kinh doanh và quy mơ quầy hàng.................................................. 32
Bảng 4.4. Ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh thịt ................................. 34
Bảng 4.5. Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh thịt ...... 36
Bảng 4.6. Dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt ................................................................ 38
Bảng 4.7. Nguồn gốc thịt có dấu kiểm soát giết mổ (KSGM) ....................................... 40
Bảng 4.8. Thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt ................................... 42
Bảng 4.9. Thực trạng văn bản quản lý các cấp............................................................... 43
Bảng 4.10. Thực trạng nhân lực quản lý.......................................................................... 44

Bảng 4.11. Thực trạng quản lý ......................................................................................... 45
Bảng 4.12. Số lượng mẫu thịt lấy tại các quầy kinh doanh ............................................. 46
Bảng 4.13. Kết quả xác đinh số lượng E.coli trong các mẫu thịt .................................... 47
Bảng 4.14. Kết quả xác đinh số lượng Salmonella trong các mẫu thịt............................. 51
Bảng 4.15. Kết quả xác đinh số lượng Staphylococcus aureus trong các mẫu thịt ........ 54
Bảng 4.16. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ơ nhiễm trong thịt (bị, lợn, gà) ............ 57
Bảng 4.17. Tỷ lệ nhiễm khuẩn ở thịt bày bán giữa chợ Hải Hịa chợ Ka Long và
02 chợ Hải Đơng chợ Trung Tâm. ................................................................. 60

vii

download by :


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Đánh giá mức độ ơ nhiễm E.coli trong các mẫu thịt .................................... 49
Hình 4.2. Đánh giá mức độ ô nhiễm E. coli ở thịt theo địa điểm lấy mẫu .................. 49
Hình 4.3. Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt ............................. 52
Hình 4.4. Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella ở thịt theo địa điểm lấy mẫu ............ 53
Hình 4.5. Đánh giá mức độ ô nhiễm S. aureus trong các mẫu thịt. .............................. 55
Hình 4.6. Đánh giá mức độ ơ nhiễm S. aureus ở thịt theo địa điểm lấy mẫu ................ 55
Hình 4.7. Biểu diễn sự ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt bị, lợn, gà ở 04 chợ tại thành
phố Móng Cái ................................................................................................ 58
Hình 4.8. So sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn ở thịt bày bán giữa chợ Hải Đông, Trung
Tâm và 02 chợ Hải Hòa và Ka Long. ............................................................. 61

viii

download by :

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Lê Đại Phúc
Tên luận văn: Tình trạng ơ nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (Bò, lợn, gà) tiêu thụ ở
chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh.
Ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 10

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp,
trong thịt tươi bán tại chợ ở thành phố Móng Cái tỉnh Quảng Ninh.
- Nghiên cứu một số đặc tính của các chủng vi khuẩn E.coli, Staphylococus
aureus, Salmonella spp, phân lập được.
- Đề xuất một số biện pháp vệ sinh để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm bệnh.
2. Phương pháp điều tra.
- Lập phiếu điều tra, bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng điều kiện vệ sinh thú
y, tình hình quản lý của các cơ quan hữu quan đối với các cửa hàng, quầy kinh doanh
thịt (bò, lợn, gà) tươi sống ở 04 chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh.
- Để đánh giá thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt gia súc gia cầm
tôi tiến hành điều tra 280 phiếu tại các hộ kinh doanh và 350 phiếu đối với cơ quan hữu
quan các Sở ban ngành đại diện của địa phương.
- Lập phiếu điều tra đến từng hộ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm đang bày bán ở
một số chợ trên địa bàn thành phố.
3. Phương pháp lấy mẫu
Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu phải sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi
sinh vật của mẫu thịt.
Bảo quản: Mẫu được bảo quản ở 40C - 60C trong thùng xốp có đá khơ đã được
chuẩn bị trước.

Mẫu được vận chuyển bằng phương tiện chun dùng chuyển đến Phịng thí
nghiệm Bộ môn Vệ sinh Thú Y - Viện Thú Y Quốc gia.
4. Phương pháp xét nghiệm
Áp dụng phương pháp kỹ thuật xét nghiệm theo quy trình tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN), tham khảo một số quy trình của nước ngồi. Các xét nghiệm được thực hiện

ix

download by :


trên cơ sở trang thiết bị của Phịng thí nghiệm của Bộ môn Vệ sinh Thú Y -Viện Thú Y
Quốc gia.
▪ Để xác định vi khuẩn trong thịt:
+ Phương pháp phát hiện và đếm số E. coli: TCVN 5155 : 1990.
+ Phương pháp phát hiện và đếm số Salmonella: TCVN 5153 : 1990.
+ Phương pháp phát hiện và đếm số Sta. aureus: TCVN 5156 : 1990.
Kết luận
1. Trên địa bàn 04 chợ Hải Đơng, chợ Hải Hịa, chợ Ka Long và chợ Trung Tâm
tại TP Móng Cái.
- Cơng tác quản lý kinh doanh bn bán thịt cịn nhiều hạn chế, chưa triển khai
được đội ngũ cán bộ thú y làm cơng tác kiểm sốt giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y tại
các chợ.
- Ý thức của người kinh doanh còn hạn chế, quầy hàng và dụng cụ bán hàng
không đạt tiêu chuẩn.
2. Nguồn thịt kinh doanh buôn bán tại các chợ được lấy từ những nguồn khác
nhau: có 62,86% từ các điểm giết mổ nhỏ lẻ, 26,7% từ các cơ sở giết mổ khơng được sự
kiểm sốt của cơ quan thú y.
3. Xét nghiệm 90 mẫu thịt thu thập ở 04 chợ cho kết quả như sau.
- Có 64,44% số mẫu không đạt chỉ tiêu vệ sinh. Trong đó thịt lợn có tỷ lệ mẫu

khơng đạt TCVS cao nhất: chiếm 73,33%. Thịt bị có tỷ lệ mẫu khơng đạt 66,67% và
thấp nhất là thịt gà có 53,33% số mẫu khơng đạt chỉ tiêu VSTY.
- Hai chợ Hải Hịa và chợ Ka Long có tỷ lệ mẫu thịt khơng đạt tiêu chuẩn VSTY
là: 77,78%.
- Hai chợ Hải Đông và Trung Tâm có tỷ lệ mẫu khơng đạt thấp hơn so với hai chợ
Hải Hòa và Ka Long với tỷ lệ nhiễm là: 51,11%.
4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu các vi sinh vật chỉ điểm trên thịt cho thấy.
- Chỉ tiêu E. coli: Có 53,33% số mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn VSTY,
43,33% số mẫu thịt gà không đạt và 60% số mẫu thịt bị khơng đạt tiêu chuẩn VSTY
theo quy định.
- Chỉ tiêu Salmonella: Mẫu thịt lợn có 53,33% số mẫu khơng đạt chỉ tiêu, 50% số
mẫu thịt gà khơng đạt và 36,67% số mẫu thịt bị không đạt tiêu chuẩn VSTY theo quy định.
- Chỉ tiêu Staphyloccus aureus: Có 73,33% số mẫu thịt lợn khơng đạt tiêu chuẩn
VSTY, 46,67% số mẫu thịt gà không đạt và 63,33% số mẫu thịt bị khơng đạt tiêu chuẩn
VSTY theo quy định.

x

download by :


THESIS ABSTRACT
Author: Le Dai Phuc
Thesis title: Pollution of some bacteria in ( Beef, Pork and Chicken) consumed in markets in
Mong Cai, Quang Ninh
The specialization: Veterinary Medicine

Code: 60 64 01 10

Training Institute: Vietnam National University of Agriculture

1.

Study objectives

- Determination of contamination rate of E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, in
fresh meat sold at market in Mong Cai city, Quang Ninh province.
- Study on several characteristics of isolated strains of bacterial E. coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella spp.
- Suggest some hygiene measures to minimize the risk of infection.
2. Method of investigation
- Prepartion of questionnaires and data collection tables on the status of veterinary
hygiene conditions, management situation of concerned agencies for meat store and stalls (beef,
pork, chicken) at four markets in Mong Cai city in Quang Ninh province.
- Assessment of the actual situation of veterinary hygiene at the meat and poultry trading
counters with 280 questionnaires for the household and 350 questionnaires for the concerned
agencies and local representative agencies.
- Prepartion of questionnaires to each household trading poultry and cattle in some
markets where meat is sold in the city.
3. Sampling methods
- Equipment of taking and contains sample collection must to clean, sterile and does not
affect the microbioal of meat samples.
- Preservation: Samples were stored at 40C – 60C in a prefabricated dry ice bucket.
- Samples are transported by specialized means for transfer to the Department of
Microbiology - National Institute of Veterinary Research.
4. Test method
Applying the technique of testing according to the Vietnamese standards (TCVN),
referring to a number of foreign procedures. Tests are conducted on the basis of the equipment
of the laboratory of the Veterinary Hygiene Defortrment - National Veterinary Medicine.
▪ To identify bacteria in meat:
+ Methods of detecting and counting E. coli numbers: TCVN 5155: 1990.

+ Methods of detecting and counting Salmonella: TCVN 5153: 1990.

xi

download by :


+ Method of counting and counting Sta. aureus: TCVN 5156: 1990.
Conclusion
1. The four markets including Hai Dong, Hai Hoa market, Ka Long market and Trung
Tam market in Mong Cai have occurred:
- The management of meat trading is still limited. The veterinary staff has not yet
implemented the control of slaughtering and inspection of veterinary hygiene in the markets.
- Limited awareness of business people; Stalls and appliances do not meet standards.
2. Meat sources traded in markets are taken from different sources: 62.86% from small
slaughterhouses, 26.7% from slaughterhouses without the control of the Veterinary agency.
3. Meat samples collected in 04 markets showed the following results.
-There are 64.44% of samples did not meet hygiene standards. Including pork sample
rate does not meet hygiene standards is highest with 73.33% and followed by 66.67% for beef
and chicken is lowest with 53.33%.
4. The test results of microbiological criteria on meat shows.
- E. coli criteria: 53.33% of pork samples did not meet veterinary hygiene standards,
43.33% of samples of chicken failed and 60% of samples of beef did not meet veterinary
hygiene standards according to regulations.
- Salmonella criteria: Pork samples had 53.33% of the sample did not reach the target,
50% of the sample of chicken did not reach and 36.67% of samples of beef did not meet
veterinary standards as prescribed.
- Staphyloccus aureus criteria: 73.33% of pork samples did not meet veterinary hygiene
standards, 46.67% of chicken samples failed and 63.33% of beef samples did not meet animal
hygiene standards according to regulations.

xii

download by :


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây ở Việt Nam số vụ ngộ độc thực phẩm ngày
càng nhiều, đã và đang là mối quan tâm, lo ngại của tồn xã hội. Trên cả nước
nói chung và Tỉnh Quảng Ninh nói riêng, việc giết mổ gia súc, gia cầm còn phân
tán ở nhiều điểm, vượt tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng hiện nay, nếu
được thực hiện trong các lị mổ thì các lị mổ này cũng chưa đảm bảo tiêu chuẩn
vệ sinh thú y. Do vậy sản phẩm động vật, thực phẩm cung cấp cho người tiêu
dùng chưa được an tồn, ngồi ra cịn gây ô nhiễm môi trường, lây lan hoặc tái
phát dịch bệnh nguy hiểm, gây nên tổn thất nghiêm trọng về người và ảnh hưởng
đến tăng trưởng của nền kinh tế Quốc dân. Bên cạnh đó, với khí hậu nhiệt đới,
nóng ẩm gió mùa như ở Việt Nam thì nguy cơ vi sinh vật xâm nhiễm vào thịt,
phát triển và gây ngộ độc cho người sử dùng là rất lớn. Chính vì vậy vấn đề vệ
sinh an tồn thực phẩm ln được đưa lên hàng đầu và là mối quan tâm của
người tiêu dùng.
Vi khuẩn có mặt ở trong đường tiêu hóa của động vật và dễ dàng xâm
nhập vào chuỗi dây chuyền chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động
vật, đặc biệt là thịt bò, thịt lợn, thịt gà, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead et
al. (1999) 58. Người tiêu dùng, khi ăn phải các loại thực phẩm bị ơ nhiễm và
chưa được nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin et al., 2000) 41. Ngoài
ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các động vật bị nhiễm bệnh cũng có thể là nguồn
tiềm tàng làm lây nhiễm Salmonella (Tauxe, 1992 75; Benenson et al., 1995).
Vi khuẩn này liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm trầm trọng ở người
và khả năng truyền lây bệnh của chúng thơng qua thức ăn có nguồn gốc động vật,

nên các nghiên cứu về vi khuẩn này đã thu hút được rất nhiều sự quan tâm của
những người làm cơng tác y tế, thú y trên tồn thế giới. Trên cơ sở các phân tích
nguy cơ có tính khoa học, hy vọng đưa ra nhiều biện pháp sẽ được triển khai kịp
thời để cải thiện vấn đề vệ sinh an sinh toàn thực phẩm đối với chuỗi sản xuất,
kinh doanh, chế biến thịt gia súc, gia cầm.
Để có được những thơng tin chung nhất trong thời gian gần đây về thực
trạng ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp. Trong sản
phẩm là thịt tươi được bán tại các chợ tôi đã đặt vấn đề và tiến hành nghiên cứu

1

download by :


đề tài: Tình trạng ơ nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (Bò, lợn, gà) tiêu thụ ở
chợ tại thành phố Móng Cái - Quảng Ninh.
Qua các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích và cảnh báo phần nào
cho những người làm công tác quản lý đề xuất các biện pháp kịp thời thích hợp
để giảm thiểu nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn E.coli,
Staphylococus aureus, Salmonella spp, gây ra.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli, Staphylococus aureus, Salmonella
spp, trong thịt tươi bán tại chợ ở thành phố Móng Cái tỉnh Quảng Ninh.
- Nghiên cứu một số đặc tính của các chủng vi khuẩn E.coli,
Staphylococus aureus, Salmonella spp, phân lập được.
- Đề xuất một số biện pháp vệ sinh để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm bệnh.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- 04 chợ tại thành phố Móng Cái – Quảng Ninh
Chợ Hải Đơng
Chợ Ka Long

Chợ Hải Hòa
Chợ Trung Tâm.
1.4. Ý NGHĨA KHOA HỌC
- Đánh giá thực trạng, quản lý, vệ sinh Thú Y trên địa bàn thành phố
Móng Cái – Quảng Ninh.
- Tình hình ơ nhiễm một số vi khuẩn vào thịt bò, lợn, gà bán tại chợ.

2

download by :


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT
NAM
2.1.1. Trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng
đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế nghiêm trọng, ở các nước
phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln được coi trọng và ban
hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng
năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn
nhiễm khuẩn là rất lớn Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm. Đối với các nước đang phát triển
chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và
ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi sinh vật. Chính vì vậy
ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần suất nhiều và liên tục hơn so với các
nước phát triển.
Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế
giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới WHO
cho biết chỉ riêng năm (2000) có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy,
nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hàng năm

trên tồn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các
trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn: Cục Vệ sinh an
toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2002).
Ở Mỹ hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ độc. Theo báo cáo của Bộ
Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng
và nấm mốc trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên
9.000 người tử vong mỗi năm tại Mỹ. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 - 9,4 tỷ
USD liên quan đến ngộ độc thực phẩm trong đó, thịt là nguồn chính dẫn đến số
người bị bệnh và người chết.
Nhật Bản, Luật thực phẩm đã ban hành từ năm (1947). Nhưng các vụ ngộ
độc hàng loạt vẫn xảy ra ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân. Năm (2005) ở
Osaka, gần 14.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng hộp. Ngun nhân
chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm
trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ra độc tố là nguyên

3

download by :


nhân chính gây nên ngộ độc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ độc
thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm (1996) làm trên
8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh.
Theo Wall et al. (1998), từ năm (1992) đến 1996, tại Anh và xứ Wales đã
xảy ra 2.877 vụ ngộ độc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722
người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Số liệu thống kê ngộ độc thực phẩm nêu trên chưa đầy đủ, thực tế số vụ
ngộ độc còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) cho rằng các nước phát triển có hệ
thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận
thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại

đến sức khoẻ cộng đồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản
lý, giám sát không được quan tâm nên tỷ lệ ngộ độc thực phẩm luôn gia tăng và
tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát.
Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
Tên các vi khuẩn
gây bệnh

STT
1

Bacillus cereus

2

Campylobacter fetus

3

Clostridium perfringens

4

E.coli

5

Salmonella
(Typhymurium,Enteritidis,
Choleraesuis luôn gây bệnh)

6

Shigella (luôn gây bệnh)

7

Staphylococcus aureus
ngộ độc thực phẩm)

8

Streptococcus (nhóm D)

Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng
Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn
Viêm ruột, dạ dày, buồn nơn, đau bụng
quặn, đi ngồi ra máu
Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng,
phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ
dội, rất ít nơn mửa, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi
ngoài ra máu.
Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu, đau bụng quặn.
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có
máu, sốt trong trường hợp nặng.
(gây

Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ
dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng
Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng

4

download by :


Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an tồn thực phẩm chính xác hầu
hết các nước xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp
chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho
phép, thực phẩm đó coi như khơng đảm bảo vệ sinh, ATTP.
2.1.2. Tại Việt Nam
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm: Kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh... Tồn lưu
tích luỹ các chất trên trong cơ thể người, động vật là nguyên nhân gây một số rối
loạn trao đổi chất ở mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong
những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư. Theo số liệu giám sát của Cục
Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế (VSATTP). Tồn dư thuốc thú y trong thịt
chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6% và kim loại nặng là 21%.
Báo cáo của Tổng cục thống kê, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm
2016 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc trong đó có 4139 người
bị ngộ độc, 12 người chết bằng 0,29% trên toàn quốc.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
chưa được kiểm sốt chặt chẽ, khơng rõ nguồn gốc, thịt bán ở các chợ không
đảm bảo vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh... trong đó ngộ
độc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.
Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt
ở khắp nơi trong đất, nước, khơng khí, quần áo, chất thải của người và gia súc, ở

trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh… Việc giảm thấp số vụ và số
người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia,
nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn
không cần thiết đối với ngân sách nhà nước và gia đình.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
chưa được kiểm sốt chặt chẽ, khơng rõ nguồn gốc, nhập khẩu khơng chính
ngạch tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thịt bán tại các chợ khơng đảm bảo vệ
sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm... trong đó ngộ độc do vi sinh vật vẫn
chiếm phần lớn.

5

download by :


Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh
Năm

Số vụ ngộ
độc (vụ)

Số người mắc
(người)

Số người tử
vong (người)

Tỷ lệ tử vong
(%)

2010

8

68

1

1,4

2011

43

101

0

0

2012

26

79

0

0

2013

14

42

0

0

2014

19

83

1

1,2

2015

6

48

0

0

2016

1

31

0

0

6 tháng 2017

0

0

0

0

Tổng cộng

107

452

2

0,45

Nguồn: Sở y tế Quảng Ninh

Nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm đã phát hiện chủ yếu là do yếu tố
vi sinh vật. Ngày 01/7/2011 Luật vệ sinh an tồn thực phẩm chính thức có hiệu
lực, số vụ ngộ độc tập thể đã giảm đáng kể, nhưng với hình thức ba Bộ quản lý
như hiện nay việc sản xuất thực phẩm luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc
tập thể với số lượng lớn có thể xảy ra bất cứ lúc nào.
Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm ở Quảng Ninh
Đơn vị tính: %
Năm

2011

2012

2013

2014

2015

2016

6 tháng
2017

Vi sinh vật

58

36

41

39

22

16

0

Hóa chất

0

0

0

0

9

0

0

Thực phẩm có độc

18

30

62

0

27

0

0

Khơng rõ nguyên nhân

0

0

0

68

0

0

0

Nguyên nhân

Nguồn: Sở y tế Quảng Ninh

6

download by :


Xuất phát từ tình hình thực tế và địi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật. Vì sức khoẻ của cộng đồng, đảm bảo
an toàn cho người tiêu dùng và lợi ích của người sản xuất, chế biến, kinh doanh
thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh. Để đảm bảo chất
lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các địa phương, ban ngành đoàn thể cần
phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục
Luật VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh
thực phẩm, tăng cường công tác quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành
về VSATTP "từ trang trại đến bàn ăn". Thường xuyên và liên tục, nhằm thay đổi
thói quen của người tiêu dùng, ý thức trách nhiệm, lương tâm của người kinh
doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm.
2.1.3. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngồi nước
2.1.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm
soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn. Cơng tác kiểm sốt vệ sinh thú y
(KSVSTY), vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặc biệt coi trọng, trên
cơ sở áp dụng các quy trình kiểm sốt tiên tiến như: ISO, HACCP, GMP... Trong
đó hoạt động kinh doanh thịt động vật, sản phẩm động vật bắt buộc phải thực
hiện tại các quầy kinh doanh thực phẩm sạch trong siêu thị, chợ, cửa hàng có sự
kiểm sốt của cơ quan thú y.
Tại Hội thảo về an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ năm (2003) Food safety

symposium (2003), Abstracts. Vấn đề chất lượng thực phẩm của thịt, trứng, sữa
là mối quan tâm lớn của giới khoa học và của xã hội nói chung.
Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào
thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Mpamugo et el. (1995)
nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens.
David Cook (1998) đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực
phẩm từ thịt bò. Beutin and Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây
dung huyết của E. coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama and Michinori
Terao (1997) nghiên cứu các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene
trong thực phẩm.
G.M.Jones thuộc Viện Virginia Tech. Blacksburg, VA, D.B.Grinffin
Thuộc Texas A&M University, College Station, Texas, B.Jayarao thuộc

7

download by :


Pennsylvania State Park, PA, đều cho rằng việc phát triển ngành chăn ni
cơng nghiệp hố với những cơng nghệ mới về nuôi dưỡng, vỗ béo các khẩu
phần cân đối, chất kích thích sinh trưởng... đã kéo theo nhiều biến đổi về thành
phần chất dinh dưỡng ở thịt, trứng, sữa vật ni, biến đổi các chỉ số cảm quan,
sự tích tụ các chất tồn dư khơng có lợi cho sức khoẻ con người trong những sản
phẩm chăn nuôi.
Mahendra Maharjan et al. (2005), Center Department of Zoology
Kathamandu, Nepal, Olutolani Oni et al.. (2005), Insitute of Zoology, Regent’s
park, London, UK, Facuty of Veterinary Medicine, Kasetsart University, Nakhon
Pathom, Thailand cho thấy tầm quan trọng của những khảo sát về tạp nhiễm vi
khuẩn trên thịt thương phẩm ở các chợ, các cửa hàng thực phẩm đối với sự an
toàn vệ sinh cho con người. Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra

thường xuyên, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại
kinh tế. Theo tài liệu của I.Mann (1984). Tổ chức y tế thế giới WHO cho rằng
phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn.
2.1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước.
Theo nhận định của Cục Thú y. Thực trạng giết mổ động vật, kinh doanh
thịt và sản phẩm động vật hiện nay phần lớn phát triển một cách tự phát khơng có
quy hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, cịn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và
phân tán; đặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho
cơng tác quản lý, kiểm sốt vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm.
Tô Liên Thu, Trần Thị Hạnh Viện Thú y, Nguyễn Thị Hoa Lý Cục Thú
y…. Những khảo sát trên về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm thương
phẩm đã bắt đầu được một số tác giả quan tâm nghiên cứu và cịn mang tính
thăm dị.
Tơ Liên Thu kiểm tra tình hình ơ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tươi
sống trên thị trường Hà Nội ( 2001).
Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc, Võ Thị Trà An, nghiên cứu tình
hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bị, lợn, gà) tại một số tỉnh
phía Nam (2006).
Các kết quả nghiên cứu của Viện Thú y Trung ương (2001) cho thấy:
Kiểm tra 108 mẫu thịt bò, lợn, gà tươi sống trên thị trường, tỷ lệ mẫu không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho phép về chỉ số E.coli theo quy định của Bộ y tế
là 64,0% ở thịt lợn, 62,5% ở thịt gia cầm và 69,4% ở thịt bò.

8

download by :


Tại Cần Thơ 89% mẫu thịt kiểm tra bị nhiễm vi sinh: báo cáo với đồn
cơng tác của ơng Lương Lê Phương - thứ trưởng Bộ Nông nghiệp & phát triển

nông thôn, Sở Nông nghiệp & phát triển nông thôn Cần Thơ cho biết trong bảy
tháng đầu năm 2009 đã lấy 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ để kiểm tra, kết
quả hơn 89% mẫu thịt nhiễm vi sinh vật E.coli, Samonella, coliform.
Theo kết quả kiểm tra của chi cục thú y thành phố Hồ Chí Minh trong
tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E. coli và nhiều
loại vi khuẩn khác. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ
sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm
bảo, dụng cụ giết mổ khơng sạch, trong q trình giết mổ, người giết mổ làm lây
lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong q trình
vận chuyển.
Ngơ Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số
mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ
không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy
cơ phát sinh dịch bệnh.
Theo Lê Văn Sơn (1996), tỉ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong
thịt lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các
điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật
trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế.
Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi
trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi.
2.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
2.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên
thơng với bên ngồi và đường tiêu hố của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là
Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,... Nếu
động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo,
các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.

9

download by :


Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất
bẩn…. Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm
nhập vào thịt. Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn. Phân gia
súc có thể chứa từ 107 - 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí
và kị khí khác nhau. Hồ Văn Nam và cs. (1996) cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có
tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli (100%), Salmonella (40 - 80%),
ngồi ra cịn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Chuồng ni khơng được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường
nuôi nhốt không được vệ sinh thú y , thức ăn, chế độ chăm sóc khơng hợp lý làm
tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hố của động vật, q trình giết mổ làm
vỡ, rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh
vật vào thịt. Khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra
giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm
giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo.
Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu. Đối với động vật suy dinh
dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ
thể tăng lên và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi
khuẩn gây bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi
giết mổ phải kiểm tra lâm sàng để phân loại gia súc ốm, yếu trước khi giết mổ và
xử lý động vật ở khu vực riêng.
2.2.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
Đỗ Ngọc Hoè (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có
nguồn gốc là nước giếng, nước sơng đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng
vi sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những
tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ơ nhiễm có
nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu
chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động
vật ở dưới nước.
Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm
Coliforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn
Coliforms bao gồm các lồi E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,
Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, chất thải của người và gia súc.

10

download by :


Nước bị ơ nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước
ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt, nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp đất
nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn ít hơn.
Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường
chọn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Vì chúng
đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn
nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngồi mơi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra
phát hiện trong phịng thí nghiệm.
Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới
WHO đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây:
Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO
Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông thường

0 - 5 vi khuẩn /100ml

Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn theo các phương 50 - 5.000 vi khuẩn /
thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn).
100ml
Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã diệt khuẩn rất 5.000 - 10.000 vi khuẩn
cẩn thận và đúng mức.
/100ml
Nước rất ơ nhiễm, khơng dùng nên tìm nguồn nước khác.

> 50.000 vi khuẩn /100ml

Nước có vai trị quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến
thực phẩm, mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước; chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh
thịt; Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại
nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ơ nhiễm vi
khuẩn và tạp chất.
Để phịng tránh ơ nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước
sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn thường
xuyên, nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y, chuyên
môn kiểm tra và cho phép.
2.2.3. Nhiễm khuẩn từ khơng khí
Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong khơng khí ơ nhiễm ngồi
tạp khuẩn cịn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng
gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm

11

download by :

khuẩn. Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm
khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringen
nghĩa là khơng khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên thành bụi.
Nếu khơng khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật
bị chết và đang phân huỷ.
Độ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu khơng khí ơ
nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong khơng khí ngồi bụi cịn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,
mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố khơng khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn, ở
miền ven biển, miền núi khơng khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do
ngun nhân độ thơng thống khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào.
Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học khơng khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:
Khơng khí được đánh giá là loại tốt: Trong hộp lồng thạch thường để lắng
10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 khơng khí).
Khơng khí loại trung bình: Đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 25 khuẩn lạc khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 khơng khí.
Khơng khí loại kém: Đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc tương
ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí.
Như vậy, độ sạch bẩn của mơi trường khơng khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu khơng khí ơ
nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ khơng khí.
2.2.4. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những
loài vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất. Từ đất,

vi sinh vật có thể nhiễm vào khơng khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm.

12

download by :