Bước đầu nghiên cứu sử dụng cao protein trong sản xuất nước mắm công nghiệp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------------------&----------------------

NGUYỄN THỊ NGÂN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CAO PROTEIN
TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP:
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NẤU VÀ TỶ LỆ GIỮA CÁC
NGUYÊN LIỆU CHÍNH TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Hà Nội - 1/2017


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&-----------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CAO PROTEIN
TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP:
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NẤU VÀ TỶ LỆ GIỮA CÁC
NGUYÊN LIỆU CHÍNH TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Người thực hiện

: Nguyễn Thị Ngân

Lớp

: CNSTHB

Khóa

: 58

Ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Giáo viên hướng dẫn

:Ths. Giang Trung Khoa

Địa điểm thực tập

: Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm

Hà Nội - 1/2017

Mã SV: 581267


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, mọi số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn
gốc.
Hà Nội, ngày 07 tháng 01 năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Thị Ngân


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố
gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều
cá nhân và tập thể.
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy cơ giáo Học viện
Nơng nghiệp Việt Nam cùng các thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm đã cung cấp
cho tôi những kiến thức cơ bản, là nền tảng quan trọng cho quá trình thực tập tốt
nghiệp cũng như định hướng đúng đắn cho tương lai. Với lịng kính trọng và biết ơn
sâu sắc tơi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Bộ môn Công nghệ chế biến –
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã cho phép tôi thực
hiện đề tài này.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo ThS. Giang Trung Khoa- Phó trưởng
khoa Công nghệ thực phẩm, giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến, người đã dành
nhiều thời gian và công sức, tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Đồng thời, tơi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ban chủ nhiệm khoa cùng
tồn thể các thầy cơ, các anh chị kỹ thuật viên trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm –
Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã truyền đạt những kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi
trong suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực tập tốt nghiệp khoa Cơng
nghệ thực phẩm đã luôn giúp đỡ và động viên tôi, giúp tơi vượt qua những khó khăn
trong suốt q trình thực hiện đề tài này.
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong
gia đình đã luôn cảm thông, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tơi có đủ nghị
lực hồn thành tốt đề tài.

Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn, cùng với sự
mới mẻ của lĩnh vực nghiên cứu về sản phẩm nước mắm cũng như chưa có kinh
nghiệm thực tế, chắc chắn đề tài cịn nhiều thiếu sót. Rất mong sự đóng góp, chỉ dạy
của thầy cơ và các bạn để đề tài được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 07 tháng 01 năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Ngân

MỤC LỤ


LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN......................................................................................................iii
MỤC LỤC............................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG...........................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH...........................................................................................viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................ix
PHẦN I: MỞ ĐẦU................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................1
1.2. Mục đích - yêu cầu.........................................................................................2
1.2.1. Mục đích......................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu........................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3
2.1. Khái quát chung về nước mắm.......................................................................3
2.1.1. Phân loại nước mắm....................................................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm...............................................................4
2.1.3. Tình hình sản xuất nước mắm và các sản phẩm tương tự nước mắm.........6
2.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm...............................................................8
2.2. Quy trình sản xuất nước mắm......................................................................10

2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:...................................10
2.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống [6]....................11
2.3. Giới thiệu ngun liệu chính trong sản xuất nước mắm cơng nghiệp..........13
2.3.1. Nước..........................................................................................................13
2.3.2. Muối ăn......................................................................................................13
2.3.3. Cao protein................................................................................................13
2.3.4. Phụ gia thực phẩm.....................................................................................14
PHẦN III. VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....18
3.1. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................18
3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất........................................................................18


3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................19
3.3.1. Địa điểm....................................................................................................19
3.3.2. Thời gian...................................................................................................19
3.4. Nội dung nghiên cứu....................................................................................19
3.5. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................19
3.5.1. Bố trí thí nghiệm........................................................................................19
3.5.2. Phương pháp phân tích..............................................................................21
3.5.3. Phương pháp tính hao hụt thể tích.............................................................24
3.5.4. Phương pháp tính hàm lượng các chất dinh dưỡng theo thể tích dịch cao
protein sau nấu.....................................................................................................24
3.5.5. Phương pháp xử lý thống kê......................................................................25
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...........................................................26
4.1. Ảnh hưởng của chế độ nấu đến tính chất của dịch cao protein....................26
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến sự hao hụt thể tích của dịch cao protein
.............................................................................................................................26
4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến tính chất lý hóa của dịch cao protein....27
4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng nitơ tổng số, protein và nitơ
amoniac của dịch cao protein..............................................................................29

4.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến tính chất cảm quan của dịch cao protein
.............................................................................................................................31
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chính đến chất lượng nước mắm công
nghiệp..................................................................................................................32
4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến giá trị pH,
độ màu và hàm lượng chất rắn hòa tan của nước mắm bán thành phẩm............32
4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến hàm lượng
nitơ tổng số, hàm lượng protein của sản phẩm....................................................35
4.2.3. Tối ưu hóa tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến chất lượng cảm
quan của nước mắm bán thành phẩm..................................................................36


PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................41
5.1. Kết luận........................................................................................................41
5.2. Kiến nghị......................................................................................................41
PHẦN VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................42

DANH MỤC BẢN


Bảng 2.1. Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) [11].........................5
Bảng 2.2. Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm [8]..............................6
Bảng 2.3. Một số loại nước mắm ở Châu Á [6]...................................................7
Bảng 2.4. Yêu cầu cảm quan của nước mắm [15]...............................................8
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm [15]............................................9
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm [15]..............................................9
Bảng 3.1. Mơ hình thực nghiệm Box-Behnken.................................................20
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến tính chất lý hóa của dịch cao
protein................................................................................................28
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến hàm lượng nitơ tổng số, protein và

nitơ amoniac của dịch cao protein.....................................................29
Bảng 4.3. Tính chất cảm quan của dịch cao ở các chế độ nấu khác nhau.........31
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quan của các công thức sản phẩm khảo sát............36

DANH MỤC HÌN


Hình 2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm truyền thống [6]....10

Hình 4.1:

Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến sự hao hụt thể tích của dịch cao
protein..............................................................................................27

Hình 4.2.

Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến giá trị
pH của sản phẩm..............................................................................33

Hình 4.3.

Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, mắm cốt và muối đến độ màu
A420nm của sản phẩm..........................................................................33

Hình 4.4.

Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến chất
hòa tan của sản phẩm.......................................................................34

Hình 4.5.

Ảnh hưởng của tỷ lệ cao protein, nước mắm cốt và muối đến hàm
lượng nitơ tổng số và hàm lượng protein.........................................35

Hình 4.6.

Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chính tới chất lượng
nước mắm cơng nghiệp....................................................................40


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHT

Chất hịa tan

CT

Cơng thức

GMP

Good Manufacturing Practices

I&G

Disodium inosinate và disodium guanylate

MSG

Monosodium glutamate

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước mắm là một loại sản phẩm truyền thống, được ví như “Quốc hồn, Quốc
túy” của dân tộc Việt Nam. Từ lâu, nước mắm đã trở thành một loại gia vị không thể
thiếu trong các bữa ăn của người Việt. Ở các quốc gia khác, những sản phẩm tương tự
nước mắm cũng đã được sản xuất và sử dụng khá phổ biến như: Shottusuru ở Nhật,
Nampla ở Thái Lan [8].
Với nước mắm truyền thống, thành phần của nó chỉ gồm 3 loại cơ bản là nước, cá
và muối. Các sản phẩm này có hương vị rất đặc trưng, có vị mặn mạnh của muối, có
hậu vị ngọt của đạm, ngồi ra cịn có các vitamin (S, Ca, Mg, P, PP...) và khoáng chất
cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, nó có nhược điểm là chu kỳ sản xuất dài (từ 6 tháng -1
năm hoặc lâu hơn), năng suất không cao, mùi quá mạnh và mặn, giá thành sản phẩm
cao vì vậy hiệu quả kinh tế kém [7].
Ngành công nghiệp sản xuất nước mắm đang rất phát triển tại Việt Nam và mang
lại lợi nhuận kinh tế cao. Theo thống kê, hiện lượng nước mắm sản xuất tại thị trường
Việt Nam vào khoảng trên 200 triệu lít/năm. Trong đó, 75% là nước mắm pha chế
cơng nghiệp, còn lại 25% nước mắm truyền thống [7]. Các sản phẩm nước mắm công
nghiệp thường sử dụng nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền thống, pha
chế với nước, phụ gia và có bổ sung đạm. Các sản phẩm này có ưu thế là giá rẻ, hương
vị hài hịa, khơng q mạnh, rất phù hợp với thị hiếu của số đông người tiêu dùng, đặc
biệt là giới trẻ. Tuy nhiên, những thông tin về sản phẩm như tỷ lệ nước mắm cốt, loại
và tỷ lệ đạm, tỷ lệ các phụ gia... tạo nên hương vị cho sản phẩm gần như không được

công bố, đôi khi gây ra sự ngộ nhận, trong khi những thông tin này rất quan trọng giúp
người tiêu dùng có sự lựa chọn đúng đắn hơn khi mua sản phẩm nước mắm.
Với mong muốn nghiên cứu, đánh giá, làm rõ hơn về việc sử dụng các ngun
liệu chính trong sản xuất nước mắm cơng nghiệp, đặc biệt việc sử dụng cao protein bổ
sung, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:"Bước đầu nghiên cứu sử dụng cao
protein trong sản xuất nước mắm công nghiệp: ảnh hưởng của chế độ nấu và tỷ lệ
giữa các nguyên liệu chính tới chất lượng nước mắm bán thành phẩm".


1.2. Mục đích - yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu xác định được chế độ nấu cao đạm (thực vật) và tỷ lệ các thành phần
nguyên liệu chính trong sản xuất nước mắm công nghiệp.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được chế độ nấu cao protein phù hợp trong quy trình sản xuất nước
mắm công nghiệp.
- Xác định được ảnh hưởng của tỷ lệ giữa các nguyên liệu chính (cao protein, nước
mắm cốt, muối) đến chất lượng nước mắm bán thành phẩm.

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái quát chung về nước mắm
Mặc dù cho đến nay chưa có văn bản nào giải thích về tên gọi các loại nước mắm
song trên thị trường sản phẩm này được chia ra làm 02 loại: nước mắm truyền thống
và nước mắm công nghiệp (pha chế).
Nước mắm truyền thống được làm thủ công bằng phương pháp ủ chượp truyền
thống, nguyên liệu gồm cá cơm (hoặc một số loại cá khác), muối, nước, được trộn lẫn
theo tỉ lệ 1:3 (3 cá 1 muối) và thời gian ủ từ6 tháng đến 1 năm. Trong quá trình này,
nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá mà protein bị phân
giải thành các dạng đơn giản và cuối cùng là các axit amin. Sản phẩm phân giải này
làm cho loại dịch thu được có mùi vị đậm đà, thơm ngon tuy nhiên hơi mặn và có mùi

nặng [6].
Đối với mước mắm cơng nghiệp, hiện nay chưa có khái niệm cụ thể và rõ nhất
nhưng thường được chế biến bằng cách pha loãng nước mắm truyền thống (nước mắm
gốc) theo tỉ lệ 1:5 đến 1:10, sau đó thêm vào các chất tạo ngọt, tạo cấu trúc, bảo quản,


hương liệu, màu sắc... ưu điểm của loại sản phẩm này là có độ mặn vừa phải, hương vị
hài hịa, giá thành rẻ...nên đã và đang chiếm ưu thế rất lớn so với các sản phẩm nước
mắm truyền thống trên thị trường nội địa [7].
2.1.1. Phân loại nước mắm
Nước mắm được phân loại theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 [15]
- Nước mắm đặc biệt: hay còn gọi là nước mắm nhĩ vì được kéo chảy nhỏ giọt, có
màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu
càng ngon.
- Nước mắm thượng hạng (độ đạm >250N): Nước mắm thượng hạng hay cịn gọi là
nước mắm cốt, có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm
cao 25 g/l, càng để lâu càng thơm ngon.
- Nước mắm hạng 1 (độ đạm >150N): Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt,
hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.
- Nước mắm hạng 2 (độ đạm > 10 0N): Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết
90% nước mắm loại 1: hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu nếm thức ăn.
- Nước mắm hạng 3 (độ đạm <10 0N): Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
nước mắm loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa
nước mắm sau.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Nước mắm hấp dẫn người tiêu dùng bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng
cao.



Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm chính là các

chất đạm:
-

Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (mg/ml), bao gồm đạm

acid amin và đạm amoniac (đạm thối), quyết định phân hạng của nước mắm.
-

Đạm amin: tổng lượng đạm hữu ích nằm dưới dạng acid amin (mg/ml), quyết

định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
-

Đạm amoniac: càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Ngồi ra trong nước mắm còn đầy đủ các acid amin, đặc biệt là acid amin

không thay thế như: valine, leucine, methionine, isoleucine, phenylalanine, alanine,


tryptophane, histidine, vv...tuy nhiên tỷ lệ, thành phần, hàm lượng các chất dinh dưỡng
của nước mắm còn phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như quá trình chế biến [8].
Kết quả phân tích hàm lượng amin acid trong ba loại nước mắm truyền thống
hạng 1, hạng 2 và hạng 3 được trình bày trong bảng 2.1.


Bảng 2.1. Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) [11]
Tên acid amin

Lysine
Histidine
Taurine
Threonine
Ammonia
Acid Aspactic
Serine
Axit glutamic
Proline
Glysine
Alanine
Cystine
Valine
Methionine
Iso leucine
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Arginine
Tryptophane
Tổng số

0

Hạng 1 (>15 N)
12,4553
3,3359
1,1889
4,8720
1,7949

9,1572
3,8361
13,6928
4,1438
8,8288
1,3337
8,1302
3,1781
3,4106
3,8304
0,5435
3,8550
5,5142
92,7369

Loại nước mắm
Hạng 2 (> 100N)
5,0581
0,3930
0,6090
2,0568
1,1432
6,9655
1,2191
11,2308
2,2718
2,9677
4,7158
0,9612
4,4672

1,7306
3,6642
5,0460
1,0025
2,5328
0,8361
4,9015
63,7731

Hạng 3 (<100N)
3,9276
0,4551
0,9177
1,5962
0,8442
4,4366
0,9738
7,7194
1,8036
2,0463
4,0922
1,0092
3,6160
1,5517
2,4748
3,9266
0,8092
2,1194
0,7684
3,2696

48,3432

Các chất bay hơi



Đóng góp chính vào việc hình thành nên hương vị đặc trưng của nước mắm là
các chất bay hơi, thành phần và hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm chủ yếu
như sau:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 mg/100ml (formaldehyde).
- Các acid bay hơi: 404-533 mg/100ml (propionic).
- Các amin bay hơi: 9.5-11.3 mg/100ml (isopropylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5.1-13.2 mg/100ml (acetaldehyde).
Bảng 2.2. Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm [8]
Nhóm chất
Nhóm trung

Chất bay hơi

Acetaldehyde

Thành phần
(%)

1,81

Chất bay hơi

Propylacetanol

Thành
phần(%)

0,04


tính

Nhóm acid

Nhóm amin
Nhóm
cacbonyl


Propyonaldehyde
Acetol
Methanol
Iso propanol
Ethanol
Acid acetic
Acid propionic
Ethylamine
Iso Propylamine
Propylamine
Dietylamine
Formaldehyde
Acetaldehyde
Propyonaldehye

0,07
1,09
0,05
0,56
18,4
19,5
3,11
4,58
14,3
5,67
5,13
43,00
39,60

Sec-Butanol
L-Propanol
L-Butanol
Iso amylalcohol
n-amyl alcohol
Acid butyric
Acid isovaleric
n-Butylamine
n-Dipropylamine
n-Amylamine

0,10
2,03
0,64
1,35
0,09

2,22
24,60
39,50

Isobutyraldehyde
Metylethylketone
IsoValeraldehyde

4,94
1,15
0,11

50,1
12,1

Các chất khác [17]

Trong 1ml nước mắm 15 -200N còn có:
- Các chất vơ cơ: Na, Cl, S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1 (6 mg/ml); B12 (3,3 mg/ml); B2 (87 mg/ml); PP (3,4 mg/ml).
2.1.3. Tình hình sản xuất nước mắm và các sản phẩm tương tự nước mắm
2.1.3.1. Tại Châu Á
Nước mắm truyền thống ở Châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và
nước, cần tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống Việt
Nam, được gọi là “Nam pla”, ở Trung Quốc nước mắm được gọi là “ngư lộ”, tại Triều
Tiên nó được gọi là “yeotgal”, ở Indonesia gọi là “kecap ikan”, tại Philippins được gọi
là “patis”, ở Nhật Bản có ba loại nước mắm được sử dụng là: “Shottsuru” ở tỉnh Akita,
“Ishiru” ở tỉnh Ishikawa và “Ikanago-joyu” ở tỉnh Kagawa. Bã cá giống mắm ở
Indonesia được gọi là “trasi”, tại Campuchia được gọi là “prahok” và thường dùng cá

đã để hơi ươn trước khi ướp muối, mắm Lào được gọi là “padek” chế biến từ cá nước
ngọt, vv... Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
và giá trị cảm quan khác nhau [8].
Bảng 2.3. Một số loại nước mắm ở Châu Á [6]
Tên quốc gia

Tên gọi

Nhật Bản

Shottsuru

Tỷ lệ và thời gian lên men
- Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối + gạo lên men và
koji (tỷ lệ 3:1)


- Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc

Jeot - kal

Việt Nam

Nước mắm

Thái Lan

Nam - pla

Philippins
Malaysia

Patis
Budu

- Tỷ lệ 4:1 = Cá : Muối (6 tháng)
- Tỷ lệ 3: 1 hoặc 3:2 = Cá : Muối (6 – 12
tháng)
- Tỷ lệ 5:1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
- Tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1 = Cá : Muối (3 - 12
tháng)
- Tỷ lệ 5:1 hoặc 3:1 = Cá : Muối + đường +
me (3 -12 tháng)

2.1.3.2. Tại Châu Âu
Có một loại nước mắm cũng từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latinh gọi là
“garum” hoặc “liquamen”. Sản phẩm này cũng được pha chế với một số nguyên liệu
khác dưới tên: “oxygarum” (pha với giấm), ‘meligarum” (pha với mật ong),vv...
Nước chấm “worcestershire” ở Anh là một sản phẩm tương tự, thực chất đây là sản
phẩm được du nhập từ Ấn Độ [8].
2.1.3.3. Tại Việt Nam
Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam
tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm. Trong đó 75% là nước mắm pha chế, cịn lại 25%
là nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, nghiên cứu của Cơng ty Kantar Worldpannel,
trung bình trong một năm mỗi người dân Việt Nam sử dụng 4 lít nước mắm và tổng
nhu cầu thị trường sẽ vào khoảng 360 triệu lít/năm. Ngoài ra, theo Euromonitor (một
tổ chức nghiên cứu thị trường) cho thấy, quy mô thị trường nước mắm Việt Nam năm
2015 ở mức 11.300 tỷ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước
mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần [7].

Tuy vậy trong vài năm gần đây, thu nhập cải thiện, người dân quan tâm hơn và khá
nhạy cảm với các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, dẫn đến thị phần
nước mắm công nghiệp bị “lung lay”. Riêng nhà sản xuất nước mắm lớn nhất Việt
Nam hiện nay là Masan, năm 2012 chiếm 80% thị phần thì đến năm 2015 đã giảm


xuống cịn 65% [18]. Cơng bố của Cơng ty Nghiên cứu thị trường Nielsen, từ nay đến
năm 2022, mỗi năm, ngành hàng gia vị Việt Nam vẫn duy trì tăng trưởng từ 25%
-32%, trong đó nước mắm sẽ là mặt hàng có mức cạnh tranh cao nhất [7].
2.1.4. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm
2.1.4.1. Yêu cầu về tính chất cảm quan
Bảng 2.4. Yêu cầu cảm quan của nước mắm [15]
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Độ trong
Mùi
Vị

Yêu cầu
Đặc biệt
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
Trong, không vẩn đục
Thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi lạ
Ngọt đậm của
Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, ít Ngọt của đạm,
đạm, có hậu vị
có hậu vị rõ

có hậu vị
khơng mặn chát
rõ

Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt

Khơng được có

thường
2.1.4.2. u cầu về chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm được qui định trong bảng 2.5
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm [15]
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính
bằng g/l, khơng nhỏ hơn
2. Hàm lượng nitơ acid amin, tính
bằng % so với nitơ tồn phần, khơng

Đặc biệt

Mức chất lượng
Thượng
Hạng 1
hạng

Hạng 2

30

25

15

10

55

50

40

35

20

25

30

35

6,5

4,0

3,0

nhỏ hơn
3. Hàm lượng nitơ amơniac, tính

bằng % so với nitơ tồn phần, khơng
lớn hơn
4. Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo

8,0
acid acetic, khơng nhỏ hơn
5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, 245 - 280

260 - 295


trong khoảng

2.1.4.3. Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm được quy định trong bảng 2.6.
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm [15]
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml.
105
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml
102
3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml.
0
4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml.
10
5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml.
0
6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong
10

1 ml.
2.1.4.4. Dư lượng kim loại nặng và phụ gia trong nước mắm
- Dư lượng kim loại nặng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l.
- Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
2.2. Quy trình sản xuất nước mắm
2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống:


Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm truyền thống [6]


2.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất nước mắm truyền thống [6]
- Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn
bị chế biến.
- Ướp muối (cá + muối): Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng
chượp và tính tốn lượng muối cho vào khi chượp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ
để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày.
Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp,
dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng
chượp để nén vỉ khơng bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh,
vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
- Ủ thời gian 2 ngày:đây là giai đoạn lên men khơ, cả khối chượp nóng lên đến
gần 400C. Lên men khơ yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm
ngon.
- Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền: đây chính lá q trình thủy
phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc
peptide cấp thấp.
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:

+ Phương pháp đánh khuấy (đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng):
Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới
mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để
phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thơng thường và khơng kìm hãm nhiều quá
khả năng hoạt động của men. Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải
một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt
động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải. Lượng nước cho
thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu
nhiều q thì khơng khống chế được q trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm


trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào cịn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu,
thường từ 20 – 30% so với cá.
+ Phương pháp gài nén (đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các
tỉnh phía Nam): Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối
nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân
giải protein của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
+ Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh
khuấy). Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén. Sau đó thực hiện phương pháp đánh
khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống,
khơng cịn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”.
Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ
dần khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da
vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng
sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước
mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng
nhạt sang màu vàng đậm, nước mắm trong.
- Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hồn tồn, có thể chiết rút.Đặc điểm của
phương pháp này là chượp chín cá vẫn cịn ngun con, xương không nát nên thuận lợi

cho việc kéo rút.
- Chiết rút: Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hồn. Đây là q
trình rút đạm trong bã bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước mắm ít đạm (cấp
thấp) cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị.
- Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, khơng cịn mùi hỗn
tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có màu vàng,
trong phía trên (nước mắm cốt). Cịn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp
tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước
thuộc. Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá cịn sót lại. Q trình lên
men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
- Phối trộn: Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có hàm lượng
nitơ như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có có hàm lượng nitơ khác


nhau, thường pha nước mắm có có hàm lượng nitơ cao với nước mắm có có hàm
lượng nitơ thấp thành loại nước mắm có có hàm lượng nitơ trung bình.
Sản phẩm nước mắm thu được theo phương pháp cổ truyền có hương vị đặc
trưng nên được người tiêu dùng ưa thích. Phương pháp này, trang thiết bị đơn giản
nhưng do thời gian chế biến quá dài nên hiệu quả kinh tế không cao, lượng đạm mất đi
lớn, vệ sinh an tồn thực phẩm thấp.
2.3. Giới thiệu ngun liệu chính trong sản xuất nước mắm công nghiệp
2.3.1. Nước
Nước là thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Nước được sử dụng
trong sản xuất nước mắm công nghiệp phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt
yêu cầu theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 về “Tiêu chuẩn vệ sinh
nước ăn uống” [2].
2.3.2. Muối ăn
Muối có vai trị tạo vị, bảo quản nguyên liệu và giữ cho nước mắm khỏi bị thối.
Muối được sử dụng trong sản xuất nước mắm phải phù hợp với TCVN 3974:2007.
Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua, sản phẩm này thu được

từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên. Một số
chỉ tiêu cơ bản [16]:
+ Cảm quan: dạng kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng, khơng vón cục,
khơng ẩm ướt, khơng có vị chát, đắng .
+ Hàm lượng NaCl khơng được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô.
+ Asen: không lớn hơn 0,5 mg/kg.
+ Đồng: không lớn hơn 2 mg/kg.
+ Chì: khơng lớn hơn 2 mg/kg.
+ Cadimi: không lớn hơn 0,5 mg/kg.
+ Thủy ngân: không lớn hơn 0,1 mg/kg.
2.3.3. Cao protein
Nguồn protein được bổ sung vào nước mắm công nghiệp không được các nhà sản
xuất công bố rõ ràng. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường có các nguồn sau:
- Cao protein chiết xuất từ đậu nành: hàm lượng protein trong khoảng từ 5090% [10].


- Cao protein chiết xuất từ tảo: hàm lượng protein trong khoảng từ 40 - 75% [17].
- Cao protein chiết xuất từ nấm men: hàm lượng protein trong khoảng từ 5075% [21].
Cao protein chiết xuất từ nấm men ngày càng được sử dụng rộng rãi do: Tính tự
nhiên, vị ngọt đạm tự nhiên, giàu đạm, hạ chi phí sản phẩm, khả năng làm trịn vị,
khơng gây dị ứng, khơng gây bệnh, sử dụng được cho đồ chay, sử dụng với liều lượng
không hạn chế, dễ sử dụng và bảo quản, tốc độ sản xuất nhanh [20].
2.3.4. Phụ gia thực phẩm
2.3.4.1. Chất làm dày - Xanthane gum - E415
- Xanthane gum là polysaccharide có khối lượng phân tử cao, tạo thành do lên men
thuần túy carbohydrate với xathomonas campestri, tinh chế bằng ethanol hay
isopropanol , làm khơ và nghiền.
- Đặc tính: Chế phẩm xanthane gum ở dạng bột, có màu kem, tan trong nước,
không tan trong ethanol. Để tăng tốc độ hịa tan, có thể đun nóng đến 60 0C. Xanthane
gum tạo gel rất bền nên được sử dụng rất hiệu quả khi cần làm tăng độ sánh của thực

phẩm lỏng hoặc tạo gel cho các thực phẩm dạng đặc và khơng có độc tính [9].
- Liều lượng sử dụng thuộc loại GMP- Good Manufacturing Practices [4].
2.3.4.2. Chất điều vị
Chất điều vị (flavor enhancer/ protentiators) là tên gọi chung của một số phụ gia
thực phẩm để làm tăng hương vị hiện có của các thực phẩm mà nó được thêm vào [1].



Monosodium glutamate (MSG)- E621 [23]

- Hay còn được gọi là mì chính hoặc bột ngọt. Cơng thức phân tử: C 5H8NO4Na, là
muối natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú
nhất trong tự nhiên. Là tinh thể không màu, không mùi, không hút ẩm, làm chất điều
vị, tan tốt trong nước (74g/100ml nước ở 250C), điểm nóng chảy 2320C.
- Năm 1908, MSG được giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia TokyoNhật Bản phát hiện ra, ông đặt tên là vị "umami" (vị ngọt thịt),là một trong 5 vị cơ bản
của thực phẩmvà là vị của các sản phẩm thực phẩm hương vị mặn. Trên thị trường
hiện nay có nhiều loại muối glutamate khác nhau nhưng chỉ có muối sodium (MSG) là
loại có độ hòa tan cao nhất, tạo ra vị dễ chịu, dễ dàng kết tinh trong quá trình sản xuất,


do đó chúng được sử dụng rộng rãi trong gia đình cũng như trong cơng nghiệp thực
phẩm.
- Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc
nhóm điều vị an tồn và được phép sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm theo
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.
- Lượng sử dụng thuộc loại GMP [4].
 Disodium inosinate- E631 và disodium guanylate- E627 (I&G) [9].
- Chất điều vị disodium guanylate (E631): công thức phân tử:C 10H12N5Na2O8P,
là muối sodium của acid guanylic, một acid tự nhiên.
- Chất điều vị disodium inosinate (E627): công thức phân tử: C 10H11N4Na2O8P,

là muối sodium của acid inosinic, một acid tự nhiên, tồn tại chủ yếu trong các loài
động vật.
- Hai chất này kết hợp tạo thành hợp chất I&G có độ ngọt gấp 75 lần so với bột
ngọt thông thường. Ở dạng thương mại, chúng thường được phối trộn với tỷ lệ 5:5,
chúng không tạo ra vị umami, tuy nhiên khi kết hợp với các nguyên liệu có vị umami
khác chúng có khả năng làm tăng vị gấp nhiều lần so với MSG. I&G cịn có thể tạo ra
cảm giác như là làm tăng độ nhớt giúp cho cảm nhận thực phẩm trong miệng tốt hơn
trong khi MSG khơng có tính chất này. Theo ước tính của các nhà khoa học, inosinate
có khả năng làm tăng vị gấp 10-20 lần MSG. Hai nucleotides này cũng được sử dụng
thích hợp và hiệu quả trong các thực phẩm mà MSG thường được sử dụng.
- Lượng sử dụng thuộc loại GMP [4].
 Đường saccharose [9]
- Là một oligosaccharid, công thức phân tử: C 12H22O11, rất phổ biến trong thiên
nhiên, dạng tinh thể khơng màu khơng mùi, vị ngọt, điểm nóng chảy: 186-188 0C.
Được biết đến với tên thị trường là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ mía hoặc củ
cải đường, cây thốt nốt...Saccharose là đường không khử, độ nhớt dung dịch tăng theo
nồng độ, giảm theo chiều tăng nhiệt độ, ít tan trong rượu, tan tốt trong nước, nước
càng nóng, độ tan của saccharose càng tăng.
- Tác dụng: nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo (3.94 kcal/gam), làm cho thực
phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Lượng sử dụng thuộc loại GMP [4].