CÔNG NGHỆ LÊN MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO
GVHD: Vưong Thị Việt Hoa
SVTH: Phạm Quang Khải
MSSV: 07139094
Lớp: DH07HH
THIỀT KỀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT GIẶT NĂNG SUẦT 10 000 TẤN/NĂM
Tháng 10/2010
GVHD: KS. Phạm Quỳnh Thái Sơn 2
LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho mỗi
dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những
nét văn hóa ẩm thực riêng.
Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm, những món ăn cổ truyền mà chỉ có dân tộc đó
mới sử dụng được mà những dân tộc khác ít dùng hoặc không thể cảm nhận được hết vị
thơm ngon đậm đà của nó.Tuy nhiên cũng có những sản phẩm truyền thống của dân tộc
này nhưng được dân tộc khác kế thừa và ứng dụng vào sản xuất rất thành công ở dân tộc
mình. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời
gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một món
chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại những
cảm nhận riêng cho những ai từng dùng.
Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là
sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản
xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản phẩm
không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản
phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm,
không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy
mô công nghiệp là rất cần thiết. Điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một

tầm cao mới. Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo hương vị quen
thuộc và chát lượng sãn phẩm. Và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm
thực truyền thống của dân tộc.
Dưới đây em xin được trình bày rõ hơn quá trình sản xuất chao hiện nay. Trong quá
trình làm bài còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý kiến.
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
PHẦN NỘI DUNG
I. Giới thiệu về chao
1. Lịch sử sản xuất chao
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành, có từ rất lâu đời, mang tính cách truyền
thống đối với đa số các nước phương Đông, đặc biệt là Việt Nam. Ngày xưa, người ta cho
rằng quá trình lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Mãi cho đến khi cuộc cách mạng
khoa học kĩ thuật thành công, kính hiển vi điện tử mới được ra đời, nó có khả năng phóng
đại lên hàng trăm, hàng ngàn lần, con người mới có khả năng bườc vào thế giới vi sinh vật.
Năm 1929, Wai đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor và ông đặt tên là Mucor
sufu. Lúc này, người ta bắt đầu tin rằng hiện tượng lên men là do vi sinh vật.
2. Các phương pháp sản xuất chao
- Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: đây là phương pháp thủ công đơn
giản, với các thiết bị giản đơn, năng suất thấp, chủ yếu là theo kinh nghiệm.
- Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô hình sản xuất với dây
chuyền hiện đại, cùng các thiết bị với quy mô công nghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế cao
3. Phân loại
- Phân loại theo hình dáng, màu sắc: chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột.
- Phân loại theo khối lượng tịnh: hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ.
4. Ứng dụng
- Làm nước chấm trong các món lẩu.
- Làm gia vị.
- Làm món ăn phụ.
- Là món ăn chính trong các nhà chùa.
II. Nguồn vi sinh vật chủ yếu và cơ sở sinh hóa

GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 4
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu
Chao được lên men dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thường là do nấm mốc
thuộc họ Mucor, hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus.
a. Tác nhân nấm mốc
• Actinormucor elegans
• Molds
• Rhizomucor1
• Rhizopus-sp
b. Tác nhân vi khuẩn
• Bacillus mycoides
• Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium
• Bacillus cereus
• Bacillus Subtilis
2. Cơ sở sinh hóa
- Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc
(Mucor)
- Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm
ngon.
III. Quy trình sản xuất
1. Quy trình sản xuất vi sinh vật (mốc giống)
1.1. Sản xuất ống giống thạch
Dùng môi trường có thành phần:
• Nước chiết giá đậu: 300g/l H
2
O
• Thạch (agar): 18-20g
• Đường: 20g

Cách làm:
GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 5
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước và bổ
sung nước cho đủ 1000 ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH = 4.5-5.0 bằng
acid xitric hoặc acid axetic. Cho đường vào, đun sôi và cho vòa các ống nghiệm để làm
thạch nghiên. Dùng que cấy cấy nấm mốc vào các ống nghiệm, nuôi ở nhiệt độ 28-30
0
C
trong 4-5 ngày khi thấy mốc có màu hung nâu là được. Giống ống thạch chỉ nên dùng qua
7 thế hệ phải đến cơ quan cấp giống xin cấp giống gốc mới thay thế.
1.2. Sản xuất mốc giống trung gian
Cấy chuyền giống ống thạch ra môi trường trung gian. Có 2 cách sản xuất: nuôi
trong bình tam giác hoặc nuôi trong hộp nhôm với thành phần môi trường như sau:
• Bã đậu hũ: 1 kg.
• Bột mì: 0.5 kg.
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới 70-72%, pH môi trường 5.5-6.0 (điều chỉnh bằng
axit thực phẩm trên). Môi trường được phân vào các bình tam giác 50-60g, dùng nút bông
và giấy dầu bịt kín miệng bình. Hấp 45 phút với áp lực hơi nóng 1,2 kg/cm
2
( nếu hấp trong
áp lực thường trong 2 giờ).
Làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiên sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-30
0
C khoảng
18-24 giờ thấy xuất hiện các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian.
Nếu nhân giống trung gian trong các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường
kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín, điều chỉnh độ ẩm 62-67% nếu hấp trong điều kiện
thủ công.

1.3. Sản xuất mốc bột bào tử
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1, trộn đều, rây qua để lấy bột có
bào tử và khuẩn ty. Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 40
0
C trong 4 giờ, đóng vào các túi
polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-3
0
C. Dùng trong 7-10 ngày.
Quy trình sản xuất mốc vi sinh vật
GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 6
Nước
Nước
đậu
Giá
đậu
Đun sôi
Lọc
Đun sôi
Đườn
g
Thạch
Cho vào ống
nghiệm
Cấy giống
Nuôi mốc
Ống
giống
Nước
Bột mỳ

Bã
đậu
Trộn đều
Phân phối
Hấp
Cấy giống
Nuôi
Giống
trung gian
Trộn
Rây
Bã
Bào tử
giống cho
sản xuất
Rang chín
Bột mỳ
1000 ml
300 g
30 phút
18 ÷ 20 g
20 g
28 ÷ 30
0
C
4÷5 ngày
Tỷ lệ 1:1
1 kg
2,5 kg
pH 5,5 ÷ 6Độ ẩm 70 ÷ 72%

45 phút
p=1,2kg/cm
2
28 ÷ 30
0
C
3÷4ngày
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
2. Sản xuất chao ở Việt Nam
GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 7
Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao
2.1. Làm miếng chao
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm(5-6 giờ tùy tình trạng của đậu)
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước, và nấu dung dịch sữa
lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50
0
C độ và dùng nước chua để cô kết.
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở
lần làm chao đầu tiên có thể sử dung axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3.
Lượng nước chua cho vào vừa đủ( đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước
chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy và để cho ngưng kết từ từ.
Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc
được cho khung gỗ có bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết
nước, có được đậu hũ. Nếu dùng 18 kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5 kg đậu hũ có 88-
90% nước.
Đậu hũ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi và

vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và
cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay 1x1x0,7cm.
Đậu hũ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan
0,4%, chất béo 4%.
2.2. Làm mốc chao
Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và đuợc xếp cách đều nhau
một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của miếng
chao.
Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.
Tùy điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc chao
có trong không khí mọc lên miếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn, từ trắng
ngả sang vàng xám là được.
GVHD: Vương Thị Việt Hoa
Trang 8