sản xuất nước ép ổi đóng hộp

BỘ GÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN :
SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP
SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga
1
MC LC
1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 4
Nguyên liệu: 8
23
23
24
1-Phễu nhận nguyên liệu 25
PHẦN 1 :
TỔNG QUAN
2
3
1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.1 Giới thiệu về ổi:
• Tên khoa học: Psidium guajava.
• Họ: Myrtaceae
• Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp)
• Quả ổ i không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái
cây tốt cho sức khỏe.
• Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể
nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.
• Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa
giúp phục hồi sức sống cho da.
• Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà
bổ dưỡng sức khỏe.
• Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng

cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu,
giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh.
• Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ
có tính kháng khuẩn.
• Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo.
• Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong
ổi.
• Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện v ẫn là nơi trồng nhiều ổi
nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc,
Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á.
• Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước
công nguyên).
• Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của
dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
• Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu
Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một
trái cây thân yêu: Đó là quả ổi, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít
hột.
• Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi
mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư. Tùy theo màu thịt của
quả ổ i hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên.
• Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và
quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với
trái cây khác. Hoa ổi nở đ úng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang
4
thu. Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào tháng
hai, tháng ba. Mùa ổi chín rũ đ úng vào mùa lũ tháng sáu.
• Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều
khác biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:

 Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
 Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruộtđỏ. Có nhiều giống khác nhau,
trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm.
 Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
 Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín
thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ. Viện nghiên cứu cây
ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là
trắng, vàng nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải
Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm
cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)
• Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và
trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo
nghiệm tại một số huyện trong tỉnhĐồng Nai.
• Quả ổi là một nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều
chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả.
• Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực
mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứ ng, tim mạch,
thấp khớp, lở loét.
• Ngoài các thành phần trên trong quả ổ i còn có:
 Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
 Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol như: ethyt acetate,
butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.
 Các axit hữu cơ.
 Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase.
• Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống
phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê,

cùi dày, ít hạt. Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi
sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.
1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống:
• Trong y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay
đều đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá,
vỏ, quả, rễ. Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi.
5
• Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ). Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường.
• Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và
trĩ.
• Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước bữa
ăn.
• Để trị trĩ :Đun 50g trái tươi với một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi ngày 2-3
lần. Có thể phương pháp này để trị ngứa ngoài da.
• Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua màng
phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan.
Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metfprmin rất
nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường.
• Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose
trong máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các
nhóm đối chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và
nhóm trị bằng glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị
gây tiểu đường bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối
chứng chỉ được ăn bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm
mỗi ngày 0,517g ổi, nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày. Kết quả
cho thấy có sự giảm hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dung ổi từ các tuần
3 (12.3%), tuần 4 (24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với
nhóm dùng thuốc glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần
4, nồng độ glucose trong máu thay đổi 25,88%.
• Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và

không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.
• Theo y học cổ truyền quả ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai quả,
nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh còn
có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy.
1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men:
• Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của
con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia
vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các
chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng
lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người.
• Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
sống của con người.
Trên thế giới.
• Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số đó
phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle
có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế
từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị
trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
6
• Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh
dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái
cây.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia
như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, đã tập trung
nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa,
xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm
lĩnh được thị trường.
• Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ
trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương

lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men
của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.
Trong nước.
• Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: bluebird, treetop… là các sản
phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành
phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim
loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu:
arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ
12-15% và nhiều loại vitamin, muối
• khoáng khác đã và đang được bán trên thị trường Việt Nam,được người tiêu dùng
đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông
người tiêu dùng Việt Nam.
• Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải
khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy
phép đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ
bình quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với
nhiều quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát
từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được
các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa
do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.
• Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp
với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.
• Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên
men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn
giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam.
Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về thành phần dinh
dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất
hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và trong tương lai nước giải
khát lên men sẽ phổ biến hơn .
7

Nguyên liệu:
1.4 Ổi.
• Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới ,
nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất khẩu chủ yếu ở
dạng đồ hộp.
• Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống,
dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy
giống. Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng.
Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm
khi trái chín.
• Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt
vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có
mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới. Về
các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,
… với hàm lượng đáng kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin
C trong trái ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa
mưa là 240mg%. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ
tiếp đến mới ở phần ruột mềm.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 69
Nước (g) 80,6
Protein (g) 1
Lipit (g) 0,4
Glucid (g) 17,3
Chất xơ (g) 5,6
Tro (g) 0,7
Ca (mg) 15
P (mg) 24
Fe (mg) 0,7

Na (mg) 4
K (mg) 291
Vitamin A (UI) 75
Vitamin B2 (mg) 0,05
Vitamin B2 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 132
Niacin (mg) 1,1
8
• Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi
thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi
trong quá trình chế biến. Ngoài ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.
Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườn
chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra
trái sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ có trái quanh năm nặng 165-250g, tròn hay hình
trứng, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín. Thịt trái mềm, ngon giòn, ngọt. Tỷ
lệ hạt trong trái thường thấp. Ổi xá lỵ cho năng suất ổn định từ năm thứ 4 đến
năm thứ 10, năng suất biến động từ 20-100 tấn/ha tùy điều kiện thâm canh.
• Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt
không chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm
mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học;
không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua.
1.5 Nước
Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN
Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu coban) 5
o
Chỉ tiêu hóa học pH 6-7,8
Độ cặn cố định (đốt ở 600

0
C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần Dưới 15
o
Độ cứng vĩnh viễn 7
o
CaO 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l
BO
4
-3
1,2-2,5 mg/l
SO
4
-2
0,5 mg/l
NH
4
+
0,1-o,3 mg/l
NO
2
-
Không có

NO
3
-
Không có
Pb 0,1 mg/l
As 0.05 mg/l
Cu 2,00 mg/l
Zn 5,00 mg/l
F 0,3-0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 con/ml
Chỉ số Coli Dưới 20 con/ml
Chuẩn số Coli Trên 50 con/ml
9
Vi sinh vật gây bệnh Không
1.6 Đường
Đường có vai trò:
• Cung cấp năng lượng
• Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị
• Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
• Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại
đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì
đường này sẻ không làm xấu màu nước quả. Ta dung đườngv RE, yêu cầu độ
tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Chỉ tiêu Đường
Tinh luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng I Hạng II
Hàm lượng saccharose, %
CK≥

99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm, % KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0.08
Hàm lượng đường khử,
%KL≤
0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro,% Kl≤ 0.03 0,05 0,07 0,10
Độ màu, độ (
0
ST)≤ 1,2 1,4 2,5 0,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vốn cục.
Mùi vị Tinh thể đườmg và dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc Trắng óng
ánh
Trắng sáng Trắng Trắng ngà,
hạt đường
sẫm hơn
1.7 Acid citric
• Điều chỉnh pH của sản phẩm.
• Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo
TCVN 5516-1991.
10
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên ngoài và
màu sắc
-Các dạng tinh thể không
màu, không vốn cục, đối
với Acid hạng 1 cho
phép hơi có màu vàng

- Dung dịch Acid Citric
trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm
3
phải
trong suốt
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch Acid Citric
trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm
3

không có mùi
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép
1.8 Acid ascorbic
• Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong
nước với tỷ lệ 0.25% ở 30
0
C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.
• Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn.
• Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm
bớt việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị
và cá vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên
• Với liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được
trong thời gian dài.
11
PHẦN 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP

12
1. Sơ đồ qui trình công nghệ:
13
ỔI
LỰA CHỌN
RỬA
CHẦN
NGHIỀN XÉ
CHÀ
PHỐI CHẾ
ĐỒNG HÓA
BÀI KHÍ
THANH TRÙNG
RÓT HỘP
GHÉP MÍ
Nước
Đường
Bã chà
Acid Citric
Acid
Ascorbic
NƯỚC ỔI
2. Thuyết minh qui trình công nghệ .
2.1Lựa chọn.
2.1.1 Mục đích công nghệ.
• Lựa chọn trái có độ chín phù hợp.
• Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng .
2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:
• Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn
ra những trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá,

rác và các vật khác.
• Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đủ độ chín mới sử
dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện
hư hỏng.
• Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng và sử
dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn
toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và
phát triển.
2.1.3 Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lự
chọn theo kinh nghiệm.
• Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dể dàng
phát hiện những vết hư.
• Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, nếu có vận tốc lớn hơn thì sẻ nhặt sót.
Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-70
cm là vừa.
2.2Rửa
2.2.1 Mục đích công nghệ
• Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật
ở ngoài vỏ nguyên liệu.
• Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại được
dùng trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu…
2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Ổi được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất.
2.2.2 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
14
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít
bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
• Nước phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20

mg/l, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
2.2.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng
tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
• Rửa xối là dùng tác dụng dòng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại
trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia phun nước áp suất
1.96-2,95.10
5
N/m
2
.
2.2.4 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.
2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy bơi chèo. Khi cánh
khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch .Sau đó
hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát . Máy này có hiệu quả rửa cao, hay
dùng cho các loại quả cứng.
2.3Chần .
2.3.1 Mục đích công nghệ .
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza,
polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
• Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp
theo.
• Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi
gây oxi hóa vitamin, phồng hộp. Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi
hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng.
• Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ

dàng.
• Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
2.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitami.
2.3.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật .
• Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100
o
C trong 3-10 phút.
• Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác nhưng
thường dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt .
15
2.3.4 Thiết bị : máy chần trục xoắn
2.3.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị. Nguyên liệu được di chuyển
nhờ băng tải. Băng tải di chuyển với tốc đô sao cho khi qua thiết bị nguyên
liệu đã chần đạt yêu cầu .
2.4 Nghiền xé :
2.4.1 Mục đích công nghệ
• Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗ
trợ và làm tăng hiệu suất chà.
2.4.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bj phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch
bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
2.4.3 Phương pháp thực hiện ,thông số kỹ thuật .
• Dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu. Lưỡi
dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ.
• Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ
hơn 0.3 cm
3
thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp,

nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm
3
thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ
lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
2.4.4 Thiết bị :
• Thiết bị nghiền xé ta sử dụng ở đây là máy xé dao cong .
2.4.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Nguyên liệu được cho vào phễu nhận nguyên liệu. Nhờ trục đĩa quay, lưỡi
dao cong quay xé nhỏ thịt quả ổi.
2.5 Chà :
2.5.1 Mục đích công nghệ:
• Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ
bã chà.
• Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
2.5.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó
văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà,
phần còn lại thải ra là bã chà.
16
• Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm.
• Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm.
• Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
2.5.3 Thiết bị :
• Thiết bị thường dùng là máy chà cánh đập.
2.5.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :
• Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập
bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập
lắp nghiên so với trục sinh của trục quay một góc 1.5-2
0

. Do có góc nghiêng
này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đùn ra ngoài
ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
• Rây tròn cố định bằng thép không gỉ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà
không bị đen, ít tổn thất vitamin C và có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục,
thường dùng lỗ rây 0.5-0.75 mm.
• Trong khi chà phải kiểm tra bã chà , nếu bã quá ướt tức còn nhiều thịt quả,
nếu bã quá khô tức là còn phần xơ lẫn theo bột chà. Vì vậy phải điều chỉnh
máy chà để đảm bảo năng suất chà bằng cánh : điều chỉnh số vòng quay
của máy chà , điều chỉnh góc nghiên của cánh chà, điều chỉnh khe hở giữa
cánh chà và mặt rây.
Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều,
nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt .
2.6 Phối chế:
2.6.1 Mục đích công nghệ :
• Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được
sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu
dùng.
2.6.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid
của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%.
• Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp.
2.6.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :
• Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực
phẩm, nước vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu
sắc, và độ đặc cần thiết.
17
• Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ
15% có pha thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic.
• Tỉ lệ giữa puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu

cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5.
• Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt.
• Acid citric cho vào được đun nóng để diệt trùng và làm trong.
2.6.4 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có
trang bị cánh khuấy để trộn đều.
2.7 Đồng hóa:
2.7.1 Mục đích công nghệ:
• Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản
phẩm có kích thước rất nhỏ.
• Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm sự phân
lớp sau này.
2.7.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất .
2.7.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :
• Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm).Trước khi
qua khe hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.10
6
N/m
2
, sau khi qua khe hở
chỉ còn 11.9-2.9.10
5
N/m
2
. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản
phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
2.7.4 Thiết bị :
• Thực hiện đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa áp lực cao.

2.7.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa.Bơm sẽ tăng
áp lực cho dung dịch nước ổi tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo ra
một đối áp lên dung dịch nước ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp
trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được
di trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ cân
bằng với áp suất dầu tác động lên picton thủy lực.
18
• Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng
đập vuông góc với lối thoát ra của dung dịch khi rời khe hẹp. Như vậy một số
hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra và giảm kích
thước .
2.8 Bài khí:
2.8.1 Mục đích công nghệ :
• Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch
quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất,
hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi. Đồng thời còn hạn chế
sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo hộp.
• Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn.
2.8.2 Thiết bị:
• Bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân không liên
tục hoặc trong nhiều thiết bị khác.
• Ta sử dụng thiết bị bài khí APV.
2.8.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép
không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi
vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy
và vào bơm.Trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg).
2.9 Thanh trùng:
2.9.1 Mục đích công nghệ:

• Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng.
2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏ ra của nước quả đã thanh
trùng (từ t
2
lên t
3
), nâng nhiệt độ nước quả từ t
2
lên nhiệt độ thanh trùng t
3
,
duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định, làm nguội sơ
bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm nguội hẳn
bằng nước lạnh hay nước mối.
• Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-
100
0
C,trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra
rất nhanh 5-6 phút. Dịch nước quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35-
19
45
0
C ngay tại thiết bị thanh trùng. Phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm
không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu.
2.9.3 Thiết bị:
• Ta dùng thiết bị thanh trùng bản mỏng
2.9.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Thiết bị có cấu tạo gồm 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn thanh trùng,

ngăn duy trì, và ngăn làm nguội. Mỗi ngăn gồm nhiều bản mỏng được xiết
chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan và 2 đầu ép. Các bản mỏng bằng thép không
gỉ,lượn sóng hoặc phẳng nhưng có vách định hướng, có gờ cao su và lỗ
thủng.Khi xếp và ép các bản mỏng lại, các lỗ tạo ra rãnh thômg kín, và giữa
các bản mỏng là các khoang kín. Các khoang chứa nước quả đặt xen kẽ
với các khoanh chứa chất tải nhiệt hoặc nước làm nguội. Do nước quả
chảy trong khoang kín bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ hai mặt
nên thời gian thanh trùng rất nhanh.
2.10 Rót hột:
2.10.1 Mục đích công nghệ :
• Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định.
2.10.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì .
Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản
phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn.
2.10.3 Thiết bị :
• Thiết bị rót hộp được dùng là máy rót chất lỏng theo thể tích.
2.10.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong. Bình đong có thể tích
bằng thể tích bao bì đồ hộp. Trục rỗng thông bình đong với van, dưới van là
mâm trên. Hộp đặt trên mâm dưới.Vòng đệm giữ cho chất lỏng không rỉ ra
khỏi thùng chứa. Khi trục từ dưới đi lên nhờ lò so mà bình đong chứa đầy
chất lỏng nâng lên, khi đó van sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy
vào trong hộp.
2.11 Ghép mí:
2.11.1 Mục đích công nghệ :
20
• Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh
vật bên ngoài .
• Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất quan

trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật:
 Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó
được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có
chiều rộng bằng chu vi của than trụ hộp và được làm nếp sẵn. Trước khi rót
cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô trùng và đưa vào máy hàn dọc
than hộp và ghép đáy. Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào hộp và bao bì
được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun
để làn sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi
không khí nóng để khô hộp.
3 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ
3.1 Một số hình ảnh lựa chọn ổi :
21
22
23
3.2 Máy rửa bơi chèo :
24
2
1
1-Thùng ngâm
2-Bơi chèo
3.3 Máy chần trục xoắn
1-Phễu nhận nguyên liệu
2-Chỗ chuyển nguyên liệu ra
25
2
HÔI
NÖÔÙC
1