tiểu luận phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa

Tiểu luận:
Phát triển sản phẩm từ
nguyên liệu sữa
Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên
Nguyễn Thị Hương Giang
Lớp : CHTP 2010B

Nhu cầu về thực phẩm từ sữa
•
Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng
như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho
nhiều triệu người trên khắp thế giới. Sữa là thực phẩm
tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được chứng
minh.
•
Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
Mỹ, tiêu thụ sữa tại các quốc gia đang phát triển sẽ
tăng 3,3% mỗi năm tính từ đầu những năm 1999 cho
đến năm 2020. Tỷ lệ tăng trưởng của thế giới phát triển
tương ứng là 0.2% một năm. Vào năm 2020, những
nước đang phát triển sẽ tiêu thụ 223 triệu tấn sữa,. Tại
những quốc gia kém phát triển mức tiêu thụ sữa cũng
tăng lên 18 triệu tấn

Nhu cầu
của người
tiêu dùng
Tiềm năng
phát triển
ngành sữa

Phát triển sản phẩm
từ sữa
rất tiềm năng

Các bước tiến hành trong PTSP từ sữa
•
Hệ thống ý tưởng,
•
Nghiên cứu cơ bản,
•
Phát triển khái niệm sản phẩm cuối cùng
•
Thử nghiệm lâm sàng của sản phẩm cuối cùng
•
Các hoạt động tiếp thị và giới thiệu sản phẩm

Sản phẩm chức năng từ sữa
Thành phần sinh
hóa truyền thống
có giá trị
dinh dưỡng
Thành phần có
giá trị tăng
cường sức khỏe

•
sữa chính là một thực phẩm chức năng, vì sữa cung cấp
những peptide có hoạt tính sinh học, những chất chống
oxy hóa và các thành phần có hoạt tính sinh học khác
Những dòng sản phẩm truyền thống từ sữa (sữa, sữa

non, huyết thanh sữa) có chứa vô số các thành phần có
tiềm năng như những nguyên liệu có tính chức năng,
gồm cả những sản phẩm thực phẩm từ sữa và không có
sữa. Đồng thời sau khi đã được chiết xuất và cô lập,
hoạt tính sinh học của các thành phần này được chứng
minh, những thành phần sữa này sẽ cung cấp cho
ngành thực phẩm chức năng một loạt các nguyên liệu
để hình thành những thực phẩm chức năng mới và tạo
cơ sở cho mọi yêu cầu về sức khỏe

Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa và các
thành phần khác trong sữa
•
Sữa
•
Casein
•
Whey
•
Canxi
•
Poly saccarit

Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa
•
Sữa là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho trẻ sơ
sinh, bao gồm protein, Cabonhydrat, chất béo và chất
khoáng. Ngoài những thành phần dinh dưỡng , sữa đại
diện cho nguồn tự nhiên một số vitamin quan trọng, tiền
chất vitamin và chất khoáng quan trọng trong phòng

bệnh. Nó chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng
như các yếu tố miễn dịch và hoạt chất sinh học cho trẻ
sơ sinh và người lớn. Sữa có chứa hàm lượng cao các
globulin miễn dịch, các hợp chất ngừa nhiễm trùng trong
hoạt động sinh lý của trẻ sơ sinh.

Casein
•
Casein là thành phần chính
của protein sữa, chiếm khoảng
80% tổng số protein
•
Vai trò sinh lý là nguồn cung
cấp axit amin cần thiết cho sự
phát triển của trẻ sơ sinh
•
Có chứa các peptit sinh học có
tác dụng có lợi đối với hệ
thống tim mạch, chủ yếu nhờ
tính năng chống đông máu và
làm giảm huyết áp


Whey
•
Whey là phần sữa còn lại
sau khi casein và chất
béo sữa được tách ra
trong sản xuất phomat,
dưới tác động của axit,

nhiệt hoặc men dịch vị
•
là sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao
•
Whey chứa các chất dinh
dưỡng tan trong nước
của sữa đặc biệt là
lactose, các protein
không phải là casein
(albumin và glubolin) một
số chất khoáng và
vitamin.


Canxi
•
Khoa học ngày nay đã
chứng minh vai trò quan
trọng của Ca và vitamin D
trong cấu tạo mô xương và
việc phòng ngừa bệnh
loãng xương
•
Nhiều nghiên cứu khẳng
định vai trò của Ca và thực
phẩm giau Ca trong điều
hòa huyết áp và phòng
chống ung thư đại tràng

Khuyến nghị dinh dưỡng về Ca
Độ tuổi Liều lượng mg/ngày
Trẻ em từ 4 – 8 tuổi 800
Trẻ em, người lớn từ
9 – 19 tuổi
1300
Người lớn từ
20 – 51 tuổi
1000
Người lớn trên 51 tuổi 1200

Phát triển sản phẩm bổ sung Ca
Váng sữa bổ sung Ca

Galacto-oligosaccharide,
lactulose, lactitol và lactosucrose

Lactulose
•
Lactulose là hợp chất được
tạo thành từ lactose (hoặc
whey). Sự khác biệt của
lactulose so với lactose là gốc
glucose còn lại của lactose
được đồng phân hóa thành
fructose (Strohmaier, 1998).
•
Lactulose được sử dụng trong
nhiều loại thực phẩm (đồ ăn
cho trẻ nhỏ, bánh kẹo, nước

giải khát, các sản phẩm sữa)
và cả trong dược phẩm để cải
thiện chức năng của gan, não
và chứng táo bón ( Mizota,
1996; Strohmaier 1998).

Lactitol
•
Một loại đường có gốc
alcohol, có cấu phần là
galactose và sorbitol.
•
Được sử dụng như một
chất tạo ngọt trong một số
sản phẩm thực phẩm như
chocolate, kẹo cao su,
bánh kẹo không đường và
kem (Kummel và Brokx,
2001), và dược phẩm để
cải thiện chức năng gan,
não và táo bón.

Lactobionic acid
•
Tên thương phẩm là
lactobionate, là sản phẩm của
quá trình oxy hóa hóa học
lactose.
•
Lactobionate có khả năng tạo

phức càng giữ canxi mạnh và
được sử dụng như chất mang
canxi trong công nghiệp dược.
Khả năng tạo phức càng cua
của lactobionate cũng rất có
triển vọng ứng dụng như chất
tách ion trong dung dịch tẩy rửa
(Gerling, 1997).

Lactosucrose
•
Là đường bậc 3 được tạo thành từ
quá trình enzym hóa hỗn hợp sucrose
và lactose.
•
Có độ ngọt khoảng 0,3 - 0,6 so với
sucrose. Lactosucrose không được
hấp thu ở phần đầu của ruột, bền
vững đối với sự thủy phân và chuyển
hóa của các chủng vi khuẩn trong ruột
kết.
•
Lactosucrose có khả năng được sử
dụng như cơ chất của chủng
Bifidobacteria, làm giảm pH của phân
và ức chế sự phát triển của vi khuẩn
Clostridium (Ogata và cộng sự 1993;
Ganzle và cộng sự, 2008)

Các nhân tố cho sự phát triển

•
Globulin miễn dịch
•
Lactoferrin
•
Lactoperoxidase
•
Lactose

Globulin miễn dịch
•
Globulin miễn dịch là
glycoprotein gồm hai
nhánh phụ được
glycosyl hóa nặng và hai
nhánh được glycosyl
hóa nhẹ, được thiết kế
để kết hợp với kháng
nguyên và kích thích quy
trình bảo vệ của vật
chủ. (Playne và cộng
sự, 2003).

Một số sản phẩm chứa Globulin
Sữa non Ausome - Úc
Sữa non – Mỹ

Một số sản phẩm chứa Lactoferrin
Sữa non dạng viên – New
Zealand

Sữa non dạng viên – Úc

7.5.2. Lactoferrin
Là một glycoprotein thuộc
nhóm vận chuyển sắt có
mặt trong sữa của động vật
có vú và người.
•
Sữa bò chứa từ 20 đến
200mg/ml lactoferrin.
•
Sữa mẹ có khoảng hơn
2mg/ml
•
Sữa non của bò chứa một
lượng đáng kể: từ 2 đến
5mg/ml lactoferrin