ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CAM SẢ

SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
….🙢🕮🙠….

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA CAM SẢ
GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH:
NGUYỄN NGỌC LINH NHI

MSSV: 2005181191

LỚP: 09DHTP3

LÊ HỒ MINH TÂM

MSSV: 2005181257

LỚP: 09DHTP9


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA CAM SẢ

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH:
NGUYỄN NGỌC LINH NHI

MSSV: 2005181191

LỚP: 09DHTP3

LÊ HỒ MINH TÂM

MSSV: 2005181257

LỚP: 09DHTP9

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tp. Hồ Chí Minh
Khoa: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ
Mơn: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh

Phúc

ĐỒ ÁN
MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM - Mã số: ……………
Họ và tên sinh viên:
1. Nguyễn Ngọc Linh Nhi…….. MSSV: 2005181191…
Lớp: 09DHTP3
2. Lê Hồ Minh Tâm…………… MSSV: 2005181257…
Lớp: 09DHTP9
Ngành: Công nghệ thực phẩm ……………………………………………........
I. Tên đồ án
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CAM SẢ
II. Mục tiêu đề tài:
Đối tượng hướng đến: đối tượng nam/nữ 15-50 tuổi.
Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
Chọn các loại trái cây kết hợp với sữa chua, ngoài việc hướng đến tiêu thụ được nguồn
trái cây của nước nhà, nâng cao giá trị nơng sản mà cịn khai thác được giá trị dinh
dưỡng và hương vị mới lạ nhằm đáp ứng được mong muốn, nhu cầu của người tiêu
dùng.
III. Nội dung nghiên cứu chính:
Chương 1: Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm
Chương 2: Thưc hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
Chương 3: Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm khả thi
Chương 4: Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm
Chương 5: Xây dựng bản mô tả sản phẩm
Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Chương 7: Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm/các
phương án CNSX
V. Ngày giao đồ án: 24/03/2021
VI. Ngày hoàn thành đồ án: 11/06/2021

VII. Ngày nộp đồ án: 15/06/2021
TPHCM, ngày..15.tháng ..06..năm 2021


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
TRƯỞNG BỘ MÔN PTSP
(Ký và ghi rõ họ tên)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
.........................................................................................................................................

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng tơi thực hiện dưới sự

hướng dẫn của cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện. Các số liệu và kết quả phân tích
trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 06 năm 2021
SINH
VIÊN
THỰC
HIỆN


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích
cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021
SVTH


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
2
LỜI CAM ĐOAN
3
LỜI CẢM ƠN
4
MỤC LỤC
5
DANH MỤC HÌNH ẢNH
8
DANH MỤC BẢNG BIỂU
10
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
12
LỜI MỞ ĐẦU
13
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
16
1.1. Hình thành ý tưởng
16
1.1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài kết hợp với thạch xoài
16
1.1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua cam kết hợp với vị sả
17

1.1.3. Ý tưởng của sản phẩm 3: Sữa chua đào kết hợp với hạt chia
19
1.2. Biên bản tổ chức Brain storm
21
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
20
2.1. Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm
20
2.1.1. Mục đích khảo sát:
20
2.1.2. Phương pháp tiến hành:
20
2.1.3. Kết quả khảo sát:
22
2.2. Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh
30
2.2.1. Mục đích khảo sát
30
2.2.2. Phương pháp tiến hành
30
2.3. Khảo sát mơi trường kinh tế, xã hội
35
2.3.1. Mục đích khảo sát:
35
2.3.2. Phương pháp tiến hành:
35
2.3.3. Kết luận
36
2.4. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ
36

2.4.1. Mục đích khảo sát:
36
2.4.2. Phương pháp tiến hành
36
2.5. Khảo sát khả năng đáp ứng của cơng nghệ, ngun vật liệu; chi phí đầu tư,
vận hành CNSX
43
2.5.1. Mục đích khảo sát:
43
2.5.2. Phương pháp tiến hành:
2.5.3. Kết quả
2.6. Khảo sát các yếu tố rủi ro
2.6.1. Mục đích khảo sát
2.6.2. Phương pháp tiến hành
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD
3.1.1. Khảo sát về nhu cầu của NTD
3.1.2. Kết quả

43
43
48
48
48
50
50
50
50

SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới
50
3.3. Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
51
3.4. Khả năng mở rộng của CNSX
51
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
53
4.1. Mục đích
53
4.2. Phương pháp tiến hành
53
4.2.1. Hình thức
53
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sát
53
4.2.3. Kết quả khảo sát
54
4.2.4. Thị trường-CNSX
55
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM
56
5.1. Thơng tin chính của sản phẩm
56
5.2. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
58
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THƠNG SỐ SẢN PHẨM
59

6.1. Các thơng số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm
59
6.2. Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN
7030:2002
60
6.3. Bao bì sản phẩm sữa chua cam sả
61
6.4. Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa
mãn yêu cầu
61
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX
63
7.1. Các phương án nghiên cứu
63
7.1.1. Phương án nghiên cứu 1: Phối trộn trước đồng hóa
63
7.1.2. Phương án nghiên cứu 2: Đồng hóa trước phối trộn
64
7.1.3. Phương án nghiên cứu 3: Phối trộn sau thanh trùng
65
7.1.4. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
66
7.1.5. Tính khả quan của các phương án nghiên cứu
67
7.2. Ma trận thực nghiệm:
69
7.2.1. Khảo sát quá trình phối trộn hòa tan
69
7.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào tổng lượng

dịch sữa
70
7.2.3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn mứt cam: sả vào hỗn hợp
70
7.2.4. Khảo sát về quá trình lên men: Nhiệt độ và thời gian lên men
71
7.2.5. Khảo sát về thời gian ổn định và bảo quản sữa chua
72
7.3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích
cảm quan - phương pháp cho điểm
72
7.4. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm
đã bố trí.
76


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
CHƯƠNG 8. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM
76
8.1. Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
76
8.2. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
81
8.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sữa đặc (ml) : sữa
tươi (ml) : nước (ml)
81
8.2.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ sữa chua mồi lên chất lượng sản phẩm
82
8.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung mứt cam và bột sả vào sản

phẩm 83
8.2 4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men lên chất lượng sản phẩm85
8.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ổn định và bảo quản sản phẩm
8.2.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
8.3. Sản phẩm sơ bộ
8.3.1. Nguyên liệu
8.3.2. Sản phẩm sơ bộ
8.3.3. Nhãn sản phẩm
8.4. So sánh sản phẩm đối thủ cạnh tranh
8.4.1. Phương pháp thực hiện:
8.4.2. Mục đích:
8.4.3. Nguyên tắc
8.4.4. Nguyên liệu:
8.4.5. Cách tiến hành phép thử
8.4.6. Tính tốn kết quả
TÀI LIỆU THAM KHẢO

86
86
87
87
87
88
88
88
88
88
89
89
91

93


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Trái xồi cát Hịa Lộc

16

Hình 1.2. Trái cam sành

17

Hình 1.3 Cây sả

18

Hình 1.4 Trái đào tiên

19

Hình 1.5 Hạt chia

20

Hình 2.1 Biểu đồ thể hiện độ tuổi của người tiêu dùng

23

Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng

23

Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng của người tiêu dùng

24

Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện việc đã sử dụng sữa chua của người tiêu dùng

24

Hình 2.5 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sữa chua

25

Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện lí do chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng của người tiêu
dùng
25
Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện nơi mua sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng

26

Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện loại trái cây người tiêu dùng muốn thử

26

Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện mức độ người tiêu dùng biết đến sản phẩm từ Cam Sả

27

Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới.27
Hình 2.11 Biểu đồ thể hiện mức quan tâm của người tiêu dùng về sản phẩm

28

Hình 2.12 Biểu đồ thể hiện loại bao bì mà người tiêu dùng muốn sử dụng

28

Hình 2.13 Biểu đồ thể hiện khối lượng tịnh mà người tiêu dùng mong muốn

29

Hình 2.14 Biểu đồ thể hiện giá tiền mà người tiêu dùng trả cho một hộp sữa chua 29
Hình 2.15 Bao bì sữa chua Trái cây Vinamilk

31

Hình 2.16 Bao bì sữa chua ăn men sốn TH true yogurt Trái cây tự nhiên

32

Hình 2.17 Bao bì sữa chua dâu tây Dalat milk

32

Hình 2.18 Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thơng tin sản phẩm

33

Hình 2.19 Kết quả khảo sát

33


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Hình 2.20 Phiếu khảo sát lý do sử dụng sản phẩm

34

Hình 2.21 Kết quả khảo sát

34

Hình 2.22 Cơ cấu doanh thu thị trường sữa của Việt Nam - nguồn: Euromonitor

36

Hình 2.23 Sữa tươi nguyên liệu

43

Hình 2.24 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus

45

Hình 2.25 Mứt cam

46

Hình 2.26 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua vị cam sả

47

Hình 3.1 Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử

50

Hình 3.2 Kết quả khảo sát

50

Hình 4.1 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm

53

Hình 4.2 Kết quả khảo sát concept sản phẩm

54

Hình 6.1 Bao bì hộp nhựa HIPS

61

Hình 7.1 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 1

63

Hình 7.2 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 2

64

Hình 7.3 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 3

65

Hình 8.1 Nguyên liệu cho sản phẩm sơ bộ

87

Hình 8.2 Hình ảnh sản phẩm sơ bộ

87

Hình 8.3 Nhãn sản phẩm sữa chua cam sả

88


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Biên bản Brain storm

21

Bảng 2.1 Thông tin các sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh

31

Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý hóa

37

Bảng 2.3 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men

37

Bảng 2.4 Thành hóa học của sữa

44

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu

44

Bảng 4.1 Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm

55

Bảng 5.1 Bảng mơ tả sản phẩm

56

Bảng 5.2 Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)

57

Bảng 5.3 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

58

Bảng 6.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

59

Bảng 6.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

59

Bảng 6.3 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sản phẩm

59

Bảng 6.4 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sản phẩm

59

Bảng 6.5 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm

60

Bảng 6.6 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua

60

Bảng 6.7 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua

60

Bảng 6.8 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sữa chua

60

Bảng 6.9 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sữa chua theo TCVN

61

Bảng 7.1 Ưu, nhược điểm của từng phương án nghiên cứu

67

Bảng 7.2 Ma trận thực nghiệm q trình phối trộn hịa tan

69

Bảng 7.3 Ma trận thực nghiệm tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung

70

Bảng 7.4 Ma trận thực nghiệm tỷ lệ phối trộn giữa hỗn hợp với hương cam và bột sả70
Bảng 7.5 Ma trận thực nghiệm quá trình lên men

71


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Bảng 7.6 Ma trận thực nghiệm thời gian bảo quản

72

Bảng 7.7 Tiêu chuẩn quy định danh hiệu chất lượng

73

Bảng 7.8 Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm

74

Bảng 7.9 Bảng điểm về vị của sản phẩm

74

Bảng 7.10 Bảng điểm về mùi của sản phẩm

75

Bảng 7.11 Bảng điểm về màu sắc của sản phẩm

75

Bảng 8.1 Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hồn thiện sản phẩm

76

Bảng 8.2 Mơ tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau

81

Bảng 8.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn khác nhau

81

Bảng 8.4 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn sữa chua mồi82
Bảng 8.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với tỉ lệ sữa chua mồi được bổ sung
vào
83
Bảng 8.6 Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ mứt cam và
bột sả bổ sung vào khác nhau
83
Bảng 8.7 Kết quả cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phốt trộn mứt cam sả vào sản phẩm
khác nhau
84
Bảng 8.8 Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau

85

Bảng 8.9 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác nhau 85
Bảng 8.10 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian ổn định và bảo quản
khác nhau
86
Bảng 8.11 Đánh giá danh hiệu chất lượng sản phẩm của nhóm

86

Bảng 8.12 Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm

91

Bảng 8.13 Tính tốn kết quả

91

Bảng 8.14 Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (two-way within
subject)
91
Bảng 8.15 Hiệu số giá trị trung bình giữa các mẫu

92

Bảng 8.16 Tổ) ng hợ/ p kế3 t quả8 sảu khi phả; n tí ch sổ3 liế;/ u

92


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM:
PTSP:
NTD:
CNSX:
xuất TN:
HIPS:

Thành phố Hồ Chí Minh
Phát triển sản phẩm
Người tiêu dùng
Cơng nghệ sản

Thí nghiệm
High impact polystyrene

ĐTB:
ANOVA:
NXB:

Điểm trung bình
Phân tích phương sai (Analysis of Variance)
Nhà xuất bản


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Nhu cầu và mức sống ngày nay của xã hội ngày càng được nâng cao. Các sản phẩm
mang tính đa dạng và chất lượng ngày càng được củng cố và phát triển.
Trong những điều kiện đó, các doanh nghiệp phải khơng ngừng đổi mới và tự hồn
thiện mình trên tất cả phương diện: các nguồn lực sản xuất, quản lý sản xuất kinh
doanh, sự ứng xử nhanh nhạy với những biến động của mơi trường kinh doanh... có
thể nói phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sống cịn với mỗi công ty. Kết
quả cuối cùng của việc phát triển sản phẩm thực phẩm là mang đến cho người tiêu
dùng các loại thực phẩm mà họ mong muốn.
Hiện nay thị trường sản phẩm sữa chua là mặt hàng khá tiềm năng, có mức tăng
trưởng cao. Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa
chua uống. Trong đó mỗi dịng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và
ngày càng trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người
lớn, cho trẻ em); theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân).
Đồng thời người tiêu dùng có nhận thức, quan tâm nhiều hơn về các sản phẩm sữa

chua ăn có chất lượng tốt, khơng chất bảo quản, lên men hồn tồn tự nhiên, tốt cho
sức khỏe. Khơng những thế, hầu hết đối tượng trong xã hội ngày nay đều hướng đến
những sản phẩm mang hương vị mới lạ mà khơng có hại cho sức khỏe. Nắm bắt được
xu hướng thị trường cũng như nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm
hiện nay. Nhóm đồ án đã nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua có lợi cho sức
khỏe và có tác dụng làm đẹp cho mọi đối tượng ngày nay.
Lý do chọn đề tài
Hiện nay tại Việt Nam, thị trường sữa chua đã và đang phát triển mạnh, có tốc độ tăng
trường nhanh và doanh thu cao. Đồng thời có nhiều cơng ty sữa cũng tham gia và phát
triển thêm mặt hàng sữa chua ngày càng nhiều và không ngừng cho ra thị trường các
sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị và công dụng khác nhau đáp ứng cho từng đối
tượng người tiêu dùng. Các mặt hàng sữa chua hiện nay như: sữa chua truyền thống,
sữa chua nha đam, sữa chua lựu đỏ, sữa chua chanh dây, sữa chua dâu tây,….được
người tiêu dùng tin cậy và lựa chọn sử dụng hằng ngày trong đời sống.
Sữa chua dễ sử dụng và không kén đối tượng người tiêu dùng. Có tính tiện lợi cao:
được đóng thành từng vỉ, mỗi vỉ có 4 hũ với khối lượng 100g. Giá thành từ 5.00010.00 nghìn đồng, phù hợp với túi tiền của mọi đối tượng.
Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có
lợi cho đường ruột. Các cơng dụng nổi bật của sữa chua bao gồm:
− Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất
nhiều các vi sinh vật probiotic.
− Tăng cường sức đề kháng: Ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
miễn dịch của cơ thể, giúp giảm cân, giảm cholesterol.
− Ngăn ngừa cao huyết áp: Trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối
trong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thường
xuyên khiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp. Chỉ cần sử dụng
sữa chua hàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa
trong cơ thể của bạn.

− Bảo vệ răng miệng: Sữa chua có hàm lượng chất béo thấp nên không gây ra các
vấn đề về răng, miệng. Axit lactic có trong sữa chua cũng góp phần bảo vệ lợi
rất tốt.
− Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe, vitamin giúp làm đẹp da, bảo vệ
tóc.
Qua đó ta có thể thấy được mức độ rộng lớn của thị trường cùng với những công dụng
tuyệt vời và hương vị chua chua ngọt ngọt dễ ăn, sữa chua nhanh chóng là lựa chọn
sau bữa ăn hàng ngày của mọi nhà. Không những thế, với guồng quay công việc, môi
trường ô nhiễm,…các thực phẩm dinh dưỡng luôn được người tiêu dùng quan tâm để
nâng cao sức khỏe. Vì thế, sữa chua là sản phẩm mang nhiều tiềm năng về kinh tế cần
được phát triển thêm.
Mục tiêu của đề tài
Đối tượng hướng đến: đối tượng nam/nữ 15-50 tuổi
Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân
cận
Chọn các loại trái cây kết hợp với sữa chua để giúp cho mọi người biết nhiều hơn về
giá trị dinh dưỡng của loại trái cây và nhằm tiêu thụ được nguồn trái cây của nước
nhà, nâng cao giá trị nông sản.
Với cuộc sống bộn bề với nhiều công việc như hiện nay thì khơng có đủ thời gian làm
sữa chua tại nhà cho các thành viên trong gia đình sử dụng. Vì thế đưa ra một sản
phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi, dùng khi sau các bữa ăn trưa (chỉ cần mở nắp và sử
dụng ngay không qua công đoạn chế biến nào khác).
Hiện nay, thị trường sữa chua ngày càng phát triển, mọi người dần quan tâm và chăm
sóc hơn đến sức khỏe và nhu cầu về ăn uống khoa học, hợp lý đầy đủ chất dinh dưỡng
ngày càng được nhiều người quan tâm. Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nhóm đã có
một số ý tưởng về sản phẩm kết hợp với một số loại trái cây tự nhiên tạo nên một
hương vị mới tốt cho sức khỏe. Các loại trái cây có chứa vitamin A, C, E giúp chống
oxy hóa, ngăn ngừa lão hóa. Với nguồn vitamin C dồi dào giúp da sáng khỏe hơn. Bên
cạnh đó cịn có tác dụng cải thiện sức khỏe đồng thời giảm nguy cơ táo bón, đầy hơi
và quặn thắt ruột, hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn, điều chỉnh nồng độ Cholesterol trong máu,

tăng cường sức khỏe tim mạch.
Sản phẩm có thể bán ở các thành phố lớn, các trung tâm thương mại, siêu thị, cửa
hàng tiện lợi, các tạp hóa lớn nhỏ,...trên thị trường.
Sản phẩm được phân phối rất dễ dàng bằng cách đóng thành từng thùng và vận
chuyển bằng xe lạnh (nhiệt độ <10°C).


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Bố cục đồ án gồm có 8 chương


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Chương 1: Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm
Chương 2: Thưc hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
Chương 3: Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm khả thi
Chương 4: Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm
Chương 5: Xây dựng bản mô tả sản phẩm
Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Chương 7: Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm/các
phương án CNSX
Chương 8: Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm.


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
1.1. Hình thành ý tưởng
1.1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài kết hợp với thạch xoài
1.1.1.1 Lý do chọn đề tài
a. Nguồn nguyên liệu

Xoài là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á và là
loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này. Xoài được trồng phổ biến ở nước
ta trải dài từ Bắc xuống Nam, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Có rất
nhiều loại xồi khác nhau với đủ kích cỡ, màu sắc và hương vị như: xoài thanh ca,
xoài cát, xoài keo, xoài tượng,… Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới
với diện tích trồng xồi của cả nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000
tấn/năm (2020). Với nguồn ngun liệu có sẵn trong nước mà khơng cần nhập khẩu
cũng góp phần tiết kiệm được chi phí trong sản xuất. Xồi chín được ăn tươi, đóng
hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu.
Xoài được sử dụng để làm sữa chua là xồi có hạt dẹt, khơng có xơ, thịt mịn và rất
chắc. Quả xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon đặc trưng.

Hình 1.1 Trái xồi cát Hịa Lộc
b. Thành phần dinh dưỡng
Về mặt dinh dưỡng, Xồi Hịa Lộc đứng top 5 trong những trái cây giàu dinh dưỡng.
Trong xồi có Calo, Lipid, Cholesterol, Natri 1, Kali 168, Cacbohydrat. Các chất xơ,
Đường, Protein, Vitamin, Vitamin, Canxi, Sắt , Vitamin B1, Vitamin B6 0,1 mg,
Vitamin B 120 µg, Magiê 10 mg.
Đây đều là những dưỡng chất cực kì quan trọng cho sức khỏe của con người. Thường
xun ăn xồi chín rất tốt cho sức khỏe và có thể ngăn ngừa nhiều chứng bệnh khác
nhau.
Đối với những người mắc bệnh về tim mạch, huyết áp cao thì nên dùng ăn xồi
thường xun sẽ tốt cho cơ thể. Xồi cịn giúp con người cải thiện trí nhớ, giữ cho não
hoạt động thông suốt đặc biệt tốt cho người già.


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
Những người bị bệnh thiếu máu có thể loại bỏ được bệnh nhờ ăn loại quả này. Lượng
vitamin C trong quả sẽ giúp tăng cường hấp thu sắt vì thế rất lợi cho phụ nữ có thai.
Ăn một trái xoài sẽ cung cấp cho cơ thể 25% lượng vitamin C, 2/3 vitamin A, và các

vitamin B6, kali,… Khi ăn xoài thường xuyên sẽ giúp cơ thể chống lại nhiều căn bệnh
như ung thư, tiểu đường,…
1.1.1.2 Sự phù hợp của ý tưởng với mục đích
Sản phẩm sữa chua xoài kết hợp với thạch xoài chưa phổ biến rộng trên thị trường.
Sản phẩm này có màu sắc dịu nhẹ và hương vị dễ chịu, dễ ăn đối với người tiêu dùng
vì xồi là một loại trái cây quen thuộc với mọi người. Sản phẩm dùng được ở mọi lứa
tuổi và rất giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, vì xồi và sữa chua là hai loại
thực phẩm đều tốt cho hệ tiêu hóa.
1.1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua cam kết hợp với vị sả
1.1.2.1 Lí do chọn đề tài
a. Nguồn nguyên liệu
Cam là loại cây ăn quả được trồng phổ biến ở nước ta trải dài từ Bắc xuống Nam. Có
rất nhiều loại cam khác nhau với đủ kích cỡ, màu sắc và hương vị. Khơng chỉ ngon và
dễ ăn, cam cịn chứa rất nhiều đặc tính tốt cho sức khỏe. Mặt khác việt nam là nước có
khí hậu ấm áp, đất đai màu mỡ nên cam được trồng nhiều và cho ra trái đạt chất lượng
cao. Với nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước mà khơng cần nhập khẩu cũng góp
phần tiết kiệm được chi phí trong sản xuất. trên thế giối có rất nhiều giống cam khác
nhau, riêng Việt Nam đã có hơn hàng chục loại khác nhau: cam Cao Phong (Hịa
Bình), cam sành Hà Giang, cam Bù (Hà Tĩnh), cam Xoàn (Đồng Tháp), cam canh (Hà
Nội), cam ruột đỏ (Cam Cara)…
Cam được sử dụng trong sữa chua là cam sành có vỏ xanh vàng, tép căng mọng, nhiều
nước, ngọt, quả tròn, mùi thơm nhẹ, khơng đắng.

Hình 1.2. Trái cam sành
Cây sả vốn là thứ gia vị quen thuộc trong gian bếp của nhiều nhà. Tuy nhiên mọi
người chỉ đơn giản nghĩ là cho sả để món ăn thêm hương vị hấp dẫn cũng như tạo mùi
thơm cho thức ăn mà ít ai biết rằng sả có vơ vàng những tác dụng thần kỳ đối với sức
khoẻ và cả sắc đẹp. Các món ăn, đồ uống kết hợp với sả đều trở nên thơm ngon, mùi

SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
vị hấp dẫn và bổ dưỡng.

Hình 1.3 Cây sả
b. Thành phần dinh dưỡng
− Thành phần dinh dưỡng của cam
Cam là loại quả giàu chất chống oxy hóa và chất phytochemical. Theo các nhà khoa
học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao
gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”. Chuyên gia dinh dưỡng Monique dos
Santos cho biết cam được yêu thích và có lợi cho người khỏe mạnh cũng như các bệnh
nhân. Cam giúp giải nhiệt, thỏa mãn cơn khát cho người có cường độ vân động cao,
tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng trong quả cam bao gồm: Mỗi 100 gr quả cam có chứa 87,6 g nước,
1.104 microgram Carotene – một loại vitamin chống oxy hóa, 30 mg vitamin C, 10,9
g chất tinh bột, 93 mg kali, 26 mg canxi, 9 mg magnesium, 0,3 g chất xơ, 4,5 mg natri,
7 mg Chromium, 20 mg phốt pho, 0, 32 mg sắt và giá trị năng lượng là 48 kcal.
Không chứa chất béo hay cholesterol, cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và được
chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu và
chống oxy hóa mạnh.
− Thành phần dinh dưỡng của sả
Trong sả có nhiều loại vitamin như vitamin A, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6 và axit folic. Nó cũng chứa nhiều loại khống
chất quan trọng như kali, canxi, magie, phốt pho, man gan, đồng, kẽm và sắt.
Ngồi ra, trong sả cịn chứa các chất chống ơ-xy hóa, flavonoid và các hợp chất
phenolic như luteolin, glycosides, quercetin, kaempferol, elemicin, catechol, axit
chlorogenic, và axit caffeic. Đặc biệt, trong thành phần của sả cịn có citral, một hợp
chất hóa học có hương chanh và có nhiều cơng dụng tuyệt vời.
Sả là một loại gia vị tuyệt vời trong bữa ăn hàng ngày và là vị thuốc tốt cho sức khỏe
có tác dụng: tốt cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư, giúp trị rối loạn kinh nguyệt, giải
độc, thanh lọc cơ thể, giúp hạ huyết áp, hạ sốt, hỗ trợ tốt cho hệ thần kinh, giảm cân…

1.1.2.2 Sự phù hợp của ý tưởng với mục đích
Cam sả là một loại thức uống quen thuộc có nhiều tác dụng về mặt sức khỏe như giải
cảm, kháng ho, giải nhiệt,… Bên cạnh những lý do trên thì ta phải nói đến một khía
cạnh mà mọi người thường sẽ ít nghĩ tới đó là sự kích thích vị giác khác biệt đến từ


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
hương vị đặc trưng của nó khi kết hợp với sữa chua sẽ mang đến cho người tiêu dụng
sự nhìn nhận mới khác với mùi vị của sữa chua truyền thống nói chung và sữa chua bổ
sung thêm thành phần khác nói riêng. Sản phẩm là sự đột phá về vị giác đồng thời
chưa có tiền lệ khi có thể cảm nhận được vị chua vừa phải trong sữa chua cũng như sự
thanh ngọt đến từ cam sành hay hương thơm nhẹ của sả.
Cùng với đó là việc sản phẩm sữa chua cam sả chưa có trên thị trường, đây thật sự là
một sản phẩm mới lạ, một sản phẩm mang tính khác biệt.
1.1.3. Ý tưởng của sản phẩm 3: Sữa chua đào kết hợp với hạt chia
1.1.3.1 Lý do chọn đề tài
a. Nguồn nguyên liệu
Đào tiên là loại cây gỗ nhỡ. Lá xanh đậm, nhẵn, cứng, mọc thành vịng, lá hình trứng
ngược, đầu lá tù hoặc gần trịn, đi lá men cuống. Hoa đơn độc, to, thong, mùi hơi.
Quả mọng, hình cầu rộng, vỏ cứng. Quả đào tiên cịn có tên gọi là quả trường sinh.
Đào tiên thuộc họ núc nác. Đào tiên có thân gỗ, cao từ 7-10m, lá mọc hình tán, xanh
tươi quanh năm. Hoa đào tiên nở to nhìn cũng đẹp mắt nhưng nó có một nhược điểm
chính là có mùi khó chịu thậm chí nó có mùi hơi hơi hơi. Sau khi hoa héo, rụng
xuống, quả đào tiên xuất hiện, quả thuộc dạng quả mọng và có hình dáng tương tự
như hình cầu rộng, đường kính khoảng 6-12cm lớp vỏ của quả cứng, có màu xanh, vỏ
quả đào tiên nhẵn, cơm có màu trắng nếu nếm thử vị của quả đào tiên ta sẽ thấy vị
chua tê tê nơi đầu lưỡi, quả có chứa nhiều hạt dẹp nhỏ cũng có màu trắng.

Hình 1.4 Trái đào tiên
Hạt chia (hay còn gọi là Salvia) là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng. Trong hạt chia

có chứa các khống chất, đạm cao, riêng lượng Omega 3-6-9 cao gấp 8 lần cá hồi,
chất chống oxy hóa… Hạt Salvia được trồng tự nhiên, khơng sử dụng hóa chất hay
thuốc trừ sâu khi chăm sóc nên rất an tồn cho sức khỏe. Nhìn bên ngồi, hạt này có
kích thước nhỏ trông giống hạt é. Tuy nhiên, hạt é có màu đen cịn hạt chia bề ngồi
bóng và có nhiều màu sắc khác nhau đen, nâu, xám, trắng. Khi ngâm với nước, cả hạt
é và hạt Salvia đều ngậm nước. Tuy nhiên, hạt é khi gặp nước sẽ tách rời nhau cịn hạt
chia thì dính chặt lấy nhau tạo thành dạng gel. Mặt khác, hạt chia có giá trị dinh dưỡng
cao hơn hẳn so với hạt é.


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)

Hình 1.5 Hạt chia
b. Thành phần dinh dưỡng
− Thành phần dinh dưỡng của Đào:
Đào chứa lượng rất lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu cho các hoạt động bình thường
của cơ thể. Đào là nguồn cung cấp vitamin A, beta – carotene và vitamin C. Đào cũng
chứa rất nhiều vitamin E, vitamin B1, B2, B3, B6, folate và axit pantothenic. Đào
cũng chứa một lượng lớn các loại chất khoáng như canxi, kali, magie, sắt, mangan,
photpho, kẽm và đồng. Hơn thế nữa, đào cịn chứa rất ít calo, chỉ 46 calo cho 100gr,
khơng chứa chất béo bão hịa hay cholesterol và là nguồn cung cấp chất xơ tuyệt vời.
− Thành phần dinh dưỡng của hạt chia:
Là một trong số những loại thực phẩm giàu chất xơ. Trung bình 2 muỗng hạt chia có
thể cung cấp 9.6g (tương đương 38%) hàm lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể mỗi
ngày. Bên cạnh đó, ít ai biết được rằng hạt này là nguồn cung cấp axit béo omega-3
dồi dào không kém gì cá hồi. Hạt chia cung cấp vitamin B3, B1 - 2 loại vitamin này
đều có tác dụng chuyển hóa thức ăn thành năng lượng, trao đổi chất béo giúp não bộ
và hệ thần kinh hoạt động tốt. Đặc biệt, Selenium trong hạt chia giúp hạn chế tế bào
gốc tự do, giúp cơ thể hấp thụ vitamin E tốt hơn. Ngồi ra, cịn chứa nhiều loại chất
béo, protein, canxi, sắt, kẽm, đồng, mangan… tốt cho cơ thể.

1.1.3.2 Sự phù hợp của ý tưởng với mục đích
Tác dụng của quả đào tiên đầu tiên được biết đến đó là quả giúp tăng cường sức khỏe
và kéo dài tuổi thọ, chính vì lí do đó chúng em đã chọn Đào kết hợp với sữa chua bổ
sung thêm hạt chia để cho ra sản phẩm không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn hướng đến
mong muốn của người tiêu dùng-muốn một sản phẩm khơng những có đầy đủ giá trị
dinh dưỡng, giúp đẹp da mà còn kéo dài được tuổi thọ. Đây là một sản phẩm tuyệt
vời, với hương vị dịu nhẹ của Đào kết hợp với vị chua chua của vi sinh vật lên men
trong sữa chua cùng với giá trị dinh dưỡng của hạt chia mang lại tạo nên một sản
phẩm khiến ta không thể cưỡng lại được.


SKKN Tiểu Luận PRO(123docz.net)
1.2. Biên bản tổ chức Brain storm
Bảng 1.1 Biên bản Brain storm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM
Thành viên: Nguyễn Ngọc Linh Nhi
Lê Hồ Minh Tâm
Ngày: 10/04/2020
ĐỀ TÀI: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐÓNG CHAI
Đặt vấn đề

Sản phẩm tự nhiên, đáp ứng nhu cầu làm đẹp cho chị em
phụ nữ, tốt cho sức khỏe, tiện lợi
- Sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên

Mục tiêu

Nêu ý tưởng

Phân tích

Phân tích

Sữa
xồi
với
xồi

- Sản phẩm có trái cây chứa thành phần làm đẹp
- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay
- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn
- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe
- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ từ 4-50C
- Dễ lưu thông trong thị trường
Sữa chua hương vị xoài kết hợp với thạch xoài
Sữa chua hương vị cam kết hợp với vị sả
Sữa chua hương vị đào kết hợp với hạt chia

Mô tả
- Hũ nhựa
Màu trắng
chua vị đặc trưng của sữa
kết hợp chua kết hợp với
thạch màu vàng chín của
xồi
Vị
chua,
ngọt kết hợp với vị
béo đặc trưng của

sữa chua
Hương thơm
tự nhiên của xoài
kết
hợp với thạch xoài.

Lợi thế
Hương vị
mới lạ
Thành
phần hồn tồn
tự nhiên
Ngun
liệu dễ mua và
sử dụng.
Có cơng
nghệ sản xuất
phù hợp, có thể
sản
xuất được

Đánh giá
Chưa phổ
biến
trên
thị
trường
Sản phẩm
khơng khó, có thể
thành cơng.