tieu-chuan-tcvn-9279-2012-thuat-ngu-ap-dung-cho-che-xanh-thuong-mai

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 9279:2012
CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Green tea - Vocabulary
Lời nói đầu
TCVN 9279: 2012 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm
định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CHÈ XANH – THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Green tea - Vocabulary
Tiêu chuẩn này qui định những thuật ngữ và định nghĩa áp dụng trong công nghệ và đánh giá
chè xanh trong thương mại.
Các thuật ngữ trong tiêu chuẩn này gồm những phần sau:
1 Chè khơ
1.1 Ngoại hình
1.2 Màu sắc
2 Nước chè
2.1 Trạng thái, màu sắc
2.2 Mùi
2.3 Vị
3 Phương pháp sản xuất chè
1. Chè khơ
1.1. Ngoại hình
1.1.1. Hấp dẫn
Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích thước và màu sắc
1.1.2. Trau chuốt
Chè có dạng ngồi hấp dẫn được chế biến cẩn thận
1.1.3. Đồng đều
Khối chè có ngoại hình theo kích thước, màu sắc, độ xoăn tương tự nhau
1.1.4. Lẫn loại
Khối chè có ngoại hình khơng đồng nhất theo qui định của sản phẩm

1.1.5. Xoăn
Chè được cuộn lại trong quá trình tạo hình.
1.1.6. Dài cánh
Cánh chè xoăn chặt, gọn và dài.
1.1.7. Chắc cánh


Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảm giác nặng tay.
1.1.8. Nhẹ cánh
Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác nhẹ tay.
1.1.9. Thơ
Cánh chè to, ít xoăn
1.1.10. Bồm
Chè khơng xoăn, xốp nhẹ và thường có màu hơi vàng.
1.1.11. Mảnh
Chè bị gãy ra trong quá trình chế biến
1.1.12. Mảnh gấp
Chè khi vị khơng xoăn mà bị gấp lại.
1.1.13. Cẫng già
Những đoạn thân của đọt chè có xơ gỗ.
1.1.14. Xơ râu
Phần cẫng già hoặc lá già bị xé thành dạng sợi nhỏ
1.1.15. Vụn
Mảnh chè nhỏ, lọt lưới sàng 1 mm và trên lưới sàng 0,4 mm.
1.1.16. Cám
Mảnh chè rất nhỏ, lọt lưới sàng 0,4 mm và trên lưới sàng 0,16 mm
1.1.17. Bột chè
Phần chè ở dạng bột mịn rất nhỏ, nhẹ, lọt lưới sàng 0,16 mm
1.1.18. Tuyết
Lớp lông tơ màu trắng bạc phủ bên ngoài cánh chè.

1.1.19. Phồng rộp
Những nốt phồng rộp trên lá và cẫng chè, gây nên sự thoát nước ra quá nhanh ở nhiệt độ cao.
1.1.20. Sạch
Chè đồng đều khơng có cẫng già, xơ râu và tạp chất.
1.1.21. Bẩn
Chè chứa bụi, bẩn và hoa chè.
1.1.22. Xoăn tốt
Tỷ lệ lá chè được làm xoăn nhiều, đồng đều.
1.1.23. Xoăn chặt
Chè xoăn rất chặt, gọn, thể hiện được chế biến tốt.
1.1.24. Đặc trưng
Miêu tả chè có những tính chất chỉ có riêng cho loại đó.
1.1.25. Non
Miêu tả chè được sản xuất chủ yếu từ những phần non của đọt chè.


1.2. Màu sắc
1.2.1. Xanh tự nhiên
Màu đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt.
1.2.2. Vàng xanh
Màu của chè khô có màu vàng nhiều hơn xanh
1.2.3. Bóng
Bề mặt của cánh chè nhẵn, do sao đúng kỹ thuật.
1.2.4. Bạc
Màu trắng mờ của bề mặt cánh chè khi sao đúng kỹ thuật.
1.2.5. Xanh vàng
Màu của chè khơ có màu xanh nhiều hơn vàng.
1.2.6. Vàng
Màu của chè khô được sản xuất chủ yếu từ những phần già của đọt chè.
2. Nước chè

2.1. Trạng thái, màu sắc
2.1.1. Trong
Nước chè trong suốt (là đặc tính được ưa thích do chè được chế biến tốt) (ngược nghĩa với đục
2.1.2).
2.1.2. Đục
Nước chè khơng trong do có nhiều vẩn lơ lửng (là màu không được ưa chuộng) (ngược nghĩa
với trong ở 2.1.1).
2.1.3. Tối
Nước chè đục, xám.
2.1.4. Cặn
Phần lắng ở đáy cốc.
2.1.5. Sánh
Nước chè có chứa nhiều chất hịa tan, nhìn có cảm giác đậm đặc, nhưng vẫn trong sáng.
2.1.6. Sáng
Miêu tả độ tươi của màu sắc nước chè.
2.1.7. Xanh
Miêu tả màu tự nhiên của nước chè xanh, do được chế biến tốt.
2.1.8. Xanh vàng
Nước chè có màu xanh nhưng vẫn nhận ra màu vàng
2.1.9. Vàng
Nước chè có màu vàng rõ.
2.1.10. Vàng xanh
Nước chè có màu vàng nhưng vẫn nhận ra màu xanh.
2.1.11. Vàng đậm


Nước chè có màu vàng hơi tối
2.1.12. Đen xỉn
Nước chè có màu tối đen, xám xịt, thiếu sắc khí.
2.1.13. Đậm đặc

Nước chè sánh và đậm.
2.1.14. Lỗng
Nước chè gần khơng màu.
2.2. Mùi
2.2.1 Đặc biệt
Mùi đặc trưng của chè đặc sản.
2.2.2. Bình thường
Mùi của loại chè đạt chất lượng trung bình, khơng có gì nổi trội.
2.2.3. Mùi lạ
Mùi khơng phải của chè.
2.2.4. Chè cũ
Chè đã bị mất mùi một phần do bảo quản q lâu.
2.2.5. Biến chất
Chè khơng cịn mùi bình thường và có những mùi lạ.
2.2.6. Khói
Mùi khơng mong muốn do khói nhiễm vào chè.
2.2.7. Cao lửa
Mùi khơng mong muốn do sao sấy chè ở nhiệt độ cao.
2.2.8. Cháy khét
Mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá cao.
2.2.9. Ngái
Mùi của lá chè già chưa được chuyển hóa sau khi chế biến.
2.2.10. Ngốt
Mùi gây ra từ chè tươi bị lên men khi bảo quản, vận chuyển nén ép, chất đống.
2.2.11. Ôi
Mùi gây ra từ chè tươi bị hư hỏng một phần do bảo quản quá lâu.
2.2.12. Chua
Chè có mùi chua của axit.
2.2.13. Mốc
Mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư hỏng vì mốc.

2.2.14. Mùi hoa
Mùi gần giống hương các loại hoa, do giống chè có hương thơm và được chế biến tốt.
2.2.15. Thơm


Mùi thơm thuần khiết của chè xanh.
2.2.16. Thơm cốm
Mùi thơm dễ chịu gần giống mùi của cốm nếp.
2.2.17. Thơm tự nhiên
Mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt.
2.2.18. Thơm đượm
Nước chè có mùi thơm mạnh và bền.
2.2.19. Hăng xanh
Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến.
2.2.20. Mất mùi
Khơng cịn mùi chè.
2.2.21. Mùi bao bì
Mùi của bao bì lây nhiễm vào chè.
2.3. Vị
2.3.1. Vị đặc biệt
Vị đặc trưng của chè đặc sản.
2.3.2. Vị lạ
Vị không phải của chè.
2.3.3. Biến chất
Chè khơng cịn vị bình thường và xuất hiện những mùi lạ, vị lạ.
2.3.4. Có hậu
Vị ngọt xuất hiện sau khi uống nước chè.
2.3.5. Chát
Vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi se lại, nhưng không đắng (là vị ưa thích khi uống chè).
2.3.6. Chát dịu

Vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giác dễ chịu.
2.3.7. Chát gắt
Vị nước chè quá chát, gây cảm giác khó chịu.
2.3.8. Chát xít
Vị của chè gây se dính trên lưỡi.
2.3.9. Nhạt
Nước chè có chất hịa tan, khơng rõ nét của vị chè.
2.3.10. Đắng
Vị của các hợp chất tạo đắng trong chè gây cảm giác khó chịu.
3. Phương pháp sản xuất chè xanh
Q trình chế biến chè tươi theo sơ đồ cơng nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc khơng sấy nhẹ, vị,
làm tơi, sấy hoặc sao khô và phân loại.


PHỤ LỤC A
(Tham khảo)
Các loại chè xanh
A1. Chè cánh
Đặc biệt – Chè cánh dài đặc biệt, xoăn, non, có tuyết.
OP – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè
P – Chè cánh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần bánh tẻ.
A2. Chè mảnh
BP – Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè
BPS – Chè mảnh khô thuộc phần lá già, bánh tẻ.
A3. Chè vụn
F – Chè vụn
PHỤ LỤC B
(Tham khảo)
Mục lục tra cứu theo bảng chữ cái và các thuật ngữ
Tên thuật ngữ

Điều

Bạc

1.2.4

Bẩn

1.1.21

Trang

Tên thuật ngữ

Điều

Đậm đặc

2.1.13

Đen xỉn

2.1.12

Biến chất (mùi)

2.2.5

Đồng đều

1.1.3

Biến chất (vị)

2.3.3

Đục

2.1.2

Bình thường

2.2.2

Hăng xanh

Bóng

1.2.3

Hấp dẫn

1.1.1

Bồm

1.1.10

Khói

2.2.6

Bột chè

1.1.17

Mảnh

1.1.11

Cao lửa

2.2.7

Mảnh gấp

1.1.12

Mất mùi

2.2.20

Mốc

2.2.13

Mùi bao bì

2.2.21

2.2.14

Cám

1.1.16

Cặn

2.1.4

Cẫng già

1.1.13

2.2.19

Chát

2.3.5

Mùi hoa

Chát dịu

2.3.6

Mùi lạ

2.2.3

Chát gắt

2.3.7

Ngái

2.2.9

Chát xít

2.3.8

Ngốt

2.2.10

Cháy khét

2.2.8

Nhạt

2.3.9

Chắc cánh

1.1.7

Nhẹ cánh

1.1.8

Trang


Chè cũ

2.2.4

Non

Có hậu

2.3.4

Lẫn loại

Chua

2.2.12

1.1.25
1.1.4

Lỗng

2.1.14

Dài cánh

1.1.6

Ơi

2.2.11

Đặc biệt

2.2.1

Phồng rộp

1.1.19

Đặc trưng

1.1.24

Sạch

1.1.20

Đắng

2.3.10

Sáng

2.1.6

Sánh

2.1.5

Vàng xanh (ngoại hình)

1.2.2

Thơ

1.1.9

Vàng xanh (nước pha)

2.1.10

Thơm

2.2.15

Vị đặc biệt

2.3.1

Thơm cốm

2.2.16

Vị lạ

2.3.2

Thơm đượm

2.2.18

Vụn

1.1.15

Thơm tự nhiên

2.2.17

Xanh

2.1.7

Tối

2.1.3

Xanh tự nhiên

1.2.1

Trau chuốt

1.1.2

Xanh vàng (màu nước pha)

2.1.8

Trong

2.1.1

Xanh vàng (ngoại hình)

1.2.5

Tuyết

1.1.18

Xoăn

1.1.5

Vàng (ngoại hình)

1.2.6

Xoăn chặt

1.1.23

Vàng (nước pha)

2.1.9

Xoăn tốt

1.1.22

Xơ râu

1.1.14

Vàng đậm

2.1.11

MỤC LỤC
Lời nói đầu
1. Chè khơ
1.1. Ngoại hình
1.2. Màu sắc
2. Nước chè
2.1. Trạng thái, màu sắc
2.2. Mùi
2.3. Vị
3. Phương pháp sản xuất chè
Phụ lục A (Tham khảo) Các loại chè xanh
Phụ lục B (Tham khảo) Mục lục tra cứu theo bảng chữ cái các thuật ngữ