Ebook Tối nay ăn gì? - Thế lưỡng nan của loài ăn tạp: Phần 2

PHẦNIII

CHUỖICÁNHÂN

KHURỪNG


CHƯƠNGMƯỜILĂM

NGƯỜITÌMKIẾMTHỰCPHẨM

CUỘCCHƠINGHIÊMTÚC
Cịnmộtbữaănnữatơimuốnnấu,vàđólàbữaănởcuốichuỗi
thực phẩm ngắn nhất. Tơi tính sẽ nấu một bữa tối hồn tồn từ
nhữngngunvậtliệumàtơitựsănbắt,háilượm,vànitrồng
được.Vìrằng,vẫncịncómộtsốdântộc(mặcdùkhơngcịnnhiều
nữa) có thể thực hiện một bữa ăn tự túc triệt để như vậy. Tơi
khơngthuộcmộttrongsốđó.Trồngtrọtlàphầnduynhấttơithấy
mìnhcókhảnăng.Hầunhưlúcnàotơicũngtrồngtrọt,vàđãlàm
vơsốmónăntừkhuvườncủamình.Tuynhiên,nhữngbữaănđó
khơngchứaproteinđộngvật,vàtơiđãquyếtđịnhrằngbữaănnày
cần đại diện cho cả ba nhóm thực phẩm: động vật, rau, và nấm.
Tơicũngkhơngcókỹnăngđểsănbắtnhómđầutiênvàháilượm
nhómthứba.
Tơichưatừngđisănbaogiờ.Thựcra,tơicịnchưahềbắnkhẩu
súngnàođượcnạploạiđạncókhảnăngsátthươngngồiđạnđồ
chơi.Làngườikhádễbịtainạn(nhữngrủirotừthờithơấunhưbị
mịngbiểnmổvàomávàgãymũikhingãtừtrêngiườngxuống),
tơi vẫn ln cho rằng sẽ là khơn ngoan khi giữ khoảng cách an
tồnvớivũkhí.Ngồira,phảicómộtơngbốcátínhthìmớiđược
gia nhập vào văn hóa săn bắn của Mỹ, mà bố tơi, một trong số

nhữngngườiđặcbiệthướngnội,dứtkhốtkhơngphảiơngbốkiểu
đó.Bốtơicoisănbắnlàmộthoạtđộngkhơngcịncóýnghĩabởisự


rađờicủanhàhàngthịtnướng.Cịnđểtheođuổinónhưmộtthú
tiêukhiển,hoạtđộngnàychắcchắnđịihỏitaphảirangồitrờivà
có thể sẽ phải nhìn thấy máu, theo quan điểm của bố tơi thì săn
bắnlàthứchỉnêndànhchonhữngngườikhơngtheođạoDoThái.
Vìthếđểđisănchuẩnbịchobữatốicủamình,tơisẽphảibắtđầu
từconsốkhơng.
Nhờsựgắnbósâusắccủamẹtơivớithếgiớitựnhiên,tơiđãcó
đơi chút kinh nghiệm của một người hái lượm. Vào mùa hè, mẹ
đưa chúng tôi tới bãi biển khi thủy triều xuống thấp để móc trai
hayngaobiểntừnhữnglỗthơnghơimàchúngtạoratrênmặtcát
phẳng cho tới khi chúng phun nước vào chúng tôi để tự vệ. Vào
nhữngngàycuốihè,chúngtơisẽđiháimậndạivềđểmẹlàmmón
bánh tart mứt trái cây ngon lành màu hồng ngọc rực rỡ. Trong
suốtmùađơngdài,mónmứtmậnbãibiểncủamẹgợinhớnhững
kýứccủakỳnghỉhè:thángTámhộihè.Cácemgáitơivàtơicũng
hái đầy những bát mâm xơi dại và việt quất để làm món tráng
miệng.Hồituổiteen,cólầntơiđãháiđủnhodạiđểthửlàmrượu
vang.Tuynhiên,tơilạikhơnghiểubiếtnhiềuvềviệclênmen,nên
saukhoảngmộttuầnthìcáibìnhkínđựngnhonghiềnđãnổtung,
bắn tung tóe lên trần và cả bốn bức tường phòng khách, như thể
tôi đã tung hoa giấy làm bằng vỏ nho. Một lần khác, tơi cố gắng
làmđồuốngtừrễcâydevàngnon.Hỗnhợptơilàmđượccómùi
rấtổn,nhưngkếtquảchỉcóvậy.
Nhữngcuộctìmkiếmthứcănsơđẳngđólnđikèmvớinhững
cảnh báo đáng sợ nghe như kiểu bộ trưởng y tế của mẹ tơi về
nhữngchấtđộcchếtngườiẩnnáutrongcácloạiquảmọngvànấm

mọcdại;mẹnóinghenhưthểtrẻconrấtdễchếtnếuđiháiăncác
thứ linh tinh trong rừng. Vì thế tơi khơng bao giờ hái bất cứ loại
quả nào ngoài đúng loại quả mẹ đã dặn, và dù rất thích ăn nấm
muangồicửahàngnhưngtơicũngkhơngbaogiờđộngđếnmột


cây nấm trong rừng. Mẹ đã khắc sâu trong tôi nỗi sợ hãi đối với
nấmđếnmứctơicứtưởngchỉcầnháimộtcâynấmdạicũngcóthể
nguyhiểmchếtngườinhưchạmvàodâyđiệnhoặctrèolênxecủa
ngườilạkhihọdụchokẹo.
Vìthế,nỗisợnấmcủatơilạilàmộttrởngạikháctơiphảivượt
quanếuhyvọngcólúcnàođónấuđượcmộtbữaăndochínhtay
tơi săn bắn và hái lượm, vì nấm dại chắc chắn phải có mặt trên
thựcđơn.Đốivớitơi,háinấmdườngnhưlàlinhhồncủaviệctìm
kiếmthứcăn,nóphơibàyrõrệtcảnhữngrủirolẫnphầnthưởng
củaviệcănđồănhoangdã.Nếutơihyvọngcóđượcđạidiệncủa
cả ba nhóm thực phẩm trên đĩa thức ăn thì học cách phân biệt
nấmngonvớinấmđộclàviệclàmcầnthiết(thựctếlàtơihyvọng
xoayxởđưathêmcảnhómthứtưvàođĩathứcăn-mộtloạichất
khống - nếu tơi tìm được một vựa muối cách nhà tơi một qng
đườngláixekhơngqxa).
Việcgìtơilạiphảivấtvảnhưvậy?Chuỗithựcphẩmdựatrên
sănbắt-háilượmđâucóthểtrởthànhphươngcáchkhảthicho
chúngtatạithờiđiểmnàytronglịchsử.Trướchết,khơngcịnđủ
động vật hoang dã để làm thực phẩm cho tất cả chúng ta, có lẽ
cũngkhơngcịnđủthựcvậtvànấmhoangnữa.Lýluậnphổbiến
vềngunnhânmàchúngta,vớitưcáchmộtgiốnglồi,đãtừbỏ
phươngthứcsănbắnvàháilượmchínhlàvìchúngtađãpháhủy
lốisốnghồnhảođódolạmdụngnóqmức,tiêudiệthếtnhóm
độngvậtlớnmàtasốngdựavào.Nếukhơngthìkhómàgiảithích

đượctạisaolồingườilạiđổicáchsốngkhỏemạnhvàtươngđốidễ
chịuđólấycuộcsốngnơngnghiệpvấtvảvàđơnđiệu.Nơngnghiệp
mang đến cho con người rất nhiều điều tốt đẹp, nhưng nó cũng
mangđếndịchbệnh(dosốngtrongcáckhuliềnkềvớinhauvàvới
độngvật)vàchứngsuydinhdưỡng(doănmộtthứquánhiềukhi
đượcmùa,vàthiếuănmọithứkhimấtmùa).Cácnhànhânloại


họcướctínhrằngngườisănbắt-háilượmđiểnhìnhphảilaođộng
chưatớimườibảytiếngmộttuầnđểtìmđồăn,vàhọkhỏemạnh
cũng như sống lâu hơn nhiều người làm nơng nghiệp, và chỉ mới
trong một hai thế kỷ gần đây thì những người làm nơng nghiệp
mớikhơiphụclạiđượcvócdángcơthểvàtuổithọcủatổtiênthời
kỳĐồđácũ.
Vìthế,dùchúngtacómuốntrởlạithờikỳsănbắt-háilượm
những lồi hoang dã thì cũng khơng được nữa rồi: chúng ta q
đơngcịnđộng thựcvậthoang dãthì khơngđủ.Đánh cálà chuỗi
thựcphẩmcuốicùngcótầmquantrọngvềkinhtếcủangườisăn
bắt-háilượm,mặcdùngaycảkhuvựckinhtếsănbắtnàycũng
đang nhanh chóng nhường chỗ cho ni trồng thủy sản, với cùng
những lý do đã từng khiến hoạt động săn bắt động vật hoang dã
nhườngchỗchochănnigiasúc.Thậtđángbuồndùkhơngkhó
hìnhdungkhiconcháuchúngtasẽphảisốngtrongmộtthếgiới
màviệcđánhcáđểkiếmsốngchỉcịnlàdĩvãng.
Vớiphầnlớnchúngtangàynay,sănbắt-háilượmvàtựni
trồng thực phẩm nhìn chung là một hình thức trị chơi. Nói vậy
khơngcónghĩalàkhơngcịnnhữngnhómvănhóacủaconngười,
đặcbiệtlàởnhữngvùngnơngthơn,vẫnsănbắnđểcómộtphần
lượng protein trong chế độ ăn của họ, ăn chính sản phẩm trồng
trong vườn nhà, và thậm chí cịn có thu nhập khi kiếm được các

loạithựcphẩmhoangdãquýhiếmnhưnấmmorchella,tỏitâydại
hoặc bào ngư. Nhưng mức giá cắt cổ để có được những mùi vị
hoangdãnàychỉchứngminhrằngrấtítngườitrongchúngtacịn
cóthểtrởthànhnhữngngườiháilượmnghiêmtúc.
Vì thế, mặc dù chuỗi thực phẩm của người săn bắt - hái lượm
vẫncịntồntạiđâyđódùítdùnhiều,thìđốivớitơi,dườngnhưgiá
trị chính của chuỗi thực phẩm này đối với chúng ta ở thời điểm
hiện tại mang tính giáo huấn hơn là tính kinh tế hay thực tiễn.


Nhưbấtkỳhìnhthứctrịchơiquantrọngnàokhác,nóhứahẹnsẽ
dạychochúngtađiềugìđóvềbảnthântabêndướilớpvỏcủacuộc
sốngvănminh,thựctiễn,trưởngthành.Xétchocùngthìviệctìm
kiếm động thực vật hoang dã là cách lồi người đã tự ni sống
mìnhtrong99%thờigiancómặttrênTráiđất;đâychínhlàchuỗi
thực phẩm mà theo đó chọn lọc tự nhiên đã tạo ra chúng ta cho
phùhợp.Trảiquamườinghìnnămlàmnơngnghiệp,chúngtađã
lựachọnramộtsốnhữngđặcđiểmphùhợpvớidạngtồntạimới
củamình(khảnăngdungnạpđườnglactoseởngườilớnlàmộtví
dụ),nhưnghầunhưchúngtavẫnmangdánghìnhcủangườihái
lượmvànhìnthếgiớibằngđơimắtcủangườiđisăn,dùcóphần
vụngvề.
“Chúng ta sẽ không trở lại kỷ Pleistocene, bởi cơ thể chúng ta
chưa từng rời khỏi thời kỳ đó,” Paul Shepard, một nhà triết học
môi trường, người tán tụng thời hoang dã và phê phán thời hiện
đại,đãviếtnhưvậy.Khơnghiểusaotơivẫnkhơngtinrằngmình
sẽkhơngcảmthấythânthuộcđếnthếkhiđirìnhvàsănthútrong
rừng, nhưng lại vững dạ khi nghĩ rằng lúc đi săn tơi sẽ chỉ đấu
tranhvớinhữnggìmìnhđượcdạydỗ,chứkhơngphảivớigiencủa
tơi.

Điều tơi đặt cược vào thử nghiệm này là việc săn bắn và hái
lượm(cảtrồngtrọtnữa)mộtbữaăntấtyếusẽdạychotôinhiều
điều về sinh thái và các nguyên tắc ăn uống mà tơi khơng thể có
đượctrongmộtsiêuthịhoặcchuỗithựcphẩmănnhanhhoặcthậm
chíởtrangtrại.Mộtsốđiềurấtcơbản:vềliênkếtgiữachúngta
vớicáclồi(vàcáchệthốngtựnhiên)màchúngtaphụthuộc;về
cáchchúngtaquyếtđịnhnhữnggìtrongtựnhiênlàtốtđểtaăn
và những gì khơng; và về cách cơ thể con người thích nghi với
chuỗi thực phẩm, khơng chỉ trong vai trị người ăn, mà cả như
ngườiđisăn,vàđúngvậy,nhưngườitiêudiệtcácsinhvậtkhác.


Vìmộttrongnhữngđiềutơihyvọngđạtđượcbằngcáchgianhập
lại,chodùngắnngủiđếnmấy,vàonhữngchuỗithựcphẩmngắn
nhất và cổ xưa nhất là chịu trách nhiệm trực tiếp hơn, có nhận
thức rõ ràng hơn, đối với việc giết hại những con vật mà tơi ăn.
Nếukhơng,tơicảmthấymìnhthựcsựkhơngnênănchúng.Trong
khitơiđãgiếtmổvàicongàởVirginia,trảinghiệmđólàmtơibối
rốivàkhiếnnhữngcâuhỏikhókhănnhấtkhơngđượctrảlời.Giết
những vật ni đã được thuần hóa và tất yếu phải chịu số phận
như vậy trong một dây chuyền, nơi ta phải theo kịp tốc độ được
ngườikhácchờđợi,làcáchtuyệtvờiđểtachỉcịnlạimộtphầný
thức về những gì ta đang làm. Ngược lại, người săn bắt, ít nhất
theonhưtơihìnhdung,chỉcómộtmìnhtrongrừngcùngvớilương
tâm.
Vàtơichorằngđiềunàydẫntớiđiềutơithựcsựtìmkiếmkhi
thực hiện việc săn bắn và hái lượm: để xem cảm giác sẽ thế nào
khichuẩnbịvàănmộtbữaănvớinhậnthứcđầyđủvềnhữnggì
liên quan. Tơi nhận ra rằng đây chính là mục đích tối hậu của
chuyến đi mà tơi đã thực hiện, kể từ khi tôi tới cánh đồng ngô ở

Iowa: để tìm hiểu kỹ lưỡng hết sức có thể về những chuỗi thực
phẩmđãnisốngchúngta,vàtìmlạinhữnghiệnthựcsinhhọc
cănbảnbịchekhuấtbởisựphứctạpcủacáchănuốngcơngnghiệp
hiệnđại.
“Bất kỳ kinh nghiệm nào nhắc nhở chúng ta về sự phụ thuộc
củatavàochuỗithựcphẩmđất-thựcvật-độngvật-conngười,vàtổ
chức nền tảng của môi trường sống tự nhiên đều là những kinh
nghiệm quý giá,” Aldo Leopold viết trong cuốn A Sand County
Almanac.1Ơngnóicụthểvềsănbắn,nhưngđiềuđócũngđúngcả
với làm vườn hoặc hái nấm. “Nền văn minh đã đảo lộn quan hệ
chặt chẽ giữa con người với đất đai bằng các dụng cụ và nhân tố
trung gian đến nỗi nhận thức về mối quan hệ này ngày càng trở


nên mờ nhạt. Chúng ta muốn rằng nền công nghiệp hỗ trợ mình
màqnđinhữnggìhỗtrợchongànhcơngnghiệpđó.”
Lời huấn thị của Leopold ẩn mình đâu đó phía sau khao khát
được săn bắn và hái lượm của tơi, cũng giống như câu nói của
Henry David Thoreau rõ ràng đã chọc tức tơi khi tơi tình cờ đọc
được cách đây mấy năm. “Chúng ta không thể không thương hại
cậu nhóc chưa từng bắn một khẩu súng,” ơng viết trong cuốn
Walden. “Chẳng phải cậu ta nhân đạo hơn, mà chỉ là vì cậu ta
khơngđượcdạy.”Cậunhócđángthươngvàkhơngđượcdạydỗđó
là tơi. Nhưng cậu nhóc này giờ đây quyết tâm chấp nhận thách
thứccủaThoreauvàLeopold:sẽđíchthânsănđuổivàdồncảmột
mạng lưới dày đặc những mối quan hệ với những lồi khác mà
chúngtagọiđơngiảnlà“ăn”,rútgọnxuốngcịnmẫusốchungnhỏ
nhất,nhìntrựcdiệnvàonó,đểthấynócógìđángxemkhơng.

THẦYDẠYSĂNBẮT-HÁILƯỢM

CỦATƠI
Khaokhátlàmộtchuyện,thựchiệnlạilàmộtchuyệnkhác.Cả
đống những câu hỏi khó khăn bắt đầu xuất hiện. Tơi sẽ học bắn
súngnhưnàođây,nóigìđếnchuyệnđisăn?Tơicócầngiấyphép
khơng? Nếu tơi thực sự giết được một con gì đó thì sau đó sẽ thế
nào?Làmthếnàođể“nấu”mộtconvậttavừagiết?(màcáchnói
tránhđólàkiểugìvậy?)Liệucóthựctếkhơngkhichorằngtơicó
thểhọcđượccáchphânbiệtnấmđểđủtựtinănloạinấmđó?
Tơinhậnrarằngđiềutơirấtcầnkhiấychínhlàmộtơngthầy
dạysănbắt-háilượm,mộtngườikhơngchỉlãoluyệntrongnghệ
thuậtsănbắt-háilượm(vàcảgiếtmổnữa),màcịnphảihiểubiết
về các hệ thực vật, hệ động vật và nấm ở khu vực phía Bắc
California mà tơi gần như mù tịt này. Các bạn thấy đấy, cịn có


mộtvấnđềphứctạpkhácmàtơicịnqnchưanhắcđến:vàobuổi
tốingaytrướcchuyếnthửnghiệmnày,tơiđãđiđếnkhuvựcphía
BắcCalifornia,mộtnơicóhệsinhtháihồntồnkhácvớinhững
cánhrừngvàcánhđồngNewEnglandmàtơicịnhơiquen.Tơisẽ
phảihọcđisăn,háilượmvàtrồngtrọtởmộtnơixalạnhưthểở
hành tinh khác, vì nơi đó có hàng tá những lồi ngoại lai mà tơi
khơngcóchútkiếnthứchữuíchcơbảnnào.Ngườitasănnhữnggì
ởđây,vàkhinàothìbắtđầusăn?Berkeleythuộcvùnggieotrồng
vànhiệtđộpháttriểnnào?Nấmpháttriểnnhanhvàothờiđiểm
nàotrongnăm,vàởđâu?
Cầu được ước thấy, một thầy dạy săn bắt - hái lượm đã xuất
hiệntrongcuộcđờitôivàođúnglúctôicần,mặcdùphảimấtmột
lúctôimớinhậnra.AngeloGarrolàmộtngườiÝtokhỏe,vạmvỡ
với bộ râu 5 ngày chưa cạo, cặp mắt nâu uể oải, cộng thêm niềm
đam mê tới mức ám ảnh với việc tìm kiếm và nấu nướng thực

phẩm. Một thời gian ngắn sau khi gia đình tơi chuyển tới
California, tơi hay tình cờ gặp Angelo ở các bữa tối mà chúng tôi
được mời, mặc dù tôi nhận thấy rằng rất hiếm khi ông chịu sắm
vai vị khách điển hình, ít nhiều thụ động. Không, Angelo luôn
tham gia sâu vào công việc chuẩn bị bữa ăn. Sáng hơm đó, ơng
kiếmđượccábơntừmộtngườibạntạibếntàuởBolinas,háithìa
làtrênđườngcaotốckhiláixetớiđây,tựlàmchaivangđangđể
trênbàn,ngâmmuốiquảơliuvàđíchthânướpmónchângiịxơng
khói kiểu Ý cho bữa ăn. Hiển nhiên, ơng sẽ loay hoay trong bếp
nấubữatốihoặcbêranhữngcáiđĩađựngmónbánhnướngthìalà
nổi tiếng của mình làm chúng tơi ứa nước miếng trong khi giải
thíchcáchlàmmónmìốnghoặcsalamithịtlợnđựchaydấmthơm
Balsamic,loạithựcphẩmcuốicùnggiảđịnhtaphảimấttớimười
hoặc mười hai năm và phải có loại thùng phù hợp. Ông đúng là
mộtmạnglướithựcphẩmdiđộng,mộtmẫuchuẩnchophongtrào


Thựcphẩmchậm.
CuốicùngtơicũngxâuchuỗiđượccâuchuyệncủaAngelo.Ơng
làngườigốcSicily,nămmươitámtuổi,ởthịtrấnProvencia,đãrời
nhàtừnămmườitámtuổi,theomộtcơgáitớiCanada;haimươi
nămsau,ơnglạiđitheomộtcơgáikháctớiSanFrancisco,nơiơng
sống cho tới giờ. Ơng kiếm sống bằng nghề thiết kế và rèn sắt
trang trí cho cơng trình kiến trúc; ông sống trong một xưởng rèn
vốn được mở từ giai đoạn “cơn sốt vàng”. Nhưng Angelo ln nói
rằngđammêthườngtrựccủaơnglàthựcphẩmvàđặcbiệtlàviệc
tìmlạimùivịvàcáchthứcănuốngtừthờithơấu,mộtđiềudường
nhưđãsớmbịgiánđoạn.Ơngnóirằngmộtmónănđặcbiệtthành
cơnglàmón“cóvịnhưmẹtơilàm”.
“Khirờiqhương,tơimuốnđemtheonhữngcơngthứcvàký

ứcvềmùivị,vàgiờđâytơiđangcốgắngtáitạonhữnggìtơiđãbỏ
lại.”
VàithángsaukhitơigặpAngelo,ơnglạixuấthiện,vàthậtlạ,
lần này là trên radio xe ơ tơ của tơi. Ơng đang trả lời phỏng vấn
trênđàicơngcộngtrongmộtchươngtrìnhvềsănbắtháilượmdo
Kitchen Sisters sản xuất. Các phóng viên của họ đi theo Angelo
trong một chuyến đi hái nấm porcini và sau đó tới một điểm săn
vịtvàolúcbìnhminh.Trongkhichờmặttrờilênvàđợilũvịtxuất
hiện,Angelothìthầmkểvềqkhứvànhữngđammêcủamình.
“ỞSicily,tơi cóthểphân biệtthời điểmtrongnăm bằngmùi vị,”
ơng nói. “Mùa cam, quả cam, quả hồng vàng, quả ơ liu và dầu ơ
liu.”
AngelodànhnhiềuthờigiancủamìnhởCaliforniađểtáitạolại
lịchsốngởSicily,mộtlịchbiểuđượctổchứcchặtchẽdựatrênthực
phẩm theo mùa. “Các bạn biết đấy, thực phẩm ở Sicily khơng có
nguồn gốc từ Safeway,” ơng sẽ nói như vậy. “Nó có nguồn gốc từ
vườn, từ tự nhiên.” Vì thế, phải đi bắt lươn cho bữa tối truyền


thốngbaogồmbảyloạicávàođêmGiángsinh(“Takhơngthểcó
Giángsinhtrọnvẹnnếuthiếulươn”);phảitìmnấmmồnggàvào
tháng Giêng; hái thìa là dại vào tháng Tư; hái và muối ơ liu vào
thángTám;thuhoạchvàépnhovàothángChín;đisănvàmuối
thịt thú rừng vào tháng Mười; và đi hái nấm porcini sau những
trậnmưađầutiênvàothángMườimột.Mỗinghilễnàyđềuđược
thựchiệncùngvớibạnbè-vàđikèmvớimộtbữaănngon,rượu
vangtựlàm,vànhữngcuộcchuyệntrị.
“Tơi có niềm đam mê hái lượm, săn bắn, opera, cơng việc của
tơi,”ơngnóivớichươngtrìnhKitchenSisters.“Tơicóđammênấu
nướng, muối dưa, làm salami, xúc xích, rượu vang vào mùa thu.

Đâylàcuộcđờitơi.Tơilàmviệcnàyvớibạnbètơi.Tơilàmbằngcả
tráitim.”
Thậmchítrướckhichươngtrìnhradiokếtthúc,tơibiếtđãtìm
được thầy dạy của mình. Lần gặp Angelo tiếp theo, tơi ngỏ ý hỏi
xemliệuơngcóthểchotơiđicùngtrongchuyếnđisăntiếptheo
khơng. “Tất nhiên là được chứ, chúng ta sẽ tìm nấm mồng gà ở
Sonoma.Lúcnàođitơisẽgọianh.”Đượckhuyếnkhích,tơiđềnghị
cảchuyệnđisănnữa.“Đượcthơi,mộtngàynàođótacóthểđisăn,
cóthểlàvịt,cóthểlàlợn,nhưngtrướctiênanhphảicógiấyphép
vàphảihọcbắn.”
Lợnư?Rõràngcónhiềuthứphảihọchơntơitưởng.

KHĨAHỌCSĂNBẮN
Tơi mất vài tháng tìm hiểu thủ tục để có được giấy phép săn
bắn,baogồmviệcghitênthamgiamộtkhóahọcsănbắnvàvượt
quamộtbàikiểmtra.Cóvẻnhưngườitabánsúngtrườngcókhả
năngsátthươnglớnchogầnnhưbấtkỳaiởCalifornia,nhưngluật
khơngchophépngắmbắnđộngvậtbằngkhẩusúngđónếukhơng


chịuđựngmộtkhóahọcmườibốntiếngvàbàikiểmtracó100câu
hỏilựachọnđịihỏiphảimấtchútthờigianơnluyện.Buổithikế
tiếpđósẽdiễnravàomộtngàythứBảysauhaithángnữa.
Tuynhiên,giờđâykhitơibiếtrốtcuộcmìnhsẽđisăn,cảđộng
vật và nấm, thì một điều lạ lùng đã xảy ra. Tơi trở thành một
ngườisănbắt-háilượmtậpsự,theohọcmộtngườisănbắt-hái
lượm.Chỉriêngnỗimongđợiđượcđisănvàháilượmđãđộtngột
thayđổiýnghĩavàcảmgiáccủacuộcđidạotrongrừng.Ngaylập
tứctơibắtđầunhìnnhậnvànghĩvềmọithứtrongtựnhiêntheo
hướngchúngcótiềmnăngtrởthànhnguồnthựcphẩmhaykhơng.

NhưnhânvậttrongtácphẩmLoveandDeath[77]củaWoodyAllen
nói,“Tựnhiêngiốngnhưmộtnhàhàngkhổnglồ.”
Cứ như thể tơi đã đeo một chiếc kính mới giúp phân chia thế
giớitựnhiênthànhcácloạicóthểănđượcvàcólẽkhơngănđược.
Mặc dù dĩ nhiên trong phần lớn các trường hợp, tơi chẳng phân
biệtnổithứnàovớithứnào;bởichỉmớilàmquenvớiviệcnàyvà
vớinơinày,nênkhảnăngphânbiệtbằngmắtcủangườiháilượm
ởtơicịnxamớiđượcgọilàhồnthiện.Tuyvậy,tơibắtđầunhìn
ranhiềuthứ.Tơithấynhữngbơngcúcthảodượcchamomilemàu
vàng mềm mại mọc ven đường tôi đi bộ mỗi chiều, và phát hiện
đượcnhữngbụidiếpcádướitáncây(Claytonia,mộtloạithựcvật
có lá hình trịn như đồng xu mọng nước mà tơi từng trồng trong
vườnởConnecticut)vàcâycảidạingồinắng(Angelogọiloạicây
nàylàrapini,vànóirằnglánoncủanóănrấtngonkhichaodầuơ
liu và tỏi). Có cây mâm xơi đang nở hoa và đơi khi cũng có loại
chimănđược:vàiconchimcút,vàiconbồcâu.Đượcthơi,đâycólẽ
khơngphảilàcáchhấpdẫnnhấtđểtrảinghiệmtựnhiên,nhưng
nóđãlàmmắttơitrởnênsắcbénhơnvàthuhútsựchúýcủatơi
theocáchchưatừngthấytrongnhiềunăm.Tơibắtđầuthamkhảo
hướngdẫnphânbiệtcácloạithựcvậtđểxácđịnhnhiềuloạicâylạ


màtrướcđâytơitừngbằnglịngchỉcoilànhữnglồithựcvậtrậm
lá,hoặcthuộchọnấm,hoặcnhiềulơngtơ.
KhiđibộởBerkeleyHillsvàomộtbuổichiềuthángGiêng,tơi
phát hiện ra một con đường hẹp rợp bóng cây rẽ từ đường to vào
trongrừngbènđitheotớimộtkhoảngrừngtồnnhữngcâysồilớn
vàcâynguyệt quế.Tơiđã đọcđược rằngnấmmồng gàxuất hiện
vào thời gian này trong năm quanh những cây sồi già, vì thế tơi
đưa mắt tìm. Trước đây, nơi duy nhất tơi thấy nấm mồng gà là

trênđĩamìống,hoặctrongsiêuthị,nhưngtơibiếtmìnhphảitìm
một thứ có hình dạng giống cây kèn trompet dày màu vàng cam.
Tơikiểmtratỉmỉđámlácâyrụngquanhvàicâysồinhưngkhơng
tìmthấygì.Tuynhiên,đúnglúctơibỏcuộcvàquaytrởrathìtơi
thấylấplómộtthứgìđócómàuvàngrựcrỡnhưlịngđỏtrứngđẩy
tấmthảmlávồnglêncáchchỗtơivừađiquacóhaibướcchân.Tơi
gạtđámláravàthấymộtcâynấmlớnmìnhdàyhìnhcáibìnhmà
tơichắcchắnđólànấmmồnggà.
Haykhơngphải?
Chắcchắnđếnmứcđộnào?
Tơimangcâynấmvềnhà,phủisạchđất,vàđặtlênđĩa,sauđó
rútquyểnhướngdẫnrađểxemliệuđócóchínhxáclànókhơng.
Mọi thứ đều khớp: màu sắc, mùi mơ thoang thoảng, hình kèn
trompetkhơngđốixứngphíatrêncùng,mặtdướikhíanhữngvệt
nơngnhưnhữngcáilátia“giả”.Tơicảmthấykhátựtin.Nhưngcó
đủtựtinđểănkhơng?Khơnghẳn.Hướngdẫnphânbiệtthựcvật
nhắcđếnthứgìđógọilà“nấmmồnggàgiả”cónhữngcáilátiahơi
“thưahơn”.Áichà.Thưahơn,dàyđặchơn:đâylànhữngtừtương
đối;làmthếnàomàtơicóthểphânbiệtđượcliệunhữngcáilátia
tơiđangnhìnlàthưahaydàyđặc?Sovớicáigì?Lờicảnhbáovề
nấmđộccủamẹtơivẫnvanglêntrongtai.Tơikhơngdámtinvào
mắtmình.Tơikhơngtinnổiquyểnsáchhướngdẫn.Vậytơicóthể


tintai?Angelo!Nhưngđiềuđócónghĩalàphảiláixechỉđểmang
mỗimộtcâynấmquacầutớitậnSanFrancisco,làmvậythìcóvẻ
hơitháiq.Mongmuốnđượcápchảovàchéncâynấmmồnggà
lầnđầutiêntơitựháiđượcxungđộtvớinỗinghingờcủatơivềnó,
dùchỉlàđơichút.Nhưngtớigiờđãquamấtthờiđiểmtơicóthể
tậnhưởngcâynấmđượccholànấmmồnggànàymàkhơngcảm

thấylolắng,vìthếtơiđànhvứtnóđi.
Ngay lúc ấy tơi chưa nhận ra, nhưng tới chiều hơm đó tơi biết
minhđãtựlaovàohaigọngsừngtìnhthếlưỡngnancủalồiăn
tạp.


CHƯƠNGMƯỜISÁU

THẾLƯỠNGNANCỦALỒIĂN
TẠP

TỐTĐỂĂN,TỐTCHOTƯDUY
Cuộc chạm trán của tơi với nấm mồng gà - hay nấm mồng gà
giả?-chotôitiếpxúcvớimộttrongnhữngthựctếcơbảnnhấtvề
vấn đề ăn uống của con người: nó có thể nguy hiểm, và thậm chí
khinókhơng nguyhiểmthì cũngvẫn cónguycơ. Điềumay mắn
củalồiăntạplàkhảnăngănđượcrấtnhiềuthứkhácnhautrong
tự nhiên. Lời nguyền đối với lồi ăn tạp là khi phải phân biệt
nhữnggìantồnđểăn,họhầunhưchẳngđượcaigiúpđỡ.
Nhưđãnóiởphầnđầucủacuốnsáchnày,tìnhthếlưỡngnan,
hay nghịch lý, của lồi ăn tạp, lần đầu được mô tả trong một bài
viếtnăm1976,“Sựlựachọnthứcăncủachuột,conngười,vàcác
động vật khác,” của nhà tâm lý học Paul Rozin thuộc trường Đại
học Pennsylvania. Rozin nghiên cứu về hành vi lựa chọn thức ăn
củachuột,mộtloàiăntạp,vớihyvọnghiểuđượcvềcáchlựachọn
thực phẩm của con người. Giống như chúng ta, hằng ngày chuột
phải đối mặt với sự đa dạng của tự nhiên và vơ số hiểm họa nhữnghiểmhọađượctạorađểbảovệcáclồithựcvật,độngvật,
vàvisinhvậtkhỏibịănthịt.Đểtựbảovệchốnglạiviệcănthịt,
thựcvậtvànấmtạoranhiềuchấtđộc,đủloạitừxyanuavàaxít
oxalictớivơsốcácloạiancaloitvàglucozitđộc;tươngtựnhưvậy,

vikhuẩnxâmchiếmxácthựcvậtvàđộngvậtcũngtạorachấtđộc
khiến những kẻ ăn nó tránh xa. (Cũng tương tự như vậy, lồi
ngườichúngtasảnxuấtđộctốđểngănchuộtkhơngănthựcphẩm
củata).
Đối với những lồi ăn thức ăn chun biệt hơn thì chọn lọc tự
nhiên phụ trách tồn bộ vấn đề lựa chọn thực phẩm, chẳng hạn
lậptrìnhđểcholồibướmchúacoilồicỏsữalàthứcănvàmọi
thứ khác trong tự nhiên không phải là thức ăn. Chúng sẽ không
cầndùngtớibấtkỳsuynghĩhaycảmxúcnàođểquyếtđịnhxem
minh sẽ ăn bất kỳ loại thức ăn nào. Cách này hiệu quả với lồi
bướmchúavìhệtiêuhóacủanócóthểchắtlọclấymọithứnócần
đểtồntạitừlácâycỏsữa(kểcảmộtloạichấtđộckhiếncholồi
bướmnàytrởnênkhơngngonlànhgìđốivớicáclồichim).Nhưng
chuột và con người cần nhiều loại chất dinh dưỡng hơn và vì thế
phảiănnhiềuloạithựcphẩmhơn,mộtsốloạitrongđókháđáng
ngờ.Bấtcứkhinàogặpmộtloạithựcphẩmmớitiềmtàng,lồiăn
tạpbịgiằngxégiữahaicảmxúcmâuthuẫnvớinhauvốnxalạđối
với những lồi ăn chuyên biệt, mỗi nỗi sợ lại có lý do sinh học
riêng: nỗi sợ cái mới, nỗi sợ hợp lý khi ăn bất cứ thứ gì mới,
khuynhhướngthíchcáimới,sựcởimởmạohiểmnhưngcầnthiết
đốivớinhữngmùivịmới.
Rozinpháthiệnrarằngchuộtgiảmthiểurủirocủathứcănmới
bằngcáchcoibộmáytiêuhóanhưmộtphịngthínghiệm.Nóchỉ
nhấmmộtchútloạithứcănmới(giảđịnhrằngđólàthứcăn)và
sauđóchờxemchuyệngìsẽxảyra.Cáclồiđộngvậtrõrànglàcó
đủ khả năng nhận thức về quan hệ nhân quả (“chứng học chậm”
như các nhà khoa học xã hội vẫn gọi) khi liên hệ cơn đau bụng
tronghiệntạivớithứgìđónóđãtiêuhóanửatiếngtrước,vàcótrí

nhớđủtốtđểlưugiữpháthiệnđónhưmộtmốiáccảmcảđờivới
chất đó (đây là lý do khiến cho việc đánh bả chuột hết sức khó


khăn).Lẽratơicũngđãcóthểdùngchiếnlượcđóđểănthửnấm
mồnggà,ănmộtmiếngnhỏvàchờxemđiềugìsẽxảyra.
CơngtrìnhđầutiêncủaRozinvềhànhvilựachọnthựcphẩm
đưaragiảđịnhrằng“vấnđềkhókhăncủalồiăntạp”sẽlýgiải
đượcrấtnhiềuđiều,khơngchỉviệcchúngtaăngìvàănnhưthế
nào, mà cịn cả định nghĩa về chúng ta với tư cách một lồi, và
nghiêncứucủaơngvànhữngngườikhác,tronglĩnhvựcnhânloại
họccũngnhưtâmlýhọcsauđó,đãgópphầnlớnkhẳngđịnhđược
linhcảmcủaơng.Kháiniệmtìnhthếlưỡngnancủalồiăntạpđã
giúpkhámpháýnghĩacủakhơngchỉnhữnghànhvilựachọnthực
phẩmđơngiảncủađộngvật,màcịncảnhữnghànhvithíchnghi
vềphươngdiện“sinhhọcvănhóa”phứctạphơncủađộngvậtlinh
trưởng (bao gồm cả con người) cũng như nhiều loại hành vi văn
hóakhóhiểukháccủaconngười,màtheoClaudeLévi-Strauss,là
lồi địi hỏi thực phẩm “khơng chỉ tốt để ăn, mà cịn phải tốt cho
suynghĩ”
Tình thế lưỡng nan của lồi ăn tạp lặp lại mỗi lần chúng ta
quyếtđịnhliệucónênănmộtloạinấmdạihaykhơng,nhưngnó
cũngxuấthiệncảtrongnhữnglầnchạmtránởtrìnhđộpháttriển
caohơnvớinhữnglồimàtacholàănđượcnhư:khichúngtacân
nhắcvềcácthơngtindinhdưỡngghitrênvỏhộpởquầyngũcốc
trong siêu thị; khi chúng ta quyết định nên theo chế độ ăn giảm
cânnào(ítchấtbéohayítchấtđườngbột?);hoặcquyếtđịnhxem
liệu có nên ăn thử món thịt gà băm viên theo cơng thức mới của
McDonald’s khơng; hay cân nhắc giữa chi phí và lợi ích của việc
muadâutâyhữucơhaymualoạithơngthường;hoặcchọnănthịt

theonguntắccủangườiDoTháihayngườiHồigiáo;hoặcquyết
địnhxemliệuviệcănthịtcóđúngđắnvềđạođức-nghĩalà,liệu
thịt,hoặcbấtkỳthựcphẩmnàocónguồngốcđộngvật,khơngchỉ
tốtđểăn,màcịntốtchosuynghĩnữa.


ĂNTẠPỞNGƯỜI
Thựctếrằngconngườichúngtathựcsựlàloàiăntạpđãđược
khắc sâu vào cơ thể chúng ta, một cơ thể được chọn lọc tự nhiên
chuẩnbịđểthíchnghivớichếđộănkháđadạng.Răngcủachúng
ta có khả năng ăn tạp - chúng được tạo ra với chức năng xé thịt
động vật cũng như nghiền nhuyễn thực vật. Hàm của chúng ta
cũngvậy,chúngtacóthểcửđộnghàmtheocáchcủalồiănthịt,
lồigặmnhấm,hoặclồiăncỏ,tùythuộcvàomónăn.Dạdàycủa
chúng ta tạo ra một enzim được dành riêng cho việc phân hủy
elastin,mộtloạiproteinchỉcótrongthịt.Qtrìnhtraođổichất
trong cơ thể chúng ta địi hỏi những hợp chất hóa học cụ thể mà
trong tự nhiên chỉ có thể lấy được từ thực vật (như vitamin C
chẳnghạn)vànhữngloạikhácchỉcóthểlấyđượctừđộngvật(như
vitaminB12).Khơngchỉlàgiavịchocuộcsốngcủaconngười,mà
đối với chúng ta dường như sự đa dạng còn là điều cần thiết về
sinhhọc.
Qua so sánh, ta thấy rằng, các lồi ăn chun biệt có thể lấy
được mọi thứ chúng cần từ số lượng nhỏ thức ăn và, rất thường
xun,từmộthệtiêuhóachunbiệthóacao,khiếnchúngkhơng
phảimấtcơngsuynghĩnhiềutrướcnhữngtháchthứccủaviệcăn
tạp. Chẳng hạn như động vật nhai lại chỉ cần ăn cỏ, mặc dù bản
thâncỏkhơngcungcấpđủchấtdinhdưỡngmàlồiđộngvậtnày
cần.Thứmàcỏthựcsựcungcấplàthứcănchocáclồivisinhvật
sốngtrongdạdàycỏ,màđếnlượtchúnglạicungcấpnhữngchất

dinhdưỡngkhácmàlồiđộngvậtnàycầnđểtồntại.Sựtàitình
của động vật nhai lại là cơ chế giúp chúng tự ni dưỡng chính
mìnhnằmởruộtchứkhơngphảiởnão.
Dườngnhưcómộtthỏahiệpvềtiếnhóagiữabộnãolớnvàbộ
máy tiêu hóa lớn - hai chiến lược tiến hóa rất khác nhau để giải


quyếtvấnđềlựachọnthựcphẩm.Trườnghợpgấutúi,mộttrong
nhữnglồiănuốngkénchọnnhấtcủatựnhiên,làvídụminhhọa
chochiếnlượcbộnãonhỏ.Khơngcầncónhiềuđườngdẫntínhiệu
từnãođểxácđịnhxemnênăngìkhithứcănchỉlàlábạchđàn.
Thựctếlàbộnãocủagấutúinhỏđếnmứcnócịnkhơngkínhộp
sọ. Các nhà động vật học đưa ra giả thuyết rằng gấu túi từng có
chếđộănđadạnghơnvàđịihỏinhiềuhoạtđộngthầnkinhhơn
bâygiờ,vàtrongqtrìnhtiếnhóatớihiệntrạngnhưngàynay,
với khái niệm rất hạn chế về thực phẩm, bộ não ít được sử dụng
củagấuthựcsựđãthunhỏlại(nhữnglồithườngxunthayđổi
thói quen ăn uống sẽ phải ghi nhớ nhiều). Đối với gấu túi, thứ
quantrọnghơnbộnãolàbộruộtphảiđủlớnđểtiêuhóađượchết
tồnbộđámláđầychấtxơđó.Cũngvìvậy,bộmáytiêuhóacủa
cáclồilinhtrưởnggiốngnhưchúngtađãdầntrởnênngắnhơn
trongqtrìnhtiếnhóađểănđadạnghơn,chấtlượnghơn.
Ănchỉmộtloạithứcăncóthểđơngiảnhơn,nhưngcũngcóthể
bấp bênh hơn nhiều, điều đó cũng giải thích một phần nguyên
nhân tại sao loài chuột và loài người trên thế giới này lại nhiều
hơnhẳngấutúi.Nếucódịchbệnhhoặchạnhántấncơngcâybạch
đàn ở khu vực gấu túi sống thì cuộc sống của nó cũng chấm dứt.
Nhưng lồi chuột và lồi người thì có thể sống ở gần như bất kỳ
đâu trên trái đất, và khi những loại thức ăn quen thuộc trở nên
khan hiếm, sẽ luôn có những loại khác để ăn thử. Thực ra, có lẽ

chẳng có nguồn dinh dưỡng nào trên trái đất này lại khơng được
conngườiởđâuđóăn-từsâubọ,giun,đất,nấm,địay,tảobiển,
cá thối; rễ cây, mầm, thân cây, vỏ cây, nụ, hoa, hạt, và quả của
thực vật; mọi bộ phận của mọi lồi động vật mà ta có thể hình
dungra,chưakểđếnmónhaggis,granola[78],vàthịtgàbămviên
McNuggets(bímậtsâuxahơnnữa,màcănbệnhsợcáimớichỉcó
thểgiảithíchđượcphầnnào,làtạisaomộtnhómngườinhấtđịnh


chỉănmộtphầnrấtnhỏtrongvơsốchấtdinhdưỡngmàhọcóthể
tìmđược).
Cáigiácủasựlinhhoạtvềchếđộănnàylàmộthệthầnkinh
phứctạpvàtốnkémhơnnhiềuvềtraođổichất.Đốivớicáclồiăn
tạp,mộtmạnglướidâythầnkinhkhổnglồphảidànhchocáccơng
cụcảmgiácvànhậnthứcđểtìmhiểuxemloạinàotrongtồnbộ
cácchấtdinhdưỡngđángngờnàyđủantồnđểăn.Cóqnhiều
thơngtinliênquanđếncácloạithựcphẩmtiềmnăngvàchấtđộc
trongviệclựachọnthựcphẩmđểmãhóavàogien.Vìthế,thayvì
dùnggienđểviếtthựcđơn,lồiăntạppháttriểnmộttậphợpcác
cơngcụcảmgiácvàtưduyphứctạpđểgiúpchúngtalựachọnmọi
thứ.Mộtvàicơngcụtrongsốnàykháđơngiảnvàtươngtựnhưở
nhiều lồi động vật có vú khác; những cơng cụ khác thì đại diện
chothànhtíchấntượngvềkhảnăngthíchnghicủacáclồilinh
trưởng;tuynhiênvẫncónhữngcơngcụnằmởranhgiớimờnhịe
giữachọnlọctựnhiênvàphátminhcủavănhóa.
Tấtnhiên,cơngcụđầutiênlàvịgiáccủachúngta,làthứthực
hiệnnhữngcơngviệccănbảnnhấtlàsànglọcthựcphẩmđểtìmra
thứnàocógiátrịvàantồn.HoặcnhưBrillat-Savarinviếttrong
ThePhysiologyofTaste,vịgiác“giúpchúngtalựachọnranhững
chấtthíchhợpđểăntrongsốnhiềuchấtkhácnhaumàtựnhiên

cungcấp”.Vịgiáccủaconngườiđãtrởnênphứctạp,nhưngnóbắt
đầu với hai xu hướng bản năng mạnh mẽ, một tích cực, một tiêu
cực. Xu hướng đầu tiên dẫn dắt chúng ta đến với vị ngọt, loại vị
báohiệuchomộtnguồnnănglượngcácbonhydratđặcbiệtphong
phútrongtựnhiên.Thựcvậy,thậmchíngaycảkhichúngtađãăn
thỏathrồithìsựthèmmuốncủatađốivớiđồngọtvẫntồntại,
đócólẽlàlýdotạisaomóntrángmiệngxuấthiệntrongbữaăn.
Thèmngọtthểhiệnkhảnăngthíchnghituyệtvờicủalồiăntạp
có bộ não lớn địi hỏi khối lượng rất lớn glucose (loại năng lượng


duynhấtmànãocóthểsửdụng),hoặcítnhấtđãtừnglànhưvậy,
khi nguồn đường cịn hiếm hoi (bộ não người lớn chiếm 2% trọng
lượngcơthểnhưngtiêuthụ18%nănglượng,tấtcảđềuphảixuất
pháttừcácbonhydrat.Nhữngngườithườngxuyênthayđổichếđộ
ănghinhớlầnhai).
Xu hướng lớn thứ hai của vị giác khiến chúng ta chống lại vị
đắng,cũnglàlýdotạisaonhiềuloạichấtđộcmàcáclồithựcvật
tiếtradùngđểtựvệlạicóvịđắng.Phụnữcóthaiđặcbiệtnhạy
cảm với vị đắng, có lẽ là một cách thích nghi để bảo vệ bào thai
đangpháttriểntrướcnhữngchấtđộcdùnhẹcủathựcvậtcómặt
trongnhữngthựcphẩmnhưsúplơxanh.Vịđắngtrênlưỡilàdấu
hiệucảnhbáophảithậntrọngvìsợrằngmộtchấtđộccóthểvượt
quacáimàBrillat-Savaringọilàsự“canhgáctrungthành”củavị
giác.
Hóara,sựghêtởmlạilàmộtcơngcụcógiátrịkhácđểvượtqua
tìnhthếlưỡngnancủalồiăntạp.Mặcdùtừlâucảmxúcnàyđã
tự gắn kết với nhiều đối tượng chẳng có liên quan gì đến thực
phẩm, nhưng thực phẩm chính là ngun nhân và điểm khởi
nguồncủacảmxúcđó,nhưnguồngốccủatừđóchothấy(từghê

tởm“disgust”bắtnguồntừđộngtừ“desgouster”trongtiếngPháp
thời Trung cổ, có nghĩa là nếm). Rozin, tác giả hoặc đồng tác giả
củamộtvàibàibáothúvịviếtvềsựghêtởm,địnhnghĩarằngđó
là nỗi sợ phải đưa những chất gây khó chịu vào cơ thể. Phần lớn
những thứ mà con người thấy ghê tởm được quyết định bởi văn
hóa,nhưngcóvẻnhưcómộtsốthứlàmaicũngghêtởm,vàtấtcả
nhữngchấtnày,nhưRozinnhậnđịnh,đềuxuấtpháttừđộngvật:
dịchvàchấtbàitiếttừcơthể,xácchết,thịtphânhủy,phân(kỳlạ
là, có một chất lỏng từ cơ thể của người khác không làm ta kinh
tởm mà chỉ con người mới tạo ra được là: nước mắt. Hãy nghĩ về
loạigiấythấmđãdùngduynhấtmàtasẵnlòngchiasẻ).Ghêtởm


làkhảnăngthíchnghicựckỳhữuích,vìnóngănchặnlồiăntạp
khơng ăn những loại chất thải động vật độc hại: thịt thối rữa có
thể chứa chất độc do vi khuẩn tiết ra hoặc các dịch bài tiết bị
nhiễmđộc.TheolờicủanhàtâmlýhọcStevenPinkercủaHarvard
thì“Ghêtởmlàsựnhậnbiếtvitrùngthơngquatrựcgiác.”
Dùhữuíchnhưvậy,nhưngvịgiáccủachúngtakhơngphảilà
chỉdẫnhồntồnđầyđủvềnhữnggìtacóthểvàkhơngthểăn.
Chẳng hạn như, trong trường hợp thực vật, hóa ra một số loại
đắng nhất lại chứa chất dinh dưỡng có giá trị, thậm chí là dược
phẩm hữu ích. Rất lâu trước khi con người thuần hóa thực vật
(mộtqtrìnhtrongđóchúngtathườngchọnnhữnglồikhơngcó
vịđắng),con ngườithờixa xưađã pháttriểnnhiều cơngcụ khác
nhauđểtìmramặthữuíchcủanhữngthựcphẩmnày,hoặcbằng
cáchvượtquasựphịngvệcủachúnghoặcsựáccảmcủabảnthân
chúngtađốivớivịcủachúng.
Đó chính là điều chắc hẳn con người đã làm trong trường hợp
nhựacâyanhtúchoặcvỏcâyliễu,cảhaiđềucóvịcựckỳđắng,và

cảhaicũngđềuchứanhữngvịthuốcmạnh.Khiconngườikhám
phá ra những đặc tính có khả năng chữa bệnh của axít salicylic
trongcâyliễu(hoạtchấttrongaspirin)vàkhảnănggiảmđaucủa
thuốc phiện chế từ nhựa cây anh túc thì ác cảm mang tính bản
năng của chúng ta đối với vị đắng của những thực vật này lại
nhường chỗ cho niềm tin mang tính văn hóa thậm chí còn mạnh
hơn rằng những thực vật này đáng để ăn; về cơ bản, khả năng
nhậnthức,ghinhớvàtruyềnđạtthơngtincủachúngtađánhbại
sựphịngvệcủathựcvật.
Con người cũng học cách vượt qua sự phịng vệ của thực vật
bằngphươngphápnấuchínhoặcchếbiếnthứcănđểloạibỏchất
độc có vị đắng. Chẳng hạn, người Mỹ bản địa phát hiện ra rằng
nếuhọnghiền,ngâmnướcrồinướngquảđấu[79]thìhọcóthểgiải


phóng được nguồn chất dinh dưỡng dồi dào trong những cái hạt
đắng.Conngườicũngpháthiệnrarằngrễcâysắn,vốntựvệhiệu
quả trước phần lớn những đối tượng ăn nó bằng cách tạo ra chất
xyanua,vẫncóthểănđượcnếunấuchín.Nhờhọcđượccáchnấu
sắn,conngườiđãgiảiphóngđượcmộtnguồnnănglượngcácbon
hydrat đặc biệt dồi dào, một nguồn năng lượng mà con người đã
dành hết về mình, bởi châu chấu, lợn, nhím, và tất cả những đối
tượngănsắntiềmtàngkhácchưatìmđượccáchvượtquaphịng
vệcủalồithựcvậtnày.
Nấunướng,mộttrongnhữngcơngcụthơngminhnhấtcủalồi
ăntạp,mởranhữngtriểnvọngmớivềnhữngloạicóthểănđược.
Thựctế,cólẽchínhviệcnấunướngđãkhiếnchúngtatrởnênnhư
ngàynay.Bằngcáchlàmchonhữngthứcănnàydễtiêuhóahơn,
việcnấuchínthựcvậtvàthịtđộngvậtđãlàmtăngđángkểnăng
lượng có thể dùng được cho con người từ thuở xa xưa, và một số

nhànhânloạihọctinrằnglợiíchnàychínhlànguyênnhânlàm
tăng kích thước bộ não con người khoảng 1,9 triệu năm trước
(tươngđươngthờiđạimàrăng,hàmvàbộruộtcủatổtiênchúng
tathunhỏlạixuốngkíchcỡhiệntại,vìkhơngcịnphảixửlýkhối
lượnglớnthựcphẩmsốngnữa).Bằngcáchtăngtínhdễtiêuhóa,
nấunướngcũnggiúpgiảmthờigiantìmkiếmthựcvậtvànhaithịt
sốngmộtcáchđơngiản,giảiphóngsốthờigianvànănglượngđó
đểsửdụngchonhữngmốiquantâmkhác.
Và cuối cùng nhưng khơng kém phần quan trọng, nấu nướng
ngaylậptứcthayđổitìnhthếcủacuộcchạyđuatiếnhóavềvũkhí
giữa các lồi ăn tạp và những loài sẽ bị chúng ăn bằng cách cho
phép các lồi ăn tạp vượt qua biện pháp phịng vệ của các lồi bị
ăn.Ngồitráicây,vốncólợiíchrõràngtrongviệctrởthànhbữa
ăncủamộtlồikhác(đâylàchiếnlượcgieohạtcủachúng),vàcỏ,
làlồichàođónviệcchănthảnhưlàchiếnlượcgiữchomơitrường


sốngcủachúngkhơngcónhữnglồicạnhtranhchemấtánhsáng,
phần lớn các loại thức ăn hoang dã là các bộ phận của thực vật
hoặc động vật khơng có lợi ích gì khi bị ăn; chúng tiến hóa khả
năng tự vệ để bảo vệ cơ thể nguyên vẹn. Nhưng tiến hóa khơng
đứngim,vàđốitượngănlạiliêntụcthayđổicáckhảnăngthích
nghi tương ứng để vượt qua biện pháp phịng vệ của các nguồn
dinh dưỡng: chẳng hạn như một loại enzim tiêu hóa mới để giải
một chất độc nào đó trong thực vật hoặc nấm, hoặc một kỹ năng
nhận biết mới để vượt qua lớp ngụy trang của một sinh vật ăn
được.Đáplại,thựcvật,độngvậtvànấmcũngtiếnhóanhữngkhả
năngphịngvệmớigiúpchúngkhóbịhái,bịbắthoặctiêuhóahơn.
Cuộcchạyđuavũtrangnàygiữalồiănvàlồibịăncứthongthả
diễn ra cho tới khi người ngun thủy xuất hiện. Biện pháp đối

phónhưnấuchínthựcvậtđắngđãthayđổihồntồncácngun
tắccủatrịchơi.Ngaylậptức,biệnphápphịngvệkhókhănlắm
mộtlồimớitạorađượcđểchốnglạiviệcbịănđãbịviphạm,và
cứ cho rằng nó có thể thiết lập một biện pháp phịng vệ mới thì
điềuđócũngsẽđịihỏinhiềuthờigian-thờigiantiếnhóa.
Nấunướngthườngđượcdẫnra(cùngvớiviệcchếtạoracơngcụ
và một số thủ thuật khác của người nguyên thủy) như là bằng
chứngvềviệcloàingườiăntạpđãbướcvàomộttổsinhtháimới
trongtựnhiên,mộttổsinhtháimàmộtsốnhànhânloạihọcđã
đặt tên là “tổ nhận thức”. Thuật ngữ này dường như được tính
tốnđểlàmnhịeranhgiớigiữasinhhọcvàvănhóa,chínhlàmấu
chốtcủavấnđề.Đốivớinhữngnhànhânloạihọcnày,nhữngcơng
cụkhácnhaumàconngườiđãpháttriểnđểvượtquasựphịngvệ
của những lồi khác - khơng chỉ những kỹ thuật chế biến thực
phẩmmàtồnbộnhữngcơngcụvàtàinăngsănbắnvàháilượmđạidiệnchonhữngsựthíchnghivềsinhhọc-vănhóa,vốnđượcgọi
nhưvậylàvìnhữnghànhvithíchnghinàycầuthànhnênnhững


sựpháttriểnvềtiếnhóahơnlàcácphátminhvănhóakhátách
rờivớichọnlọctựnhiên.
Theonghĩanày,họccáchnấuchíncủsắnhoặctruyềnbákiến
thứckhólĩnhhộivềnấmantồnkhơngkháclắmsovớiviệcđộng
vậtnhailạisửdụngvikhuẩnđểnidưỡngchínhmình.Bịphụ
thuộcvàosựthíchnghituyệtvờicủadạdàycỏđểbiếnchếđộăn
chỉ có cỏ thành một bữa ăn cân bằng; thay vào đó chúng ta phụ
thuộc vào khả năng lớn lao của nhận thức, ký ức, và truyền đạt
thơngtinđểbiếtcáchnấuchínsắnhoặcxácđịnhmộtloạinấmăn
đượcvàchiasẻthơngtinqgiáđó.Cùngmộtquytrìnhchọnlọc
tựnhiênđãđưađếnhaichiếnlượcđó;mộtbêntìnhcờphụthuộc
vàonhậnthức,bêncịnlạidựavàobộruột.

NỖILOÂUCỦAVIỆCĂNUỐNG
Làlồiăntạpchiếmhữumộttổnhậnthứctrongtựnhiênvừa
là điều may mắn, vừa là một thách thức, một nguồn sức mạnh
khổng lồ và cũng là một mối lo rất lớn. Khả năng ăn tạp cũng
chính là điều cho phép con người thích nghi với rất nhiều mơi
trườngtrênkhắphànhtinhnày,vàsốngsótởnhữngmơitrường
đóngaycảsaukhinhữnglồithứcănưathíchcủachúngtabịđẩy
đến tình trạng tuyệt chủng, dù là ngẫu nhiên hay là vì chính
chúngtađãthắnglớntrướcbiệnphápphịngvệcủacáclồikhác.
Sau lồi voi răng mấu, đến lượt bị rừng bizon và bị ni; sau cá
tầmlàđếncáhồi,vàsauđócólẽmộtloạiproteinnấmmớinàođó
nhưlà“quorn”[80].
Khảnăngănnhiềuloạithựcphẩmcũngmanglạichochúngta
nhữngsựthỏamãnsâusắc,nhữngnỗithíchthúxuấtphátcảtừ
xu hướng thích cái mới bẩm sinh của lồi ăn tạp - thích sự đa
dạng,lẫnnỗisợhãiđốivớicáimới-haysựntâmvớinhữnggì