NGHIỆP VỤ BÀN _ NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KHĨA
MƠN NGHIỆP VỤ BÀN
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG
CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH TẠI
SỐ 8A, MẠC ĐĨNH CHI, PHƯỜNG BẾN NGHÉ,
QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 06 Năm 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KHĨA
MƠN NGHIỆP VỤ BÀN
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG
CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH TẠI
SỐ 8A, MẠC ĐĨNH CHI, PHƯỜNG BẾN NGHÉ,
QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 06 Năm 2021


LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn đến Trường đại học Cơng Nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh và
khoa Du lịch và ẩm thực đã tổ chức đánh giá cuối kỳ theo hình thức bài tập lớn trong tình
hình diễn biến phức tạp, khó lường của dịch bệnh COVID-19 hiện nay.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến cô Phương Thị Ngọc Mai người đã chỉ dạy, hướng dẫn
tận tình trong suốt thời gian học vừa qua lời cảm ơn sâu sắc nhất.
Do đây là lần dầu trải nghiệm thi đánh giá cuối kỳ bằng hình thức bài tập lớn nên
khơng tránh khỏi sai sót về mọi mặt. Rất mong được thầy cô giúp đỡ và thông cảm.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp
giảng dạy.


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………
Điểm:

Tp. HCM, ngày
GVHD

tháng 6 năm 2021

Phương Thị Ngọc Mai


MỤC LỤ

LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH............4
1.1.

Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Mường Thanh..........................4

1.2.

Mơ hình hoạt động kinh doanh của Mường Thanh................................................5

1.3.

Cơ cấu tổ chức.......................................................................................................6

1.4.

Sơ đồ bố trí các khu vực của nhà hàng Mường Thanh...........................................7

1.5.

Giới thiệu bộ phận phục vụ...................................................................................8

1.6.

Xu hướng phát triển của nhà hàng khách sạn Mường Thanh trong tương lai........9

CHƯƠNG 2. HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH
SẠN MƯỜNG THANH...................................................................................................10
2.1.

2.2.

2.3.

2.4.

2.5.

Mô tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng..........................................................10
2.1.1.

Vị trí địa thế...............................................................................................10

2.1.2.

Đối tượng khách hàng...............................................................................10

Thiết kế mặt bằng................................................................................................10
2.2.1.

Thiết kế bên ngoài.....................................................................................10

2.2.2.

Thiết kế bên trong nhà hàng......................................................................11

Quy trình phục vụ ăn uống..................................................................................12
2.3.1.

Menu.........................................................................................................12

2.3.2.

Quy trình chuẩn bị.....................................................................................12

2.3.3.

Quy trình oder...........................................................................................13

2.3.4.

Quy trình thực hiện....................................................................................13

2.3.5.

Quy trình thanh tốn..................................................................................13

2.3.6.

Phong cách nhân viên................................................................................14

Hình thức kinh doanh của nhà hàng Mường Thanh.............................................14
2.4.1.

Mơ tả hình thức kinh doanh của nhà hàng Mường Thanh.........................14

2.4.2.

Ưu và nhược điểm.....................................................................................14

Giới thiệu món ăn đặc trưng của nhà hàng _ “Thịt trâu gác bếp”........................15
2.5.1.

Nguồn gốc món ăn....................................................................................15
1


2.5.2.

Nguyên liệu...............................................................................................15

2.5.3.

Quy trình thực hiện....................................................................................15

CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................17
3.1.

Kết luận...............................................................................................................17

3.2.

Kiến nghị.............................................................................................................17

3.3.

Bài học kinh nghiệm cá nhân...............................................................................17

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................18

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1.1: Khách sạn Mường Thanh.................................................................................4
Hình 1.2.1: Hồ bơi..............................................................................................................5
Hình 1.2.2: Phịng tập Gym................................................................................................5
Hình 1.2.3: Quầy bar........................................................................................................... 6
Hình 1.4.1: Cách bố trí nhà hàng........................................................................................8
Hình 2.2.1: Thiết kế bên ngồi nhà hàng..........................................................................10
Hình 2.2.2: Khu vực ăn uống của nhà hàng......................................................................11
Hình 2.3.1: Menu..............................................................................................................12
Hình 2.3.2: Khách tự lấy thức ăn......................................................................................13
Hình 2.3.3: Đồng phục của nhân viên...............................................................................14
Hình 2.5.1: Thịt Trâu gác bếp...........................................................................................16

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
MƯỜNG THANH
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn
Mường Thanh

Tập Đồn Mường Thanh tiền thân là Xí nghiệp xây dựng tư nhân số 1 Lai Châu do ông
Lê Thanh Thản thành lập những năm 90. Cơng ty sau đó được đổi tên thành Doanh
nghiệp Tư nhân xây dựng số 1 Lai Châu, và nay là Doanh nghiệp Tư nhân xây dựng số 1
tỉnh Điện Biên, có trụ sở tại Điện Biên.
Năm 1993, doanh nghiệp này xây dựng khách sạn Điện Biên Phủ tại Điện Biên. Sau đó
3 năm, tức năm 1996, tỉnh Lai Châu đề nghị công ty nhượng lại khách sạn Điện Biên Phủ
bằng một khu đất giá trị khác. Công ty này đã tiến hành đổi lấy và xây dựng nên khách
sạn Mường Thanh năm 1997 – mở mở đầu cho sự ra đời của thương hiệu Mường Thanh.
Từ đó đến nay, tập đồn Mường Thanh đã phát triển thành chuỗi với 60 khách sạn đạt
tiêu chuẩn 3-4-5 sao quốc tế, có mặt ở hầu hết các tỉnh ở Việt Nam và thủ đơ của Lào. Tập
đồn đã cung cấp gần 11.000 phòng nghỉ tiêu
tuần, chiếm 10% tổng phòng lưu trú cả nước,
tạo điều kiện việc làm cho trên 8.000 lao
động và hàng năm đóng góp hàng ngàn tỷ
đồng cho ngân sách nhà nước.
Tháng 9/2015 khách sạn Mường Thanh
Sài Gòn Center được thành lập, nằm ở số 8
Mạc Đĩnh Chi, Phường Bến Nghé, Bến
Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, một
khu vực yên tĩnh giữa trung tâm sôi động của
TP HCM. Khách sạn chỉ cách 5 phút đi bộ
đến nhà thờ Đức Bà, 10 phút đến Nhà hát
Thành phố và 10 phút đi taxi đến chợ Bến
4

Hình 1.1.1: Khách sạn Mường Thanh
Nguồn: Internet


Thành, rất thuận lợi cho du khách lưu trú và tham quan các điểm du lịch nổi tiếng của TP

HCM.

1.2. Mơ hình hoạt động kinh doanh của Mường Thanh
Với kiến trúc thiết kế độc đáo, hiện đại theo tiêu chuẩn 4 sao. Khơng gian thống mát
mang tinh thần Việt mạnh mẽ nhưng thanh mát với hoạt động kinh doanh nghĩ dưỡng kết
hợp giữa khách sạn, nhà hàng, lưu trú
Với các sản phẩm dịch vụ chính như:
o

Hồ bơi: là một trong những hồ

bơi trong nhà sạch đẹp nhất Sài Gịn
mà khơng thể bỏ qua, nằm trên tầng 11
của khách sạn rất yên tĩnh và hầu như
tách biệt với tiếng ồn bên ngồi. Nhìn
từ trên cao của hồ bơi cũng có thể thấy
được tồn cảnh của Tp.hcm
o

Hình 1.2.2: Hồ bơi
Internet
Phịng tập Gym: Tọa lạc ngay tầng 2 của khách sạn, phòng tập thểNguồn:
hình với
đầy đủ

các dụng cụ và các loại máy tập, đáp ứng tất cả nhu cầu tập luyện của du khách trong thời
gian lưu trú tại đây. Đặc biệt, quý khách nghỉ dưỡng tại khách sạn có thể đến đây luyện
tập bất cứ lúc nào và hồn tồn miễn phí.
Dịch vụ

o
spa và

Hình 1.2.3: Phịng tập Gym
5

Nguồn: Internet


massage: Đây sẽ là nơi hoàn hảo để bạn thư giãn và giải tỏa hết mọi phiền não, căng
thẳng sau một ngày làm việc hoặc tham quan thành phố mệt mỏi. Tại đây, bạn sẽ được
chăm sóc sức khỏe tồn diện với những liệu pháp massge cổ điển lẫn hiện đại. Tất cả sẽ
giúp cải thiện sức khỏe lẫn tinh thần của bạn một cách tốt nhất. Bạn sẽ cảm thấy sảng
khoái và thư thái hơn rất nhiều sau một liệu trình massage tại đây. Spa nằm ngay tại tầng
4 của Khách sạn Mường Thanh.
o Quầy bar: nơi lý tưởng để du khách
có thể làm việc, đọc báo và trị chuyện
với bạn bè trong không gian riêng tư, ấm
cúng. Bạn có thể đến đây thưởng thức
một tách cà phê nóng hổi vào mỗi sáng
hay ly cocktail hoặc ly beer mát lạnh vào
chiều tối, nằm tại tầng 1 của khách sạn.
o Phịng hop và hội nghị: Với hệ
Hình 1.2.4: Quầy bar
thống phịng, sảnh cùng khn viên rộng được trang bị hiện đại, có khảNguồn:
năng hệInternet
thống hố
cao cùng hệ thống dịch vụ hỗ trợ đầy đủ, đa dạng; Mường Thanh là địa chỉ tin cậy tại các
tỉnh và thành phố có khả năng đáp ứng tổ chức đồng thời nhiều loại hình hội nghị, hội
thảo, triển lãm, biểu diễn, tiệc...có lượng khách tham dự cùng một thời điểm lên đến hàng

ngàn người, với các yêu cầu cao nhất.
o Cùng một số dịch vụ khác như: đưa đón sân bay, cho thuê xe, dịch vụ giặc là,…

1.3. Cơ cấu tổ chức
Căn cứ vào cơ cấu tổ chức hoạt động của nhà hàng mà từng bộ phận có chức năng
nhiệm vụ hoạt động như sau:


Giám đốc: là người trực tiếp quản lí, điều hành và chỉ đạo hoạt động sản xuất, kinh

doanh diễn ra hằng ngày qua báo cáo nhanh của từng bộ phận, từng tổ để xử lý thông tin.
Là người đưa ra phương hướng phát triển cho khách sạn. Đồng thời là người chịu trách
nhiệm và có quyền quyết định đối với mọi hoạt động kinh doanh của khách sạn trước
pháp luật.

Phó giám đốc: tham gia xây dựng phương hướng, đưa ra chiến lược phát triển cho
khách sạn, đề xuất các phương án kinh doanh để đạt hiệu quả cao
6




Phịng kế tốn: có nhiệm vụ quản lý vốn của khách sạn, quản lí tiền lương nhân

viên, giám sát các hoạt động kinh doanh, xuất nhập hàng, tình trạng tồn hàng của khách
sạn. Tổ chức công tác thống kê và hoạch tốn, thanh tốn các khoản tiền cho khách hàng,
có nhiệm vụ nộp thuế cho nhà nước và trả lãi cho ngân hàng đầy đủ và kịp thời.

Bộ phận lễ tân: thường là nữ, có nhiệm vụ hướng dẫn khách tới bàn ăn, chào hỏi
khách, hỏi yêu cầu của khách hàng, bàn giao cho nhân viên phục vụ.


Bộ phận bếp: chế biến các món ăn đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng, hiểu
biết về quy trình kỹ thuật chế biến món ăn, vệ sinh an tồn thực phẩm.

Bộ phận phục vụ bàn: kết hợp với bộ phận bếp phục vụ nhu cầu ăn uống của khách
hàng, tính tiền cho khách, thu dọn sau khi khách hàng thực hiện xong nhu cầu.

Bộ phận kỹ thật: đảm bảo cho hệ thống âm thanh, ánh sáng, điện, nước trong
khách sạn hoạt động bình thường. Phải thường xuyên theo dõi, bảo trì, kiểm tra sự cố.

Tổ bảo vệ: đảm bảo an toàn tuyệt đối an ninh chung cho nhà hàng, đặc biệt là tài
sản của khách và nhà hàng.

1.4. Sơ đồ bố trí các khu vực của nhà hàng Mường Thanh
Với diện tích 360 m2 nằm trên tầng 3 của khách sạn, nhà hàng với không gian ấm cúng,
mà hiện đại khách hàng sẽ nhìn thấy vẻ đẹp của thành phố từ trên cao nhìn xuống ,sang
trọng giữa lịng Sài Gịn, là nơi giao thoa hội tụ của các món ăn đặc trưng các vùng Bắc,
Trung, Nam hay những món nổi tiếng theo phong cách châu Âu. Nhà hàng có sức chứa
tới 160 khách, chỗ ngồi rộng rãi thoáng mát, dễ dàng di chuyển, cách bố trí nhà hàng tiện
nghi, thuận lợi cho việc đi lấy thức ăn, gần quầy bar. Nhà hàng mở cửa từ 6 giờ sáng đến
10 giờ tối.

7
Nguồn: Internet


1.5.

Giớ

i

thiệu bộ phận phục vụ
Bộ phục vụ khách hàng gồm có:
-

Bộ phận quản lí dịch vụ ẩm thực: gồm có trưởng bộ phận và phó bộ phận dịch vụ

ẩm thực; chịu trách nhiệm quản lý và đạt được lợi nhuận cho tất cả các hoạt động của bộ
phận ẩm thực bao gồm nhà hàng, quầy bar, phòng tiệc và hoạt động của bộ phận bếp.
Chịu trách nhiệm về kế hoạch phát triển của dịch vụ ẩm thực và bộ phận bếp, kiểm tra
đánh giá mức độ hồn thiện cơng việc của cán bộ, nhân viên nhà hàng. Chịu trách nhiệm
quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật, tài sản và hàng hóa của nhà hàng. Xây dựng hệ thống
quản lí chất lượng,…
Giám sát dịch vụ ẩm thực: kiểm tra tất cả các vật dụng cần thiết phục vụ, tổ chức
trang trí, sắp xếp bàn ghế và các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn của nhà hàng, theo dõi
giám sát quá trình phục vụ của nhân viên, giải quyết vấn đề phát sinh trong quá trình phục
vụ, điều phối tham gia phục vụ để đảm bảo chất lượng phục vụ, quan sát, hỗ trợ đáp ứng
các yêu cầu của khách hàng.
Nhân viên dịch vụ ẩm thực: chuẩn bị thiết bị dụng cụ phục vụ nhà hàng, chuẩn bị
đảm bảo hàng hóa đúng tiêu chuẩn phục vụ và thủ tục, qui trình, nhận order từ khách
hàng, setup bàn ăn, phối hợp với bộ phận bếp, bar để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của
8


khách hàng, thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, tổ chức sắp xếp trang trí phịng ăn gọn gàng
sạch sẽ thẩm mĩ, giải đáp thắc mắc của khách hàng, làm thủ tục thanh toán cho khách,…
Nhân viên thu ngân: đảm bảo tiền mặt và các loại hình thanh tốn khác được thực
hiện chính xác và nhanh chóng, chịu trách nhiệm về quỹ thu ngân và cất giữ an tồn, bố
trí thời gian tham gia phục vụ khách cùng bộ phận nhà hàng khi có thời gian rảnh theo sự

phân cơng của trưởng ca.

1.6. Xu hướng phát triển của nhà hàng khách sạn Mường
Thanh trong tương lai
Trong tương lai, chuỗi nhà hàng khách sạn Mường Thanh sẽ tiếp tục phát triển và mở
rộng nâng cấp quy mơ, có mặt hết 63 tỉnh thành của Việt Nam. Không chỉ dừng lại ở các
nước Đơng Dương mà cịn vươn ra khỏi khối Asian để khẳng định nâng cao vị thế tập
đoàn lên tầm quốc tế, nâng cao giá trị thương hiệu của tập đồn Mường Thanh. Bên cạnh
đó cịn tạo rất nhiều cơng ăn việc làm cho người dân, đỡ bớt phần nào tình trạng thất
nghiệp, góp phần phát triển nền kinh tế địa phương thông qua việc mở rộng đầu tư phát
triển nền kinh tế.

9


CHƯƠNG 2. HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CỦA
NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH
2.1. Mơ tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng
2.1.1.

Vị trí địa thế

Nằm ở số 8A, Mạc Đỉnh Chi, phường Bến Nghé, quận 1, Tp.HCM với vị trí đắt địa gần
trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc di chuyển tới sân bay Tân Sơn
Nhất, ga Sài Gòn, gần nhà thờ Đức Bà, nhà hát thành phố, chợ Bến Thành, bảo tàng mỹ
thuật, bảo tàng thành phố Hồ Chí Minh,… thuận tiện cho việc tham quan các địa điểm nổi
tiếng trong thành phố nên dễ dàng thu hút các du khách đến với Mường Thanh.

2.1.2.

Đối tượng khách hàng

Với vị trí nằm ở trung tâm sầm uất, nhộn nhịp của thành phố Hồ Chí Minh nên đối
tượng khách hàng của Mường Thanh đó chính là các tập khách đi theo gia đình, du lịch
cặp đơi, du lịch theo nhóm, khách hàng hạng sạng và hạng trung cả trong nước và quốc tế,
những tập khách đó có thu nhập cao và ổn định, họ nắm bắt thơng tin nhanh chóng và
chính xác là những người có trí thức, hiểu biết về thị trường, chủ động tiếp nhận và yêu
cầu cao về chất lượng dịch vụ.

2.2. Thiết kế mặt bằng
2.2.1.

Thiết kế bên ngoài

Mặc dù nằm ở trung tâm thành phố sôi động, sầm uất nhưng Mường Thanh được thiết
kế như một tòa nhà 12 tầng nhằm tiết kiệm
được diện tích mặt bằng cùng với vẻ ngoài
yên tĩnh, tinh tế, trầm lặng là sự kết hợp hài
hịa giữa nền văn hóa miền Tây Bắc Việt
Nam với sự sang trọng, hiện đại của châu
Âu. Chính điều này đã tạo nên một Mường
Thanh Sài Gòn hiện đại mà vẫn giữ được
nét đậm đà bản sắc truyền thống dân tộc.

Hình 2.2.6: Thiết kế bên ngồi nhà hàng
Nguồn: Internet
10


2.2.2.

Thiết kế bên trong nhà hàng

Nhà hàng của khách sạn Mường Thanh được thiết kế trong một không gian vô cùng
rộng lớn có khả năng đáp ứng cho một lượng lớn khách hàng vào mùa cao điểm. Nhà
hàng được thiết kế với đầy đủ các khơng gian chức năng, có không gian phục vụ và không
gian ăn uống.
Khu vực phục vụ của nhà hàng được thiết kế theo không gian mở cùng với khu vực ăn
uống. Khu vực phục được phân cách rõ rệt với khu vực ăn uống bởi một hàng cột và được
thiết kế theo phong cách hiện đại vô cùng sang trọng và tiện lợi. Nội thất của khu vực này
sử dụng những món đồ nội thất đơn giản nhưng sang trọng. Các vật dụng tại khu vực
được sắp xếp khá gọn gàng và khoa học tạo sự thuận tiện cho các nhân viên phục vụ trong
quá trình tiếp đón và phục vụ các bữa ăn cho khách hàng.
Khu vực ăn uống tại khách sạn Mường Thanh khá rộng lớn, được thiết kế theo phong
cách hiện đại với gam màu trắng làm chủ đạo. Màu trắng là gam màu sáng càng làm cho
không gian ăn uống trở nên rộng lớn, sang trọng và sạch sẽ hơn.
Không gian ăn uống của khách sạn Mường Thanh nổi bật với sự kết hợp hài hòa giữa
các gam màu, tạo cho khách hàng cảm giác vô cùng ấm áp và sang trọng. Sự ấm áp ấy
toát lên từ màu vàng của
đèn trần, nơ trang trí ghế và
đá ốp cột. Khơng gian nhà
hàng khá ấn tượng với sự
kết hợp của các gam màu
đỏ, vàng, trắng và màu
vàng nâu của gỗ. Nhà hàng
có view nhìn ra khơng gian
bên ngồi khá đẹp thấy
được tồn cảnh thành phố
khi nhìn từ trên cao xuống.

Hình 2.2.7: Khu vực ăn uống của nhà hàng
Nguồn: Internet

11


2.3. Quy trình phục vụ ăn uống
2.3.1.

Menu

Thực đơn nhà hàng mang hương vị từ Việt Nam, Châu Á tới Châu Âu với các món ăn
hấp dẫn như phi lê cá chẽm sốt chanh dây, các loại mỳ Ý, các loại bánh kẹp, các loại bánh
Pizza, súp hải sản Tứ Xuyên, gỏi hải sản Thái, lẩu gà lá giang,… mức giá của từng món
ăn đa dạng từ vài chục ngàn đến vài trăm ngàn thậm chí cịn lên mức giá vài triệu đồng
như: rượu whisky, vodka,…

2.3.2.

Q

u

y

Hình 2.3.8: Menu

trình chuẩn bị

Nguồn: Internet

Đầu tiên nhân viên sẽ làm vệ sinh phòng ăn, sau đó kiểm tra các dụng cụ, làm sạch dĩa
ăn, muỗng, ly, các dụng cụ ăn uống,… setup bàn ăn dựa vào thực đơn, cuối cùng đến
phần phục vụ khách hàng. Các món ăn được trang trí khá đẹp mắt, khu vực để đồ ăn ở nơi
rộng rãi thoáng mát, sạch sẽ, có bố trí các loại món ăn ở từng khu vực riêng biệt như: các
loại súp ở chung một khu vực, các loại bánh thì ở khu vực khác, các món salat thì được
nhà hàng bố trí ở khu vực trung tâm,…khu vực phục vụ món ăn cho khách hàng gần quầy
12


pha chế, gần bếp thuận lợi cho việc tới lấy món ăn của khách hàng cũng như phục vụ món
ăn của nhân viên.

2.3.3.

Quy trình oder

Tùy thuộc vào hình thức của bữa ăn mà nhà hàng áp dụng
các quy trình order khác nhau. Nếu là hình thức ăn buffet thì
khách hàng sẽ tự động di chuyển tới lấy món ăn. Cịn nếu là
hình thức phục vụ theo kiểu gọi món thì sẽ có nhân viên đến
tận bàn của khách phục vụ, cho khách xem qua menu và giới
thiệu các món ăn của nhà hàng cho khách.

2.3.4.

Hình 2.3.9: Khách tự lấy thức ăn
Nguồn: Internet

Quy trình thực hiện

Sau khi khách hàng order xong nhân viên phục vụ sẽ đem phiếu gọi món của khách
hàng xuống bộ phận bếp, khi bộ phận bếp làm xong món ăn cho khách thì nhân viên phục
vụ sẽ đem món ăn tới tận bàn ăn của khách hàng, và thực hiện share đồ ăn nếu khách
hàng yêu cầu. Khi khách hàng dùng món xong sẽ có nhân viên tới thực hiện quy trình
thanh tốn và dọn bàn ăn của khách, thực hiện và giải đáp các yêu cầu của khách hàng.

2.3.5.

Quy trình thanh tốn

Khi khách có u cầu thanh tốn, sẽ có nhân viên tới tận bàn của khách thực hiện quy
trình thanh tốn. Nhân viên sẽ tới quầy thu ngân và đem hóa đơn đưa tới tận tay của
khách hàng, tùy vào hình thức mà khách hàng muốn thanh toán nhân viên sẽ làm theo yêu
cầu, sau đó kèm theo lời cảm ơn tới khách hàng khi khách ra về. Nhà hàng áp dụng đa
dạng hình thức thanh toán như thanh toán bằng tiền mặt, thanh toán bằng quẹt thẻ, chuyển
khoản qua ví điện tử,… thuận lợi cho khách hàng.

2.3.6.

Phong cách nhân viên

Đồng phục của nhân viên nam và nữ tương đối giống nhau, áo có cổ, màu vàng nhạt,
viền ở hai cánh tay và phần cúc áo có màu vàng đậm; nam tóc cắt ngắn gọn gàng, mang
giầy tây màu đen, vớ màu đen phải có cổ cao quá nửa ống chân; đối với nữ tóc phải được
chải búi gọn gàng, khơng sơn móng tay, đeo đồ trang sức có kiểu dáng và màu sắc đơn
13
Nguồn: Internet
Hình 2.3.10: Đồng phục của nhân viên

giản, nhân viên phục vụ nhiệt tình, có
khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ, ân
cần, luôn mỉm cười vui vẻ, thân thiện
với khách hàng.

2.4. Hình thức kinh doanh
của

nhà

hàng

Mường

Thanh
2.4.1.

Mơ tả hình thức

kinh doanh của nhà hàng Mường Thanh
Nhà hàng phục vụ cho các du khách nước ngoài, các khách hàng hàng sang và hạng
trung trong nước và quốc tế với hình thức theo kiểu buffet, theo kiểu A la carte, ngoài ra
cịn có mơ hình tổ chức tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc thơi nơi dành cho gia đình; phịng
họp, hội nghị dành cho khách đồn, các cơ quan, cơng ty. Kết hợp với hình thức lưu trú
nghĩ dưỡng tại khách sạn và các dịch vụ khác sẽ nâng cao sự hài lòng của khách hàng khi
đến với Mường Thanh.

2.4.2.

Ưu và nhược điểm

Ưu điểm: mơ hình kinh doanh của nhà hàng khá đa dạng nên sẽ đáp ứng tốt các
nhu cầu của khách hàng. Hệ thống nhà hàng sang trọng, đẳng cấp, là nơi phục vụ những
món ăn vùng miền và quốc tế đa dạng, chiều lòng được những thực khách khó tính nhất,
nhà hàng chun phục vụ ẩm thực theo phong cách Âu - Á và những món hải sản của
biển cả. Phòng tiệc, hội nghị hiện đại cũng là điểm cộng với sức chứa từ 40 – 450 khách,
tổ chức nhiều cuộc hội họp, đám cưới hoành tráng.
Nhược điểm: hình thức kinh doanh nhà hàng chỉ tập trung vào đối tượng khách
hàng là các tập khách hạng sang và hạng trung có thu nhập cao, khơng quan tâm lắm đến
những tập khách có thu nhập thấp nên cần đưa ra các mơ hình kinh doanh dành cho tập
khách này. Điều này sẽ làm cho thương hiệu của Mường Thanh vang xa hơn, ai cũng biết
đến, nhiều người sẽ lựa chọn đến với Mường Thanh hơn là chọn các nhà hàng khác.

14


2.5. Giới thiệu món ăn đặc trưng của nhà hàng _ “Thịt trâu
gác bếp”
2.5.1.

Nguồn gốc món ăn

Món ăn đặc trưng của nhà hàng Mường Thanh đó chính là món “Thịt trâu gác bếp”. Là
món ăn truyền thống của người Thái, mang đậm dấu ấn của ẩm thực vùng Tây Bắc.
Nguồn gốc của món ăn này xuất phát từ việc muốn bảo quản thịt lâu hơn để ăn dần trong
những ngày mưa lũ hoặc đi làm nương rẫy. Thịt trâu gác bếp được làm từ bắp của trâu
nuôi thả tự nhiên.

2.5.2.

Nguyên liệu

Nguyên liệu gồm có: 1kg thịt bắp trâu, 2.5 muỗng canh ớt băm, 2 muỗng canh gừng
băm, 2 muỗng canh tỏi băm, 3 muỗng canh mắc khén, 2 hạt dổi Tây Bắc, rau thơm, gia vị:
đường, bột ngọt, tiêu, hạt nêm,…
Có thể cho thịt trâu gác bếp vào ngăn đá và thời gian bảo quản là khoảng 6 tháng. Nếu
bảo quản trong ngăn mát, thời gian tối đa là 7 – 10 ngày. Nếu để bên ngồi nhiệt độ
phịng, thời gian bảo quản tối đa là 2 ngày.

2.5.3.

Quy trình thực hiện

Đầu tiên hạt mắc khén giã nát. Hạt dổi nướng, giã nát. Trộn hỗn hợp gồm: ớt băm,
gừng băm, tỏi băm, hạt mắc khén giã, hạt dổi nướng, giã nát, 1 muỗng canh hạt nêm,
1/2muỗng canh bột ngọt, 1/2 muỗng canh hạt tiêu, 1/2 muỗng canh đường, 1/3 muỗng
canh muối lại với nhau sao cho thật đều.
Thịt trâu rửa sạch, lọc bỏ gân, để ráo, cắt thành miếng dài, dọc thớ thịt khoảng 20 –
25cm, rộng 9 – 10cm, dày 4 – 5cm. Nếu cắt miếng quá dày, thịt sẽ khó thấm gia vị và lâu
khơ hơn.
Tiếp đến là ướp thịt thoa hỗn hợp thật đều lên từng miếng thịt và để ướp trong khoảng
15 – 20 phút. Không nên ướp quá lâu sẽ khiến thịt bị chua.
Xiên từng miếng thịt vào thanh kim loại đều được đem gác lên bếp. Bếp cháy lửa vừa
không nên cháy quá lớn để tỏa khói lên. Khoảng cách giữa bếp và xiên thịt là 1m. Thời
gian gác bếp sẽ vào khoảng 24h liên tục là đã có thể thưởng thức được rồi.

15

Cuối cùng là phần làm nước
chấm: cho 2 hạt dổi, 2 trái ớt hiểm
nướng thơm cho vào giã nát cùng
với mắc khén, sả, gừng, tỏi, rau mùi
tàu, húng lủi, ngò gai. Sau khi hỗn
hợp dã thật nhuyễn, cho vào 1 muỗ
ng canh bột canh trộn đều lên là đã
hoàn thành phần nước chấm.

Hình 2.5.11: Thịt Trâu gác bếp
Nguồn: Internet

16


CHƯƠNG 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
3.1. Kết luận
Chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao. Vậy nên nhu cầu ăn
uống, nghỉ ngơi, trải nghiệm các dịch vụ của khách hàng ngày càng nhiều, đòi hỏi chất
lượng dịch vụ càng được nâng cao, để đáp ứng sự hài lòng của khách hàng Mường Thanh
là nơi lựa chọn thích hợp. Nơi đây phục vụ các món ăn vùng miền từ Nam ra Bắc, từ ẩm
thực mang hương vị châu Á sang châu Âu làm hài lòng được những vị khách khó tính.
Nhân viên phục vụ chun nghiệp, thân thiện, niềm nở, lịch sự, nhanh nhẹn. Áp dụng quy
trình phục vụ hiện đai, nhanh chóng thuận tiện cho khách hàng từ bước order đến bước
thanh toán. Mường Thanh Sài Gòn được thiết kế với kiến trúc độc đáo, hiện đại của châu
Âu, vừa mang phong cách trang nhã, yên tĩnh của núi rừng Tây Bắc.

3.2. Kiến nghị
Mường Thanh cần bổ sung thêm các dịch vụ như: sân thể thao, sân golt, dịch vụ xông
hơi để cho du khách thêm trải nghiệm cũng như nâng cao sức khỏe, bổ sung thêm hình

thức kinh doanh đặt đồ ăn qua các app điện tử, thường xuyên training nhân viên để chất
lượng dịch vụ của nhà hàng được nâng cao và chyên nghiệp hơn.

3.3. Bài học kinh nghiệm cá nhân
Qua quá trình nghiên cứu và phân tích về quy trình phục vụ ăn uống của nhà hàng
khách sạn Mường Thanh đã giúp tôi hiểu sâu hơn về các bộ phận phục vụ trong nhà hàng
cũng như quy trình về phục vụ ăn uống, các tố chất cần có của một người nhân viên. Nắm
được một số điều cơ bản về ưu điểm và nhược điểm của nhà hàng để hạn chế sự ảnh
hưởng các vấn đề tiêu cực tới nhà hàng, giúp ích cho ngành học Quản trị nhà hàng và dịch
vụ ăn uống của tôi sau này.

17


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Trần Thị Phương Kiều (2019), Bài giảng Nghiệp vụ bàn, Bộ Công Thương Trường

2.
3.
4.

đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
/> /> />
5.
6.

centre
/> />

7.

doan-khach-san-muong-thanh.htm
/>
8.

nhat/
/>
9.

muong-thanh-co-gi-noi-bat.html
/>
18