DỰ ÁN ĐẦU TƯ KINH DOANH QUÁN LẨU

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

BÁO CÁO
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
ĐỀ TÀI:

DỰ ÁN ĐẦU TƯ KINH DOANH
QUÁN LẨU

Giảng viên:

ThS. NGUYỄN VĂN BÌNH

Người thực hiện:

NHĨM 4

Lớp học phần:

DHTN15D - 420300399302

Năm học:

HK2/ 2021-2022

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022


Danh sách nhóm

Nhật ký làm việc nhóm


Đánh giá mức độ hồn thành cơng việc nhóm


LỜI CAM ĐOAN
Nhóm em xin cam đoan đây là tài liệu nghiên cứu của nhóm, khơng sao chép bất kỳ nguồn
nào khác. Nhóm em hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường về cam đoan này.

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn trân thành đến Trường Đại học Cơng Nghiệp thành phố
HỒ CHÍ MINH đã đưa môn học Quẩn trị dự án đầu tư cào chương trình giảng dạy. Đặc biệc
em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Nguyễn Văn Bình đã trau dồi nhiều
kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua để có thể vận dụng vào bài dự
án. Trong thời gian tham gia lớp học quản trị dự án của thầy, em đã có thêm cho bản thân
nhiều kiến thức bổ ích, tình thần học học tậ hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn là kiến
thức quý báu là hành trang để giúp đỡ em sau này. Bộ môn quản trị dự án là một mơn học
thú vị mang tính thực tế, dựa vào đó có thể dự kiến đcượ khả năng thành công cao hay thấp
của một dự án. Tuy nhiên do vốn kiến thức còn nhiều, khả năng tiếp thu cịn hạn hẹp có
nhiều bỡ ngỡ nên có thể cịn nhiều thiếu sót. Mong được thầy và mọi người đóng góp ý kiến
để em có thể tiếp thu và sửa đổi để hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn thầy!


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng…. năm 2022
Giảng viên hướng dẫn


MỤC LỤC
1 Nghiên cứu phân tích thị trường........................................................................................................................2
1.1 Giới thiệu sản phẩm dịch vụ của dự án......................................................................................................2

1.1.1 Tùy theo món ăn, tùy theo combo mà khách hàng chọn lựa sẽ có những mức giá khác nhau để
phù hợp với túi tiền của từng phân khúc khách hàng..................................................................................2
1.2 Nghiên cứu thị trường mục tiêu.................................................................................................................3
1.3 Phân tích qui mơ thị trường sản phẩm.......................................................................................................4
1.3.1 Phân tích quy mơ thị trường trong hiện tại và trong quá khứ về sản phẩm:.....................................4
1.3.2 Dự báo nhu cầu trong tương lai:..........................................................................................................7
1.4 Phân tích khả năng cạnh tranh của sản phẩm...........................................................................................8
1.4.1 Phân tích khả năng cạnh tranh về giá trị sử dụng của sản phẩm:......................................................8
1.4.2 Phân tích khả năng cạnh tranh về giá bán sản phẩm:.........................................................................8
1.4.3 Phân tích khả năng phân phối sản phẩm:............................................................................................9
1.4.4 Phân tích các lợi thế so sánh:...............................................................................................................9
2 Nghiên cứu nội dung công nghệ kỹ thuật dự án:............................................................................................10
2.1 Phân tích các tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm.......................................................................10
2.1.1 Phân tích cơng năng của sản phẩm....................................................................................................10
2.1.2 Qui trình sản xuất sản phẩm:.............................................................................................................10
2.1.3 Hệ thống chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:...........................................................................................11
2.1.4 Hệ thống chỉ tiêu định mức kinh tế - kỹ thuật sản xuất sản phẩm:..................................................12
2.1.5 Hướng dẫn bảo quản và sử dụng sản phẩm......................................................................................12
2.2 Lựa chọn công suất thiết kế cho dự án:....................................................................................................13
2.3 Lập chương trình (kế hoạch) sản xuất hằng năm của dự án....................................................................14
2.4 Lựa chọn công nghệ kỹ thuật sản xuất của quán lẩu...............................................................................15
2.4.1 Công nghệ sản xuất............................................................................................................................15
Kangaroo......................................................................................................................................................15
2.4.2 Về quản lý...........................................................................................................................................16
2.5 Xác định nhu cầu NVL, năng lượng...........................................................................................................17
2.5.1 Quy hoạch nguồn nguyên liệu dự án.................................................................................................17
2.5.2 Xác định nhu cầu nguyên vật liệu......................................................................................................19
2.6 Nghiên cứu lưa chọn địa điểm xây dựng dự án.......................................................................................23
2.7 Giải pháp xây dựng cơng trình của dự án.................................................................................................26
3 Nghiên cứu nội dung tổ chức bộ máy quản lí được thực hiện dự án.............................................................27

3.1 Lựa chọn hình thức tổ chức đầu tư để thực hiện dự án..........................................................................27
3.2 Xác định cơ cấu tổ chức quản lý và vận hành dự án................................................................................28
3.3 Dự kiến số lượng, chất lượng và tiền lương lao động..............................................................................30
3.4 Chi phí đào tạo lao động...........................................................................................................................32
4 Phân tích hiểu quả tài chính của dự án............................................................................................................35
4.1 Dự toán tổng mức đầu tư và nguồn vốn đầu tư......................................................................................35
4.2 Dự tốn chi phí sản xuất kinh doanh hàng năm của dự án......................................................................37
4.3 Dự toán báo cáo tài chính của dự án đầu tự............................................................................................37
4.4 Tính tốn các chỉ tiêu hiệu quả tài chính của dự án:................................................................................46
4.5 Phân tích mức độ an tồn về tài chính của dự án....................................................................................47
4.5.1 Tỷ số thanh tốn (Phân tích rủi ro)....................................................................................................47
4.5.2 Tỷ số hoạt động..................................................................................................................................49
4.5.3 Tỷ số cơ cấu tài chính.........................................................................................................................49
4.5.4 Tỷ số doanh lợi....................................................................................................................................50
5 Phân tích hiệu quả kinh tế-xã hội và môi trường............................................................................................50
5.1 Ý nghĩa xã hội.............................................................................................................................................50
5.2 Ý nghĩa về kinh tế.......................................................................................................................................51
5.3 Ý nghĩ xã hội...............................................................................................................................................51
6 Kết luận và kiến nghị:........................................................................................................................................51
6.1 Kết luận......................................................................................................................................................51
6.2 Kiến nghị....................................................................................................................................................51


LỜI MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội nên đời sống con người ngày càng nâng cao song song
đó như cầu được ăn ngon, bổ dưỡng ngày càng nâng lên theo. Để đáp ứng nhu cầu đó thì dự
án qn lẩu được ra mắc. Ý tưởng mở quán lẩu được ra đời từ các thành viên trong nhóm và

đưa ra quyết định đầu tư nhằm mục đích đem lại món ăn ngon sau ngày dài làm việc và đi
ăn với bạn bè hoặc có thể quay quần gia đình vào những ngày cuối tuần. Tạo một khơng
gian thoải mái nhất có thể để khách hàng khi đến sử dụng dịch vụ sẽ cảm thấy được thư giãn
ăn uống cũng như trò chuyện họp mặt cùng bạn bè. Tuy nhiên với hình thức và quy mô chưa
lớn lắm nhưng đủ mang lại trãi nghiệm đáng nhớ vớ hương vị đặc sắc và giá cả hợp lí. Với
cái nhìn khách quan thì các thành viên trong nhóm đều ưa thích những qn lẩu có giá thành
hợp lí cũng như giá trị sản phẩm mang lại nên nhóm em quyết định chọn đề tài “dự án mở
quán lẩu”.
Mục đích nghiên cứu
Để xác định mức độ thành cơng trong kinh doanh của dự án, nhóm 4 đã tiến hành nghiên
cứu, phân tích thị trường và phân tích hoạt động tài chính của dự án. Sau đó, để đạt được
hiệu quả cao, hãy xây dựng các chính sách kinh doanh và marketing phù hợp. Đồng thời,
đánh giá khả năng tài chính của dự án để có những thay đổi có thể chấp nhận được nhằm
nâng cao hiệu quả kinh doanh chung của dự án.

1


NỘI DUNG CHÍNH

1 Nghiên cứu phân tích thị trường
1.1 Giới thiệu sản phẩm dịch vụ của dự án
Sơ lược về sản phẩm dịch vụ, tính năng, cơng dụng, lợi ích của dự án:
Dự án kinh doanh về nhà hàng buffer lẩu, với nhiều vị nước sốt lẩu khác nhau cho
thực khách tự do lựa chọn, các món ăn kèm đa dạng, nước chấm phong phú, thực khách có
thể tự mình pha chế nước sốt lẩu hay nước chấm theo khẩu vị của bản thân.
Lợi ích: mang lại nhiều trải nghiệm mới mẻ trong bữa ăn, tạo cho thực khách có
nhiều lựa chọn hơn chứ không đơn thuần chỉ là 1 hoặc 2 món đặc trưng.
Tiêu chuẩn kinh tế kỹ thuật mà sản phẩm đạt được:
Đảm bảo chất lượng các món ăn: có kỹ năng nấu lẩu ngon, nắm vững các quy trình

chế biến từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, tẩm ướp, nêm nếm gia vị, nấu nướng và
trang trí món ăn, bí quyết bảo quản thực phẩm tươi lâu, bí quyết pha nước chấm lẩu ngon,
đặc sắc…
Khơng gian qn rộng rãi, thống mát, nằm ở khu đơng dân cư như các trường đại
học, khu dân cư, các công ty…
Khách hàng và thị trường mục tiêu của sản phẩm:
Khách hàng: phân khúc khách hàng chủ yếu của dự án là học sinh, sinh viên, công
nhân viên chức, nhân viên văn phịng,...
Thị trường mục tiêu: thực khách có nhu cầu ăn uống các món lẩu; có đủ khả năng về
tài chính để thưởng thức và trải nghiệm; tìm hiểu về phương tiện, nơi làm việc, họ ăn nhiều
hay ít, mức giá chấp nhận sẽ là bao nhiêu để hoàn thiện dự án cho phù hợp với nhu cầu của
khách hàng.
Giá bán sản phẩm:
Giá bán sẽ được đạt ra dựa trên nghiên cứu về giá của đối thủ, giá thuê mặt bằng và
nhiều chi phí khác. Trước hết, giá cả sẽ phải phù hợp với túi tiền mà sinh viên, học sinh có
thể chi trả.
1.1.1 Tùy theo món ăn, tùy theo combo mà khách hàng chọn lựa sẽ có những mức
giá khác nhau để phù hợp với túi tiền của từng phân khúc khách hàng.
Mơ hình 3 thành phần của sản phẩm:
2


Thành phần mở rộng
Giao hàng: giao hàng thông qua các ứng dụng như gofood, now, beamin, shoppe
food
Dịch vụ hậu mãi: tặng kèm các món ăn kèm nếu bill trên 300k, 500k,… tặng thêm
voucher giảm giá cho các đơn trên 500k khi lần sau đến quán
Thành phần thực:
Chất lượng: chất lượng món ăn được đặt lên hàng đầu từ các món chính đến món
phụ và món kèm theo.

Bao bì đóng gói sản phẩm kĩ càng khi vận chuyển đơn đi xa.
Nhãn hiệu đặc trưng, dễ nhận dạng, logo quán nổi bật
Thành phần cốt lõi: chất lượng phục vụ và chất lượng món ăn của nhà hàng.
Thành phần tiềm năng: chăm sóc khách hàng cũ, tìm kiếm khách hàng mới
bằng cách quảng cáo trên facebook, intargram, zalo, có các chương trình khuyến mãi khi
khách hàng đến quán lần đầu tiên, voicher khuyến mãi tích điểm khi giới thiệu được
khách hàng mới

1.2 Nghiên cứu thị trường mục tiêu
• Phân tích nhu cầu về sản phẩm trên thị trường trong mối quan hệ tự nhiên, kinh tế,
xã hội.
Nhu cầu về sản phẩm trên thị trường trong mối quan hệ tự nhiên, kinh tế, xã hội:
Đối với sinh viên, trong trường hợp ở kí túc xá khơng được nấu ăn có thể đến qn
lẩu ăn 1,2 lần/ tuần, nơi gặp mặt bạn bè mỗi dịp đi chơi.
Đối với người đã đi làm: sau một ngày làm việc mệt mỏi, khơng muốn nấu ăn có thể
tìm đến qn lẩu với mục đích nhanh chóng và khơng phải dọn dẹp, hoặc là nơi để gặp gỡ
và liên hoan cùng đồng nghiệp.
Đối với gia đình: có nhu cầu ra ngoài ăn vào những dịp cuối tuần, thay đổi khơng
khí.
• Đối tượng khách hàng tiêu thụ.
Người có thu nhập cao, trung bình và thấp: chủ yếu là sinh viên và người đã đi làm ở
khu vực Gị Vấp.
• Mức độ thỏa mãn nhu cầu trong hiện tại: Ngon, giá cả hợp lý
3


• Trong tương lai nhu cầu sẽ phát triển như thế nào?
Trong tương lai nhu cầu của khách hàng đối với quán nhiều hơn:
Đối với các bạn trẻ, sinh viên: muốn có nhiều loại lẩu đa dạng. Khơng gian qn
trang trí, thay đổi theo từng dịp lễ để có thể chụp ảnh.

Đối với người đi làm, gia đình: sẽ có yêu cầu về không gian quán, cần không gian
riêng tư, yên tĩnh hơn, nguyên liệu phong phú, chất lượng hơn.
Quán lẩu cần đảm bảo khơng gian rộng, thống giữa các bàn – được thiết kế đơn giản
nhưng đẹp mắt, có thể vẽ tranh trên tường, treo tranh, đặt cây xanh, treo đồ trang trí cho
khơng gian bắt mắt và bớt đơn điệu. Nếu quán có phục vụ các bữa tiệc (liên hoan, sinh
nhật…) thì cần thiết kế khơng gian riêng phù hợp
Lẩu với đa dạng các sự lựa chọn là điều chắc chắn. Đó có thể là lẩu hải sản, lẩu bị,
lẩu dê, lẩu gà… Ngồi ra, hãy bán kèm thêm các món khác như món xào, nướng các loại;
thức uống, nước giải khát, món ăn vặt… để đa dạng sự lựa chọn, kích thích nhu cầu ăn uống
và tiêu tiền của thực khách.
Đảm bảo vệ sinh quán sạch sẽ là điểm cộng không nhỏ giúp tạo ấn tượng và giữ chân
thực khách.
Giá cả hợp lí phù hợp với nhu cầu từng người
• Phân tích sản phẩm thay thế.
Lẩu ly, lẩu tự sôi: giá cả phù hợp, tiện lợi và nhanh chóng hơn.
Quán ăn vặt, đồ ăn nhanh, quán nướng: nhiều mức giá, món ăn phong phú có thể lựa
chọn thay vì chỉ có thể ăn lẩu.
• Tình hình và mức độ cạnh tranh trên thị trường
Trên địa bàn quận có nhiều quán lẩu nổi tiếng nhiều người biêt đến như là lấu băng
chuyền Kichi Kichi, tuy nhiên giá cả khá mắc, ít phù hợp với sinh viên, phù hợp với người
đi làm và có thu nhập ổn định.
Lẩu Dookki, giá cả phù hợp với sinh viên, tuy nhiên món ăn khơng đa dạng, khơng
có nhiều sự lựa chọn, người lớn trong gia đình khơng thích

4


1.3 Phân tích qui mơ thị trường sản phẩm
1.3.1 Phân tích quy mơ thị trường trong hiện tại và trong quá khứ về sản phẩm:
• Xác định nguồn cung, thị phần, giá cả và khả năng cung ứng của các nguồn

cung:
Nguồn cung:
TPHCM là thị trường có nguồn cung lớn với nhiều mặt hàng nguyên liệu đáp ứng đủ
nhu cầu SĐiền, Chợ đầu mối Thủ Đức, Siêu Thị Metro) vì thế luôn đảm bảo nguồn thực
phẩm tươi ngon, rõ nguồn gốc. Ta có thể lấy ví dụ về một số thực phẩm và nguyên vật liệu
cần thiết của quán:
+Thịt, cá, tôm….
+Gia vị
+Rau, củ, quả
Thị phần:
Người Việt ngày càng chú trọng nâng cao chất lượng cuộc sống, thông thường họ sử
dụng 20% – 40% thu nhập cho chi phí ăn uống. Ăn uống sẽ bao gồm cả chi phí ăn chính và
những bữa ăn với bạn bè, người yêu, gia đình… bên ngoài. Cho thấy, Việt Nam đang là thị
trường kinh doanh ẩm thực màu mỡ, tạo ra nhiều cơ hội thành công lớn.
Dự án hướng tới thị trường cung cấp dịch vụ quán ăn tại TPHCM. Đây là một thị
trường tiềm năng có thề phát triển mạnh mẽ trong thời gian tới
Khi đã thưởng thức nhiều món ăn “sơn hào hải vị” ở khắp nơi, thực khách sẽ bắt đầu
bị thu hút bởi những món ăn mới lạ, đặc sắc. Do đó, khơng chỉ chế biến ra những món ăn
nơi nào cũng có mà nhà hàng của chúng tơi cịn sáng tạo những sản phẩm mang bản sắc
riêng và chỉ khi đến đây, thực khách mới được thưởng thức đúng vị nhất. Trong nhà hàng
của chúng tơi có được những món ăn thương hiệu riêng thì khơng có lý do gì mà khách hàng
không đến với quán của chúng tôi.

5


Những món ăn đó có thể xuất phát từ những loại truyền thống nhưng được thay đổi
nhiều cả về hương vị hay cách trình bày để tạo ra những món mới hấp dẫn. Mặc dù có thể
chỉ tạo ra những xu hướng kinh doanh nhất thời. Nhưng ít ra, sự sáng tạo của quán đã tạo ra
những điều mới mẽ để khách hàng không bị nhàm chán và mang lại một doanh thu lớn cho

quán.
Giá cả:
Giá cả các món ăn được phục vụ trong quán ăn phụ thuộc vào vật liệu sử dụng trong
các món ăn của quán. Tuy nhiên mặt bằng giá trung bình là khơng cao q so với các quán
ăn khác và cũng như đối thủ cạnh tranh
• Phân tích năng lực cạnh tranh của các nguồn cung:
Trong thời gian tới, với sự phát triển của xã hội sẽ có nhiều qn ăn với nhiều loại
mơ hình đa dạng hơn nữa xuất hiện trên thị trường. Để cạnh tranh, qn sẽ có những hình
thức hoạt động nhằm nâng cao hình ảnh thơng qua các hoạt động cũng như các chiến dịch
quảng bá để thu hút khách hàng:
- Quảng cáo (Thu hút số lượng KH mới và phát triển sản phẩm mới trên thị trường)
- Hạ giá (để giảm bớt sự cạnh tranh)
- Tung ra những chương trình KH (để giữ KH cũ)
- Xác định nhu cầu về sản phẩm và sự phát triển nhu cầu trong quá khứ tới hiện tại:
• Xác định nhu cầu của KH về sản phẩm:
-Nghiên cứu sở thích của KH đối với món ăn
-Xác định được thói quen gọi món của KH
=> Nắm bắt được nhu cầu của KH
Phát triển nhu cầu trong quá khứ tới hiện tại:

6


Xu hướng nhu cầu trong quá khứ: ăn tại chỗ, khơng gian đẹp, vệ sinh sạch sẽ, món ăn
bắt mắt…
Xu hướng nhu cầu ở hiện tại: đặt hàng online, giá cả hợp lý, thực phầm sạch đảm bảo
chất lượng món ăn đơc lạ …
• Các vấn đề thị trường đăt ra và đòi hỏi:
- Phải bắt kịp xu hướng
- Phải bắt kịp tâm lý khách hàng

- Khu vực địa lý phải phù hợp
- Marketing quán trên những app giao thức ăn nhanh
- Đưa quán lên các trang đánh giá
- Xây dựng trang web cho quán
1.3.2 Dự báo nhu cầu trong tương lai:
• Xu hướng thay đổi thị hiếu nhu cầu của khách hàng
Trong tương lai nhu cầu thị hiếu của khách hàng ngày càng cao hơn đặc biệt là sức
khỏe. Khách hàng quan tâm đến chất lượng, sản phẩm sạch, an tồn vệ sinh, có nguồn gốc
rõ ràng. Khơng gian thoải mái thoáng mát sẽ khiến cho người ăn cảm thấy ngon miệng. Bên
cạnh thời đại công nghiệp 4.0 việc áp dụng công nghệ vào trong phụ vụ sẽ đáp ứng nhu cầu
thị hiếu của khách hàng.
• Dự báo nhu cầu trong tương lai
Trong tương lai nhu cầu ăn uống ngày càng cao đặc biệt là quan tâm đến chất lượng
dinh dưỡng, khách hàng chủ yếu là các bạn trẻ, gia đình, cơ quan đơn vị việc lựa chọn quán
lẩu để ăn uống tụ họp trò chuyện cùng sau những ngày học tập, làm việc căng thẳng là một
sự lựa chọn đúng đắn. Cho nên việc kinh doanh trong tương lai sẽ có xu hướng phát triển
tốt.

7


• Dự báo sự dịch chuyển nguồn cung
Trong tương lai nhu cầu ăn uống sẽ tăng lên dẫn đến thay đổi lượng cung của hàng
hóa nguyên liệu, giá cả nguyên liệu đầu vào cũng thay đổi, một số nhà cung cấp cũng có thể
địi hỏi nhiều hơn. Vì thế cửa hàng cần sử dụng chi phí hợp lí đề ra các chiến lược đa dạng
món ăn để thu hút khách hàng
Nguồn cung của của hàng chủ yếu từ các cửa hàng thủy sản, siêu thị, bách hóa…
nguồn cung trong tương lai sẽ có nhiều thay đổi như nguyên liệu đa dạng,
• Dự báo quy mơ thị trường trong tương lai
Trong tương lai của hàng sẽ mở rộng thêm các chi nhánh kết hợp với hình thức bán

online giao hàng tận nơi, tạo sự tin tưởng đối với khách hàng, có những chính sách khuyến
mãi hấp dẫn nhằm mở rộng quy mơ thị trường
1.4 Phân tích khả năng cạnh tranh của sản phẩm
1.4.1 Phân tích khả năng cạnh tranh về giá trị sử dụng của sản phẩm:
Hiện tại các dịch vụ ăn uống tại Việt Nam là một ngành hấp dẫn nhưng có tính cạnh
tranh cao. Qua đó để đáp ứng nhu cầu của học sinh, sinh viên, các cán bộ công nhân viên
quán cần tạo ra không gian quán phải sạch sẽ, rộng rãi và thoáng mát, đặc biệt về chất lượng
về sản phẩm đáp ứng các tiêu chí “ngon - bổ - rẻ”, bên cạnh đó là nguyên liệu đầu vào cũng
phải đảm bảo chất lượng và sức khỏe cho khách hàng sử dụng. Cung cấp cho khách hàng có
một nơi ăn uống ngon miệng lành mạnh, cùng bạn bè sau những giờ học tập, làm việc căng
thẳng.
1.4.2 Phân tích khả năng cạnh tranh về giá bán sản phẩm:
Đa phần các quán lẩu sang trọng ở hiện tại chú tâm đến nhóm khác hàng có điều
kiện, thu nhập cao về mặt kinh tế nên đáp ứng được cho số ít khách hàng. Các quán lẩu vỉa
hè nhìn chung chưa đáp ứng được nhu cầu không gian cho khách hàng cùng với đó là nơi
chế biến các món ăn cũng khơng được an tồn và phải phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
Do đó đây cũng là một lợi thế đáng kể để tiến đến, quan tâm nhóm khách hàng là
sinh viên đang tìm một nơi thống mát về khơng gian, cả chất lượng và giá cả phù hợp với
8


túi tiền. Thiết lập mối quan hệ thân thiết với khách hàng, tạo cho khách hàng một cảm giác
thoải mái, tiện nghi, đảm bảo chất lượng phục vụ nhanh và đặt biệt là giá cả khi đến với
chúng tôi. Thường xun có những chính sách ưu đãi để đáp ứng, thu hút khách hàng.
Quan tâm ến nguồn nguyên liệu sạch, có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng để bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm cho khách hàng cũng như là mặt bằng không gian kinh doanh phải
phù hợp xứng đáng với túi tiền mà họ phải bỏ ra. Khách hàng là thượng đế, họ có quyền lựa
chọn những gì mà họ cho là tốt nhất, khi đứng trước một món ăn có chất lượng tương đương
với số tiền chênh lệch nhau thì chắc họ sẽ chọn mực giá thấp hơn.
Vì vậy món lẩu mà nhóm em kinh doanh sẽ có những tiêu chí:

- Vừa khẩu vị theo khảo sát và nhận ý kiến khách hàng
- Thái độ phục vụ nhân viên phải làm hài lòng khách
- Cho khách hàng ý kiến về thái độ phục vụ cũng như chất lượng món ăn có phù hợp
với số tiền mà họ bỏ ra
- Lắng nghe khách hàng
- Không gian sạch sẽ thống mát
- Gía cả hợp lí
- Có nhiều sự lựa chọn
- Được phục vụ tráng miệng và nươc uống miễn phí
- Vào những dịp sinh nhật khách hàng sẽ được ưu đãi
- Sẽ có những khung giờ ưu đãi vào dịp cuối tuần
….
1.4.3 Phân tích khả năng phân phối sản phẩm:
Với khách hàng mà quán lẩu chúng tôi hướng tới đó là sinh viên và cán bộ nhân viên.
Với nhu cầu ăn trưa, tối, tổ chức sinh nhật, liên hoan cùng bạn bè, người thân hàng ngày,
9


hàng tuần. Với lợi thế địa điểm gần trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM quán sẽ đẩy
mạnh tầm ảnh hưởng về thương hiệu để thu hút các khách hàng và gia tăng doanh số và tạo
bức phá về lợi nhuận.
1.4.4 Phân tích các lợi thế so sánh:
Với mức chi phí thấp nhưng có được nguồn nguyên liệu chất lượng ngay trong nước
thay vì các nguồn ngun liệu từ nước ngồi như các nhà hàng do khách hàng chủ yếu của
chúng tôi là sinh viên nên nguồn nguyên liệu vừa phải đảm bảo chất lượng lẫn giá cả. Và
cung cấp cho khách hàng có một khơng gian thoải mái, sạch sẽ và an toàn hơn các quán vỉa
hè.
2 Nghiên cứu nội dung cơng nghệ kỹ thuật dự án:
2.1 Phân tích các tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm
2.1.1 Phân tích cơng năng của sản phẩm

Hải sản là một sự lựa chọn thực phẩm lành mạnh cho mọi người ở mọi lứa tuổi, từ trẻ
em đến người lớn tuổi. Nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết để xương chắc khỏe,
phát triển trí não và tim mạch khỏe mạnh.
Theo nghiên cứu của các chuyên gia trên thế giới và các tổ chức y tế hàng đầu thì
mỗi người nên ăn 325g hải sản mỗi tuần để đảm bảo một chế độ ăn uống lành mạnh.


Nguồn vitamin D của hải sản giúp xương chắc khỏe, vitamin A cho mắt và da,

vitamin C và E cho một hệ thống miễn dịch khỏe mạnh


Selen trong hải sản có tác dụng chống viêm, tăng cường hệ thống miễn dịch,

chống oxy hóa và thậm chí là giải độc thủy ngân
Ngồi việc cung cấp nhiều chất dinh dưỡng lẩu hải sản còn cãi thiện tinh thần như
đối với sinh viên có thể đến quán lẩu 1-2 lần/tuần ăn uống gặp gỡ bạn bè sau những giờ học
căng thẳng, đối với người đi làm và gia đình thì đây là nơi để gặp gỡ, tụ họp thay đổi bầu
khơng khí.
10


2.1.2 Qui trình sản xuất sản phẩm:


Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo, chất lượng.



Vận chuyển nguyên liệu đến cửa hàng.



Kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
+ Tiêu chí đạt chất lượng: Hải sản cịn tươi sống; hàng đơng lạnh được hít chân

khơng cẩn thận, ngun liệu khơ cịn hạn sử dụng, được bảo quản kĩ càng. Rau, nấm đảm
bảo là rau mới trong ngày, không héo, dập nát.
+ Không đạt chất lượng: Hải sản khơng tươi, có mùi hơi; hàng đông lạnh, nguyên
liệu khô cận hạn sử dụng hoặc hết hạn, bao bì bị rách, rau héo, dập nát. Cần liên hệ nhà
cung cấp để đổi trả.


Xơ chế và bảo quản nguyên liệu:
+ Rửa sạch, xơ chế và bảo quản hải sản, rau. Đối với rau và hải sản, chỉ dùng trong

ngày để đảm bảo chất lượng
+ Bảo quản các nguyên liệu cần đông lạnh ở ngăn đông, và các thực phẩm tươi ở
ngăn mát. Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để có thể giữ được lâu, khơng gây hư hỏng.


Chế biến món ăn, phân loại đồ ăn cho khách hàng ăn trực tiếp tại quán và

đóng gói cho khách hàng mua mang về hoặc đặt hàng qua app.
2.1.3 Hệ thống chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong chiến lược phát triển kinh
tế. Mục đích: Nhằm kéo dài chu kỳ sống của sản phẩm, kéo dài thời gian cạnh tranh trên thị
trường.
Chỉ tiêu công nghệ: Đặc trưng cho quy trình chế tạo sản phẩm cho chất lượng cao,
tiết kiệm nguyên vật liệu, chi phí thấp, hạ giá thành.

Chỉ tiêu thống nhất hố: Đặc trưng tính hấp dẫn các thực phẩm trong món ăn

11


Chỉ tiêu độ tin cậy: Đảm bảo thông số kỹ thuật làm việc trong khoảng thời gian nhất
định.
Chỉ tiêu độ an toàn: Đảm bảo thao tác an toàn đối với thực phẩm cũng như dụng cụ
dùng để đựng thực phẩm
Chỉ tiêu kích thước: gọn nhẹ thuận tiện trong sử dụng trong vận chuyển.
Chỉ tiêu sinh thái: Mức gây ô nhiễm môi trường.
Chỉ tiêu lao động: Là mối quan hệ giữa người sử dụng với sản phẩm. Công cụ dụng
cụ phải được thiết kế phù hợp với người sử dụng để tránh ảnh hưởng tới sức khoẻ và cơ thể.
Chỉ tiêu thẩm mỹ: Tính chân thật, hiện đại hoặc dân tộc, sáng tạo phù hợp với quan
điểm mỹ học chân chính.
Chỉ tiêu sáng chế phát minh: chấp hành nghiêm túc pháp lệnh bảo vệ quyền sở hữu
thương hiệu, quyền sáng tạo ẩm thực.
2.1.4 Hệ thống chỉ tiêu định mức kinh tế - kỹ thuật sản xuất sản phẩm:
Chỉ tiêu định mức nguyên vật liệu sẽ là cơ sở để tính được chi phí nguyên vật liệu cần
thiết để tạo thành phẩm duy trì hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Chỉ tiêu định mức tiêu hao nguyên vật liệu là cơ sở tính tốn cho những chi phí
ngun vật liệu bị hao hụt hay trở thành phế phẩm trong quá trình sản xuất ra thành phẩm,
từ đó xác định được số lượng nguyên vật liệu cần sử dụng để tạo thành một thành phẩm.
Chỉ tiêu định mức tiêu hao nhiên liệu là cơ sở để tính được chi phí dành cho nhiên
liệu được sử dụng để tạo nên thành phẩm sản xuất.
Chỉ tiêu định mức sản phẩm là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng phương án kinh
doanh phù hợp cho hoạt động sản xuất kinh doanh.
2.1.5 Hướng dẫn bảo quản và sử dụng sản phẩm
Kiểm duyệt chất lượng nguyên liệu: Một trong những khâu quan trọng đầu tiên là
kiểm tra, đánh giá chất lượng cũng như nguồn gốc thực phẩm được nhập vào kho. Việc

kiểm tra, đánh giá được thực hiện thông qua quan sát màu sắc, mùi vị, trạng thái và các
thơng tin ghi trên bao bì. Sau khi đã đảm bảo được các tiêu chí đánh giá, thực phẩm sẽ được
chuyển đến khu vực sơ chế hoặc khu đơng lạnh, kho mát theo u cầu từng nhóm ngun
liệu

12


Phân loại và sơ chế: Việc tiếp theo mà bạn cần làm để bảo quản thực phẩm trong
nhà hàng sau khi đã kiểm tra đầu vào là phân loại và sơ chế để đảm bảo tất cả nguyên liệu
đều được làm sạch.Những nguyên liệu tươi sống được rửa sạch, cắt miếng theo yêu cầu sử
dụng hoặc đựng vào túi chuyên dụng.Các loại hải sản, thịt, cá đều phải tách riêng với khu
vực nấu nướng để tránh trường hợp làm lây nhiễm vi khuẩn.Rau, củ, quả phải bỏ rễ, lá già
héo, một số loại còn phải gọt sạch trước khi đưa vào khu chế biến thức ăn của nhà hàng. Có
thể cho vào túi nilon hoặc giấy bọc để đưa đến nơi bảo quản khi chưa sử dụng.Các vật dụng
được dùng để sơ chế, bảo quản hay chế biến đều cần đảm bảo sạch sẽ, khử trùng để đảm bảo
vệ sinh an toàn thực thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm:
Tách riêng thực phẩm sống và chín. Thực phẩm sống sử dụng trong ngày bảo quản ở
nhiệt độ dưới 40C.Thực phẩm sống lưu trữ cần đưa vào ngăn đông ở nhiệt độ từ -180C đến
-250C.Rau, củ, quả bảo quản trong kho lạnh ở mức nhiệt độ từ 20C đến 80C. Đối với rau
chỉ nên bảo quản để sử dụng trong ngày hoặc tối đa 2 ngày nhằm giữ được độ tươi. Thực
phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên tắc nhập trước - dùng trước.
Thông thường tại các nhà hàng sẽ sơ chế nguyên liệu tại kho mát và duy trì mức
nhiệt độ từ 50C đến 100C nhằm giữ độ tươi cũng như hạn chế sự lây lan, phát triển của
mầm bệnh.
Các kho chứa, bảo quản thực phẩm cần đảm bảo nhiệt độ theo u cầu từng nhà
hàng, khơ thống, khơng có cơn trùng, sâu bọ, khơng ẩm thấp và cần bố trí các kệ inox để
thuận tiện cho việc xuất - nhập nguyên liệu.
Với các loại gia vị thì cần được bảo quản trong các hộp đựng riêng, có nắp đậy kín và

dán nhãn để không chịu ảnh hưởng từ môi trường cùng như côn trùng và tránh trường hợp
nhầm lẫn.
Thực phẩm cần được bảo quản trong các tủ riêng biệt hoặc ngăn chứa, bệ và đặt cách
mặt sàn nhau tối thiểu 15cm để đảm bảo việc vệ sinh, lau dọn.
13


Sau khi xuất hết nguyên liệu, cần phải dọn dẹp kho bảo quản thực phẩm thường
xuyên, khử trùng để đảm bảo vấn đề vệ sinh.
Niêm yết hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm được đưa vào khi bảo quản để lưu
trữ. Nên chú ý các nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và sắp xếp ở nơi dễ thấy để dùng
trước.
Với các loại thực phẩm đã được bảo quản trên 7 ngày thì tốt nhất khơng nên sử dụng
để chế biến thức ăn.

2.2 Lựa chọn công suất thiết kế cho dự án:
Nhu cầu thị trường về sản phẩm dịch vụ của dự án
Lẩu hải sản luôn là một món ăn được mọi người u thích vì hải sản ln là một món
ăn mang lại cho bạn cảm giác lạ miệng và trong hải sản chứa nhiều chất đạm, canxi giàu bổ
dưỡng. Xây dựng dự án ở khu dân cư, trường đại học, doanh nghiệp là phương án phù hợp
và khả thi. Trên địa bàn thành phố hiện nay có rất nhiều quán lẩu cạnh tranh như lẩu băng
chuyền Kichi Kichi, lẩu Dookki nhưng khá đắt không phù hợp với học sinh, sinh viên,
người lao động có thu nhập thấp. Vì vậy sản phẩm dịch vụ tại của hàng cần đáp ứng nhu cầu
ngon, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý.
Khả năng cung ứng nguyên vật liệu quyết định đến qui mô công suất thiết kế
Nguồn cung ứng trung bình khoảng 40 suất lẩu/ ngày điều này sẽ dẫn đến quyết định
quy mô công suất thiết kế của dự án đạt kết quả tốt.
Khả năng tài chính của chủ đầu tư (vốn đầu tư)
Cơ cấu nguồn vốn ban đầu: Vốn chủ sở hữu 70%, vốn vay 30%. Cụ thể vốn chủ sở
hữu hiện có là 700 triệu đồng, vốn vay là 300 triệu đồng.

Công nghệ và thiết bị sản xuất
Tủ bảo quản thức ăn, bếp, dụng cụ chế biến, cân, rổ, chậu đựng, chậu rửa cơng
nghiệp 2 buồng, giá bát, máy thơng gió hút mùi,…
14


Trình độ quản lý và khả năng điều hành doanh nghiệp dự án
Trình độ quản lý: Trung cấp, cao đẳng, đại học, người có kinh nghiệm quản lý điều
hành dự án.

2.3 Lập chương trình (kế hoạch) sản xuất hằng năm của dự án
Do phải tính đến những trục trặc bất thường như đã kể trên nên cơng suất đó chỉ nên
tính tối đa bằng 90% cơng suất thiết kế của dự án. Thông thường trong những năm đầu, do
phải điều chỉnh máy móc, cơng nhân chưa thạo việc, việc cung cấp đầu vào và tiêu thụ sản
phẩm chưa ổn định… cho nên năm đầu các dự án thường chỉ đạt được 50% công suất thiết
kế và tăng dần qua các năm cho đến khi ổn định. Cụ thể: 50% (năm 1); 70% (năm 2); 90%
(năm 3 trở đi) của công suất thiết kế
Công suất thiết kế (1 năm) = Công suất thiết kế trong 1 giờ * Số giờ làm việc trong 1
ca * Số ca trong 1 ngày * Số ngày làm việc trong 1 năm. Với:
-

Số giờ làm việc trong 1 ca: 8 giờ

-

Số ca trong 1 ngày: 1 ca

-

Số ngày làm việc trong 1 năm: 300 ngày

-

10 dây chuyền (10 bếp lẩu): 1 phần/giờ/bếp

-

2 dây chuyền (2 bếp chiên): 5 phần/giờ/bếp

-

1 dây chuyền (Thái trái cây): 10 phần/giờ/dây chuyền

Tên sản phẩm
Lẩu

Năm 1
% CS
Sản

Năm 2
% CS
Sản

Năm 3
% CS
Sản

TK

lượng

TK

lượng

TK

lượng

50%

12.000

70%

16.800

90%

21.600
15


Hải sản chiên

50%

6.000

70%

8.400

90%

10.800

Trái cây

50%

6.000

70%

8.400

90%

10.800

Bảng 1: Công suất thiết kế

2.4 Lựa chọn công nghệ kỹ thuật sản xuất của quán lẩu
2.4.1 Công nghệ sản xuất
Công nghệ sản xuất của 1 quán lẩu bao gồm các loại trang thiết bị sau:

Tên máy
Xuất xứ

móc thiết bị
Bàn ăn, ghế Cơng ty
inox Sơ
Hà
Bếp
Kangaroo

Trích yếu tính
năng kỹ thuật

Máy hút
mùi

DrOzone

Điều hịa

LG
Inverter

Làm sạch
3
khơng khí và
mùi thức ăn
Tạo khơng gian 2
thống mát
Phục vụ trong
200
q trình ăn
uống

Dụng vụ ăn
uống (đũa,
muỗng…)
Tổng

Chê biến các
món ăn

Số lượng

Đơn giá

Thành tiền

25

2.000.000

50.000.000

30

700.000

21.000.000

42.000.000

126.000.00

0

30.000.000

60.000.000

300.000

60.000.000
317.000.00
0

Bảng 2:Dự tính số lượng trang thiết bị kinh doanh nhà hàng lẩu

Để đảm bảo sự an tồn và thẩm mỹ thì nhà hàng sẽ sử dụng bếp điện, bếp gas, đặt
chìm dưới mặt bàn; các ống dẫn và đường điện của máy hút mùi, điều hịa được bố trí khoa
học và thẩm mỹ.
2.4.2 Về quản lý
Quản lí nhân viên:
Quản lí thơng tin nhân viên, từng nhân viên trong nhà hàng ca làm ca nghỉ, cho nghỉ
việc hoặc tuyển thêm nhân viên mới
Chấm công: thực hiện việc chấm công hàng ngày đối với nhân viên và quản lí
16


Tính lương: dựa vào ca làm việc và bảng chấm cơng
Quản lí danh sách bàn ăn, đảm bảo việc gọi món mang ra đúng trình tự.
Quản lí đầu vào
Đối với đầu vào là nguyên vật liệu hay thực phẩm thì sẽ giao cho quản lí bếp ghi
chép quản lí.

Các yếu tố khác như điện, nước sẽ do nhân viên kĩ thuật phụ trách sữa chữa hoặc
thay mới nếu cần thiết.
Quản lí sổ sách
Do nhân viên kế tốn tiến hành. Dựa trên các hóa đơn thanh tốn tiến hành cộng sổ.
Ghi chép đầy đủ các hoạt động thu và chi. Hàng tháng sẽ lập báo cáo và đánh giá hoạt động
làm việc của nhà hàng.

2.5 Xác định nhu cầu NVL, năng lượng
2.5.1 Quy hoạch nguồn nguyên liệu dự án
Nguồ Trữ
Khả Khoản Chi
Giá mua
n
lượn năn g cách
phí
g
g
vận
cung
chuyể
ứng
n
1.
50
10
5km
Miễn
- Tơm sú:
Cảng
tấn

tấn
phí
340.000đ/kg
Hải
mỗi
- Bạch tuộc:
sản
loại
120.000đ/kg
- Nghêu:
30.000đ/kg
2. Chợ 50
đầu
tấn
mối

5 tấn 1km
mỗi
loại

Miễn
phí

- Nấm đùi gà:
70.000đ/kg
- Nấm bào ngư:
120.000đ/kg
- Nấm kim
châm:
100.000đ/kg

- Rau cải thảo:
25.000đ/kg

Chất
lượng

Ưu, nhược
điểm

- Tươi

- Hải sản tươi
ngon, giá cả
hợp lý.
- Khoảng cách
khá xa.

- Tươi
- Đảm
bảo an
toàn vệ
sinh thực
phẩm

- Khoảng cách
gần, giá cả hợp
lý.

17