nghiên cứu cải tạo hệ thống xử lý nước thải công ty cổ phần xnk bà rịa vũng tàu xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu i công suất 300 m3ngày

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương I: Giới thiệu
I.1. Giới thiệu:
Nước Việt Nam với hơn 3000 km chiều dài đường bờ biển và có nhiều hồ,
sông, suối trong đất liền. Trong những năm gần đây đã phát triển ngành đánh bắt
và nuôi trồng thuỷ hải sản một cách nhanh chóng. Trong cả nước, những vùng có
điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển ngành thuỷ sản có thể kể đến như
Nha Trang – Khánh Hoà, Bà Ròa – Vũng Tàu, Cần Thơ, Cà Mau… Những vùng
này không chỉ dừng lại ở việc đánh bắt tự nhiên, ngành thuỷ sản Việt Nam còn
phát triển thêm lónh vực nuôi trồng và chế biến thuỷ hải sản. Sản phẩm vì thế
thêm phần đa dạng, từ các mặt hàng tươi sống đông lạnh cho đến các mặt hàng
đã qua sơ chế và cả những mặt hàng chế biến sẵn phù hợp vơí mọi nhu cầu đa
dạng của thò trường trong nước. Hơn nữa, sản phẩm cũng đáp ứng được cả nhu
cầu xuất khẩu. Đặc biệt ngành nuôi trồng, chế biến thuỷ hải sản là một trong
những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam trong những năm qua. Sản lượng
xuất khẩu không ngừng gia tăng cả về số lượng và chất lượng, mỗi năm đóng góp
vào nguồn thu quốc gia hàng tỷ USD.
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu I thuộc Công ty cổ phần chế biến
XNK thuỷ sản Bà Ròa – Vũng Tàu (thương hiệu Baseafood) là một trong những xí
nghiệp chế biến các loại hàng thuỷ sản, xuất khẩu thuỷ sản, cung ứng vật tư hàng
hoá, phục vụ kinh doanh thuỷ sản. Bên cạnh những đóng góp tích cực vào việc
phát triển kinh tế đòa phương thì các vấn đề môi trường của nhà máy cũng cần
được quan tâm đúng mức đặc biệt là vấn đề nước thải.
I.2. Mục tiêu của đồ án:
Tìm hiểu hiện trạng ô nhiễm nước thải và hệ thống xử lí nước thải hiện có
của của Xí nghiệp chế biến thuỷ hải sản. Từ đó đề xuất thiết kế, cải tạo hệ thống
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 1

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương I: Giới thiệu

xử lý nước thải mới thích hợp, đảm bảo nước sau xử lý đạt Tiêu chuẩn TCVN
6984 : 2001, giúp cho nhà máy có thể tự xử lý nước thải, thực hiện tốt các quy
đònh về bảo vệ môi trường của Nhà nước Việt Nam đồng thời đảm bảo sự phát
triển ổn đònh của nhà máy.
I.3. Tính cấp thiết của đồ án:
Nơi chế biến của Xí nghiệp hiện chưa có hệ thống xử lý nước thải tập
trung. Do đó, các nhà máy đặt trong khu công nghiệp phải tự xử lý nước thải sản
xuất của mình.
Trước đây, Xí nghiệp đã đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải công
suất 150 m
3
/ngày. Tuy nhiên, hiện nay do nhu cầu thò trường nên Xí nghiệp đầu tư
gia tăng sản lïng. Do đó, số lượng và thành phần nước thải của nhà máy đã thay
đổi nhiều, cụ thể là lưu lượng và nồng độ ô nhiễm đã gia tăng đáng kể, hệ thống
xử lý nước thải bò quá tải và xuống cấp, không còn phù hợp.
Với thực trạng đó, yêu cầu trước mắt của Xí nghiệp là phải đầu tư xây
dựng một hệ thống xử lý nước thải mới phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh môi
trường đồng thời góp phần ổn đònh phát triển sản xuất.
I.4. Các phương pháp thực hiện:
Đồ án được thực hiện dựa trên các phương pháp sau:
 Phương pháp nghiên cứu tài liệu.
 Phương pháp tiếp cận thu thập thông tin.
 Phương pháp xử lý các thông tin đònh tính và đònh lượng.
I.5. Các bước thực hiện Đồ án:
 Tham khảo các tài liệu về nuôi trồng thuỷ hải sản Việt Nam, các
tài liệu có liên quan đến quy trình chế biến thuỷ hải sản.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 2

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn

Chương I: Giới thiệu
 Tham khảo các tài liệu liên quan đến các quá trình xử lý nước
thải.
 Tìm hiểu tính chất nước thải đặc trưng của Xí nghiệp, nguồn thải
và lưu lượng thải.
 Tìm hiểu hệ thống xử lí nước thải cũ.
 Đề ra quy trình xử lý nước thải mới.
 Tính toán thiết kế và ước tính giá thành toàn bộ hệ thống xử lý
nước thải mới.
 Xử lý văn bản, số liệu, bản vẽ trên các phần mềm máy tính ứng
dụng.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 3

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.1. Sơ lược về ngành chế biến thuỷ hải sản ở Việt Nam:
Ngành thuỷ hải sản nước ta trong những năm qua đã từng bước phát triển
và có đóng góp quan trọng vào hoạt động xuất khẩu của đất nước đồng thời góp
phần giải quyết hàng trăm ngàn việc làm cho người dân. Năm 1980, sản lượng
thuỷ sản cả nước đạt 558,66 ngàn tấn, trong đó xuất khẩu 2,72 ngàn tấn, đạt giá
trò kim ngạch 11,3 triệu USD. Đến năm 2001, sản lượng là 2.226,9 ngàn tấn (tăng
4 lần), xuất khẩu tăng 132 lần và giá trò kim ngạch là 1.760 triệu USD (tăng 155
lần). Sản lượng xuất khẩu thuỷ hải sản đến năm 2004 đạt 2 triệu tấn, thu về 2 tỷ
397 triệu USD trong đó riêng mặt hàng tôm chiếm 40% về sản lượng và 52% về
giá trò và phấn đấu đến năm 2010 giá trò xuất khẩu tôm đạt 2 tỷ USD. Và ngành
thuỷ sản đã có những tiến bộ đáng kể về gắn kết giữa yêu cầu thò trường ngoài
nước (về số lượng, chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm) với thực tiễn sản xuất
kinh doanh chế biến, nuôi trồng, khai thác…
Đối với các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu trong ngành thuỷ sản, đến

nay đã có những bước tiến quan trọng trong việc đổi mới công nghệ, nâng cao sức
cạnh tranh. Đã có nhiều doanh nghiệp được EU công nhận đủ điều kiện an toàn
vệ sinh và được cấp giấy phép vào thò trường Mỹ.
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mang lại, ngành chế biến thuỷ hải sản
cũng tạo ra những mối lo về môi trường có thể kể đến như: đánh bắt gần bờ, đánh
bắt không theo mùa, sử dụng lưới có mắt nhỏ, việc phá rừng ngập mặn để hình
thành các ô vuông tôm…Ngoài ra ngành chế biến thuỷ hải sản còn tạo ra một
lượng nước thải rất lớn trong các quy trình chế biến sản phẩm, nước thải này đã
và đang là mối quan tâm của các cơ quan môi trường.
II.2 Tổng quan Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I (Xí
nghiệp I) :
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 4

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty cổ phần:
Công ty cổ phần chế biến XNK thuỷ sản Bà Ròa – Vũng Tàu (thương hiệu
Baseafood) trước đây là một doanh nghiệp của nhà nước vơí tên gọi “Công ty
Chế biến XNK Thuỷ sản Tỉnh BR – VT “, sau đó được cổ phần hoá theo quyết
đònh số 23311/QĐ.UB ngày 07/5/2004 của UBND Tỉnh BR – VT và gồm các đơn
vò trực thuộc sau:
- Chi nhánh công ty tại TP.HCM.
- Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I tại Bà Ròa.
- Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu II tại Vũng Tàu.
- Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu III tại Phước Hải.
- Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu IV tại Bà Ròa.
- Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu V tại Long Hải.
Các xí nghiệp I, III, IV, V trước năm 1991 trực thuộc Công ty Chế biến
XNK Thuỷ sản Đồng Nai, sau đó theo quyết đònh số: 388/HĐBT ngày 20/11/1991

và Quyết đònh số 1768 TS/TV ngày 26/9/1992 của UBND Tỉnh BR –VT, Công ty
Chế biến XNK Thuỷ sản Vũng Tàu và Công ty Chế biến XNK Thuỷ sản Đồng
Nai hợp nhất thành Công ty Chế biến XNK Thuỷ sản BR –VT và chính thức đi
vào hoạt động từ ngày 01/01/1993.
Ngay sau khi công ty tiến hành cổ phần hoá và đi vào hoạt động thì tốc độ
phát triển của hầu hết các xí nghiệp đã từng bước ổn đònh và vươn lên mạnh mẽ.
Trong đó Xí nghiệp I là xí nghiệp lớn mạnh nhất của công ty.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 5

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.2.2 Tổng quan về Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I:
II.2.2.1 Giới thiệu:
Tên Xí nghiệp: Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I.
_ Xí nghiệp I có tên giao dòch với nước ngoài là “EXPORT SEAFOOD
PROCESSING FACTORY I” gọi tắt là F.34.
_ Đòa chỉ : Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I, quốc lộ 51A, phường
Phước Trung, Thò Xã Bà Ròa, Tỉnh Bà Ròa – Vũng Tàu.
_ Diện tích : 42.000 m
2
_ Điện thoại : 064. 824075 –837312.
_ Fax : 064.825545
_ Hình thức đầu tư : 100% vốn đầu tư nhà nước.
Chức năng và nhiệm vụ:
Chức năng và nhiệm vụ chủ yếu của Xí nghiệp I là chế biến các loại hàng
thuỷ sản, xuất khẩu thuỷ sản, cung ứng vật tư hàng hoá, phục vụ kinh doanh thuỷ
sản.
Ngoài chức năng trên, ngày 30/11/1993 UBND Tỉnh Bà Ròa – Vũng Tàu
đã ban hành thêm Quyết đònh số 708/QĐUBT về việc bổ sung cho Xí nghiệp

Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I được kinh doanh xuất khẩu hàng nông lâm sản
các loại.
Các hoạt động thực tiễn:
_ Trước đây, Xí nghiệp I chỉ có 2 thò trường quan trọng là Hàn Quốc và
Nhật Bản. Vài năm gần đây, với những cố gắng cải thiện chất lượng sản phẩm và
chủ động tìm kiếm khách hàng thông qua hội chợ triểm lãm trong và ngoài nước,
thông qua các phương tiện thông tin đại chúng khác thì thò trường của Xí nghiệp
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 6

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
đã mở rộng rất nhiều. Cụ thể Xí nghiệp đã tìm ra được những khách hàng chủ lực
mới như thò trường Nga, Tây Ban Nha, Úc , Trung Đông và các thò trường truyền
thống như Nhật Bản, Hàn Quốc, Hồng Kông, Malaysia, Philippin…
Với cơ sở vật chất hiện có, Xí nghiệp I đã đáp ứng phần lớn các tiêu chuẩn
kỹ thuật sản xuất cho các thò trường khó tính như Nhật Bản, Mỹ…Do đó kim ngạch
xuất khẩu của Xí nghiệp cũng vì thế mà tăng nhanh cụ thể năm 1994 đạt 1,95
triệu USD, đến năm 2000 đạt 4 triệu USD, năm 2001 là 8,6 triệu USD, năm 2002
là 9,5 triệu USD, đến năm 2003 đạt 11 triệu USD, năm 2004 hơn 12 triệu USD
và 2005 là 15 triệu USD. Dự kiến kim ngạch sẽ tăng nhanh trong những năm sau.
II.2.2.2. Cơ cấu tổ chức sản xuất kinh doanh và quản lí:
II.2.2.2.1.Sơ đồ mặt bằng tổng thể Xí nghiệp I:
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 7

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 8

Đường nhựa nội bộ
Cổng I Cổng II
Hoa viên

Văn phòng Xí nghiệp I
WC
Hoa viên
Nhà xe văn
phòng
WC
Phân xưởng sản xuất
Surimi
Trạm xử lí nước thải
Bồn cỏ cây xanh
Nhà xe
công
nhân
Nhà
điều
hành
Kho
muối
Giếng 1
Hồ
Nước
1
Nhà
ăn
Xí

nghiệp
I
Xí nghiệp
IV
Bảo
vệ
Giếng 2
Phòng máy
Hồ nươc 2
Nhà nghỉ
công nhân
Phòng chế biến
1
Phòng chế
biến 2


P.bảo
hộ
P.điều
hành
WC
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
Hình 1: Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp I
II.2.2.2.2.Cơ cấu tổ chức sản xuất kinh doanh:
Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I gồm có 2 phân xưởng (phân
xưởng sản xuất surimi và phân xưởng sản xuất các mặt hàng thuỷ sản đông
lạnh), 4 phòng nghiệp vụ và 1 cửa hàng bàn lẻ. Tuy nhiên từ tháng 2 năm
2005 phân xưởng sản xuất surimi đã ngừng hoạt động theo chỉ thò của công

ty.
Về hoạt động sản xuất: do đặc điểm, đặc thù của ngành chế biến thuỷ
sản là một ngành chế biến công nghiệp thực phẩm nên công nghệ chủ yếu là
thủ công. Sản phẩm làm ra do bàn tay người lao động của công nhân là 80%,
còn lại 20% là cơ giới hoá. Và do đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật chế biến phải tỉ
mỉ, chính xác, khéo léo nên lực lượng lao động nữ chiếm 90% trong tổng số
cán bộ công nhân viên toàn xí nghiệp.
Tổng số cán bộ công nhân viên của xí nghiệp là 610 người, trong đó:
+ Ban giám đốc: 3 người.
+ Ban quản đốc : 5 người.
+ Nhân viên phòng kế hoạch: 7 người.
+ Nhân viên kế toán tài vụ: 8 người.
+ Nhân viên tổ chức hành chánh: 5 người.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 9

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
+ Nhân viên phòng kỹ thuật và KCS: 20 người.
+ Nhân viên phục vụ và lái xe: 23 người.
+ Nhân viên quản lý máy móc thiết bò: 16 người.
+ Nhân viên thu mua: 4 người.
+ Công nhân trực tiếp sản xuất: 519 người (có 441 người lao động
thường xuyên và 78 người lao động theo thời vụ).
Số lao động có trình độ đại học: 16 người; cao đẳng: 18 người; trung
cấp: 24 người; sơ cấp: 19 người.
Hệ thống tổ chức quản lý của Xí nghiệp I được thể hiện theo sơ đồ sau:

SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 10

PHÒNG
KỸ
THUẬT
PHÒNG TỔ
CHỨC HÀNH
CHÁNH
PHÒNG
KẾ TOÁN
PHÒNG
KẾ
HOẠCH
Tổ
KCS
Tổ cấp
dưỡng
Tổ
bảo
vệ
PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ĐÔNG
LẠNH
PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN LẠNH VÀ
SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ
BAN GIÁM ĐỐC
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
Hình 2: Sơ đồ tổ chức quản lý Xí nghiệp I
Ban Giám Đốc:
Đây là bộ phận đứng đầu xí nghiệp chòu trách nhiệm cao nhất về
hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. Ban Giám Đốc gồm :

Giám đốc : Chòu trách nhiệm chung, điều hành tất cả các hoạt động
sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. Quyết đònh giá mua nguyên vật liệu, giá
bán thành phẩm, ký kết các hợp đồng, xây dựng các dự án. Chòu trách nhiệm
về mọi hoạt động kinh doanh trước Ban Giám Đốc công ty, về hiệu quả kinh
tế của đơn vò và mức thu nhập của cán bộ công nhân viên.
Phó giám đốc kinh doanh : Chòu trách nhiệm về tiêu thụ thành phẩm,
nguyên vật liệu cho sản xuất, lên những kế hoạch xây dựng các phương án
giá thành, giá bán sản phẩm, đề xuất thiết kế mẫu mã sản phẩm phù hợp với
từng loại thò trường, tham gia ký kết các hợp đồng kinh tế, giao nhiệm vụ
thiết kế mẫu mã sản phẩm, triển khai kế hoạch sản xuất kinh doanh cho
phòng kế hoạch đồng thời tham mưu cho giám đốc về các hoạt động kinh
doanh của xí nghiệp.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 11

Tổ vận hành Tổ sửa chữa
Tổ tiếp
nhận
Tổ chế
biến
Tổ thành
phẩm
Tổ cấp
dưỡng
Tổ báo
gói
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
Phó giám đốc kỹ thuật : Chòu trách nhiệm về kỹ thuật, chất lượng,
phẩm chất của sản phẩm, giao nhiệm vụ nghiên cứu sản phẩm mới cho

phòng kỹ thuật đồng thời tham mưu cho giám đốc về mặt kỹ thuật, công
nghệ chế biến sản phẩm.
Hệ thống phòng ban:
Phòng kỹ thuật : Chòu trách nhiệm về kỹ thuật công nghiệp, vận dụng
công nghệ trong sản xuất sản phẩm, theo dõi kiểm tra quy trình sản xuất, lưu
trữ và phân bổ hồ sơ theo dõi sản xuất và hồ sơ quản lý chất lượng, kiểm tra
chất lượng sản phẩm, trực tiếp làm việc với trung tâm quản lý chất lượng sản
phẩm, nghiên cứu sản phẩm mới, áp dụng các tiếp bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất.
Phòng nhân sự tiền lương : Quản lý các vấn đề về nhân sự của xí
nghiệp, theo dõi thời gian làm việc của cán bộ, công nhân viên, bảo quản
văn thưa, chứng từ, sổ sách, trực tiếp kiến thiết xây dựng và lên kế hoạch
xây dựng cải tạo lại xí nghiệp, đời sống khu tập thể, đón tiếp khách hàng
đến làm việc tại xí nghiệp.
Phòng kế hoạch kinh doanh : Chòu trách nhiệm về công tác kinh doanh,
nghiên cứu các mẫu mã sản phẩm, các công cụ mới phục vụ cho nhu cầu sản
xuất, nghiên cứu thò trường tiêu thụ và thò trường thu mua nguyên liệu, quản
lý và theo dõi khả năng tiêu thụ sản phẩm bày bán ở cửa hàng bán lẻ của xí
nghiệp, lập kế hoạch thu mua nguyên vật liệu cung ứng và cấp phát vật tư,
đồng thời theo dõi triển khai việc thực hiện sản xuất, kế hoạch lao động.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 12

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
Phòng kế toán : Dước sự chỉ đạo của giám đốc, chòu sự chỉ đạo chuyên
môn của kế toán trưởng công ty. Đây là tổ chức chòu trách nhiệm về nghiệp
vụ kế toán thống kê tài chính của xí nghiệp, ký duyệt các chứng từ thanh
toán, tín dụng hợp đồng, đề xuất quyết đònh tài chính để lựa chọn một
phương thức hoạt động tối ưu, tham mưu cho Ban giám đốc trong công tác

quản lý tài chính. Các kế toán viên phụ trách về vật tư, tài sản cố đònh, kế
toán tổng hợp, kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành, kế toán thanh toán,
kế toán kho nguyên liệu và thành phẩm, thủ quỹ.
Phân xưởng đông : Đứng đầu phân xưởng là Ban quản đốc, gồm quản
đốc và các phó quản đốc (vệ sinh công nghiệp, kỹ thuật, vật tư). Ban quản
đốc chòu trách nhiệm triển khai thực hiện tiếp nhận nguyên liệu và chế biến
các loại thành phẩm đông lạnh theo sự chỉ dẫn của Ban giám đốc xí nghiệp.
Phân xưởng cơ điện lạnh và sản xuất nước đá : Đứng đầu phân xưởng
là Ban quản đốc, gồm quản đốc và phó quản đốc. Ban quản đốc có nhiệm vụ
phân bổ nhân viên theo dõi hoạt động của các máy móc thiết bò phục vụ sản
xuất của xí nghiệp, bao gồm nhân viên vận hành, sửa chữa và sản xuất nước
đá phục vụ cho sản xuất của phân xưởng đông, chòu trách nhiệm trước Ban
giám đốc xí nghiệp.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 13

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.2.2.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất:
II.2.2.3.1 Công nghệ chế biến bạch tuộc đông lạnh:

Sơ đồ qui trình: (a) (b)
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 14

Nguyên liệu
Rửa lần 1
Bảo quản nguyên liệu
Cắt hạt lựu
Kiểm tra BTP 2

Cân
Rửa lần 3
Phân cỡ, cân
Rửa lần 3
Xếp khuôn
Cấp đông
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
(a) (b)
Hình 3: Quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh
Giải thích quy trình:
1. Nguyên liệu:
Yêu cầu :
_ Nguyên liệu nhận vào đúng quy cách, phải đảm bảo đúng chủng loại
tại xí nghiệp dùng để sản xuất theo các quy trình hiện hành.
_ Bạch tuộc nguyên liệu vận chuyển về xí nghiệp ở tình trạng được
bảo quản bằng nước đá trong dụng cụ sạch, nhiệt độ ≤ 4
0
C.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 15

Sơ chế
Kiểm tra BTP lần 1
Quay muối
Rửa lần 2
Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng

Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng, ghi nhãn
Bảo quản
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng, ghi nhãn
Bảo quản
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Bạch tuộc 1 da (da xanh, da cóc, da sọc, da giấy, 4 mắt), chất lượng
tươi, râu bạch tuộc trắng cho phép có màu hồng nhẹ, không no nước, có mùi
tự nhiên của bạch tuộc, không có mùi lạ, màu sắc tự nhiên (da màu sáng
theo chủng loại), hình dáng nguyên vẹn, cho phép mỗi con đứt 1 – 2 râu, con
đứt 2 râu phải cách ra không được liền nhau, tỷ lệ số con đứt 2 râu không
quá 5% trong tổng số, kích cỡ, trọng lượng phù hợp với yêu cầu kỹ thuật
theo quy trình sản xuất, khi luộc chín vò ngọt, thòt săn chắc, nước luộc trong,
có màu hồng tím đặc trưng của nước luộc bạch tuộc.
_ Không nhận bạch tuộc chấm xanh, da chì.
2. Rửa 1:
_ Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho rửa qua nước sạch để giảm thiểu
số lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất.
_ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C.
_ Mỗi rổ nguyên liệu chỉ đựng 2/3 rổ, nhúng ngập vào bồn rửa, phải
xóc và chao trong nước để toàn bộ nguyên liệu trong rổ sạch tạp chất.
_ Tần suất thay nước sau khi rửa tùy độ dơ sạch của nguyên liệu ban

đầu, sau khi rửa qua nhiều rổ nếu thấy nước có nhiều tạp chất và bắt đầu
đục thì thay nước.
3. Bảo quản: (nếu nguyên liệu chưa được xử lý ngay).
_ Yêu cầu bảo quản đúng nhiệt độ, đúng thời gian nhằm hạn chế tối
đa sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 16

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Pha dung dòch nước muối 3% rồi cho đá vào theo tỷ lệ đá : nguyên
liệu = 1 : 1 sau đó cho nguyên liệu vào khuấy trộn để toàn bộ nguyên liệu
đều tiếp xúc với đá, trên cùng phủ một lớp đá, nhiệt độ bảo quản phải ≤ 4
0
C,
thời gian bảo quản trong thùng cách nhiệt không quá 24 giờ.
_ Phải có thẻ ghi thời gian tiếp nhận để điều hành sản xuất theo dõi
phân chia tiến hành chế biến hợp lý.
4. Sơ chế:
_ Làm sạch nội tạng, bỏ răng, mắt, miệng và vò con bạch tuộc đã sơ
chế trong nước muối để làm sạch tạp chất bám trên râu bạch tuộc.
_ Thao tác trong thau nước lạnh, trong quá trình xử lý không được làm
rách thân, đứt râu bạch tuộc, luôn bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm
trong nước muối 3%, nhiệt độ nước dùng để xử lý và bảo quản ≤ 10
0
C.
_ Dây chuyển sản xuất liên tục, không ứ đọng quá 10kg bán thành
phẩm trên 4 công nhân trong lúc xử lý.
5. Kiểm tra BTP 1:
_ Kiểm tra bán thành phẩm sơ chế phải sạch nội tạng, răng, mắt, nếu

không đạt yêu cầu phải trả về công đoạn trước, bán thành phẩm đạt yêu cầu
được đưa qua bàn soi kiểm tra ký sinh trùng nhằm loại bỏ những con có ký
sinh trùng và sót tạp chất.
_ Công nhân cho sản phẩm đều lên bàn soi sao cho từng đơn vò sản
phẩm không được chồng lên nhau, vừa soi vừa nhặt lên xem trong khoang
bụng để phát hiện ký sinh trùng, thao tác nhẹ nhàng tránh làm hư hỏng sản
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 17

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
phẩm (thường thì lô nào có nhiễm ký sinh trùng thì gần như cả lô đều có, rất
dễ phát hiện).
_ Bạch tuộc có ký sinh trùng phải được loại bỏ làm phế liệu.
6. Quay muối:
_ Quay muối nhằm làm săn chắc cơ thòt bạch tuộc, dễ xếp khuôn theo
yêu cầu của khách hàng.
_ Cho đá vào thùng quay với tỉ lệ 1 đá : 1 bạch tộc : ½ nước muối 3%,
nhiệt độ ≤ 10
0
C. Thời gian quay muối từ 20 – 30 phút/mẻ (con bạch tuộc săn
cứng và tạo bông là được).
7. Rửa 2:
_ Bán thành phẩm sau quay muối vớt ra cho rửa trong thùng nước sạch
để loại bỏ bớt muối trong bạch tuộc, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C, sau đó để ráo
nước.
a. Các công đoạn tiếp theo sau a để sản xuất sản phẩm bạch tuộc nguyên con
làm sạch:

8. Phân cỡ, cân:
_ Phân cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng.
5 – 15 con/kg; 26 – 40 con/kg;
16 – 25 con/kg; 41 – 60 con/kg;
và 61 con/lg trở lên.
_ Cho đúng thẻ cỡ vào rổ và phân cỡ.
_ Cân tùy theo loại hàng block hoặc hàng IQF có lượng phụ trội các cỡ
như sau:
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 18

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
5 – 15 và 16 – 25 con/kg cân phụ trội 5%
26 – 40 và 41 – 60 con/kg cân phụ trội 7%
Trên 60 con/kg cân phụ trội 8%.
9. Rửa 3:
_ Rửa bán thành phẩm qua 2 nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C.
+ Lần 1 : Nước sạch.
+ Lần 2 : Nước muối 3%.
_ Thay nước sau khi rửa 10 rổ. Sau đó để ráo 5 phút trước khi xếp
khuôn.
10. Xếp khuôn:
_ Xếp khuôn để tạo hình cho sản phẩm, tạo mỹ quan đối với khách
hàng.
_ Hàng IQF xếp rời từng con một, tạo hình bông hoa, sản phẩm không
được dính vào nhau.
_ Hàng block xếp hoa 2 mặt, chú ý mặt trên phải đẹp và được xếp

theo hàng, thẳng lối. Quy đònh cách xếp đối với hàng 2kg/block như sau :
Bảng 1: Quy cách sắp xếp bạch tuộc
Xếp
Sise
Hàng Con
16/25 4 5
26/40 4 6
41/60 5 6
61/80 5 8
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 19

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
81/100 7 7
_ Đặt thẻ cỡ úp mặt dưới đáy khuôn, không để tồn quá 30 khuôn sau
khi xếp
11. Cấp đông:
_ Cấp đông thời gian nhanh nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm.
_ Cấp đông theo từng loại sản phẩm block, IQF.
_ Châm nước : chỉ châm nước với hàng đông block, nước châm khuôn
phải là nước sạch và có nhiệt độ ≤ 10
0
C.
+ Hàng đông 2 kg/bolck châm nước 200 gr/block.
+ Hàng đông 0,8 kg/block châm nước 150 gr/block.
_ Kiểm tra tủ đông trước khi cho sản phẩm vào nhiệt độ tủ phải đạt
-10
0
C đến

-15
0
C, nếu tủ đầy phải cho sản phẩm vào phòng chờ đông, thời gian chờ
không quá 2 giờ, nhiệt độ phòng chờ từ -1 ÷ -4
0
C.
_ Thời gian cấp đông ≤ 4h và sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản
phẩm ≤ -18
0
C.
12. Tách khuôn:
_ Khi ra tủ cần tách khuôn nhanh, nhẹ nhàng tránh làm vỡ, làm rơi sản
phẩm.
_ Dùng nước có nhiệt độ 25
0
C để làm tăng nhiệt độ của khuôn, nhúng
đáy khuôn vào nước trong 3 giây, không để bề mặt block sản phẩm tiếp xúc
trực tiếp với nước.
13. Mạ băng:
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 20

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Mạ băng sản phẩm block bằng nước sạch, nhúng block có nhiệt độ ≤
5
0
C, thao tác nhanh, nhẹ nhàng không quá 3 giây.
14. Bao gói:
_ Bao gói nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm, ngoài ra còn đáp ứng

nhu cầu thương mại của khách hàng. Mỗi block cho vào một túi PE rồi hàn
kín miệng túi, đối với hàng IQF cân từ 1,05 – 1,08 cho vào 1 túi PE.
15. Dò kim loại:
_ Cho tất cả các sản phẩm sau khi bao gói qua máy dò kim loại nhằm
loại bỏ các sản phẩm nhiễm kim loại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
16. Đóng thùng, ghi nhãn:
_ Đóng thùng đẹp, chắc chắn, đúng quy cách, ghi nhãn đầy đủ đảm
bảo tính thương mại của khách hàng. Thời gian từ khi bao gói đến khi nhập
kho không quá 30 phút.
_ Cho 6 block vào 1 thùng carton, hoặc theo yêu cầu của khách hàng, 1
thùng đai 2 ngang, 2 dọc. Qui đònh màu dây cho các kích cỡ sau:
5/15 con/kg : màu đỏ 26/40 con/kg : màu vàng
6/25 con/kg : màu xanh dương 41/60 con/kg : màu trắng.
_ Ghi đầy đủ các ký hiệu trên thùng như : cỡ, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng, tên sản phẩm (tên khoa học : octopus spp, tên
thương mại : FROZEN WHOLE CLEANED OCTOPUS), code EU, sản xuất
tại Việt Nam.
17. Bảo quản:
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 21

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Thành phần sau khi đóng thùng số lượng không quá 20 thùng đem
bảo quản kho lạnh, nhiệt độ kho ≤ -18
0
C, thời gian bảo quản ≤ 24 tháng.
_ Điều kiện bảo quản tốt để ức chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế
sự giảm cấp chất lượng.
b. Các công đoạn tiếp theo để sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt hạt lựu :

8. Cắt hạt lựu:
_ Cắt râu bạch tuộc thành mẫu hạt lựu có chiều dài từ 1,3 – 1,8
cm/mẫu, riêng đối với thân cắt chiều dài 1,3 – 1,8 cm/mẫu; chiều ngang 1
cm/mẫu.
_ Các mẫu hạt lựu phải tách rời nhau, kích cỡ đồng điều, bỏ chóp râu
bạch tuộc và sụn cứng.
9. Kiểm tra bán thành phẩm lần 2:
_ Bán thành phẩm được cắt xong chuyển qua bàn soi, kiểm tra thật kỹ
tạp chất lạ bám theo, loại bỏ tạp chất, trả về công đoạn trước các mẫu hạt
lựu dính liền nhau và khác cỡ.
10. Cân:
_ Cân phụ trội 12,5 – 15% đối với hàng 2 kg/block (cân 2,25 – 2,3
kg/block).
11. Rửa 3:
_ Rửa bán thành phẩm qua 3 nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C.
Lần 1 : Nước sạch có pha P3 (12a) 1 ‰ (ngâm thời gian 1 phút)
Lần 2 : ………………………………………………………0,75‰
Lần 3 : ……………………………… ……………………0,5‰.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 22

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo trước khi xếp khuôn.
_ Thay nước sau 10 lần rửa.
12. Xếp khuôn:
_ Bán thành phẩm sau khi rửa được đổ xóa vào khuôn và bề mặt block
hàng phải bằng phẳng, không được lồi lõm.

13. Cấp đông :
_ Đông sơmi block, châm nước 100 gr/block. Nước châm khuôn phải là
nước sạch và có nhiệt độ ≤ 10
0
C, thời gian cấp đông không quá 4 giờ. Sau
khi cấp đông nhiệt độ trung bình sản phẩm ≤ -18
0
C.
_ Kiểm tra tủ đông trước khi cho sản phẩm vào: nhiệt độ tủ phải đạt từ
0
0
C đến -15
0
C, nếu tủ đầy phải cho sản phẩm vào phòng chờ đông, thời gian
chờ không quá 2 giờ, nhiệt độ phòng chờ từ -1 ÷ -4
0
C.
14- Tách khuôn:
_ Khi ra tủ cần tách khuôn nhanh, nhẹ nhàng tránh làm vỡ, làm rơi sản
phẩm.
_ Dùng nước có nhiệt độ 25
0
C để làm tăng nhiệt độ của khuôn, nhúng
đáy khuôn vào nước trong 3 giây, không để bề mặt của block sản phẩm tiếp
xúc trực tiếp với nước.
15. Mạ băng:
_ Mạ băng sản phẩm bằng nước sạch, nhúng block xuống nước có
nhiệt độ ≤ 5
0
C, thao tác nhanh, nhẹ nhàng không quá 3 giây.

16. Bao gói:
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 23

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Bao gói nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm, ngoài ra còn đáp ứng
nhu cầu thương mại của khách hàng, mỗi block được cho vào 1 túi PE rồi hàn
kín miệng túi.
17. Dò kim loại:
_ Cho tất cả các sản phẩm sau khi bao gói qua máy dò kim loại nhằm
loại bỏ các sản phẩm nhiễm kim loại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
18. Đóng thùng, ghi nhãn:
_ Cho 6 block vào 1 thùng. Đai 2 ngang; 2 dọc, dây màu đỏ.
_ Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, tên sản phẩm
(tên khoa học: octopus spp, tên thương mại: FROZEN OCTOPUS CUT), code
EU, sản xuất tại Việt Nam.
19. Bảo quản:
_ Thành phần sau khi đóng thùng số lượng không quá 20 thùng đem
bảo quản kho lạnh, nhiệt độ kho ≤ -18
0
C.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 24

Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.2.2.3.2 Công nghệ chế biến cá fillet:
Sơ đồ qui trình:

SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 25

Rửa lần 1
Bảo quản nguyên liệu
Xử lý
Fillet
Rửa lần 2
Phân cỡ, cân
Rửa lẩn 3
Cấp đông
Bao gói
Tách khuôn
Kiểm tra BTP
Đóng thùng, ghi nhãn
Xếp khuôn
Dò kim loại
Bảo quản
Nguyên liệu