CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI

CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ
NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI
2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG
2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Quả xoài
Xử lý cơ học
Thành phẩm
Chần
Xếp hộp
Rót nước đường
Bài khí - Ghép nắp
Thanh trùng - làm nguội
Bao gói
Nước đường

Bảng 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường
2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường
2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu
Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật,
có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô
quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng
cao. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và
xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá .
2.1.2.2 Xử lý cơ học
Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu . Tùy
theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp.
Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ :
Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng
Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng
nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều
nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác

dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những loại vi sinh vật theo bùn
đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây
khó khăn trong quá trình thanh trùng.
Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân xanh ,gân
trắng chỗ bị bầm dập.
Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu bằng
thủ công.
Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn để
xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy
thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt thanh
trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể tận dụng thể tích
bao bì.
Hình 1.2.2 Máy rửa băng chuyền
www.navicom.com.vn/WebUI/indexs.
1. Máng dẫn nguyên liệu vào
2. Băng tải
3. Ống thổi khí
4. Vòi phun nước áp lực cao
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải băng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa cớ
thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước,
phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngangg ở phía cao. Bên dưới
băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ 1 quạt đặt bên
ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bè mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang
nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của
nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến
phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn.
Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo
nước.

Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của
băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm
tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng
chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng
ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước
thừa theo máng chảy ra ngoài.
2.1.2.3 Chần
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài
khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất
định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 85
0
C với thời gian ngắn (1-2 phút)
Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-
40
0
C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi
sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp.
Hình 1.2.3 : Thiết bị chần băng tải
 Cấu tạo :
1 Cửa nguyên liệu vào 2 Băng tải
3 Thùng chần 4 Ống hơi
5 Vòi nước rửa 6 Cửa nguyên liệu ra
7 Đường nước cấp 8 Đường nước xả
 Nguyên tắc hoạt động :
Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp (1 ) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong
thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng . Băng tải (2) được cấu tạo
bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm,
lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại có có nắp mở được khi
cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt giữa hai

nhánh băng tải.
Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản
phẩm sau khi chần được mở ra ở máng (6), Thường máng có độ nghiêng 40
o
.
Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị
theo đường (8).
2.1.2.4 Xếp hộp
Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những
quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp . Xếp quả vào hộp thường được tiến hành
thủ công ;ở nước ngoài có máy xếp hộp, năng suất trung bình 60 hộp trong 1 phút.Tùy theo
dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của hộp .
Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp cũng đã giảm đi trung bình 5-20%(so với
khi xếp hộp ), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường ,thường dùng hộp sắt
trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, hoặc lọ thủy tinh miệng rộng .Quả xoài có hàm
lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vì chất màu antoxian trong quả có thể tác
dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời bước đường trong quả bị biến
màu vì antoxian hòa tan trong nước .
2.1.2.5 Rót nước đường
Sau khi xếp xoài vào hộp, tiến hành nấu nước đường. Nước đường được chuẩn bị
trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt
trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất. Tuỳ theo sản phảm mà
nước đưòng rót vào hộp có nồng độ khác nhau 20-60% và hàm lượng axitxitric 0-0.5%. Để
giữ màu tự nhiên cho sản phẩm nước quả của xoài, trong nước đường có thể pha thêm
0.1% vitamin C, axit asobic, nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-90
0
C để
tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách
miệng khoảng 5-10 mm. Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp
có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Có thể rót nước

đường bằng tay hoặc bằng máy.
2.1.2.6 Bài khí –Ghép nắp
Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm ghép
nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi
sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg. Cũng có
thể tăng cương bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua
máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90
0
C với thời gian 15-20 ph.
2.1.2.7 Thanh trùng- Làm nguội
Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 100
0
C do quả xoài có độ
chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là 15-
50 ph.
Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng tổng quát sau :
(A - B - C)
T
Trong đó :
A- Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
B- Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)
C- Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-45
0
C
P- Áp suất đối kháng
T- nhiệt độ thanh trùng
Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-40
0
C, làm nguội nhanh có
tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu sắc tốt. Nếu sản

phẩm đóng lọ thuỷ tinh thì thanh trùng ở 100
0
C, trong thiết bị thanh trùng cần tạo áp suất
đối kháng 1,2 at.
P


Hình 1.2.7. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thuỷ tĩnh
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước
là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp
được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều
chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh
bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng
kềnh.
2.1.2.8 Bao gói
Hộp đựng sản phẩm được dán nhãn và xếp và hộp cảton rồi đóng đai kín. Bên ngoài
hộp ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất… đúng theo
quy định của hợp đồng mua bán.
2.1.2.9 Bảo quản sản phẩm
Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản phẩm
hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh trùng làm
nguội và sấy khô hộp. Tuy nhiên trong thời gian lưu thông hàng hoá sản phẩm cần được
chú ý đến thời gian sử dụng, ánh sáng chiếu vào, nhiệt độ, độ ẩm…để sản phẩm được đảm
bảo chất lượng cho người sử dụng.
2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG
Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán chế phẩm…,nấu với
đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng
dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường

cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Mứt quả
xoài có hàm lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động được, chất tạo đông có sẵn
trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm thì dùng thêm
pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì
các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H
+
của môi trường trung hoà và đông tụ.
Pectin đông tốt trong dung dịch đường với đọ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3.2-
3.4. Agar được sản xuất từ rau câu có độ đông cao, nếu được đun nóng trong môi trường
axit, độ đông của agar bị giảm . Agar ít tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở,
trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Hình 2.2 Mứt xoài miếng