Đánh giá khẩu phần bữa ăn bán trú và tình trạng dinh dưỡng của học sinh tại 2 trường tiểu học thành...

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Barendregí, J. J., Bonneux, L. và Van đer Maas, p. j. (1996), "DALYs: the age­weights on balance”, Bull tin of
th World H alth Organization. 74(4), ừ. 439­43.
2. Bergenstrom, A. M. và Abdul­Quader, A. s. (2010), “Injection drug use, HIV and the current response in selected
low­income and midđỉe­income counưies", AIDS. 24 SuppI 3, tr. S20­9.
3. Ortblad, K. F„ Lozano, R. và Murray, c . J. (2013), "The burden of HIV: insights from the GBD 2010", AIDS.
4. Tran, B. X. và các cộng sự. (2012), "The cost­effectiveness and budget impact of Vietnam's methadone maintenance
7(10), tr.
1080­94.
5. Tran, B. X. và các cộng sự. (2011), "Determinants of health­related quality of life in adults living with HIV in
Vietnam", AIDS care. 23(10), tr 1236­45.
6. Valdiseni, R. o., Aultman, T. V. và Curran, J. w. (1995), "Community planning: a national strategy to improve HIV
prevention programs", Journal of community h alth. 20(2), tr. 87­100.
7. HIV/AIDS, Cục phòng chống (2013),
,
trọng tâm kể hoạch 6 tháng cuối năm 2013, Bộ Y Tế, Hà Nội.

treatment programme in HIV prevention and treatment among injection drug users”,

GlobPublicHalth.

Báocáo:Côngtácphồng chốngHỈV/AIDS6tháng đầunăm2013 và

8. Lei Zhang, Quang D uy Pham, M ai Hoa Do, Cliff Kerr, David

p. Wilson(2012),R turn on inv stm nt o f H IV

pr v ntion in Vi tnam, World Bank; University of New South Wales, Hanoi.

9. Quốc hội nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam (2006), Luật phòng, chống nhiễm virnt gây ra hội chứng
suy giảm miễn dịch mắc phải ở người (HIV/AIDS), Hội, Quổc, chù biên, Hà Nội.

10. Nguyễn Thị Trang Nhung và các cộng sự. (201 ỉ), Gánh nặng bệnh tật và chẩn thư ng ở Việt Nam 2008,
Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội.
11. UNAIDS (2008), R port on th global AIDS pid mic, ƯNAĨDS, Geneva.

ĐÁNH GIÁ KHẤU PHẢN BỮA N BÁN TRÚ VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA HỌC SINH TẠI 2 TRƯỜNG TIẺƯ HỌC THÀNH PHÓ THÁI NGUYÊN

TÓM T T

BS. Nguyễn Mạnh Tuấn*
Hưởng dẫn: TS. Nguyễn Minh Tuấn*

Khẩu phần đinh dưỡng không cân đối, hợp lý là nguyên nhân chính đẫn đến các t nh trạng bệnh lý liên quan đến
dinh dưỡng như suy đinh dư&ng hay thừa cân, béo ph , đặc biệt là ở trẻ em.
Mục tiêu:
1. Đánh giá giá trị đinh dưỡng của bữa ăn bán trú tại 2 trường tiểu học ở vùng trung tâm và ngoại vi ỉhành phố Thái Nguyên.
2. Mô tả t nh trạng đinh dưỡng của học sinh tại 2 trường tiểu học vùng trang tâm và ngoại v thành phổ Thái Nguyên.
Đổi t ư ợ n g và p h ư ơ n g p h á p n g h i ê n c ứ u : Học sinh tiều học từ 6 đến 11 tuổi, bếp ần bán trú, người chế biển thực
phẩm của bếp ăn bán trú, nhân viên tại trường tiểu học Nguyễn Viết Xuân và trường tiểu học Tân Cương, thành phố
Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên. Phựơng pháp cân đong thực phẩm trong 3 ngày liên tục và mơ tả cắt ngang có phân tích.
Kết quả: Giá trị đinh dưỡng của bữa ăn bán trú tại 2 trường đều khơng đạt so vói nhu cầu đề nghỉ hiện nay của Viện
dinh dưỡng quốc gia: tỷ lệ giữa các chất sinh năng lượng trong bữa ăn tại trường Nguyễn Viết Xuân là 19: 27,5: 53,5;
tại trường Tân Cương là 16: 24: 60. Chỉ số cân đổi các vitamin so với năng lượng khẩu phần, chỉ sổ Ca/P cũng chua
đảm bào nhu cầu đề nghị. Việc xây đựng khẩu phần tại bếp ăn của 2 trường đều đựa vào sổ tiền đổng gồp và kinh
nghiệm của bản thân cán bộ phục vụ chứ không thực hiện theo các bước xây dựng khẩu phần, v ề t nh trạng đinh
đư&ng: tỷ Ịệ suy dinh dưỡng ở trường Tân Cương cao hơn trường Nguyễn Viết Xuân. Ngược lại, tỷ lệ thừa cân, béo ph
ở trường Nguyễn Viết Xuân lại cao hơn trường Tân Cương: 17,9% so vói 6,8% (p<0,001).
* Đại học Y Dược Thái Nguyên

830

Kiến nghị: Ngành Giáo dục, Ngành Y tế cần có sự quan tâm, chú trọng trong vấn đề dinh dưỡng học đường, cần phải tồ
chức bữa ăn bán trú cho học sinh một cách khoa học, mỗi trường học nên có một chuyền gia về dinh dirõng để xây dụng bữa
ăn bán trú tại trường. Lãnh đạo các trường tiểu học cần sát sao hơn trong việc giám sát công tác phục vụ bữa ăn tại trường.
* Từ khóa: T nh trạng dinh dưỡng; Khẩu phần ăn; Học sinh tiểu học; Thái Nguyên.

Evaluation ỡ /ỉu ỉic/ỉm eaỉraím n andnutrừionaistatus am ongpụpiỉsa /2prim ary schools
in Thainguyen city
Summary
The unbalanced ration is the main cause leading to nutrition palhologicals such as malnutrition or overweight, obesity,
especially in children. Objective: To evaluate a nutrient value of lunch meals and describe nutritional status among
pupils in 2 primary schools in Thainguyen city.
Materials and Method: Primary school students between 6 and 11 years old, canteen, cooks, staff in Nguyen Viet
Xuan school and Tan Cuong school in Thainguyen city. The study was conducted by food weights in 3 consecutive
days and an analytic, cross­sectional descriptive study
Results: Nutritional value of lunch meals at two primary schools did not achieved as compared to the cmrent needs
proposed by National Institute of Nutrition: the percentage of energy substances in lunch meals in Nguyen Viet Xuan
school was 19: 27.5:53.5; in Tan Cuong school was 16:24:60. The balance indicator of the vitamins compared with
dietary energy, Ca ­to­P ratio also did not reached as recommended. The ration developed in the kitchen of 2 schools
was mainly based on the money given by pupil’s parents and experience of cooks rather than implemented as the steps
of ration formulation. Regarding nutrition staius: The prevalence of malnutrition in Tan Cuong school was higher than
the Nguyen Viet Xuan one. In contrast, the prevalence of overweight, obesity in Nguyen Viet Xuan schools was higher
than that in Tan Cuong one: 17.9% versus 6.8% (pcO.OOl).
Recommendation: The education sector and the health sector needs have the interest, paying attention in school
nutrition issues, need to organize meals for students in a scientific way, every school should have a nutrition professional to
build meals at school. Primary school leaders need to more closely monitor the work of school meals served.
* Key words: Nutritional status; Lunch mealsl; Primary schoolchidren.
I. Đ Ặ T V Ấ N Đ È
Khẩu phần đinh dưỡng không cân đối, hợp ỉý là nguyên nhân chính dẫn đến t nh trạng bệnh lý liên quan đến

dinh dưỡng như suy dinh dưỡng hay thừa cân, béo ph , đặc biệt ở trẻ em, do t nh trạng dinh dưỡng của trẻ phụ
Ehuộc nhiều vào sự quan tâm, chăm sóc của gia đ nh. Tại Việt Nam, đang tồn tại gánh nặng kép về đinh dưỡng.
Theo kêt quả khảo sát t nh trạng dinh dưỡng khu vực Đông Nam Á thực hiện trên lứa tuổi mầm non và tiểu học
tử năm 2010 ­ 2012 cho thấy ở nước ta tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em là 26,1%, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng ở vùng
thành thị 10,8%, vùng nông thôn 20,8%. Mặt khác, tỷ lệ thừa cân, béo ph đang gia tăng đáng báo động, có đến
29% trẻ em thành thị thừa cân, béo ph , tỷ lệ này ở vùng nông thôn là 5,5%. Kết quả điều tra cũng cho thấy hơn
50% Erẻ em Việt Nam thiếu vitamin A, B1, c , D và sắt trong chế độ ăn hàng ngày. C ứ 3 đến 4 trẻ th có 1 trẻ có
t nh trạng dinh dưỡng khơng hợp lý, thiếu dưỡng chất hoặc thừa dinh dưỡng [3,10].
Trong khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ, bữa ăn bắn trú cũng có m ột vai trị quan trọng. Nhiều nghiên cứu
khác nhau trên íhê giói trong các thập kỷ qua và kinh nghiệm thực tiễn ở những quốc gia có triển khai bữa ăn
nhà trường như Nhật Bản, Hàn Q u ốc... cho thấy bữa ăn học đường là yếu tố quan trọrig tác động đến tốc độ
tăng trưởng cũng như khả năng học tập sáng tạo của trẻ. Ở các thành phố lớn cùa nước ía hiện nay, học sinh
thường ăn bán trú ngay tại trường. Tại thành phố Thái Nguyên những nghiên cứu về bữa ăn bán trú tại các
trường tiêu học cịn ít được thực hiện, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu này với 2 mục tiêu:
Đ ánh s iả giả trị dinh d ưỡ ng cửa bữa ăn bán trú tại 2 trưởng tiểu họ c ở vù ng tru ng tâm và ngoai vi

thành phố Thái Ngun.

Mơ tả tình t ạng dinh dư ng ùa họ sinh tại 2 t ư ng ti u họ vùng t ung tâm và ngoại vi thành
phố Thái Nguyên.
831


II. ĐỎĨ TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u
2.1. Đ ối tượng, địa điểm và thòi gian nghiên cứu

­ Học sinh tiểu học từ 6 ­1 1 tuổi, bếp ăn bán trú, người chế biến thực phẩm cùa bếp ăn bán trú, nhân viên tại
trường tiểu học Nguyễn Viết Xuân và trường tiểu học Tân Cương, thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
­ Thời gian nghiên cứu: T ừ tháng 10 năm 2012 đến tháng 6 năm 2013.
2 .2 . P h ư ơ n g

p h á p

n g h iê n

c ứ u

­ Nghiên cứu mô tả: Thiết kế cắt ngang.
2.3. C họn m ẫu
Chọn chủ đích bếp ăn tập íhể của 2 trường tiểu học Nguyễn Viết Xuân và Tân Cương theo các tiêu chí
lựa chọn. Lấy 2 bếp ăn của nhà trường và toàn bộ 1.740 học sinh của 2 trường vào nghiên cứu.

2.4. Chỉ tiêu nghiên cứu
­ Chỉ tiêu đánh giá khẩu phần: thành phần các chất dinh dưỡng, tính cân đối trong bữa ăn bán trú, sự đa
dạng khẩu phần, cách xây dựng khẩu phần tại 2 trường.
­ Chỉ tiêu về t nh trạng dinh dưỡng: tỷ lệ thừa cân, béo ph , tỷ lệ suy dinh dưỡng của học sinh tại 2 trường,
tỷ lệ thừa cân, béo ph , suy dinh dưỡng theo giới.
2.5. P h ươn g p h áp th u th ậ p số ỉỉệu
­ Tiến hành cân đong thực phẩm trong vòng 3 ngày liên tục, cân đo học sinh, thu thập các số liệu nhân trắc.
­ Thu thập số liệu định tính: Phỏng vấn sâu người chế biến, nhân viên v à học sinh trong trường về bữa ăn
bán trú.
2.6. P h ươn g p h á p x ử lý số liệu
­ Số liệu khẩu phần được xử lý trên máy tính cầm tay và bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam.
­ Số liệu nhân trắc được phân tích trên phần mềm WHO AnthroPlus và SPSS 20.0.
2.7. Đ ạo đức nghiên cứu
Nghiên cứu của chúng tôi được sự đồng thuận của ban giám hiệu nhà trường, phụ huynh học sinh. Quá tr nh
nghiên cứu sử đụng bộ câu hỏi và cân đo chính xác, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của học sinh

III. KẾT QUẢ NGHIÊN c ử u
3.1. Đ án h giá bữa ăn bán ỉr ú của học sinh tại 2 trường tiểu học

3.1.1. Sự đa dạng thực phẩm trong bữ a ăn ở 3 ngày đi u tra

Trong 3 ngày điều tra cho thấy bếp ăn của trường Nguyễn Viết Xn đều cung cấp đủ 4 nhóm thực phẩm,
cịn bếp ăn của trường Tân Cương có 1 ngày cung cấp thiếu nhóm thực phẩm giàu chất béo trong bữa ăn.
Tính trang b nh cho 1 bữa ăn cho thấy: Tại trường Nguyễn Viết Xuân có sự đa dạng các loại thực phẩm hom
so với trường Tân Cương. Trong 3 ngày điều tra, bữa ăn của trường Tân Cương khơng có các loại tơm, cua,
cá và hải sản, cịn tại trường Nguyễn Viết Xuân có cung cấp các loại hải sản trong thực đơn.

3.1.2. Thành ph n dinh dư ng, tính cân đối trong bữa ăn bán trứ của học sỉnh tại 2 trường tiểu học
Bàng 1. Thành phần các chất đinh dưỡng trong bữa ăn bán trú của trẻ tại 2 trường tiểu học
Trơòng tiểu học

Thành phần các chất dinh đưõng

Nguyễn Viết Xuân

Tân Cương

Năng lượng (Kcal)

776

684

Glucid (g)

101,4

99,5

Protein (g)
ị
832


Tổng số

35,8

27,6

Động vật

19,4

14,2

Thực vật

16,4

13,4

Tổng số

23,0

17,6

Thực vật

10,2

8,7

Động vật

12,8

8,9

Ca

196,1

97,4

p

427,7

356,3

Fe

5,2

4,6

Vitamin A

31,0

101,4

Vitamin c

35,0

11,7

Vitamin BI

1,01

0,5

Vitamin B2

0,3

0,2

Vitamin pp

6,4

6,0

Lipid (g)

Chất khoáng (mg)

Vitamin (mg)

v ề tổng năng lượng và thành phần các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn bấn trú của trường
Nguyễn Viết Xuân cao hơn trường Tân Cưcmg. v ề vitamin và chất khoáng, hầu hết bữa ăn ở trường Nguyễn
Viết Xuân cũng đều cao hơn trường Tân Cương.
Bảng 2. Tính cân đối trong bữa ăn bán trú của học sinh tại 2 trường
Nguyễn Viết Xuân

Tân Cương

Nhu cầu đề nghị

19

16

1 2 ­1 4

Năng lượng do lipid cung cấp (%)

27,5

24

2 0 ­2 5

Năng lượng do glucid cung cấp (%)

53,5

60

6 5 ­7 0

54

50

3 0 ­5 0

0,45

0,27

0 ,5 ­1 ,5

Vitamin B 1/1000 kcal

í,3

0,7

0,4

Vitamin B2/1000 kcaỉ

0,38

0,3

0,55

Vitamin PP/1000 kcal

8,25

8,7

6,6

Các chỉ sổ cân đối
Năng lượng do protein cung cấp (%)

pđộngvật/Ptồngsổ (%)
Tỷ lệ Ca/P

Tỷ 1ệ giữa các chất sinh năng ỉượng trong bữa ăn tạỉ trường Nguyễn V iết Xuân là 19: 27,5: 53,5; tại
trường Tân Cương là 16: 24: 60, chưa đạt so với nhu cầu đề nghị hiện nay, trong đó, phần trăm năng lượng
do protein và lipid cung cấp trong bữa ăn tại trường Nguyễn Viết Xuân cao hơn nhu cầu đề nghị. Tỷ lệ cân
đối giữa Ca và p, giữa các vitamin so với năng lượng khẩu phần cũng chưa đảm bảo nhu cầu đề nghị.
833


3.1.3. Két quả điều tra định tính
Phỏng vấn sâu học sinh và cán bộ nhà truờng về bữa ăn bán trú, nghiên cứu này thu được những kết quả
trái ngược: hâu hét học sinh được hỏi đều khơng thích ăn ở trường bằng ở nhà (5/6). Ngược lại cán bộ nhà
trường lại đánh giá tốt vê bữa ăn bán trú. Két quả điều tra những người trực tiếp làm công việc xây đựng

khau phan cho thây, nhân viên che biên của cả 2 trường đêu xây dựng khẩu phần dựa chủ yéu vào số tiền
đong gop cua phụ huynh và kinh nghiệm cùa bản thân chứ không theo đúng nguyên tắc xây dựng khẩu phần
Ngoai ra, cả 2 trường đeu chia phân suât ăn như nhau, đó là chia đều phần ăn cho tất cả các học sinh tất cả
khôi lớp đều có suất ăn ơiốnơ nhn”
3 .2 . T h ự c t r ạ n g

v ề t n h

tr ạ n g

d in h

d ư ỡ n g

c ủ a h ọ c s in h

tạ i 2

trư ờ n g

Kêt quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy: tý lệ thừa cân, béo ph ở 2 trường tiểu học khá cao 14 9%
trong khi đó tỷ lệ suy dinh dưỡng là 13,3%.

p< 0,05

16.4%

i::° 0

17 .9 %

iíTrưỜGg NVX

I

I

^T rưcm gT C

I­­­­­­­­inirnwBiinimff...

Suy đinh đưỡng

Thừa, cân, béo ph

Biểu đồ 1. T nh trạng suy dinh dưỡng, thừa cân, béo ph tại 2 trường tiểu học
Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trường Tân Cương là 16,4%, nhiều hơn ở trường Nguyễn Viết Xuân là 12 2%
(p<0 05). Trong khi đó tỷ lệ thừa cân, béo ph ờ trường Nguyễn V iết Xuân lại cao hơn trương Tan Creme­
17,9% so vói 6,8% (p< 0,00í).
^ n n c
II 00/.

19­i%

14 8%
■ '°

I "

m

­

p< 0’001

. - 10 7%

SiN am

^N ữ

BBBS

Ỉ
Suy đinh đường

Thửa càxL béo ph

Biều đồ 2. T ỷ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân, béo ph theo giới
T ỷ lệ thừa cân, béo ph ờ nam là 19,1%, cao hơn so với nữ (10,7%) với p <0,00ỉ. Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở
nam là 11,8%, ở nữ 1.4,8% (p>0,05).
IV .

B À N

L U Ậ N

4.1. Đánh giá giá
n g o ạ i v i th à n h
4 .1 .1 . T í n h

p h ố
c â n

tr ị

dinh dưỡng của bữa ăn bán trú tại 2 trường tiểu học khu vực trung tâm và

T h á i N g u y ê n
đ ố i tro n g

b ữ a

ă n

b á n

tr ú

c ủ a h ọ c s in h

tạ i 2 tr ư ò n g

tiể u h o c

Kêt quả phân tích bữa ăn bán trú tại 2 trường tiểu học vùng trung tâm và ngoại vi thành phố Thái Nguyên
cho thây: trong bữa ăn tại trường Nguyên Viết Xuân, tỷ lệ giữa các chất sinh năng lượng (P:L:G) là 19‘27 5­53 5
834

bữa ăn tại trường Tân Cương tỷ lệ này là 16:24:60. Như vậy, ở cả 2 trường, tỷ lệ giữa các chất sinh năng
lưọng đều chưa đạt so với nhu cầu đề nghị hiện nay ở nước ta. Trong đó, phần trăm năng iượng do protein và
lipid cung cấp trong bữa ăn tại trường Nguyễn Viết Xuân đều cao hơn nhu cầu đề nghị. T ỷ lệ cân đối giữa C a
và p, giữa các vitamin nhóm B so với năng lượng khẩu phần trong bữa ăn ở cả 2 trường cũng chưa đảm bảo
tính cân đối. Đây chính là nguyên nhân tác động trục tiếp đến t nh trạng dinh dưỡng của trẻ. Nguyên nhân
chủ yếu của vấn đề này là nhà trường và nhân viên chế biến chưa chú trọng trong việc xây dựng khẩu phần.
Khi tiến hành điều tra về cách xây dựng bữa ăn ở cả 2 trường cho thấy việc m ua thực phẩm giao cho nhân
viên kế toán trong trường, những người này mua thực phẩm dựa theo sổ tiền thu được và kinh nghiệm của
bản thân. Do khơng có sự tính tốn chi tiết chất đinh dưỡng dựa trên các bước xây dựng khẩu phần, nên đã
gây ra t nh trạng bữa ăn bán trú không đảm bảo được chỉ số cân đối.
4 .1 .2 . S ự

đ a

d ạ n g , đ ầ y

đ ủ

c á c lo ạ i th ự c p h ẩ m

tro n g

b ữ a

ă n

Trong bữa ăn hàng ngày, điều quan trọng là phải cung cấp đủ 4 nhóm thực phẩm cơ bản bao gồm: nhóm
thực phẩm giàu tinh bột, nhóm thực phẩm giàu chất đạm, nhóm thực phẩm giàu chất béo và nhóm thực phẩm
giàu vitamin, chất khoáng. Trong 3 ngày điều tra cho thấy bếp ăn của trường Nguyễn Viết Xuân đều cung
cấp đủ 4 nhóm thực phẩm, cịn bếp ăn cùa trường Tân Cương có 1 ngày cung cấp thiếu nhóm thực phẩm giàu

chất béo trong bữa ăn. Tính trung b nh cho 1 bữa ăn cho thấy tại trường Nguyễn V iết Xuân có sự đa dạng các
loại thực phẩm hơn so với trường Tân Cương. Để giải thích cho khác biệt này, đầu tiên chúng ta cần xem xét
vấn đề chi phí để phục vụ cho một bữa ăn. Trường Nguyễn Viết Xuân là một trường nằm ở trung tâm thành
phố, chất ỉượng đào tạo cao, v vậy, đa số học sinh trong trường đều thuộc những hộ có mức thu nhập khá
cao, một suất ăn ở trường có giá 18.000 đồng, đảm bảo cho việc lựa chọn thực phẩm một cách thoải mái.
Mặt khác, do vị trí trường nằm ở trung tâm nên nguồn cung cấp thực phẩm đa dạng. Ngược lại, trường Tân
Cương nằm ở vùng ngoại vi thành phố, ờ đây nguồn thu nhập của người dân vẫn dựa chủ yếu vào nông
nghiệp. Một suất ăn tại trường có giá là 10.000 đồng, thực tế tại trường còn tồn tại những trường hợp phụ
huynh nợ tiền ăn của írẻ. Tuy nhà trường đã có những biện pháp khắc phục như sử đụng trước tiền quỹ để
đảm bảo bữa ăn hàng ngày cho trẻ, nhưng thực sự với số tiền như vậy, việc cung cấp thực phẩm một cách
đầy đủ và đa dạng vơ cùng khó khăn.
4 .2 .

T

4 .2 .1 . T

n h
n h

tr ạ n g
tr ạ n g

d in h
s u y

d ư ỡ n g
d in h

c ủ a h ọ c s in h

d ư ỡ n g

tạ i 2 tr ư ò u g

v à th ừ a c â n , b é o

p h

tiể u

h ọ c

c ủ a h ọ c s in h

tạ i 2

tr ư ờ n g

tiể u

h ọ c

M ô tả t n h tr ạ n g d in h d ư ỡ n g c ủ a h ọ c s in h tạ i 2 tr ư ờ n g tiể u h ọ c c h o th ấ y t ỷ l ệ s u y d in h d ư ỡ n g là 1 3 ,3 % ,

trong khi đó, tỷ lệ thừa cân, béo ph 14,9%. Nguyên nhân dẫn đến t nh trạng này là do chế độ ăn không cân
đối, họp lý của trẻ như đã đưa ra ở trên. So sánh giữa tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân, béo ph cho thấy học
sinh thừa cân, béo ph gia tăng nhanh chóng. Theo kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng tiến hành trên 8.000
học sinh tiểu học ở 14 quận huyện của Hà Nội cũ vừa được công bổ cũng cho kết quả tương tự với tỷ lệ thừa
cân, béo ph là 10,7%, cao hơn tỷ lệ suy dinh dưỡng (9,3%) [2]. Giải quyết vấn đề thừa cân, béo ph là điều

vô cùng cấp bách, v thừa cân, béo ph ở trẻ em thường kéo theo hàng loạt những bệnh nguy hiểm khi trưởng
thành như tăng huyết áp, tiểu đường, tim mạch. Tỷ lệ suy dinh dưỡng của học sinh ở 2 trường trong nghiên
cửu của chúng tôi là 13,3%, tương đương với tỷ lệ suy dinh dưỡng của học sinh tiểu học thành phố Huế
trong nghiên cứu của Phan Thị Bích Ngọc (2007) là 13,29% [4]. Kết quả nghiên cứu về tỷ lệ thừa cân, béo
ph trong nghiên cứu này là 14,9%, cao hơn so với kết quả của Đặng Oanh và c s tại 4 thành phố thuộc khu
vực Tây Nguyên năm 2010 với tỷ lệ thừa cân, béo ph 6,1% [5], thấp hơn tỷ ỉệ thừa cân, béo ph tại thành
phố Hồ Chí M inh năm 2009 là 21,9% [2]. So với nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn cách đây 10 năm, tỷ lệ
835


thừa cân, béo ph ờ học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên đã tăng gấp đôi, từ 7,3% vào năm 2003 lên đến
14,9% vào năm 2012 [9]. Giải thích cho sự gia tăng nhanh chóng này là do những biển đổi về mặt kinh tế, xã
hội. So với 10 năm trước, hiện tại điều kiện kinh tế của người dân được nâng cao, các gia đ nh ngày càng có
điều kiện cung cấp cho con cái họ nhiều loại thực phẩm hơn. Tuy nhiên, do hiểu biết về dinh dưỡng của
người dân còn hạn chế, nên trẻ được ăn quá nhiều so với nhu cầu cần thiết, đặc biệt các loại thức ăn đóng
hộp, đồ ngọt, nước giải khát được trẻ yêu thích hơn cả. Mặt khác, sự phát triển của các phương tiện giải trí và
áp lực học tập ngày càng cao đã làm giảm đáng kể thời gian hoạt động cùa trẻ. Chế độ đinh dưỡng không
họp lý cùng với thói quen lười vận động ià nguyên nhân chủ yếu làm gia tăng tỷ lệ thừa cân, béo ph .
T nh trạng suy dinh dưỡng và thừa cân, béo ph có sự khác nhau giữa 2 trường Nguyễn V iết Xuân và Tân
Cương, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trường Tân Cương là 16,4%, nhiều hơn trường Nguyễn Viết Xuân (12,2%).
Trong khi đó, tỷ lệ thừa cân, béo ph ở trường Nguyễn Viết Xuân lại cao hơn trường Tân Cương: 17,9% so
với 6,8%. Điều này càng cho thấy 2 mặt đối lập nhau của vùng thành thị và nông thôn hiện nay.
4.2.2. Tỷ lệ suy d in h dưỡng , th ừ a cân, béo ph theo giói
Nghiên cứu cho thấy: tỷ lệ thừa cân, béo ph ở nam là 19,1%, cao hơn ở nữ (Ỉ0,7% ). Các nghiên cứu
trước đây cũng cho kết quả tương tự. Nghiên cứu của Ngô Văn Quang ở học sinh tiểu học thành phố Đà
Nang cho tỷ lệ thừa cân, béo ph ỡ nam cao gấp 4 lần ở nữ (7,8% so vói 2,0%) [7], nghiên cứu của Lê Thị
Kim Qui cho thấy đa số học sinh thừa cần, béo ph là nam (67,1 % thừa cân ở nam và 91,7% béo ph là nam)
[8]. Như vậy, hầu hết kết quả nghiên cứu đều chứng minh cho việc nam giới có tỷ lệ thừa cân, béo ph cao
hơn so với nữ. Để giải thích vấn đề này, người ta tiến hành thực nghiệm cắt bị tinh hồn của chuột đực thấy
chuột đực gày đi, cơ bắp teo tóp và xuất hiện triệu chứng loãng xương. Điều này chứng tỏ nội tiết tố nam hay

n ữ c ó tá c đ ụ n g đ ế n s ự s i n h tr ư ở n g c ủ a x ư ơ n g v à t h ị t, t ro n g đ ố , n ộ i ti ế t tố n a m c ó tá c d ụ n g rõ r ệ t h ơ n n ộ i tiế t

tố nữ. M ộí vấn đề nữa có thể là đo theo quan niệm cùa người Việt Nam, các bậc phụ huynh thường chiều
chuộng con trai hơn con gái và việc ăn uống cũng nằm trong số đó, trong gia đ nh, trẻ nữ cũng phải làm việc
nhiều hơn trẻ nam.
Trong khi đó, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ nữ trong nghiên cứu của chúng tôi ỉà 14,8%, ở nam là lỉ,8 % , tuy
nhiên, sự khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với p>0,05. Kết quả của chúng tôi giống với nghiên cứu của
Vương Thuận An tại t nh Tây Ninh, của Phạm Ngọc Oanh tại Thành phố Hồ chí Minh và của Phan Thị Bích
Ngọc tại Huế đều khơng cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kế giữa tỷ lệ suy dinh dưỡng ở 2 giới [1,4, 6].
V .

K Ế T

5 .1 .
th à n h

L U Ậ N

© á n h
p h ố

g iá

g iá

tr ị

d in h

d ư ỡ n g

b ữ a

ă n

b á n

tr ú

tạ i 2

trư ò

ầ g

tiể u

h ọ c

v ù n g

tr u n g

tâ m

v à

n g o ạ i v i

T h á i N g u y ê n

­ Tỷ lệ giữa các chất sinh năng lượng trong bữa ăn tại trường Nguyễn V iết Xuân là 19:27,5:53,5; tại
trường Tân Cương là 16:24:60, chưa đạt so với nhu cầu đề nghị hiện nay.
­ Tỷ lệ cân đối giữa C a và p, giữa các vitamin so với năng lượng khẩu phần ở cả 2 trường cũng chưa đảm
bảo nhu cầu đề nghị.
­ Tại bếp ăn của trường Nguyễn Viết Xuân trong cả 3 ngày điều tra đều cung cấp đủ 4 nhóm thực phẩm,
cịn tại bếp ăn của trường Tân Cương có 1 ngày cung cấp thiểu nhóm thực phẩm giàu chất béo trong bữa ăn.
­ Ỡ cả 2 trường đều có cách chia phần suất ăn như nhau, đó là chĩa đều phần ăn cho tất cảcác học sinh,
tất cả các khối lóp đều có suất ăn giống nhau.
~ Việc xây dựng khẩu phần đều không dựa vào các bước xây dừng khẩu phần.

836


5.2.

T m h trạ n g d inh d ưỡ ng củ a học sin h tại 2 trư ờn g tiểu học vùng tru n g tâ m và ngoại vi th à n h phố

T hái Nguyên
­ Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trường Tân Cương 16,4%, cao hơn trường Nguyễn Viết Xuấn: 12,2%, p<0,05.
­ Tỷ lệ thừa cân, béo ph ở trường Nguyễn Viết Xuân cao hơn trường Tân Cương: 17,9% so với 6,8%
(p<0,001).
­ Tỷ lệ thừa cân, béo ph chung ờ nam là 19,1%, cao hơn ở nữ (10,7%) (p<0,001). T ỷ lệ suy dinh đường ở
nam 11,8%, ở nữ 14,8% (p>0,05).
K H U Y ẾN N G H Ị
­ Ngành Giáo đục, Ngành Y tế cần có sự quan tâm, chú trọng trong vấn đề dinh dưỡng học đường, cần
phải tổ chức bữa ăn bán trá cho học sinh một cách khoa học, mỗi trường học nên có một chuyên gia về đinh
dưỡng để xây dụng bữa ăn bán trú tại trường.
­ Lãnh đạo các trường tiểu học càn sát sao hơn trong việc giám sát công tác phục vụ bữa ăn tại trường.
­ Ngành y tế cần có những biện pháp kịp thời để ngăn chận t nh trạng thừa cân, béo ph , đồng thời tiếp

tục giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng ờ trẻ em.
T À I LIỆ U TH A M K H ẢO
1. Vương Thuận An, Mai Thùy Linh, Nguyên Thị Bích Hồng, Cao Thị Kim Hoa (2010), “T nh trạng dinh dưỡng và

một số yếu tố liên quan của trẻ lứa tuổi từ 6 ­ 11 tại trường tiểu học Tây Ninh, tỉnh Tây Ninh năm 2009”, Y học TP. Hồ
Chí Minh, (14), tr.306­311.
2. Trần Thị Minh Hạnh, Vũ Quỳnh Hoa, Đỗ Thị Ngọc Diệp (2012), “Diễn biến t nh trạng dinh dưỡng và tãng trường
học sinh thành phố Hồ Chí Minh 2002 đến 2009”, Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm, 4 (8).
3. Lê Thị Bạch Mai (2013), Tình trạng suy dinh dưỡng và thừa cân, béo phì ở học sink tiểu học Hà Nội, Hội nghị
dinh dưỡng hợp lý cho sự phái triển của trẻ, Hà Nội.
4. Phan Thị Bích Ngọc, Đinh Thanh H, Hồng Trọng Sỹ(2009), “Đánh giá t nh trạng dinh dưỡng cùa học sinh
tiểu học thành phố Huế”, Y học thực hành, (605).
5. Đặng Oanh, Đặng Tiến Đạt, Nguyễn Thị Thủy, Hoàng Xuân Hạnh (2011), Tình trạng thừa cân ­ béo phì cùa học
sinh tiều học tại Tây Nguyên năm 2010, Viện dinh dưỡng.
6. Phạm Ngọc Oanh, Trần Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Nhàn và cộng sự (2002), Tình trạng dinh dưỡng và th i
qu n ăn uổng của học sinh cấp ỉ TP. Hồ Chí Minh.
7. Ngơ Văn Quang, Lc Thị Q, Annette L. Fitzpatrick, Nguyễn Hoàng Châu và cộng sự (2010), ‘Thừa cân và các
yếu tố liên quan ở học sinh tiểu học thành phố Đà Nằng”, Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm, 6 (3+4).
9. Nguyễn Minh Tuấn (2003), Thực trạng và một số yểu tố nguy c thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố
Thái Nguyên, Luận văn thạc sỹ y học, Đại học Y khoa Thái Nguyên.
10. Viện dinh dưỡng Quốc gia (2013), K ỉ quả khào sát tình trạng dinh dưỡng trẻ m Việt Nam và khu vực Đông
Nam Á, Hội thảo khoa học và công bố kểt quà khảo sát t nh trạng dinh dưỡng khu vực Đông Nam Á, Ninh B nh.

837