tiểu luận chất thơm con đường tạo hương thơm trong quá trình rang cà phê

TIỂU LUẬN CHẤT THƠM
CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM
TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
Lưu Thị Bích Hường
Lớp CNTP 06 – 08

. Cà phê là một loại đồ
uống có chứa chất
caffein
. Chức năng chính của
cà phê không phải là
giải khát, mặc dù được
nhiều người uống như
thức uống giải khát hoặc
với mục đích tạo cảm
giác hưng phấn.

. Rang cà phê là một
công đoạn không thể
thiếu trong quá trình
chế biến cà phê.
. Rang cà phê: là công
đoạn xử lý nhiệt cho
hạt cà phê tại nhiệt độ
cao (190 – 2400C)
nhằm đạt được các
biến đổi mong muốn
về màu sắc, hương, độ
acid cũng như về vị
cho hạt cà phê.

. Quá trình rang cà
phê đã tạo nên rất
nhiều hương thơm
cho cà phê

MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ
Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân

Thành phần hoá học
Trước khi rang
(% trọng lượng hạt)
Sau khi rang
(% trọng lượng hạt)
Nước 11,35
1,73
Hợp chất hòa tan phi nitơ 18,11 32,39
Đường 1,39 1,23
Albumen 11,87 13,27
Raw fibrin 26,16 26,31
Caffein 1,29 1,29
Ether 12,34 13,12
Tannic acid 4,42 4,69
Tro 4,05 4,69

•
Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang

MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ

CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG TRONG
QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
•
Theo một số báo cáo thì con đường tạo hương
trong khi rang cà phê gồm những cách thức như
sau:
- Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nitơ
(acid amin, protein, trigonelline, serotonine) và
các hợp chất carbonhydrate, hydroxy-acid,


- Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các
sulfur acid amin, hydroxy amino acid và proline


- Sự phân hủy của trigonelline:

- Sự phân hủy của đường


- Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt là phân
hủy một nửa quinic acid
- Sự phân hủy các lipid
- Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do
phân hủy…

Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:
–
Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh
nhất trong các chất thơm. Chúng có hương giống như

hương caramel do là sản phẩm của phản ứng phân hủy
đường.

- Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine
tạo mùi giống như mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì nướng, cây
óc chó walnut). Pyrazine có ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất
trong tất cả nên nó góp phần tích cực trong hương cà phê.


- Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo
mùi giống mùi caramel và mùi nấm trong cà phê.

- Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như
mùi thịt, đây là sản phẩm của phản ứng Maillard
giữa các amino acid chứa lưu huỳnh và đường

Thiazole là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường
và chiếm thành phần ít hơn.


(OAV – Odor Activity Value: tỉ lệ thành phần của các phân tử ở ngưỡng cảm nhận mùi)
•
Các hợp chất quan trọng trong hương cà phê
Volatile
1
Conc.(mg/L)
1
OAV
1
Aroma Description

2
(E)-ß-Damascenonel 1.95x10
-1
2.60x10
5
honey-like, fruity
2-Furfurylthiol 1.08 1.10x10
5
roasty (coffee)
3-Mercapto- 3-methylbutylformate 1.30x10
-1
3.70x10
4
catty, roasty
3-Methyl-2-buten-1-thiol 8.20x10
-3
2.70x10
4
amine-like
2-Isobutyl-3-methoxypyrazine 8.30x10
-2
1.70x10
4
earthy
5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone 1.73x10
1
1.50x10
4

Guaiacol 4.20 1.10x10

4
phenolic, spicy
2,3-Butanedione (diacetyl) 5.08x10
1
3.40x10
3
buttery
4-Vinylguaiacol 6.48x10
1
3.20x10
3
spicy
2,3-Pentanedione 3.96x10
1
1.30x10
3
buttery
Methional 2.40x10
-1
1.20x10
3
potato-like, sweet
2-Isopropyl-3-methoxypyrazine 3.30x10
-3
8.30x10
2
earthy, roasty
Vanillin 4.80 1.90x10
2
vanilla

4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone
(Furaneol)
1.09x10
2
1.70x10
3
caramel-like
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine 3.30x10
-1
1.70x10
2
earthy, roasty
2,3-Diethyl-5-methylpyrazine 9.50x10
-2
1.00x10
2
earthy, roasty
3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone
(Sotolon)
1.47 7.50x10
1
seasoning-like
4-Ethylguaiacol 1.63 3.00x10
1
spicy
5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone
(Abhexon)
1.60x10
-1
2.00x10

1
seasoning-like
Table References
1) Grosch, 151.
2) Blank et al., 124.

VÒNG TRÒN HƯƠNG CÀ PHÊ

. Ngoài ra cà phê cũng như các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình
chế biến đều sử dụng thêm một số chất độn và phụ gia khác. Các chất
này nếu không sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn được thị hiếu
người tiêu dùng. Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng
rất lớn và được các nhà sản xuất cũng như các nhà pha chế sử dụng với
nhiều mục đích khác nhau.
. Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử
dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê luôn sử dụng các chất
phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp quá trìng chế biến cũng như
chất lượng cà phê được nâng cao.
. Các phụ gia sử dụng phụ thuộc nhiều yếu tố: chất lượng nguyên liệu, tỉ
lệ đấu trộn các loại cà phê và các chất độn sử dụng, khẩu vị của người
tiêu dùng, yêu cầu của sản phẩm, cấp sản phẩm, mục đích sử dụng cà
phê mà người ta bổ sung các loại phụ gia khác nhau làm cho cà phê có
các chất lượng và mùi thơm cũng khác nhau.

BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG
•
Cà phê rang xay khi bảo quản không tốt sẽ bị hư hỏng: vô vị hoặc
có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục
và giảm khả năng hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế
đối với ca phê rang xay đã lâu. Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải

làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng
thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đó là các mùi, vị
đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.
•
Theo Hans Jenny thì chất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là
chất béo có trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid)
có điểm nóng chảy thấp (25
0
C), mùi thơm hấp dẫn và có màu vàng
tái. Nó bao gồm axít oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với
glycerne. Thêm vào đó còn có aceton, furfurol, axít formic, axít
acetic. Các chất khoáng có trong cà phê nhân dưới dạng muối hữu
cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm. Các
chất béo trong cà phê rang xay rất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều
kiện ẩm chúng dễ dàng bị thuỷ phân và oxy hoá. Đó là nguyên nhân
làm mất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một cách nhanh
chóng.

Một số hình ảnh về bao gói cà phê