PowerPoint presentation

Quản lý chất thải trong
ngành công nghệ chế
biến thịt
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Lê Thanh Hà
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Minh Hiền – 20180452
Nguyễn Thị Tình – 20180564
Đinh Thị Thu Lan – 20180476
Trần Thị Vân Anh – 20180408
Nguyễn Thị Yến Nhi - 20180523
Nguyễn Thị Hồng Nhung-20180525
Lê Thị Dung - 20180432


Bố cục bài báo cáo
Waste prevention
Tại sao phải quản lý và thu hồi
sản phẩm thịt?

Reuse

Recycle/Compost
Các biện pháp quản lý chất thải

Thu hồi sản phẩm phụ

Xử lý nước thải, chất thải

Energy
recovery
Disposal

Tại sao phải quản lý và thu hồi sản phẩm thịt?
Thực trạng ngành công nghiệp chế biến thịt

Nhu cầu sử dụng thịt tăng, công nghiệp
chế biến thịt ngày càng phát triển.
Theo số liệu của Tổng cục thống kê, mức
tiêu thụ thịt bình quân trên đầu người
khoảng 55 – 57 kg thịt hơi các loại.

1.418.000


Tại sao phải quản lý và thu hồi sản phẩm thịt?
Thực trạng ngành công nghiệp chế biến thịt
Tiêu thụ phần lớn là thịt lợn, khoảng 74.2%.

Cơ cấu thịt tiêu thụ

Lượng chất thải của ngành công nghệ chế
biến thịt là rất lớn.
Ở các nước phát triển, khi động vật bị giết
mổ để lấy thịt làm thức ăn cho con người,
khoảng 50% trọng lượng sống của động vật
vẫn là phụ phẩm động vật.
/>

Tại sao phải quản lý và thu hồi sản phẩm thịt?
Quy trình giết mổ và chế biến thịt

Nhúng nước
nóng, cạo lơng

Nhận lợn đưa
vào chuồng

Rửa

Dẫn đi tắm
sạch

Treo lên băng
tải

Tách lịng

Kiểm tra và
đóng dấu

Làm ngất bằng
điện

Giết, lấy tiết

Lấy nội tạng

Xẻ thịt

Các biện pháp quản lý chất thải
Giảm thiểu
chất thải

Waste prevention
Giảm thiểu
mùi

Tiết kiệm
năng lượng

Reuse

Recycle/Compost
Energy
recovery
Disposal

Sử dụng hệ
thống quản lí
sản xuất

Giảm thiểu
lượng nước
sử dụng


Các biện pháp quản lý chất thải
Giảm thiểu chất thải
Các chất thải: Đầu, lơng, móng, phân,

máu, lịng, xương, chất béo, thịt vụn,
các sản phẩm hỏng và nội tạng
Đặt các lưới lọc dọc theo dây
chuyền lấy nội tạng, cạo lông để
tránh rơi xuống sàn, thu máu.
Lấy chất béo từ dây chuyền bằng
cách cạo hơn là phun.
Trước khi lau sàn cần thu dọn các
chất thải rắn bằng quét, vắt, xẻng.


Các biện pháp quản lý chất thải
Giảm thiểu chất thải
Sử dụng lại và tái chế: thức ăn gia súc, compost, ni giun,
compost phân, phân bón hữu cơ, máu làm thức ăn, gelatin, hồ


Các biện pháp quản lý chất thải
Giảm thiểu chất thải
Tách vật liệu hữu cơ từ lò mổ.

Thu chất thải rắn để thu sản phẩm có giá trị gia tăng.
Đặt lưới chắn để loại các vật liệu rắn khỏi vào cống.
Giới hạn mỡ trong nước thải thông qua việc sử dụng rửa thịt dưới áp suất thấp.
Tách dịng thải ơ nhiễm cao khỏi các dòng thải khác và quản lý riêng.

Phân loại chất thải ngay sau khi phát sinh: chất thải rắn thơng thường, chất thải
rắn có thể tái chế, chất thải rắn nguy hại

Các biện pháp quản lý chất thải
Giảm thiểu mùi
Giảm nguồn thải: giảm lượng khí ơ nhiễm sinh ra
Quản lý thơng qua các hoạt động thu dọn thường xuyên và pha thịt
Biến đổi mùi thành khí khác khơng mùi hoặc ít mùi hơn: phương pháp sinh học, hóa
học, trung hịa, thiêu đốt…

Tách khí có mùi ra khỏi mơi trường bằng phương pháp hấp thu, hấp phụ, ngưng tụ….
Làm giảm ảnh hưởng khó chịu của mùi: phương pháp pha lỗng, che mùi


Các biện pháp quản lý chất thải
Giải pháp xử lý mùi phát sinh trên bề mặt
➢ Sử dụng chế phẩm DAZYM: hỗn hợp nhiều loại enzyme nhập khẩu từ Hà Lan. Các
enzyme này giúp phân giải nhanh các hợp chất hữu cơ dư thừa, bắt mùi trong
không gian và bề mặt của khu vực phát sinh mùi, hiệu quả tức thời.
Liều dùng: 1kg DAZYM pha lỗng với 100 lít nước sạch
➢ cho phép phun vào không gian và bề mặt bãi phân, rác thải lò mổ
hay những điểm phát sinh mùi hơi thối (H2S, NH3, CH4…).

Ngồi ra cịn có giải pháp xử lý mùi và nước thải trong bể chứa Biogas


Các biện pháp quản lý chất thải
Tiết kiệm năng lượng
Chế độ đóng
mở phù hợp

Lắp đặt các
thiết bị tăng

hiệu quả

Tăng cường ổn
nhiệt

Thu hồi nhiệt
thải

Loại trừ các
điểm rò rỉ


Các biện pháp quản lý chất thải
Giảm thiểu lượng nước sử dụng
Làm sạch khô trước khi rửa hay ngâm
với nước
Hệ thống áp suất cao/thể tích thấp

Thiết bị tự động và van đóng
Sử dụng nước lạnh cho bước làm sạch
khơng q yêu cầu cao


Các biện pháp quản lý chất thải
Xử lý nước thải để tái sử dụng
➢ Nước thải được thu gom về hệ thống ống dẫn
chung qua SCR để loại bỏ các chất rắn như:
nội tạng, da, máu đông, lông,…
➢ Loại bỏ dầu mỡ và một phần chất rắn lơ lửng
trong nước nhờ bể tách dầu mỡ kết hợp lắng

➢ Tại bể điều hịa dưới tác dụng của máy thổi
khí, nước trong bể được xao trộn giúp điều
hòa nồng độ và chất lượng nước.
➢ Nước được bơm qua bể UASB để xử lý kỵ
khí, phân hủy các chất hữu cơ có trong nước
➢ Khử nitrat, khử photsphate
➢ Lắng bùn, cặn và tách ra khỏi nước
➢ Khử trùng nước chảy tràn bằng dd Cl2


Các biện pháp quản lý chất thải
Sử dụng hệ thống quản lý sản xuất
Lập kế
hoạch

Biện
pháp

Quản lý,
theo dõi

Cập
nhật


Thu hồi sản phẩm phụ
Định nghĩa

Ước tính mức độ sử dụng phụ phẩm
động vật đã giết mổ (theo% trọng lượng)

Phân loại phụ phẩm động vật


Thu hồi sản phẩm phụ
Định nghĩa
Tỉ lệ phụ phẩm tính theo khối lượng hơi của thịt lợn

Phụ phẩm giết mổ được con người tiêu thụ


Thu hồi sản phẩm phụ
Chỉ tiêu chất lượng của các phụ phẩm

Ở Việt Nam, chưa tìm thấy các quy định cụ thể về chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu phụ phẩm sử dụng cho
các ngành công nghiệp khác nhau, tuy nhiên ở các nước Âu, Mỹ vấn đề này đã được quan tâm từ lâu
Vd: ở Bắc Mỹ, qui định thức ăn chăn ni năm 1997 có hiệu lực và ngành chăn ni cừu đã áp dụng chương trình loại trừ
bệnh nhuyễn não, NRA đã ngưng chính sách chống lại việc chế biến các phụ phẩm từ cừu trưởng thành vào năm 2004


Thu hồi sản phẩm phụ
Quy trình chế biến phụ phẩm giết mổ


Thu hồi sản phẩm phụ
Một số sản phẩm phụ

Sản phẩm
phụ không
từ máu

Sản phẩm
phụ từ thịt

Sản phẩm phụ
từ máu


Thu hồi sản phẩm phụ
Một số sản phẩm phụ
Sản phẩm phụ từ máu
Máu chiếm 3-5% trọng lượng cơ thể sống, 18- 19% protein
Cần thu gom sạch để làm thực phẩm với chất chống đơng
NaCl 4%
Huyết thanh có thể tách ra khỏi tế bào hồng cầu bằng máy
li tâm tách béo và bảo quản lạnh
Protein cô đặc được thu nhận bằng phương pháp sấy
phun, sấy lạnh đông, kết tủa dung môi hay sắc kí
Protein máu là thị trường lớn nhất trong protein thịt
Sản phẩm máu chứa 70% protein, các thành phần khác của
máu như huyết thanh, hemoglobin, immunoglobin và
globin dùng nhiều trong thực phẩm

Bột máu sấy khô nhanh


Thu hồi sản phẩm phụ
Một số sản phẩm phụ
Sản phẩm phụ từ máu
Huyết thanh

Huyết tương
Chứa 60% albumin => Tạo gel tại nồng
độ protein là 4.0 – 5.0%

Là một nguồn protein dễ tiêu hóa
và có khả năng giúp cho gia súc non
kháng bệnh tốt hơn

Tăng giá trị cảm quan: Thịt nguội nấu
chín cho thêm 1,5 – 3% huyết thanh
đơng lạnh, xúc xích thêm 2,7% huyết
thanh sẽ cho màu sắc đẹp mắt hơn

Sử dụng trong xúc xích để giúp kết
dính và nhũ hóa thịt

Tạo bọt và có thể được sử dụng để thay
thế lịng trắng trứng trong cơng nghiệp
làm bánh


Thu hồi sản phẩm phụ
Một số sản phẩm phụ

Đa dạng

Sản phẩm phụ khơng từ máu

Gan

• Pate, xúc
xích

Xương
• Thức ăn
chăn
ni

Tiềm năng
Sừng,
móng

• Sản
phẩm
thủ cơng
mỹ nghệ

Da
• Gelatin,
collagen

Lơng
• Phân
bón

Mỡ
• Thức ăn


Thu hồi sản phẩm phụ

Một số sản phẩm phụ
Sản phẩm phụ không từ máu
Thành phần dinh dưỡng
bột phụ phẩm gia cầm

Bột thịt xương

Bột phụ phẩm gia cầm