Tổng quan về phẩm màu tự nhiên sử dụng trong chế biến thực phẩm

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
HÀ NỘI
VIỆN KỸ THUẬT HÓA HOC

ĐỒ ÁN
NHẬP MƠN KỸ THUẬT HĨA HỌC
Đề tài:
Tổng quan về phẩm màu tự nhiên sử dụng trong chế biến thực phẩm

Bộ môn:
Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:

HÀ NỘI 2016


2

Lời mở đầu

Mục tiêu của đồ án là tìm hiểu khái quát nhất nguồn gốc,tính chất,đối tượng
thực phẩm sử dụng của một số phẩm màu trong tự nhiên dùng trong công nghệ chế
biến thực phẩm. Kết quả của đồ án dựa trên cơ sở tìm đọc tài liệu,so sánh, phân tích
và tổng hợp lại. Trong q trình làm cịn nhiều khía cạnh của vấn đề chưa được tìm
hiểu sâu và cịn nhiều thiếu sót do cơ sở kiến thức có được cịn hạn hẹp. Vì vậy em
rất mong được thầy(cơ) trong bộ môn đánh giá khách quan nhất để em có thể hồn
thiện đồ án mơn học này.

Em xin trân thành cảm ơn,

➢ TS. _giảng viên hướng dẫn chính,đã giúp đỡ và hướng dẫn em hoàn
thành đồ án này.
➢ Các thầy(cơ) trong các bộ mơn thuộc Viện kỹ thuật hóa học_Đại học
Bách Khoa Hà Nội trang bị cho em có các kiến thức căn bản nhất để
thực hiện được đồ án môn học.

Người thực hiện:


3

Mục lục

Phần

Trang

Mở đầu

Lời mở đầu.

3

Nội dung

I/ Khái niệm.

4

1. Tổng quan về màu thực phẩm.

2. Phẩm màu tự nhiên.
II/ Phân loại(theo nguồn gốc)_ nguồn gốc_sử dụng.
1. Cách phân loại
2. Phân loại theo nguồn gốc

4

5

2.1/Từ nguồn gốc thực vật
2.1.1.Flavonoids
2.1.2.Carotenoids
2.1.3. Betalains
2.1.4. Chất diệp lục
2.1.5. Các chất tạo màu từ thực vật khác
2.2/ Thuốc tạo màu từ các nguồn vi sinh vật

10

2.2.1. Phẩm màu Monascus
2.2.2. Phẩm màu từ tảo
2.3/Thuốc tạo màu có nguồn gốc từ động vật và côn
trùng

11

2.3.1 Màu cánh kiến – cochineal
2.3.2. Sắc tố màu Heme.
2.4 /Màu tự nhiên Titan dioxit

III/ Một số loại phẩm tự nhiên phổ biến tại Việt Nam
(phân theo màu sắc) và cách sử dụng.
IV/Quy định về sử dụng màu tự nhiên

Kết luận
Tài liệu tham
khảo

13

13

15

18


4

NỘI DUNG
I/ KHÁI NIỆM MÀU THỰC PHẨM-MÀU THỰC PHẨM TỰ NHIÊN :
.1.Tổng quan về màu thực phẩm:
Màu thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong việc làm tăng tính thẩm mỹ của thực
phẩm. Việc cho thêm màu sắc vào thực phẩm đã có từ thời xa xưa. Một trong những tài liệu lưu trữ
sớm nhất của việc sử dụng các chất tạo màu thực phẩm đó là màu của rượu vang và sớm nhất
khoảng 400 năm trước Công Nguyên. Đến khi thuốc nhuộm tổng hợp được khám phá ra vào năm
1856 bởi Sir William Henry Perkins, con người có được chất màu tổng hợp này dựa trên các chất
được chiết xuất từ thực vật, đơng vật và khống chất giống như các màu thực phẩm. Thời gian sau
đó, do thuốc nhuộm tổng hợp có những đặc tính vượt bậc có liên quan đến màu sắc, tính ổn định
của nó, sự sẵn có, giá thành thấp, thuốc nhuộm tổng hợp được sử dụng rộng rãi hơn so với những

chất có chiết xuất từ tự nhiên trong màu sắc thực phẩm.
Việc kiểm tra nghiêm ngặt là cần thiết cho sự an toàn của các chất tạo màu thực phẩm tổng hợp.
Điều này đã dẫn đến có một số màu sắc trong thực phẩm bị cấm sử dụng vì đã phát hiện ra chất độc
hại có trong nó. Đồng thời, việc kiểm tra nghiêm ngặt các chất tạo màu tự nhiên rất cần thiết. Nhu
cầu sử dụng các thành phần từ tự nhiên có ích cho sức khỏe người tiêu dùng ngày càng được các
công ty sản xuất thực phẩm đánh giá cao. Điều này cũng dẫn đến sự phát triển các chất màu thực
phẩm tự nhiên và lợi ích đem mà nó đem lại, có thể nhận thấy rất nhiều các sáng chế được đệ đơn
trong những năm gần đây.
Do sự đa dạng và phong phú của các sắc tố có nguồn gốc từ tự nhiên rất phù hợp để dùng làm
màu thực phẩm.
2.Phẩm màu tự nhiên:
Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật)hoặc
vơ cơ sẵn có trong tự nhiên
Ví dụ, Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ
củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường...
➢ Ưu điểm: Ngoài chất màu, các chất màu thực phẩm tự nhiên cịn chứa các thành phần hoạt
tính sinh học khác như: các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm, các ngun
tố vi lượng. Chính vì vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu chẳng những cải
thiện được hình thức bên ngồi mà lại cịn làm tăng giá trị đinh dưỡng của thực phẩm.. .
Các màu tự nhiên đều khơng độc hại.
➢ Nhược điểm : Nhóm phẩm mầu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử
dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao... Trong công nghiệp thực phẩm, các chất
nhuộm màu có nguồn gốc tự nhiên chỉ chiếm 6% trong tổng số các chất được sử dụng để
tạo màu.
II/PHÂN LOẠI-_NGUỒN GỐC-_SỬ DỤNG:

1. CÁCH PHÂN LOẠI
Có nhiều cách phân loại phẩm màu tự nhiên dùng trong chế biến thực phẩm.
➢ Theo nguồn gốc: hóa học, sinh học.
➢ Theo màu sắc: xanh, đỏ...

5
➢ Theo ngành chế biến: chế biến thịt, nông sản ,thủy sản....
➢ Theo bản chất: nhiệt độ phân hủy, ảnh hưởng pH,...
➢ ......vv....
2. PHÂN LOẠI (THEO NGUỒN GỐC)_ĐẶC TÍNH_SỬ DỤNG

2.1/Từ nguồn gốc thực vật
Giới thực vật, với vô số màu sắc của nó đã tạo ra sự quan tâm lớn trong số các giới
khác, con người nghiên cứu rộng rãi và coi nó như là nguồn gốc chính của chất màu thực phẩm.
Flavonoids(một loại chất chuyển hóa trung gian của thực vật), carotenoids và chất diệp lục là ba
chất quan trọng hơn hết trong màu sắc tự nhiên của hầu hết thực vật, 2 chất betalines và curcumin
đóng vai trị ít quan trọng hơn.
2.1.1/Flavonoids: Anthocyanin, chalcone....
2.1.1.1/. Anthocyanin.
Anthocyanin cơ bản là glycosides của anthocyanidins (aglycones).Các gốc đường thường
được gắn với anthocyanidins vào vị trí 3-hydroxyl hoặc 5-hydroxyl và 7-hydroxyl. Đường
anthocyanin có thể là loại đường đơn giản nhất ,loại đường được phổ biến nhất là glucose,
galactose, rhamnose và arabinose hoặc loại phức tạp như là rutinose và sambubiose . Các loại
đường moietiescó thể được acyl hóa, phổ biến nhất là acid phenolic, acid coumaric, acid caffeicvà
tác dụng ở mức độ thấp như p-hydroxybenzoic, malonic, acid acetic .
Anthocyanins là các màu thực phẩm được thành lập và được tìm thấy rất nhiều trong các loại
nguyên liệu từ thực vật ăn được, ví dụ như vỏ của trái táo đỏ,mận, nho, ngoài ra cịn tìm thấy ở dâu
tây, bắp cải đỏ và tía tô (Perilla ocimoidisVarcripsa), lá và quả việt quất. Cô đặc hoặc sấy khô các
loại nước ép từ trái việtquất, mâm xôi, quả cây cơm cháy cũng đã được sử dụng như các chất tạo
màuthực phẩm trong một số thực phẩm . Có nghĩa là việc chiết xuất chất anthocyanins đang được
thực nghiệm trên những bông hoa Tibouchina grand-iflora và Clitoria ternate , đồng thời vỏ của
trái nho đen, quả dâu mọng,quả việt quất cũng đang được xem xét là những nguồn tốt hơn cho việc
khaithác anthocyanins. Chất chiết xuất anthocyanin thường liên quan đến việc sửdụng dung môi

của analcoholic . Một trong những phương pháp thôngthường để chiết xuất anthocyanin là ngâm
vật liệu trong dung dịch rượu có điểm sơi thấp (như ethanol, methanol và n-butanol) và chúng đã
được axit hóa với cácloại acid vơ cơ như HCl.
Nguồn cung cấp chính của anthocyanins vẫn là vỏ của trái nho. Vì vậy ta khơng ngạc nhiên khi
anthocyanhins được thương mại hóa, chúng được biết đến dưới cái tên chung là enocyanina.
Ứng dụng của anthocyanins trong thực phẩm bị hạn chế do nó có khả năng tham gia một số phản
ứng tạo decolorization. Bao gồm các phản ứng vớiascorbic acids, oxy, hydro peroxide, sulfur
dioxide tạo thành những hợp chất không màu; tạo thành phức hợp với ion kim loại và protein; và
thủy phân các gốc đường tạo thành anthocyanindins không bền vững. Anthocyanins cũng rất dễ bị
thay đổi với độ pH khác nhau, chúng thường ổn định ở độ pH thấp.Sắc tố anthocyanins có màu đỏ,
nhưng trở nên khơng màu hoặc có màu tím khi pH giảm xuống khoảng 4 đến 6. Sắc tố chuyển
thành màu xanh thẳm khi độ pH khoảng 7 đến 8. Nếu độ pH tăng nữa thì sắc tố sẽ chuyển từ màu


6
xanh thẳm sang màu xanh lá cây và sau đó thành màu vàng. Sự thay đổi màu sắc như vậy là do nó
có cơ cấu chuyển đổi để phù hợp với những thay đổi của độ pH.
Nhưng anthocyanins có thể tan trong nước hoặc dung môi hữu cơ, khá ổn định với nhiệt độ.Tính
ổn định của anthocyanins nằm trong khoảng độ pH thấp, có nghĩa là anthocyanin được sử dụng
trong thực phẩm tốt nhất khi nó ở độ pH thấp.

Sử dụng:Anthocyanins đang được dùng để tạo màu đỏ hoặc màu xanh trong thực phẩm tự nhiên.
Anthocyanin được sử dụng trong hoa quả đóng hộp, si rơ trái cây, sữachua và nước ngọt. Trong
thương mại, anthocyanins cũng được sử dụng để tăng màu sắc cho rượu vang.Khơng những thế
anthocyanins cịn có lợi cho việc điều trị bệnh, vì vậy các ứng dụng này không chỉ được áp dụng
trong thực phẩm mà còn được áp dụng rất tốttrong lĩnh vực y tế.
2.1.1.2. Chalcone.
Các chalcone là sắc tố tan được trong nước được chiết xuất từ các cánh hoa rum ( Cartamas
tinctorius). Carthamin đỏ, safflor vàng A, safflor vàng B là ba chalcones được tách và được nhận
diện có trong chiết xuất của cây rum.Lúc này, chalcone khơng có nhiều ứng dụng trong ngành công

nghiệp thực phẩm.Chalcone nhạy cảm với sự thay đổi của độ pH, ánh sáng và sự thối hóa của các
vi sinh vật. Những nhân tố khác như hệ thống sưởi và sự tiếp xúc với kim loại cũng liên quan đến
sự thay đổi màu sắc của chalcone

Sử dụng: các ứng dụng trong thực phẩm của chalcone cũng bị giới hạn. Chalcone được dùng
trong mì, sữa chua và nước ép trái cây (nước dứa).
2.1.2 Carotenoids
Các sắc tố thực vật Carotenoids vô cùng đa dạng và phân bố cũng rộng lớn ởnhiều nơi khác
nhau. Nó khơng chỉ được tìm thấy trong các loại thực vật ( ví dụ như cà rốt, cà chua, ớt xanh) mà
cịn được tìm thấy ở các loài vi khuẩn, nấm,tảo, và động vật. Cho tới nay, đã có khoảng hơn 500
sắc tố carotenoids được phân loại và xác định. Cấu trúc chung của một carotenoids là gồm một
chuỗi hydrocarbon C40 chia làm 8 đơn vị isoprenoid. Trong tự nhiên carotenoids tồn tại chủ yếu là
ở dạng trans và ổn định hơn so với các dạng đồng phân khác.Sự đa dạng trong các carotenoid là kết
quả của các nhóm thế được bổ sung ở cả hai đầu của chuỗi hydrocarbon. Các liên kết đôi trong
chuỗi hydrocarbon cũng như cấu trúc không gian của phân tử ảnh hưởng đến quang phổ hấp thụ
của phân tử đó và xác định màu sắc được hiển thị bởi các hợp chất carotenoid khác nhau. Tối thiểu
phải có bảy liên kết đơi trong phân tử tetraterpenoid để các hợp chất carotenoid có thể hiển thị màu
sắc. Sự hiện diện của nhiều liên kết đôi trong phân tử carotenoid là nguyên nhân mà các hợp chất
này rất dễ bị oxy hóa, đặc biệt là khi có ánh sáng, enzyme, kim loại, và hydroperoxides
lipid .Những phản ứng này được cho là để thúc đẩy chuyển đổi trans-cis. Nói chung, carotenoids là
tương đối ổn định trong phạm vi pH rộng và tan trong chất béo. Beta carotene là carotenoid có
nhiều nhất trong tự nhiên, đặc biệt là trong thực vật. Đó là nguồn gốc tạo màu chính trong cà rốt và
chất chiết xuất từ hạt cây cọ. Các chất chiết xuất này hòa tan được trong dầu và tạo màu vàng ở
thực phẩm

Sử dụng: Chúng thường được ứng dụng trong các sản phẩm sữa, bánh ngọt, súp, và bánh kẹo.
Thực tế, beta carotene là một tiền chất của vitamin A và có khả năng chống ôxi hoá mà khả năng


7

này có thể giúp đỡ trong cơng tác phịng chống bệnh ung thư và các bệnh khác. Điều này đã dẫn
đến sự kết hợp beta carotene trong các sản phẩm y tế, chẳng hạn như đồ uống chức năng hoặc thực
phẩm dinh dưỡng, và được dự đoán là được sử dụng ngày càng nhiều trong tương lai.
Mặc dù xuất hiện với một số lượng ít hơn so với beta caroten, nhưng annatto, saffron, và chiết xuất
gardenia cũng là các carotenoid thường được sử dụng trong việc tạo màu thực phẩm. Ớt paprika, cà
chua, cà rốt, và dầu hạt cọ cũng đã được sử dụng để tách của carotenoids. Các carotenoid này được
sử dụng để cung cấp màu da cam và màu vàng cho thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thực phẩm
dựa trên chất béo.
2.1.2.1. Annatto
Annatto là một carotenoid màu vàng cam có nguồn gốc từ vỏ hạt giống thuộc cây bụi Bixa
Orellana, lồi cây này thường được tìm thấy ở các nước nhiệt đới như Brazil, Mexico, Peru,
Jamaica, và Ấn Độ. Người ta ước tính rằng mỗi năm có khoảng 7000 tấn hạt giống Annatto được
sử dụng để sản xuất màu thực phẩm trên toàn thế giới, với thị trường chính là Hoa Kỳ và Tây Âu.
Khơng giống như các carotenoid khác, annatto khá ổn định với sự thay đổi pH và khơng khí, ổn
định vừa phải với nhiệt. Nhưng nó khơng ổn định khi tiếp xúc với ánh sáng mạnh. Màu annatto kết
tủa trong điều kiện acid và bị phai màu bởi khí sodium dioxide hoặc anthocyanin. Annatto về cơ
bản là một hỗn hợp của hai hợp chất, bixin và norbixin. Bixin, đó là este mono-methyl của một
dicarboxylic carotenoid, là thành phần chính trong hỗn hợp .Nó cũng là một hợp chất tan trong chất
béo được chiết xuất từ hạt annatto. Bixin là chất tạo màu mạnh có thể so sánh với beta carotene, tạo
màu da cam

Sử dụng: thường sửdụng trong sữa và các sản phẩm thực phẩm giàu chất béo, chẳng hạn như
phô mai, bơ thực vật, các loại kem, và bánh nướng. Chất béo bão hòa của bixin cũng được sử dụng
kết hợp với các chất tạo màu thực phẩm khác để sản xuất các màu sắc khác nhau. Ví dụ, nó có thể
được sử dụng với dầu paprika để cung cấp cho màu đỏ bóng trong chế biến pho mát. Ngồi ra,
bixin có thể được kết hợp với tinh dầu nghệ để tạo ra màu vàng bóng hơn.
Thủy phân bixin trong mơi trường kiềm sản sinh ra axit norbixin chất này được tìm thấy với một
lượng nhỏ trong Annatto. Chất norbixin tan được trong nước cũng có thể được chiết xuất từ hạt cây
Annatto bằng cách sử dụng dung dịch nước kiềm . Norbixin được dùng trong các sản phẩm cá hun
khói, phơ mai, bánh nướng, các sản phẩm thịt (xúc xích Frankfurter), thức ăn nhanh, và đường

trong bánh kẹo.
2.1.2.2. Saffron
Saffron là một trong những phụ gia thực phẩm đầu tiên được con người sử dụng. Nó là một
chiết xuất tan được trong nước được thu từ nhụy của hoa Crocus sativus. Loài hoa này là nguồn
nguyên liệu chính của ngành thương mại sản xuất chẩt tạo màu. Chất này cũng có thể được lấy từ
những loài hoa như C.albifloris, C.lutens, Cedrelatoona, Nyctasthes arbortristes, Verbascum
phlomoides, và Gardenia jasminoides. Nhiều nghiên cứu về sự ổn định của Saffron đã được thực
hiện .
Không giống như chất chiết xuất từ Annatto, chất chiết xuất của Saffron là khá nhạy cảm với
những thay đổi pH và dễ bị oxy hóa. Nhưng có khả năng chịu nhiệt. Chiết xuất từ Saffron được tạo
thành từ crocin và crocetin. Crocin tan trong nước còn crocetin tan trong chất béo. Thành phần


8
chính của chiết xuất .Saffron là crocin, nó là digentiobioside este của crocetin .Crocetin,giống như
bixin, là một dicarboxylic carotenoid. Ngoài crocin và crocetin, zeaxanthin, beta carotene và các
hợp chất hương liệu nhất định (chủ yếu là picrocrocin và safranal) cũng được tìm thấy trong dịch
chiết Saffron. Các hợp chất hương liệu có thể tạo ra nhiều gia vị có mùi vị khác biệt, do đó phải
hạn chế việc sử dụng chiết xuất từ Saffron như là một màu thực phẩm. Nói chung, phải mất khoảng
140.000 nhụy từ những bơng hoa Crocus để sản xuất 1 kg bột Saffron.Vì chi phí cao của sản xuất
nên Saffron là một trong những chất tạo màu đắt tiền nhất (khoảng US $ 1.000 cho mỗi kg). Theo
quan điểm đó, nó được sử dụng một cách tiết kiệm.

Sử dụng:Nó thường được thêm vào thực phẩm, chẳng hạn như các sản phẩm cà ri, súp, thịt, và
một số hàng hóa bánh
kẹo.
2.1.2.3. Các sắc tố carotenoid khác.
Lycopene là một trong rất nhiều các carotenoid được nghiên cứu để sử dụng làm màu thực
phẩm mới. Chất này có thể được tìm thấy trong bưởi đỏ, dưa hấu và c á c thưc phẩm có màu đỏ.
Trong đó cà chua là nguồn gốc chính của sắc tố này. Sự ổn định của lycopene ở cà chua đã làm nó

tr ở th ành một chất tạo màu mới đầy tiềm năng phát triển(16). Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng
lycopene hòa tan trong nước và tan đến một mức độ nhất định trong dung dịch không phân cực.

Sử dụng :Lycopene được ứng dụng trong đồ uống, bánh kẹo, kẹo dẻo, bánh mì, và bánh ngọt.
Chất chiết xuất từ paprika có màu đỏ cam, hoà tan trong dầu, thu được từ hạt tiêu đỏ Capsicum.
Màu sắc là không nhạy cảm với ánh sáng, nhưng ổn định ở nhiệt độ cao. Các carotenoid chính
được tìm thấy trong chất này là capsanthin và capsorubin .Giống như chiết xuất từ saffron, nó cũng
chứa một số hợp chất hương liệu tạo một vị cay đặc trưng trong thực phẩm. Màu đặc trưng
của Paprika được sử dụng trong màu của nước sốt, bánh kẹo, salad, sản phẩm
thịt, xúc xích, và bánh nướng.
2.1.3. Betalains
Centrospermae, thực vật thuộc họ củ cải, là nhóm thực vật duy nhất được biết đến để sản xuất
betalains. Betalains có thể được chia thành hai lớp sắc tố, cụ thể là, betacyanins và betaxanthin.
Betacyanin là các sắc tố màu đỏ có thể được chiết xuất từ củ cải đường đỏ Beta vulgaris. Thành
phần chính trong lớp học này của các sắc tố là betanin
Betanin, một thành phần chính của betacyanin, được chiết xuất từ rễ củ cải đỏ.
Mặt khác, betaxanthin là các sắc tố màu vàng thu được từ rễ củ cải Beta vulgaris var. lutea.
Các thành phần chính được tìm thấy trong lớp này là các sắc tố vulgaxanthine I và II.
Do betalains trong củ cải đường có hàm lượng cao nên thực vật này được coi là một nguồn
màu thực phẩm. Sản xuất thương mại betalains liên quan đến quá trình khai thác sự đối lưu chất
lỏng / rắn. Tiếp theo là một q trình lên men hiếu khí, thường với Candida utilis, để loại bỏ số
lượng lớn đường hiện có
Phần lớn các thí nghiệm đã được thực hiện trên betanin và vulgaxanthine đã xác định chúng
phù hợp làm màu thực phẩm. Sự ổn định của betanin đối với pH, nhiệt độ, ánh sáng, và khơng khí


9
đã được nghiên cứu bởi von Elbe et al. Các nghiên cứu về tỷ lệ suy thoái của vulgaxanthine I đối
với nhiệt độ, pH, và oxy cũng đã được thực hiện bởi Elbe et al. Cả hai nghiên cứu đã chứng minh
rằng betanin và vulgaxanthine ổn định nhất trong khoảng pH từ 4,0 đến 6,0. Cả hai sắc tố này khá

nhạy cảm với khơng khí và tương đối khơng bền với nhiệt.
Betanin cũng nhạy cảm với ánh sáng, vì trong ánh sáng, tốc độ suy thoái của các sắc tố sẽ
tăng từ 0,5% 15,6. Kết quả là betanin và vulgaxanthine chỉ có thể được sử dụng trong thực phẩm
với một khoảng thời gian sử dụng ngắn và các sản phẩm thực phẩm không trải qua xử lý nhiệt kéo
dài.
Tuy nhiên, nghiên cứu về ứng dụng của betanin trong thực phẩm đã cho thấy một hiệu ứng
bảo vệ betanin khỏi tác động của ánh sáng và oxy. Điều này có được dựa trên dữ liệu thu thập được
liên quan đến thay đổi màu sắc trong xúc xích, protein-gel và protein đậu nành có chứa thêm
betanin . Hiệu ứng bảo vệ này là do sự có mặt của hệ thống protein trong thực phẩm. Kết quả là
betanin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng protein cao, chẳng hạn
như xúc xích thịt gia cầm, các sản phẩm protein đậu nành, món tráng miệng gelatin, và các sản
phẩm từ sữa như sữa chua và kem.
2.1.4. Chất diệp lục
Chất diệp lục là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các loạicây xanh cũng như
các loại tảo màu xanh lá cây. Đây là sắc tố chịu trách nhiệm cho quá trình quang hợp ở thực vật.
Chlorophyll a và b là hai loại chính của sắc tố diệp lục được tìm thấy trong tự nhiên. Chlorophyll a
là sắc tố màu xanh lá còn Chlorophyll b là màu xanh hơi vàng. Ngồi ra, có một sắc tố tương tự là
bacteriochlorophylls được tìm thấy ở vi khuẩn quang hợp. Diệp lục là một chất màu porphyrin, tạo
thành bốn vịng pyrrole nối với nhau thơng qua các liên kết methine . Ngồi ra cịn có một ngun
tử magie trong trung tâm của cấu trúc porphyrin, giữ đúng vị trí bởi hai kết cộng hóa trị và hai liên
kết phối trí. Magie có thể được dễ dàng tách khỏi phân tử thông qua sự thủy phân trong điều kiện
acid để liên kết với phaeophytin. Tuy nhiên, sự ổn định của nó được tăng lên khi chất diệplục bị
thủy phân trong điều kiện kiềm. Ngồi ngun tử magiê cịn có rượu đơn chức khơng bão hịa (20
ngun tử carbon) và phytol liên kết với các phân tử porphyrin. Phytol tạo nên tính chất kỵ nước
của chất diệp lục. Loại bỏ các phytol thông qua việc thủy phân chlorophylide đã làm tăng khả năng
hịa tan trong dung mơi phân cực. Bản chất tự đổi mới của các nguồn chất diệp lục đã tạo ra nhiều
sự quan tâm về thương mại do giá trị kinh tế của nó. Sản xuất thương mại của chất diệp lục (sử
dụng như là một chất tạo màu thực phẩm) bắt đầu từ những năm 1920. Sản lượng thương mại hiện
nay của chất diệp lục ước tính khoảng 11x 10^8 tấn mỗi năm.
Anh được cho là quốc gia sản xuất nhiều nhất, chiếm khoảng một phần ba sản lượng của thế

giới. các thành phần thực vật dùng để chiết xuất chất diệp lục có ba phần tư nguồn gốc thủy sản và
phần còn lại là thực vật trên cạn. Tuy nhiên, hầu hết các chất diệp lục đang được sử dụng như là
một màu thực phẩm được thu từ cây trồng trên đất liền. Cỏ linh lăng, cây tầm ma là một số nguyên
liệu thực vật phổ biến đang được sử dụng. Các sắc tố diệp lục thường được chiết xuất từ nguyên
liệu thực vật khô bằng cách sử dụng dung môi nước, chẳng hạn như các hydrocacbon clo và
acetone . Các chiết xuất phaeophytin được tiếp tục xử lý để tạo một phức hợp đồng ổn định hơn.


10
.
Cả hai dạng tan trong dầu và tan trong nước của chất diệp lục được thương mại hoá dưới
dạng phức hợp đồng. Cả hai dạng của chất diệp lục thương mại tương đối ổn định đối với ánh sáng
và nhiệt. Tuy nhiên, không giống như các chất diệp lục tan trong nước, các dạng hồ tan trong dầu
rất khơng ổn định trong axit và chất kiềm. Một phần lớn của chất diệp lục thương mại được sử
dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để tạo màu cho các sản phẩm sữa, dầu ăn, súp, kẹo cao
su và các loại kẹo khác. Nó chủ yếu được thêm vào thực phẩm giàu chất béo, các sản phẩm đặc biệt
đóng hộp, bánh kẹo và thức ăn vật nuôi. Các ngành công nghiệp dược phẩm và mỹ phẩm cũng
dùng chất diệp lục trong một số sản phẩm của họ.
2.1.5. Các chất tạo màu từ thực vật khác
Nghệ là một chiết xuất có màu vàng huỳnh quang thu được từ gốc của cây curcuma và
Curcuma longa chính là nguồn thương mại quan trọng. Truyền thống sử dụng nghệ liên quan đến
việc mài củ thành bột và thêm nó vào thực phẩm như gia vị chứ không phải như một chất tạo màu.
Các chiết xuất nghệ bao gồm ba sắc tố: curcumin, demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin.
Sắc
tố chính là curcumin và sắc tố này khơng hịa tan trong nước. Tuy nhiên, nó đã được chứng minh
rằng sẽ tạo một chất phức tạp tan trong nước khi phản ứng với các kim loại như kẽm clorua .
Nhược điểm chính của sử dụng nghệ hoặc curcumin là nó tạo một mùi đặc trưng và hương vị khá
nồng trong thực phẩm. Curcumin khơng ổn định trong các điều kiện có mặt ánh sáng và kiềm. Do
đó, sử dụng các chất chiết xuất từ nghệ hoặc curcumin khá hạn chế. Tuy nhiên, sau một q trình
khử mùi, chiết xuất khơng mùi thường được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm như súp, mù

tạt, dưa chua, bánh kẹo và các sản phẩm đóng hộp. Chiết xuất ổn định axit của nó cũng đã được tìm
thấy trong salad và một số sản phẩm thực phẩm khác có độ pH thấp.

2.2/Thuốc tạo màu từ các nguồn vi sinh vật
Vi sinh vật được dùng để sản xuất một loạt các sắc tố, cụ thể là, chất diệp lục, carot-enoids và
một số sắc tố độc đáo khác và vì thế nó trở thành một nguồn ngn liệu đầy hứa hẹn của chất tạo
màu thực phẩm. Sử dụng vi sinh vật như là một nguồn chất tạo màu thực phẩm có những lợi thế
sau: tăng trưởng nhanh và dễ dàng kiểm soát.
Trong tất cả các vi sinh vật, có lẽ các sắc tố Monascus và tảo là được nghiên cứu rộng rãi để phát
triển tiềm năng của chúng như là một nguồn chất tạo màu thực phẩm.
2.2.1. Phẩm màu Monascus
Sắc tố Monascus đã được sử dụng làm màu thực phẩm ở phương Đông, đặc biệt là Trung
Quốc, Nhật Bản, In-đơ-nê-xi-a và Phi-líp-pin trong nhiều thế kỷ. Rượu gạo Trung Quốc màu đỏ,
đậu tương đỏ, rau ngâm, cá và các loại thịt muối là một số ví dụ về các thực phẩm màu đỏ Á Đông
tạo bởi các sắc tố Monascus. Các nguồn nguyên liệu chính của các sắc tố Monascus là nấm
Monascus purpureus và phương pháp truyền thống sản xuất sắc tố liên quan đến sự tăng trưởng
nấm trên mơi trường rắn như cơm trắng. Sau đó sấy khô và nghiền thành bột để sử dụng như là một
chất tạo màu. . Bột gạo (24) và tinh bột sắn là nguồn carbon thích hợp cho sản xuất sắc tố với tỷ lệ
tối ưu của nguồn carbon và nguồnnitơ là 5. 33: 7.11 . Kể từ đó, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện
để tối ưu hóa các điều kiện nuôi trồng cho năng suất sắc tố tối đa, đặc biệt các phương pháp lên


11
men chìm của nấm . Phương pháp mới của sản xuất sắc tố sử dụng các chai lăn và lên men trạng
thái rắn-lỏng cũng đã được đề nghị.
Sắc tố Monascus cơ bản là một hỗn hợp của các sắc tố có các thành phần chính là các
monascorubrin cam và rubropunctatin, các monascorubramine đỏ và rubropunctamine, cũng như
monascin vàng và ankaflavin Các sắc tố Monascus nói chung tồn tại ở dạng khơng hịa tan màu
vàng cam, đây là hạn chế của nó. Khai thác các sắc tố sẽ liên quan đến việc sử dụng các dung môi
hữu cơ, chẳng hạn như methylene chloride và methanol, do đó tạo ra các sản phẩm phụ không

mong muốn trong thực phẩm. Nỗ lực trong sản xuất sắc tố tan trong nước liên quan đến phản ứng
của các sắc tố chiết xuất với các protein hịa tan trong nước. Phản ứng này hình thành sắc tố đỏ hòa
tan trong nước. Các sắc tố Monascus hòa tan được tạo ra do sự hình thành của một phức hợp có
liên quan đến việc thay thế một nguyên tử oxy nitơ của nhóm amin thuộc protein hịa tan trong
nước thơng qua một vịng mở và một phản ứng sắp xếp lại Schiffs được hiển thị trong hình 11.
Moll et al có đề nghị sử dụng chitosan để sản xuất chất tạo màu đỏ tan trong nước vì con người
khơng chuyển hóa được nó và nó lại phong phú trong tự nhiên. Một phương pháp trực tiếp để chiết
xuất sắc tố đỏ Monascus tan trong nước cũng đã được phát triển bởi Chen. Sắc tố Monascus này
tương đối ổn định để xử lí nhiệt và có thể chịu được quá trình trong nồi hấp. Các sắc tố này ổn định
trong khoảng pH từ 3 đến 10. Các sắc tố có thể được đơng lạnh khơ hoặc phun khơ và có thể được
xem xét để sử dụng trong các loại thực phẩm giàu protein như thịt , xúc xích, chế biến hải sản, sữa,
và bánh nướng.
2.2.2. Phẩm màu từ tảo
Bên cạnh chất diệp lục, trong đó Chlorella là một trong những nguyên liệu quan trọng, tảo
còn được dùng để sản xuất nhóm sắc tố như biliprotein hoặc phycobiliprotein. Nhóm sắc tố này
được sản xuất chủ yếu là do tảo đỏ (Rhodophyta), tảo màu xanh-màu xanh lá cây (cyanophyta), và
tảo cryptomonad (Cryptophyta). Các biliproteins có thể được chia thành hai nhóm: phycoerythrins
màu đỏ và phycocyanins màu xanh. các biliproteins ổn định hơn trong pH từ 5 đến 9 và có xu
hướng kết tủa ở pH thấp hơn. Tuy nhiên, sự ổn định của các sắc tố ở độ pH thấp có thể đạt được
bằng cách làm các sắc tố đó bị thủy phân. Phản ứng thủy phân này sử dụng các enzym proteolytic
như pronase
Trong khi các chất tạo màu được chiết xuất từ tảo bình thường là tương đối nhạy cảm với nhiệt
thì chất tạo màu thu được từ tảo ưa nhiệt khá ổn định với nhiệt.
Chất tạo màu này được sử dụng trong kẹo cao su, nước giải khát, đồ uống có cồn, và các sản
phẩm sữa lên men như sữa chua đã được cấp bằng sáng chế tại Nhật Bản. Ngồi ra biliprotein cịn
được dùng trong bánh kẹo, kem kẹo, và nước trái cây.

2.3/Thuốc tạo màu có nguồn gốc từ động vật và côn trùng
2.3.1 Màu cánh kiến - cochineal
Cochineal là một loại chất tạo màu anthraquinone, tương tự như nhóm chất tạo màu quininoid.

Nó được dùng để chế tạo màu đỏ trong hàng thế kỷ, được dùng chủ yếu trong dệt, nhuộm.


12
Cochineal thực chất là 1 nhóm các loại chất tạo màu đỏ khác nhau thu được từ loại côn trùng
coccid cái. Những lồi cơn trùng coccid khác nhau sẽ cho ra những chất tạo màu cochineal khác
nhau.
Chất tạo màu Cochineal được biết đến nhiều nhất là acid carminic, có nguồn gốc từ lồi
Dactylopius cocus Costa cái, 1 lồi kí sinh trùng trên cây xương rồng, thuộc họ Opuntia và Nopalea.
Đặc biệt là N.cochenillifera, 1 loài sống ở trung mà nam Mỹ. Một số loại chất liên quan đến
Cochineal cũng được chiết xuất từ những lồi cơn trùng khác, như :
1. Màu đỏ Armenian: thu được từ lồi cơn trùng Porphyrophyra, lồi này
được tìm thấy ở thân và rễ của cỏ tại vùng Azarbaijan và Armenia
2. Kermes - chiết xuất của Kermes lilcis, một lồi cơn trùng sinh trưởng
trên các lồi Quercus
3. Cochineal Ba Lan - được chiết xuất từ loài côn trùng Margarodes
polonicus, sinh sống trong rễ cây Scleranthus perennis , 1 loài sống tại Trung
và Tây Âu.
4. Lac dyes ( acid laccaic) - được sản xuất từ loài cánh kiến đỏ, có tên
khoa học là Laccifera lacca, chúng được tìm thấy trên lồi cây Schleichera
oleosa, Zizyphus mauretania, và Butea monosperma tại Lục địa Ấn, Trung
Quốc và Malaysia. Chúng được sử dụng như một loại màu truyền thống trong
việc tạo ra thạch màu.
Trong hầu hết các trường hợp, các loài côn trùng cái được thu hoạch thủ công khi chúng đến
tuổi sinh sản. Sau khi thu hoạch, chúng sẽ được đem đi sấy khô. Thông thường, chiết xuất của chất
tạo màu cochineal liên quan đến việc xử lý các cơ thể khơ bằng nước nóng. Tuy nhiên, việc xử lý
các cơ thể côn trùng với các loại enzyme phân giải protein trong các chất các chất hoạt động bề mặt
thích hợp đã được đề nghị. Sau đó nó trải qua 1 bước tinh chế bằng việc sử dụng sắc ký trao đổi ion.
Việc tăng sản lượng chiết xuất của chất tạo màu đã được báo cáo với phương pháp trên
Loại chất tạo màu cochineal chính được sử dụng trong cơng nghiệp là acid carminic . Trong

đó, Acid Carminic có ít màu sắc thực tại pH bằng 7. Tuy nhiên , nó có thễ trộn lẫn với các kim loại
khác nhau để sản xuất ra màu đỏ tươi. Nhôm thường được sử dụng rộng rãi trong phức chất acid
carminic. Sản phẩm cuối sẽ là màu đỏ son. Chính màu đỏ nổi bậc của nó đã tạo nên màu hố học
phổ biến cho mứt, Siro, đồ hộp, bánh kẹo, bánh nướng. Bằng việc thay đổi tỷ lệ của nhôm trong
acid carminic, người ta có thể tạo ra được rất nhiều màu sắc, trong khoảng từ màu của dâu tây đến
màu của quả black currant . Màu đỏ son hoà tan được là kết quả của quá trình xử lý với ethanol,
trong khi loại khơng hồ tan thì thu được do thêm muối calxi vào trong dung dịch cuối.
2.3.2. Sắc tố màu Heme.
Giống như chlorophyll, heme sở hữu 4 vòng pyrrole. Tuy nhiên, khác với choloropyll ở chổ
nguyên tử magie bị thay thế bằng nguyên tử sắt. Heme là hợp chứ có rất nhiều trong tồn giới động
vật, nó kết tham gia liên kết với protein để tạo thành phức hợp, như myglobin trong cơ và
hemoglobin trong máu . Cấu trúc của nó được dùng để vận chuyển oxy trong cơ thể động vật. Khi


13
nguyên tử sắt ở trung tâm bị oxy hoá, như sự oxi hố trong máu, phức hợp sẽ có màu đỏ tươi. Tuy
nhiên , nguyên tử oxy liên kết không chặt sẽ bị mất, tạo thành màu nâu, đó là đặc điểm của thịt đã
qua chế biến. Các phương pháp chiết xuất heme từ protein đã được báo cáo. Nhìn chung, nó liên
quan đến việc sử dụng một hỗn hợp chất hữu cơ và acid, ví dụ như ether và acid actic hat ethyl và
acid acetic. Năng suất có thể lên đến 80% cho việc điều chế số lượng lớn heme bằng việc sử dụng
hỗn hợp acetone và acid acetic. Để bảo quản màu đỏ trong chất tạo màu heme, một số phối tử khác
đã được sử dụng thay thế cho các phân tử oxy ít ổn định hơn. Các phối tử được đề nghị bao gồm:
imidazole, S-nitrosocysteine, carbon monoxide, các amino acid và nitrite Ngoài ra, nguyên tử sắt
trung tâm có thể bị thay thế bởi các kim loại khác ổn định hơn.
Một cuộc nghiên cứu độc tính sơ bộ được thực hiện trên cơ thể động vật đã chỉ ra rằng chất
tạo màu heme khơng mang độc tính. Tuy nhiên, các đặc điểm về màu sắc của chất tạo màu heme đã
làm hạn chế việc sử dụng chúng vào thực phẩm, trong đó màu của thịt đã chế biến là mong muốn,
ví dụ: trong xúc xích và các sản phẩm tương tự thịt.
***

2.4 /Màu tự nhiên Titan dioxit

Là một hợp chất hóa học tự nhiên dạng ơxit của titan. Tồn tại chủ yếu trong hai khoáng vật là Rutil
và Ilmenit
Khi sử dụng làm màu thực phẩm, nó có kí hiệu là E number E171.
Sử dụng phá bọt trong sữa đậu nành,đậu hũ(tào phớ),sinh tố

III/Một số loại phẩm tự nhiên phổ biến tại Việt Nam (phân theo màu sắc)
và cách sử dụng***
1.

LOẠI CÓ MÀU XANH LÁ CÂY:

Màu xanh lá cây chỉ lấy từ thực vật chủ yếu là màu xanh của nhóm chlorophylle được chiết từ lá
dứa, lá tre, mây, lá khúc, bồ ngót... Thường dùng để nhuộm màu các loại bánh
➢ Lá dứa – tên khoa học: Pandanus amaryllifolius Roxb (P.Odorus Ridl).
Loại này rất dễ trồng và được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Lá dứa (miền Bắc gọi là lá nếp) cho
màu xanh lá cây tươi, dịch chiết suất dễ tan trong nước, có độ bền màu ở nhiệt độ cao với thời gian
dài và có mùi thơm rất dễ chịu, đặc trưng. Lá dứa được sử dụng nhuộm màu cho bánh, thạch và
một số nước giải khát. Lá dứa có thể được hấp chín trực tiếp từ lá tươi hoặc xay nhỏ, vắt lấy nước
để lấy màu. Hiện nay ở nước ta đã có nhiều vùng trồng ở qui mô lớn để lấy lá tươi xuất khẩu .
➢ Lá bồ ngót (cịn gọi là bù ngót, hoặc rau ngót) - tên khoa học: Sauropus androgynus
(L.)Merr., thuộc họ Thầu dầu.
Màu của lá rau ngót khá bền với nhiệt, dễ tan trong nước, thường dùng ở dạng tươi, giã vắt lấy
nước nhuộm cho các loại bánh.
➢ Lá tre, mây - tên khoa học: Bambusa


14
Người ta dùng màu xanh của lá tre, mây phối hợp với màu của lá dong để nhuộm màu xanh

cho bánh trưng, hoặc dùng nhuộm một số loại bánh, màu nước uống, màu chè, thạch… để sản
phẩm đẹp hơn, không có vị lạ, ít tạp chất.
➢ Lá khúc - tên khoa học : Gnaphalium indicum L.
Là loại cây thân thảo, mọc hoang ở các ruộng lúa; một số nơi đã trồng tập trung để lấy
nguyên liệu. Người ta thường lấy lá non, tươi, giã nát, vắt lấy nước, trộn lẫn với gạo nếp để nấu xơi,
làm bánh khúc, có màu xanh nhạt rất đẹp, mùi thơm đặc trưng, lại không độc.
2. LOẠI CĨ MÀU NÂU:
Màu nâu thơng dụng nhất là màu caramel (còn gọi là nước màu, hoặc nước hàng – khi đun
đường cháy), thường dùng trong gia đình để kho, nấu, làm bánh... hoặc tạo màu cho các sản phẩm
nước ngọt có ga như cola, xá xị (trong cơng nghiệp nước giải khát.). Ngồi ra, màu nâu cịn được
lấy từ cà phê, ca cao...
Tùy theo nồng độ pha loãng hay đặc của dung dịch caramel, ta có thể tạo ra nhiều màu nâu khác
nhau rất thích hợp từ màu nâu sáng đến màu nâu sẫm
3.

LOẠI CÓ MÀU VÀNG, CAM, ĐỎ:

Chủ yếu được tạo thành nhờ nhóm carotenoid tan trong dầu và nhóm flavonid tan trong nước
của các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Ngồi ra cịn có thể dùng betalain , cartamin... được
chiết suất từ quả dành dành, củ nghệ, hạt điều, củ dền… dùng để nhuộm màu bánh, xơi và một số
món nấu trong gia đình
➢ Hạt điều - tên khoa học: Bixa orellana L.
Là hạt của cây điều nhuộm, cịn có tên khác là Chầm phù, cây càri, có nguồn gốc ở châu Mỹ.
Người ta thu hái hạt, cho vào nước nóng khuấy mạnh, chà xát, tách hạt và tạp chất ra rồi thu lấy
cơm hạt để lên men tự nhiên, loại bỏ chất nhày và thu lấy màu đỏ lắng xuống, gạn, phơi khô nén
thành từng bánh nhỏ để sử dụng dần.
Màu hạt điều là màu đỏ, có thể dùng ở dạng ngun hạt khơ, nghiền thành bột hoặc được trích
ly bằng dầu ăn (gọi là dầu điều) bán phổ biến ở các chợ. Người ta thường dùng loại này để làm gia
vị. Chất màu đỏ trong hạt điều tan trong chất béo, không tan trong nước, khơng độc, có cấu tạo hóa
học là tiền vitamin A

➢ Gấc - tên khoa học: Momordica cochinchinensis ( Lour) Spreng.
Gấc là loại quả rất phổ biến, ai cũng biết là được sử dụng để tạo màu đỏ cho xôi dùng trong các
ngày giỗ, tết. Bộ phận sử dụng trong quả gấc là cơm gấc tươi và hạt gấc để trộn vào gạo nếp. Hiện
nay người ta còn chế biến cơm gấc thành miếng khô hay bột khô, dầu gấc… để tiện bảo quản sử
dụng. Màu đỏ cam của màng hạt gấc là do có chứa caroten và lycopen là các tiền vitamin A, là các
chất tan trong dầu, rượu, khơng tan trong nước, do đó khi sử dụng phải ngâm trong rượu, cồn.
➢ Củ dền - tên khoa học: Beta vulgaris L.
Chủ yếu dùng để nấu canh nhưng có thể dùng để nhuộm màu đỏ bánh kẹo, thạch… Màu đỏ của
củ dền là nhờ nhóm màu betalains, dễ tan trong nước, lượng màu cao và đẹp, nhưng độ bền với
nhiệt kém hơn nên chỉ thích hợp với qui mơ gia đình mà kém hiệu quả trong cơng nghiệp thực
phẩm.


15
➢ Củ nghệ - tên khoa học: Curcuma longa L.
Loại này được trồng nhiều nơi ở nước ta. Ngoài tác dụng làm gia vị, nghệ còn được dùng trong
mỹ phẩm và làm thuốc. Trong củ nghệ có màu vàng rất đặc trưng-đó là màu của curcumin dùng
trong thực phẩm và dược phẩm (mã số E100). Củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy nước nhuộm
màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri…
➢ Quả dành dành - tên khoa học:Gardenia jasminoides Ellis (G.Florida L.., G.augusta
(L.) Merr.
Dành dành là loại cây dại mọc ở các vùng đất ẩm. Màu vàng tươi trong quả dành dành khơng
độc, có thể dùng nhuộm màu vàng cho bánh xuxê, bánh thạch, dùng kho cá hoặc các loại bánh ngọt
khác …
➢ Đài hoa bụp dấm - tên khoa học: Hibiscus Sabdariffa L.
Loại cây này mới đây đã được Bộ Y tế cho phép trồng thử nghiệm ở Bà rịa-Vũng Tàu, Đồng
Nai, Sơng Bé, Bình Thuận… để lấy đài hoa xuất khẩu .
Màu đỏ của hoa bụp dấm là màu của Anthocyanin, tan trong nước . Màu đỏ này khi có mặt của
mơi trường axit, cịn trong môi trường kiềm chuyển thành màu xanh. Hiện nay đang có hướng
nghiên cứu tập trung để chế biến bột thực phẩm từ loại đài hoa bụp dấm này.

4.

LOẠI CÓ MÀU TÍM:

➢ Lá cẩm - tên khoa học: Peristrophe roxburghiana (Schult). Bremek. (P.Tinctoria)
Lá của cây cẩm mọc hoang dại ở các vùng đất ẩm, dâm bằng cành. Màu lá cẩm tan trong nước
cho màu tím tía rất đẹp, khơng mùi vị, không độc hại, bền màu với nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Thông thường người ta sử dụng lá cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước, bổ sung thêm rượu,
muối… dùng nhuộm màu xôi và các loại bánh. Ở dạng phơi khơ, lá cẩm vẫn cho màu tím nhưng
khơng đẹp bằng dạng tươi.
5.

LOẠI CĨ MÀU ĐEN:

➢ Lá gai - tên khoa học Boechmeria nivea ( L ) Gaudich.
Gai là loại cây lấy sợi nhưng lá gai được dùng để nhuộm màu đen cho thạch và loại bánh đặc
biệt là bánh “Gai” có màu đen nhánh như nhựa đường. Tuy nhiên, trong thực phẩm màu đen ít
được dùng nên lá gai là nguyên liệu ít được chú ý phát triển khai thác
IV/QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG MÀU TỰ NHIÊN
Theo Quyết định: 867/1998/QĐ-BYT CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ VỀ VIỆC BAN HÀNH " DANH
MỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH ĐỐI VỚI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM".
Nhóm 13: Các Phẩm Màu (Colours)
A- Các phẩm màu tự nhịên:

STT Chỉ

số
Quốc tế

Tên phụ gia và ADI

Tên thực phẩm có dùng
phụ gia

Giới hạn tối đa cho
phép trong thực
phẩm

1

160b

Các sản phẩm chiết suất
của Annatto (Annatto

Đá, kem hỗn hợp

100mg/kg, trong sản


16

phẩm cuối cùng

extracts)
Phomat

600mg/kg dùng một
mình hoặc kết hợp
với B caroten

ADI: 0 - 5

Dầu, mỡ bơ, margarin

Giới hạn bởi GMP

Beta-apo.8' -carotenal

Đá, kem hỗn hợp

100mg/kg, trong sản
phẩm cuối cùng

Mứt thạch quả

200mg/kg dùng một
mình hay kết màu
khác

Dầu, mỡ margarin

Giới hạn bởi GMP

(CI natural orange 4;
L.orange 3; Bixin. CI.
N. 75120)

2

160e

(CI N".40820, CI. food
orange 6)
ADI: 0-5

3

160f

Beta-apo-8 carote noic
axit, metyl và ety este.

Xem Beta apo-8'
carotenal.(160e)

-

Xem Beta -apo 8' carotenal.

(Carotenoic acid, betaapo-8' - methyl and e.
40825)
thyl esters)
(CI nature orange 8; L.
orange 9;
CI.food orange 7, CI
No
ADI: 0 - 5
4

160aii

Beta caroten

Phomat

600mg/kg dùng một
mình hoặc kết hợp
với Annatto

Đậu xanh đóng hộp, đá,
kem hỗn hợp

100mg/kg,
dùng
một mình hoặc kết
hợp với màu khác.

Dưa chuột dầm dấm

300mg/kg dùng một
mình hoặc kết hợp
với màu khác.

Dầu, mỡ, bơ, margarin

Giới hạn bởi GMP

Đá, kem hỗn hợp, mứt

60mg/kg dùng một

(CI natural yellow 26;
CI.food orange 5.
CI N'. 75130
(Beta - caroteine)
ADI: chưa xác định

5

161g

Canthaxanthin


17

thạch tơm hộp

mình hoặc kết hợp
với màu khác

Nấm hộp, dấm, viên
xúp, thủy sản chế biến
sẵn, mứt chanh

Giới hạn bởi GMP

Mứt thạch quả

200mg/kg,
dùng
một mình hoặc kết
hợp với màu khác

Dưa chuột dầm đóng lọ

300mg/kg dùng một
mình hoặc kết hợp
với màu khác

Sữa chua và sản phẩm
xử lý nhiệt sau khi lên
men.

150mg/kg

Sữa chua và sản phẩm
xử lý nhiệt sau lên men

20mg/kg

Mứt thạch quả

200mg/kg dùng một
mình hoặc kết hợp
với màu khác

ADI: chưa xác định

Trong chế biến phomat

Giới hạn bởi GMP

Curcumin

Đá, kem hỗn hợp

50mg/kg trong sản
phẩm cuối cùng

ADI: 0 - 01

Dầu, mỡ, bơ, Margarin

Giới hạn bởi GMP

Riboflavin

Dưa chuột dầm đóng lọ

300mg/kg dùng một
mình hay kết hợp
với màu khác.

(CI.N.'. 40850)
(Canthaxanthine)
6

150a

Màu Caramel (mộc)
(nước hàng)
(Caramel
(Plain)

colour)

ADI: chưa xác định

7

120

Carmin
(Cochineal
carminic acid)

and

CI natural red 4;
CI. N". 75470)
ADI: 0 - 5
8

140

Clorophyl
(CI natural green 3.
CI.N". 75810)

9

100i

(CI natural yellow 3.
Turmeric yellow
CI.N".75300)

10

101i

Vitamin
lactoflavin)
ADI: 0 - 0,5

B2,


18

Phomat,
phomat

11

171

Titan dioxit

chế

biến

Giới hạn bởi GMP

Đá, kem hỗn hợp

50mg/kg trong sản
phẩm cuối cùng.

Kẹo

Giới hạn bởi GMP

(CI. Pigment While 6,
CI N." 77891)
Titanium dioxide)
ADI: chưa xác định

Kết luận
Phẩm màu tự nhiên là sự lựa chọn an toàn thay thế cho phẩm màu nhân tạo
hoặc tổng hợp. Các loại màu có nguồn gốc tự nhiên thường khơng gây hại, mà cịn
cung cấp các chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, vì vậy được khuyến khích sử
dụng.Với sự quan ngại về sự nguy hiểm của các chất phẩm màu nhân tạo, phẩm
màu tự nhiên đang được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực chế biến thực phẩm tại
nhiều nước trên thế giới,trong đó có Việt Nam chúng ta.
Với lợi thế là nước có điều kiện tự nhiên phong phú đa dạng,trình độ khoa học
khá phát triển như hiện nay, Việt Nam hồn tồn có thể áp dụng các mơ hình chế

biến bảo quản thực phẩm bằng cơng nghệ màu tự nhiên an tồn, hiệu quả,mang lại
nguồn lợi kinh tế to lớn cho đất nước.

Tài liệu tham khảo
1. Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm_Đại học Bách Khoa Hà
Nội,Đề tài :”Nghiên cứu tách chiết chất màu tự nhiên tự nhiên từ thực vật và ứng
dụng trong sản xuất thực phẩm chế biến từ gạo”, Bộ Giáo dục và Đào tạo.

2. Khoa công nghệ thực phẩm_Đại học nông lâm TP.HCM, Đề tài :”Màu thực phẩm
tự nhiên”

3. Quyết định: 867/1998/QĐ-BYT CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ VỀ VIỆC BAN HÀNH
" DANH MỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH ĐỐI VỚI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM".

4. Bách khoa toàn thư _Wikipedia
5. Báo sức khỏe và đời sống,bài viết:”Sử dụng hiệu quả màu tự nhiên”
6.