Ebook Tối nay ăn gì? - Thế lưỡng nan của loài ăn tạp: Phần 1

NàoTốiNayĂnGì
ThếLưỡngNanCủaLồiĂnTạp
—★—
Tácgiả:MichaelPollan
Ngườidịch:TrầnHoa
NXBThếGiới
ebook©vctvegroup
03-11-2018

Ebookmiễnphítại:www.Sachvui.Com


DÀNHTẶNGJUDITHVÀISAAC


Mụclục
GIỚITHIỆU
PHẦNI:CHUỖITHỨCĂNCƠNGNGHIỆP
CHƯƠNG1:THỰCVẬT
CHƯƠNG2:TRANGTRẠI
CHƯƠNG3:THÁPNGŨCỐC
CHƯƠNG4:TRẠIVỖBÉOGIASÚC
CHƯƠNG5:NHÀMÁYCHẾBIẾN
CHƯƠNG6:NGƯỜITIÊUDÙNG
CHƯƠNG7:BỮAĂN
PHẦNII:CHUỖITHỨCĂNCHĂNTHẢ
CHƯƠNG8:THỊTNÀOCŨNGLÀCỎ
CHƯƠNG9:HỮUCƠLỚN
CHƯƠNG10:CỎ

CHƯƠNG11:GIASÚC
CHƯƠNG12:GIẾTMỔ
CHƯƠNG13:CHỢ
CHƯƠNG14:BỮAĂN
PHẦNIII:CHUỖICÁNHÂN
CHƯƠNG15:NGƯỜITÌMKIẾMTHỰCPHẨM
CHƯƠNG16:THẾLƯỠNGNANCỦALỒIĂNTẠP
CHƯƠNG17:ĐẠOĐỨCCỦAVIỆCĂNTHỊTĐỘNGVẬT
CHƯƠNG18:TÁMSĂNBẮN
CHƯƠNG19:HÁILƯỢM
CHƯƠNG20:BỮAĂNHỒNHẢO
LỜICẢMƠN
VỀTÁCGIẢ


GIỚITHIỆU
TÌNHTRẠNGRỐILOẠNĂNUỐNGTRÊN
PHẠMVIQUỐCGIACỦACHÚNGTA

Tốinayăngì?
Cuốn sách là một câu trả lời dài và khá phức tạp cho câu hỏi
tưởngchừngđơngiảnnày.Đồngthời,cuốnsáchcũngcốgắnggiải
thíchtạisaomộtcâuhỏiđơngiảnnhườngấylạicóthểtrởnênrắc
rốiđếnvậy.Nềnvănhóacủachúngtadườngnhưđãtiếntớichỗ
mà mọi sự sáng suốt bẩm sinh liên quan đến ẩm thực chúng ta
từngsởhữuđãbịthaythếbởinỗibốirốivàloâu.Khơnghiểusao
hoạtđộngmangtínhcơbảnnhấtnày-nghĩxemnênăngì-rốt
cuộclạicầnđếnsựgiúpđỡđángkểcủacácchungia.Làmsao
mà chúng ta lại tới mức phải cần các nhà báo điểu tra tìm kiếm
nguồngốcthứcăncủachúngtavàcầntớicácnhàdinhdưỡngđể

quyếtđịnhthựcđơnbữaăn?
Đốivớitơi,sựphilýnàyđãkhơngcịncóthểnétránhkhi,vào
mùa thu năm 2002, một trong những thứ lương thực lâu đời và
trânqnhấtvớicuộcsốngconngườiđộtnhiênbiếnmấtkhỏibàn
ăncủangườiMỹ.Tấtnhiênlàtơiđangnóiđếnbánhmì.Gầnnhư
chỉquamộtđêm,ngườiMỹđãthayđổicáchănuống.Mộtcơnco
thắttậpthểgâyrabởihiệntượngtâmlýchỉcóthểgọilàchứngsợ
chấtđườngbộtđãxảyravớicảquốcgia,thaythếthờiđạisợchất
béo của đất nước kể từ thời chính quyền Carter. Đó là hồi năm
1977, khi một ủy ban của Thượng viện đưa ra một bộ “mục tiêu
củachếđộănuống”cảnhbáonhữngngườiMỹưathíchthịtbịnên


ngừng ăn các loại thịt đỏ. Và chúng ta đã ngoan ngỗn làm như
vậychotớitậnbâygiờ.
Điềugìđãtạonênchuyểnbiếnghêgớmnày?Đódườngnhưlà
kết quả của một cơn bão truyền thơng hồn hảo thơng qua hàng
loạtcáccuốnsáchvềchếđộăn,cácnghiêncứukhoahọc,vàmột
bài báo đúng thời điểm. Những cuốn sách mới về chế độ ăn, rất
nhiều trong số đó được truyền cảm hứng bởi vị bác sĩ tai tiếng
trướckia,RobertC.Atkins,đãđemđếnchongườiMỹtintốtrằng
họcóthểănnhiềuthịthơnvàgiảmcânchừngnàohọtừbỏbánh
mìvàmìống.Chếđộăngiàuproteinvàítchấtđườngbộtđượcsự
ủng hộ của một vài nghiên cứu dịch tễ học cho rằng quan niệm
dinhdưỡngchínhthốngvẫnthốngtrịởMỹkểtừnhữngnăm1970
cóthểđãsailầm.Khơngphảichấtbéolàmchúngtabéo,theonhư
quanđiểmchínhquyềnđãtunbố,màthủphạmchínhlàlượng
chấtđườngbộtmàchúngtaănnhằmgiữcơthểthonthả.Vìthế
điềukiệndẫntớisựthayđổixuhướngdưluậnvềchếđộănuống
đã chín muồi khi, vào mùa hè năm 2002, tạp chí The New York

Timesđăngbàibáovềnghiêncứumới,đượcquảngcáongồitrang
bìa,cótựađề“Sẽthếnàonếuchấtbéokhơnglàmtabéo?”Trong
vịngvàitháng,giábàyhàngtrongsiêuthịvàthựcđơntrongcác
tiệmănlậptứcđượcđiềuchỉnhchophùhợpvớihiểubiếtmớivề
chếđộdinhdưỡngnày.Sựvơtộicủamónbíptết(beefsteak)được
khơi phục, cịn hai trong số những thực phẩm vốn được biết đến
nhưnhữngthứlànhmạnhnhấtvàkhơnggâytranhcãigìlàbánh
mìvàmìốngthìbịơdanhvàđiềunàyđãnhanhchóngkhiếnhàng
tácáctiệmbánhvàcơngtysảnxuấtmìsợiphásản,đồngthờihủy
diệtvơsốbữaănvơcùngngonmiệng.
Sự thay đổi trong thói quen ẩm thực của một nền văn hóa
thườngqkhíchđếnnỗiđóchắcchắnlàdấuhiệucủatìnhtrạng
rối loạn về ăn uống trên phạm vi quốc gia. Chắc chắn điều đó


khơng bao giờ xảy ra trong một nền văn hóa có những truyền
thống lâu đời về thực phẩm và ẩm thực. Mặt khác, một nền văn
hóanhưvậysẽkhơngcảmthấycầnthiếtphảiđểcơquanlậppháp
đángkínhnhấtcủamìnhthảoluậnvề“cácmụctiêucủachếđộăn
uống”củaquốcgia-hay,cũngvìvấnđềđó,vàinămmộtlầnlại
tiến hành cuộc chiến chính trị liên quan đến việc xây dựng một
biểu đồ chính thức của chính quyền có tên là “tháp dinh dưỡng”.
Mộtquốcgiacóvănhóaẩmthựcổnđịnhsẽkhơngtrảhàngtriệu
đơlachonhữngmánhkhóelangbăm(haynhữnghiểubiếtthơng
thường) của một cuốn sách mới về dinh dưỡng vào tháng Giêng
hằngnăm.Quốcgiađósẽkhơngdễbịảnhhưởngbởixuhướngsợ
hãihayưathíchloạithựcphẩmnàođócủadưluận,haybởisựtơn
sùngmộtloạichấtdinhdưỡngmớikhámpháđồngthờibiếnmột
chấtkhácthànhácquỷvốnvàinămlạixuấthiệnmộtlần.Người
dântrongnướcsẽkhơngcókhuynhhướngnhầmlẫnnhữngthanh

proteinvàthựcphẩmbổsungvớibữaănhayngũcốcănsángvới
thuốc. Họ sẽ khơng ăn một phần năm số bữa trong ô tô hay cho
phépmộtphầnbasốtrẻnhỏăntạinhữngtiệmđồănnhanhhằng
ngày. Và chắc chắn quốc gia đó cịn xa mới có tình trạng béo phì
nhiềuđếnvậy.
Mộtnềnvănhóanhưvậycũngsẽkhơngbịsốckhipháthiệnra
rằngcónhữngquốcgiakhác,chẳnghạnnhưÝhayPháp,đãquyết
định bữa ăn của họ dựa trên sở thích hay truyền thống, vốn là
nhữngtiêuchílạlùngvàkhơnghềkhoahọc,ănđủcácloạiđồăn
“khơng có lợi cho sức khỏe”, và lạ thay, trên thực tế họ lại khỏe
mạnhvàhạnhphúchơnchúngtatrongchuyệnănuống.Chúngta
bàytỏnỗingạcnhiênvềthựctếđóbằngcáchgọinólà“nghịchlý
Pháp”vìkhơnghiểutạisaomộtdântộcănnhữngthứrõrànglà
độchạinhưganngỗngvàphomátcólượngkemcaogấpbalầnmà
lạicócơthểgọngàngvàkhỏemạnhhơnchúngta?Vậythì,bànvề


nghịchlýcủangườiMỹ-mộtdântộcrõrànglàkhơngkhỏemạnh
nhưnglạilnbịámảnhvềchuyệnănuốngcólợichosứckhỏeliệucóhợplýhơnkhơng?
NỖI BĂN KHOĂN về chuyện ăn gì xưa nay vẫn ám ảnh mọi
lồiăntạp,dùíthaynhiều.Khitacóthểăngầnnhưmọithứtự
nhiêncungcấpthìviệcquyếtđịnhxemtanênăngìchắcchắnsẽ
gây lo lắng, đặc biệt khi một số loại thực phẩm tiềm năng được
cungcấprấtcóthểsẽlàmtamắcbệnhhoặcmấtmạng.Đâylàthế
lưỡngnancủalồiăntạp,từlâuđãđượccáchọcgiảnhưRousseau
vàBrillat-Savarinnhắcđến,vàchínhnhàtâmlýhọcPaulRozin
thuộctrườngĐạihọcPennsylvanialàngườiđầutiênđặtracáitên
đócáchđâyđúngbamươinăm.Tơiđãmượncụmtừnàychotiêu
đềcủacuốnsáchbởivìthếlưỡngnancủalồiăntạphóaralạilà
cơng cụ đặc biệt sắc bén để tìm hiểu căn nguyên nỗi lúng túng

trongviệclựachọnthựcphẩmcủachúngtahiệnnay.
Trongmộtbàiviếtnăm1976vớinhanđề“Cáchlựachọnthực
phẩm của chuột, con người và các động vật khác”, Rozin đối lập
hoàncảnhsốngcủaloàiăntạpvớihoàncảnhsốngcủanhữngloài
chỉ chuyên ăn một số loại thức ăn. Việc lựa chọn thực phẩm của
nhữnglồinàykhơngthểđơngiảnhơn.Lồigấutúikhơnghềlo
lắngvềvấnđềthứcăn.Nếuthứgìcóhìnhdạng,mùivịgiốnglá
bạch đàn thì chắc chắn đó là thức ăn của nó. Xu hướng lựa chọn
thức ăn của loài gấu túi đã được lưu vào gien của chúng. Nhưng
đốivớiđộngvậtăntạpnhưchúngta(vàlồichuột),phầnnãobộ
vàthờigiandànhchoviệctìmhiểuxemnhữngloạithựcphẩmnào
antồnđểăntrongvơsốnhữngmónăntiềmnăngmàthiênnhiên
cungcấplàrấtlớn.Chúngtadựavàokhảnăngnhậnbiếtvàghi
nhớphithườngcủamìnhđểtránhxanhữngthứchứachấtđộc(Đó
cóphảilàloạinấmđãlàmmìnhnhiễmđộctuầntrướckhơngnhỉ?)
vàhướngđếnnhữngthựcvậtcóchứachấtdinhdưỡng(Nhữngquả


mọng màu đỏ là những quả nhiều nước và ngọt hơn). Nụ vị giác
cũnggiúpchúngtabằngcáchdẫndắtchúngtatìmđếnnhữngthứ
cóvịngọttrongtựnhiên-vốnlàdấuhiệucủanănglượngdochất
đườngbộtsảnsinhra,vàtránhnhữngthứcóvịđắng-vốnlàvị
của những hợp chất ankaloit độc hại do các loài thực vật tiết ra.
Cảm giác ghê sợ bẩm sinh giúp ngăn chúng ta khơng ăn những
thứ có thể khiến cơ thể nhiễm độc, chẳng hạn như thịt ơi thiu.
Nhiềunhànhânhọctinrằng,lýdokhiếnchobộnãocủachúngta
tiến hóa đến mức đạt được kích thước và độ phức tạp đến vậy
chínhlàđểứngphóvớithếlưỡngnancủalồiăntạp.
Là lồi rộng sinh thái (Generalist) hiển nhiên vừa có nhiều lợi
thế vừa chịu thách thức lớn; chính điều này cho phép con người

sốngđượcởhầukhắpmọimơitrườngtrêncạncủahànhtinhnày.
Khảnăngăntạpcũngchophépconngườitậnhưởngsựđadạng.
Nhưngqnhiềulựachọncũnggâyracăngthẳngvàdẫntớimột
kiểuquanđiểmManigiáovềthựcphẩmphânchiatựnhiênthành
nhữngthứănvàocólợivànhữngthứănvàocóhại.
Lồi chuột chắc chắn đã ít nhiều tự mình thực hiện việc phân
biệtcựckỳquantrọngnày,mỗicáthểtựtìmhiểu-vàsauđóghi
nhớ - thứ nào nuôi dưỡng và thứ nào gây độc cho chúng. Lồi
người ăn tạp, ngồi giác quan và trí nhớ, cịn có vơ số lợi thế của
văn hóa, nơi lưu trữ kinh nghiệm và sự thơng thái được tích lũy
của người đi trước. Tôi không cần phải ăn thử loại nấm mà hiện
nay được gọi bằng cái tên khá hữu ích là “mũ tử thần”[1], và ai
cũngbiếtrằngngườiđầutiêncanđảmăntơmhùmđãkhámphá
ramộtmónănngontuyệt.Nềnvănhóacủachúngtahệthốnghóa
cácnguntắcănuốngkhơnngoantrongmộtcơcấuphứctạpgồm
những điều cấm kỵ, lễ nghi, cơng thức món ăn, phong tục tập
qn,vàtruyềnthốngbếpnúcgiúpchúngtatránhlạibịrơivào
tìnhthếlưỡngnancủalồiăntạptrongmỗibữaăn.


Một cách để suy nghĩ về chứng rối loạn ăn uống trên phạm vi
quốcgiacủangườiMỹchínhlàxemnónhưlàsựxuấthiệntrởlại
củatìnhthếlưỡngnancủalồiăntạp.Sựphongphúcủasiêuthị
Mỹđãnémchúngtatrởlạibốicảnhkhiếnchúngtahoangmang
về thực phẩm khi, một lần nữa, chúng ta phải lo lắng cân nhắc
xem loại nào trong số những thứ trơng ngon lành đó có thể giết
chếtchúngta.(Cólẽkhơngnhanhnhưnấmđộc,nhưngcũngchắc
chắnnhưvậy).Hiểnnhiên,sựphongphúđặcbiệtcủathựcphẩmở
Mỹ khiến cho việc lựa chọn trở nên phức tạp hơn. Đồng thời, rất
nhiềucơngcụmàconngườidùngđểgiảiquyếttìnhthếlưỡngnan

củalồiăntạptronglịchsửđãkhơngcịnhiệuquảởđây-hoặc
đơn giản là khơng cịn sử dụng được nữa. Là một quốc gia hình
thànhchưalâubởidânnhậpcưđếntừnhiềuvùngkhácnhau,mỗi
nhómlạicónềnvănhóaẩmthựcriêng,nênnướcMỹchưabaogiờ
cómộttruyềnthốngbếpnúcduynhất,ổnđịnh,chắcchắnđểđịnh
hướngchochúngta.
Bởithiếumộtnềnvănhóaẩmthựcvữngchắcnênchúngtađặc
biệt dễ bị xiêu lịng trước những lời đường mật của các nhà khoa
học và các nhà quảng cáo về thực phẩm vốn xem tình thế lưỡng
nancủalồiăntạplàmộtcơhội.Ngànhcơngnghiệpthựcphẩm
thulợirấtnhiềukhikhuấyđộngsựlolắngcủachúngtavềvấnđề
nênăngì,sauđólạixoadịuchúngtabằngnhữngsảnphẩmmới.
Sựbốirốicủachúngtatrongsiêuthịkhơngphảilàtìnhcờ;sựtrở
lạicủatìnhthếlưỡngnancủalồiăntạpcóngunnhânsâuxa
từngànhcơngnghiệpthựcphẩmhiệnđại,bắtnguồntừtậncánh
đồngngơởnhữngnơinhưIowa.
Vàrồichúngtathấymình,trongsiêuthịhoặcởbànăn,đương
đầuvớinhữngtìnhthếlưỡngnancủasựăntạp,mộtsốđãcótừ
thuởxaxưacịnmộtsốkhácthìtrướcđâychưatừngđượcnghĩtới.
Táohữucơ[2]haytáothường?Vànếuchọnloạihữucơ,thìlàloại


địa phương hay nhập khẩu? Cá đánh bắt hay cá ni? Chất béo
chuyểnhóa[3]haybơhay“khơngcóbơ”?Nênănthịthayănchay?
Và nếu ăn chay, thì có ăn sản phẩm từ động vật khơng hay chỉ
dùngcácchếphẩmtừsữa?Giốngnhưmộtngườithờisănbắt-hái
lượmđinhặtmộtloạinấmmớitrongrừngvàviệnđếntrínhớcủa
mìnhđểquyếtđịnhxemloạiđócóănđượckhơng,chúngtanhặt
mộtgiỏđồtrongsiêuthịvà,bởikhơngtựtinvàokhảnăngphán
đốncủamình,taphảixemxétkỹlưỡngnhãnhàng,lụctìmtrong

đầu về ý nghĩa của những cụm từ như “có lợi cho tim mạch”,
“khơng chất béo chuyển hóa”, “ni thả tự nhiên”, hay “chăn thả
trên đồng”. Lại còn “mùi vị nướng tự nhiên” hay chất bảo quản
TBHQhaychấtxanthangum[4]làgì?Tómlại,tấtcảnhữngchất
nàylàgì,vànócónguồngốctừđâutrênthếgiớinày?
Khi viết cuốn Nào tối nay ăn gì?, tơi đặt cược rằng cách tốt
nhấtđểtrảlờinhữngcâuhỏivềviệclựachọnthựcphẩmlàtrởlại
chínhnơibắtđầu,lầntheochuỗithứcănđãgiúpchúngtatồntại,
theohànhtrìnhtừđấttrồngchotớitậnbànăn-tớimộtvàibữa
ănthựcsự.Tơimuốnxemxétviệctìmkiếmvàănthứcănởmức
cơbảnnhất,nghĩalàmốiquanhệgiữacáclồitrongtựnhiên,kẻ
ănvàkẻbịăn.(“Tồnbộtựnhiênđượcxemnhưcáchchiađộngtừ
ăn, ở thể chủ động và bị động,” tác giả người Anh William Ralph
Ingeđãviếtnhưvậy).Điềutơicốgắnglàmtrongcuốnsáchnàylà
tiếpcậncâuhỏivềbữaănnhưcáchmộtnhàtựnhiênhọcsẽlàm,
sửdụngcảốngkínhdài-chínhlàsinhtháihọcvànhânloạihọc,
cũngnhưốngkínhngắnvàcụthểhơn-chínhlàkinhnghiệmcá
nhân.
Giảthiếtcủatơilà,cũngnhưmọisinhvậtkháctrênTráiđất,
lồingườithamgiavàomộtchuỗithứcăn,vàvịtrícủachúngta
trong chuỗi, hay mạng lưới thức ăn đó sẽ quyết định đáng kể
chúng ta là lồi sinh vật nào. Tính ăn tạp của chúng ta đã hình


thànhnênphầnlớnbảnchấtcủachúngta,cảvềcơthể(chúngta
cóbộrăngvàhàmmạnhmẽcủađộngvậtăntạp,phùhợpđểvừa
xéthịtvừanghiềnhạt)lẫntâmhồn.Nănglựcquansátvàghinhớ
phi thường của chúng ta, cũng như trí tị mị và ham muốn trải
nghiệmthếgiớitựnhiên,phầnnhiềulànhờbảnchấtsinhhọccủa
việcăntạp.Cũngtươngtựnhưvậyđốivớinhữngkhảnăngthích

nghimàlồingườiđãpháttriểnđểđánhbạikhảnăngtựvệcủa
các sinh vật khác và để ta có thể ăn chúng, bao gồm cả kỹ năng
sănbắtvàsửdụnglửađểnấunướng.Mộtsốtriếtgiađãlậpluận
rằng chính khẩu vị khơng có giới hạn của lồi người là ngun
nhâncủacảsựtànbạolẫnvănminh,bởimộtsinhvậtcóthểhình
dungraviệcănbấtcứthứgì(kểcảđồngloại)thìđặcbiệtcầntới
cácnguntắcđạođức,tậpqnvàlễnghi.Khơngchỉnhữnggì
taăn,màngaycảcáchtaănsẽquyếtđịnhchúngtalàai.
Tuynhiên,chúngtacũngkhácvớiphầnlớnnhữnglồiănthịt
kháctrongtựnhiên-rõrànglànhưvậy.Trướchết,chúngtađãcó
đượckhảnăngđiềuchỉnhđángkểchuỗithứcănmàtaphảiphụ
thuộc, bằng những kỹ thuật mang tính cách mạng như nấu ăn
bằnglửa,sănbắnbằngcôngcụ,nuôitrồngvàbảoquảnthứcăn.
Nấu ăn mở ra những triển vọng mới về những thứ ăn được bằng
cáchkhiếnchorấtnhiềuloạithựcvậtvàđộngvậtdễtiêuhóahơn,
vàloạibỏnhiềubiệnpháptựvệhóahọcmàcáclồikhácsửdụng
đểchốnglạiviệcbịăn.Nơngnghiệpchophépchúngtalàmtăng
số lượng của một vài loại thực phẩm ưa thích, và đến lượt nó lại
làmchínhdânsốchúngtagiatăng.Và,gầnđâynhất,cơngnghiệp
đãchophépchúngtasángchếlạichuỗithứcăncủalồingười,từ
việcbổsungđộphìcủađấttớithiếtkếhộpxúpcủalịvisóngđặt
vừachỗđểcốctrongxehơi.Nhữnghệquảcủacuộccáchmạngmới
nàyđốivớisứckhỏecủachúngtavàsứckhỏecủathếgiớitựnhiên
làđiềuchúngtavẫncịnphảinỗlựctìmhiểu.


Nàotốinayăngì?mơtảvềbachuỗithứcănchínhgiúpchúng
tatồntạingàynay:chuỗithứcăncơngnghiệp,chuỗithứcănhữu
cơ và chuỗi thức ăn của người săn bắt - hái lượm. Dù rất khác
nhau,cảbachuỗithứcănnàyđềulànhữnghệthốnggầnnhưcó

chungmộtmụcđích:liênkếtchúngta,thơngquanhữnggìchúng
ta ăn, với sự màu mỡ của đất và năng lượng của mặt trời. Dù có
thể là khó nhận thấy, nhưng kể cả một chiếc bánh xốp Twinkie
cũnglàmđiềunày-tứclàcấuthànhmộtmốiliênkếtvớithếgiới
tự nhiên. Như bộ môn sinh thái học đã dạy chúng ta, và cũng là
điềucuốnsáchnàycốgắngtrìnhbày,tấtcảđềuđượckếtnối,kể
cảchiếcbánhTwinkie.
SinhtháihọccũngchobiếtrằngtồnbộsựsốngtrênTráiđất
cóthểđượccoinhưcuộccạnhtranhgiữacáclồiđểcóđượcnăng
lượngmặttrờimàcâyxanhhấpthụvàdựtrữdướihìnhtháiphân
tử các bon phức tạp. Chuỗi thức ăn là một hệ thống chuyển tiếp
nănglượngmặttrờisangcáclồikhơngcóthứkhảnăngđộcnhất
của thực vật là tổng hợp năng lượng từ ánh sáng mặt trời. Một
trong những chủ đề của cuốn sách này là cuộc cách mạng cơng
nghiệpvềchuỗithứcăn,bắtđầutừsauThếchiếnthứhai,đãthực
sựthayđổi nhữngnguntắc cơbản củatrịchơi này.Nền nơng
nghiệp cơng nghiệp hóa đã thay thế dạng thức phụ thuộc hồn
tồnvàonănglượngmặttrờibằngmộtdạngthứchồntồnmới
mẻ:mộtchuỗithứcănlấyphầnlớnnănglượngtừnhiênliệuhóa
thạch (tất nhiên, thứ năng lượng đó cũng bắt nguồn từ mặt trời,
nhưngkhơnggiốngnhưánhsángmặttrời,nóhữuhạnvàkhơng
thểthaythế).Sựđổimớinàydẫnđếnsựtăngvọtvềnănglượng
đếntừthựcphẩmđốivớigiốnglồichúngta;đâylàlợiíchcholồi
người (cho phép chúng ta sinh sơi nảy nở về số lượng), nhưng nó
khơnghẳnlàđemđếntồnlợiích.Chúngtacũngnhậnthứcđược
rằng sự phong phú của thực phẩm khơng làm cho tình thế lưỡng


nan của loài ăn tạp trở thành vấn đề của q khứ. Ngược lại, nó
dường như chỉ làm tình thế lưỡng nan này trở nên nghiêm trọng

hơn,gâyrachochúngtađủloạikhókhănvàvấnđềmớicầnphải
lolắng.
Mỗi phần trong số ba phần của cuốn sách này tìm hiểu một
chuỗi thức ăn chính của lồi người từ điểm bắt đầu cho tới điểm
kếtthúc:từmộtlồithựcvật,mộtnhómthựcvật,qtrìnhquang
hợp,tớitậnmộtmónăn-nơikếtthúccủachuỗithứcănđó.Đảo
ngượctrìnhtựthờigian,tơibắtđầuvớichuỗithứcăncơngnghiệp,
bởi vì đó là chuỗi thức ăn có liên quan nhiều nhất và cũng làm
chúngtalolắngnhấtngàynay.Đócũnglàchuỗithứcănlớnnhất
vàdàinhất,hơnhẳnnhữngchuỗithứcănkhác.Vìđộccanhlàdấu
hiệuđặctrưngcủachuỗithứcăncơngnghiệp,phầnnàytậptrung
vàomộtlồithựcvậtduynhất:Zeamays,lồicỏnhiệtđớikhổng
lồmàchúngtagọilàngơ,đãtrởthànhlồichủchốttrongchuỗi
thứcăncơngnghiệp,vàlàlồichủchốttrongchếđộănhiệnđại.
Phầnnàylầntheo25cân(1giạ)[5]ngơthươngphẩmtừcánhđồng
ởbangIowa(Mỹ),nơinóbắtđầuchuyếnđidàivàlạlùngtớiđích
cuốicùnglàmộtmónănnhanh,đượcăntrongmộtchiếcxeđang
chạytrênđườngcaotốcởhạtMarin,bangCalifornia.
Phầnthứhaicủacuốnsáchlầntheocáimàtơigọilàchuỗithức
ănchănthả,đểphânbiệtvớichuỗithứcăncơngnghiệp.Phầnnày
khám phá một số giải pháp thay thế cho thực phẩm và phương
thức chăn nuôi công nghiệp nổi lên trong những năm gần đây
(đượcgọibằngcáctêngọikhácnhaulà“thựcphẩmhữucơ”,“thực
phẩm địa phương”, “thực phẩm sinh thái” và “thực phẩm hơn cả
hữucơ”),nhữngchuỗithứcăncóvẻnhưlàtiềncơngnghiệpnhưng
hóa ra, về những phương diện đáng ngạc nhiên, lại là hậu cơng
nghiệp.Khibắtđầu,tơinghĩrằngmìnhcóthểlầntheomộtchuỗi
thứcănnhưvậy,từmộttrangtrạiđổimớitriệtđểởbangVirginia,

nơi tôi đã làm việc vào một mùa hè gần đây, tới một bữa ăn địa
phương thuần túy được chế biến từ những lồi gia súc ni trên
đồngcỏcủatrangtrại.Nhưngngaylậptứctơipháthiệnrarằng
mộttrangtrạihaybữaănduynhấtnàođókhơngcókhảnăngthể
hiện được hết câu chuyện phân nhánh phức tạp của nền nơng
nghiệpkiểumớihiệnnay,vàrằngtơicũngcầnphảitínhđếnchuỗi
thức ăn mà tôi gọi là “hữu cơ công nghiệp” bằng cách kết hợp
nhữngthuậtngữđốilập.Vìthế,phầnvềnơngnghiệpchănnitự
nhiêncủacuốnsáchcungcấplịchsửcủahaibữaăn“hữucơ”rất
khác nhau: một bữa lấy ngun liệu từ siêu thị Whole Foods tại
địaphương(đượctậpkếtởđótừnhữngnơixaxơinhưArgentina),
và bữa cịn lại có nguồn gốc duy nhất từ hình thức đa canh cây
thâncỏtạiTrangtrạiPolyfaceởSwoope,bangVirginia.
Phần cuối cùng, có tên là chuỗi cá nhân, khảo sát một kiểu
chuỗithứcăncótừThờiđạiĐồĐáMới,khởiđầutừnhữngcánh
rừngởBắcCaliforniavàkếtthúclàmộtbữaăntơichuẩnbị(gần
như)hồntồntừnhữngngunliệutơitựsănbắn,háilượmvà
trồngtrọt.Mặcdùchúngta,nhữngthựckháchởthếkỷ21vẫnăn
một chút thực phẩm săn bắn và hái lượm (chủ yếu là cá và nấm
hoang), mối quan tâm của tôi đối với chuỗi thức ăn này khơng
mangtínhthựctiễnmàmangtínhtriếtlý:tơihyvọnglàmsángtỏ
cáchchúngtaănngàynaybằngcáchtựtrảinghiệmphươngthức
ăn uống cổ xưa. Để thực hiện bữa ăn này, tơi phải học cách làm
mộtsốviệckhơngquennhưsănbắn,tìmháinấmdạivàquảcủa
cácloạicâytrồngtrongphố.Khilàmnhữngviệcấy,tơibuộcphải
đươngđầuvớimộttrongnhữngcâuhỏicănbảnnhất-vànangiải
nhất - mà loài người ăn tạp phải đối diện: những hệ quả đối với
đạođứcvàtâmlýconngườikhigiết,chếbiếnvàănthịtmộtcon
vật hoang dã là gì? Làm thế nào để phân biệt được loại nấm nào
ngonvàloạinàogâychếtngườitrongrừng?Kỹthuậtnấunướng

đã biến hóa các ngun liệu thơ của tự nhiên thành những thứ
đemlạikhốicảmtuyệtvờitrongvănhóacủalồingười?
Kếtquảcuốicùngcủacuộcphiêulưunàylàmộtbữaănmàtơi
xemlàHỒNHẢO,khơngphảibởivìhóaranórấtngon(mặcdù
theo ý kiến tầm thường của tơi thì đúng là như vậy), mà cịn bởi
bữaăntốnnhiềucơngsứcvàsuynghĩnày,đượcthưởngthứccùng
với những người tham gia thực hiện, đã cho tôi cơ hội hiếm hoi
trong cuộc sống hiện đại này là được ăn với nhận thức đầy đủ về
mọithứmìnhăn:mộtlầntrongđời,tơicókhảnăngtrảđủnghiệp
quảchomộtbữaăn[6].
Tuynhiên,dùbachuyếnđi(vàbốnbữaăn)cónhiềukhácbiệt,
nhưvềsauchúngtasẽthấy,nhưngcómộtvàichủđềliêntụcxuất
hiện. Thứ nhất, có một sự căng thẳng căn bản giữa logic của tự
nhiênvàlogiccủanềncơngnghiệp,ítnhấtlàkhinóđượctổchức
như hiện nay. Sự khéo léo của chúng ta trong ăn uống là phi
thường,nhưngởnhiềuđiểm,cơngnghệcủachúngtaxungđộtvới
cáchthứchoạtđộngcủatựnhiên,nhưkhichúngtatìmcáchtốiđa
hóa năng suất bằng cách trồng một loại cây hoặc chăn ni một
lồigiasúcgiacầmtrêndiệnrộng.Đâylàđiềuthiênnhiênkhơng
bao giờ làm, thay vào đó thiên nhiên ln ln phát triển theo
hướngđadạnghóavớinhữnglýdohợplý.Rấtnhiềucácvấnđềvề
sứckhỏevàmơitrườnggâyrabởihệthốngthựcphẩmlàdochúng
tacốtìmcáchđơngiảnhóasựphứctạpcủathiênnhiên,cảởkhía
cạnh ni trồng lẫn tiêu thụ trong chuỗi thức ăn. Ở đầu nào của
mỗichuỗithứcăn-mộtkhoảnhđất,mộtcơthểngười-chúngta
đều thấy một hệ thống sinh học, và sức khỏe của hệ thống này
đượcliênkết,theonghĩađen,vớisứckhỏecủahệthốngkia.Nhiều
vấnđềvềsứckhỏevàdinhdưỡngmàchúngtaphảiđốimặtngày

naybắtnguồntừnhữngđiềuxảyratrêntrangtrại,vàphíasauđó
lànhữngchínhsáchcụthểcủachínhphủmàítaitrongsốchúng


tabiếttới.
Tơikhơngcóýnóirằngchuỗithứcăncủaconngườichỉgầnđây
mới xung đột với logic sinh học; nơng nghiệp từ thuở sơ khai và
việcsănbắtcủaconngườitrướcđórấtlâuđãcótínhpháhủyghê
gớm. Dĩ nhiên, chúng ta có thể đã không bao giờ cần tới nông
nghiệp nếu như những thế hệ người săn bắt trước đó khơng tận
diệtnhữnglồimàhọphụthuộc.Hànhđộngđiênrồcủachúngta
trongkhitìmkiếmthứcănkhơngphảilàđiềugìmới.Tuynhiên,
những hành động điên rồ mới chúng ta đang phạm phải trong
chuỗithứcăncơngnghiệpngàynaylạicómứcđộkhác.Việcthay
thế năng lượng mặt trời bằng nhiên liệu hóa thạch, ni hàng
triệuđộngvậtlấythịttheocáchgiamhãmchúngtrongcácchuồng
trạikín,chonhữngconvậtđóănnhữngthứcănchúngkhơngphù
hợpvớisựtiếnhóacủachúngvàchobảnthânchúngtaănnhững
thực phẩm mới lạ đến mức chúng ta thậm chí không nhận ra,
chúng ta chưa bao giờ mạo hiểm hơn thế với sức khỏe của chính
mìnhvàsứckhỏecủathếgiớitựnhiên.
Mộtchủđềkhác,haythậtralàmộtgiảthiết,làcáchchúngta
ănthểhiệnmốiràngbuộcsâusắcnhấtcủachúngtavớitựnhiên.
Hằngngày,việcănuốngcủachúngtabiếnđổitựnhiênthànhvăn
hóa,biếnđổihìnhthểcủatựnhiênthànhhìnhthểvàtâmtrícủa
chúng ta. Nơng nghiệp đã thay đổi hình thể của tự nhiên nhiều
hơnbấtcứđiềugìkhácconngườitừnglàm,cảvềcảnhquanlẫn
thành phần hệ động - thực vật trên thế giới. Việc ăn uống của
chúngtacũngtạonênmộtmốiquanhệvớihàngchụclồikhácthựcvật,độngvật,vànấm-màcùngvớicáclồiđóchúngtađã
tiếnhóatớiđiểmmàsốphậncủacáclồitrởnêngắnkếtsâusắc.

Nhiềulồitrongsốnàyđãtiếnhóachỉđểthỏamãnnhucầucủa
chúngta,trongđiệuvũthuầnhóaphứctạpchophépchúngtavà
nhữnglồiđócùngnhaupháttriểnphồnvinhvìchúngtakhơng


thể phát triển phồn vinh một cách riêng rẽ. Nhưng mối quan hệ
củachúngtavớinhữnggiốnglồihoangdãmàchúngtaăn-từ
lồinấmháitrongrừngtớimenbiadùngđểlàmbánhmì-cũng
khơngkémhấpdẫn,vàcịnbíẩnhơnnhiều.Ănuốngchochúngta
tiếpxúcvớitấtcảnhữnggìchúngtachiasẻvớicáclồiđộngvật
khác, và tất cả những gì làm chúng ta khác biệt. Nó xác định
chúngta.
Điềucólẽgâylolắngnhất,vàcũngđángbuồnnhất,củaviệcăn
uống theo phương thức cơng nghiệp là nó đã làm lu mờ tồn bộ
nhữngmốiquanhệvàliênkếtnày.Đitừcongà(Gallusgallus)tới
món thịt gà băm viên Chicken McNugget là rời bỏ thế giới này
trongmộthànhtrìnhqnlãngkhócóthểtốnkémhơn,khơngchỉ
xét về sự đau đớn của con vật mà cả về lạc thú của chúng ta.
Nhưngquênlãng,haybanđầulàdokhôngbiết,làđiểmmấuchốt
của chuỗi thức ăn công nghiệp, lý do chính khiến ta khó có thể
nhìn thấu chuỗi thức ăn này, bởi vì nếu ta có thể thấy những gì
nằm ở rất xa phía bên kia của bức tường ngày càng cao của nền
nơngnghiệpcơngnghiệphóa,chắcchắnchúngtasẽthayđổicách
thứcănuống.
“Ăn uống là một hoạt động nơng nghiệp,” là câu nói nổi tiếng
của Wendell Berry. Đó cũng là một hoạt động sinh thái và chính
trịnữa.Mặcdùngườitađãlàmnhiềucáchđểchemờsựthậtđơn
giảnnày,cáchthứcănvàloạithứcănđóngvaitrịlớntrongquyết
địnhvềcáchtasửdụngthếgiớivàthứthếgiớibịbiếnđổithành.
Ăn với nhận thức đầy đủ hơn về tất cả những gì đang bị đe dọa

nghe có vẻ như một gánh nặng, nhưng trên thực tế, rất ít thứ
trongcuộcsốngcóthểđemlạisựthỏamãnđếnvậy.Quasosánh,
những nỗi thích thú khi ăn thực phẩm sản xuất theo lối cơng
nghiệp, nghĩa là ăn mà hồn tồn khơng biết gì về thứ mình ăn,
chỉ là thống qua. Ngày nay, nhiều người cảm thấy hài lòng với


việcănuốngởcuốichuỗithứcăncơngnghiệp,màkhơnghềnghĩ
gìđếngiớithếgiớinày;vậythìcuốnsáchnàycólẽkhơngdànhcho
họ,bởicónhữngđiềutrongcuốnsáchnàykhiếnhọthấymấtngon.
Nhưng sau hết, đây là một cuốn sách về lạc thú ăn uống, những
loạilạcthúmàkhitahiểurõvềnósẽchỉcàngtrởnênsâusắc.


PHẦNI

CHUỖITHỨCĂNCÔNGNGHIỆP

NGÔ


CHƯƠNGMỘT

THỰCVẬT
Cuộcchinhphụccủangơ

MỘTNHÀTỰNHIÊNHỌCTRONG
SIÊUTHỊ
Điềuhịakhơngkhímátrượi,khơngcómùi,đènhuỳnhquang
kêuvovo,siêuthịcủaMỹdườngnhưchẳngmấyliênquanđếnTự

nhiên.Tuyvậy,đâylàđâunếukhơngphảimộtcảnhquan(docon
ngườitạora,đúngvậy)trànngậpthựcvậtvàđộngvật?
Tơikhơngchỉnóivềquầyrauquảtươihoặcquầythịt-tồnbộ
quầnthểthựcvậtvàđộngvậtcủasiêuthị.Nóivềmặtsinhthái,
đây là những khu vực điển hình nhất của cảnh quan này, những
nơimàkhơngcầncóhướngdẫnviênthìtavẫnxácđịnhđượccác
lồicưngụ.Đằngkialàcàtím,hành,khoaitâyvàtơitây;đâylà
táo,chuốivàcam.Cứvàiphútlạiđượcphunsương,quầyrauquả
tươi là góc duy nhất của siêu thị khiến ta có khuynh hướng nghĩ
rằng,“A,đâyrồi,sựhàophóngcủaTựnhiên!”Cólẽđiềuđógiải
thíchlýdotạisaomộtvườnđầyquảvàrau(đơikhicảhoanữa)là
thứthườngxunchàođónngườimuahàngkhihọvừabướcqua
cánhcửatựđộng.
Tiếptụcđi,trởlạibứctườnglắpgươngphíacuốisiêuthị,đằng
sau đó là nơi nhân viên quầy thịt lao động quần quật, và ta bắt
gặpmộtloạtnhữnglồikhóphânbiệthơnmộtchút-kialàgàvà


gàtây,cừu,bịvàlợn.Mặcdùởquầythịt,đặcđiểmsinhhọccủa
cáclồiđượcbàybánthựcsựđãmờdần,vìbịvàlợnđượcxẻngày
càng nhỏ thành những miếng khơng xương và khơng cịn dính
máu. Trong những năm gần đây, những biện pháp khéo léo này
của siêu thị đã lan dần sang quầy rau quả tươi, nơi ta sẽ thấy
những củ khoai tây trước đầy dính đất giờ được thái sẵn thành
nhữnghìnhkhốimàutrắngtinhkhơi,vàcàrốt“baotử”đượcgọt
bằngmáythànhnhữngquảngưlơixinhxắn.Nhưngnhìnchungở
dãythựcvậtvàđộngvật,takhơngcầnphảilàmộtnhàtựnhiên
học,càngkhơngcầnphảilàmộtnhàkhoahọc,đểbiếtmìnhđang
bỏnhữnggìvàogiỏmuahàng.
Tuy nhiên, mạo hiểm đi xa hơn, và ta sẽ tới những quầy nơi

chính khái niệm giống lồi dường như ngày càng mờ nhạt hơn:
nhữngnúingũcốcănsángvàgiavịchấtngất;nhữngquầyhàng
đơnglạnhchấtđống“thựcphẩmđãchếbiến”vàđậuHàLanđóng
túi;khubàynướcngọtrộngmênhmơngvànhữngcáigiácaongất
chất đầy đồ ăn vặt; vơ số những túi Pop-Tarts[7] và
Lunchables[8]mà ta không tài nào phân biệt nổi; những thứ bột
kemphacàphêđíchthịlàchấttổnghợpvàbánhTwinkie[9], thứ
đã thách đố nhà tự nhiên học Linnaeus[10]. Thực vật? Động vật?
Mặcdùkhơngphảilúcnàotacũngcócảmgiácnhưvậy,nhưngkể
cảloạibánhTwinkiebấtdiệtcũngđượclàmtừ…ừm,chínhxáclà
từcáigìthìtơicũngchưathểtrảlờingayđược,nhưngrốtcuộclà
một thứ từng là sinh vật sống, nghĩa là một lồi, chúng ta vẫn
chưabắtđầutổnghợpthứcăntừdầumỏ,ítnhấtlàchưatrựctiếp.
Nếucóthểthựcsựnhìnngắmsiêuthịquaconmắtcủamộtnhà
tựnhiênhọc,ấntượngđầutiêncủatacólẽlàsựđadạngsinhhọc
đángkinhngạccủanó.Hãyxembaonhiêulồithựcvậtvàđộng
vậtkhácnhau(vàcảnấmnữa)đượctrưngbàytrongcónửahecta
đất này! Cánh rừng hoặc thảo nguyên nào có thể hy vọng sánh


bằngvớinó?Phảicótớihàngtrămlồikhácnhautrongchỉriêng
khuvựcrauquảtươi,thêmmộtvàilồinữaởquầythịt.Vàsựđa
dạng sinh học này dường như chỉ có chiều hướng ngày càng tăng
lên:hồitơicịnnhỏ,chẳngbaogiờthấybắpcảitímtrongquầyrau
quả tươi, hoặc nửa tá những loại nấm khác nhau, hay quả kiwi,
chanhleo,sầuriêngvàxồi.Thựcvậy,trongvàinămgầnđây,có
cả danh mục dài những lồi thực vật nhiệt đới ngoại lai đã xâm
lấn, và làm sinh động đáng kể, khu vực rau quả tươi. Ở khu vực
độngvật,vàomộtngàyđẹptrờitacóthểtìmthấy-ngồithịtbịcảthịtđàđiểulẫnchimcút,rồithậmchícảbịrừngbizon,trong
khiởquầycá,tacóthểbắtgặpkhơngchỉcáhồivàtơmmàcảcá

datrơnvàrơphinữa.Cácnhàtựnhiênhọccoiđadạngsinhthái
là đơn vị đo lường tính lành mạnh của cảnh quan, và sự tận tụy
của siêu thị hiện đại hướng tới sự đa dạng dường như phản ánh,
thậmchícóthểcịnđẩymạnh,đúngloạisứcmạnhsinhtháiđó.
Ngoại trừ muối và một vài chất phụ gia thực phẩm tổng hợp,
mỗiloạithựcphẩmtrongsiêuthịlàmộtmắtxíchtrongchuỗithức
ănbắtđầuvớimộtlồithựcvậtcụthểtrồngởmộtmảnhđấtcụ
thể(hoặc,hiếmkhihơn,ởmộtvùngbiển)ởđâuđótrênTráiđất.
Đơi khi, cũng trong khu vực rau quả tươi, chuỗi thức ăn đó khá
ngắn và dễ lần theo: như ghi rõ trên túi lưới, loại khoai tây này
đượctrồngởbangIdaho,loạihànhkiacóxuấtxứtừmộttrangtrại
ởbangTexas.Tuynhiên,khidichuyểnsangquầythịt,chuỗithức
ăn trở nên dài hơn và ít đầy đủ hơn: nhãn hàng khơng nói rằng
miếngthănbịnàycónguồngốctừmộtconbịđựcnonsinhraở
bang South Dakota và ni béo ở một trại vỗ béo gia súc ở bang
Kansas bằng ngũ cốc trồng ở bang Iowa. Một khi bước vào quầy
thực phẩm chế biến sẵn, ta phải là một thám tử sinh thái khá
quyếttâmthìmớicóthểlầntheonhữngmốiliênhệngàycàngmù
mờvàrắcrốigiữamónbánhTwinkie,hayloạikemkhơnglàmtừ


sữa, với một loại thực vật mọc ở đâu đó trên Trái đất, tuy nhiên
điềuđóvẫncóthểthựchiệnđược.
Vậy một thám tử sinh thái có thể tìm hiểu được điều gì trong
cuộc khám phá các siêu thị ở nước Mỹ, liệu anh ta có lần theo
nhữngmặthàngtronggiỏcủamìnhtớitậnđấttrồng?Ýnghĩnày
bắt đầu khiến tơi trăn trở từ vài năm trước, sau khi tơi nhận ra
mình khơng thể trả lời được câu hỏi đơn giản “Mình nên ăn gì?”
nếu trước đó chưa giải quyết hai câu hỏi khác thậm chí cịn đơn
giảnhơn“Mìnhđangăngì?Vànócóxuấtxứtừđâutrênthếgiới

này?”Cáchđâykhơnglâu,ngườitacóthểănuốngmàkhơngcần
tới một nhà báo trả lời cho họ những câu hỏi này. Thực tế rằng
ngàynayngườitathườngxuyêncầntớisựtưvấnđócungcấpkhởi
đầu khá tốt cho một định nghĩa hiệu quả về thực phẩm công
nghiệp: bất cứ loại thực phẩm nào có nguồn gốc phức tạp hoặc
khơngrõràngđềuphảinhờtớichungiađểbiếtchắcchắn.
Khi tôi bắt đầu cố gắng lần theo chuỗi thức ăn công nghiệp chuỗithứcănhiệnđangcungcấpphầnlớnthứcănchochúngta
và thường phát triển tới đỉnh điểm ở siêu thị hoặc trong đồ ăn
nhanh-tôiđồrằngcuộcđiềutrasẽdẫntôitớirấtnhiềunơikhác
nhau.Vàmặcdùnhữngchuyếnđiđúnglàđãđưatôitớirấtnhiều
tiểu bang, vượt qua những chặng đường dài, nhưng ở điểm cuối
củanhữngchuỗithứcănnày(cũngchínhlànơibắtđầu),tơiln
thấy mình ở gần như chính xác cùng một nơi: một cánh đồng ở
vùngVànhđaiNgơcủaMỹ.Dinhthựvĩđạicủasựđadạngvàlựa
chọn,tứclàmộtsiêuthịMỹ,hóaralạiđượcđặttrênmộtnềntảng
sinhtháikháhẹpbaogồmmộtnhómnhỏthựcvậttrongđócómột
lồi duy nhất thống trị: Zea mays, loài cỏ nhiệt đới khổng lồ mà
hầuhếtngườiMỹgọilàngơ.
Ngơ là thức ăn của lồi bị đực mà sau này trở thành món bíp
tết.Ngơlàthứcăncủagà,lợn,gàtây,cừu,cádatrơn,rơphi,và