đề tài công nghệ sản xuất snack gạo

ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SNACK GẠO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
1

MỤC LỤC
GIỚI THIỆU CHUNG. 2
1. KHÁI QUÁT CHUNG 2
II.NGUYÊN LIỆU 5
1.Lúa gạo 5
2.Dầu ,mỡ 8
3.Gia vị 9
4.Nước 12
5.Chất màu 12
6.Chất bảo quản 12
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13
Quy trình 1 13
1.Ngâm 14
2.Rửa 15
3.Nghiền 16
4.Trộn sơ bộ. 18
5.Ép đùn 19
6.Chiên 23
7.Tách dầu 30

8.Phun gia vị 31
9.Đóng gói 37
Quy trình 2 40
1.Ngâm 41
2.Rửa 41
3.Nghiền 41
4.Trộn 41
5.Nấu 41
6.Cán 42
7.Làm nguội 43
8.Cắt 43
9.Sấy 44
10.Chiên 47
11.Tách dầu 47
12.Tẩm gia vị 47
13.Đóng gói 47
III.SẢN PHẨM 48
IV.THÀNH TỰU 51
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 54








CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
2

GIỚI THIỆU CHUNG





Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm
thời gian.Con người cũng cần làm chủ thời gian của mình và họ không muốn tốn nhiều
thời gian cho việc ăn uống.Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của họ.Việc ăn
uống trong thời đại công nghiệp ngày nay bao gồm cả việc ăn uống trong gia đình, các
bữa ăn trong hộp của công nhân,tất cả đều rất nhanh chóng.Việc khách mua thức ăn
nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ngay ở các nước đã ngày
càng tăng.

Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh ra đời đã có cơ hội để phát
triển.Snack đáp ứng được những nhu cầu đó nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công
nghiệp snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại thức ăn
thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi
nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
3

I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK
1.Định nghĩa:
- Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi
là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”.
- Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau
(dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
 Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
 Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
 Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.

2. Phân loại:
- Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
 Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản

với áp suất thấp.
 Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục
hay 2 trục).
- Theo thế hệ sản phẩm:
- Thế hệ 1: khoai tây chiên.
- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,…
- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,…
- Dựa vào năng lượng:
 Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.
 Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa
cholesterol,…

3. Thành phần năng lượng:
- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn
chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường
- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:
 Lipid: 9 kcal/g lipid
 Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates
 Protein: 4 kcal/g protein
Ví dụ:
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần Khối lượng Năng lượng
Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal
Carbohydrate 65 g 260 kcal
Chất béo 25g 225 kcal
Các chất khác 5,6 g 2 kcal
Tổng 504 kcal

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
4

4. Lịch sử phát triển:
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu
cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster,
Pennsyvania, Mỹ
- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một
chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo.
- 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng
đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
- 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu
tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
- 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai
tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland
Pennsyvania, Mỹ
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất
pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên.
- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới
thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây
chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International
(PCII)
- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty
Frito – Lay

- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại
snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA)
- 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản
xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.
- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack
khác nhau.

5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam:
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
 Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
 Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
 Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi
vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam
sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ.
Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn
từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica
hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng
khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
5

người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng
mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán.

II. NGUYÊN LIỆU:
1. Gạo:

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativa L


Lúa là một trong năm loại
cây lương thực
chính của thế giới, cùng với
ng
ô,
lúa mì
,
sắn
,
khoai tây


Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá
mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các
cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại
quả thóc
, hạt nhỏ, cứng,
dài 5-12 mm và dày 2-3 mm.

Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát. Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo
quản.

 Phân loại:
Gạo có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên).
- Lúa cánh: cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo
cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên,
Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm
canh và cho năng suất cao.
- Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho
cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc,
Việt Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao.
Ơ nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. (phân biệt theo sự khác
nhau về thành phần và tính chật nộ nhũ).










CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
6

a. Cấu tạo hạt gạo:

-














]







- Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác
nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chie2u dài vỏ trấu. Trong qáu trình bảo
quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng
tạp chất trong khối thóc.
- Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều
kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc).

Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà
vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ
trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc.
- Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt
cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng
lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm
5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu
tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn
sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có
mùi ôi khét.
- Nội nhũ: là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là
glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo
giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn
bầu thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
7

hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín,
phẩm chất không bằng gạo trắng trong.
- Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các
chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.
Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng
vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ
khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong
quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi
thường vụn nát và thành cám.

b. Thành phần hóa học của gạo:
Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w)

Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w)
Tinh bột Protein Lipid Xenlulose

Tro Nước
Gạo 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9

- Nước:
 Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết.
 Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
 Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn
chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu
hoạch thì độ ẩm khoảng 16%.

- Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose.
 Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích
thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và
Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ
dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng
Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-80
0
C
 Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn
có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại
đường maltose.
 Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và
đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong thành
phần vỏ trấu.

- Protein:

Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein gồm: glutelin
(oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%.

Thành phần Tinh bột Chất xơ

Protein Lipid Tro Các chất
khác
Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4
Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4
Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
8

- Lipid:
Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và
ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%),
acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid
steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ lizoxitin và
phospho.

- Chất khoáng:
Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ
trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P,
K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic
(13%).

- Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B
1

, B
2
, B
5
, B
12
, PP,… và vitamin
E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội
nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo.
Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin
nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm
trong phần cám bị mất đi

- Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S và các aldehyde. Đặc biệt
hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo
quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu.

c. Chỉ tiêu chất lượng:
 Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói
chung độ ẩm <16%.Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây tổn hao chất
khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
 Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
 Độ lớn hạt đồng đều.
 Hạt có khối lượng riêng 440-620 kg/m
3

, khối lượng 1000 hạt : 15-43 g
 Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi
nha, mốc và khét.

2. Dầu:
- Dầu đưa vào sản xuất phải là dầu tinh luyện, gồm cả quá trình khử mùi. Các loại dầu
thô không tinh khiết, còn lẫn nhiều tạp chất, do đó không nên dùng để sản xuất snack
vì dầu không chỉ dùng để chiên bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu
trong sản phẩm cuối
- Đa số quy trình sản xuất snack đều dùng dầu có nguồn gốc thực vật như: dầu đậu
nành, dầu mè, dầu phộng , dầu cọ, dầu dừa.



CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
9

a. Thành phần hóa học của một số loại dầu:
 Dầu dừa:
o Acid béo không no Oleic : < 10%
o Acid lauric : 45-51%
o Myristic : 16-20%
 Dầu cọ: (làm từ nhân cọ)
o Acid Lauric : 44,5 – 55%
o Acid Panmitic : 6 - 10,4 %
o Acid Stearic : 1 – 4 %
 Dầu mè:
o Acid Panmitic : 12 – 15 %
o Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Linoleic): 75- 78 %

 Dầu đậu nành:
o Acid Linoleic: 51-57%
o Acid Oleic : 23-29%
o Linolenic: 3-6%
o Palmitic: 2,5-6%
o Stearic: 4,5-7,3%
 Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp ( như dầu Cooking Oil của
Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu
Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng

b. Chỉ tiêu chất lượng:
Tên chỉ tiêu Đơn vị Dầu mè tinh
luyện
Dầu nành tinh
luyện
Dầu
Cooking
Chỉ số acid mg KOH/g 0,2 0,2 0,2
Chỉ số peroxit Meq/kg 2 2 2
Chỉ số xà phòng
hoá
% 186-196 189-197 195-260
Chỉ số Iod mgI
2
/g 103-120 110-143 10-70
H/lượng xà phòng g/ml 0,005 0,005 0,005
H/lượng chất
không xà phòng
% 0,8 0,8 0,8
Chỉ số khúc

xạ,30
0
C
% 1,466-1,471 1,47-1,476 1,44-1.46
Độ ẩm tối đa % 0,1 0,1 0,1
Không sử dụng phẩm màu và chất bảo quản, không cholesterol

3. Gia vị:
 Muối:
- Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack , nó tạo nên vị mặn đặc
trưng và nổi bật cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối
đều các thành phần vi lượng.Trong một số loại snack , muối được phủ lên trên mặt
ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
10

- Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm
lượng muối khoáng Mg, Ca, K, Sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng
tốt
- Muối có trộn thêm KIO3 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu
cổ, bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu iốt gây ra.
-Chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm < 5%
Hàm lượng NaCl ≥ 95%
Tạp chất ≤ 1,5%
Hàm lượng kim loại
Fe

As
Cu
Pb
Hg
(mg/kg)
<50
2
2
2
0,2
 Bột gia vị:
- Trong công nghệ sản xuất Snack, tuỳ theo yêu cầu sản phẩm và sở thích người tiêu
dùng mà ta có thể sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau, làm đa dạng hoá sản phẩm.
- Các loại bột gia vị thường sử dụng:
 Bột hành lá
 Bột tỏi
 Bột ớt
 Bột tiêu
 Bột sả, quế, thảo hồi
 Bột tôm
 Các loại rau thơm: rau mùi, rau răm, thìa là, tía tô, lá lốt…
- Trong các gia vị thì hành tây và tỏi được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất snack.
- Chỉ tiêu chất lượng:
o Không lẫn tạp chất kim loại
o Kích thước hạt bột đồng đều
o Độ ẩm bảo quản < 10%

 Đường/ Chất tạo ngọt:
- Hiện nay chất làm ngọt thông dụng là đường kính (saccarose) được sản xuất ở quy
mô công nghiệp. Saccarose vừa là chất tạo ngọt lại vừa là chất sinh năng lượng cho cơ

thể. Ngoài saccarose người ta có thể dùng maltose, mật ong, glucose, fructose, malt
syrup, …
- Trong công nghệ sản xuất Snack, ngoài các loại đường có nguồn gốc tự nhiên, hiện
nay các nhà máy còn dùng các chất làm ngọt tổng hợp khác nhau với mục đích tăng
hiệu quả kinh tế (cùng một khối lượng nhưng độ ngọt cao hơn nhiều lần so với
saccarose), chất làm ngọt không sinh hoặc ít sinh năng lượng (dành cho người ăn
kiêng), có độ ổn định cao. Ví dụ như: Sacharin, Aspartam, Isomalt, Sorbitol và siro
Sorbitol…
- Chỉ tiêu chất lượng một số loại đường/chất tạo ngọt:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
11

 Đường mía:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose ≥ 99.8%
Độ ẩm ≤ 0.05%
Đường nghịch đảo 0.05%
Khoáng ≤ 0.04%
SO2 (mg/kg)
As (mg/kg)
Cu (mg/kg)
Pb (mg/kg)

20
 1
 2
 2
 Malt syrup:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Carbohydrate 60-65%
Protein 5.5-6%
Khoáng 1.5%
Nước 2 25%

 Mật ong:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Fructose 38.5%
Glucose 31%
Carbohydrate 12.8%
Protein 0.3%
Nước 17.1%

 Chất điều vị:
Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất Snack nói riêng, các nhà sản xuất
thường sử dụng chất điều vị
621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631& 627 (dinatri
inosinat & dinatri guanilat) bên cạnh muối, đường…
Thành phần hoá học:
Chất điều vị 621: mononatri glutamat, là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa
học NaC5NO4H8. Nó là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon).


Chỉ tiêu chất lượng:
 Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 5%
 Thành phần NaCl nhỏ hơn 0,5%
 Các tạp chất còn lại không chứa Asen, kim loại và hợp chất Canxi

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO

***************************************************************************
12

4. Nước:
- Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như
các thành phần khác.Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất
nhỏ.Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống.
- Chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
pH 6.5-8.5
Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l
Độ cứng
Cl
-

SO
4
2-

NO
3
-

Zn
Cu
Fe
Al
Pb
As

Hg
300 mg/l
250 mg/l
250 mg/l
50 mg/l
3 mg/l
2 mg/l
0.5 mg/l
0.5 mg/l
0.02 mg/l
0.01 mg/l
0.001 mg/l

5. Chất màu:
 Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
 Loại sử dụng:
 Màu nhân tạo:
Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền, không
gây phản ứng, không có mùi vò.
 Dạng sử dụng: bột.
 Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
 Cách sử dụng:
 Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vò

dễ điều chỉnh cường
độ màu theo mong muốn.
 Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vò có bổ sung màu
vào

phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất.

Màu caramel.
 Màu tự nhiên
: dịch chiết từ ớt, nghệ  kém bền
 Dạng sử dụng: hồ tan trong dầu.
6.Chất bảo quản:
Nhân tạo:Butylate hydroxyanisole (BHA)
Butylate hydroxytoluene (BHT)
Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ)
Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị.


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
13

Thuyết minh:
Gạo
Ép đùn
Chiên
Đóng gói
Sản phẩm
Nư
ớc

Hơi

Dầu thực vật
Phun gia vị
Gia vị
Trộn sơ bộ
Tách dầu
Dầu

Nghiền
Gia vị
Ngâm
Rửa
Quy trình 1:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
14

1. Ngâm:
a. Mục đích:

Tách bớt một lượng tạp chất, chất bẩn, chất hòa tan từ gạo; giúp quá trình rửa
gạo đạt hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi quá trình nghiền
thực hiện dễ dàng.
b. Biến đổi nguyên liệu:
Khi ngâm xảy ra các quá trình sau:
 Vật lý:
- Hạt hút nước và tăng thể tích. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một
số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ
nước ngâm, ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh và nếu có chất điện ly thì hạt
trương nở chậm; sự có mặt của SO
2
cũng làm hạt trương nở nhanh, tuy nhiên tăng
nồng độ tới 0,25% thì tốc độ trương không tăng nữa.
- Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phôi và nội nhũ bị yếu hay bị
phá ủy đi.
- Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi lien kết giữa các tế
bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào.
- Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm hạt yêu cầu hạt
trương lên và mềm ra.
 Hóa học:
- Rút ra từ hạt phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm, hình thành
những chất hòa tan trong khi ngâm.
 Sinh học- hóa sinh:
- Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn
lactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ lại trong nước ngâm.
- Acid lactic có ý nghĩa quan trọng là góp phần làm cho hạt mềm. Tuy nhiên
acid lactic cũng gây bất lợi vì nó không bay hơi và trong dung dịch gặp ion Mg và Ca
tạo nên cặn đóng trong bồn.
c. Thiết bị-phương pháp thực hiện:

Hình: hệ thống bồn ngâm gạo

Cấu tạo bồn ngâm đơn giản: bao gồm bồn chứa làm bằng thép; hệ thống bơm
nước vào bồn; hệ thống bơm gạo vào thiết bị rửa và ống tháo nước ra khỏi bồn; ngoài
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
15

ra trong bổn còn có thể lắp đặt thêm cánh khuấy để đảo trộn đều hỗn hợp gạo, nước,
hóa chất thêm vào hỗ trợ cho việc ngâm.
Phương pháp ngâm: gạo được đưa vào bồn từ bồn chứa trung gian. Sau đó nước
được dẫn vào với một lượng phù hợp cho việc ngâm gạo. Ở giai đoạn cuối của quá
trình ngâm người ta cho nước nóng chứa 0,18-0,25% H
2
SO
3
và ngâm. H
2
SO
3
có tác
dụng làm hạt mau mềm và trương nở. Sau khi ngâm, hỗn hợp gạo và nước được bơm
vào thiết bị rửa, nước và tạp chất bẩn còn lại được tháo qua cửa thoát ra ngoài.
d. Thông số công nghệ:
- nhiệt độ ngâm: 25
o
C.
- thời gian ngâm: 6h.
- năng suất: 3000kg/mẻ.

-nồng độ H
2
SO
3
trong nước nóng cho vào: 0.25%

2. Rửa:
a. Mục đích:
Rửa nhằm mục đích tách tạp chất (đất, cát, chất bẩn, rác,…) một cách triệt để để làm
sạch gạo, chuẩn bị cho quá trình nghiền. nếu rửa không sạch thì sỏi, cát sẽ làm mòn
răng máy xát, mặt khác tạp chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng bột.
b. Biến đổi nguyên liệu:
Quá trình rửa chủ yếu gây ra các biến đổi vật lý:
- Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước. do ma sát giữa gạo và nước,
gạo với gạo và gạo với các chi tiết của máy mà tạp chất và một số chất tan được tách
ra.
- Khuếch tán một chất tan từ gạo vào nước, do đó làm tổn thất chất khô và giảm khối
lượng nguyên liệu.
c. Thiết bị: chọn thiết bị rửa dạng trống (drum washer).
 Cấu tạo- nguyên lý hoạt động:
Gồm một băng tải để chuyển gạo vào trong một cái trống hình trụ được đục lỗ,
bên trong có các tầng trên băng tải theo toàn bộ chiều dài ống và có các vòi phun được
bố trí hợp lí. Nước được tăng áp lực nhờ bơm phun vào gạo để loại tạp chất, tạp chất
đều lọt qua lưới và thoát ra ngoài cùng với nước ở phía cuối máy.
Sau đó, gạo được đưa lên một băng tải ráo nước, rồi được chứa đựng trong một
bồn trung gian để chuẩn bị nghiền gạo.

 Yêu cầu thiết bị:
- Nước đủ áp lực để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và không tổn thất nhiều chất tan.
- Gạo sau khi ra khỏi thiết bị ráo tương đối.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
16

d. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ sạch gạo tùy theo, thông số của quá trình ngâm.
- Loại thiết bị sử dụng, thông số thiết bị rửa.
- Lượng nước và áp lực nước sử dụng.
e. Thông số:
- Nước được phun với áp lực cao, tổng lưu lượng nước: 12 dm
3
/s.
- Thời gian xối nước: 1,5 phút.
- Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm ráo: 5 phút.

3. Nghiền:
a. Mục đích công nghệ:
Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo), để chuẩn bị
cho quá trình nhào trộn hoặc ép đùn.
b. Biến đổi của nguyên liệu:
 Biến đổi vật lý:
- Giảm kích thước hạt gạo: do lực ma sát và áp lực của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá
vỡ thành các mảnh nhỏ và các tế bào bị phá vỡ, gạo từ trạng thái hạt rời chuyển

sang khối bột ở trạng thái đặc sệch đồng nhất.
- Tăng nhiệt độ khối bột do lực ma sát
 biến đổi hóa học:
- Tế bào bị phá vỡ nên protein, một lượng rất lớn tinh bột, và một số chất khác
được giải phóng ra
 biến đổi hóa lý:
- Do nước được thêm vào khi nghiền nên hàm ẩm được tăng lên.
c. Thiết bị: máy nghiền đĩa được sử dụng phổ biến trong nghiền các loại gạo
 Cấu tạo:





Hình: máy nghi

Phễu
nh
ập liệu

Cửa tháo
s
ảnphẩm

Đ
ĩa
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
17



Hình: đĩa nghiền (a-b-c)


Bao gồm các bộ phận:
- Bộ phận chính: đĩa nghiền gồm 2 tấm kim loại tròn làm bằng thép không gỉ có
đường kính từ 50-61cm, trên bề mặt có những răng cưa, được đặt song song
trên cùng một trục. Một đĩa đứng yên và một đĩa quay với vận tốc 960 v/ph. Đĩa
được khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép vì vậy
- Nguyên liệu được nghiền nhỏ dần.
- Các bộ phận khác: phễu nhập liệu, cửa tháo liệu, roto, thân đỡ.
 Nguyên tắc hoạt động:
Gạo từ bồn chứa trung gian được nhập từ từ vào phễu, và được phân phối từ từ
vào đĩa nghiền nhờ vít tải đặt trong phễu nhập liệu bên trên máy xay. Gạo di chuyển
đến chính giữa lỗ tâm của đĩa trượt đầu tiên và rơi vào khe hở giữa 2 đĩa. Gạo được

xay, nhào và nghiền nát dần khi di chuyển trong khe giữa 2 đĩa chạy từ tâm ra mép đĩa.
Và cuối cùng bột gạo xay nhuyễn thoát ra khe hở ở mép đĩa và được tháo ra ở cửa tháo
liệu. Để giảm nhiệt độ khi xay (nghiền), không khí có thể được thổi trong suốt quá
trình, hoặc để tránh bị oxi hóa các bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh.
 Yêu cầu thiết bị:
- 2 đĩa không được đặt sát vào nhau.
- Đĩa làm bằng thép không gỉ có độ bền cơ học rất cao, chống ăn mòn tốt.
- Độ bền cao, có thể làm việc liên tục.
- Có thể nghiền nhiều loại gạo khác nhau.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá tình nghiền:
- bề rộng khe hở, áp lực đĩa nghiền quyết định kích thước hạt sau khi
nghiền, thời gian nghiền.
- bề mặt đĩa nghiền: độ bén và hình dạng các rãnh trên bề mặt đĩa quyết
định kích thước và độ đồng đều các hạt sau khi nghiền.
- tốc độ quay của đĩa: quyết định năng suất nghiền.
- lượng nước sử dụng: nước có tác dụng giải nhiệt và do đó ngăn cản sự oxy
hóa và làm tăng độ bền đĩa.
- quá trình ngâm: phù hợp làm tăng năng suất và chất lượng bột gạo.
- Ngoài ra còn một số yếu tố khác ảnh hưởng như: loại gạo, trạng thái máy
nghiền, sự tiếp liệu đều đặn.
d. Thông số quá trình:
- Đường kính đĩa: 50-61cm.
- Tốc độ quay: 960 v/ph.
- Công suất: 25kW.
- Năng suất: 2500kg/h.
- Nhiệt độ sản phẩm: 40-45
o
C.
- Độ ẩm khối bột: 46-50%.

4. Trộn sơ bộ:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
18

a. Mục đích công nghệ: trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để
tạo ra một hỗn hợp như ý muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc.
c. Thiết bị:
Máy trộn kiểu cánh đảo máy chèo. Hiện nay thiết bị này đang được ngành công
nghiệp thực phẩm thế giới và Việt Nam hướng tới. ( làm việc gián đoạn……………sơ
đồ thiết bị cần có bồn trung gian)












Hình: thiết bị trộn


 Cấu tạo:
- Bộ phận ch ính bao gồm: một bồn trộn, trong bồn trộn có 2 cánh đảo mái

chèo được gắn đồng trục, trục được gắn với roto.
















 Phương ph áp th ực hi ện: :
- Cho nguyên liệu vào máy trộn qua phễu nhập liệu:
+ Bột gạo được nghiền từ máy nghiền.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
19

+ Nước : bổ sung thêm tạo hàm lượng nước thích hợp trong khối bột và giúp phối
trộn dễ dàng
+ Gia vị:
 đường tạo vị ngọt sơ bộ, một phần tạo màu(caramel).
 muối: tạo vị sơ bộ cho sản phẩm.
 bột rau, tiêu tỏi, ớt, hành,…, bột thịt, thuỷ hải sản.

+ Ngoài ra còn có một số chất khác: chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng
độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau).
- Các cách trộn được bố trí so le tạo hướng xoắn. do đó khi các cánh trộn chuyển
động chúng tác động nhiều loại lực lên khối bột như lực đẩy, lực cắt, lực quay,… làm
cho khối bột chuyển động như những dòng đối lưu; vì thế khối bột đuợc đảo trộn
đồng đều thành một hỗn hợp đồng nhất một cách nhanh chóng.
d. Thông số công nghệ:
- Dung tích một bồn trộn : 200 lít.
- Năng suất của một bồn trộn: 150kg/mẻ
- Năng suất của cả hệ thống nhiều bồn trộn: 1500 kg/mẻ.
- Tốc độ thùng trộn : 30 v/ ph.
- Thời gian trộn : 40 ph/mẻ.
- Công suất một thùng trộn: 1,5 kW.
- T
ổng công suất 15 kW.

5. Ép đùn:
a. Mục đích công nghệ:
Mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ
cao, áp suất cao) và tạo hình sản phẩm.
Ngoài ra, ép đùn còn có mục đích bảo quản:do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một
phần vi sinh vật.
b. Các biến đổi:
 Màu và mùi vị sản phẩm:
Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như có hương vị rất ít vì thời gian lưu của
chúng trong thiết bị ngắn và sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do
đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm sau khi ép đùn để sản phẩm ngon hơn.
Hầu hết sản phẩm snack được sấy khô sau khi ép đùn và gia vị được phun lên sản
phẩm.
 Cấu trúc:

Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với sản phẩm được sản
xuất bằng phương pháp ép đùn. Sự bay hơi nhanh chóng của nước tạo nên cấu trúc của
sản phẩm khi bột ra khỏi khuôn của máy. Vì áp suất giảm đột ngột, từ áp suất cao ở
bên trong máy xuống áp suất của môi trường nên nước sẽ chuyển từ thể lỏng thành thể
hơi.


 Khối lượng riêng:
Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản
phẩm thông qua khối lượng chứ không phải thể tích, do đó nếu khối lượng riêng của
sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc bao gói sản phẩm (hoặc là sản phẩm
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
20

không đầy bao hoặc là bao không đủ chứa sản phẩm). Để có chính xác thể tích của sản
phẩm trong bao bì thì khối lượng riêng của sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, từ
đó cấu trúc của sản phẩm cũng sẽ nằm trong giới hạn yêu cầu. Điều này có thể giải
thích hai thông số khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm đều được kiểm soát bởi độ
phồng của bánh. Dạng khuôn cũng ảnh hưởng đến khối lượng riêng của bánh.
 Kích thước và hình dạng:
Ngày nay sản phẩm snack có rất nhiều kích thước và hình dạng khác nhau. Kích
thước và hình dạng của snack được xác định bởi loại khuôn, sự quay và tốc độ quay
của dao cắt.
 Thành phần hóa học: bị thay đổi nhiều do ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao
 Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel.
 Protein: bị biến tính do nhiệt độ cao.
 Acid amin: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin.
 Chất béo: xảy ra phản ứng oxy hóa tuy nhiên do thời gian lưu ngắn nên biến đổi
không đáng kể.

 Vitamin: bị tổn thất nhiều.
 Vi sinh vật:
Một trong những yêu cầu quan trọng của thực phẩm là an toàn về vi sinh vật. Hầu
hết các sản phẩm làm từ phương pháp ép đùn như snack rất an toàn vì nguyên liệu
được chế biến ở nhiệt độ cao (>130
o
C) và nước hoạt động trong sản phẩm thấp bởi sản
phẩm được sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 5%. Tuy nhiên đôi khi vi sinh vật vẫn tồn tại trong
sản phẩm nếu nguồn nguyên liệu kém chất lượng (chứa nhiều độc tố và vi sinh vật).
Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều
kiện ép đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều. Do đó, nhiệt độ
ép đùn phải đạt tối thiểu 130
o
C để đảm bảo an toàn thực phẩm.
c. Thiết bị:
Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: bộ phận truyền động; khoang chứa; vít truyền
động và khuôn.
 Bộ phận truyền động và đệm:
Bộ phận truyền động và đệm được thiết kế để cung cấp năng lượng làm quay trục
và vít truyền động của máy ép đùn.|Hệ thống truyền động có thể có tốc độ quay đồng
bộ hoặc thay đồi.
Hai hoặc ba đệm được bôi trơn để giúp cho trục của máy ép đùn hoạt động tốt hơn.
Dầu bôi trơn sử dụng cho các đệm phải có chất lượng cao vì máy này dung để sản xuất
thực phẩm.
 Khoang chứa của máy ép đùn:
Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (phần không quay), các vít truyền
động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoan
và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ.
Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở trực tiếp thường ngắn (L/D<10:1)

 Vít truyền động:
 Loại 1 vít:
Tính ổn định của quy trình: giảm sự thay đổi của nguyên liệu tươi, dòng nguyên
liệu nạp vào máy đều, các thay đổi của sản phẩm cuối có liên quan trực tiếp đến sự
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
21

đồng bộ của dòng sản phẩm bên trong khoang chứa và sự thay đổi áp suất bên trong
khuôn. Để việc vận chuyển khối nguyên liệu được thuận tiện, thành khoang chứa có
thể dạng láng, đường rãnh dạng thẳng hoặc dạng xoắn ốc. Rãnh dạng thẳng làm tăng
kẻ hở để nguyên liệu đi qua, từ đó giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu nhưng tăng
thời gian lưu nguyên liệu trong máy. Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất khi vít truyền
động quay.


Các vít truyền động được thiết kế không giống nhau. Các đường xoắn ốc có thể có
bước răng và chiều cao của răng vít không đổi và giảm từ đầu đến cuối máy.
Góc của răng vít với đường trục của vít cũng có thay đổi. Trong vùng nhập liệu
ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vít giúp vận chuyển nguyên
liệu có khối lượng riêng nhỏ. Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên thì góc của răng vít
sẽ trải ra để tăng hiệu quả trộn và giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu.

 Loại 2 vít:
Máy ép đùn 2 vít là loại máy phức tạp được sử dụng nhiều trong sản xuất snack.
Tính ổn định của quy trình: làm giảm sự thay đổi thất thường của áp suất trong
khuôn do sự vận chuyển nguyên liệu rất tốt của 2 vít truyền động. Trái với ép đùn 1
vít, ép đùn 2 vít hoạy động dựa vào tác động qua lại của khoang chứa với 1 vít truyền
động kề sát bên trong khoang để đẩy nguyên liệu về phía trước. Việc này làm giảm sự

phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu trong khoang đồng
đều và dẫn đến sự đồng đều về áp suất trong khuôn thay vì phải thay đổi độ nhớt của
vật liệu ép đùn.
Máy được cấu tạo trục vít kép, có thể sản xuất các loại thức ăn nổi hoặc chìm trong
nước mà không thay đổi tính chất trong sản phẩm.
Khi nhiệt độ của máy đạt được trong thời gian nhất định, máy có thể khử trùng, tẩy
uế và biến đổi Gen trong thực phẩm, đồng thời cải thiện được tính chất của nguyên
liệu, trong quá trình nạp liệu và chế biến thực phẩm máy có thể phun hơi nước thích
hợp để giảm sự tiêu thụ điện năng, tiết kiệm chi phí mà năng suất lại rất cao, thêm vào
đó máy có thể điều chỉnh lưu lượng và tỉ lệ lưu lượng cho thích hợp từng loại nguyên
liệu khác nhau, đồng thời ghi lại tất cả các thông số cơ bản của quy trình để theo dõi
và xác nhận kết quả sản phẩm
 Do những ưu điểm trên ta chọn thiết bị ép đùn 2 trục vis.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
22


Máy ép đùn 2 trục vis
 Khuôn và dao cắt:

Khoang chứa của máy ép đun kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều lỗ để
nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Khi sản phẩm đi ra sẽ được
dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn. Tốc độ dao cắt được
điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm.

Máy ép đùn một vít Máy ép đùn hai vít
Các thông số của quá
trình sản xuất
-Nhiệt độ (

o
C)
-Áp suất lớn nhất
-Độ ẩm
-Lượng chất béo cao nhất
-Độ hồ hoá của tinh bột
Thông số về sản phẩm
-Năng suất (tấn/giờ)


80-140
15-30
15-35
22
80-100

1-22


60-160
15-40
10-45
27
80-100

1-14

6. Chiên:
a. Mục đích:
 Chế biến:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
23

Quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng
và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản
phẩm chiên như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Đó là kết
quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại,
chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng.
 Bảo quản:
Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loài vi sinh vật đều bị
tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng
cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới
xâm nhập vào sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy, vì vậy
các sản phẩm bao giờ cũng bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không
chiên.
 Đặc điểm:
Quá trình chiên khác so với các quá trình nhiệt khác ở chỗ:
- Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong vòng 5 phút do: sự chênh
lệch nhiệt độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm và do kích thước của bánh đem
chiên thường nhỏ.
- Dầu chiên sẽ trở thành thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 đến
khoảng 40%.
- Sản phẩm chiên thường dòn hơn các loại sản phẩm khác.
- Phương tiện truyền nhiệt (dầu chiên) sẽ thay đổi thành phần, tính chất trong
suốt quá trình chiên.

b. Các biến đổi của nguyên liệu:
 Biến đổi của sản phẩm:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những

biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan,
 Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc vật liệu:
 Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều nhiệt độ dầu chiên.
Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Ơ thời kì này
nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Bên trong,
dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông
tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống của các tế bào dưới dạng
huyền phù.
 Giai đoạn hai: là khi nhiệt đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào: thể tích của
sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ
ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này, vỏ tế bào bắt đầu co
lại, thể tích tế bào co dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên.
 Giai đoạn ba: là giai đoạn xảy ra mạng mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào
cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo
lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu
thấm vào nhiều hơn.
 Giai đoạn bốn: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức
tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (dòn).
 Giai đoạn năm: trong giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học
sẽ được trình bày trong phần dưới đây.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
***************************************************************************
24

 Biến đổi về tính chất hóa học:
 Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các
cacbohydrat (tinh bột, đường,…), các chất protid. Các tành phần hóa học khác cũng bị
biến đổi, một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm (pectin, chất
thơm, chất màu, …), nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của những chất có
ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu tới mùi, vị của sản phẩm.\

 Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chấ trung gian
như dextrin, làm sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành
đường , rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo thành
mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng
của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản
phẩm rán, là tăng độ chắc và làm cho sản pah63m có vị ngọt.
Tóm lại sự phân hủy cacbohydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng
lên nhiều lần, đến mức sản phẩm có thẩ tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất
lượng đặc trưng của mình.
 Protein: song song với cacbohydrat, prootein cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện
tượng đầu tiên đó là sự biến đổi protein. Dưới tác dụng tia61p tục của nhiệt độ cao và
thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm
cuối cùng như amoniac, sunfuahydro… những chất này ít nhiều ảnh hưởng đến sản
phẩ chiên.
 Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin
từ acid amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản
phẩm.
 Biến đổi về giá trị cảm quan: như đã nói ở trên , do sự biến đổi các thành
phần hóa học và sự hấp thụ mỡ,chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng
giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như màu, mùi
vị… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng.

Biến đổi của dầu chiên:
Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng ke là chất lượng của nó giảm dần. Đó
là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu to sinh
hóa.
 Quá trình thủy phân:
Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt
của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suât không khí bình
thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Phương trình phản ứng quá trình như

sau:


+ 3H
2
O = +R
1
COOH+R
2
COOH+R
3
COOH



Glicerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành
acreloin và nước.

CH
2
OOCR
1


CH OOCR
2


CH
2

OOCR
3


CH
2
OH

CHOH


CH
2
OH
CH
2


CH


H C = O