Bản sao của TINH bột BIẾN TÍNH

HƯỚNG DẪN HỌC TẬP
CHƯƠNG 4: TINH BỘT BIẾN TÍNH

Các em sinh viên hãy xem bài giảng của cô trên trang LMS, đọc bài
giảng bằng tiếng Việt cô đã soạn cho chương 1,2,3; đồng thời đọc
thêm các tài liệu tham khảo cơ đã đính kèm.
Sau đó, các em lần lượt trả lời các câu hỏi định hướng học tập từ câu
1 đến câu 20.
Sau khi các em hoàn thành các câu hỏi này, các em đã có thể nắm
vững các nội dung trọng tâm của chương số 3.
CHÚC CÁC EM LÀM BÀI THẬT TỐT.

Câu 1: Tinh bột biến tính là gì? Tại sao phải biến tính tinh bột?
Được tạo thành từ tinh bột tự nhiên bằng cách sd pp vật lí, hh, enzyme,
làm thay đổi tính chất của tb tự nhiên.
Tinh bột biến tính đã khắc phục được những yếu tố bất lợi của tinh bột tự
nhiên như không tan trong nước, độ nhớt thấp, q trình thối hóa xảy ra
sau khi tinh bột đã qua hồ hóa
Tinh bột tự nhiên sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm có một số nhược
điểm như tính kị nước của hạt tinh bột, tính khơng hịa tan, tính kém
trương nở, độ nhớt tăng trong nước lạnh, sự dính kết hay tạo hỗn hợp,
thối hóa sau khi chế biến...Các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp
ứng đủ yêu cầu trong các ứng dụng và gia cơng. Vì vậy, cần thiết phải biến
đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng
đáp ứng u cầu
4 loại Tb biến tính đc dùng phổ biến nhất:


- Tb thế đc là loại tb đc tạo ra khi ngta sử dụng các tác nhân hóa học
có khả năng tạo lk eter hoặc este thế chỗ nhóm Hydroxyl hoặc ngtu
H trong mạch amylose và amylopectin (tb thế ether và tb ester là tb

thế)
Câu 2: Hãy liệt kê và giải thích một số ưu điểm của tinh bột biến tính
so với tinh bột tự nhiên?
Khả năng tạo gel có độ cứng độ sệt với hàm lượng ít
Chơng lại q trình thối hóa tăng tính ổn định trong q trình lạnh đông
Giảm thời gian nấu
Khả năng hấp thụ nước

Câu 3: Hãy nêu tên 3 nhóm phương pháp chính được sử dụng để biến
tính tinh bột? Mỗi nhóm cho ví dụ ít nhất 3 loại tinh bột biến tính?
(phổ biến nhất: phụ gia thực phẩm) phương pháp hóa học:tác nhân
hóa học để thay đổi cấu trúc… (E1420 Starch acetate esterified with
acetic anhydride; E1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate;
E1440 Hydroxypropyl starch)
- Ether hóa
- Ester hóa
- Oxi hóa…
- Liên kết ngang
Phương pháp vật lí: xử lí nhiệt ẩm, tia chiếu xạ (beta, gama…), dịng
plasma
Phương pháp xử lí bằng enzyme: các enzyme amylase thủy phân tb,
tốt nhưng đắt (E1405 Starches, enzyme-treated)
Câu 4:Tinh bột ether hóa là gì? Tinh bột ether hóa có những đặc điểm gì?
Tại sao tinh bột ether lại có những đặc điểm đó?
E1440 Hydroxypropyl starch (điển hình: tạo cấu trúc, ổn định cấu trúc, 1 vài
điểm nhóm OH, ngtu H đã bị biến đổi thành hydroxypropyl)
Xem tinh bột là 1 ancol để thực hiện bởi vì tphh của tb là amylose và
amylopectin có nhiều nhóm OH tự do

…………… Các loại tinh bột hydroxypropyl được tạo thành bằng cách
xử lý tinh bột tự nhiên với propylen oxide với sự có mặt của chất xúc
tác kiềm. Các nhóm hydroxypropyl được đưa vào các chuỗi tinh bột
có khả năng phá vỡ các liên hydro nội tại giữa các phân từ tinh bột
và làm suy yếu cấu trúc hạt của tinh bột. Điều này dẫn đến sự gia
tăng sự chuyển động tự do của các chuỗi tinh bột ở các vùng vơ định
hình. Việc thay thế các nhóm hydroxypropyl trên chuỗi tinh bột cũng
dẫn đến việc giảm lượng năng lượng cần thiết để hòa tan tinh bột
trong nước
- Ưu điểm
Giảm nhiệt độ hồ hóa
Làm tăng độ trong của hạt tb
Khả năng tăng Độ nhớt
Giảm khả năng mất nước, giảm xu hướng thối hóa trong q trình
lạnh đơng
Độ hấp thụ nước tăng
Đặc điểm: Hồ tinh bột hydrxypropyl có độ trong suốt cao, độ nhớt ổn định,
ổn định khi bảo quản lạnh và giảm xu hướng thối hóa
Câu 5: Hãy giải thích tại sao Hydroxypropyl starch (E1440) lại có thể
được sử dụng trong sản phẩm tương ớt?
Sản phẩm này sau quá trình thanh tiệt trùng sẽ bị làm giảm độ nhớt, độ
đặc, độ sệt nên tb biến tính cần đc sd.
Trong mt acid, tb tự nhiên giảm độ đặc, tb biến tính làm tăng độ nhớt, độ
ổn định, làm đặc
Trân châu lạnh đông: ( ht thối hóa tb) chống ht mất nước khi rã đơng; tăng
độ dai
Câu 6:Tinh bột Ester hóa là gì? Tinh bột Ester có những đặc điểm gì? Tại
sao tinh bột Ester lại có những đặc điểm đó?
Tinh bột este là một dạng tinh bột biến tính trong đó một số nhóm
hydroxyl đã được thay thế bởi các nhóm ester.

Quá trình este hóa có thể tăng tính kỵ nước của các sản phẩm tinh
bột bằng cách thế các nhóm hydroxyl có sẵn trên phân tử tinh bột
Đặc điểm: nhiệt độ hồ hóa thấp hơn, khả năng bị thối hóa giảm,
nồng độ tinh bột cần thiết để tạo gel thấp hơn tinh bột tự nhiên, độ


trong của hồ và gel tinh bột cao hơn (giống tb ether hóa nhưng khác
chỗ tb este hóa tăng tính kị nước), ổn định độ nhớt
Khó tạo gel
Sử dụng trong các sản phẩm có béo ( ổn định hệ nhũ tương, là chất
nhũ hóa, tạo đặc) : mayonnaise
Câu 7 Vai trò của tinh bột acetate (E1420, E1421) trong sản phấm há cảo
đơng lạnh
Là loại tb ester hóa để làm giảm hiện tượng thối hóa đối với các sản
phẩm lạnh đơng, chống mất nước. tăng tính ổn định khi lạnh đơng và rã
đơng

Câu 8:Tinh bột liên kết ngang là gì? Tinh bột liên kết ngang có những đặc
điểm gì? Tại sao tinh bột liên kết ngang lại có những đặc điểm đó?
Giữa các chuỗi mạch amylose và amylopectin có lk ngang nối lại
khlkklj2 chuỗi mạch kim loại 2 ptu cùng loại
Tinh bột liên kết ngang được tạo thành bằng cách xử lý tinh bột tự
nhiên với một số tác nhân như sodium trimetaphosphate (STMP),
sodium tripolyphospate (STPP), epichlorohydrin (EPI) và phosphoryl
clorua (POCl3). Các tác nhân này có khả năng hình thành hoặc ether
hoặc ester nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một
phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau (Rutenberg và
Solarek, 1984) nhằm tạo ra tinh bột biến hình dai hơn, dịn hơn, cứng
hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên
Ngoài ưu điểm của th thế, nó cịn có độ bền gel, khả năng chống

thối hóa rất tốt, tạo độ dai cho sp
Câu 9 Vai trò của E1412 Distarch phosphate trong sản phấm bánh canh?
…………làm cho bánh canh dai hơn
Tạo độ dai cho hệ gel
Câu 10: Tinh bột liên kết ngang khác tinh bột ester hóa như thế nào?
…………………tinh bột ester là các nhóm hydroxyl bị thay thế bởi
các nhóm ester


Tin bột liên kết ngang là hình thành các liên kết ester nối với các
nhóm hydroxyl
Câu 11: Tinh bột oxy hóa là gì? Tinh bột oxy hóa có những đặc điểm gì?
Tại sao tinh bột oxy hóa lại có những đặc điểm đó?
……… Tinh bột oxy hóa là một loại tinh bột được tạo ra bằng cách
cho tinh bột tự nhiên tác dụng với các chất oxy hóa. Tinh bột dạng
này có thể được xử lý bằng các chất oxy hóa khác nhau như
hypochlorite, hydrogen peroxide, periodate, permanganate,
dichromate, persulfate, và chlorite., trong đó hypochlorite được sử
dụng phổ biến nhất. Quá trình oxy hóa tinh bột bằng hypochlorite tạo
ra sự phân cắt của chuỗi polymer và sự oxy hóa nhóm hydroxyl
thành nhóm carbonyl và cacboxyl.Tinh bột oxy hóa có liên kết ngắn
hơn tinh bột thường, lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh
động tự do
Đặc điểm:
•
Một trong những tính chất đặc trưng cho tinh bột oxy hóa là độ
trắng. Tinh bột càng trắng, mức độ oxy hóa càng cao.
•
Do có chứa các nhóm cacboxyl tích điện âm nên tinh bột oxy
hóa hấp thụ xanh metylen mạnh mẽ hơn.

•
Nhiệt độ hồ hóa thấp hơn và sự hồ hóa xảy ra mạnh mẽ hơn ở
tinh bột chưa biến tính.
•
Hồ có độ trong suốt và có khả năng hình thành màng mềm, dễ
hòa tan.
Tuy nhiên khả năng tạo gel ko tốt
Tại sao bổ sung lớp tb oxy hóa bên ngồi tăng độ giòn cho sp bột
chiên, cá viên chiên ( các yếu tố nào ảnh hưởng đến độ giòn của bột
chiên)
Câu 12 Vai trị của tinh bột oxy hóa trong sản phấm bột chiên giòn?
Tăng độ giòn của sp sau khi chiên
Sử dụng trong nước sốt khóm: tạo đơ đặc
PHƯƠNG PHÁP VẬT LÍ
Tiền hồ hóa: xử li triệt để và xử lí sơ bộ
Xử lí nhiệt ẩm


Câu 13: Tinh bột tiền hồ hóa được sản xuất bằng những phương pháp
nào? Tinh bột tiền hồ hóa có những đặc điểm gì? Tại sao?
•
Sấy bằng tang trống
Huyền phù tinh bột được trải mỏng trên bề mặt tang trống có nhiệt độ
cao. Tang trống sẽ quay và nước nhanh chóng bay hơi, màng mỏng
tinh bột sẽ bị nghiền thành bột.
•
Sấy phun: Nhờ cơ cấu phun sương trong máy sấy phun, dịch
tinh bột sẽ được thành những hạt mịn và độ ẩm giảm xuống đáng kể.
Đặc điểm tinh bột tiền hồ hóa:
•

Khả năng tan nhanh trong nước lạnh
•
Có độ đặc và khả năng giữ nước tốt
•
ổn định các tính chất sản phẩm khi bảo quản lạnh
🡺 Không dùng nhiệt độ cao
Ưu điểm: nó có thể tạo hồ tinh bột ngay lập tức khi thêm vào nước
Phương pháp này tạo ra loại tinh bột “nấu chín sẵn” có thể sử dụng
ngay mà khơng cần qua q trình gia nhiệt.
Sử dụng: bánh in, bánh trung thu dẻo, soup ăn liền
( bán trên thị trường là bột nếp rang)
🡺 Bột đã được hồ hóa trước
Câu 14: Tại sao tinh bột tiền hồ hóa lại thích hợp sử dụng trong sản
phẩm bột ăn dặm của trẻ em?
Câu 15: Tinh bột tiền hồ hóa khác với tinh bột xử lý nhiệt ẩm như thế
nào?
………………tinh bột tiền hồ hóa phá vỡ cấu trúc hạt cịn xử lí nhiệt
ẩm thì khơng, tạo tb xử lí nhiệt ẩm bằng cách gia nhiệt dưới nhiệt độ
hồ hóa, làm tb trương nở ra mà vẫn giữ đc cấu trúc hạt
Tb nhiệt ẩm có ưu điểm: làm vật liệu hấp thụ thuốc, hấp thụ các chất
màu tự nhiên vào bột ( hiểu nó có tính xốp)
Tb xử lí enzyme: Tb xốp có khả năng hấp phụ rất cao bổ sung vơ sp
chứa béo.
Tinh bột oxy hóa, thêm vào đc nhóm cacbonyl và cacboxyl 🡪 giảm
q trình thối hóa, tăng độ trong, độ trắng


Tuy nhiên: tính ổn định kém đi, tạo gel kém, gel k dai, mềm
Tại sao dùng tb oxy hóa làm tăng độ giòn của sp bột chiên?
Độ chiên của sp phủ bột nó phụ thuộc vào những yếu tố nào

Tinh bột xử lí nhiệt ẩm có khác gì so với tb tiền hồ hóa
- Ko làm phá hủy cấu trúc hạt, nhiệt độ làm chin thấp hơn
nhiệt độ hồ hóa
- Ưu điểm tb nhiệt ẩm: trên bề mặt có một vài lỗ xốp,
Tinh bột biến tính enzyme: sử dụng bổ sung trong sp giàu béo