công nghệ đồ hộp - quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
  
Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

LỚP: ĐHTP2
NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà
Chung Thị Phiến
Nguyễn Thụy Vân Nhi
Hồ Ngọc Thủy Tiên
Huỳnh Anh Tuấn
Lê Thị Thảo Ngân
Nguyễn Thúy Liễu
Dương Minh Tú
TP.HCM, Tháng 6 năm 2013
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần
như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện
được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công
việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng
ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết
kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh
dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,
với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp
đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là
giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là
“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu
đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính:
1.1.1. Cá nục:
• Phân loại:
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò
Tên tiếng Anh Layang scad Round scad
Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
Vùng phân bố
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Trung Bộ và Đông Tây Nam
Bộ
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
miền Trung và Đông, Tây
Nam Bộ
Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm
Nguồn nguyên liệu
Được khai thác, đánh bắt.
Cá này có sản lượng khá cao
Được khai thác, đánh bắt. Cá
này có sản lượng khá cao
Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó
Lưới vây, lưới kéo, vó,
mành
Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm
• Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0
• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Trang 3
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của
nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần
khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và
giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được
tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất
lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
• Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được
kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Màu đỏ
TCVN

5308:2008
Hình dạng
- Không có tạp chất lạ
- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
Trang 4
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
pH
≤
4.6
TSS (Brix) 28 – 30
Pesticide–carbaryl
≤
10 mg/kg CODEX
Lycopene
≥
45 mg/100g
Antimon – Sb
≤
1 ppm Bộ Y Tế
Asen – As
≤
1 ppm Bộ Y Tế
Chì – Pb
≤
2 ppm
Thủy ngân – Hg
≤
0.05 ppm Bộ Y Tế

Cadimi – Cd
≤
1 ppm
Đồng – Cu
≤
30 ppm Bộ Y Tế
Kẽm - Zn
≤
40 ppm Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
≤
10
4
cfu/g
Coliform
≤
3 MPN/g
E.coli Absent
Yeast & Mold
≤
45
T.Flat Sour Pore Formers
≤
50
Thermophilic anaerobic
≤
60%
Mold Tối đa 50%
1.2. Nguyên liệu phụ:

Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng
phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một
điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy
cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến
có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1. Muối nguyên liệu:
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Trang 5
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Tinh thể trắng.
- Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.
Chỉ tiêu hóa lý
- Chất không tan
- Ẩm độ
- NaCl
- Ca
- Mg
- Asen (As)
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)

- Đồng (Cu)
- Fe
≤
0.07 %
≤
3 %
≤
97%
≤
15 ppm
≤
1 ppm
≤
0.5 ppm
≤
2 ppm
≤
2 ppm
≤
0.5 ppm
≤
0.1 ppm
≤
50 mg/kg
- Thai
- TCVN , Thai
- K.C salt
- K.C salt
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai

- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.2. Đường tinh luyện:
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc - Tinh thể trắng óng vàng - TCVN
Trang 6
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Không vón cục
- Không có mùi lạ
- Ngọt đặc trưng, không có
vị lạ
- Tinh thể trắng óng ánh,
khi pha trong nước cất
cho dung dịch trong suốt
- TCVN
- TCVN
- TCVN

Chỉ tiêu hóa lý
- Độ phân cực (độ
Pol)
- Hàm lượng
đường khử
- Tro dẫn điện
- Độ ẩm
- Độ màu
- Sunfua dioxit
- Asen (As)
- Đồng (Cu)
- Chì (Pb)
≤
99.5 % (
o
Z)
≤
0.1 %
≤
0.1 %
≤
0.1 %
≤
30 ICUMA
≤
7 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
2 mg/kg

≤
0.5 mg/kg
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
Sấy
105
o
C –
3h
Chỉ tiêu vi sinh
- TPC
- Yeast & Mold
- Coliform
bacteria
- E.Coli
≤
10
3
cfu/g
≤
10 cfu/g
≤
3 cfu/g

Không có
- RFV
- Bourbon
- RFV
- RFV
1.2.3. Paprika:
Trang 7
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
+ Paprika O/S 20000
±
5%
CU
+ Paprika W/S 50000 CU
- Mùi
- Đỏ đậm sền sệt
- Không tạp chất
- Hòa tan trong dầu thực
vật
- Hòa tan trong nước
- Mùi tự nhiên của ớt
bột

Chỉ tiêu hóa lý
- Độ màu
- Chì (Pb)
- Asen (As)
- Thủy ngân (Hg)
- Cadimi (Cd)
- Sudan I, II, III,
- Sudan IV
- Para red
- Màu tổng hợp
- Alllergen, GMOS,
MSG, Gluten, Acid
20000
±
5% CU cho Paprika
O/S
50000 CU cho Paprika W/S
≤
3 ppm
≤
3 ppm
≤
1 ppm
≤
1 ppm
Không phát hiện
Có phát hiện
Có phát hiện
Không phát hiện
Không có

- FAO
- FAO, Neo
- Neo
- Neo
- TCS
- TCS
- Neo
Trang 8
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
HVP & 3- MCPD
- Pichloromethane &
trichloroethylene
- Aceton
- Propan – 2 –ol
- Metanol
- Ethanol
- Hexane
≤
30 mg/kg
≤
30 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
25 mg/kg
- FAO

- FAO
- FAO
- FAO
- FAO
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate Count -
TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
≤
10
3
cfu/g
≤
10 cfu/g
≤
10
2
cfu/g
Không có
- Neo
- Neo
- Neo
- Neo
1.2.4. Tinh bột biến tính:
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo

Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Trắng đến trắng nhạt
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Thai
Trang 9
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm
- pH
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- SO
2
≤
14 %
5- 7
≤
1 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
0.5 mg/kg

≤
30 ppm
- Thai
- Thai
- Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
Tối đa là10
4
cfu/g
≤
100 cfu/g
≤
3

MPN/g
Không có
- Thai
- Thai
- Thai
- Thai
Hòa tan
bột
trong
nước

nóng
(> 35
o
)
1.2.5. Phụ gia I + G:
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
màu.
- Không có tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lí
Trang 10
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
pH
Kim loại nặng
Chì
Asen
7 – 8.5
≤ 10 ppm
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm
Ajinomoto
Ajinomoto

Ajinomoto
Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc
Coliform
≤ 50 cfu/g
Không
Ajinomoto
Ajinomoto
1.2.6. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Ngoại hình
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Không đóng cục.
- Không có tạp chất.
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy
khô
pH

Độ quay đặc trưng
Clorua
Asen
≥ 99%
≤ 0.5%
6.7 – 7.2
24.8
0
~ 25.3
0
≤ 0.2%
≤ 2 ppm
Ajinomoto
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
Trang 11
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Chì
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
Coliform
E.coli
Nấm men và nấm mốc

≤ 10 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không
≤ 1.0 x 10
2
cfu/g
RFV
RFV
RFV
Ajinomoto
1.2.7. Guar Gum:
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Độ ẩm
- Độ nhớt của
5.5 – 6.5 (*)

≤
12 % wb – cơ sở ướt
- Lotus
- Lotus
Trang 12
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
dung dịch 1%
- Chì (Pb)
- Kích thước hạt
3500 – 4000 cps
≤
2 mg/kg
≥
80 % (lọt lưới # 100 mesh)
≤
20 % (lọt lưới # 200 mesh)
- Lotus
- Lotus
- Lotus
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
10
4
cfu/g
Tối đa là

500 cfu/g
Không có
Không có
- Lotus
- Lotus
- Lotus
- Lotus
1.2.8.Dầu nành tinh luyện:
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng nhạt
- Không có tạp chất
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không
có cặn
- TCVN
Chỉ tiêu hóa lý
- Axit béo tự do
- Chỉ số peroxit
- Độ màu
≤
0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
KOH/g dầu

≤
10 mili đương lượng hoạt tính/
kg dầu
- TCVN
- CODEX
- TCVN
Trang 13
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Chỉ số xà phòng
hóa
≤
3R, 2 OY
189 – 195 mg KOH/g
- CODEX
- CODEX
Chỉ tiêu kim loại
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
1.5 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- TCVN
- TCVN

- BYT
- BYT
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus
cereus
≤
10
3
cfu/g
≤
10 MPN/g
≤
3 MPN/g
Không có
Không có
Không có
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
Trang 14
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà

1.2.9. Bột tiêu trắng:
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng xanh.
- Bột mịn.
- Có mùi đặc trưng của tiêu,
nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không
có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm độ
- Antimon (Sb)
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
≤
12.5 %
1 mg/kg
5 mg/kg
2 mg/kg
0.05 mg/kg
TCVN
Bộ Y Tế

Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
- Coliform
- E.Coli
- Salmonella spp
- Total Plate
Count – TPC
- Yeast & Mold
10
2
MPN/g
Không có
Không có
Tối đa 10
5
cfu/g
≤
2 x10
3
cfu/g
TCVN
TCVN
TCVN
RFV
RFV
1.2.10. Caramel:
Trang 15
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Màu nâu sệt
- Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
Brix 78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count – TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
Tối đa là

5 x 10
3
cfu/g
Tối đa là

50 cfu/g
Tối đa là

10 cfu/g
1.2.11.Củ hành:

Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng
- Mùi
- Vị
- Đường kính
- Trọng lượng
- Thân tươi sạch và khô với
hình dạng tròn hay gần như
tròn vỏ màu nâu nhạt.
- Không vỡ, dập rách, hư
hỏng, thối.
- Không có mầm, rễ, tạp chất
không mong muốn.
- Mùi củ hành tự nhiên mà
không có mùi lạ không
mong muốn.
- Vị ngọt nhẹ.
- Đường kính 5 – 12 cm/củ
- Trọng lượng 100 -350g/ củ
Không
quá
nghiêm
ngặt
Chỉ tiêu hóa lý

- pH
- Brix
- Độ mặn
5-7
7 - 10
o
Brix
6 – 8%
Trang 16
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- Bộ Y Tế
- Bộ Y Tế
Phân
tích
phòng
thí
nghiệm
bên
ngoài 1
lần/năm
1.2.12. Bột ớt:
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Tạp chất, cặn
- Mùi, vị
- Màu đỏ
- Không có hạt, dạng sệt,
- Không có tạp chất, cặn
- Vị cay đặc trưng của ớt
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- TSS
- Độ mặn
- Thuốc trừ sâu
4.2
±
0.2
28
±
1%
11
±
1%
Không có
Chỉ tiêu vi sinh
- Nấm mốc
- Coliform

- E.Coli
- APC
- Thermophilic
flat sour
perfomer
≤
50 cfu/10g
10
2
MPN/g
≤
3 MPN/g
≤
10
4
cfu/g
≤
50 cfu/10g
Trang 17
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Thermophilic
anaerobic
sporefomer
≤
60 %
Trang 18
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ
NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

Trang 19
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 20
Nhận nguyên liệu
Cá tươi được ướp đá
Cá đông
Lon rỗng
Hơi
Nhận nắp
Nhận lon
rỗng
Nắp
Bảo quản (Nếu có)
Rã đông
Cá tươi
Rửa 1
Cắt đầu cá (Nếu có)
Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Dò kim loại
Ghép mí & Rửa
Rửa 2
Làm nguội
Vô sauce cà và dầu
Thanh trùng
Hấp & Chắt nước
(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:
17-20 phút
NL.Sauce,
phụ liệu và
pha sauce

Dầu
Tiếp nhận
củ hành
tươi
Nước làm
mát
Vô lon
Sốt cà
Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
Nước đá
Lưu kho, bảo quản và
phân phối
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
• Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các
quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm
chất của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên
liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận
chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành
phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia
nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
• Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C.

• Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải
được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế
biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ
được đưa vào bồn chứa cá.
2.2.2. Ướp đá (nếu có):
• Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C.
- Nước đá ≥ 10%
• Mô tả:
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản
bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.
Trang 21
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
2.2.3. Rửa 1:
• Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta
rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ
chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng
nước phun.
• Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 10
0
C.
- Nhiệt độ cá: ≤ 10

0
C
• Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1
trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 10
0
C.
2.2.4. Cắt đầu cá:
• Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
• Thông số kỹ thuật chính:
- Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
- Nhiệt độ cá: ≤ 10
0
C.
• Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ
được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong
suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 10
0
C.
Trang 22
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
2.2.5. Dò kim loại:
• Mục đích:
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
• Thông số kỹ thuật chính:
- Mảnh kim loại: kích thước ≥ 3mm.
• Mô tả:

Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để
loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trong cá.
2.2.6. Rửa 2:
• Mục đích:
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.
• Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 10
0
C.
- Nhiệt độ cá: ≤ 10
0
C
• Mô tả:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa
nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C, cá được duy trì ≤ 10
0
C.
2.2.7. Vô lon
• Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng
miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Trang 23
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt.

• Mô tả:
- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.
Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo
trọng lượng cá vô lon.
2.2.8. Hấp và chắt nước:
• Mục đích:
 Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu
suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ổn định màu cho sản phẩm.
Tăng độ thấm của tế bào.
Khử trùng.
Vô hoạt enzyme.
 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá
trình chế biến trước (rửa, hấp).
• Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ hấp: 93 - 100
0
C.
- Thời gian hấp: 17-20 phút.
- Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút.
• Mô tả:
Trang 24
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 -
100

0
C, thời gian 17 - 20 phút.
- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra
khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút
2.2.9. Vô sauce và dầu:
• Mục đích:
Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới
những hậu quả không mong muốn.
Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
• Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ sốt cà: ≥ 75
0
C
• Mô tả:
- Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối,
đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa trên Bảng 1. Thành phần công thức, tất cả
được khuấy trộn ≥ 85
0
C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót
vào lon ≥ 75
0
C.
- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu.
Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.

2.2.10. Ghép mí và rửa:
• Mục đích:
Trang 25