Công nghệ và thiết bị chế biến bơ ca cao

MỤC LỤC
TRANG BÌA ............................................................................................................................... i
TRANG LĨT BÌA .................................................................................................................... ii
PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ................................................................................iii
MỤC LỤC ................................................................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................ vii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................ ix
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................................... x
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ CA CAO ...................................................................... 1
1.1. Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ chế biến bơ ca cao .................................... 1
1.1.1. Giới thiệu về cây ca cao ............................................................................................... 1
1.1.1.1. Nguồn gốc của cây ca cao .................................................................................... 1
1.1.1.2. Đặc điểm cây ca cao ............................................................................................. 1
1.1.1.3. Phân loại và đặc điểm các giống cây ca cao ........................................................ 3
1.1.1.4. Giá trị kinh tế và lợi ích của cây ca cao ............................................................... 5
1.1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trong nước và thế giới .............................. 6
1.1.2. Thành phần hóa học của hạt ca cao ............................................................................. 9
1.1.2.1. Lipid ................................................................................................................... 10
1.1.2.2. Theobromine ...................................................................................................... 11
1.1.2.3. Caffeine .............................................................................................................. 11
1.1.2.4. Glucid ................................................................................................................. 12
1.1.2.5. Các acid hữu cơ .................................................................................................. 12
1.1.2.6. Protein và các acid amin .................................................................................... 12
1.1.2.7. Các chất thơm .................................................................................................... 12
1.1.2.8. Khoáng chất ....................................................................................................... 13
1.2. Tiêu chí lựa chọn ngun liệu trong cơng nghệ chế biến bơ ca cao ............................ 13
1.2.1. Yêu cầu chung ........................................................................................................... 13
1.2.2. Yêu cầu cụ thể............................................................................................................ 13
1.3. Giới thiệu chung về bơ ca cao ......................................................................................... 14
1.3.1. Bơ ca cao.................................................................................................................... 14
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của bơ ca cao ...................................................................... 14

1.3.2.1. Acid béo và triglycerides ................................................................................... 15
1.3.2.2. Các hợp chất phụ ................................................................................................ 16
1.3.2.3. Tính chất hóa lý.................................................................................................. 16
1.3.3. Ứng dụng của bơ ca cao............................................................................................. 17
iv


CHƯƠNG 2: CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BƠ CA
CAO ......................................................................................................................................... 19
2.1. Quy trình cơng nghệ chế biến bơ ca cao ........................................................................ 19
2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................... 21
2.2.1. Tiếp nhận và làm sạch ............................................................................................... 21
2.2.1.1. Mục đích ............................................................................................................ 22
2.2.1.2. Thiết bị làm sạch ................................................................................................ 22
2.2.2. Rang ........................................................................................................................... 24
2.2.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 24
2.2.2.2. Phương pháp thực hiện ...................................................................................... 24
2.2.2.3. Các biến đổi........................................................................................................ 26
2.2.2.4. Thiết bị rang ....................................................................................................... 28
2.2.3. Làm nguội .................................................................................................................. 30
2.2.4. Tách vỏ ...................................................................................................................... 30
2.2.4.1. Mục đích ............................................................................................................ 30
2.2.4.2. Phương pháp thực hiện ...................................................................................... 31
2.2.4.3. Thiết bị tách vỏ................................................................................................... 31
2.2.5. Nghiền ........................................................................................................................ 33
2.2.5.1. Mục đích ............................................................................................................ 33
2.2.5.2. Các biến đổi........................................................................................................ 33
2.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền....................................................... 33
2.2.5.4. Thiết bị nghiền ................................................................................................... 34
2.2.6. Kiềm hóa .................................................................................................................... 37

2.2.6.1. Mục đích ............................................................................................................ 37
2.2.6.2. Các biến đổi........................................................................................................ 37
2.2.6.3. Phương pháp thực hiện ...................................................................................... 38
2.2.6.4. Thiết bị kiềm hóa ............................................................................................... 38
2.2.7. Tách bơ ...................................................................................................................... 41
2.2.7.1. Mục đích ............................................................................................................ 41
2.2.7.2. Các biến đổi........................................................................................................ 41
2.2.7.3. Thiết bị ép bơ ..................................................................................................... 41
2.2.8. Tẩy màu ..................................................................................................................... 43
2.2.8.1. Mục đích ............................................................................................................ 43
2.2.8.2. Thiết bị tẩy màu ................................................................................................. 43
2.2.9. Khử mùi ..................................................................................................................... 44

v


2.2.10. Bao gói ..................................................................................................................... 45
2.2.11. Bảo quản .................................................................................................................. 47
2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bơ ca cao ...................................................................... 47
2.3.1. Chỉ tiêu hóa học ......................................................................................................... 47
2.3.2. Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................................ 48
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................................................................... 48
2.3.4. Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................................... 48
KẾT LUẬN ............................................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hoa ca cao .......................................................................................................2
Hình 1.2. Cây ca cao .......................................................................................................3
Hình 1.3. Hình dạng quả ca cao ba loại chính được trồng .............................................4
Hình 1.4. Diện tích canh tác và sản lượng ca cao Việt Nam (2005-2019) .....................7
Hình 1.5. Sản lượng ca cao top 10 nước trên thế giới năm 2020 ...................................8
Hình 1.6. Cơng thức cấu tạo của Theobromine ............................................................ 11
Hình 1.7. Cơng thức phân tử của Caffeine ...................................................................12
Hình 2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bơ ca cao .......................................................19
Hình 2.2. Dây chuyền thiết bị trong cơng nghệ sản xuất bơ ca cao và bột ca cao .......20
Hình 2.3. Một số thiết bị chính trong cơng nghệ sản xuất bơ ca cao ...........................21
Hình 2.4. Sơ đồ mơ tả hệ thống thiết bị làm sạch hạt ca cao ........................................22
Hình 2.5. Hệ thống thiết bị làm sạch hạt ca cao ...........................................................23
Hình 2.6. Ảnh hưởng của kích thước hạt đến mức độ rang của hạt ca cao ..................25
Hình 2.7. Sự thay đổi nhiệt độ trong thiết bị rang và bên trong hạt ca cao trong đầu q
trình rang........................................................................................................................25
Hình 2.8. Sơ đồ mơ tả ba quá trình rang hạt ca cao khác nhau ....................................26
Hình 2.9. Cấu tạo của hệ thống thiết bị rang hạt ca cao theo mẻ .................................28
Hình 2.10. Thiết bị rang hạt ca cao theo mẻ .................................................................29
Hình 2.11. Cấu tạo của hệ thống thiết bị rang hạt ca cao liên tục ................................ 29
Hình 2.12. Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ............................................................... 31
Hình 2.13. Thiết bị tách vỏ ...........................................................................................32
Hình 2.14. Thiết bị nghiền đĩa ......................................................................................35
Hình 2.15. Cấu tạo của thiết bị nghiền bi .....................................................................36
Hình 2.16. Mơ tả hoạt động nghiền của các viên bi trong thiết bị nghiền bi ...............36
Hình 2.17. Epicatechin và dạng dimer ..........................................................................38
Hình 2.18. Cấu tạo thiết bị kiềm hóa ............................................................................39
Hình 2.19. Thiết bị kiềm hóa ........................................................................................40
Hình 2.20. Sơ đồ cấu tạo thiết bị ép bơ dạng nằm ngang .............................................41
Hình 2.21. Thiết bị ép bơ dạng nằm ngang ..................................................................42

Hình 2.22. Cấu tạo thiết bị tẩy màu ..............................................................................43

vii


Hình 2.23. Cấu tạo thiết bị lọc khung bản ....................................................................43
Hình 2.24. Thiết bị tẩy màu ..........................................................................................44
Hình 2.25. Hệ thống khử mùi bơ ca cao .......................................................................45
Hình 2.26. Cấu tạo thiết bị bao gói ...............................................................................46
Hình 2.27. Thiết bị bao gói ...........................................................................................47

viii


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần acid béo trong bơ ca cao (Trịnh Xuân Ngọ, 2009) ...................10
Bảng 1.2. Hàm lượng một số muối khoáng trong hạt ca cao (Trịnh Xuân Ngọ, 2009)13
Bảng 1.3. Yêu cầu đối với hạt ca cao (TCVN 7519-2005) ...........................................13
Bảng 1.4. Thành phần acid béo của bơ ca cao theo một số quốc gia (Lipp và Anklam,
1998) .............................................................................................................................. 15
Bảng 1.5. Thành phần tryglycerides của bơ ca cao ở một số quốc gia (Podlaha và cộng
sự, 1984) ........................................................................................................................15
Bảng 1.6. Thành phần phytosterol của bơ ca cao (Staphylakis và Gegiou, 1985) .......16
Bảng 1.7. Các đặc tính hóa lý của bơ ca cao (Jahurul và cộng sự, 2013) .....................17
Bảng 2.1. Khả năng hút ẩm của hạt ca cao phụ thuộc vào độ ẩm của khơng khí trong
q trình bảo quản (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010) ............................ 26
Bảng 2.2. Thành phần của hạt ca cao sau khi rang (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn
Tặng, 2010) ....................................................................................................................31
Bảng 2.3. Tỷ lệ của từng thành phần sau khi rây (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn

Tặng, 2010) ....................................................................................................................33
Bảng 2.4. Ảnh hưởng bởi độ ẩm của bột thơ đến độ nhớt của nó (Nguyễn Thị Hiền và
Nguyễn Văn Tặng, 2010) .............................................................................................. 34
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của ca cao liquor (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn
Tặng, 2010) ....................................................................................................................34
Bảng 2.6. Các tác nhân kiềm hóa được sử dụng trong quá trình sản xuất bơ ca cao....38

ix


LỜI NĨI ĐẦU
Ca cao là một loại cây cơng nghiệp lâu năm rất phù hợp với vùng đất nhiệt đới nóng ẩm
mưa nhiều như nước ta. Trào lưu trồng ca cao đầu tiên ở Việt Nam bắt đầu từ trước khi đất
nước thống nhất. Ca cao lần đầu tiên được đưa vào miền Nam Việt Nam bởi người Pháp (từ
trước năm 1954) và người Mỹ (trước năm 1975), nhưng do hạn chế về chiến tranh và bất ổn ở
các khu vực sản xuất nông nghiệp nên đã không thể khai thác tiềm năng thương mại của ngành
công nghiệp mới khai sinh này. Trong thời kỳ đó, cây ca cao không mang lại lợi nhuận như cà
phê, tiêu, điều nên đa phần bị chặt bỏ. Tuy nhiên, theo nhận định phân tích của nhiều nhà chuyên
gia, Việt Nam đang là nước có nhiều cơ hội phát triển và tham gia vào thị trường ca cao thế
giới. Để phục vụ chiến lược phát triển bền vững cây ca cao ở Việt Nam, song song với việc
phát triển diện tích và sản lượng thì cơng nghệ chế biến ca cao cũng được đầu tư phát triển.
Hiện nay, trên thị trường nước ta có rất nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe được
làm từ ca cao. Từ những sản phẩm cao cấp cho tới những sản phẩm bình thường, các sản phẩm
từ nguyên liệu ca cao đều thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Ca cao còn là nguyên liệu cơ
bản cho công nghệ sản xuất của các sản phẩm như: chocolate, sữa, bánh kẹo, mỹ phẩm, dược
phẩm... Chính vì là nguồn nguyên liệu được sử dụng rộng rãi nên sản lượng ca cao nước ta ngày
càng tăng.
Với đề tài “Công nghệ và thiết bị chế biến bơ ca cao” này có thể giúp cho chúng ta biết
rõ hơn về các thành phần của ca cao cũng như tìm hiểu chi tiết hơn về sản phẩm bơ ca cao. Qua
bài tiểu luận này sẽ giúp mọi người biết rõ hơn về tính chất, thành phần, cơng dụng, cũng như

q trình sản xuất để có được sản phẩm bơ ca cao.

x


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ CA CAO
1.1. Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ chế biến bơ ca cao
1.1.1. Giới thiệu về cây ca cao
1.1.1.1. Nguồn gốc của cây ca cao
Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma cacao, là cây bản địa của những khu rừng nhiệt
đới rậm rạp của Amazon và trung tâm Châu Mỹ đặc biệt ở Mexico. Người bản xứ ở vùng này
đã tìm thấy và sử dụng nó, ca cao được ví như “Thực phẩm của Chúa”. Christopher Columbus
khám phá ra cây ca cao và hạt ca cao ở Châu Mỹ vào năm 1502. 20 năm sau đó, Hernando
Cotes phát minh ra loại đồ uống có vị đắng hơn từ ca cao. Vào năm 1828, kỹ thuật ép ca cao
được phát triển đã cho phép tách bơ từ ca cao. Sau đó, khoảng năm 1879, người Thụy Sỹ phát
triển cả hai loại chocolate sữa và chocolate bánh (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng,
2010). Giống cây ca cao chia làm hai loại phụ là Criollo và Forastero. Criollo có hạt dạng trịn,
nội nhũ trắng, có hương vị nhẹ và tương đối dễ nhiễm bệnh. Forastero có dạng cây cao, khỏe,
hạt nhỏ hơn Criollo nhưng hương vị đậm hơn. Hạt Forastero dạng dẹp, lá mầm bên trong màu
tím, chứa nhiều chất béo hơn Criollo (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Do vậy, hầu hết các vùng trồng cây ca cao lớn hầu hết trên thế giới hiện nay đều trồng ở
dạng Forastero. Thổ dân Nam Mỹ dùng ca cao làm đồ uống. Hạt ca cao được rang lên, nghiền
nhỏ, thêm bột ngô, vanilla và đôi khi có cả ớt. Ngày nay, ở một số nước như Colombia,
Philippin, dạng đồ uống đặc sệt như vậy còn tồn tại, mặc dù có thể thay đổi chút ít như thêm
đường, vanille hoặc tinh dầu quế. Ở Nacaragua, hạt ca cao có lúc được dùng như một thứ tiền
tệ trong trao đổi mua bán. Ca cao được sử dụng rộng rãi từ thế kỷ thứ 6 ở các bộ tộc Maya và
đến thế kỷ thứ 16 được lưu hành rộng rãi ở Trung Mỹ. Từ thế kỷ thứ 16, ca cao bắt đầu phát
triển rộng ra các nước khác trên thế giới, trước hết là các nước Nam Mỹ và vùng biển Caribe,
như Venezuela, Jamaica, Haiti. Ca cao vượt biển Thái Bình Dương và được trồng ở Philippin
vào đầu thế kỷ thứ 17, sau đó tiếp tục mở rộng qua Ấn Độ và Scrilanca vài chục năm sau. Cho

đến thời gian này loại phụ Criollo vẫn chiếm diện tích chủ yếu. Brazil và Ecurador là những
nước đầu tiên phát triển loại phụ Forastero và đầu thế kỷ thứ 19 ca cao bắt đầu được xuất khẩu
với qui mô 2000-5000 tấn từ các nước Nam Mỹ.
Cuối thế kỷ thứ 19, ca cao mới được trồng ở các nước Tây Phi, trước hết ở Ghana và
Nigieria. Ở đây, ca cao phát triển rất nhanh do có thị trường Châu Âu. Năm 1900 Châu Phi chỉ
chiếm 17% tổng sản lượng ca cao thế giới nhưng đến năm 1960, tỷ lệ này lên đến 73% (Trịnh
Xuân Ngọ, 2009).
1.1.1.2. Đặc điểm cây ca cao
Cây ca cao mọc ở vùng nhiệt đới, là loại cây nhỏ, cao khoảng 4-8m và nếu có bóng râm
nó có thể cao tới 10m. Tuổi thọ của cây thường từ 20 đến 30 năm. Thân thẳng, quả chín dài
khoảng 15-25cm, nặng 300-500g. Hạt này sau khi lên men và sấy khô tạo ra hạt ca cao có bề
ngoài màu đỏ nâu tối và được bao phủ bởi lớp thịt quả màu trắng, có vị ngọt (Nguyễn Thị Hiền
và Nguyễn Văn Tặng, 2010). Màu sắc của trái khá đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ. Mỗi
cây cho khoảng 1kg hạt khô. Cây sẽ ra quả khi được 3-4 tháng tuổi (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Sau khi trồng được 3-4 năm thì cây bắt đầu ra hoa, hoa có nhiều màu như: đỏ, hồng tím.
Cây ca cao ra hoa cả năm, nhưng nhìn chung hoa thường nở rộ vào 2 khoảng thời gian: từ tháng

1


4 đến tháng 7 và từ tháng 11 đến tháng 1. Hoa mọc trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ
không mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa ca cao thuộc loại lưỡng tính. Mỗi năm cho đến
hàng nghìn hoa nhưng tỷ lệ đậu trái rất thấp chỉ đạt đến khoảng 0.5% là cao. Hơn nữa, khi quả
non đã đậu quả thì lại có hiện tưởng khơ héo và rụng, có khi tới 90%.

Hình 1.1. Hoa ca cao
Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt đến tốc độ tối
đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong khi hạt bên
trong bắt đầu tăng trưởng nhanh đây cũng là thời kỳ tích lũy chất béo. Lớp cơm nhầy hình thành
khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn. Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài 5-6 tháng.

Khi chín vỏ trái ca cao đổi màu: các trái màu lục hay xanh ô liu khi chin chuyển sang màu
vàng tươi; các trái màu ửng đỏ thì khi chin có màu sậm da cam; trái tím lợt thì chuyển sang tím
đậm. Quả ca cao có kích thước lớn, thường có hình cầu hoặc dài và nhọn hay có dạng trứng tùy
theo giống. Chiều dài quả từ 7-30cm (trung bình từ 12-15cm), rộng 7-9cm. Trọng lượng cả vỏ
và hạt khoảng 200g đế 1kg (trung bình 400-500g đối với giống Forastero). Từ lúc ra hoa đến
lúc quả chín khoảng 5-7 tháng. Quả chín khơng mở và trông giống như quả nạc. Mỗi quả thường
chứa 30-40 hạt (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Thời gian sinh trưởng ảnh của cây ca cao từ lúc trồng đến lúc cho quả cả khoảng 2 đến 4
năm, vụ chính từ tháng 9 năm trước đến tháng 2 năm sau và phục vụ từ tháng 5 đến tháng 6
hàng năm. Thời gian từ lúc bón phân đến lúc thu hoạch khoảng 5 đến 6 tháng (Nguyễn Thị
Hiền và Nguyễn Văn Tạng, 2010).
Cây ca cao cần lượng mưa hàng năm khoảng 1500 đến 2500mm, cao độ so với mặt nước
biển không quá 800m và nhiệt độ thích hợp khoảng 30-32°C và tối thiểu 12-18°C, độ ẩm thích
hợp cho cây phát triển khoảng 70-80%. Nếu vùng nào gió mạnh và kéo dài nhất thiết phải trồng
cây chắn gió để cây ca cao sinh trưởng phát triển tốt (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).

2


Hình 1.2. Cây ca cao
Vào mùa khơ cây cao cần được tưới đủ nước, nhất là những nơi bóng che còn thiếu. Ca
cao chủ yếu ra hoa và phát triển vào mùa mưa nên khi ca cao đã định hình, mùa khơ có thể cần
ít nước tưới hơn. Tuy nhiên nếu được tưới trong mùa khô năng suất sẽ cao và cho trái quanh
năm. Khi trái phát triển nếu thiếu nước hạt sẽ nhỏ, hàm lượng bơ thấp và tỷ lệ vỏ nhiều.
Cây ca cao có thể sinh trưởng, phát triển tốt trên nhiều địa hình và các loại khác nhau, từ
các vùng triền dốc, đất đá, đất phù sa ven sông, đất phù sa cổ bạc màu nếu có bóng che và đầy
đủ nước tưới. Cây ca cao có thể sinh trưởng tốt dưới bóng râm do đó có thể trồng xen kẽ trong
vườn điều, chuối, cây ăn trái có tán thưa, tán rừng thưa,... và cây ca cao rất thích hợp cải tạo
dần các vườn tạp (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Cây ca cao được trồng thành hàng, khoảng cách giữa các cây khoảng 3m. Mật độ khoảng

950 đến 1339 cây/ha, nó phụ thuộc vào lượng phân bón và khí hậu. Trước khi trồng cây ca cao
khoảng 6 đến 9 tháng nên trồng cây bóng râm và nên trồng cây vào giữa mùa mưa, vì vậy sẽ
đảm bảo đủ thời gian để cây phát triển trước mùa khô. Cây ca cao cho quả sau khi trồng khoảng
5 năm, năng suất cao nhất đạt được sau khoảng 8 đến 10 năm, năng suất cao khoảng 300 đến
500 kg hạt khô/ha. Trong điều kiện bình thường, cây lai cho năng suất cao hơn tới 1000 kg hạt
khô/ha.
Điều kiện thời tiết và sâu bệnh là những yếu tố chính ảnh hưởng đến sản xuất. Trong đó
khoảng 30% sản lượng ca cao thế giới bị mất đi là do sâu bệnh phá hoại (Nguyễn Thị Hiền và
Nguyễn Văn Tặng, 2010).
1.1.1.3. Phân loại và đặc điểm các giống cây ca cao
Hiện nay người ta chia ca cao ra làm ba nhóm lớn: Criollo, Forastero và Trinitario.

3


Hình 1.3. Hình dạng quả ca cao ba loại chính được trồng
1.1.1.3.1. Theobroma cacao criollo
Trái có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín. Trái có dạng dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối
trái, mang 10 rãnh đều nhau đơi khi phân thành 2 nhóm, ta có thể phân biệt được 2 nhóm do 1
trong số 5 rãnh khơng rõ nét. Nhị lép, có màu hồng nhạt. Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp
trong mỏng và ít mơ gỗ. Hạt có tiết diện gần trịn, tử diệp màu trắng, ít đắng, kích thước lớn
(Trịnh Xn Ngọ, 2009).
Có nhiều ở vùng Nam Mỹ, được khám phá bởi Christopher Colombus vào năm 1502 trên
đảo của Guanaja. Là loại cây nhỏ có chất lượng cao nhưng sản lượng lại thấp, giá đắt và khả
năng kháng bệnh kém nên ít được trồng trên thế giới (chỉ khoảng 5 đến 10% sản lượng cây cao
thế giới) và chủ yếu được dùng để sản xuất chocolate chất lượng cao (Nguyễn Thị Hiền và
Nguyễn Văn Tặng, 2010).
1.1.1.3.2. Theobroma cacao forastero
Trái có màu xanh hay ơ liu, khi chín có màu vàng. Trái ít có hoặc khơng có rãnh, bề mặt
trơn, đỉnh trịn. Nhị lép có màu tím. Vỏ dày và khó cắt vì ở trong có nhiều chất gỗ. Hạt hơi lép,

tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Nhóm này có nguồn gốc ở Cao Nguyên Amazon, có sản lượng cao hơn, sinh trưởng khỏe
hơn, kháng bệnh tốt hơn nhưng chất lượng kém hơn loại Criollo (vị đắng hơn được), được trồng
nhiều trên thế giới chiếm khoảng 80% (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010). Ở nước
ta nó được trồng ở Vĩnh Long, Tiền Giang, Bn Ma Thuột. Giống này cho hạt có chất lượng
trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt. Hạt của nó lên men chậm hơn loại Criollo
(Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
4


1.1.1.3.3. Theobroma cacao trinitario
Trái có vỏ màu đỏ và chuyển sang cam khi chín, xuất xứ ở Trinidad, là dạng lai giữa
Criollo và Forastero. Đặc điểm của Trinitario rất khó quy định vì nó mang đặc điểm trung gian
của hai giống kia.
Trước đây, người Tây Ban trồng loại Criollo, đến năm 1727 đồn điền bị gió lốc phá hủy
hoàn toàn và để phục hồi người ta đem Forastero nhập từ Amazon sang trồng, từ đó tạo ra
những giống lai tạp Trinitario. Vì được lai tạo từ 2 loại ở trên nên kháng bệnh tốt, có chất lượng
rất cao, nó chiếm khoảng 10 đến 15% sản lượng ca cao trên thế giới (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
1.1.1.4. Giá trị kinh tế và lợi ích của cây ca cao
Hạt ca cao là nguồn ca cao thượng hạng, có 4 loại sản phẩm trực tiếp từ ca cao là đồ uống
ca cao, bơ ca cao, bánh ca cao và bột ca cao và một số sản phẩm từ ca cao là chocolate. Trong
đó, bột ca cao cần thiết để tạo hương thơm cho bánh quy, kem, sữa bột và bánh. Bột ca cao
cũng được sử dụng trong công nghệ đồ uống như trong sản xuất sữa chocolate.
Cây ca cao là loại cây công nghiệp có giá trị kinh tế cao, có nhiều ưu điểm nổi bật so với
các loại cây trồng khác, đặc biệt là khả năng chịu hạn tốt và khả năng sống cộng sinh xen kẽ
dưới tán những loại cây trồng khác như dừa,…
Hàng năm cây ca cao cho một lượng lá rụng tạo ra một lớp thảm thực vật có tác dụng
chống xói mịn, giữ ẩm và trả lại một phần dinh dưỡng cho đất. Trồng cây ca cao không cần
nhiều nước tưới, có khả năng phủ xanh đất trồng, đồi núi trọc, tạo được vẻ cân bằng về mặt sinh
thái, bảo vệ môi trường tự nhiên (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010).

Các kết quả nghiên cứu cho thấy cây ca cao có những lợi ích sau đây:
+ Giá trị dinh dưỡng cao. Trong ca cao có đầy đủ các dưỡng chất cơ bản như protein,
lipid, carbohydrate giúp cung cấp năng lượng. Ngoài ra cịn được biết đến vì chứa hàm lượng
chất xơ hòa tan cao. Ngoài việc giúp tạo cảm giác no và giảm cảm giác thèm ăn, chất xơ cịn
kích thích hệ tiêu hóa. Khơng chỉ vậy, ca cao còn giúp cơ thể bổ sung thêm nhiều khống chất
cần thiết cần cho q trình trao đổi chất và xây dựng cơ thể.
+ Chống oxy hóa, điều hòa huyết áp. Ca cao rất giàu polyphenol, đây là một hợp chất
chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, làm giảm sự tổn thương tế bào do gốc tự do có trong cơ
thể, chống lại một loạt các vấn đề về ung thư, giúp ngăn ngừa lão hóa.
+ Khơng chỉ vậy, polyphenol có trong ca cao cũng tốt đối với các bệnh nhân tiểu đường.
Vì thành phần polyphenol làm tăng cường độ nhạy insulin được tiết ra đều đặn nhằm ổn định
đường huyết, rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường.
+ Hỗ trợ điều trị bệnh tim mạch. Thành phần theobromine có trong ca cao giúp kích thích
cơ tim và giãn mạch. Nói cách khác, nó có thể giúp điều chỉnh huyết áp và hỗ trợ lưu thơng các
mạch máu. Ngồi ra, theobromine là một chất lợi tiểu tự nhiên có thể tăng lượng nước tiểu do
thận tạo ra, có nghĩa là nó có thể giúp giảm giữ nước và điều trị phù nề (tích nước).
+ Kích thích hưng phấn nhẹ nhàng do chứa hàm lượng caffein thấp.
+ Bơ ca cao cũng được sử dụng trong sản xuất thuốc lá, xà phòng, mỹ phẩm. nó cũng
được dùng như một loại thuốc dân tộc để chữa bỏng, ho, sốt, sốt rét, thấp khớp, rắn cắn,… đồng
thời nó cịn tác dụng khử trùng và lợi tiểu (do chứa theophelin).

5


+ Vỏ trái sau khi lấy hạt có thể phơi khô và xay làm thức ăn cho gia súc (Nguyễn Thị
Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010).
1.1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trong nước và thế giới
1.1.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trong nước
Ở nước ta, cây ca cao lần đầu tiên đươc đưa vào Việt Nam bởi thực dân Pháp trồng và
thử nghiệm ở các tỉnh phía Nam ngay sau khi đơ hộ nước ta. Nhưng do hạn chế về chiến tranh

và bất ổn ở các khu vực sản xuất nông nghiệp nên đã không thể khai thác tiềm năng thương mại
của ngành công nghiệp mới khai sinh này. Trong thời kỳ đó, cây ca cao không mang lại lợi
nhuận như cà phê, tiêu, điều nên đa phần bị chặt bỏ.
Trong những năm 1980, Chính phủ Việt Nam đã cố gắng phát triển cây ca cao ở các nông
trường quốc doanh. Nỗ lực này đã hình thành các vùng trồng ca cao kéo dài qua nhiều tỉnh, từ
Quảng Ngãi đến Cần Thơ, với sự tham gia của hàng ngàn nông dân. Chỉ riêng ở Quảng Ngãi,
diện tích ca cao đã đạt tới 3.000 ha. Dù người nông dân đã thành công trong việc trồng ca cao
và cho thu hoạch nhưng các doanh nghiệp nhà nước đã thất bại trong việc xây dựng hệ thống
tiêu thụ. Do khơng có các nhà thu mua nội địa cũng như không thể xuất khẩu nên hầu hết nông
dân đã chuyển đổi sang cây trồng khác. Sự thất bại này làm cho người dân và chính quyền có
thái độ nghi ngờ với tính khả thi về hiệu quả kinh tế của cây ca cao tại Việt Nam.
Từ giữa năm 1990 đến năm 2000 là giai đoạn nghiên cứu và khảo nghiệm. Hiệp hội Ca
cao thế giới (WCF) đã hỗ trợ Đại học Nơng Lâm TP. Hồ Chí Minh để thành lập Trung tâm
Trình diễn ca cao, tiến hành các khảo nghiệm về giống, năng suất. Trong giai đoạn này cịn có
sự tham gia của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên, Đại học Cần Thơ,
DANIDA và GTZ.
Từ năm 2001 đến 2012 là giai đoạn phát triển về quy mơ. Trong giai đoạn này có rất
nhiều dự án tài trợ cho phát triển ca cao ở Việt Nam, như: SUCCESS Alliance được triển khai
ở đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên (2004-2007, 2008-2014), dự án
PSOM do Chính phủ Hà Lan tài trợ (2004-2006), tổ chức Helvetes của Thụy Sỹ thực hiện tiêu
chuẩn UTZ Certified cho sản phẩm ca cao,... Phối hợp với các tổ chức phi chính phủ và tư nhân,
Chính phủ Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong việc chỉ đạo chiến lược phát triển của
ngành Công nghiệp ca cao.
Đến năm 2012, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ban hành Quyết định phê
duyệt quy hoạch phát triển ca cao các tỉnh phía Nam đến năm 2015 và định hướng đến năm
2020.
Từ năm 2013 đến nay là giai đoạn sụt giảm về quy mô. Trong giai đoạn này gần như
khơng cịn các dự án tài trợ phát cây giống cho nông dân do hai nguyên nhân: khơng có kinh
phí hoặc có kinh phí nhưng khơng triển khai được do nhu cầu trồng trong dân thấp.
Qua các giai đoạn phân tích trên có thể thấy, ngành Ca cao Việt Nam chủ yếu được xây

dựng bởi những dự án từ các tổ chức phi chính phủ và các dự án xóa đói giảm nghèo. Và khi
sự tài trợ của các dự án này khơng cịn nữa thì quy mô của cả nước cũng giảm theo.
Hiện nay ở nước ta có ba vùng trồng ca cao chính, là đồng bằng sông Cửu Long, Tây
Nguyên và vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, ca cao chủ yếu được trồng xen (với dừa, điều, cây
ăn trái…) chứ không chuyên canh như ở các nước xuất khẩu lớn (Côte d'Ivoire, Ghana,
6


Indonesia). Ở đồng bằng sông Cửu Long, ca cao chủ yếu trồng ở Tiền Giang, Bến Tre, Hậu
Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng. Vùng Tây Nguyên ca cao được trồng tại các tỉnh Đắc
Lắk, Đắk Nông và Lâm Đồng. Cịn ở vùng Đơng Nam Bộ, ca cao được trồng tập trung ở Bình
Phước, Đồng Nai và Bà Rịa - Vũng Tàu.
Các công ty sản xuất ca cao trên thị trường Việt Nam như Công ty Vinacacao, Công ty
TNHH Eikodo Việt Nam, Công ty Cacao Land,… cùng với một số nhãn hiệu như bột ca cao
Luave, bột ca cao nguyên chất Good Night, bột ca cao nguyên chất Alluvia,…
Việt Nam là một nước mới phát triển trong ngành công nghiệp ca cao toàn cầu, Việt Nam
cho sản lượng rất khiêm tốn về hạt ca cao hàng năm, khoảng 5.500 tấn, trong khi sản lượng thế
giới là 4.8 triệu tấn (Cục Trồng trọt, 2019). Tuy nhiên, trên thương trường quốc tế, hạt ca cao
từ Việt Nam đã được công nhận là có chất lượng lên men tốt nhờ sự quan tâm sớm đến kế hoạch
và phát triển từ các khu vực cơng, tư nhân cũng như do điều kiện khí hậu đặc trưng của nước
ta.
Theo Ban Điều phối phát triển ca cao Việt Nam (2019), diện tích canh tác ca cao của Việt
Nam cao nhất vào năm 2012 với 25700 ha, sau đó liên tục giảm, đến năm 2019 còn 5028ha.
Các tỉnh có diện tích giảm đó là Bến Tre, Đắc Lắc, Bình Phước, Lâm Đồng, Bà Rịa – Vũng
Tàu, Tiền Giang. Trong đó, Bến Tre là tỉnh có diện tích canh tác giảm nhiều nhất, từ 9717ha
(năm 2012) xuống còn 273ha (năm 2019).

Hình 1.4. Diện tích canh tác và sản lượng ca cao Việt Nam (2005-2019)
Nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm đáng kể về diện tích trồng ca cao bao gồm những vấn
đề như sự biến động của giá ca cao, sự lựa chọn vùng trồng chưa phù hợp, những hạn chế về

kỹ thuật trồng, những hạn chế từ chính sách hỗ trợ của Nhà nước và những vấn đề về biến đổi
khí hậu,…. Trong khi các cây như sầu riêng, bơ sáp, tiêu,… cho ra giá cao hơn. Theo đánh giá
của các chuyên gia, giá ca cao trong nước phụ thuộc nhiều vào giá ca cao trên thế giới. Đây
cũng là lý do khiến nông dân không dám trồng, lo sợ không kịp tiếp cận thông tin thị trường.

7


Trong Hình 1.6 có thể thấy, diện tích canh tác ca cao tuy giảm mạnh từ năm 2012 nhưng
nhìn chung sản lượng lại vẫn tăng khá ổn định qua các năm sau, đạt cao nhất vào năm 2017 với
7.618 tấn hạt khô. Điều này cho thấy, năng suất trồng ca cao của nông dân ngày càng tăng và
cải thiện hơn trước (Bùi Thanh Giang và Nguyễn Ngọc Thùy, 2005).
1.1.1.5.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ ca cao trên thế giới
Ca cao được trồng trên 50 nước trên thế giới, chủ yếu là ở Tây Phi, Trung và Nam Mỹ và
Châu Á. Tuy vậy, sản lượng chính chỉ tập trung ở một số nước, khoảng 70% sản lượng thế giới
được sản xuất từ 3 nước là Bờ Biển Ngà, Ghana và Indonesia.
+ Châu Phi gồm có Bờ Biển Ngà, Ghana, Nigera, Uganda.
+ Châu Mỹ gồm Brazil, Cameroon, Ecuador, Colombia.
+ Châu Á gồm Indonesia, Malaysia, Việt Nam.
2.500.000

Đơn vị: tấn
2.034.000

2.000.000

1.500.000

1.000.000

883.652
659.776

500.000

328.263 295.028

235.809 205.955

121.825 86.599

56.808

0

Hình 1.5. Sản lượng ca cao top 10 nước trên thế giới năm 2020
Bờ Biển Ngà là nước sản xuất ca cao lớn nhất thế giới với sản lượng hơn 2 triệu tấn,
chiếm 40% doanh thu xuất khẩu của quốc gia này, điều này có nghĩa nền kinh tế của quốc gia
này phụ thuộc nhiều vào giá ca cao. Nước láng giềng với Bờ Biển Ngà là Ghana cũng xuất khẩu
ca cao lớn thứ hai thế giới với tổng sản lượng 883.652 tấn trong năm 2020.
Indonesia một trong năm quốc gia sản xuất ca cao hàng đầu không nằm ở Châu Phi mà ở
Đông Nam Á. Trồng ca cao ở Indonesia là một ngành công nghiệp tương đối mới. Trên thực tế
quốc gia này không sản xuất được ca cao nào cho đến những năm 1980. Đến năm 2009, sản
lượng ca cao cả nước đạt đỉnh 849.875 tấn. Tuy nhiên, trong những năm 2010, sản lượng sụt
giảm đáng kể chỉ còn 400.000 tấn vào năm 2015. Các nhà sản xuất đổ lỗi cho các chính sách
của chính phủ. Cho đến năm 2020, sản lượng ca cao khoảng 659.776 tấn.

8

Nigeria là quốc gia sản xuất ca cao lớn thứ tư thế giới với sản xuất hơn 328.263 tấn hạt
ca cao. Nước láng giềng với Nigeria ở phía Đơng là Cameroon, sản xuất ca cao lớn thứ năm thế
giới. Ngày nay, quốc gia này dành 37% diện tích đất canh tác để trồng cây ca cao.Phần lớn
nguồn thu nhập chính của người nông dân ở đất nước này phụ thuộc vào việc trồng ca cao.
Cameroon tăng 295.028 tấn vào năm 2020.
Brazil thu hoạch được 235.809 tấn hạt ca cao trong năm 2020. Chính phủ Brazil dự báo
sản lượng ca cao Brazil sẽ giảm 15.7% từ năm 2013 đến năm 2024. Ngành ca cao ở Ecuador là
một trong những ngành lâu đời nhất thế giới, với tổng sản lượng quốc gia là 205.955 tấn.
Ở Peru, năng lực trồng ca cao đã bị hạn chế bởi sự cạnh tranh khốc liệt trên đất nông
nghiệp. Một loại cây trồng khác được chế biến tương tự là coca để sản xuất cocaine được phát
triển và cho thu thập cao hơn nhiều, buộc nông dân trồng ca cao phải tìm hướng kinh doanh
thích hợp. Chính vì thế, diện tích trồng ca cao bị giảm đi đáng kể, dẫn đến vào năm 2020 Peru
chỉ thu về được 121.825 tấn hạt ca cao.
Khi nói đến chocolate ở Cộng hòa Dominica, chúng ta phải dành một sự khâm phục vì
chính phủ đã có những u cầu nghiêm ngặt để bảo vệ nền sinh thái và chất lượng của hạt ca
cao. Một là, Chính phủ đã can thiệp để đảm bảo việc sản xuất ca cao được thực hiện một cách
bền vững với môi trường. Hai là, cho đến năm 2009, Cộng hòa Dominica đã dẫn đầu thế giới
về sản xuất ca cao “được chứng nhận Fairtrade”. Cộng hòa Dominica trong lịch sử được biết
đến với hai loại ca cao khác nhau: một sản phẩm bơ, rẻ hơn được gọi là Sanchez và một loại
đậu khô hơn, được lên men tốt hơn được gọi là Hispaniola. Kết hợp lại, nước này đã sản xuất
tổng cộng 86.599 tấn ca cao trong năm 2020.
Quốc gia đứng thứ mười trong ngành sản xuất ca cao là Colombia với tổng sản lượng
trong năm 2020 là 56.808 tấn hạt ca cao (Jason Shvili, 2020).
Mặc dù ca cao được sản xuất chủ yếu ở các nước đang phát triển nhưng nó lại được tiêu
thụ chủ yếu ở Châu Âu (Anh, Đức, Pháp, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Bỉ, Hà Lan), Bắc Mỹ (Mexico,
Canada) và Châu Á (Nhật). Trong đó, các nước Mỹ Latin xuất khẩu ca cao vào Mỹ, các nước
Châu Phi bán ca cao chủ yếu vào Châu Âu còn Châu Á nhập khẩu ca cao từ Indonesia, Malaysia,
Ecuador hoặc các nước Bắc Mỹ.
Trong thế kỷ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhu cầu
sử dụng chocolate. Nhu cầu sử dụng chocolate tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng

dân số, giá bán lẻ giảm, sản phẩm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại,…. Nhu cầu
tiêu thụ ca cao trên thế giới hiện nay khoảng 3 triệu tấn.
Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70% sản lượng
ca cao thế giới, riêng các nước Liên minh Châu Âu (EU) tiêu dùng khoảng một nửa sản lượng
ca cao hằng năm trên thế giới (Thụy Sỹ, Bỉ là những nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình quân
là 10.5 và 5 kg/người). Gía tiêu thụ ca cao trên thế giới được căn cứ vào giá hàng ngày qua thị
trường New York và London. Suốt trong vòng 18 năm gần đây, giá ca cao trung bình của thế
giới ổn định ở mức 2.656 USD/tấn hạt (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010).
1.1.2. Thành phần hóa học của hạt ca cao
Thành phần chung của hạt ca cao từ các nguồn khác nhau là tương tự nhau. Với các loại
hạt trưởng thành được lên men đúng cách, sự biến đổi là tương đối nhỏ, nhưng chưa trưởng

9


thành, lên men không tốt, và đôi khi các hạt trung gian có vỏ cao hơn và hàm lượng bơ ca cao
thấp hơn. Hàm lượng ngịi có sẵn và do đó là bơ ca cao là yếu tố nên được sử dụng để so sánh
giá trị thực của các lô hàng khác nhau của hạt.
Độ sạch của vỏ ngoài ảnh hưởng đến hàm lượng tro và số lượng vi sinh vật. Vỏ hầu như
là một vật liệu phế thải đối với quá trình sản xuất ca cao và chocolate. Bơ ca cao, chất béo tự
nhiên của ngòi, là thành phần đắt tiền nhất mặc dù đôi khi ca cao dạng bột đã đạt được giá trị
cao, đặc biệt là để sản xuất lớp phủ. Các thành phần alkaloid của hạt ca cao, theobromine và
caffeine, là những đối tượng được công chúng quan tâm trong những năm gần đây vì chúng
được cho là có liên quan đến chứng đau nửa đầu, tăng huyết áp và các vấn đề sức khỏe khác
(Minifie, 1989).
Hạt ca cao là hạt của cây ca cao (Theobroma cacao). Mỗi hạt gồm hai lá mầm và một cây
phôi nhỏ, tất cả đều được bao bọc trong một lớp vỏ. Các lá mầm dự trữ thức ăn cho cây phát
triển và trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Dự trữ thực phẩm bao gồm chất béo,
được gọi là bơ ca cao, chiếm khoảng một nửa trọng lượng của hạt khô. Số lượng chất béo và
các đặc tính của nó như điểm nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại ca cao và điều kiện môi

trường. Hạt được lên men, gây ra nhiều biến đổi hóa học trong cả vỏ bao quanh hạt và trong
chính hạt. Những thay đổi này làm cho hương vị và màu sắc hạt thay đổi. Sau đó, hạt được sấy
khô và chuyển đến các nhà chế biến làm nguyên liệu thô để sản xuất ca cao khối, bột ca cao và
bơ ca cao. Giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến bao gồm rang đậu, để thay đổi màu sắc và
hương vị, và loại bỏ vỏ. Sau khi rang và khử vỏ, một q trình kiềm hóa có thể diễn ra, để thay
đổi hương vị và màu sắc (Food-info, 2021).
Trong hạt ca cao có chứa nhiều thành phần hóa học có giá trị và sau đây là các thành phần
chính trong hạt ca cao:
1.1.2.1. Lipid
Là thành phần chiếm nhiều nhất trong hạt chiếm khoảng 48-50% so với trọng lượng của
hạt đã lên men và sấy khô (Trịnh Xuân Ngọ, 2009). Bơ ca cao có các đặc tính sau (Nguyễn Thị
Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010):
+ Có khả năng tạo cho sản phẩm độ cứng độ giòn đặc trưng.
+ Nóng chảy ở nhiệt độ 35℃ có nghĩa thấp hơn nhiệt độ của cơ thể người nên nó dễ tan
và không để để lại trong miệng người thưởng thức và tạo cảm giác dễ chịu (Trịnh Xuân Ngọ,
2009).
+ Ở nhiệt độ thường, ca cao khá bền và khó bị oxy hóa. Vì thế, có thể để lâu mà khơng bị
hơi, thậm chí có thể để tới 5-6 năm vẫn khơng thấy có hiện tượng hơi (Nguyễn Thị Hiền và
Nguyễn Văn Tặng, 2010). Bơ ca cao có thể bảo quản trong thời gian dài mà khơng có dấu hiệu
ơi thiu vì phần dầu và khơng béo của hạt ca cao có chứa các chất chống oxy hóa làm trì hỗn
q trình oxy hóa (Ant_Z, 2011).
Bảng 1.1. Thành phần acid béo trong bơ ca cao (Trịnh Xuân Ngọ, 2009)
STT

Tên glyceride

Hàm lượng (%)

Nhiệt độ nóng chảy (℃)

1

Oleopanmetostearin

52-57

34.5

2

Oleodistearin

18-22

43.5

10


3

Oleodipanmitin

4-6

29

4

Dipanmitostearin

2,5-3

63-68

5

Dioleopanmitostearin

7-8

Nhiệt độ thường

6

Dioleostearin

6-12

Nhiệt độ thường

7

Oleolioleopanmitin

0.5

Nhiệt độ thường

8

9

Oleolioleostearin
Acid béo tự do

4.5
1.1

Nhiệt độ thường
Nhiệt độ thường

1.1.2.2. Theobromine
Là thành phần đặc trưng của ca cao chiếm khoảng 1.5-1.7% so với trọng lượng hạt và
chiếm 0.5-1.3% trọng lượng vỏ hạt (Trịnh Xuân Ngọ, 2009). Theobromine thuộc nhóm alcaloid
do một nhà bác học người Nga tìm ra năm 1842. Chất theobromine ở dạng tinh thể bé, màu
trắng, có vị đắng, có cơng thức phân tử C7H8N4O2. Có thể hòa tan trong Tetracloruaetan, acid
acetic, trong cồn,…và không tan trong ete, dầu hỏa và Tetracloruacacbon (Trịnh Xuân Ngọ,
2009). Bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ 308℃ (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010).

Hình 1.6. Cơng thức cấu tạo của Theobromine
Theobromine có khả năng oxy hóa nhanh và tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta
thường gọi là “chất nâu ca cao”, màu nâu này tạo cho sản phẩm có màu đặc trưng như chocolate
(Trịnh Xuân Ngọ, 2009). Theobromine có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim. Vì thế,
trong hợp chất chữa bệnh tim người ta có dùng Theobromine (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn
Văn Tặng, 2010). Nguồn nguyên liệu để lấy theobromine là vỏ quả ca cao và người ta còn có
thể lấy theobromine trong hạt ca cao vì hàm lượng theobromine đều xuất hiện ở cả hai thành
phần vỏ và hạt.
1.1.2.3. Caffeine
Caffeine có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin (Trịnh Xuân Ngọ, 2009). Caffeine có cơng
thức phân tử là C8H10O2N4.H2O, có màu trắng dạng tinh thể hình kim, có vị đắng, có tính tan

cao hơn Theobromine (tan trong 80% nước lạnh và 20% nước nóng) (Nguyễn Thị Hiền và
Nguyễn Văn Tặng, 2010).

11


Hình 1.7. Cơng thức phân tử của Caffeine
Caffeine hịa tan trong ether nóng, nhờ tính chất này mà người ta có thể tách nó ra khỏi
Theobromine. Nó bắt đầu bay hơi ở 100℃, nhiệt độ thăng hoa của caffeine là 180℃ và điểm
nóng chảy của caffein ở 235℃ (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010).
Caffeine có tác dụng sinh lý đến cơ thể người dùng hàm lượng quá nhiều sẽ gây độc các
axit hữu cơ Caffeine được xem như một chất kích thích vì có khả năng tác dụng đến hệ thần
kinh tạo ra những cảm giác hung phấn, sảng khoái cho người sử dụng nó. Nên nếu hàm lượng
quá cao sẽ trở thành một chất độc tố với hệ thần kinh và hệ tuần hoàn (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
1.1.2.4. Glucid
Trong quả ca cao thì tinh bột là loại glucid chiếm hàm lượng nhiều nhất khoảng 7%, nó
chiếm 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 46% trong vỏ quả ca cao. Đường khoảng 1% so với
trọng lượng của quả, lượng đường chiếm khá ít và đa phần khơng có trong vỏ quả. Hàm lượng
đường trong phôi nhữ và cùi có pentosan chiếm 3,8%, saccharose chiếm 0,7%, glucose và
fructose chiếm 5,55% (Trịnh Xuân Ngọ, 2009). Ngoài ra, trong hạt ca cao có khoảng 2,5%
xenlulloza và 1,5% pentosan, cịn trong vỏ quả có khoảng 16,5% xenlulloza và 6% pentosan
(Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010).
1.1.2.5. Các acid hữu cơ
Có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi. Trong đó những axit
không bay hơi gồm các acid malic, acid tauric, acid oxalic. Trong quả vỏ ca cao cịn có chứa
một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do thường chiếm khoảng 0,7-2,33% (tính theo acid tauric)
(Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010)
1.1.2.6. Protein và các acid amin
Trong hạt ca cao protein chiếm khoảng 10,4% cịn trong vỏ là 13,5%. Thành phần chính
protein có trong quả ca cao là Albumin và Globumin (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng,

2010). Có khoảng 60% Nitơ tổng trong hạt đã lên men nằm trong protein. Còn hợp chất phi
protein được tìm thấy ở dạng amino acid khoảng 0,3% dưới dạng amid và 0,02% dưới dạng
muối amino. Các hợp chất này hình thành tỏng quá trình ủ hạt. Cũng có nhiều loại enzyme như:
amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase,… hầu hết các enzyme đã được
vô hoạt hóa quá các quá trình và một số loại hợp chất hữu cơ như: alkaline, acid photphotase,…
cũng được xác định là có trong hạt tươi.
1.1.2.7. Các chất thơm
Là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả ca cao. D-linalol có trong thành
phần hợp chất với các acid béo có phân tử thấp (như acid caprylic, acid capric, acid valerialic,
amylaxetat, amylbutyrat). Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi.

12


Trong đó những chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt chúng là những chất
có mùi khó chịu. Nên nhờ sự bay hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của ca cao
được tốt hơn. Còn phần chất thơm có giá trị lớn chúng hòa tan trong dầu ca cao (Nguyễn Thị
Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010).
1.1.2.8. Khoáng chất
Hàm lượng trung bình các khống chất có trong hạt ca cao khoảng 2,5-3% còn trong vỏ
khoảng 6,5% (Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010). Những thành phần trong tro của
hạt ca cao là Fe, K, P, Mg chúng có tỉ lệ như K2O, P2O5, MgO, Fe2O3.
Bảng 1.2. Hàm lượng một số muối khoáng trong hạt ca cao (Trịnh Xuân Ngọ, 2009)
Muối khoáng
K2O
P2O5
MgO
Fe2O3

Hàm lượng (%)

34
32
16
0.01-0.03

Trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần ca cao tăng lên thì cần xem lại thiết bị có
thể bị vỡ khi sản xuất hay khơng. Ngồi ra trong ca cao cịn có chứa một lượng rất nhỏ Zn, As,
Cu,…
1.2. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu trong công nghệ chế biến bơ ca cao
1.2.1. Yêu cầu chung
Hạt ca cao phải đồng đều về kích cỡ hạt, khơng có hạt dính đơi, dính ba.
Ngun liệu khơng chứa hạt nảy mầm trước khi lên men vì các hạt nảy mầm sau khi sấy
khô, mầm bị tách ra, tạo một lỗ hổng khiến cho côn trùng và nấm mốc dễ dàng xâm nhập vào
ngun liệu.
Hạt ca cao khơng được có mùi lạ như mùi khói, mùi mốc, khơng có vị lạ như vị chua,
đắng.
Hạt không nhiễm các tạp chất lạ như mạt sắt, khơng có hạt nám, ám mùi khói, và hạt lép.
Hạt không được chứa côn trùng sống, côn trùng làm tổn thất đến nguyên liệu và gây
nhiễm bẩn.
1.2.2. Yêu cầu cụ thể
Hạt ca cao được phân thành 3 loại: 1A, 1B, 1C và được quy định trong Bảng 1.3.
Bảng 1.3. Yêu cầu đối với hạt ca cao (TCVN 7519-2005)
Loại
Chỉ tiêu
Số hạt có trong 100g, khơng lớn hơn
Độ ẩm, %, không lớn hơn
Hạt chai xám, %, không lớn hơn
Hạt mốc, %, không lớn hơn
Hạt bị hư hại do côn trùng, nảy mầm, %, không lớn hơn
13

1A

1B

1C

100
7.5
3.0
3.0
2.5

110
7.5
3.0
3.0
2.5

120
7.5
3.0
3.0
2.5


Tạp chất, %, khơng lớn hơn

1.0

1.0

1.0

Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất theo
thứ tự giảm dần như sau:
+ Hạt mốc.
+ Hạt chai xám.
+ Hạt bị hư hại, bị nhiễm côn trùng và hạt nảy mầm.
1.3. Giới thiệu chung về bơ ca cao
1.3.1. Bơ ca cao
Năm 1828, CJ Vanhouten, một nhà chế tạo người Hà Lan đã phát minh ra phương pháp
để chiết xuất phần chất béo hay còn gọi là bơ ca cao từ hạt ca cao. Bơ ca cao về cơ bản là chất
béo tự nhiên của hạt ca cao nhưng định nghĩa ở một số quốc gia giới hạn nó là chất béo tự nhiên
thu được từ hạt ca cao nghiền bằng cách ép thủy lực hoặc máy ép (Minifie, 1989). Thông thường
người ta chiết ra bằng các dung môi: Trichloroethylene, cyclohexane, alcohol ethylic và
isopropylic.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã định nghĩa bơ ca cao là “chất
béo ăn được từ hạt ca cao nguyên chất trước hoặc sau khi rang”. Các định nghĩa từ điển rất
khó thuyết phục và người ta thậm chí cịn mơ tả bơ ca cao là chất béo thu được từ cây dừa. Điều
đó hoàn toàn sai lầm. Các tranh luận quốc tế về định nghĩa ngày càng gia tăng do kết quả của
các cuộc thảo luận tại các hội nghị của Codex Alimentarius và Cộng đồng Kinh tế Châu Âu
(Caobisco). Tại Hội thảo Codex Hoa Kỳ năm 1981, Weik đã tóm tắt tình hình về các sản phẩm
ca cao và chocolate, tất cả các nhà sản xuất và người sử dụng các sản phẩm ca cao cần phải giữ
mối quan hệ với những phát triển của Codex. Vì hạt ca cao hiện được trồng ở nhiều nơi trên thế
giới và các sản phẩm, bao gồm cả bơ ca cao, được sản xuất ở nhiều vùng trồng trọt này, nên
các biến thể có thể đang được nghiên cứu ngày càng nhiều (Minifie, 1989).
Bơ ca cao là một sản phẩm chất béo thực vật độc đáo, được lấy từ hạt ca cao. Bơ ca cao
là chất rắn ở nhiệt độ phịng vì tỷ lệ cao của các acid béo bão hòa như acid palmitic và stearic.
Do các giá trị hóa lý của nó, bơ ca cao được sử dụng trong sản xuất chocolate, mỹ phẩm và

dược phẩm,... Nhưng nhu cầu về bơ ca cao cao, làm tăng giá của bơ ca cao và do đó nó trở nên
không đủ cho các nhà sản xuất hoặc người tiêu dùng. Để khắc phục nhược điểm này, chất béo
thực vật tương tự như bơ ca cao đang được sử dụng để cung cấp nhu cầu này. Chất béo thay thế
hoặc chất tương đương của bơ ca cao được sản xuất từ dầu thực vật đã được phân đoạn, hydro
hóa hoặc dầu thực vật được quan tâm như bơ xoài, chất béo hạt mỡ, chất béo sal, và chất béo
động vật, chất béo không pha trộn với các loại dầu mỡ khác (Cisse và Yemiscioglu, 2019).
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của bơ ca cao
Bơ ca cao là một sản phẩm phụ có giá trị của ngành ca cao. Bơ ca cao (55-56% chất béo)
thường được thu nhận bằng cách ép thủy lực hoặc ép trục vít hạt ca cao chín (Steinberg và cộng
sự 2003). Bơ ca cao là một chất béo màu vàng nhạt có mùi và vị đặc trưng của chocolate và là
một hợp chất quan trọng được sử dụng trong sản xuất chocolate giúp phân tán thành phần acid
của bơ ca cao bao gồm tỷ lệ cao chất béo bão hòa, chủ yếu bao gồm acid palmitic và acid stearic
(Spangenberg và Dionisi, 2001).
14


Bơ ca cao cũng chứa một lượng nhỏ caffeine và theobromine, là những hợp chất phenolic.
Do đó, hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên được cơng nhận là có nhiều đặc tính chữa bệnh,
là các hợp chất quan trọng của bơ ca cao. Nó cũng được sử dụng trong cơng thức mỹ phẩm và
xà phịng vì đặc tính dưỡng ẩm và chống oxy hóa mang lại tác dụng chống lão hóa (Carpenter
và cộng sự, 1994; Shukla, 2005). Do thành phần tryglyceride của bơ ca cao, các dạng đa hình
của bơ ca cao có thể được phân biệt theo sáu dạng cho phép tạo ra nhiều kết cấu (I, II, III, IV,
V, VI) (Duck, 1964; Lonchampt và Hartel, 2004). Ở dạng V, bơ ca cao có tác dụng cho sự kết
tinh của chocolate. Do đó, chocolate có chất lượng tốt ở nhiệt độ môi trường (độ bóng, độ vỡ
và độ mịn của kết cấu) (Wille và Lutton, 1966; Lonchampt và Hartel, 2004). Những đặc tính
hóa lý cụ thể, thành phần hóa học và sự nóng chảy làm cho bơ ca cao trở thành một thành phần
quan trọng trong các sản phẩm bánh kẹo. Châu Âu thống nhất vào năm 200/36/EC đã nghiên
cứu và cho phép rằng trong sản xuất chocolate, 5% chất béo thay thế thực vật có thể được sử
dụng trộn với bơ ca cao. Bơ ca cao là chất béo cứng dưới 25oC, mềm và tan chảy trong miệng
ở nhiệt độ khoảng 34°C. Triacylglycerol là thành phần chính của bơ ca cao như tất cả các loại

dầu, mỡ thực vật. Triglycerides dạng rắn (Brinkmann, 1992; Bouscholte, 1994).
1.3.2.1. Acid béo và triglycerides
Chocolate liquor thu được sau quá trình nghiền. Chocolate liquor thường chứa 50-55%
bơ ca cao được sản xuất bằng cách ép cơ học hoặc chiết xuất bằng dung môi với hexane, ethanol,
ester dầu mỏ (Asep, 2008; Nair, 2010). Từ chocolate, người ta thu được bơ ca cao và bột ca
cao. Bơ ca cao là chất béo rắn ở nhiệt độ môi trường do chất béo và thành phần là acid palmitic
(27%), acid stearic (36%), acid oleic (34%) và vị trí của acid béo trong thành phần triglycerides.
Chúng đa số là triglycerides đối xứng với acid oleic ở vị trí số 2 là palmitic-oleic, palmiticoleic-stearic, stearic-oleic-stearic. Các thành phần acid béo và triglycerides của bơ ca cao tạo
nên điểm nóng chảy cao, hàm lượng chất béo rắn và tạo ra kết cấu mong muốn cho bơ ca cao
khi sử dụng trong sản xuất chocolate, bánh kẹo và các sản phẩm mỹ phẩm (Rao và Lokesh,
2003; Simoneau và cộng sự, 1999). Thành phần acid béo và triglycerides của bơ ca cao lần lượt
được trình bày trong Bảng 1.4 và Bảng 1.5.
Bảng 1.4. Thành phần acid béo của bơ ca cao theo một số quốc gia (Lipp và Anklam, 1998)
Nguồn gốc
Lauric
Palmitic
Stearik
Oleic
Linoleic
Linolenic
Arachidic
Behenic

Brazil
0-1
25.1
33.3
36.5
3.5
0.2

1.2
0.2

Ghana
0-1
25.3
37.6
32.7
2.8
0.2
1.2
0.2

Ivory Coast
0-1
25.8
36.9
32.9
2.8
0.2
1.2
0.2

Malaysia
0-1
24.9
37.4
33.5
2.6
0.2

1.2
0.2

Bảng 1.5. Thành phần tryglycerides của bơ ca cao ở một số quốc gia (Podlaha và cộng sự,
1984)
Nguồn gốc

Ivory Coast

Malaysia
15

Ghana

Nigeria


OOO

0.8

0.8

0.4

0.5

POO

4.4

2.7

2.6

3.2

PPO

15.9

13.8

15.2

14.8

SOO/PPP

6.0

3.8

4.5

5.1

PSO

36.6

36.6

37.3

37.4

OOA

1.0

1.6

1.4

1.2

PPS

0.4

0.6

-

0.7

23.8
28.4
26.8

SSO
P: Palmitic acid, O: Oleic acid, S: Stearic acid, A: Arachidic acid

26.4

1.3.2.2. Các hợp chất phụ
1.3.2.2.1. Sterol và các chất khơng xà phịng hóa khác
Các phytosterol là các hợp chất hoạt tính sinh học có phần lớn là beta sitosterol,
campesterol, stigmasterol, brassicasterol, cholesterol có trong bơ ca cao. Gegiou và Staphylakis
(1985) đã nghiên cứu về bơ ca cao và họ phát hiện ra chúng là phytosterol được đề cập trong
Bảng 1.6. Một nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng bơ ca cao là một trong những nguồn
phytosterol và có thể bị ảnh hưởng bởi điều kiện địa lý (Kanematsu và cộng sự, 1978).
Bảng 1.6. Thành phần phytosterol của bơ ca cao (Staphylakis và Gegiou, 1985)
Phytosterols
Free sterol (mg/100 g fat)
Brassicasterol
Campesterol
Stigmasterol
B-Sitoterol
Cholestanyl
5-Avenasterol
Cholesterol
Cycloeucalenol

0.9
18.7
60.1
123.3
1.1
5.6

1.9
0.96

1.3.2.2.2. Tocopherol
Một trong những hợp chất hoạt tính sinh học là tocopherol. Nó là một thực thể của vitamin
E được cơng nhận giống như một chất chống oxy hóa mạnh và tự nhiên được phát hiện trong
chất béo của ca cao (Erickson và cộng sự, 1983). Các tocopherol của nó được phân biệt dưới
nhiều dạng có tocopherol alpha, beta, gamma, delta. Nhìn chung, chúng được phân loại theo
sức mạnh cấp độ (δ > γ > β > α) nhưng β và γ tocopherols chiếm ưu thế.
1.3.2.3. Tính chất hóa lý
Bơ ca cao là một loại bơ đa chiều và đa chức năng vì chứa nhiều acid béo bão hịa liên
kết với glycerol tạo thành triglycerides có acid oleic được gắn ở vị trí 2. Triglyceride của bơ ca
cao làm cho bơ ca cao có điểm nóng chảy trong khoảng 18-37°NS; điều này là do bơ ca cao là
loại dầu duy nhất có 6 dạng tinh thể theo đặc tính đa hình là I (18°C), II (22°C), III (24-26°C),

16


IV (28-32°C), V (33-34°C), VI (35-37°C) (Lonchampt và Hartel, 2004; Wille và Lutton, 1966;
Talbot, 1999).
Theo một số nhà nghiên cứu, bơ ca cao là chất rắn ở nhiệt độ phòng (25°C) và bắt đầu
tan chảy từ nhiệt độ (33-34°C). Các đặc tính hóa lý được trình bày trong Bảng 1.7 (Jahurul và
cộng sự, 2013). Các chỉ số xà phịng hóa, iodine, peroxide và acid ảnh hưởng đến tính chất hóa
học của bơ ca cao. Giá trị iodine thấp cho thấy nó chứa tỷ lệ khơng bão hịa nhỏ so với các loại
dầu khác như dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu nành (Spangenberg và Dionisi, 2001; Lipp
và cộng sự, 2001; Bootello và cộng sự, 2012). Số liên kết đôi của acid béo được gọi là giá trị
iodine và giá trị xà phòng hóa là lượng kali hydroxide cần thiết để xà phịng hóa một gam dầu.
Nó cũng đưa ra ý tưởng về trọng lượng phân tử và chiều dài của chuỗi chứa trong dầu. Khi số
xà phịng hóa cao, khối lượng phân tử nhỏ hoặc mạch cacbon ngắn. Tương tự, khối lượng phân
tử lớn hoặc mạch cacbon dài nếu chỉ số xà phịng hóa thấp.

Bảng 1.7. Các đặc tính hóa lý của bơ ca cao (Jahurul và cộng sự, 2013)
Đặc tính
Chỉ số Iodine (g I2/100g)
Chỉ số xà phịng hóa (mg KOH/g)
Chỉ số acid (mg NaOH/g)
Chỉ số peroxide (meq O2/kg)
Điểm nóng chảy

31-36%
191-199%
1.04-1.68%
1.00-1.10%
33-34oC

1.3.3. Ứng dụng của bơ ca cao
Bơ ca cao có rất nhiều ứng dụng. Nó khơng chỉ là một thành phần bắt buộc trong sản
phẩm chocolate do Hoa Kỳ sản xuất mà còn là một thành phần phổ biến trong các loại kem
dưỡng da, kem dưỡng da, dưỡng môi và công thức nấu ăn tráng miệng.
Bơ ca cao có màu tái nhạt hoặc màu vàng kem, chứa hàm lượng lớn các chất béo bão hịa,
có nguồn gốc từ acid stearic và acid palmitic và lượng nhỏ caffeine và theobromine, tan chảy ở
nhiệt độ cơ thể và dạng rắn ở nhiệt độ phịng. Các ngành cơng nghiệp sử dụng bơ ca cao đều
mong muốn sự thành cơng của tiến trình tinh chế bơ để nâng cao giá trị thương mại của chúng.
Bơ ca cao đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Bơ ca cao là một nguồn cung cấp vitamin
E dồi dào, có lợi cho cơ thể bạn theo nhiều cách. Vitamin E hỗ trợ thị lực, sinh sản và sức khỏe
của não, da và máu của bạn. Bơ ca cao chứa một lượng nhỏ vitamin K. Vitamin K giúp cơ thể
bạn xây dựng và duy trì xương.
Bơ ca cao chứa một lượng acid béo cao, nên rất thích hợp để làm thành phần chính trong
kem dưỡng da. Acid béo giúp cung cấp nước cho da. Chất béo trong bơ ca cao tạo ra một hàng
rào bảo vệ giữ độ ẩm và giúp da bạn không bị khô.
Tiếp xúc với bức xạ UV có thể gây ra những thay đổi trong kết cấu da, làm tổn thương tế

bào da, thậm chí làm tăng nguy cơ ung thư da. Các chất phytochemical trong bơ ca cao có thể
bảo vệ da khỏi bị tổn thương do tia UV có hại và giảm nguy cơ mắc bệnh về da.
Cholesterol cao là một yếu tố nguy cơ của các tình trạng như bệnh tim. Bơ ca cao có thể
giúp kiểm soát yếu tố nguy cơ này và giảm nguy cơ bị đau tim. Bơ ca cao chứa acid stearic, mà

17


gan của bạn có thể chuyển đổi thành chất béo khơng bão hịa đơn gọi là acid oleic. Acid oleic
làm giảm mức độ cholesterol xấu (LDL) và tăng mức độ cholesterol tốt (HDL).
Một số dạng bệnh gan là do thiếu hụt choline. Bơ ca cao có chứa choline, vì vậy tiêu thụ
nó có thể giúp giảm nguy cơ hoặc kiểm soát các triệu chứng của bệnh gan.
Bơ ca cao lý tưởng cho các sản phẩm chăm sóc sắc đẹp vì nó ở trạng thái rắn ở nhiệt độ
phịng. Nó cũng chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên ngăn ngừa ôi thiu, giúp kéo dài thời hạn
sử dụng. Bơ ca cao cho cảm giác mịn như nhung trên da, là sản phẩm hoàn hảo cho nước muối,
kem dưỡng da, son dưỡng mơi và một số loại trang điểm. Bởi vì nó không độc và tan chảy ở
nhiệt độ cơ thể, nó cũng được sử dụng làm cơ sở cho thuốc đạn y tế để cung cấp thuốc.
Vì bơ ca cao khơng có sữa và an tồn cho chế độ ăn thuần chay, nên nó thường được dùng
để thay thế bơ. Vì nó có điểm bay hơi cao, nên nó cũng rất tốt để sử dụng khi ướp thịt ở nhiệt
độ cao.

18