Đồ án phát triển sản phẩm sữa hạt sen
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.27 MB, 138 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES
GVHD:
NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
MẠC XN HỊA
SVTH:
HUỲNH TẤN PHÚ
2005170044
NGUYỄN HỒNG PHÚC
2005181221
TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES
GVHD:
NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
MẠC XN HỊA
SVTH:
HUỲNH TẤN PHÚ
2005170044
NGUYỄN HỒNG PHÚC
2005181221
TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021
MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................1
DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................6
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT........................................................................................9
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................10
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. 11
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...........................................................12
TÓM TẮT ĐỒ ÁN.........................................................................................................13
MỞ ĐẦU......................................................................................................................... 16
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM..25
1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng...........................................................................................25
1.1.1. Phương án và cơng cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H..............................................25
1.1.2 Phân tích SWOT cho nhóm R&D:..........................................................................27
1.1.3 Chiến lược...............................................................................................................28
1.2. Cơ sở chọn đề tài và mục tiêu của đề tài/dự án (Theo định hưởng vủa các chuyên
gia):.................................................................................................................................. 29
1.3. Các ý tưởng sản phẩm và phân tích...........................................................................31
1.3.1. Hình thành ý tưởng................................................................................................31
1.3.2 Phân tích từng ý tưởng............................................................................................33
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT..................40
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng về nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương lá
dứa”.................................................................................................................................. 40
2.2. Khảo sát 2: Các luật, quy định của chính phủ...........................................................49
2.3. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành cơng nghệ sản xuất..................................................................................................51
2.4. Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro.....................................................52
1
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI....................................54
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng.........................................54
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới...............................................................................................54
3.3. Khả năng đáp ứng CNSX..........................................................................................55
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM...............................................56
4.1. Thơng tin chính sản phẩm.........................................................................................56
4.1.1. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường.................................................56
4.1.1.1. Mục đích.............................................................................................................56
4.1.1.2. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................56
4.1.1.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................56
4.1.2. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng..........................................................................56
4.1.2.1. Mục đích.............................................................................................................56
4.1.2.2. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................57
4.1.2.3. Phương pháp xử lý thống kê................................................................................57
4.1.3. Xây dựng profile sản phẩm....................................................................................57
4.1.3.1. Mục tiêu..............................................................................................................57
4.1.3.2. Lấy mẫu sữa trên thị trường................................................................................57
4.1.3.3. Bảng mô tả nội dung profile...............................................................................58
4.1.3.4. Xây dựng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm...............................................60
CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.............................................................63
5.1. Hạt sen...................................................................................................................... 63
5.1.1. Đặc điểm thực vật học............................................................................................63
5.1.2. Nguồn gốc và phân bố............................................................................................63
5.1.3. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam..................................................................65
5.1.4. Đặc điểm, hình thái của hạt sen..............................................................................65
5.1.5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt sen........................................................66
5.1.6. Chất lượng và phân loại hạt sen nhân.....................................................................70
5.2. Nước.........................................................................................................................71
2
5.3. Đường.......................................................................................................................72
5.4. Chất tạo ngọt.............................................................................................................74
5.5. Hương liệu và màu bổ sung.......................................................................................74
5.6. Chất ổn định..............................................................................................................75
5.7. Enzyme thủy phân.....................................................................................................76
5.8. Nhà cung cấp.............................................................................................................76
CHƯƠNG 6: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT....................................................................80
6.1. Cơng nghệ sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp...............................................................80
6.1.1. Máy móc, thiết bị đề xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp..............................80
6.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp....................................................83
6.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp.........................................84
6.1.3.1. Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn........................................................................84
6.1.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch......................................................................................84
6.1.3.3. Xay và nghiền.....................................................................................................85
6.1.3.4. Lọc thô................................................................................................................85
6.1.3.5. Ly tâm.................................................................................................................85
6.1.3.6. Gia nhiệt và phối chế...........................................................................................86
6.1.3.7. Đồng hóa.............................................................................................................86
6.1.3.8. Tiệt trùng.............................................................................................................87
6.1.3.9. Chiết rót vơ trùng................................................................................................87
6.1.3.10. Bảo ơn, đóng gói và hồn thiện sản phẩm.........................................................89
6.2. Quy trình sản xuất ở quy mơ phịng thí nghiệm........................................................90
6.2.1. Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án...........................................90
6.2.2. Quy trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm........................................................90
6.2.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mơ phóng thì nghiệm.................................91
6.2.3.1. Ngun liệu.........................................................................................................91
6.2.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch......................................................................................92
6.2.3.3. Xay và Nghiền....................................................................................................93
3
6.2.3.4. Lọc và ly tâm.......................................................................................................95
6.2.3.5. Thủy phân...........................................................................................................95
6.2.3.6. Phối trộn..............................................................................................................97
6.2.3.7. Đồng hóa.............................................................................................................97
6.2.3.8. Chiết rót và tiệt trùng..........................................................................................99
CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM..........................101
7.1. Sơ đồ nghiên cứu thị trường....................................................................................101
7.2. Khảo sát chất lượng nguyên liệu.............................................................................102
7.2.1. Mục đích..............................................................................................................102
7.2.2. Yêu cầu nguyên liệu.............................................................................................102
7.2.3. Chuẩn bị mẫu.......................................................................................................102
7.2.4. Phương pháp thực hiện.........................................................................................102
7.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm...........102
7.3.1. Tính tốn cơng thức phối trộn nguyên liệu chính.................................................102
7.3.1.1. Mục đích...........................................................................................................102
7.3.1.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................103
7.3.1.3. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu..............................................................104
7.3.1.4. Phương pháp khảo sát quá trình thủy phân........................................................104
7.3.1.5. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khơ.............................................106
7.3.1.6. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.............................................................107
7.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định..............................................................107
7.3.2.1. Mục đích...........................................................................................................107
7.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................107
7.3.2.3. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu..............................................................110
7.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa......................110
7.3.3.1. Mục đích............................................................................................................ 110
7.3.3.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................110
7.3.3.3. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương của dịch sữa........................112
4
7.3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................112
7.3.4. Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng..............................................................112
7.3.4.1. Mục đích............................................................................................................ 112
7.3.4.2. Xác định pH của sản phẩm................................................................................113
7.3.4.3. Xây dựng các điều kiện tiệt trùng và xác định giá trị F.....................................113
7.3.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện tiệt trùng.........................................115
7.3.4.5. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu..............................................................115
7.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.............116
7.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................................116
7.4.1.1. Mục đích............................................................................................................ 116
7.4.1.2. Nguyên vật liệu.................................................................................................116
7.4.1.3. Phương pháp đánh giá chất lượng.....................................................................116
7.4.2. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.................................................117
7.4.2.1. Mục đích............................................................................................................ 117
7.4.2.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu...............................................................................118
7.4.2.3. Phương pháp lựa chọn người thử.......................................................................118
7.4.2.4. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm.............................................118
7.4.2.5. Phương pháp xử lý thống kê..............................................................................118
7.4.2.6 Các khảo sát về cảm quan..................................................................................118
CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM..................................................................................................................126
KẾT LUẬN................................................................................................................... 131
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................132
5
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường......................23
Hình 1.1: Biểu đồ mơ tả cơ cấu thị trường...................................................................31
Hình 1.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt......................................................31
Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát........................................43
Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện độ tuổi các đối tượng thực hiện khảo sát.........................43
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát.......................44
Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện mức đọ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng..............45
Hình 2.5. Biểu đồ thể hiện lợi ích của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn...45
Hình 2.6. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mong muốn sự kết hợp trong sản phẩm mới của
người tiêu dùng..............................................................................................................46
Hình 2.7. Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm
......................................................................................................................................... 46
Hình 2.8. Biểu đồ thể hiện mong muốn sử dụng loại bao bì đối với sản phẩm..........47
Hình 2.9. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về vị ngọt của sản phẩm
......................................................................................................................................... 47
Hình 2.10. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về thể tích sản phẩm 48
Hình 2.11. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản
phẩm................................................................................................................................ 48
Hình 2.12. Biểu đồ thể hiện sở thích sử dụng sữa của người tiêu dùng......................49
Hình 5.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng............................................63
Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997.......64
Hình 5.3: Gương sen và hạt sen....................................................................................66
Hình 5.4: Cây lá dứa......................................................................................................74
Hình 6.1: Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen................................................................83
Hình 6.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic......................................................88
Hình 6.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic......................................................................89
Hình 6.4: Hạt sen ngâm trong nước muối....................................................................92
Hình 6.5: Hạt sen sấy bằng lị vi sóng...........................................................................93
6
Hình 6.6: Nghiền khơ (trái), nghiền ướt (phải)............................................................94
Hình 6.7: Bã và dịch lọc.................................................................................................95
Hình 6.8: Thủy phân dịch sữa.......................................................................................96
Hình 6.9: Đồng nhất dịch sữa........................................................................................98
Hình 6.10: Lọc qua rây 0,1mm......................................................................................98
Hình 6.11: Tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng nằm ngang..................................................99
Hình 6.12: Sữa thành phẩm........................................................................................100
Hình 7.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen......................................................101
Hình 7.2: Sơ đồ nghiên cứu tính tốn cơng thức phối trộn ngun liệu chính........103
Hình 7.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá
trình thủy phân............................................................................................................104
Hình 7.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy
phân............................................................................................................................... 105
Hình 7.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc......108
Hình 7.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu.......................................109
Hình 7.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng.............................................................115
7
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro.................................................52
Bảng 4.1. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường Tp.HCM..................................57
Bảng 4.2. Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm.....................................................60
Bảng 5.1 : Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997...................................64
Bảng 5.2 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước..........................................65
Bảng 5.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau......................67
Bảng 5.4 : Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g.............68
Bảng 5.5: Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT..................................71
Bảng 5.7 : Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).................72
Bảng 5.8: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).................73
Bảng 5.9: Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
(TCVN 6958 - 2001).......................................................................................................73
Bảng 5.10: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện......................................73
Bảng 6.1: Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................90
Bảng 7.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa......111
8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BYT
Bộ Y Tế
EFAs
Essential Fatty Acids
GMS
Glycerol monostearate
HDL cholesterol
High-density lipoprotein cholesterol
HLBV
Hydrophile – Lipophile Balance Value
LDL cholesterol
Low-density lipoprotein cholesterol
LP
Large Pieces
QCVN
Quy chuẩn Việt Nam
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TP.HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
UHT
Ultra Hight Temperature
VSV
Vi sinh vật
GI
Chỉ số đường huyết
9
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tơi.
Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ang, đã công bố theo quy định.
Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung
thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong
đồ án là trung thực và chưa được cơng bố trong các cơng trình khác. Nếu khơng đúng
như trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
TPHCM, Ngày 20 tháng 4 năm 2021
Người thực hiện 1
Nguời thực hiện 2
HUỲNH TẤN PHÚ
NGUYỄN HỒNG PHÚC
10
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu đề tài „ Nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ hạt
sen” chúng em đã được sự giúp đỡ của nhiều thầy cô, bạn bè và các tổ chức, cá nhân.
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí
Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi,
giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp,nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa
qua tại trường. Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn Đình
Như Nguyện và thầy Mạc Xn Hịa đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự
nhiệt tình và đầy trách nhiệm của một người hướng dẫn. Xin chân thành cám ơn quý báu
đến tất cả bạn bè, anh chị, thầy cơ, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu. Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cơ có trong Hội
đồng bảo vệ Đồ án đã có những góp ý q báu để học phần hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
11
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Giảng viên hướng dẫn 1
Mạc Xn Hịa
Giảng viên hướng dẫn2
Nguyễn Đình Như Nguyện
12
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Giảng viên
(Ký tên và ghi rõ họ tên)
13
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản
phẩm
nước uống dinh dưỡng từ hạt sen. Nội dung gồm những phần sau:
-
Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt sen và
-
tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen.
Lựa chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen (hạt sen lụa) làm nguyên liệu. Sau đó,
-
khảo sát tỷ lệ thu hồi của.
Trong quy trình chế biến nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa
hạt, bao gồm: quá trình phối chế (tỷ lệ hạt sen và, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng
đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá
trình gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng (thời gian và nhiệt
-
độ tiệt trùng).
Sau khi chế biến thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra
các thơng số hố lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu
-
dùng cho sản phẩm.
Khi ra sản phẩm chúng tơi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau đó
quy ra giá thành cho chai 240 ml.
Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:
Tỷ lệ phối chế: dịch trích ly hạt sen (60%), đường (4%), chất tạo ngọt
(1%), hương bổ sung (0.05%), chất ổn định (Xathangum: 0.18%; Pectin
0,08%), còn lại là nước.
Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 85oC, thời gian: 20 phút.
Đồng hoá áp lực cao ở 2 cấp: cấp 1 200bar, cấp 2 800 bar
Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 115oC, thời gian: 12-15 giây.
Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
Giá của sản phẩm sữa hạt cho 1 chai 240 ml là 16.000 đồng.
14
LỜI NĨI ĐẦU
Cơng nghệ thực phẩm hiện nay được đánh giá là ngành được xếp thứ hai trong ba
nhóm ngành dẫn đầu về nhu cầu nhân lực trong giai đoạn 2015-2025 này, cơng nghệ thực
phẩm đang dần định hình vị thế của mình trong đời sống kinh tế xã hội phát triển ngày
nay. Đây cũng là một trong những ngành nghề được khá nhiều sự chú ý, thu hút nhiều
vốn đầu tư của nước ngồi.
Ở thời buổi cơng nghệ 4.0 khi xã hội ngày một phát triển, nhu cầu đáp ứng cho
cuộc sống của con người cũng ngày một tăng cao, không chỉ mặc đẹp mà nhu cầu ăn
uống cũng trở nên khắt khe hơn, sản phẩm thực phẩm không chỉ là ngon mà cịn phải
chất lượng, an tồn, mới lạ, tiện lợi và cung cấp được nhiều dưỡng chất cần thiết. Để đáp
ứng các nhu cầu của người tiêu dùng, các công ty thực phẩm không ngừng cải tiến sản
phẩm và tung ra nhiều sản phẩm thực mới. Với tốc độ tăng trưởng cao, đồ uống được
đánh giá là một trong những ngành hấp dẫn nhất, đưa Việt Nam trở thành thị trường khu
vực tiềm năng. Theo số liệu được thống kê vào những năm gần đây cho thấy được rằng
khách hàng ngày càng chú trọng đến những lợi ích về sức khỏe mà sản phẩm thức uống
có thể mang lại.
Theo Hiệp hội sữa Việt Nam, nguồn cung sữa tươi nguyên chất mới chỉ đáp ứng
được một nửa cầu của cả nước. Báo cáo của Nielsen vào 8/2017 cũng chỉ rõ: Người tiêu
dùng Việt Nam đang có những nhu cầu cao hơn đối với sữa và các sản phẩm thay thế sữa
bò sẽ là một xu hướng trong thời gian tới. Có thể nói rằng giai đoạn hiện nay là thời kỳ
xu thế ưa chuộng các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật để thay thế cho các sản
phẩm có nguồn gốc từ động vật, bên cạnh đó chúng phải được sản xuất từ các nguồn
nguyên liệu được nuôi trồng theo phương pháp hữu cơ. Trong bối cảnh đó, sữa hạt nổi
lên như một nhân tố đầy tiềm năng. Sữa hạt có những ưu thế nổi bật: cung cấp dinh
dưỡng tốt, tốt cho tim mạch, giúp giảm cân, làm chậm q trình lão hóa của cơ thể, phù
hợp với hầu hết mọi người và hương vị đa dạng hơn sữa bị. Hiện nay, sữa hạt khơng cịn
chỉ được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất nhỏ thủ công nữa mà cả các thương hiệu lớn
như TH true milk với dòng sản phẩm TH true nut, Vinamilk với các sản phẩm Sữa đậu
nành óc chó,… cũng đang định hướng phát triển dòng sản phẩm sữa từ hạt. Nhưng vẫn
chưa có dịng sản phẩm sữa từ hạt sen trên thị trường Việt Nam.
Ngày nay, với sự tiến bộ của các kỹ thuật chế biến, ngũ cốc có thể đến tay người
tiêu dùng bằng nhiều hình thức chế phẩm khác nhau. Lối sống xanh là khởi nguồn cho
một cơ thể khoẻ mạnh, và việc hấp thụ thường xuyên chất xơ tự nhiên chính là chiếc chìa
khố mở ra cánh cửa giúp giúp chúng ta có được một cơ thể khỏa mạnh và ngoại hình mơ
ước.
15
Với mong muốn đem đến thị trường một sản phẩm sữa hạt mới có nguồn gốc từ
thiên nhiên vừa có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị của thực phẩm bao gồm các chất xơ,
vừa dễ dàng mang theo mọi lúc mọi nơi, tiết kiệm thời gian cho các hoạt động của cuộc
sống hiện đại. bên cạnh đó là tạo ra một loại sản phẩm sạch và tốt sức khỏe mới góp phần
làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động đồng thời khơi dậy
xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung và ngành sữa hạt nói
chung đến Việt Nam thêm phổ biến hơn.
Tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm sữa từ hạt và nguồn nguyên liệu hạt sen
giàu chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể của Việt Nam thì sản phẩm sữa hạt sen đang được
nhóm chúng em quan tâm, nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới giàu dinh dưỡng,
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao hơn cho
ngành chế biến nông sản Việt Nam. Tuy là một sản phẩm còn khá mới mẻ nhưng em tin
nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen có giá trị dinh dưỡng cao lại
có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen có màu đẹp mắt và mùi thơm rất dễ chịu. Chúng em
luôn tin rằng những điều tự nhiên nguyên bản nhất mới là những gì hồn hảo nhất dành
cho sức khỏe con người.
16
MỞ ĐẦU
1. Bản kế hoạch làm việc nhóm
s Hạng mục
Diễn giải chi tiết
STT công việc
T
(What)
(How)
Người
Thời gian dự
Nơi thực
Kết quả mong
phụ trách
kiến
hiện
đợi/Mục tiêu
(Who)
(When)
(Where)
(Why)
T
1 Hình thành
1
Tìm hiểu nhu cầu
Huỳnh
15/03/2021–
Làm việc Nắm bắt được nhu
và xác định của người tiêu
Tấn Phú
16/03/2021
tại nhà
mục
dùng
Nguyễn
hàng
tiêu/mục
Xác định rõ lý do
Hồng
Lý do chọn đề tài
Phúc
hợp lý
đích của dự chọn đề tài từ đó
án
xác định mục đích
Mục đích dự án
của dự án
2 Hình thành
2
Chọn 03 ý tưởng
các ý tưởng sản phẩm dựa vào
cho dự
mục đích của đề tài
án/sản
Giải thích sự phù
phẩm
hợp của các ý
cầu của khách
gắn với thực tế
Huỳnh
15/03/2021–
Làm việc Có ít nhất 03 ý
Tấn Phú
18/03/2021
tại nhà.
tưởng phù hợp
tưởng với mục
đích đề tài
3
3 Thực hiện
Thực hiện đầy đủ
Huỳnh
20/03/2021-
Làm việc Kết quả nghiên
nghiên
các nội dung cần
Tấn Phú
09/04/2021
tại nhà,
cứu, phân
thu thập, phân tích
Nguyễn
đi thực tế được: mục đích;
tích, khảo
thơng tin hoặc
Hồng
để khảo
phương pháp thực
sát cho các
khảo sát, xử lý
Phúc
sát
hiện; kết quả cần
ý tưởng sản thơng tin.
phẩm
cứu phân tích thu
đạt
Lập phiếu khảo sát
người tiêu dùng
17
với nội dung phù
hợp với mục đích
nghiên cứu, khảo
sát
Giải thích cụ thể lý
do chọn đối tượng,
hình thức, khu vực
nghiên cứu, khảo
sát
Xử lý số liệu khảo
sát bằng phương
pháp khoa học
4 Sàng lọc và Chọn một ý tưởng
4
Huỳnh
20/03/2021-
Làm việc Đáp ứng nhu cầu
Tấn Phú
09/04/2021
tại nhà
chọn ý
sản phẩm khả thi
của người tiêu
tưởng sản
nhất
dùng
phẩm
Chứng minh kết
Có yếu tố sáng
quả sàng lọc và lựa
tạo, đổi mới, khác
chọn là đáp ứng
biệt với so với sản
các yếu tố thị
phẩm có trên thị
trường, cơng nghệ
trường
và yếu tố kinh tế
Khả năng đáp ứng
của công nghệ sản
xuất đối với sản
phẩm mới
Cơ sở vật chất,
mặt bằng hợp lí,
chi phí thấp
5 Phát triển
5
Trình bày phương
concept sản pháp thực hiện và
phẩm
kết quả phân tích,
Huỳnh
11/04/2021-
Làm việc Người tiêu dùng
Tấn Phú
23/04/2021
tại nhà
mục tiêu: bà nội
hoặc thư
trợ, học sinh sinh
18
nghiên cứu, khảo
viện.
viên và nhân viên
sát để phát triển
văn phòng.
concept cho sản
Đặc tính, lọi ích
phẩm đã chọn
của sản phẩm:
Xây dựng được
nước giải khát bổ
concept sản phẩm,
sung chất dinh
cụ thể hóa các yếu
dưỡng
tố liên quan đến
Thị trường: trong
sản phẩm như
nước, có mặt ở tất
người tiêu dùng
cả các cửa hàng.
mục tiêu, thị
trường và công
nghệ sản xuất
6 Xây dựng
6
Xây dựng bảng mô Huỳnh
11/04/2021-
Làm việc Thu nhận được
bảng mô tả
tả sản phẩm với
Tấn Phú
23/04/2021
tại nhà
các thơng tin sản
sản phẩm
các thơng tin
Nguyễn
hoặc thư
phẩm: lợi ích của
chính: khách hàng
Hồng
viện
sản phẩm: cung
mục tiêu, lợi ích
Phúc
cấp nhiều chất
cảm xúc của sản
dinh dưỡng,
phẩm, giá bán, hạn
vitamin,..
sử dụng, điều kiện
HSD: 6 tháng
môi trường lưu
thông phân phối.
Giá bán dự kiến:
16.000vnd
Điều kiện bảo
quản: nhiệt độ
thường
19
7 Xây dựng
7
Xây dựng bảng
Huỳnh
11/04/2021-
Làm việc Chứng minh các
các thông
thông số kỹ thuật
Tấn Phú
23/04/2021
tại nhà
thông số kỹ thuật
số thiết kế
của sản phẩm để
hoặc thư
của sản phẩm thõa
sản phẩm
làm mục tiêu
viện
mãn yêu cầu: có
nghiên cứu, thiết
thể đo lường, có
kế sản phẩm
thể thực hiện và
đạt được và là
những chỉ tiêu
then chốt đối với
người tiêu dùng.
8 Xây dựng
8
Xây dựng các
các phương phương pháp
Huỳnh
25/04/2021-
Làm việc Xây dựng được 3
Tấn Phú
30/04/2021
tại nhà
phương pháp
nghiên cứu khả thi
án nghiên
nghiên cứu khả thi
hoặc thư
cứu, thiết
để đạt các thông số
viện
kế thí
mục tiêu của sản
nghiệm sản phẩm
phẩm
9 Lập kế
9
Xây dựng bảng kế
Huỳnh
25/04/2021-
Làm việc Bảng kế hoạch
hoạch
hoạch mô tả các
Tấn Phú,
30/04/2021
tại nhà
của từng hạng
nghiên
hạng mục công
Nguyễn
hoặc thư
mục được xây
cứu, thử
việc từ lúc bắt đầu
Hồng
viện
dựng theo cơng cụ
nghiệm,
hồn thiện
nghiên cứu đến khi Phúc
hồn thiện sản
sản phẩm
phẩm.
5W + 1H
Mơ tả kết quả cần
đạt được
1 Tiến hành
10
Tiến hành các
Huỳnh
01/05/2021-
Tại
nghiên
bước thử nghiệm,
Tấn Phú,
06/05/2021
phịng thí với mục đích đề
cứu, thử
nghiên cứu theo
Nguyễn
nghiệm
Sản phẩm phù hợp
tài và có tính khả
nghiệm sản bảng kế hoạch đã
Hồng
thi để nghiên cứu
phẩm sơ bộ đề ra
Phúc
và sản xuất thực tế
20
1 Viết và
11
Bổ sung sai sót và
Huỳnh
06/04/2021–
Làm việc Hồn thiện bài
hoàn thiện
hoàn thiện format
Tấn Phú,
25/04/2021
tại nhà
báo cáo,
bài báo cáo
Nguyễn
hoặc thư
nộp báo
Hồng
viện
cáo
Phúc
1 Chuẩn bị
12
Trình bày nội dung Huỳnh
25/04/2021-
Làm việc Đạt yêu cầu về nội
và trình
thực hiện đồ án lên
Tấn Phú,
29/04/2021
tại nhà
dung đã thực hiện
bày
Powerpoint
Nguyễn
hoặc thư
trong báo cáo và
Hồng
viện
hình thức trình
Powerpoint
bày.
Phúc
1 Báo cáo đồ
13
cáo.
án
Tiến hành báo cáo
Huỳnh
đồ án
Tấn Phú,
Nguyễn
29/04/2021
Tại
Hoàn thiện học
trường
phần Đồ án phát
triển sản phẩm.
Hồng
Phúc
21
TPHCM, Ngày 14 Tháng 4 Năm 2021
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
Địa điểm: Họp Online tại nhà qua mạng xã hội Zalo
Thời gian thực hiện: Từ 8 giờ đến 11 giờ, ngày 23 tháng 3 năm 2021
Thành viên:
1. Huỳnh Tấn Phú
2. Nguyễn Hồng Phúc
Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích
yêu cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng.
Nội dung công việc:
- Huỳnh Tấn Phú phổ biến yêu cầu đồ án và đọc kĩ lại nội dung hướng dẫn viết đồ
án phát triển sản phẩm thực phẩm và sau đó thảo luận ý tưởng với bạn Nguyễn Hồng
Phúc trong 60 phút.
- Huỳnh Tấn Phú nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm mà
giảng viên hướng dẫn phổ biến trên nhóm Zalo.
- Huỳnh Tấn Phú đưa ra ý tưởng sản phẩm nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ
hạt sen. Ý tưởng được cả 2 trao đổi và chấp thuận.
- Huỳnh Tấn Phú chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát.
- Huỳnh Tấn Phú và Nguyễn Hồng Phúc cùng chia sẻ và tuyên trùn để nhờ mọi
người khảo sát.
Qua thảo luận, nhóm hình thành ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển
nhằm chọn ra sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen phù hợp để cải tiến đáp ứng thị
hiếu người tiêu dùng.
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen hương lá dứa đóng chai.
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung bí đỏ đóng chai.
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ hương chocolate bổ đóng chai.
Sau khi đề ra một số ý tưởng trên thì nhóm đã sàng lọc ý tưởng và quyết định chọn
mật ong, nước ép càm làm ý tưởng để đa dạng hóa sản phẩm nước ép nước uống dinh
dưỡng tốt sức khỏe từ hạt sen.
Sinh viên 1
Sinh viên 2
22
Huỳnh Tấn Phú
Nguyễn Hồng Phúc
2. Tên đề tài dự kiến: Nghiên cứu phát triển sản phẩm ‘‘Nước giải khát dinh dưỡng
từ hạt sen đóng chai ít năng lượng”
23
