tổng quan về staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm trên thực phẩm

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Chương I: Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở trên thế giới và Việt
Nam là rất cao. Tình trạng này chưa có dấu hiệu dừng lại và càng ngày càng tăng.
Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là do vi sinh vật gây ra.
Đây là điều đã được cảnh báo và đã có cách thức phòng ngừa nhưng vẫn xảy ra các
vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong.
Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm thường là do Salmonella, E.coli,
Staphylococcus aureus và một số loài khác gây ra. Đặc biệt Staphylococcus aureus là
1 trong những vi sinh vật gây ngộ độc cao nhất. Ngoài ra Clostridium botulium và
nấm mốc cũng là những loài gây ngộ độc thực phẩm cho con người.
Chính vì vậy chúng ta cần phải tìm hiểu những yếu tố gây bệnh của các vi
sinh vật này để có những cách phòng ngừa có hiệu quả hơn.
Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành thục hiện bài khóa luận:
“Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa lậy nhiễm
trên thực phẩm”.
Nội dung bài khóa luận này sẽ đáp ứng cho ta một cái nhìn tổng quan về một
số độc tố vi sinh vật gây bệnh trên thực phẩm, phương pháp xác định và các biện
pháp phòng chống lây nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu về những độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và đi sâu
tìm hiểu, tổng quan về một số loài thường xuyên gây nhiễm trong thực phẩm như:
Clostridium botulinum và độc tố botulin, nấm mốc và các độc tố thường gặp của nấm
mốc.
Quan trong nhất là tìm hiểu tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất
một số biện pháp phòng ngừa lây nhiễm vi sinh vật này trên thực phẩm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các đặc điểm về hình thái, cấu tạo, di truyền, hoạt động sinh lí,
hóa học… của 1 số nhóm vi sinh vật.

Nghiên cứu các cơ chế gây độc, độc tính và của 1 số nhóm vi sinh vật gây
bệnh cho người và động vật.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 1 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Nghiên cứu về các phương pháp phát hiện và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 2 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Chương II: Tổng quan
2.1. Một số độc tố vi sinh vật trong thực phẩm
2.1.1. Độc tố botulin
2.1.1.1. Giới thiệu về Clostridium botulinum
Clostridium botulinum là trực khuẩn, kỵ khí bắt buộc. Clostridium botulinum
tồn tại ở trong đất, nước thải, bùn, đầm lầy, hồ và các vùng nước ven biển, thực vật
và trong hệ thống đường ruột của cá. Trái cây và rau quả có thể bị nhiễm độc từ đất,
cá bị nhiễm độc từ nước. Ngoài ra, các thực phẩm khác nhau có thể bị nhiễm độc từ
nhiều nguồn nhất định.
Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở 26-28
0
C, chúng tiết ra độc tố
toxin botulinum, sinh khí hydro sulfur (H
2
S) và sinh hơi.
Về đặc điểm nuôi cấy các tế bào này nhạy cảm và không phát triển với nồng
độ pH thấp (<4,6), nồng độ muối cao trên 1% có thể ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn. Clostridium botulinum không thể sử dụng lactose như là một nguồn carbon
chính.
2.1.1.2. Giới thiệu về độc tố botulin

a. Cấu trúc
Độc tố botulin được tổng hợp như là một chuỗi polypeptide duy nhất với
trọng lượng phân tử 150000 dalton, ở cấu trúc này phần độc tố có hoạt lực tương đối
thấp.
Khi bị một số enzyme của vi khuẩn và trypsin tách ra thì độc tố này tạo thành
2 chuỗi nhẹ gồm 1 đầu chứa carboxyl (mảnh A) có trọng lượng phân tử là 50000
dalton và nặng gồm 1 đầu chứa amino (mảnh B) có trọng lượng phân tử là 100000
dalton được nối với nhau bằng cầu nối disulfur có gắn với 1 phân tử Zn.
Các đoạn ở điểm cắt A của độc tố trên một trọng lượng phân tử cơ bản trở
thành độc tố mạnh nhất trong tự nhiên.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 3 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.1: Cấu trúc của độc tố botulin
b. Cơ chế độc tố botulin
Tính gây bệnh của Clostridium botulinum phụ thuộc hoàn toàn vào việc sản
xuất độc tố thần kinh. Các độc tố hoạt động trên dây thần kinh ngoại vi tiết ra
acetylcholine để ngăn chặn sự phóng thích acetylcholine ở đoạn giao thần kinh cơ.
Điều này ngăn cản cơ hoạt động bình thường và là nguyên nhân gây ra bệnh bại liệt.
Hoạt động của độc tố khởi đầu bởi những cách sau:
- Nhiễm độc sơ cấp: đây là kết quả của việc tiêu thụ các loại thực phẩm trong
đó bị nhiễm các bào tử sản xuất ra các độc tố.
- Sự truyền nhiễm sơ cấp đi theo sau bởi nhiễm độc: đây là kết quả từ việc uống
thực phẩm có chứa bào tử Clostridium botulinum sản sinh, phát triển và sản xuất độc
tố trong ruột. Sau khi ăn phải chất độc được sản xuất trong cơ thể, nó được hấp thụ
bởi các phần trên của đường tiêu hóa. Từ đường tiêu hóa nó đi qua máu và hệ thống
bạch huyết đến chỗ nối thần kinh cơ ngoại vi. Quá trình nhiễm độc thần kinh này
gồm 4 bước:
+ Độc tố ràng buộc: tại miền ràng buộc của chuỗi nặng các chất độc thần kinh
liên kết với các thụ thể protein và lipid gangliosides (một nhóm thuộc các chất

glucolipid trong não, gan, lá lách và hồng cầu) trên màng tế bào thần kinh.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 4 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
+ Tiếp thu độc tố: độc tố thần kinh được tiếp thu bằng năng lương phụ thuộc
vào quá trình thâm nhập nội bào. Độc tố được đưa vào bên trong cơ quan nội bào là
trung gian giữa các miền di dời của chuỗi nặng.
+ Sự di chuyển qua màng tế bào: chất độc thần kinh của chuỗi nhẹ di chuyển
theo mạch máu ở cơ quan nội bào đến tế bào thông qua sự tăng giảm pH. Độ pH của
cơ quan nội bào được chuỗi nhẹ cho phép di chuyển từng phần thông qua các kênh
hình thành bởi chuỗi nặng. Những kênh này điều chỉnh sự chuyển động của chuỗi
nhẹ vào trong tế bào chất. Ngoài ra, chuỗi nhẹ sẽ tách ra thông qua sự giảm bớt của
mối nối disulphide, đây là liên kết duy nhất của 2 chuỗi.
+ Gây tắt nghẽn do sự giải phóng acetylcholine: chuỗi nhẹ của độc tố thần kinh
là 1 endoprotease chúng liên kết với các thụ thể N-ethylmaleimide nhạy cảm với các
yếu tố thủy phân protein. Những protein này giải phóng các chất truyền thần kinh
đặc biệt là acetylcholine.
Enzyme thủy phân các protein độc tố ngăn cản sự hợp thành các túi tiết
acetylcholine trên bề mặt bên trong của màng tế bào với các màng nơron trước khớp
thần kinh (sinap). Điều này dẫn đến việc ức chế để giải phóng acetylcholine tại
những khớp thần kinh tiết acetylcholine ngoại vi, đó cũng chính là mục đích hoạt
động của độc tố botulin. Đầu tiên các dây thần kinh của não bị ảnh hưởng gây tê liệt
sau đó đến các dây thần kinh vận động và các cơ bắp.
2.1.2. Độc tố nấm mốc
2.1.2.1. Giới thiệu chung về nấm mốc
a. Hình thái
Nấm mốc là vi sinh vật không có diệp lục tố nên không có khả năng tự tổng
hợp các chất dinh dưỡng cho chính bản thân. Do đó, chúng chỉ phát triển trên nguồn
dinh dưỡng có sẵn.
Nấm mốc là loài vi sinh vật phát triển thành hình sợi phân nhánh. Những sợi

phân nhánh này phát triển thành từng đám, người ta gọi là khuẩn ty. Khuẩn ty khi
phát triển trên môi trường đặc thường phân ra 2 loại: khuẩn ty ký sinh và khuẩn ty
dinh dưỡng.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 5 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hai loại khuẩn ty này đóng vai trò và nhiệm vụ khác nhau, khuẩn ty dinh
dưỡng có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng, khuẩn ty ký sinh có vai trò là sinh sản. mỗi
sợi nấm thì phát triển thành những bộ phận khác nhau.
Nấm mốc không di chuyển được vì không có cơ quan vận chuyển, nấm mốc
chỉ phát triển trong điều kiện môi trường thoáng khí.
So với vi khuẩn nấm mốc chịu được nhiệt độ và độ acid thấp hơn, đây là 1
trong những đặc điểm cơ bản cần thiết trong quá trình phân lập nấm mốc.
Về màu sắc và hình thái khối lượng bào tử cũng có nhiều kiểu khác nhau.
b. Cấu tạo
Do cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn và nấm men. Dựa
vào cấu tạo người ta chia nấm mốc ra làm 2 loại:
- Loại nấm mốc có vách ngăn: đây là trường hợp khuẩn ty tạo thành do 1 chuỗi
tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách 2 tế bào là một màng ngăn. Tế bào nấm thường có
đủ cơ quan của 1 tế bào, trong đó quan trọng là có nhân thường thấy ở Aspergillus và
Penicillium
- Loại nấm mốc không có vách ngăn: đây là những nấm mốc nhiều hạch, giữa
các hạch không có màng ngăn, hầu hết các tế bào nấm không có lớp vỏ cellulose như
ở thực vật mà có lớp vỏ kitin như ở lớp vỏ cứng của sâu bọ. Tế bào nấm rất giàu các
hoạt tính sinh học và giàu kháng sinh nên đã được con người sử dụng nấm mốc sản
xuất những sản phẩm phục vụ cho đời sống.
Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 6 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm

Hình 2.3: Penicillium chrysogenum
c. Hình thức sinh sản
+, Sinh sản sinh dưỡng
Nấm mốc có thể sinh sản phát triển bằng khuẩn ty, trong lòng khuẩn ty có sự
xuất hiện của một hay nhiều tế bào hình cầu, có màng dầy bao bọc, bên trong có
nhiều chất dự trữ. Gặp điều kiện thuận lợi thì các tế bào hình cầu này sẽ phát triển
thành một sợi nấm mới.
Nấm mốc còn có thể sinh sản bằng hạch nấm, đây là 1 khối hình tròn đều, bên
trong là một tổ chức sợi xốp và thường có màu trắng. khi gặp điều kiện thuận lợi
chúng sẽ phát triển bình thường.
+, Sinh sản vô tính
Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bào tử có thể được tạo thành từ
những phương pháp sau:
- Bào tử được tạo thành do sự cắt đoạn của các sợi nấm
- Bào tử có thể được tạo thành từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi
- Bào tử được tạo thành bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khi bào tử mới
hình thành.
Ngoài ra nấm mốc còn có thể sinh sản bằng hữu tính bằng cách sinh sản bằng
bào tử tiếp hợp.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 7 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
2.1.2.2. Giới thiệu về mycotoxin
Có đến 30-40% số nấm mốc đã được phân loại để có thể sản sinh ra độc tố với
liều lượng và độc tính khác nhau, nhiều loại nấm mốc khác nhau có thể sản sinh ra
cùng một loại độc tố. Một loài nấm mốc có thể sản sinh ra các loại độc tố khác nhau
tùy thuộc vào điều kiện môi trường và cơ chất. Các loại độc tố này được gọi chung là
mycotoxin.
Mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc 2 có độc tính và do một số vi nấm
tổng hợp trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào trong các điều kiện xác định

Mycotoxin là độc tố có khả năng gây độc cấp và mãn tính trên động vật và
con người. Hội chứng độc do ăn phải mycotoxin được gọi chung là mycotoxicoses.
Sự sinh trưởng của nấm mốc trên thực phẩm rất phổ biến ở khí hậu ấm và ẩm. có
hàng trăm loại mycotoxin được sản sinh từ các giống Aspergillus, Penicillium và
Fusarium
Mycotoxin có thể được phân loại theo bản chất và cấu trúc hóa học, theo tác
nhân tổng hợp mycotoxin hoặc theo bệnh lý do mycotoxin gây nên
Những mycotoxin thường gặp trong chuỗi thực phẩm là:
- Aflatoxin B
1
, B
2
, G
1
và G
2
- Ochratoxin A
- Fumonisin B
1
, B
2
và B
3
- Patulin
2.1.2.3. Aflatoxin
Có thể tìm thấy aflatoxin trong các loại thực phẩm khác nhau như: ngô, gạo,
bánh mì và các loại hat chứa dầu.
Aflatoxin là một sản phẩm trao đổi thứ cấp bậc hai trong quá trình phát triển
của vi nấm, nó không phải là chất dự trữ và cũng không phải là chất cặn bã.
a. Nguồn gốc

Các chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc Aspergillus flavus,
A.parasiticus, A.nomius. Loài Penicillium puberulum có thể sản sinh ra các aflatoxin
nhưng với số lượng ít.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 8 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Không phải tất cả các chủng Aspergillus flavus được khảo sát đều sản sinh ra
aflatoxin, chỉ có 71% các chủng là có khả năng sản sinh ra aflatoxin, trong đó 23%
các chủng sản sinh aflatoxin ở mức cao nhất.
Loài Aspergillus flavus có ở khắp mọi nơi: đất, các hợp chất hữu cơ, các loại
hạt nhưng chủ yếu là các loại hạt có dầu. A. flavus thường gặp trên lúa mì, trên các
phế phẩm bột sống và trong bánh mì. Ngoài ra, A. flavus còn được tìm thấy trên ngô,
gạo, trên các sợi bông và hạt bông.
A. flavus rất dễ nhận biết, A. flavus có các bào tử tương đối lớn màu vàng nâu
đến hơi lục. Chủng này thích hợp phát triển trong điều kiện khí hậu ẩm và nóng,
nhiệt độ thích hợp để sản sinh A. flavus là từ 25
0
C-28
0
C, ở nhiệt độ trên 45
0
C A.
flavus sẽ bị ức chế.
Trong nuôi cấy độc tố aflatoxin B
1
được tạo ra nhiều nhất, sau đó là aflatoxin
G
1
, tiếp sau là aflatoxin B
2

, độc tố aflatoxin G
2
rất ít xuất hiện và ít nguy hiểm hơn.
Aflatoxin B
1
phát triển ở nhiệt độ 25
0
C-28
0
C còn aflatoxin G
1
phát triển ở nhiệt độ
30
0
C.
b, Cấu trúc của aflatoxin
Các aflatoxin B
1
, B
2
, G
1
, G
2
đã được nghiên cứu và xác định cấu tạo hóa
học. Công thức của aflatoxin B
1
là C
17
H

12
O
6
, công thức của aflatoxin G
1
là C
17
H
12
O
7
.
Trong cấu trúc phân tử của 2 aflatoxin B
1
và G
1
có nhóm lacton và metoxyl, không
có nhóm hydroxyl tự do. Aflatoxin B
1
chứa 1 vòng lacton còn aflatoxin G
1
chứa 2
vòng lacton.
Sau đó, hai aflatoxin B
2
, G
2
cũng được phát hiện. Chúng có công thức hóa
học hoàn toàn giống aflatoxin B
1

, G
1
chỉ khác là nối đôi trong vòng hydrofuran đã bị
khử. Công thức của aflatoxin B
2
là C
17
H
14
O
6
, còn công thức của aflatoxin G
2
là
C
17
H
14
O
7
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 9 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.4: Cấu trúc phân tử của aflatoxin B
1
, B
2
, G
1
và G

2
Năm 1963 trong nghiên cứu chất độc ở sữa và thịt bò đã ăn phải thực phẩm có
aflatoxin. Alicroft và Carnaghan đã nhận thấy trong 2 loại thực phẩm này có dẫn
xuất của aflatoxin B
1
và B
2
. Độc tố này được gọi là “độc tố sữa”, là các chất
hydroxyl hóa của aflatoxin B1 và B2 tại vị trí 9a lần lượt được gọi là aflatoxin M
1
và
M
2
. Công thức nguyên của aflatoxin M
1
là: C
17
H
12
O
7
, công thức nguyên của aflatoxin
M
2
là: C
17
H
14
O
7

.
Hình 2.5: Cấu trúc phân tử của aflatoxin M
1
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 10 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.6: Cấu trúc phân tử của aflatoxin M
2
c. Cơ chế gây độc của aflatoxin
Aflatoxin có khả năng liên kết với DNA trong nhân tế bào, sự liên kết này gây
ức chế enzyme polymerase của RNA làm hạn chế sự tổng hợp RNA và gây ức chế
polymerase t-RNA. Đây là nguyên nhân làm giảm sự tổng hợp protein trong tế bào.
Ngoài ra, vòng α−lacton, β-lacton không bão hòa có trong phân tử aflatoxin
làm cho chất này có hoạt tính gây ung thư, đồng thời vòng lacton này gây ức chế
tổng hợp DNA trong nhân tế bào và làm rối loạn sự tăng trưởng bình thường của tế
bào.
Các quá trình gây độc của aflatoxin lên tế bào qua 5 giai đoạn:
- Tác động qua lại với DNA ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp
DNA và RNA
- Ngưng tổng hợp DNA
- Giảm tổng hợp DNA và ức chế tổng hợp RNA truyền tin
- Biến đổi hình thái nhân tế bào
- Giảm tổng hợp protein.
d. Độc tính của aflatoxin
Độc tính của aflatoxin có hai loại đó là độc tính cấp và độc tính mãn
- Độc tính cấp là sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí
nghiệm trong những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu đựng của từng
loài. Giải phẫu bệnh cho thấy hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, viêm tiểu cầu thận
cấp, tụ máu ở phổi. gan dần mất màu còn thể tích thì tăng lên. Khi không có nối đôi
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 11 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
ở vòng furan đầu thì độc tính giảm đi 4,5 lần. Như vậy B
1
độc hơn B
2
và G
1
độc hơn
G
2
. Và độc tính cũng giảm khi có hai vòng lacto (G
1
và G
2
) do đó aflatoxin loại B
độc hơn loại G. Độc tính của aflatoxin rất cao và làm tổn thương đến tế bào.
- Độc tính mãn là những triệu chứng do nhiễm độc mãn tính. Biểu hiện đầu
tiên là ăn kém ngon và chậm lớn, thậm chí xuống cân, gan là nơi chịu ảnh hưởng
nặng nhất của chất độc. Ảnh hưởng về mặt hóa sinh lên tế bào đã có nhiều nghiên
cứu về sự tác động của aflatoxin trên các acid nucleic và sự tổng hợp protein.
2.1.2.4. Ochratoxin
Có thể tìm thấy ochratoxin trong lúa mì, ngô, lúa mạch, bột mì, gạo, hạt cà
phê và các thức ăn gia súc hỗn hợp khác nhau.
Các mẫu thực phẩm chứa ochratoxin A (OTA) như nho, ngũ cốc, cà phê. Sự
nhiễm OTA phụ thuộc rất nhiều vào xuất xứ địa lý của nguyên liệu.
a. Nguồn gốc
Các chủng nấm mốc có khả năng tổng hợp ochratoxin chưa được xác định,
nhưng một số nghiên cứu gần đây lại cho thấy các chủng nấm mốc có thể rất khác
nhau trên các đối tượng khác nhau và thuộc vào giống nấm mốc phổ biến

Aspergillus và Penicillium.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự phát triển của nấm mốc sản sinh ra
ochratoxin khác nhau và việc hình thành ochratoxin từ chúng phụ thuộc rất khác
nhau về nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động nước của sản phẩm và bản chất sản phẩm.
Các chủng sinh ochratoxin khác nhau theo khu vực địa lý, khí hậu và bản chất
của sản phẩm bi nhiễm. Các chủng tổng hợp ochratoxin cũng có thể tổng hợp đồng
thời nhiều loại mycotoxin như acid penicillic hoặc citrinin.
b. Cấu trúc của ochratoxin
Cấu tạo hóa học thì ochratoxin A là hợp chất của izocumarin liên kết với 1
nhóm L-phenylalamin. Độc tính của achratoxin khác nhau liên quan tới việc nhóm
hydroxyl phenol được tách ra khó hay dễ.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 12 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.7: Cấu trúc phân tử của ochratoxin A, B và C
c. Cơ chế gây độc của ochratoxin
Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic axit (tRNA) và các axit
amin. Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở gan.
Sự ức chế cạnh tranh phenylalanine làm đảo lộn các axit amin còn dư, các
phenylalanine dư cũng tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ
thể.
Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực bào và ức
chế tế bào lympho.
Hợp chất tương tự của OTA trong đó các phenylalalanine được thay thế bởi
các axit amin khác có tác dụng ức chế tương tự như trên các amino axit synlaza
tRNA tương ứng cụ thể. 4P-hydroxyochratoxin A, 1 chất chuyển hóa của OTA cũng
có những hoạt dộng tương tự trong khi α-ochratoxin và OTB không có những hoạt
động này.
Ochratoxin có thể hoạt động trên các enzyme khác như 1 chất nền
phenylalanine. OTA gây ức chế hydroxylase phenylalanine, 1 nửa phenylalanine của

OTA là 1 phần hydroxyl hóa để tyrosin gây bệnh các tế bào gan trong cơ thể.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 13 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Ochratoxin ức chế sự tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến các protein trong
vòng tuần hoàn, làm giảm mức độ hoạt động của phosphoenol pyruvate
carboxykinase, 1 enzyme quan trọng trong sự hình thành gluoza trong động vật, ức
chế này là do sự phân hủy của mRNA.
Ochratoxin còn tác động đến các tế bào màng ty thể và gây ra các hiệu ứng
khác nhau trên ti thể. Kích thích sự hình thành DNA trong thận, gan và lá lách. Các
DNA này là các sợi đơn bị phá vỡ.
d. Độc tính của ochratoxin
Độc tính của ochratoxin A (OTA) là cao nhất. Đây là hợp chất không mùi, kết
tinh, hòa tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch bicabonat, hòa tan hạn chế
trong nước. OTA là độc tố nấm mốc liên quan tới bệnh thận cấp tính của lợn, gây
quái thai cho chuột và phôi gà.
OTA còn gây chứng bệnh suy thận ở người. Những trường hợp gây ngộ độc
OTA cấp tính có thể gây tử vong. Ngoài ra OTA còn bị nghi ngờ là chất có thể gây
nhiễm độc thần kinh. Bên cạnh đó ochratoxin còn gây ra bệnh grout trên gia cầm.
2.1.2.5. Fumonisin
Trong số các mycotoxin, mối quan tâm về fumonisin ngày càng cao.
Fumonisin là độc tố mới phát hiện gần đây do Fusarium moniliforme tổng hợp nên.
Đây là nhóm các mycotoxin có độc tính cao với động vật và người. Việc nhiễm
fumonisin trong thức ăn cho người và gia súc ở quy mô trên toàn thế giới.
a. Nguồn gốc
Fumonisin chủ yếu do các nấm mốc thuộc giống Fusarium tổng hợp nên, loại
điển hình nhất trong nhóm này là Fusarium moniliforme. Các chủng nấm mốc của
loài này khá phổ biến trong môi trường và thường nhiễm vào lương thực đặc biệt là
ngô.
Các chủng khác thuộc Fusarium cũng tham gia tổng hợp nên độc tố này bao

gồm: F. proliferatum, F. anthophilum, F. subglutinans, F. annulatum, F. succisae, F.
beomiforme, F. diamini, F. napiforme và F. nygamai.
F. moniliforme tổng hợp fumonisin B
1
tối đa ở nhiệt độ 20
0
C. Hàm lượng độc
tố giảm mạnh khi nhiệt độ tăng lên 25
0
C, 30
0
C hoặc giảm xuống 15
0
C, 10
0
C. Tại
35
0
C F. moniliforme phát triển mạnh nhất trên môi trường nuôi cấy phòng thí
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 14 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
nghiệm và trên lương thực, tuy nhiên lượng fumonisin được tổng hợp là không
nhiều. Trong điều kiện yếm khí, nấm mốc phát triển rất yếu và không có khả năng
sinh độc tố.
b. Cấu trúc phân tử của fumonisin
Fumonisin là nhóm hợp chất dieste của acid tricacboxylic với các rượu bậc
cao khác nhau, fumonisin chứa nhóm amin bậc nhất, tan trong nước và bền vững với
nhiệt độ. Trong số các fumonisin, chỉ số fumonisin B
1

, B
2
và B
3
được phát hiện với
một hàm lượng đáng kể trong tự nhiên.
F. moniliforme không chỉ tổng hợp fumonisin B
1
mà còn tổng hợp các dẫn
xuất khác của độc tố này. Các dẫn xuất này chỉ khác nhau ở nhóm hydroxyl đính với
nguyên tử carbon ở vị trí thứ 10 của mạch chính fumonisin B. Trong đó, các dẫn xuất
B
1
, B
2
và B
3
của fumonisin là các độc tố phổ biến nhất trong tự nhiên.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 15 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.8: Cấu trúc các độc tố của fumonisin B
1
, B
2
, B
3
c. Cơ chế gây độc của fumonisin
Cấu trúc của fumonisin gần giống với cấu trúc của sphingosin, điều này cho
phép giả định là fumonisin có thể ảnh hưởng tới trao đổi chất của sphingosin trong

cơ thể. Sphingosin là các tiền chất của mọi sphingolipid, bao gồm sphingomyelin,
ceramid và gangliosid.
Độc tính của fumonisin B
1
liên quan mật thiết tới các hiệu ứng lên sự trao đổi
chất các sphingolipid, bao gồm các quá trình sinh tổng hợp mới, tích lũy các
sphingolipid tự do, quá trình thải loại các sphingolipid phức tạp, tăng cường phân
giải các sphingoid tự do, tăng hàm lượng các lipid và sphingosin. Các hiệu ứng này
dẫn đến hàng loạt các phản ứng sinh hóa gây ra các sự nhiễm độc khác nhau.
Các fumonisin có tính đặc hiệu tới sự tổng hợp các sphingosin, thể hiện ở sự
ức chế serin. Không phát hiện các hiệu ứng tương tự của fumonisin đến sự tổng hợp
các phosphatidylserin, phosphatidylcholin và các acid béo.
Vị trí hoạt động của fumonisin là sphingosin và sphingosin N. transacetylase
trong phản ứng kết hợp của thiolase với sphingosin và sphingosin để tạo thành
dihydroceramid và ceramid.
Do sự ức chế của fumonisin, số lượng tế bào gan giảm xuống 25% sau 24 giờ
và 50% sau 4 ngày, các hoạt động của fumonisin nhạy cảm với tế bào gan hơn so với
tế bào thận.
Sự nhiễm fumonisin lâu dài ở nồng độ cao có thể gây ra các ảnh hưởng ở mức
tế bào hoàn toàn khác với sự ảnh hưởng của sphingolipid.
Do các tế bào não rất giàu sphingolipid nên các tổn thương thần kinh có thể
do sự nhiễm độc fumonisin B
1
gây nên. Hoạt tính gây ung thư của fumonisin B
1
cũng
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 16 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
có thể do cơ chế ức chế tổng hợp sphingolipid gây nên vì các độc tố này kìm hãm

các hoạt động của sphingosin thể hiện vai trò của tác nhân chống khối u nội bào.
d. Độc tính của fumonisin
Fumonisin B
1
là độc tố có độc tính mạnh nhất, fumonisin B
1
có thể gây ra các
triệu chứng nhũn não, suy gan, mù, gây các triệu chứng bất bình thường cho tới tử
vong ở ngựa, ung thư gan ở chuột, bệnh gan ở gà và suy tim cấp ở khỉ. Fumonisin B
1
được xếp vào nhóm 2B, nhóm các hợp chất gây ung thư cho người.
Nghiên cứu ảnh hưởng fumonisin ở người, người ta thấy có sự liên quan đến
bệnh ung thư thực quản và việc sử dụng lương thực nhiễm fumonisin của các bệnh
nhân.
Ngoài ra fumonisin còn có những tác động đến cơ tim, độc tố này ngăn cản
dòng ion canxi và gây ngưng trệ hoạt động của tim. Fumonisin thường được tổng
hợp cùng với aflatoxin, do vậy độc tính của độc tố này còn có thể cao hơn nữa. Cho
đến nay tương tác của các độc tố này vẫn chưa được biết rõ.
2.1.2.6. Patulin
a. Nguồn gốc
Patulin là hợp chất trao đổi bậc hai do nấm mốc Penicillium, Aspergillus và
Byssochlamys tạo nên. Các chủng tổng hợp patulin chủ yếu là các loài thuộc
Aspergillus như A. clavatus và A. giganteus. Trong số các Penicillium thì loài tổng
hợp patulin nhiều nhất là P. expansum, P. urticae, P.griseofulvum, các loài nấm mốc
này thường gặp trong đất, trên bề mặt của một số loài hoa quả như táo…
Tùy thuộc vào khí hậu các hệ vi sinh vật này có thể bị thay đổi. Đặc biệt là A.
clavatus thường ưa thích môi trường có hàm lượng đạm cao, trên các chất đang thối
rữa. Vì vậy rất hay gặp A. clavatus ở các trại chăn nuôi, trên phân gia súc, gia cầm.
b. Cấu trúc phân tử của patulin
Patulin hay còn gọi là clavaxin là sản phẩm trao đổi chất bậc 2 của nấm mốc

được biết tới trước tiên như là một loại thuốc có thể chữa bệnh cảm lạnh. Trong quá
trình sử dụng người ta mới nhận biết độc tính của nó. Nó là hợp chất vòng lacton
không no hoạt động với công thức hóa học 4-hydroxy-4-furo [3,2] pyran-2(6H)-1.
Patulin là hợp chất không màu, kết tinh được, tan trong nước và các dung môi
phân cực. Patulin có thể được tổng hợp trên rất nhiều nông sản thực phẩm cũng như
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 17 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
trên thức ăn gia súc. Người ta đã phân lập được patulin trên ngũ cốc, trên các sản
phẩm dạng hạt, trên hoa quả. Thực phẩm có khả năng nhiễm patulin cao nhất là táo
và các sản phẩm từ táo.
Hình 2.9: Cấu trúc phân tử của patulin
c. Cơ chế gây độc của patulin
Patulin là một độc tố gây tổn hại cho DNA hoặc các NST trong 1 thời gian
ngắn. Ngoài ra, patulin còn ngăn cản sự hô hấp hiếu khí, làm giảm sự hoạt động của
triphosphatase adenosine.
Patulin kích thích các sợi DNA gây vỡ các tế bào Hela và làm NST bị sai lệch
dẫn đến DNA, protein và sự tổng hợp RNA đều bị ảnh hưởng.
Nghiên cứu cơ chế của các tế bào liên kết với độc tính đường ruôt của patulin,
người ta nhân thấy 2 tế bào biểu mô ruột ở người (HT-29-D4 và CaCO-2-14) đã tiếp
xúc với mycotoxin, dẫn đến các chịu trứng viêm ruột do patulin gây ra.
d. Độc tính của patulin
Patulin ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzym như ATPase, alkaline
phosphatase, aldolase, hexokinase, đồng thời kích hoạt enzym glycogen
phosphorylase làm cho nồng độ glucose trong máu tăng 60%.
Patulin ức chế sự tổng hợp của các protein, được coi là chất độc có khả năng
gây ung thư cho người.
Hoạt tính suy giảm miễn dịch của patulin củng đã được phát hiện. Patulin có
liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm mạc ruột.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 18 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
2.2. Tổng quan về Staphylococcus aureus
2.2.1. Lịch sử phát hiện
Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 sau khi thực hiện
phân lập từ mủ ung nhọt
Năm 1880 Louis Paster cũng đã thực hiên tiến hành phân lập và nghiên cứu
về Staphylococcus aureus
Ngày 09/04/1880 bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã trình bày tại hội
nghị lần thứ 9 hội phẫu thuật Đức một báo cáo khoa học, trong đó ông sử dụng khái
niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi
khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ lâm sàng
Đến năm 1881 Ogston đã thành công trong việc gây bệnh thực nghiệm, đây là
tiền đề cho những nghiên cứu về S.aureus sau này
Đến năm 1884 Rosenbach đã thực hiện một loạt các nghiên cứu tỉ mỉ hơn về
vi khuẩn này. Và ông đã đặt tên cho vi khuẩn này là Staphylococcus aureus
Năm 1926 Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan
giữa sự hiện diện hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn với khả năng
gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948 phát hiện này mới được chấp nhận
rộng rãi.
2.2.2. Phân loại
2.2.2.1. Phân loại khoa học
Về phân loại khoa học Staphylococcus aureus được xếp vào:
Giới: Eubacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales
Họ: Staphylococcaceae
Giống: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus

Tên khoa học là: Staphylococcus aureus Rosenbach 1884
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 19 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
2.2.2.2. Phân loại theo kháng nguyên
Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic
của vách. Nhưng dựa vào kháng nguyên thì việc định loại rất khó khăn. Dưới đây là
một số kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm nghiên cứu:
- Acid teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác
dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid
này gắn vào polysaccharide vách tụ cầu vàng. Đây là thành phần đặc hiệu của kháng
nguyên O.
- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu
chuẩn để xác định tụ cầu vàng. Tất cà các chủng tụ cầu vàng có protein này. Sở dĩ
kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn được phần Fc của IgG.
Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất đi sự opsonin hóa
(opsonisation), nên làm giảm thực bào.
- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre. Trong đó
các serotyre 1, 2, 5, 8 đã được nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho người
thường là những chủng tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5 hoặc 8. Chỉ
một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng phương pháp nhuộn
vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên và có thể chứng minh
được bằng phương pháp huyết thanh học. Biofilm là những lớp mỏng, sền sệt và
nhờn do S. aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi khuẩn. Nó có tác dung cho S.
aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc.
- Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): giống như nhiều vi khuẩn khác, tụ cầu
có protein bề mặt đặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor đặc hiệu tế bào. Adherin có
thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen.
2.2.2.3. Phân loại bằng phage (phage typing)
Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của tụ cầu là rất khó khăn,

vì vậy việc phân loại tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage. Sự ký sinh của phage trên
vi khuẩn mang tính đặc hiệu rất cao. Do vậy phương pháp này rất có ý nghĩa trong
phân loại vi khuẩn
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 20 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia tụ cầu thành typ phag.
Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng tụ cầu thành bốn nhóm phag
chính. Định typ phage tụ cầu để xác định các nhóm tụ cầu khác nhau.
2.2.3. Hình thái
Staphylococcus aureus (còn được gọi là tụ cầu vàng) có dạng hình cầu, gram
(+), đường kính 0,8 – 1µm và đứng thành hình chùm nho, hình thức tập hợp này do
vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian
Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng đôi một hay tạo
thành những đám nhỏ. Vi khuẩn này không di động, không có lông, không sinh nha
bào và thường không có vỏ.
Hình 2.10: Hình thái đặc trưng của Staphylococcus aureus
2.2.4. Đặc điểm
2.2.4.1. Tính chất nuôi cấy
Staphylococcus aureus phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, là vi
khuẩn kỵ khí tùy nghi. Phát triển được ở nhiệt độ 10 - 45
0
C, mọc tốt ở 37
0
C nhưng
tạo sắc tố tốt ở 20
0
C
Ở môi trường canh thang thì sau 5 - 6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ thì
làm đục rõ, để lâu có thể lắng cặn

Ở môi trường thạch, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh, đường kính
khoảng 1 - 2 mm, có thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối
lớn sau 24 giờ
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 21 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Ở môi trường thạch máu, tụ cầu vàng phát triển nhanh, tạo tan máu hoàn toàn.
Tụ cầu vàng tiết ra năm loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.
2.2.4.2. Tính chất sinh hóa
Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong
chuẩn đoán là:
- Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã được
chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ
cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng.
- Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một loại
bám vào vách tế bào (coagulase cố định).
- Catalase dương tính. Enzyme này thủy phân H
2
O
2
, catalase có ở tất cả các tụ
cầu mà không có ở liên cầu.
- Lên men đường mannitol.
- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.
2.2.4.3. Khả năng đề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi
khuẩn không có nha bào khác. Nó bị diệt ở 80
0
C trong một giờ. Có thể sống ở môi
trường có nồng độ NaCl cao (9%)

Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt
độ tối đa (45
0
C) mà vi khuẩn có thể phát triển. tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh sau
một thời gian dài tồn tại ở môi trường
Nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng sinh với penicillin
và các kháng sinh khác.
2.2.5. Sự phân bố
Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt
người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),
nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tăng sinh môn
Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có
bệnh tiểu đường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh ở da mãn tính. Khoảng sau hai
tuần nằm viện tỷ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 22 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
2.2.6. Các yếu tố độc lực
2.2.6.1. Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường
Protein A (SPA): tất cả các chủng tế bào tụ cầu vàng đều có lớp protein A bao
xung quanh. Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG và do đó vô hiệu hóa
tác dụng của kháng thể này. IgG là loại kháng thể có tỷ lệ cao nhất (70%) trong các
loại kháng thể và đóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng.
Protein gắn fibronecctin A và B (fibronecctin binding Proteins A and B,
FnBPA, FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin trên bề mặt tế bào biểu mô, gen mã
hóa đã được xác dịnh là FnBPA và FnBPB . Yếu tố kết tụ A và B ( Clumping factor
A and B, CIfA, CIfB): adherin gắn vào fibronecctin tạo các yếu tố kết tụ CIfA và
CIfB hoạt hóa gây ngưng tụ tiểu cầu.
Protein gắn collagen (collagen binding Proteins, Can): adherin đẩy mạnh sự
gắn kết của protein với collagen, sự tương tác với collagen là bước quan trọng trong

việc thúc đẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô. Sư gắn kết này gây ra bệnh
viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp.
Protein gắn sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp):
adherin cho sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào tụ cầu, làm giảm
khả năng đề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp.
Protein nhạy cảm plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): là protein có bề
mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là fibronectin, kháng thể.
Làm cho vi khuẩn không thể bám dính được.
Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins , Bap): cấu trúc
của biofilm là các vi khuẩn và lớp vỏ glycocalyx bản chất là polysaccharide có thể
tương tác với vi khuẩn đang xâm nhập tổ chức, giúp các vi khuẩn này bám vào thành
tế bào, không bi đào thải ra bên ngoài, tránh được các tác động của thực bào, kháng
thể và kháng sinh.
Protein gắn elastin (elastin binding Proteins, EbpS): adherin đẩy mạnh sự gắn
kết của các protein với elastin gây ảnh hưởng đến động mạch và làm cho máu ngưng
lưu thông trong cơ thể.
Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):
protein cộng hợp rất lớn ở vách tụ cầu vàng, thúc đẩy sự kết dính các protein với vật
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 23 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
chủ như laminin và fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên bề mặt của
biểu mô và trên bề mặt nội mô.
Các protein bề mặt hoặc protein tiết của tụ cầu vàng tham gia vào các tác
dụng sinh học khác nhau của chúng.
2.2.6.2. Các yếu tố xâm lấn
a. Hemolysin
Có 4 loại Hemolysin được xác định là α, β, γ và δ. Một chủng tụ cầu có thể
tạo thành nhiều hơn một loại hemolysin. Đó là những phẩm vật bản chất protein gây
tan máu β nhưng tác động khác nhau trên những hồng cầu khác nhau. Chúng có tính

sinh kháng. Một vài loại hemolysin gây hoại tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí
nghiệm.
Bảng 2.1: Tính chất của các loại hemolysin của tụ cầu vàng
Type Loại hồng cầu
nhạy cảm
Loại bạch
cầu nhạy
cảm
Nguồn gốc
vi khuẩn
Tác động trên động vật thí
nghiệm
α
Thỏ, cừu Thỏ, người Người Gây hoại tử da thỏ, gây chết
chuột và thỏ, gây độc tế bào
nuôi cấy
β
Cừu, bò và
người
Không Động vật Liều cao gây chết thỏ, hoại tử
từng đám tế bào nuôi cấy
γ
Thỏ, người,
cừu, chuột, bò,
ngựa
Chưa xác
định được
Người Gây hoại tử nhẹ da thỏ và da
chuột, gây chết thỏ
δ

Người, thỏ,
ngựa, cừu và
chuột
Thỏ, chuột
và người
Người Làm xơ cứng da thỏ và da
chuột, gây hoại tử tế bào nuôi
cấy
b. Leucocidin
Mặc dù một số staphylolysin chứa độc tố bạch cầu, nhưng chỉ một độc tố tụ
cầu thật sự độc với bạch cầu và được gọi là leucocidin. Tụ cầu gây bệnh có thể bị
thực bào như tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát triển bên trong bạch
cầu
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 24 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần
và gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây độc cho bạch cầu người và thỏ, không
gây độc cho bạch cầu các loài động vật khác. Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ
Một số chủng S.aureus tiết ra 1 loại độc tố gọi là Panton-Valentine leucocidin
(PVL), độc tố này có mặt trong cơ thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu
chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi ở người.
PVL là 1 synergohymenotropic exotoxin. Đây là 1 độc tố thuộc họ độc tố gồm
2 thành phần và hoạt động thông qua sự hỗ trợ của 2 protein. Độc tố này gây ức chế
các tế bào bạch cầu hạt, đại thực bào kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme
(glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và
interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào
Các PVL hoạt động mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau đó tác động
lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các
mô, tạo các tế bào máu ngoại vi trong quá trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi.

Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng
lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton. Nếu tách rời hai mảnh này thì mất tác dụng
gây độc
c. Hyaluronidase
Enzyme này phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết, đây là 1 thành
phần chính của cơ chất ngoại bào của các mô trong cơ thể.
Enzyme này nhiễm vào mô và tạo ra 1 nguồn carbon và năng lượng giúp vi
khuẩn lan tràn vào mô.
Các nghiên cứu cho thấy các protein từ Staphylococcus aureus UAMS-1thể
hiện dạng đột biến do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và sự tham gia của protein
sarA là điều quan trọng của độc tính trong quá trình hoạt động của hyaluronidase.
Vai trò chính của S.aureus hyaluronidase vẫn chưa được tìm hiểu rõ ràng, chỉ
biết sự tham gia của sarA là 1 yếu tố quan trọng đối với 1 số độc tính được thể hiện
bởi S.aureus hyaluronidase.
Các coagulase có thể cô lập được hyaluronidase trong 1 số trường hợp, các
phản ứng DNAse là 1 trong những yếu tố giúp cho hyaluronidase hoạt động.
d. Coagulase
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 25 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng